sosis

Nama DISETIAP NEGARA

FRANGFURTER
BOLOGNA
WINNER
BIG HOT DOG
SMALL HOT DOG

BERBEDA
SALAMI
ROOK WORST
GENOA
MILANO
BERLINER

SOSIS ADALAH PRODUK OLAHAN DAGING YANG

DIBUAT DARI DAGING YANG DIHALUSKAN, DITAMBAH
BUMBU (SEASONING) DAN DIKEMAS
DALAM CASING
YANG SIMETRIS.
SOSIS MERUPAKAN SISTEM EMULSI MINYAK
DALAM AIR (OIL IN WATER EMULSION)

HIGH BINDING MEAT

MEDIUM BINDING MEAT
LOW BINDING MEAT
DAGING YANG PALING BAIK UNTUK SOSIS
TEPUNG, BIJI-BIJIAN, UMBI-UMBIAN

MEMBANTU MENGABSORPSI DAN MEMPERTAHANKAN DAYA IKAT TERHADAP AIR SELAMA PROSES
EMULSIFIKASI.

SUHU PENGADUKAN

>

BERPENGARUH TERHADAP
EMULSIFIKASI

AIR
DITAMBAHKAN DALAM BENTUK ES
KADAR AIR DALAM PRODUK EMULSI (SOSIS) : 4 P + 10%

BAHAN CURING
GARAM, GULA, NITRAT/NITRIT

BUMBU (SEASONING)
BUMBU YANG UMUM DITAMBAHKAN ADALAH MERICA, PALA,
KETUMBAR, BAWANG DAN MSG.

CASING
ALAMI
: USUS SAPI, USUS KAMBING
SINTESIS :
KOLAGEN NATURIN EDIBLE
PLASTIK KAIN
N0N EDIBLE

DAGING
PEMOTONGAN 4-5 cm
CURING, 2-4oC, 1 hari
PENGGILINGAN
EMULSIFIKASI 15oC
PENGISIAN
PENGIKATAN 10-15
cm
PENGGANTUNGAN
PENGASAPAN, 40oC, 4-8
jam
PEMASAKAN, 100oC,
jam

SOSIS

BAHAN CURING
BINDERS, REMPAHREMPAH, BUMBU
LEMAK, AIR DINGIN
BAHAN CASING

LAPISAN USUS
SEROSA
MUCOSA

MUSCULARIS
SUBMUCOSA