Aleksandar Hemon: O Hadibajriima

Svoj rodni grad Sarajevo sam napustio prije gotovo dvadeset godina, ali ga od tada posjeujem
dva puta godinje. Svaki put kada se vratim, vrim niz rituala koji u meni stvaraju osjeaj da sam
zaista kod kue. Proetam Ferhadijom, ulicom koja je centralno gradsko etalite, popijem vode
na Gazihusrefbegovoj esmi na Baariji u starome dijelu grada, da bih potom popio jutarnju
kafu na mjestu odakle mogu posmatrati prolazak pjeaka.
Jedan od mojih osnovnih rituala jeste i posjeta Hadibajriu, mojoj omiljenoj ainici , restoranu
sa izlogom u kojem se slui kuhana (a ne prena ili peena) bosanska hrana. Ugnjeeno u
samom srcu Baarije, Hadibajri je malo mjesto, toliko skromno da ga je lako ne primjetiti.
Unutra je tek nekoliko zajednikih stolova, menu sa (niskim) cijenama visi iznad kase, uokvireni
novinski lanci koji hvale hranu vise sa zide, a citat iz Kur'ana iznad ulaza.
Ista porodica dri mjesto jo od 1860, kada je jedan od predaka kuhao tako dobro (restoran je
tada posjedovao izvjesni osmanski zvaninik), da je sama ainica nazvata po kuharu
Hadibajri. Osam generacija kasnije, ainicu vodi prva ena u njenoj istoriji: Mersiha. Provela je
devet godina uei se zanatu kao pomonica svoga rahmetli oca Namika. On nikada nije
zapisivao recepte niti jednog od njihovih jela, pa je tajna pripremanja prenoena sa generacije na
generaciju, sve dok jela nisu dovedena do takve perfekcije da je teko i zamisliti da bi ikada
mogla biti bolja.
U Hadibajrievoj ponudi tradicionalnih bosanskih jela su razliiti paprikai, vrste mesa, krompir i
povre, u ijim imenima su skriveni zvuci drevne osmanske poezije (papaz evab, krzatma, i
evab, ekma, sitni evab, i sogan-dolma) i koja mogu, ustvari, biti udna mnogim Bosancima
izvan Sarajeva, ili ak Baarije. Mersiha je vrlo ponosna na takvo ekskluzivno znanje. Jednom
sam ustvrdio duu nestaicu papaz evaba (telei paprika uzvieno zainjen cimetom) sa
menija, na to je ona prokomentirala: A za koga da ga kuham? Na sreu, kada sam sljedei put
navratio bilo ga je ini se da ga je dovoljno ljudi tada moglo priutiti.
Hadibajrii su kuhali i za kraljeve. Mersihin dedo je pred izbijanje Drugog svjetskog rata bio
pozvan na kraljevski dvor u Beograd da kuha bosanske specijalitete za jugoslovenskog kralja.
Morao je pred njegovim velianstvom kuati svako jelo kako bi dokazao da nije otrovano. Na
jednoj od fotografija na zidu ainice je i Otto von Habsburg, potomak porodice koja je nekada
vladala ogromnim teritorijama, ukljuujui i Bosnu.
Na drugoj, Namik i par lanova osoblja stoje pored panskog kralja Juana Carlosa i njegove
ene, osjeajui se vrlo oputeno u njihovom uzvienom prisustvu. Kraljevski par je restoran
posjetio 1985, a Mersiha, u to vrijeme djevojica od deset godina, se prisjea uske uliice
pretrpane agentima tajne slube. Bez obzira na plemstvo, ainica je fundamentalno demokratski
prostor. Budui da je Baarija nekada bila pijaca na koju su ljudi s okolnih brda silazili da
prodaju, trguju ili kupuju, Hadibajri je bilo mjesto za brzi zalogaj.
Do dana dananjeg, ljudi iz susjednih radnji, koji prodaju suvenire navrate na obrok. Koliko je do
Mersihe, svi od siromanih do efova, kae ona jednaki su pred zdjelom od nehrajueg

elika u kojima restoran slui svoju jeftinu hranu. (U ainici se jela mogu kombinovati, ali se
slue u istoj zdjeli). Jedini koji mogu oekivati bolji tretman su stalne muterije, koje, po svemu
sudei, ine veinu. Mersiha ne moe uvijek upamtiti njihova imena, ali ih pamti po uobiajenom
izboru jela. Bio je jedan hirurg, rekla je, koji bi, urei izmeu dvije operacije, dolazio u krvavom
bolnikom odjelu, kako bi se okrijepio paetom, hranjivom tte-de-veau supom, savrenom za
mamurluk.
Sva jela se pripremaju vrlo rano ujutro, a Hadibajri ostaje otvoren sve dok se svo jelo ne proda,
obino do kasno popodne. U stara vremena, sve se kuhalo na pe na drva, to je znailo da se
vatra morala odravati preko noi. Iako poret na gas danas slui svojoj svrsi, vatra jo uvijek
gori. Ova vatra grije moje srce kada se vratim kui.