Laporan Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati

PEMBUATAN SUSU KEDELAI

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK II
Zulfikar Ikhsan

(G31113311)

Darmayanti Haedar

(G31113310)

Dwi Multi Maigawarti

(G31113309)

Aisyah Amini Anshari(G31113306)

Andi Nur Husnayanti Yasin (G31113510)
Pratiwi Hamsiohan
ASISTEN

(G31113501)
: RAIS. M

LABORATORIUM PENGOLAHAN PASCAPANEN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

I.
1.1.

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kedelai adalah salah satu komoditi pangan utama setelah padi dan jagung. Kedelai

merupakan bahan pangan sumber protein nabati utama bagi masyarakat. Pada awalnya
tanaman kedelai merupakan tanaman sub tropika hari pendek, namun setelah didomestikasi
dapat mengghasilkan banyak kultivar lokal. Para pemulia tanaman pun telah
mengintroduksi kultivar yang dapat beradaptasi terhadap lintang yang berbeda.
Kemampuannya untuk ditanam dimana saja adalah keunggulan utama tanaman ini.
Melimpahnya kedelai dan melihat kandungan gizinya mendorong masyarakat untuk
mengembangkan pemanfaatannya secara maksimal. Salah satu bentuk pengolahan buah
sukun yang kini banyak dikembangkan adalah susu kedelai. Susu kedelai cocok untuk
digunakan sebagai bahan dalam subtitusi susu sapi. Susu kedelai merupakan larutan sari
kacang kedelai yang kaya akan protein larut air, karbohidrat, dan minyak. Susu kedelai
adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstraksi dari kedelai. Selaitu
susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin
A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Keunggulan lain dari susu kedelai
dibandingkan susu sapi adalah tidak mengandung kolesterol sama sekali. Namun,
kandungan kolesterol pada susu sapi masih tergolong sangat rendah jika dibandingkan
bahan pangan hewani lainnya. Susu kedelai mulai populer dikalangan banyak masyarakat
sebagai pilihan baru selain susu sapi. Susu kedelai mudah didapat dan murah harganya.
Pada dasarnya semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu. Dengan diolah
menjadi susu akan menaikkan nilai cerna dari biji-bijian tersebut. Susu kedelai memiliki
bentuk menyerupai susu sapi, cara menyiapkannya mudah sehingga memungkinkan untuk
menjadi minuman bergizi di negara-negara berkembang. Pembuatan susu kedelai pada
dasarnya adalah memproses biji kacang kedelai untuk diambil sarinya. Proses pembuatan
susu kedelai meliputi tahap-tahap: penyortiran, pencucian, perendaman, penghancuran
hingga berbentuk bubur, kemudian penyaringan sehingga diperoleh sari kacang kedelai,
kemudian pemanasan. Sehingga perlu diketahui perlakuan terbaik untuk membuat susu
kedelai.
1.2.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui proses pembuatan susu kedelai yang baik dan benar

2. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi jenis bahan pengisi terhadap susu kedelai
yang dihasilkan.
Kegunaan dari praktikum ini yaitu agar kita dapat mengetahui cara pembuatan susu
jedelai yang baik dan benar serta mengetahui komposisi susu kedelai agar diperoleh susu
dengan organoleptik yang baik serta menjadi referensi sehingga dapat diaplikasikan dalam
kehidupan sehari-hari.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan larutan sari kacang kedelai yang kaya akan protein larut air,
karbohidrat, dan minyak. Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan
hasil ekstraksi dari kedelai. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat,
kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air.
Keunggulan lain dari susu kedelai dibandingkan susu sapi adalah tidak mengandung
kolesterol sama sekali. Namun, kandungan kolesterol pada susu sapi masih tergolong
sangat rendah jika dibandingkan bahan pangan hewani lainnya. Susu kedelai mulai populer
dikalangan banyak masyarakat sebagai pilihan baru selain susu sapi. Susu kedelai mudah
didapat dan murah harganya. Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh
varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan,
serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan
susu, maka akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh. (Eemoo- Esprit. 2010)
Susu kedelai harganya lebih murah daripada susu hewani. Susu kedelai dapat dibuat
dengan teknologi dan peralatan sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus,
sehingga semua orang dapat membuat sendiri di rumah. Selain untuk konsumsi sendiri,
susu kedelai juga dapat menjadi ladang usaha yang prospektif bila dikelola dengan baik.
Kendala utama yang dihadapi produsen adalah cepat rusaknya susu kedelai apabila susu
kedelai tidak disimpan di lemari pendingin. Susu kedelai yang rusak ditandai dengan
berubahnya bau, warna, rasa, atau mengental, kemudian terjadi pemisahan air dengan
endapan sari kedelai ( Anam, 2012)
2.2. Fungsi Tahapan Pembuatan Susu Kedelai
Pada pembuatan susu kedelai, terdapat tahapan-tahapan yang dapat dijelaskan sebagai
berikut.
1) Penghancuran
Penghancuran bertujuan untuk mengurangi aktivitas enzim lipoksidase (penyebab bau
langu pada kedelai) dengan mesin penggiling dan mesin penghancur berkecepatan
tinggi. Penghancuran dapat menghambat aktivitas enzim lipoksidase dengan
mengalirkan air panas secara terus menerus selama proses pengancuran.

2) Pengenceran
Pengenceran dilakukan untuk mendapatkan cairan sari kedelai (bakal susu kedelai)
dengan protein kurang dari 7%. Bahan pengencer yang digunakan adalah air mendidih
dari sisa air yang digunakan untuk menyiram kedelai pada saat proses penghancuran.
3) Perebusan I
Perebusan pertama dilakukan bertujuan untuk membentuk busa pada sari kedelai dan
dilakukan penyiraman dengan air dingin agar susu kedelai tidak mengendap dan lebih
tahan lama. Selain itu perebusan juga berfungsi untuk mensterilkannya dari mikroba,
bakteri dan juga menghilangkan bau dari kedelai.
4) Pengadukan
Setelah mendidih maka api dikecilkan dan diaduk-aduk selama kurang lebih 15 menit
Tujuanya agar sari sari kedelai tidak mengendap serta membuat susu kedelai lebih tahan
lama.
5) Penambahan bahan tambahan
Bahan tambahan seperti garam, gula, dan vanili bertujuan utnuk memberi rasa pada
susu kedelai. Selain itu, biasanya dilakukan penambahan warna yang bertujuan untuk
memberi warna pada kedelai sehingga lebih menarik. Penambahan vanili bertujuan
utnuk member aroma yang wangi pada susu kedelai yang dibuat.
6) Perebusan II
Perebusan kedua dilakukan untuk memisahkan buih yang timbul pada susu kedelai
selama 5 menit.
7) Pembotolan
Pembotolan dilakukan untuk mengemas susu kedelai ke dalam botol agar lebih tahan
lama dan mudah dalam penyimpanannya.
8) Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakuakn bertujuan untuk membebaskan susu kedelai dari mikroba dan
sebagai salah satu cara pengawetan agar susu kedelai dapat disimpan lebih lama.
2.3. Bahan Tambahan
2.3.1. Gula Pasir
Gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada
karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Kata gula pada
umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian ini

pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan
dapat larut (dalam air). Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan
oleh tiga jenis gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara
sendiri-sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain. Madu merupakan
larutan yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sakarosa dalam air, dengan komposisi
sekitar 80% gula dan 20% air. Komposisi sesungguhnya sangat tergantung pada asal
tanaman. Dalam pembuatan bir, pati (karbohidrat berukuran besar yang tidak manis) dari
biji-bijian terpecah menjadi karbohidrat yang berukuran lebih kecil, salah satunya adalah
gula malt (maltosa) yang memiliki sedikit rasa manis (Suhasnan, 2012).
Penambahan gula dalam pembuatan susu kedelai bukanlah untuk menghasilkan rasa
manis saja meskipun sifat ini penting. Jadi gula mempunyai sifat menyempurnakan rasa
asam dan cita rasa lainnya dan juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari
gula kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat
yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al., 1987).
2.3.2. Vanili
Vanili yang dihasilkan dari biji vanilla yang dikeringkan dan digiling ini adalah
komoditi ekspor yang sangat mahal di negara asalnya, Meksiko. Tak ada yang bisa
menandingi kuat dan khasnya vanili Meksiko. Vanili yang segar sebenarnya aromanya
tidak kuat bahkan tidak berbau. Untuk mengeluarkan aroma vanili yang khas itu, para
petani vanili membutuhkan berbagai proses yang sangat panjang dan lama. Karena itu
sesungguhnya harga vanili sangatlah mahal.Vanili biasa digunakan dalam jumlah sedikit ke
dalam makanan dan minuman. Sebut saja kolak, bubur, es krim, roti, dan lain sebagainya
memiliki aroma yang enak dan harum karena menggunakan vanili. Tapi, ternyata bukan
hanya sekedar membuat harum atau lezat vanili juga memiliki beberapa manfaat lain yang
sangat baik untuk kesehatan. Di antaranya adalah sebagai anti oksidan, anti inflammasi,
meredakan stress, memberikan efek rileks, dan sangat baik untuk syaraf. Bagi ibu hamil,
vanili bermanfaat untuk mengatasi rasa mual (Nisa, 2015).
2.4. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Susu Kedelai
2.4.1. Pemanasan
Bau dan rasa langu kedelai dapat dihilangkan dengan cara menginaktifkan enzim
lipoksigenase menggunakan pemanasan. Cara yang dapat dilakukan antara lain : (1)
menggunakan air panas (suhu 80-100oC) pada saat penggilingan kedelai, atau (2)

merendam kedelai dalam air panas selama 10 - 15 menit, sebelum kedelai digiling.
Sedangkan agar bebas antitripsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5 %
selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama
30 menit. (Koswara, 2009)
2.4.2. Penggilingan
Stabilitas koloid yang mantap dapat diperoleh dengan salah satu cara berikut : (1)
menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80, (2) menggiling dilakukan
dengan air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin (refrigerator), (3)
melakukan homogenisasi, yaitu suatu proses untuk mendapatkan ukuran butir-butir lemak
yang seragam menggunakan alat yang disebut homogenizer, dan (4) mengatur kadar
protein susu kedelai cair sampai kurang dari 7 % (jika lebih dari 7 % protein mudah
menggumpal saat susu kedelai dipanaskan), yang dilakukan dengan cara menambahkan air
pada bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air dan kedelai 10 : 1. Kadar
protein dalam susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah 3 - 4 persen. (Koswara,
2009)
2.5. Pengujian Organoleptik
2.5.1

Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau

derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan
teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang tidak menarik atau memberi kesan
telah menyimpang dari warna yang seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi.
Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna
tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004).
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan
sederhana, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Susu kedelai dapat disajikan
dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga
ditambah gula atau flavor (essen/cita rasa) seperti moca, pandan, panili, coklat, strawberi.
dan lain-lain. (Koswara, 2009).
2.5.2

Aroma
Aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai beberapa

fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai
atau

dapat

diterima

sehingga

peranan aroma disini mampu

menarik kesukaan

konsumen
karena dapat

erhadap makanan

tersebut. Pengujian terhadap aroma dianggap penting

dengan cepat memberikan penilaian terhadap suatu produk diterima atau

tidaknya oleh konsumen (Winarno, 1992).

Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan
sederhana, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Susu kedelai dapat disajikan
dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga
ditambah gula atau flavor (essen/cita rasa) seperti moca, pandan, panili, coklat, strawberi.
dan lain-lain. (Koswara, 2009)
2.5.3

Rasa
Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur, warna dan aroma.

Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak dapat menarik perhatian
sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari rasanya. Cita rasa dari
bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan
mulut (Rampengan dkk., 1985).
Susu kedelai cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan
sederhana, maupun dengan teknologi moderen dalam pabrik. Susu kedelai dapat disajikan
dalam bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga
ditambah gula atau flavor (essen/cita rasa) seperti moca, pandan, panili, coklat, strawberi.
dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5 - 7 persen dari berat susu.
Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat ditingkatkan menjadi 5 15
persen. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7 persen. Kadar gula 11 persen atau lebih
menyebabkan cepat kenyang (Koswara, 2009)

III.METODOLOGI PENELITIAN
3.1.

Waktu dan Tempat

Aplikasi Teknologi Hasil Nabati dengan judul Pembuatan Susu kedelai Susu kedelai

pada hari Selasa, tanggal 29 Maret 2016, pukul 08.30-11.00 WITA di laboratorium
pengolahan pascapanen, program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
3.2.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, pengaduk, , wadah sedang,

saringan, timbangan, kukusan, panci, dan sendok. Sedangkan bahan yang digunakan
adalah kedelai, gula pasir, air, pewarna makanan pandan dan coklat, dan vanili.
3.3. Prosedur Praktikum
Rendam kacang kedelai selama 10 jam, kupas kulit ari kedelai dan cuci, Timbang
kedelai sebanyak 300 gram dan kukus kedelai selama 30 menit. Kdelai yang sudah dikukus
dihaluskan dengan menggunakan blender dan ditambahkan air sebanyak 1:5. Saring sari
kedelai dengan menggunakan saringan. Masukkan sari kedelai kedalam panic tambahkan
gula sesuai perlakuan dan pewarna makanan, masak selama 20 menit. Lakukan uji
organoleptik.
3.4. Perlakuan
Perlakuan yang diamati dalam praktikum ini ada tiga yaitu:
Perlakuan I

= 15% gula + 0.2% vanili

Perlakuan II

= 15 % gula + 0.2% vanili + pewarna coklat 0.2%

Perlakuan III = 15% gula + 0.2% vanili + pewarna pandan 0.2%

3.5

Diagram Alir

Gambar 10. Diagram alir pembuatan susu kedelai

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.

Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan

proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor,
zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Protein susu kedelai
memiliki sususnan asam amino yang hamper sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai
seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap protein
hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan
proteinnya. Kandungan protein dalam susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai,
jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, serta perlakuan
panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu, maka akan
semakin sedikit kadar protein yang diperoleh. Hal ini sesuai dengan Eemo (2010), yang
menyatakan bahwa susu kedelai merupakan hasil ekstraksi dari kedelai yang memiliki
kandungan gizi yang tinggi serta memiliki asam amino yang baik untuk tubuh.
4.2.

Fungsi Perlakuan
Praktikum pembuatan susu kedelai ini dilakukan tahapan yang mempunyai fungsi

yaitu sebagai berikut. Tahap pertama yaitu pencucian dan pemisahan biji kedelai dari kulit
arinya, hal ini bertujuan untuk membersihkan biji kedelai dari kotoran. Tahapan
selanjutnya yaitu perebusan biji keledai dalam air panas hingga mendidih selama 20 menit,
hal ini bertujuan agar biji kedelai lebih lunak dan memudahkan dalam penggilingan.
Selanjutnya, dilakukan penggilingan yang berfungsi untuk menghaluskan biji kedelai.
Setelah dilakukan penggilingan, dilakukan pengenceran dengan air dan penyaringan hal ini
bertujuan untuk mendapatkan cairan ekstrak dari sari kedelai. Tahapan selanjutnya
dilakukan penambahan bahan tambahan seperti gula dan vanili, hal ini bertujuan untuk
member rasa pada susu kedelai. Tahapan terakhir yaitu perebusan yang kedua sekaligus
merupakan tahapan pasteurisasi, hal ini berfungsi untuk membunuh mikroba yang ada pada
susu kedelai dan membuat susu kedelai lebih tahan lama. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Lies (2005) yang menyatakan bahwa tahapan pembuatan susu kedelai yaitu penghancuran,
perebusan yang pertama, pengenceran, penambahan bahan tambahan, perebusan yang
kedua, dan pasteurisasi.

4.3. Fungsi Bahan Tambahan

4.3.1.

Gula Pasir

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan
untuk menyatakan sukrosa. Gula yang digunakan pada pembuatan susu kedelai ini adalah
gula pasir yang merupakan karbohidrat atau gula jenis sukrosa. Fungsi gula pasir dalam
pembuatan

susu

kedelai

adalah

menimbulkan

aroma

dan

rasa

yang

manis,

menyempurnakan cita rasa lainnya, dan juga akan memberi kekentalan pada produk. Hal
ini sesuai dengan Buckle (1987) yang menyatakan bahwa penambahan gula dalam
pembuatan susu kedelai bukanlah untuk menghasilkan rasa manis saja meskipun sifat ini
penting. Jadi gula mempunyai sifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya dan
juga memberikan kekentalan.
4.3.2.

Vanili

Vanili merupakan salah satu bahan tambahan yang digunakan pada praktikum
pembuatan susu kedelai. Vanili berasal dari tanaman vanili yang diekstrak sehingga
menghasilkan vanili bubuk yang digunakan untuk penambah aroma pada pembuatan kue,
minuman dan sejenisnya. Vanili biasa digunakan dalam jumlah sedikit ke dalam makanan
dan minuman sebagai penambah keharuman pada produk. Hal ini sesuai dengan Nisa
(2015) yang menyatakan bahwa vanili biasa digunakan dalam jumlah sedikit ke dalam
makanan dan minuman. Sebut saja kolak, bubur, es krim, roti, dan lain sebagainya
memiliki aroma yang enak dan harum karena menggunakan vanili.
4.4. Analisis Sensori
4.4.1. Aroma
Aroma merupakan suatu zat atau komponen tertentu yang mempunyai beberapa
fungsi dalam makanan, diantaranya dapat bersifat memperbaiki, membuat lebih bernilai
atau

dapat

konsumen

diterima

sehingga

terhadap makanan

peranan aroma disini mampu

menarik kesukaan

tersebut. Pengujian terhadap aroma dianggap penting

karena dapat dengan cepat memberikan penilaian terhadap suatu produk diterima atau
tidaknya oleh konsumen (Winarno, 1992).

Aroma
4.5

4
3.5

3.1

Perlakuan I

2.9

Perlakuan II

2.5

Perlakuan III

2
1.5
1
0.5
0

Gambar 07. Grafik Analisis Aroma Susu Kedelai

Berdasarkan

uji

organoleptik

pada

aroma

diperoleh

aroma

terbaik

adalah

perlakuan III dengan formulasi 15% gula, 0.2% vanili, dan pewarna pandan 0.2%.
Sebaliknya, perlakuan terburuk adalah pada formulasi II dengan formulasi 15 % gula,
0.2% vanili, dan pewarna coklat 0.2%. Perbedaan hasil yang diperoleh karena adanya
perbedaan perlakuan susu kedelai dengan penambahana pewarna makanan yang
menghasilkan perbedaan aroma susu.
Pada perlakuan III, formulasi susu kedelai yang menggunakan pewarna makanan
pandan menyebabkan aroma susu kedelai tertutup oleh aroma pandan dari pewarna pandan
yang diberikan. Sehingga arona yang terbentuk lebih kuat dibandingkan dengan bau langu
yang terbentuk. Hal ini Karen aroma pandan mengandung senyawa 2-acetyl-1-pyrroline
yang menyebabkan bau nwangi pada pandan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Wijaya
(2009), aroma adalah sensasi dari senyawa volatil yang pembentukannya tergantung pada
bahan baku yang digunakan. Kemudian dilanjutkan dengan pernyataan Tasia (2014),
bahwa pandan merupakan salah satu tumbuhan dari famili Pandanaceae yang
beranggotakan tanaman-tanaman yang umum dikenal sebagai pandan. Penelitian
sebelumnya mengungkapkan bahwa 2-acetyl-1-pyrroline (2-AP) adalah komponen terbesar
yang terdapat pada daun pandan, sementara kandungan lain yang dimilikinya adalah
komponen minyak volatil, alkohol, senyawa aldehid aromatik, keton dan ester juga
ditemukan.

4.4.2. Rasa
Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur, warna dan aroma.
Rasa lebih banyak melibatkan indera lidah. Rasa yang enak dapat menarik perhatian
sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari rasanya. Cita rasa dari
bahan pangan sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan
mulut (Rampengan dkk., 1985).

Rasa
3.8

4
3.5
3

3.3

3
Perlakuan I

2.5

Perlakuan II

Perlakuan III

1.5
1
0.5
0

Gambar 08. Grafik Analisis Rasa Susu Kedelai

Berdasarkan uji organoleptik pada rasa susu kedelai diperoleh hasil nilai tingginya nilai
dari perlakuan III dengan formulasi 15% gula, 0.2% vanili, dan pewarna pandan 0.2% dan
redahnya nilai dari perlakuan II yaitu formulasi 15 % gula, 0.2% vanili, dan pewarna
coklat 0.2%. Hal tersebut dipengaruhi oleh komponen gula pada susu kedelai. Selain itu,
rasa pada susu kedelai dipengaruhi oleh rasa langu yang terbentuk. Bau langu pada kedelai
itu berasal dari berkembangnya enzim lipoksigenase pada kedelai.Munculnya bau langu
karena enzim lipoksigenase tercampur dengan lemak kedelai pada saat proses
penggilingan. Oleh karena itu, rasa pada susu kedelai berbeda setiap perlakuan. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Koswara (2009) yang menyatakan bahwa Bau dan rasa langu
kedelai dapat dihilangkan dengan cara menginaktifkan enzim lipoksigenase menggunakan
pemanasan.
4.4.3. Warna

Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat
penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan
teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang tidak menarik atau memberi kesan
telah menyimpang dari warna yang seharusnya, maka seharusnya tidak akan dikonsumsi.
Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna
tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004).

Warna
4
3.9
3.8
3.7
3.6
3.5
3.4
3.3
3.2
3.1
3

3.9
Perlakuan I
3.5

Perlakuan II
Perlakuan III

3.3

.
Gambar 09. Grafik Analisi Warna Susu Kedelai
Berdasarkan uji organoleptik hasil penilaian aroma hasil terbaik secara berurut adalah
perlakuan III dengan formulasi 15% gula, 0.2% vanili, dan pewarna pandan 0.2% dan
perlakuan terrendah adalah perlakuan I dengan formulasi 15% gula dan 0.2% vanili.
Perbedaan hasil yang diperoleh karena adanya perbedaan perlakuan susu kedelai dengan
penambahana pewarna makanan yang menghasilkan perbedaan aroma susu.
Pada perlakuan III, formulasi susu kedelai yang menggunakan pewarna makanan
pandan menyebabkan aroma susu kedelai tertutup oleh aroma pandan dari pewarna pandan
yang diberikan. Sehingga warna yang terbentuk adalah warna hijau. Warna yang terbentuk
diakibatkan karena daun pandan 3.773,9 ppm klorofil yang terdiri dari 2.542,6 ppm
klorofil a dan 1250,3 ppm klorofil b, efektif digunakan sebagai pewarna alam makanan.Hal
ini Karen aroma pandan . Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno

(2004), yang

menyatakan bahwa warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan
kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan.
.

V.

PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik dari pembahasan praktikum ini adalah:
1. Proses pembuatan susu kedelai dilakukan dengan Timbang kedelai sebanyak 300 gram
dan kukus kedelai selama 30 menit. Kdelai yang sudah dikukus dihaluskan dengan
menggunakan blender dan ditambahkan air sebanyak 1:5. Saring sari kedelai dengan
menggunakan saringan. Masukkan sari kedelai kedalam panic tambahkan gula sesuai
perlakuan dan pewarna makanan, masak selama 20 menit.
2. Penggunaan formulasi essens pada susu kedelai berpengaruh terhadap aroma, rasa, dan
warna susu kedelai.
5.2.

Saran
Sebaiknya, sebelum memulai praktikum telah ditentukan berapa banyak bahan yang

perlu di bawa sewaktu praktikum agar bahan tidak kurang maupun lebih dan hasil dapat
lebih optimal.

DAFTAR PUSTAKA
Anam Khoirul. 2012. Membuat Susu Kedelai. arulaja22.blogspot.com/. Di
akses 24 November 2012.
Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Purnomo AH, penerjemah. Jakarta: UI-Press.
Terjemahan dari: Food Science.
Eemoo-esprit.
2010.
Kandungan
Gizi
Susu
Kedelai.
esprit.blogspot.com/2010/10. Di akses 11 Oktober 2010

eemoo-

Lies suprapti. 2005. Kembang Tahu dan Susu Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Nisa, S.Y. 2015. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Suhasnan, N. 2012. Analisis Efisiensi Penggunaan Faktor-Faktor Produksi Pada
Produksi Gula (Studi Pada Petani Tebu PT PG Rajawali II Unit PG Sindanglaut
Kab. Cirebon). Universitas Pendidikan Indonesia. Jakarta.
Tasia. 2010. JURNAL REVIEW: POTENSI CINCAU HITAM (Mesona palustris Bl.),
DAUN PANDAN (Pandanus amaryllifolius) DAN KAYU MANIS (Cinnamomum
burmannii) SEBAGAI BAHAN BAKU MINUMAN HERBAL FUNGSIONAL

LAMPIRAN
Lampiran 02. Hasil Uji Organoleptik Susu kedelai Susu kedelai
Perlakuan I
Perlakuan II
No.
Panelis
W
A
R
W
A
R
1
Wahyuni
4
3
4
4
3
3
2
Ria Mangalla
4
4
4
3
2
2
3
Nur Fadillah
4
3
3
3
3
4
4
Kurniati
3
3
4
3
3
3
5
Rahmatiah
3
2
3
4
3
3
6
Nurul Wakiah
3
3
4
4
4
3
7
Pratiwi Hamsiohan
3
3
2
3
3
3
8
Zul Fikar
3
3
4
4
2
3
9
Ulfa Muthmainna
3
3
4
4
2
3
10 A. Asri Badani
3
4
4
3
4
3
Jumlah
33
31
33
35
29
30
Rata-rata
3.3 3.1 3.3
3.5
2.9
3.0

Perlakuan III
W
A
R
5
4
4
4
5
3
3
4
5
4
4
4
3
3
3
4
5
5
3
2
3
4
4
4
5
5
4
4
4
3
39
40
38
3.9 4.0 3.8

Lampiran 03. Hasil Perlakuan Susu kedelai

PARAMETER
RASA
AROMA
WARNA

I
3.3
3.1
3.3

PRLAKUAN
II
3.0
2.9
3.5

III
3.8
4.0
3.9