Anda di halaman 1dari 19

ACARA 3

PRODUK SUSU (CREAM CHEESE)

A. Tujuan
Tujuan dari Acara 3. Pembuatan Cream Cheese ini adalah
1. Mengetahui cara pembuatan Cream Cheese.
2. Mengetahui pengaruh jenis susu yang digunakan dan konsentrasi garam
yang ditambahkan pada cream cheese terhadap tingkat kesukaan panelis.
B. Tijauan Pustaka
Pada produksi keju, terdapat suatu proses koagulasi susu. Proses
tersebut dapat terjadi dengan meningkatkan keasaman susu melalui
fermentasi menggunakan kultur bakteri asam laktat dengan penambahan
enzim rennet pada susu. Enzim protease dari abomasum anak sapi (rennet)
yang biasanya digunakan sebagai koagulan tersedia dalam jumlah terbatas
dan memiliki harga yang cukup mahal, sehingga membutuhkan alternatif
penggumpal lain (Putri dkk., 2013).
Keju merupakan salah satu hasil olahan susu yang telah dikenal
masyarakat, kebutuhan keju sampai sekarang didapat dari impor yang
harganya relatif mahal. Jumlah pemakaian keju oleh masyarakat cukup besar,
yang ditandai dengan terus meningkatnya impor keju. Pada proses pembuatan
keju digunakan enzim rennet yang digunakan sebagai koagulan. Enzim rennet
adalah enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang berumur
3-4 minggu. Rennet yang biasa digunakan sebagai koagulan dalam proses
pembuatan keju ini memiliki harga yang cukup mahal dan tersedia dalam
jumlah yang terbatas. Salah satu bentuk keju adala keju cottage. Keju cottage
adalah keju lunak yang dihasilkan dari fermentasi susu tanpa pematangan
dadih dengan kadar lemak (0.5 - 1.5%). Keju cottage biasanya digunakan
masyarakat sebagai bahan campuran dalam pembutan kue, maupun sebagai
teman makan roti (Geantaresa & FM Titin, 2010).
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lainnya juga

dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya
seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut lemak juga
terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponenkomponen susu yang larut air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil
penggumpalan kasein yang disebut whey (Gunawan, 2001).
Keju cottage merupakan keju lunak tanpa pematangan yang dibuat
dari susu atau skim dengan penambahan kultur bakteri asam laktat dan
penambahan enzim renet untuk koagulasinya. Keju sebagai produk dengan
bahan dasar susu, merupakan alternatif yang dapat digunakan untuk
memenuhi kebutuhan akan protein hewan. Hampir semua keju yang
dipasarkan di negara kita adalah keju keras, yaitu keju yang memerlukan
tahap pematangan lebih lama sehingga biaya produksi lebih tinggi. Keju
cottage dengan metode setting pendek, merupakan salah satu alternatif dalam
penurunan biaya produksi. Dalam proses pembutan keju, suhu berperan
dalam menetukan lamanya proses dan mempengaruhi jenis keju yang
terbentuk sehingga termasuk keju lunak atau keju keras (Nurhidayati, 2003).
Enzim adalah suatu protein yang bertindak sebagai katalisator reaksi
biologi (biokatalisator). Pemanfaatan enzim saat ini berkembang pesat
terutama pada industry pengolahan pangan misalnya penggunaan enzim
rennin untuk menggumpalkan susu pada proses pembuatan keju. Penggunaan
enzim rennin yang berasal dari lambung anak sapi sangat mahal, sehingga
meningkatkan biaya produksi keju. Penggantian rennin yang berasal dari
lambung anak sapi yang masih menyusu dengan rennin mikrobia sebagai
enzim penggumpal susu dalam proses pembuatan keju saat ini dirasa sangat
diperlukan (Mustakin,dkk., 2010).
Cream cheese adalah keju semi lembut, variasi dadih asam segar,
diperolah dari pemeraman asam lambat gelasi susu. Cream cheese sekarang
bersih, segar, mentega seperti rasa laktat dan lembut atau semi lembut
konsistensi krims halus dengan tekstur yang penyebarannya pendek dan
rapuh, tergantung pada komposisi (misal kadar lemak), kondisi manufaktur
(misal tingkat pemanasan dan penggeseran selama proses curd), keju olahan
mempengaruhi reologi dari massa cair selama pengolahan dan tekstur produk

akhir. Namun,

cream cheese

dan varietas

terkait berbeda secara

pengelompokan dalam hal mode gelatin, membuat prosedur, rasa dan tekstur.
Sedangkan rasa robek (perubahan biokimia misalnya glikolisis) keju
tergantung pada perkembangan karakteristik sensori. Selama pembuatan
cream cheese, dadih dipanaskan sampai suhu 80oC, kemudian didinginkan
sampai < 8oC untuk memungkinkan kristalisasi lemak dan sticking product.
Karena suhu yang tinggi, aktivitas mikroba dan enzimatik menurun. Cream
cheese dapat diklasifikasikan sebagai varietas mentah, yang siap untuk
dikonsumsi dalam beberapa hari setelah pembuatan. Keju dengan proses
penyebaran memiliki kadar air yang lebih tinggi dari keju olahan lainnya.
Menurut FDA, kadar air 44-60%, lemak kontek 20%, dan konten keju alami
tidak kurang dari 51% (Attala et al., 2014).
Keju krim (cream cheese) adalah keju mentah, lembut, ringan dan
memiliki warna putih krem, sedikit memiliki rasa asam dengan rasa diasetil.
Cream cheese biasa dihasilkan dari koagulasu krim atau pencampuran susu
dan krim oleh pengasaman dengan kultur starter dan siap untuk dikonsumsi
setelah semua proses selesai. Produk cream cheese sering dikategorikan pada
dua tipe yang berdasarkan pada kandung lemak pada pencampuran dan
komposisi produk akhir. Ada double cream cheese dengan kisaran lemak 9
11% pada pencampuran dan single cream cheese dengan 4,5 - 5% kandungan
lemak pada pencampuran. The Food and Drug Administration (FDA)
memberikan syarat bahwa cream cheese harus mempunyai palng tidak 33%
lemak dan tidak lebih dari 55% untuk kelembaban (Phadungath, 2005).
Dengan produk seperti butter, margarin, cream cheese dan saus tomat,
spreadability adalah properti tekstur yang paling penting. Spreadability
berbanding terbalik dengan jumlah tegangan geser pada pisau. Oleh karena
ituyield stress, didefinisikan sebagai geser minimum stres diperlukan untuk
memulai aliran, dan juga dapat digunakan untuk mengkarakterisasi
spreadability. Stres sendiri adalah ukuran yang cukup untuk spreadablity dari
sampel mentega, dan berkorelasi baik dengan spreadability sensorik daripada
viskositas.Yield stressjuga telahterbukti berkorelasi baik dengan data
spreadability sensorikm poin hasil dari makanan olesan dapat memberikan

produsen dengan parameter yang berguna untuk peningkatan kualitas. Sifat


fisikdouble cream cheese yang mengandung konsentrat protein whey
(Breidinger & Stefee, 2001).
Fungsi utama dari penambahan starter adalah untuk menghasilkan
asam laktat dari laktosa sehingga diperolah kondisi pH yang diinginkan dan
diperlukan selama proses pembuata keju. Proses pembentukan curd
(gumpalan), pemisahan ataupun pelepasan whey (cairan) dari curd,
pembentukan tekstur keju dan pengerasan curd di akhir proses secara
signifikan dipengaruhi oleh pH. Fungsi penting lain dari mikroba adalah
menghasilkan

residu

karbohidrat

yang

bersama

dengan

penurunan

kelembaban akan mempertahankan stabilitas mikroba keju. Sifat proteolitik


dan residu metabolisme mikroba akan berperan atau paling tidak sangat
esensial

dalam

pembentukan

aroma

dan

rasa

selama

pemeraman

(Sukotjo, 2003).
Cream cheese adalah Keju berbentuk krim dalam kemasan
alumunium foil yang dijual di pasar swalayan bagian lemari pendingin.
Cream cheese ini digunakan sebagai bahan tambahan atau isi dalam
pembuatan candy jenis coklat. Cream cheese yang digunakan hanya untuk
membuat permen coklat dapat bertahan selama 5 hari. Sehingga dalam
pembelian cream cheese ini dianjurkan sedikit (Nikmawati, 2008).
Keju adalah konsentrat dari unsur susu, terutama lemak, kasein dan
garam tak larut, bersama-sama dengan air yang di mana sejumlah kecil garam
larut, laktosa dan albumin ditemukan. Untuk mempertahankan konstituen
dalam bentuk padat, susu digumpalkan oleh pengasaman langsung, oleh asam
laktat yang dihasilkan oleh bakteri, dengan menambahkan rennet atau
kombinasi dari pengasaman dan penambahan rennet. Rennet, enzim
proteolitik diekstrak dari abomasum dari menyusui anak sapi, secara
tradisional digunakan untuk mengentalkan susu. Awalnya abomasum itu
sendiri tenggelam dalam susu. Ekstraksi rennet yang dapat disimpan sebagai
cairan adalah langkah pertama menuju memperbaiki prosedur ini. Hal ini
diikuti dengan pemurnian dan kadar enzim. Enzim murni awalnya disebut
rennin dan sekarang disebut chymosin. Rennet adalah istilah umum yang saat

ini digunakan untuk menggambarkan berbagai enzim dari hewan, tumbuhan


atau asal mikroba yang digunakan untuk mengental susu dalam pembuatan
keju. Rennet mengubah susu cair menjadi gel. Sementara proses ini tidak
sepenuhnya dipahami, rennet koagulasi diduga berlangsung dalam dua tahap
yang berbeda, yang pertama dianggap sebagai enzimatik, yang kedua nonenzimatik (OCornor, 1995).
Keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan
kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat
dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau
kombinasinya. Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar
kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang
tidak melalui pemeraman. Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein
dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam
pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan
suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang
ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat,
asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari
buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90C dan asam ditambahkan berupa tetesan
sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan,
dapat diproses lebih lanjut (Wardana, 2012).
Pembuatan keju didasarkan pada penerapan LAB dalam bentuk kultur
yang ditentukan dan tidak ditentukan yang diharapkan dapat menyebabkan
pengasaman cepat susu melalui produksi asam laktat, yang dapat
mengakibatkan penurunan pH, sehingga mempengaruhi sejumlah aspek
proses pada proses pembuatan keju dan akhirnya dapat berpengaruh pada
komposisi dan kualitas keju. Produksi awal keju didasarkan pada fermentasi
spontan, sehingga mikroflora alami tumbuh dan berkembang di susu mentah
dan merupakan lingkungan hidupnya. Kualitas produk akhir bercermin pada
aktifitas mikroba dan spektrum dari bahan baku. Fermentasi spontan
kemudian diptimalkan melalui backslopping, yaitu inokulasi bahan baku
dengan sejumlah kecil whey dari fermentasi yang sukses sebelumnya dan
karakteristik produk yang dihasilkan tergantung pada dominasi strain yang

beradaptasi terbaik. Saat ini, backslopping masih digunakan untuk


menghasilkan banyak keju tradisional dengan bahan baku susu, dan masih
membawa status PDO. (Kongo, 2013).
C. Metodologi
1. Alat
a. Gelas ukur
b. Kompor
c. Panci
d. Spatula
e. Baskom
f. Kain Blancu
g. Pipet Ukur
h. Propipet
i. Termometer
j. Kotak Kayu
k. Pemberat
l. Timbangan analitik
m. Platik
n. Karet
o. Pisau
2. Bahan
a. Susu Full Cream 500 ml
b. Krim Cair 500 ml
c. Larutan rennet 20 ml
d. Yoghurt plain 2,5 ml
e. Garam 5% dan 7,5%
f. Es Batu

500 ml susu full cream

Pasteurisasi sampai suhu 70C selama 30 detik


Pemasukkan
ke baskom, didinginkan hingga suhu 37C
3. Cara Kerja (flow
chart)
Cream cair 500 ml
Penambahkan dan pengadukan
Yoghurt 2,5 ml

Pendiaman 5-10 menit


Penambahkan

Rennet 20 ml

Penutupan dengan plastik, didiamkan 10 jam


Pemanasan kembali hingga suhu 52C selama 5-10 menit
Perebusan kain blacu sampai suhu 92C
Penaruhan krim-susu di kain blacu, digantung dalam show case 8 jam
Pengangkatan, pemasukkan kedalam kotak kayu & diberi pemberat
Pemasukkan ke dalam show case
Pegantungan lagi selama 12 jam
Pengangkatan
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 3.3 Hasil Uji Organoleptik Cream Cheese
Kode Sampel Aroma Rasa
Warna
Tekstur
Penimbangan
Garam (0,5% dan 0,75%)

Penambahan
Uji organoleptik

Overall

716
982
219
451
816
732
164
549

3,03ab
3,38b
2,85a
3,05ab
3,28b
2,97ab
3,05ab
2,90a

2,49a
2,28a
2,33a
2,72a
2,62a
2,49a
2,44a
2,38a

3,56a
3,62a
3,38a
3,33a
3,64a
3,59a
3,44a
3,41a

3,18ab
3,54b
3,10a
3,08a
3,33a
3,05a
3,00a
3,31a

2,85a
3,18a
2,77a
2,90a
3,03a
2,97a
2,74a
2,77a

Sumber: Laporan Sementara


Keterangan:
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda
nyata pada taraf = 0,05. Skala nilai : 1) Sangat tidak suka, 2) Tidak Suka, 3) Netral, 4)
Suka, 5) Sangat suka.
716
: Greenfield + 0,5% garam
982
: Frisian Flag + 0,5% garam
219
: Indomilk + 0,5% garam
415
: Ultramilk + 0,5% garam
816
: Frisian Flag + 0,75% garam
732
: Greenfield + 0,75% garam
164
: Indomilk + 0,75% garam
549
: Ultramilk + 0,75% garam

Pengertian keju secara umum yaitu keju merupakan suatu produk


pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu.
Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu
dari hewan lainnya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu),
komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin
yang larut lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein.
Sedangkan komponen-komponen susu yang larut air tertinggal dalam larutan
sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey (Gunawan, 2001).
Prinsip dari pembuatan keju menurut Wardana (2012) adalah bahwa
protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu
dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein
menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau
asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam
asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti
sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90C dan asam ditambahkan berupa
tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd
ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut.

Fungsi penambahan enzim rennet adalah sebagai koagulan pada


pembuatan cream cheese ini. Enzim rennet nantinya akan mengentalkan dan
menggumpalkan susu. Enzim rennet sendiri adalah enzim protease yang
diperoleh dari lambung anak sapi yang berumur 3-4 minggu. Rennet yang
biasa digunakan sebagai koagulan dalam proses pembuatan keju ini memiliki
harga yang cukup mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas.
Enzim rennet biasanya diperjualbelikan dalam bentuk tablet. Sebelum
penggunaannya, tablet enzim tersebut harus dilarutkan terlebih dahulu.
Pelarutan tablet enzim rennet ini biasanya dilarutkan dengan menggunakan
air dingin. Pelarutan dengan menggunakan air dingin ini menurut Fisk &
Charles (1998) bertujuan agar air dingin yang dicampurkan ini dapat
menghambat kinerja dari enzim rennet hingga sebelum ditambahkan dan
dicampur dengan susu. Pada praktikum kali ini pada pembuatan cream cheese
setelah proses pasteurisasi susu full cream ditambahkan whipping cream cair.
Penambahan whipping cream cair ini bertujuan agar jumlah lemak pada susu
naik, sehingga dapat memperbaik tekstur dari cream cheese yang dihasilkan
nantinya.
Salah satu step/ langkah dalam pembuatan cream cheese adalah
adanya penambahan starter/ bakteri asam laktat. Pada praktikum kali ini,
ditambahkan plain yoghurt yang berfungsi sebagai starter pada pembuatan
cream cheese. Menurut Sukotjo (2003) fungsi utama dari penambahan starter
adalah untuk menghasilkan asam laktat dari laktosa sehingga diperolah
kondisi pH yang diinginkan dan diperlukan selama proses pembuata keju.
Proses pembentukan curd (gumpalan), pemisahan ataupun pelepasan whey
(cairan) dari curd, pembentukan tekstur keju dan pengerasan curd di akhir
proses secara signifikan dipengaruhi oleh pH. Fungsi penting lain dari
mikroba adalah menghasilkan residu karbohidrat yang bersama dengan
penurunan kelembaban akan mempertahankan stabilitas mikroba keju. Sifat
proteolitik dan residu metabolisme mikroba akan berperan atau paling tidak
sangat esensial dalam pembentukan aroma dan rasa selama pemeraman.
Pada pembuatan cream cheese ada beberapa faktor yang dapat
mempengaruhi hasil dari cream cheese. Faktor-fator tersebut antara lain,

jumlah garam yang ditambahkan, jenis susu yang digunakan, serta starter
yang digunakan. Menurut Sukotjo (2003) garam membantu pengeluaran
protein (whey) dari koagulan, pengatur kadar air dan keasaman keju,
pematangan dan pembentukan citarasa keju. Apabila tidak dilakukan
penggaraman makan cream cheese akan terlalu lunak, namun apabila garam
yang ditambahkan berlebihan maka tekstur keju akan terlalu keras. Sukotjo
(2003) menyatakan banhwa standarisasi susu untuk pembuatan keju menjadi
bagian yang penting. Hal ini karena dadih susu dibentuk terutama oleh lemak,
protein (khususnya kompleks kasein) dan air, maka rasio antara protein dan
lemak adalah hal yang penting dalam penilaian mutu susu sebagai bahan baku
keju. sedangkan fungsi utama dari penambahan starter adalah untuk
menghasilkan asam laktat dari laktosa sehingga diperolah kondisi pH yang
diinginkan dan diperlukan selama proses pembuata keju. Proses pembentukan
curd (gumpalan), pemisahan ataupun pelepasan whey (cairan) dari curd,
pembentukan tekstur keju dan pengerasan curd di akhir proses secara
signifikan dipengaruhi oleh pH. Fungsi penting lain dari mikroba adalah
menghasilkan

residu

karbohidrat

yang

bersama

dengan

penurunan

kelembaban akan mempertahankan stabilitas mikroba keju. Sifat proteolitik


dan residu metabolisme mikroba akan berperan atau paling tidak sangat
esensial dalam pembentukan aroma dan rasa selama pemeraman.
Untuk menguji tingkat penerimaan konsumen terhadap warna, rasa,
aroma, tekstur dan overall dari produk olahan susu cream cheese, maka
dilakukan uji sensoris berupa uji kesukaan-skoring. Selain itu, uji ini juga
dapat dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat yang menentukan mutu produk.
Uji tersebut dilakukan terhadap 39 orang panelis terlatih yang diminta untuk
memberikan tanggapannya mengenai tingkat kesukaan terhadap sampel.
Penilaian diberikan terhadap cream cheese dengan berbagai macam formula
dengan hasil yang ditunjukkan pada Tabel 3.3. Skala 1 berarti sangat tidak
suka, skala 2 berarti tidak suka, skala 3 berarti netral, skala 4 berarti suka dan
skala 5 berarti sangat suka. Menurut Punawarman,dkk (2012), keju yang baik
ditentukan oleh kualitas organoleptiknya yaitu kualitas yang dinilai dengan

menggunakan indera seperti tekstur, warna, aroma dan rasa. Hal ini akan
berpengaruh terhadap kesukaan masyarakat terhadap keju.
Berdasarkan Tabel 3.3 diketahui bahwa nilai untuk parameter aroma
saling menunjukkan beda nyata. Hal ini berarti bahwa dengan kedelapan
formulasi memberikan efek perbedaan yang nyata terhadap cream cheese
yang dihasilkan. Untuk sampel yang paling disukai adalah sampel 982 dengan
formulasi Frisian Flag + 0,5% garam. Sedangkan sampel yang paling tidak
disukai adalah sampel 219 dengan formulasi Indomilk + 0,5% garam. Secara
berurutan sampel yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai antara
lain 982, 732, 164,415, 716, 732, 549, dan 219. Sampel 716 (Ultramilk +
garam 0,5%), sampel 219 (Indomilk + garam 0,5% ), sampel 732 (Greenfield
+ garam 0,75%), dan sampel 164 (Indomilk + garam 0,75%) tidak memiliki
beda nyata. Namun keempat sampel tersebut memiliki beda nyata dengan
keempat sampel yang lainnya. Untuk sampel 982 (Frisian Flag + garam
0,5%) dan sampel 816 (Frisian Flag + garam 0,75%) tidak memiliki beda
nyata. Namun kedua sampel tersebut berbeda nyata dengan sampel yang
lainnya. Sampel 219 (Indomilk + garam 0,5%) dan sampel 549 (Ultramilk +
0,75% garam) tidak memiliki beda nyata. Namun kedua sampel tersebut
berbeda nyata dengan sampel yang lainnya. Pembentukan aroma dan rasa
pada keju merupakan fenomena yang kompleks. Komponen volatile penting
dalam aroma keju yaitu asam asam lemak, aldehid, keton, alkohol, amine,
ester, hidrogen sulfida, dan sulfida-sulfida (Daulay, 1991 dalam Punawarman,
2012).
Pada parameter rasa, berdasarkan Tabel 3.3 tidak menunjukkan
adanya beda nyata pada semua sampel. Diketahui bahwa sampel yang paling
disukai adalah sampel 451 dengan formulasi susu Ultramilk + 0,5% garam,
sedangkan sampel cream cheese yang paling tidak disukai adalah sampel 982
dengan formulasi susu Frisian Flag + 0,5% garam. Semua sampel tidak
menunjukkan beda nyata, ini artinya keempat formulasi tidak memberikan
pengaruh berbeda terhadap cream cheese yang dihasilkan. Secara berurutan
sampel yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai adalah 451, 816,
716, 732, 164, 549, 219 dan 982. Rasa asin pada keju dapat disebabkan oleh

proses penggaraman. Garam merupakan salah satu faktor yang penting dalam
pembentukan rasa pada keju peram sedangkan starter bakteri berperan
penting pada keju fresh. Penambahan garam berfungsi untuk mempengaruhi
cita rasa, tekstur, penampilan umum, kontrol produksi asam laktat, menahan
pertumbuhan bakteri pembusuk dan mengurangi kadar air. Fungsi garam
yaitu sebagai pengawet, mempengaruhi cita rasa, konsistensi dan berpengaruh
selama proses pemeramam (Punawarman, 2012).
Pada Tabel 3.3 ditunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata pada hasil
analisa statistik parameter warna uji sensoris cream cheese. Tingkat kesukaan
panelis terhadap warna produk terdiri dari rentang sangat suka sampai sangat
tidak suka. Warna menjadi salah satu parameter yang penting bagi suatu
produk, karena daya tarik pertama yang dapat ditangkap oleh konsumen
adalah warna atau tampilan visual. Berdasarkan uji yang telah dilakukan,
warna cream cheese yang paling disukai adalah cream cheese berkode sampel
816 dengan formulasi susu full cream Frisian Flag dan 0,75% garam,
sedangkan warna cream cheese yang paling tidak disukai adalah cream
cheese berkode sampel 451 dengan formulasi susu full cream Ultramilk dan
0,75% garam. Secara berurutan dari yang paling disukai hingga yang paling
tidak disukai adalah 816, 982, 732, 716, 164, 549, 219, dan 451. Semua
sampel tidak memiliki nilai yang beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa
penambahan garam dan perbedaan jenis susu tidak berpengaruh pada warna
dari sampel. Menurut Punawarman (2012) warna pada keju dibentuk oleh
berbagai faktor di antaranya pigmen susu (beta karoten). Perubahan warna
keju dapat dikaitkan dengan aktivitas biokimia mikroflora natif, teknologi
proses dan teknik pemeraman. Pemeraman dapat meningkatkan tingkat
kekuningan keju. Sehingga jenis susu dan jumlah garam tidak berpengaruh
pada warna dari keju
Berdasarkan Tabel 3.3 bisa diketahui nilai untuk parameter tekstur
terdapat perberbedaan nyata antar keempat sampel. Untuk tingkat kesukaan,
sampel yang paling disukai adalah sampel 982 yakni dengan formulasi
Frisian Flag + 0,5% garam, sedangkan sampel yang paling tidak disukai
adalah sampel 164 dengan formulasi Indomilk + 0,75% garam. Sampel 219

(Indomilk + garam 0,5% ), 451 (Ultramilk + garam 0,5%), 816 (Frisian Flag
+ garam 0,75%), 732 (Greenfield + garam 0,75%), 164 (Indomilk + garam
0,75%), dan 549 (Ultramilk + 0,75% garam) tidak memiliki beda nyata.
Namun keenam sampel tersebut berneda nyata dengan 2 sampel lain. Sampel
716 (Greenfiled + garam 0,5%) memiliki beda nyata dengan semua sampel
dan sampel 982 (Frisian Flag + garam 0,5%) juga memiliki beda nyata
dengan semua sampel. Secara berurutan dari yang paling disukai hingga yang
paling tidak disukai adalah 982, 816, 549, 716, 219, 451, 731, dan 164.
Menurut Presscot & Dunn (1992) dalam Sukotjo (2003) mengatakan bahwa
penambahan garam juga akan berpengaruh pada tekstur dari cream cheese
tersebut. Karena garam merupakan penentu kadar air dalam pembuatan
cream cheese. Apabila tidak dilakukan peanggaraman keju akan lunak,
namun apabila terlalu banyak maka akan menyebabkan keju menjadi teralu
keras.
Secara overall berdasarkan Tabel 3.3 bisa dilihat bahwa semua sampel
cream cheese tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Sedangkan secara
keseluruhan / overall sampel yang paling disukai adalah sampel 982 dengan
formulasi Frisian Flag + 0,5% garam, sedangkan sampel yang paling tidak
disukai adalah sampel sampel 164 dengan formulasi Indomilk + 0,75%
garam. Hal tersebut menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai cream
cheese dengan konsentrasi garam yang lebih rendah. Secara berurutan, tingkat
kesukaan overall panelis dari yang paling disukai hingga yang paling tidak
disukai antara lain 982, 816, 732, 451, 716, 549, 219, dan 164.
Keju krim (cream cheese) adalah keju mentah, lembut, ringan dan
memiliki warna putih krem, sedikit memiliki rasa asam dengan rasa diasetil.
Cream cheese biasa dihasilkan dari koagulasu krim atau pencampuran susu
dan krim oleh pengasaman dengan kultur starter dan siap untuk dikonsumsi
setelah semua proses selesai. Phadungath (2005) juga menambahkan bahwa
di Amerika Utara, cream cheese digunakan sebagai olesan pada bagel, salad
dressing, serta sebagai salah satu komposisi dari berbagai macam makanan
penutup, seperti cheesecake.
E. Kesimpulan

Kesimpulam dari Acara 3. Pembuatan Cream Cheese ini adalah:


a. Cream cheese adalah jenis keju segar yang lembut dan ringan dengan
krim berwarna putih yang memiliki rasa asam
b. Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami
flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan.
c. Untuk parameter aroma sampel yang paling disukai adalah sampel 982
dengan formulasi Frisian Flag + 0,5% garam. Sedangkan sampel yang
paling tidak disukai adalah sampel 219 dengan formulasi Indomilk +
0,5% garam.
d. Untuk parameter rasa sampel yang paling disukai adalah sampel 451
dengan formulasi susu Ultramilk + 0,5% garam, sedangkan sampel cream
cheese yang paling tidak disukai adalah sampel 982 dengan formulasi
susu Frisian Flag + 0,5% garam.
e. Untuk parameter warna, cream cheese yang paling disukai adalah cream
cheese berkode sampel 816 dengan formulasi susu full cream Frisian Flag
dan 0,75% garam, sedangkan warna cream cheese yang paling tidak
disukai adalah cream cheese berkode sampel 451 dengan formulasi susu
full cream Ultramilk dan 0,75% garam.
f. Untuk parameter tekstur sampel yang paling disukai adalah sampel 982
yakni dengan formulasi Frisian Flag + 0,5% garam, sedangkan sampel
yang paling tidak disukai adalah sampel 164 dengan formulasi Indomilk +
0,75% garam.
g. Secara keseluruhan sampel yang paling disukai adalah sampel 982 dengan
formulasi Frisian Flag + 0,5% garam, sedangkan sampel yang paling tidak
disukai adalah sampel sampel 164 dengan formulasi Indomilk + 0,75%
garam.

DAFTAR PUSTAKA
Attala, Naemah Raef, et al. 2014. Production and Evaluation of Sweet Spreadable
Goat Cheese. International Journal of Nutrition and Food Sciences, Vol.
3, No. 2, Hal : 79 90.
Breidinger, S. L. & J. F. Steffe. 2001. Texture Map of Cream Cheese. Journal of
Food Science, Vol. 66, No. 3, hal : 453 456.
Fisk, Walter & Charles Tom. 1998. The Book of Cheese. New York State of
Agriculture At Cornel University.
Geantaresa, Egrina & FM Titin Supriyanti. 2010. Pemanfaatan Ekstrak Kasar
Papain Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage
Menggunakan Bakteri Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis,

dan Leuconostoc mesentroides. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia Vol 1


No. 1 ISSN 2087-7412 April 2010, hal.38-43.
Gunawan, Ardi. 2001. Karamel Susu, Yoghurt, Olahan Tepung Ubi Jalar, Ebi
(udang kering), Keju. Jurnal Tekno Pangan & Agroindustri, Vol. 1 No.5.
Kongo, Marcelino. J. 2013. Lactid Acid Bacteria as Starter-Cultures for Cheese
Processing: Past, Present and Future Development. Journal of
INTECH, hal: 3-22.
Mustakim, R. F. Muarifah, dan K.U. Al Awwaly. 2010. Pembuatan Keju dengan
Menggunakan Enzim Renin Mucor pusillus Amobil. Jurnal Ilmu-ilmu
Peternakan 19 (2): 137 - 149 ISSN: 0852-3581.
Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Modul Kuliah Patiseri IV (Candy). Universitas
Pendidikan Indonesia.
Nurhidayati, Tutik. 2003. Pengaruh Konsentrasi Ezim Papain dan Suhu
Fermentasi Terhadap Kualitas Keju Cottage. KAPPA Vol. 4, No.1, 1317 ISSN 1411-4046.
OConnor, C. B. 1995. Rural Dairy Technology. ILRI Training Manual 1.
International Livestock Research Institute. Addis Ababa, Ethiopia.
Phadungath, Chanokphat. 2005. Cream Cheese Products : A Review. Journal
Science Technology, Vol. 27, No. 1, Hal : 191 199.
Punawarman, Trioso, Chairun Nisa, & Karunia Maghfiroh. 2012. Pengaruh
Waktu Penyimpanan Ekstrak Rennet Abomasum Domba Lokal
Terhadap Kualitas Keju. Jurnal Sains Terapan Edisi II Vol-2 (1) : 50
67
Putri, Ranika Aditya, Ali Kusrijadi, & Asep Suryatna. 2013. Kajian Penggunaan
Amonium Sulfat Pada Pengendapan Enzim Protease (Papain) Dari
Buah Pepaya Sebagai Koagulan Dalam Produksi Keju Cottage. Jurnal
Sains dan Teknologi Kimia, ISSN 2087-7412 Volume 4. No. 2 Oktober
2013, hal 159-168.
Sukotjo, Setiarti. 2003. Proses Pembuatan Keju Lunak. Handbook Training of
Trainers Widyaiswara Pusdiklat Agribisnis, Ungaran.
Wardana, Agung Setya. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet
Riyadi. Surakarta.

LAMPIRAN

Gambar 3.3.1 Pengukuran Susu


Full Cream

Gambar 3.3.2 Pasteurisasi Susu


Full Cream

Gambar 3.3.3 Pendinginan Susu


Full Cream

Gambar 3.3.4 Pengukuran


Whipping Krim Cair

Gambar 3.3.5 Penuangan Whipping


Krim Cair

Gambar 3.3.6 Pemeraman Susu


Selama 8 jam

Gambar 3.3.7 Hasil Pemeraman


Susu Selama 8 jam

Gambar 3.3.6 Penggantungan


dalam Show Case

Gambar 3.3.8 Pengepresan Cream


Cheese