Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN TETAP BIOKIMIA 2

Pembuatan Nata de Soya


Nama

: Septi Andriani

NIM

: 06101181320005

Kelompok

:2

Anggota

: 1. Dess Kasturi
2. Eka Ranti Bendari
3.Hasanul Kamil Ridho
4.Nurul Hidayah
5.Yuliana

Dosen Pembimbing

: Diah Kartika Sari S.Pd, M.Si

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA


FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016

I.
II.
III.
IV.

V.

Percobaan ke
:5
Tanggal Percobaan : 05 Febuari 2016
Nama Percobaan
: Pembuatan Nata de Soya
Tujuan Percobaan
:
Untuk mengetahui pembuatan nata de soya dengan menggunakan bahan baku
limbah tahu dan perubahan yang dihasilkan
Dasar Teori
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan

berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media
cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan
limbah cair pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata
de Coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan Nata de Soya. Bentuk, warna, tekstur dan
rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda (Rizka dan Ninda, 2008).
Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi
terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan
bahwa bakteriAcetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai
menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah Enie & Supriatna, 1993).
Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr (Basrah Enie &
Supriatna, 1993).
Zat Gizi
(satuan)
Karbohidrat (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat kasar (g)
Kalsium (mg)

Nata de Soya

Air Limbah Tahu

20
2,35
1,68
3,2
4,6

2
1,75
1,25
0,001
4,5

Proses pembuatan Nata de Soya banyak macamnya ada yang menggunakan bahan kimia
murni seperti (NH4)2SO4 (Amonium sulfat); MgSO4 (Magnesium sulfat); K2HPO4 (Kalium
dihidrophosphat) dan ada juga yang menggunakan bahan pengganti bahan kimia seperti ZA
(Zinc ammonium), NPK ataupun urea. Tujuan bahan pengganti tersebut adalah untuk
meminimalkan biaya produksi sehingga harga jual Nata de Soya lebih murah.
Menurut

Wahyudi

(2003),

Keberhasilan

dalam

pembuatan

nata

dipengaruhi

oleh viabilitas(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media pertumbuhan dan


lingkungannya. Viabilitasbakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat.
Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku
pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan

mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Nata dari air rebusan kedelai (Nata de Soya) dan Nata de Coco ternyata memiliki
kandungan gizi yang tidak jauh berbeda. Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan
utamanya adalah air (98%) dan serat kasar (10%) (dapat dilihat pada Tabel 5). Sebagai
makanan, nata memiliki nilai gizi dan nilai kalori yang rendah. Meskipun demikian,
sehubungan dengan kandungan seratnya maka nata dapat dijadikan sebagai makanan
alternatif untuk penderita masalah gizi lebih, untuk rnencegah terjadinya sembelit atau
menghindari konstipasi dan emperlancar pencernaan (Sutriah dan Sjahriza, 2000).
Hasil Uji Proksimat Nata de Soya dan Nata de Coco (Sutriah dan Sjahriza, 2000).
Analisis
Kadar Air
Kadar Abu
Kadar Lemak
Serat Kasar
Kadar Protein
Kadar Karbohidrat

Nata de Soya
97,25 %
0,31 %
1,20 %
10,60 %
0,00 %
0,09 %

Nata de Coco
98,27 %
0,20 %
1,06 %
8,51 %
1,53 %
0,00 %

Secara teoritis pembentukan selulosa cukup unik, karena bakteri mensintesis alat
pelindung diri untuk mencegah terhadap faktor lingkungan yang kurang menguntungkan
dengan cara menjerat diri dalam selulosa yang dibentuknya, tetapi cara ini tidak selamanya
menguntungkan karena penjeratan yang terlalu ketat justru dapat mematikan bakteri itu
sendiri karena tidak tersedianya faktor kehidupan cukup untuk berlangsungnya aktivitas
bakteri manakala selulosa telah menebal.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan gel diantaranya :
1.

Sumber karbon merupakan faktor penting terhadap pembentukan gel. Menurut


Suratiningsih (1994) dalam Nurhayati (2006), bahwa bakteri Acetobacter xylinum
mampu mensintesis nata dari glukosa, maltosa, maupun gliserol. Macam dan kadar
gula yang ditambahkan akan mempengaruhi ketebalan dan sifat nata yang terbentuk.
Sukrosa sering digunakan sebagai sumber karbon, karena merupakan gula lokal,
harganya murah dan menghasilkan nata yang tebal dan kenyal. Penambahan gula 58 % dapat memicu pertumbuhan optimal bakteri. Penambahan gula terlalu banyak
kurang menguntungkan, selain mengganggu aktivitas bakteri juga mengakibatkan
penurunan pH secara drastis (KNLH, 2007).

2.

Sumber nitrogen diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum yang


dapat diperoleh dari yeast ekstrak, natrium nitrat, urea, ammonium sulfat. Di dalam
fermentasi apabila nitrogen tidak tersedia maka nata tidak akan terbentuk
(Nurhayati, 2006).

3.

Tingkat keasaman media fermentasi juga berpengaruh terhadap hasil nata. Menurut
Sunarso (1992) dalam Nurhayati (2006), semakin rendah pH media fermentasi
diperoleh nata yang semakin tebal. Hal ini disebabkan semakin terseleksinya
pertumbuhan mikroba akibat turunnya pH, maka Acetobacter xylinum akan semakin
sedikit mendapat saingan dengan mikroba yang lain untuk mendapat nutrien dari
media pertumbuhannya. Banyak penelitian setuju bahwa pH optimum untuk
menghasilkan selulosa antara pH 4 sampai 6 dengan nilai maksimum pada 5 sampai
5,5 (Hestrin et al., 1954, Lapuz et al., 1967, Masaoka et al., 1993, Embuscado et al.,
1994 dalam Hafzialman, 2011).

4.

Suhu juga merupakan faktor yang penting untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter,
hal ini mengingat bahwa mikroba tertentu mempunyai suhu optimum untuk bisa
hidup. Menurut Sunarso (1992) dalam Nurhayati (2006), suhu inkubasi fermentasi
sangat berpengaruh terhadap pembentukan nata. Suhu inkubasi 2831 C
merupakan suhu optimal bagi pembentukan nata yang akan menghasilkan nata yang
tebal dan kenyal

VI.

Alat dan Bahan


Alat
:
- Panci
- Pengaduk Stanless
- Cetakan Plastik
- Sendok
- Kompor

VII.

Bahan :
- 2 liter limbah tahu
- 200 gram
- 10 gram urea
- 2 ml asam asetat
- 200 ml starter

Prosedur Percobaan

Proses Pembuatan Nata De soya

Penyaringan 2 liter limbah tahu dengan kain penyaring

Mendidihkan limbah tahu samapi mendidih

Penambahan 200 gram gula pasir dan 10 gram urea, kemudian dipanaskan selama 10
menit.

Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan di


wadah yang steril.

Setelah dingip, dilakukan penambahan 10 ml asam asetat glasial.

Penambahan bakteri starter sebanyak 200 ml dan ditutup kertas koran kemudian di
inkubasi selama 1 minggu.

Limbah tahuyang telah menggumpal menghasilkan nata de soya yang telah siap untuk
dipanen.

Pemanenan nata de soya

Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti
dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.

Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan
untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari.

Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastik dengan
kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata de soya dan cairan adalah
3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba
aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.

Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer

VIII. Diagram Alir

IX.

Data Hasil Pengamatan

Perlakuan
X.

Hasil Pengamatan

limbahtahu (2 L) +Gula (200 gr) limbahtahu(keruh) + Gula (putih) + urea


+ urea (10 gr) lalu dipanaskan

(putih)

Setelah dingin,

Larutan A (bening) + asam cuka (tidak

Larutan A + Asam asetat glasial

Larutan A

berwarna) larutan B (bening)

Larutan B (bening) + starter (putih keruh)


larutan C (bening)

Larutan (III) disimpan,

rs
a
m
aa
n

(10 mL), pH mencapai 4


Larutan B + starter (200 ml)

Pe

Gagal Panen

Pada 1 pekan ,

Reaksi
Reaksi yang terjadi :

Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :

Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:

XI.

Glikolisis

Pembahasan
Pada percobaan kali ini kami melakukan percobaan mengenai pembuatan nata de soya

yang terbuat dari limbah tahu sebagai media starernya dan bakteri yang digunakan adalah
Acetobacterr Xylinum.
Proses pembuatan nata de soya ini dimulai dengan melakukan penyaringan terhadap
limbah tahu sebanyak 2 liter yang akan digunakan menggunakan saringan kecil agar kotoran
yang ada pada limbah tahu tidak dapat lolos dari penyaringan. Lalu limbah tahu dididihkan
dan setelah mendidih ditambahkan gula sebanyak 300 gr yang bertujuan sebagai sumber
karbon dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum. Untuk dapat berkembang
dengan baik, Acetobacter xylinum membutuhkan makanan berupa karbon dan glukosa yang
cukup. Gula ini nanti akan diubah menjadi serat atau selulosa oleh Acetobacter xilynum.
Kemudian

tambahkan

urea/ZA

yang

berperan

sebagai

sumber

nitrogen

untuk

pertumbuhan Acetobacter xylinum.


Selanjutnya setelah ditambahkan urea/ZA kemudian didihkan lagi selama kurang lebih
sepuluh menit. Lalu masukkan larutan yang telah tercampur tersebut kedalam suatu wadah
yang bening yang bertujuan untuk menurangi risiko guncangan dan untuk mempermudah
pengecekan calon nata pada lemari penyimpanan, sebab nantinya bagian atas wadah ini akan
ditutup dengan koran dan tebal. Setelah ditunggu sampai larutan dingin barulah dilakukan
pengecekan terhadap pH-nya. PH yang dibutuhkan agar Acetobacter xylinum dapat bertahan
hidup dan tumbuh optimum adalah dalam suasana asam yaitu kisaran 3-4. Untuk

menambaahkan suasana asam pada larutan tersebut maka ditambahkanlah larutan asam cuka
makan sehingga pH larutannnya akan mendekati 4.
Setelah ditambah asam barulah bakteri dimasukkan dan kemudian wadah yang berisi
laarutan tadi ditutup dengan menggunakan kertas kran yang telah diovenkan dengan suhu
yang tinggi. Suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum adalah pada suhu 28
31 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup
rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat
mengakibatkan kontaminasi.
Setelah ditunggu hingga satu minggu, nata de soya yang kami buat ternyata tidak
berhasil karena nata-nya jamuran atau telah terkontaminasi. Itu terlihat dari pinggir wadah
bening, jika jamurnya telah menempel pada koran yang digunakan sebagai penutup wadah.
Kebelum berhasilan ini mungkin disebabkan karena praktikan yang kurang teliti dalam
menakar bahan yang akan digunakan, kurang bersihnya tempat nata yang akan dipakai, serta
terlalu banyak bicaranya praktikan pada saat membuat nata dan bisa juga karena bakteri yang
digunakan tidak bagus.

XII.

Kesimpulan

1. Nata adalah suatu padatan mengandung glukosa yang difermentasi oleh


bakteri Acetobacter xilynum.
2. Acetobacter xylinum menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun zat gula

menjadi ribuan rantai serat atau selulosa


3. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan

glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum


4. Penambahan urea/ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber nitrogen

untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum

5. Penambahan cuka untuk mengasamkan bahan dasar asam karena bakteri Acetobacter

xylinum tumbuh optimum pada pH asam, dengan pH 3-4

XIII. Daftar Pustaka

Anonim. 2011. Pembuatan Nata de Soya (online). http://lordbrken.wordpress.co m /


2011/10/04/pembuatan-nata-de-soya/, diakses pada 13 Februari 2016.
Anonim. 2013. Penanganan Limbah Cair pada Proses Pembuatan Tahu dan
Pembuatan Nata de Soya (online). http://ajanksifajar.blogspot.com /
2013/01/pengolahan-limbah-tahu-menjadi-nata-de.html, 13 Februari
2016.
Ikranegara, Nheno. 2013. Nata de Soya. (online), (http://nhenoikranegara.blogs
pot.com/, diakses tanggal 13 Febuari 2016).
Fajar. 2013. Pengolahan Limbah Tahu Menjadi Nata De Soya
(Amdal).

(online),

(http://ajanksifajar.blogspot.com/2013/01/pengolahanlimbah-tahu-menjadi-nata-de.html, diakses tanggal 13


Febuari 2016).

Anda mungkin juga menyukai