PENENTUAN BILANGAN ASAM PADA MINYAK

DENGAN METODE TITRASI ASAM BASA

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan

: Menentukan bilangan asam pada minyak.

2. Hari, tanggal

: Rabu, 18 November 2009

3. Tempat

: Laboratorium Kimia FKIP Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI
Kimia Analitik merupakan salah satu cabang Ilmu Kimia yang mempelajari
tentang pemisahan dan pengukuran unsur atau senyawa kimia. Dalam melakukan
pemisahan atau pengukuran unsur atau senyawa kimia, memerlukan atau
menggunakan metode analisis kimia. Kimia analitik mencakup kimia analisis
kualitatif dan kimia analisis kuantitatif. Analisis kualitatif menyatakan
keberadaan suatu unsur atau senyawa dalam sampel, sedangkan analisis
kuantitatif menyatakan jumlah suatu unsur atau senyawa dalam sampel
(Wiryawan, 2008).
Titrasi atau disebut juga volumetri merupakan metode analisis kimia yang
cepat, akurat dan sering digunakan untuk menentukan kadar suatu unsur atau
senyawa dalam larutan. Volumetri (titrasi) dilakukan dengan cara menambahkan
(mereaksikan) sejumlah volume tertentu (biasanya dari buret) larutan standar
(yang sudah diketahui konsentrasinya dengan pasti) yang diperlukan untuk
bereaksi secara sempurna dengan larutan yang belum diketahui konsentrasinya.
Untuk mengetahui bahwa reaksi berlangsung sempurna, maka digunakan larutan
indikator yang ditambahkan ke dalam larutan yang dititrasi (Wiryawan, 2008).
Lemak dan Minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
HO CH2
3 RCOOH
+
Asam
lemak

HO CH
HO CH2
Gliserol

H2
O

R1 COO
CH2
R2 COO CH
R3 COO
CH2 Trigliserida

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang daklam
suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk
membedakan minyak dan lemak (Julianty, 2008).
Lemak dan minyak merupakan makronutrien penting yang menempati
urutan kedua setelah HA sebagai bahan bakar untuk memberikan energi kepada
sel-sel tubuh. Lemak mempunyai fungsi lain yang tidak dimiliki oleh HA seperti
pembentukan komponen membran vitamin larut lemak. Berdasarkan bentuknya,
lemak dibedakan drngan minyak yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak
berbentuk cair. Lemak atau minyak yang terdapat didalam tubuh disebut pula
lipid. Lemak yang ada dalam makanan maupun tubuh dapat diklasifikasikan
menjadi 3 kelompok utama yaitu:trigliserida, kolesterol dan fosfolipid. Asam
lemak dapat dibedakan pula antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Keduanya
dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya
dalam rumus bangunnya. Minyak nabati seperti minyak zaitun, kanola dan kacang
lebih banyak mengandung asam lemak omega-9 atau asam oleat sementara
minyak kelapa mengandung lebih banyak asam lemak jenuh atau asam palmitat.
Karena itu, dua jenis minyak yang disebutkan terakhir ini sering digolongkan
kedalam jenis minyak jenuh kendati minyak sawit sendiri dengan pemrosesan
dalam industri sudah terolah menjadi jenis minyak yang mengandung cukup
banyak asam lemak tak jenuh (Hartono, 2006).
Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau
lemak. Angka asam besar menunjukan asam lemak bebas (FFA) yang besar yang
berasal dari hidrolisis minyak atupun karena proses pengolahan yang kurang
baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya (Julianty, 2008).
Bilangan Asam = mL KOH x Norm. KOH x 56,1
gram minyak

% FFA = mL KOH x Norm. KOH x BM Asam Lemak x 100%

gram minyak x 1000
Selama pemanasan minyak goreng mengalami perubahan fisik dan kimia
dikarenakan terjadinya reaksi oksidasi minyak dan degradasi asam lemak.
Pengamatan pada perubahan sifat fisik minyak goreng selama pemanasan telah
lama diketahui dan digunakan untuk mengidentifikasi kualitas minyak goreng.
Pengukuran kandungan asam lemak bebas pada minyak merupakan salah satu
metode yang dapat digunakan untuk mengukur kualitas minyak goreng. Weiss
(1983) melaporkan bahwa salah satu indikator minyak goreng mencapai batas
pemakaian (frying life) adalah dicapainya kosentrasi asam lemak bebas (FFA)
sebesar 0,5 % (Budiyanto, 2008).
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-alat :
Pemanas listrik
Labu Erlenmeyer 250 mL
Buret
Statif dan klem
Pipet tetes
Labu ukur 100 mL
Labu ukur 250 mL
Pendingin balik/kondensor
Neraca analitik
Gelas ukur
2. Bahan-bahan :
KOH 0,1 N (mengencerkan padatan KOH dengan aquades)
Indikator pp (fenolftalein)
Sampel minyak (minyak merk Bimoli dan minyak jelantah)
Etanol 95 %
Aquades
HCl 0,1N (dibuat dari pengenceran larutan induk HCl 12N)
D. PROSEDUR KERJA

1. Dibuat larutan standar KOH 0,1 N sebanyak 100 mL dengan cara 0,56 gram
padatan KOH dilarutkan dengan aquades di dalam labu ukur 100 mL,
kemudian dikocok hingga KOH larut sempurna.
2. Dibuat larutan standar primer HCl 0,1N sebanyak 250 mL dengan cara
mengencerkan 2,08 mL larutan HCl 12N dengan aquades di dalam labu ukur
250 mL.
3. Dilakukan standarisasi larutan KOH dengan larutan standar HCL 0,1N dengan
cara berikut :
- Disiapkan larutan HCl 0,1N di dalam buret.
- Dimasukkan 20 mL larutan KOH ke dalam Erlenmeyer 250 mL,
-

ditambahkan 2-3 tetes indikator pp.

Dititrasi dengan larutan HCl (yang sudah diisikan kedalam buret) sampai
titik akhir (terjadi perubahan warna).

Hitung normalitas larutan HCl dengan persamaan :

N KOH = V HCl x N HCl
V HCl

4. Ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL, dimasukkan 20 gram minyak merk

Bimoli, kemudian ditambahkan dengan 50 mL etanol 95%.
5. Erlenmeyer kemudian ditutup dengan pendingin balik, dan diletakkan di
6.
7.
8.
9.

dalam beker gelas yang berisi air.

Dipanaskan hingga menididih (30 menit).
Dikocok dengan kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya dan dinginkan.
Ditambahkan indikator pp (fenolftalein).
Sampel minyak dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai terbentuk warna

merah muda yang bertahan selama 10 detik.

10. Ulangi langkah kerja 4-9 untuk sampel minyak jelantah (minyak bekas).
11. Masing-masing percobaan titrasi dilakukan dua kali untuk tiap sampel.
E. HASIL PENGAMATAN
No.
1.

Cara Kerja
Buatlah larutan standar KOH 0,1 N sebanyak

Hasil Pengamatan
KOH padatan berwarna putih.ketika

100 mL dengan cara 0,56 gram padatan KOH

dilarutkan dengan aquades, terbentuk

dilarutkan dengan aquades di dalam labu

larutan bening.

ukur 100 mL, kemudian dikocok hingga

KOH larut sempurna.
Buatlah larutan standar primer HCl 0,1N
2.

sebanyak

250

mL

dengan

cara

mengencerkan 2,08 mL larutan HCl 12N

dengan aquades di dalam labu ukur 250 mL.
Dilakukan standarisasi larutan KOH dengan

3.

larutan standar HCL 0,1N menggunakan

indikator pp.
Ke dalam labu

Erlenmeyer

250

mL,

dimasukkan 20 gram minyak merk Bimoli,

4.

kemudian ditambahkan dengan etanol 95%.

Untuk standarisasi KOH, diperlukan

volume HCl sebanyak 20,02 mL
Titik akhir titrasi = merah jambu
Gram bimoli ke-1 = 20,06 gram
Gram Bimoli ke-2 = 20,03 gram
Bimoli + etanol = terbentuk 2 lapisan,
minyak dibagian bawah, dan etanol
dibagian atas

Erlenmeyer
5.

6.
7.

kemudian

ditutup

dengan

pendingin balik, dan diletakkan di dalam

beker gelas yang berisi air
Dipanaskan hingga menididih (30 menit)

dan dikocok kuat.

pucat.
Dinginkan, kemudian tambahkan indikator pp Tetap berwarna kuning pucat
(fenolftalein) sebagai indikator.
Sampel minyak dititrasi dengan larutan KOH

8.

9.
10.
11.

Larutan menjadi 1 lapis, berwarna kuning

0,1 N sampai terbentuk warna merah muda

Volume KOH titrasi ke-1 = 1,5 mL

Volume KOH titrasi ke-2 = 1,7 mL

yang bertahan selama 10 detik.

Ulangi langkah kerja 4-8 untuk sampel

Gram minyak jelantah ke-1 = 20,02 gram

Gram minyak jelantah ke-2 = 20,03 gram
minyak jelantah (minyak bekas).
Volume KOH titrasi ke-1 = 2,2 mL
Masing-masing percobaan titrasi dilakukan
Volume KOH titrasi ke-2 = 2,1 mL
dua kali untuk tiap sampel.
Hitunglah bilangan asam untuk kedua sampel Rata-rata bil. Asam Bimoli = 0,459
Rata-rata bil. Asam jelantah = 0,616
minyak tersebut.

F. ANALISIS DATA
1. Persamaan Reaksi
- standarisasi larutan KOH dengan larutan HCl 0,1N
KOH (aq) + HCl (aq) KCl (aq) + H2O (l)
- Hidrolisis minyak dengan asam
R1 COO
CH2
R2 COO CH
R3 COO
CH2

Trigliserida

H2
O

HO CH2
HO CH
HO CH2
Gliserol

+ 3
RCOOH
Asam
lemak

2. Perhitungan
a. Standarisasi larutan KOH
Dik : Normalitas HCl = 0,1N
VHCl untuk titrasi = 20,5 mL
V KOH yang digunakan = 20 mL
Dit : Normalitas KOH
Jawab :
N KOH = V HCl x N HCl
V KOH
= 20,5 x 0,1
20
= 0,1025 N
Jadi, normalitas dari KOH adalah 0,1025 N
b. Bilangan Asam
Dik : gram Bimoli untuk data ke-1 = 20,06 gram
gram Bimoli untuk data ke-2 = 20,03 gram
VKOH untuk titrasi ke-1 = 1,5 mL
VKOH untuk titrasi ke-2 = 1,7 mL
Gram minyak jelantah untuk data ke-1 = 20,02 gram
Gram minyak jelantah untuk data ke-2 = 20,03 gram
VKOH untuk titrasi ke-1 = 2,2 mL
VKOH untuk titrasi ke-2 = 2,1 mL
Dit : bilangan asam
Jawab :
Bimoli data ke-1
Bilangan Asam = mL KOH x Norm. KOH x 56,1
gram minyak
= 1,5 x 0,1025 x 56,1
20,06 gram
= 0,43

Bimoli data ke-2

Bilangan Asam = mL KOH x Norm. KOH x 56,1

gram minyak
= 1,7 x 0,1025 x 56,1
20,03 gram
= 0,488
Rata-rata dari kedua data diatas adalah 0,459. Jadi bilangan asam untuk
minyak Bimoli pada percobaan ini diperoleh sebesar 0,459 mg KOH/gram
minyak.

Minyak jelantah data ke-1

Bilangan Asam = mL KOH x Norm. KOH x 56,1
gram minyak
= 2,2 x 0,1025 x 56,1
20,02 gram
= 0,63

Minyak jelantah data ke-2

Bilangan Asam = mL KOH x Norm. KOH x 56,1
gram minyak
= 2,1 x 0,1025 x 56,1
20,03 gram
= 0,602
Rata-rata dari kedua data diatas adalah 0,616. Jadi bilangan asam untuk
minyak jelantah pada percobaan ini diperoleh sebesar 0,616 mg KOH/gram
minyak.

F.

PEMBAHASAN

Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau triester gliserol.

Kedua senyawa ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non
polar atau semi polar. Lemak dan minyak merupakan salah satu bagian dari
lipida. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak yaitu pada temperatur
kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida
pada hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan
cenderung berupa minyak. Karena itulah, biasa terdengar ungkapan lemak
hewani atau minyak nabati.
Pada percobaan ini, akan ditentukan bilangan asam dari suatu minyak.
Dimana pada percobaan ini, sampel minyak yang digunakan adalah minyak
bimoli dan minyak jelantah (minyak bekas pakai). Bilangan asam adalah jumlah
milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak dalam 1 gram
lemak/minyak. Bilangan asam dapat dicari dengan menggunakan rumus :
Bilangan Asam = mL KOH x Norm. KOH x 56,1
gram minyak
Angka 56,1 pada rumus di atas menyatakan berat molekul KOH dimana Ar K
adalah 39,1 kemudian Ar O adalah 16 dan Ar dari H adalah 1.
Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam
lemak bebas yang terdapat dalam lemak. Semakin besar angka ini berarti
kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak bebas yang
terkandung dalam sampel dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun karena
R1 COO
CH2
R2 COO CH
R3 COO
CH2

Trigliserida

H2
O

HO CH2
HO CH
HO CH2
Gliserol

+ 3
RCOOH

Asam
lemak

proses pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung
dengan penambahan asam dan dibantu oleh panas. Reaksi ang terjadi pada proses
hidrolisis adalah sebagai berikut :

Mula-mula sampel minyak ditambahkan 50 ml etanol 95%. Etanol mampu

menarik air yang melingkupi molekul-molekul minyak sehingga terjadi
pemisahan fase minyak dengan air (Frazier dan Westhoff, 1978). Sehingga
setelah penambahan etanol pada minyak, akan terbentuk 2 lapisan yaitu minyak
dibawah dan etanol di bagian atas. Kemudian setelah dididihkan selama 30
menit, dan dikocok kuat, larutan bercampur menjadi 1 lapisan. Tujuan dari
pemanasan ini adalah untuk mempermudah pelarutan sampel minyak pada
alcohol/etanol. Untuk sampel minyak bimoli, terbentuk larutan dengan warna
kuning pucat, sedangkan untuk sampel minyak jelantah, terbentuk larutan
berwarna kuning keruh. Larutan kemudian didinginkan dan ditambahkan dengan
indikator phenolftalein dan dititrasi dengan KOH 0,1N hingga berubah warna
menjadi merah muda (titik akhir titrasi). Penambahan indikator bertujuan untuk
menandai kapan titik akhir atau titik ekivalen titrasi terjadi. Indikator
phenolftalein pada larutan yang asam akan berwarna bening atau tidak berwarna
dan jika larutan sudah basa atau mendekati basa, larutan akan menjadi merah
muda.
Untuk sampel minyak Bimoli, percobaan dilakukan sebanyak dua kali.
Perlakuan duplo ini bertujuan untuk memperoleh data yang akurat dan
kemungkinan terjadinya kesalahan oleh factor human error (kesalahan manusia).
Untuk titrasi yang pertama, volume KOH yang diperlukan yaitu 1,5 ml,
sedangkan untuk titrasi kedua volume KOH yang diperlukan adalah 1,7 mL.
Begitu juga untuk sampel minyak jelantah, percobaan dilakukan sebanyak dua

kali. Untuk titrasi yang pertama, volume KOH yang diperlukan yaitu 2,2 ml,
sedangkan untuk titrasi kedua volume KOH yang diperlukan adalah 2,1 mL.
Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh bilangan asam dari minyak
Bimoli sebesar 0,459 mg KOH/gram minyak dan untuk minyak jelantah
diperoleh bilangan asam sebesar 0,616 mg KOH/gram minyak. Dapat kita lihat
bahwa nilai bilangan asam dari minyak jelantah lebih tinggi dibandingkan
dengan minyak Bimoli. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan asam lemak
bebas dari minyak jelantah jauh lebih banyak dibandingkan dengan kandungan
asam lemak bebas yang terdapat pada minyak Bimoli. Lebih tingginya bilangan
asam pada minyak jelantah ini disebabkan oleh karena minyak jelantah
merupakan minyak bekas pakai dan sering melalui pemanasan berulang. Selama
pemanasan minyak goreng mengalami perubahan fisik dan kimia dikarenakan
terjadinya reaksi oksidasi minyak dan degradasi asam lemak.
Melton (1994) dan White (1991) melaporkan bahwa selama proses
pengorengan, terjadi kenaikan kosentrasi FFA (kandungan asam lemak bebas)
dalam minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisa minyak selama
proses penggorengan. Sebagian asam lemak bebas (FFA) yang terbentuk selama
penggorengan akan berubah menjadi senyawa lain selama penggorengan
berlangsung. Selama asam lemak bebas yang terbentuk lebih banyak daripada
asam lemak bebas yang terurai atau menjadi senyawa lain, maka kandungan
asam lemak bebas pada minyak akan naik. Akan tetapi bila jumlah asam lemak
bebas yang berubah menjadi senyawa lain lebih banyak daripada asam lemak
bebas yang terbentuk, maka kandungan asam lemak bebas minyak akan
menurun.
Nilai angka asam yang diperbolehkan menurut SNI-04-7182-2006, yaitu
0,8 mg KOH/gram minyak. Apabila bilangan asam melebihi batas yang
ditetapkan oleh SNI, maka minyak tersebut sudah tidak layak pakai. Jadi
berdasarkan data yang diperoleh, untuk kedua sampel minyak tersebut masih
memiliki bilangan asam yang bisa ditolerir sesuai dengan standar SNI. Untuk
minyak jelantah seharusnya di dapatkan bilangan asam yang relative tinggi,

tetapi karena minyak jelantah yang digunakan pada percobaan ini adalah minyak
jelantah yang hanya baru digunakan sekitar 1-2 kali, maka bilangan asamnya
masih relative rendah. Akan lain halnya apabila minyak jelantah yang kita
gunakan telah mengalami pemanasan berulang-ulang melebihi 3-4 kali. Oleh
karena itulah, kita harus berhati-hati ketika menggoreng dengan minyak bekas.
Kepala Bagian Penyehatan Masyarakat mengatakan minyak goreng yang
telah dipakai tiga kali penggorengan merupakan minyak goreng yang tidak sehat
karena mengandung racun betonit yang dapat memicu penyakit kanker. Selain
itu, penggunaan minyak goreng bekas juga dapat merusak vitamin dan nutrisi yg
lain, merendahkan kolesterol baik dan meninggikan kolesterol jelek.

G. KESIMPULAN
Berdasarkan tujuan, hasil pengamatan dan pembahasan, dapat disimpulkan
hal-hal sebagai berikut :
1. Hidrolisis lemak dengan asam akan menghasilkan asam lemak dan gliserol
2. Kualitas minyak dapat ditunjukkan oleh nilai bilangan asam. Semakin tinggi
nilai bilangan asam maka semakin rendah kualitasnya.
3. Bilangan asam besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisis minyak atupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
4. Pada percobaan ini, bilangan asam minyak bimoli adalah 0,459 mg
KOH/gram minyak sedangkan untuk minyak jelantah sebesar 0,616 mg
KOH/gram minyak.
5. Nilai bilangan asam pada minyak jelantah lebih tinggi daripada minyak
bimoli, hal ini disebabkan minyak jelantah telah mengalami proses
pemanasan.
6. Batas tertinggi untuk bilangan asam sesuai standar SNI-04-7182-2006 adalah
0,8 mg KOH/gram minyak.
7. Minyak goreng yang telah dipakai tiga kali penggorengan mengandung racun
betonit yang dapat memicu penyakit kanker.

DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto. 2008. Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II. Lampung. Universitas
Lampung Press.
Hartono, Andry.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.
Julianty, Riza. 2008.Pengendalian Mutu Argoindustri. Bandung. Vedca Press.
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press.
Suastuti, Dwi Adhi. 2009. Kadar Air Dan Bilangan Asam Dari Minyak
Kelapa Yang Dibuat Dengan Cara Tradisional Dan Fermentasi. Jimbaran
: Universitas Udayana Press.

Wiryawan, Adam. 2008. Kimia Analitik. Jakarta : Depdiknas.

http://blizzardcrush.blogspot.com/bahaya-penggunaan-minyak-goreng-bekas.html
http://www.dephut.go.id/files/Nyamplung_Ind.pdf

http://www.republika.co.id/berita/74842
http://www.sith.itb.ac.id/sbt/data/NanaTech%20%20Report-2.pdf