Anda di halaman 1dari 34

PRINSIP PENGAWETAN SUHU TINGGI

-MEMATIKAN MIKROBA PENYEBAB KEBUSUKAN DAN MEMBAHAYAKAN


KESEHATAN
-MEMINIMALKAN PENURUNAN GIZI MAKANAN
-MEMPERTAHANKAN FAKTOR-FAKTOR INDERAWI ATAU ORGANOLEPTIK
SEPERTI CITARASA
Mengapa suhu tinggi digunakan pada pengawetan bahan pangan?????
A. Keuntungan
1.Ekonomis
2.Aman
3.Bebas bahan kimia
4.Memperbaiki tekstur bahan pangan
5.Meningkatkan cita rasa bahan pangan
6.Efektif membunuh mikroorganisme
7.Meningkatkan umur simpan bahan pangan
8.Menonaktifkan enzim-enzim
B. Kekurangan
1.Over heating
2.Penyimpangan tekstur dan flavor
3.Penurunan nilai nutrisi
A. Sterilisasi Komersial : proses termal untuk memastikan semua mikroorganisme
beserta spora-sporanya (pada umumnya dilakukan pada suhu 121 oC selama 15
menit)
B. Pasteurisasi : perlakuan pemanasan yang lebih ringan dari sterilisasi dan
biasanya suhu yang digunakan di bawah 100 oC.
Tujuan Pasteurisasi :
1.Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan atau
bakteri-bakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
2.Memperpanjang daya tahan simpan
3.Menonaktifkan enzim-enzim
Jenis pasteurisasi
1.Pasteurisasi dalam kemasan
2.Pasteurisasi untuk pengemasan
3.Pasteurisasi Batch (62,8 oC selama 30 menit)
Pasteurisasi kontinyu (71,7 oC selama 15 detik)
Perubahan Komponen Bahan Pangan Akibat Pasteurisasi
Pasteurisasi dapat mempertahankan nilai nutrisi dan karakteristik sensori bahan
pangan hasil pasteurisasi namun hanya dapat mempertahankan umur simpan
bahan pangan untuk beberapa hari saja
Perubahan komponen meliputi:
1.Warna, aroma, dan flavor
2. Degradasi vitamin
C. BLANSING
- Pemanasan pendahuluan yang biasanya diperlakukan pada sayuran dan
buah-buahan yang akan disimpan pada suhu beku.

- Menonaktifkan enzim (lipoksigenase, peroksidase, polifenoloksidase,


poligalakturonase, klorofilase, katalase)
- Suhu<100 oC selama beberapa menit
- Perebusan dan pengukusan
Tujuan Blansing
1.Menghambat aktivitas enzim, reaksi oksidasi, dan beberapa reaksi kimia
2.Mengeluarkan gas sebagai hasil respirasi
3.Mengurangi jumlah mikroba
4.Mempermudah perlakuan selanjutnya
5.Mempertahankan warna
6.Menghilangkan cita rasa alami
Membantu pencucian
Beberapa kerugian blansing
1.Merubah tekstur, warna, dan flavor
2.Meningkatkan kehilangan padatan terlarut (blansing dengan perebusan)
3.Menurunkan zat gizi (vitamin)
Faktor yang mempengaruhi lama Blansing
1.Tipe bahan pangan: buah/sayuran
2.Ukuran bahan pangan
3.Suhu
4.Metode

MAKALAH PENGGUNAAN SUHU TINGGI


TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN SMESTER 6

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Secara alamiah susu mengandung bakteri (terkontaminasi dari sumbernya : puting, ambing,
dan rambut), jika susu tidak ditangani secara tepat, maka akan menimbulkan kondisi dimana
jumlah bakteri dalam susu dapat berkembang dengan cepat. Mikroorganisma lainnya akan
masuk ke dalam susu selama proses pemerahan, transportasi, dan penyimpanan, jika
peralatan yang digunakan sepanjang ketiga proses dimaksud tidak bersih, terjaga, dan steril.
Pada satu sisi, dengan kandungan gizi yang lengkap menempatkan susu sebagai pangan
bernilai tinggi, di sisi lain dengan kandungan gizi yang lengkap susu juga menjadi media
tumbuh paling baik bagi perkembangbiakan mikroorganisma yang dapat menimbulkan
penyakit pada manusia. Sejalan dengan peradaban manusia dan perkembangan teknologi
modern, manusia menemukan cara perlakuan dan praktik pengolahan terhadap susu, sehingga
menghasilkan ragam produk susu yang tersedia di pasar bagi penduduk di seluruh dunia
(Shearer, dkk., 1992). Dengan adanya pengolahan (processing) terhadap susu, maka produk
susu yang dihasilkan dapat disimpan lebih lama sebelum dikonsumsi, memungkinkan bagi
konsumen menyesuaikan pembelian produk susu dengan fungsi kebutuhan, kegunaan, dan
seleranya
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang penelitian tersebut di atas, maka permasalahan pokok yang
dapat dirumuskan dan menjadi kajian dalam penulisan makalah ini adalah: bagaimanakah
teknik pengolahan yang tepat untuk susu tersebut.
1.3 Maksud dan Tujuan Penulisan
Maksud dari penulisan makalah ini adalah untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
teknologi hasil pertanian.
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui hal-hal yang dijelaskan dalam penggunaan suhu tinggi.
1.4 Kegunaan Penulisan
Dengan penulisan makalah ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan wawasan bagi
penulis ataupun pembaca dan menjadi referensi bagi penulis lain.

1.5 Kerangka Pemikiran


Dalam penulisan makalah ini, penulis memaparkan hal-hal yang berkaitan dengan
permasalahan yang penulis teliti.Kerangka pemikiran ini dimulai dengan mengedepankan
pengertian serta kegunaan.
1.6 Sistematika Penulisan
Agar makalah ini dapat dipahami pembaca, maka penulis membuat sistematika penulisan
makalah sebagai berikut :
BAB I PENDAHULUAN
Pendahuluan berisikan latar belakang, identifikasi masalah, tujuan penulisan, pembatasan
masalah, dan sistematika penulisan.
BAB II PEMBAHASAN
Bersikan pembahasan tentang penggunaan suhu tinggi.
BAB IV PENUTUP
Berisikan kesimpulan dari keseluruhan pembahasan serta saran-saran
BAB II
PEMBAHSAN
2.1 Mengapa Suhu Tinggi Digunakan pada Pengawetan Pangan ?
Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan.Memasak,
menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan
panas.Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih
awet.Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada
kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim.Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu
rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.
Adanya mikroba dan kegiatan enzim dapat merusak bahan makanan, meskipun disimpan
dalam wadah tertutup.Lamanya pemberian panas dan tingginya suhu pemanasan ditentukan
oleh sifat dan jenis bahan makanan serta tujuan dari prosesnya.Setiap jenis pangan
memerlukan pemanasan yang berbeda untuk mematikan mikroba yang terdapat di dalamnya.
Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba.Efek yang ditimbulkannya
tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan.Makin tinggi suhu yang digunakan,
makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.
Pada umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak mencakup pemasakan, penggorengan,
maupun pemanggangan. Yang dimaksud dengan pengawetan menggunakan suhu tinggi

adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain
sterilisasi, pasteurisasi , dan blansing.
2.2 Bagaimanakah Prinsip Pengawetan dengan Suhu Tinggi ?
Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan, yaitu :
1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia harus
dimatikan
2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan
3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.
Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum dilakukan yaitu
blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi.
a. Blansing
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe
pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 100o o C selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 93 oC selama 3
5 menit.Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih
selama 3 5 menit atau mengukusnya selama 3 5 menit.Tujuan utama blansing ialah
menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari
mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap
panas,.
Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan
atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain untuk
menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :
membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga
mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam
headspace kaleng. melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan
pengisian bahan ke dalam wadah menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran memperbaiki warna produk, a.l.
memantapkan warna hijau sayur-sayuran.
Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap
air (mengukus atau dinamakan juga steam blanching). Merebus yaitu memasukkan bahan
ke dalam panci yang berisi air mendidih.Sayur-sayuran atau buahbuahan yang akan
diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci
dengan suhu blansing biasanya mncapai 82 83oC selama 3 5 menit. Setelah blansing
cukup walktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan
dengan air.
Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi
kusam. Caranya ialah dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian

dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih. Dandang ditutup dan langkah
selanjutnya sama dengan cara perebusan.
b. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu
untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit
TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat mikroba,
sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai daya tahan simpan yang
singkat.
Tujuan pasteurisasi yaitu :
1. Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada bahan pangan bakteribakteri
patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat
2. Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan menginaktifkan
enzim
Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih ada pada bahan yang
dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh karena itu daya tahan simpannya tidak
lama.Contohnya : susu yang sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan
tahan 1 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira seminggu. Karena
itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus dikombinasikan dengan cara pengawetan
lainnya, misalnya dengan pendinginan.
Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada saribuah dan suhu yang digunakan di
bawah 100 oC. Contohnya :
pasterurisasi susu umumnya dilakukan pada suhu 61 - 63 oC selama 30 menit
pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 74 oC selama 15 30 menit.
Contoh Proses Pasteurisasi:
Pasteurisasi pada saribuah dan sirup dapat dilakukan dengan cara hot water bath . Pada
cara hot water bath , wadah yang telah diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau
rapat) dimasukkan ke dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 5,0 cm)
di bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan sampai suhu di bawah
100 oC ( 71 85 oC ), sehingga aroma dan flavor tidak banyak berubah.
c. Sterilisasi
Perkataan steril mengandung pengertian :
1. Tidak ada kehidupan
2. Bebas dari bakteri patogen
3. Bebas dari organisme pembusuk

4. Tidak terdapat kegiatan mikroba dalam keadaan normal


Dalam pengolahan bahan pangan yang lazim dinamakan pengalengan, tidak mungkin
dilakukan sterilisasi dengan pengertian yang mutlak. Pemanasan dilakukan sedemikian rupa
sehingga mikroba yang berbahaya mati, tetapi sifat-sifat bahan pangan tidak banyak
mengalami peruba han sehingga tetap bernilai gizi tinggi. Sehubungan dengan hal ini dikenal
2 macam istilah, yaitu :
1. Sterilisasi biologis yaitu suatu tingkat pemanasan yang mengakibatkan musnahnya segala
macam kehidupan yang ada pada bahan yang dipanaskan 2. Sterilisasi komersial yaitu suatu
tingkat pemanasan, dimana semua mikroba yang bersifat patogen dan pembentuk racun telah
mati.
Pada produk yang steril komersial masih terdapat spora-spora mikroba tertentu yang tahan
suhu tinggi; spora-spora tersebut dalam keadaan penyimpanan yang normal tidak dapat
berkembang biak atau tumbuh. Jika spora tersebut diberi kondisi tertentu, maka spora akan
tumbuh dan berkembang biak.
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua mikroba beserta sporasporanya.
Spora-spora bersifat tahan panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit
pada suhu 121 oC atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus
mengalami perlakuan panas.
Mengingat bahwa perambatan panas melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan
pangan memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam autoklaf akan
membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama pemanasan dapat terjadi
perubahanperubahan kualitas yang tidak diinginkan.Untungnya makanan tidak perlu
dipanaskan hingga steril sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup
lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga tercapai keadaan
steril komersial .Biasanya daya tahan simpan makanan yang steril komersial adalah kira-kira
2 tahun.Kerusakan-kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba,
tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat reaksi-reaksi kimia.
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang
sifatnya tidak asam atau bahan pangan berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini
adalah bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa jenis sayuran
seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah mempunyai risiko untuk
mengandung bakteri Clostridium botulinum, yang dapat menghasilkan racun yang mematikan
jika tumbuh dalam makanan kaleng.Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus dimusnahkan
dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu
121,1 oC selama 15 menit dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam
autoklaf.
Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk
spora bakteri C. Botulinum.Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial
sebaiknya disimpan pada kondisi penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus
dihindari penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi (sekitar 50 oC), karena bukan tidak
mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat tahan panas masih terdapat di dalam kaleng
dapat tumbuh dan berkembang biak di dalamnya dan menyebabkan kebusukan, misalnya
bakteri Bacillus stearothermophillus.

2.3 Kualitas Bahan Baku


Dalam menilai kualitas bahan baku susu, terdapat 2 (dua) aspek yang penting, yakni
komposisi dan cemaran mikroorganisma yang terkandung di dalamnya. Secara normal
komposisi susu (sapi) memiliki kandungan air 84-90%; lemak 2-6%; protein 3-4 %; laktosa
4-5%; dan kadar abu < 1% (Shearer, dkk., 1992). Kualitas susu yang dipersyaratkan di
Indonesia, digunakan standar yang sudah dibuat oleh BadanStandardisasi Nasional (BSN)
berdasarkan SNI 01-3141-1998, yang mengatur 18 itemsyarat susu segar, antara lain yang
terpenting adalah berat jenis (pada suhu 27,5 0 C)minimum 1,0280; kadar lemak minimum
3,0%; bahan kering tanpa lemak minimum8,0%; dan protein minimum 2,7%; serta jumlah
mikroorganisma maksimum 1 X 10 6cfu (coloni form unit) per ml dan jumlah sel radang
maksimum 4 X 10 5/ml. Dalam halini tampak bahwa kualitas susu tidak semata dilihat
berdasarkan kandungan gizinya,namun juga diukur atau ditentukan berdasarkan jumlah
mikroorganisma dan jumlah selradang maksimum yang terhitung di dalamnya.
Komposisi Susu:
Komposisi SusuKomposisi susu menurut Eckles et al., (1980)dibagi menjadi dua bagian yaitu
air 87,25% danzat padat 12,75%, dimana zat padat dibagi lagimenjadi empat bagian yaitu
lemak 3,8%;protein 3,5%; laktosa 4,8% dan mineral 0,65%.Komposisi susu dipengaruhi oleh
spesies,individu dalam satu spesies dan metode analisa(Adnan, 1984). Komposisi utama susu
menurutBuckle et al., (1987) adalah air, protein, lemak,laktosa, vitamin dan mineral.
Sifat-sifat Susu:
Menurut Hadiwiyoto (1983), sifat fisik susumeliputi warna, bau dan rasa, berat jenis,
titikdidih, titik beku dan kekentalannya. Sifatkimiawi susu meliputi pH dan
keasaman.Adapun sifatmikrobiologis susu adalah sifatyang berkaitan dengan aktivitas
mikroorganisme(bakteri, khamir dan kapang). Kandunganlaktosa yang rendah dan klorida
yang relatiftinggi menyebabkan susu mempunyai flavourasin (Soeparno, 1992).
2.4 Pengertian Daya Simpan
Pengertian daya simpan sebuah produk adalah lamanya waktu dimana sebuah pangan dapat
disimpan pada kondisi penyimpanan yang disarankan sesuai petunjuk penyimpanannya dan
selama itu masih terjaga kesegaran dan kualitasnya yang dapat
diterima(Cornell University, 2000). Sedangkan menurut Codex (CAC/RCP 57-2004),
shelf-lifeadalah periode dimana sebuah produk dapat terjaga keamanannya dari
dampak perkembangan mikrobiologis dan kelayakannya untuk dikonsumsi, pada
suhu penyimpanan yang spesifik, dan tegantung pula pada tempat, kondisi penyimpanan, dan
penanganan sebelumnya.
2.5 Susu Pasteurisasi
Proses pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz von Soxhlet pada Tahun
1886. Susu pasteurisasi atau dikenal dengan istilah pasteurized milk adalah produk susu yang

diperoleh dari hasil pemanasan susu pada suhu minimum 161 F selama minimum 15 detik,
segera dikemas pada kondisi yang bersih dan terjaga sanitasinya. Beberapa bakteri akan
bertahan pada suhu pasteurisasi, dalam jumlah yang sedikit, namun mereka dipertimbangkan
tidak berbahaya dan tidak akan merusak susu selama kondisi pendinginan yang normal.
Secara umum, dalam industri pengolahan susu terdapat 2 (dua) cara melakukan pasteurisasi,
yakniLTLT dan HTST, dengan penjelasannya pada tabel berikut ini :
Cara pasteurisasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kandungan gizi dan aroma
produk pangan. Sebagai contoh, pada susu HTST dinilai lebih efektif, karena lebih sedikit
menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan karakteristik organoleptik pada susu,
dibandingkan dengan LTLT. Menurut Codex (CAC/RCP 57- 2004), proses pasteurisasi HTST
(minimum 72 C selama 15 detik) disarankan untuk continuous flow pasteurization dan LTLT
(minimum 63 C selama 30 menit) untuk batch pasteurization.
Selain itu juga dikenal 2 (dua) jenis pasteurisasi lainnya, yakni
1. Ultrapasteurization : pemanasan susu pada suhu yang tinggi, sampai 280 F (138 C),
selama 2 detik, kemudian dengan pertimbangan kemasan yang digunakan umumnya kurang
kuat, maka produk susu pasteurisasi ini harus segera didinginkan selama penyimpanan.
2. Jenis susu pasteurisasi lainnya adalah Ultra-High-Temperature (UHT)
Pasteurization : pemanasan susu pada suhu yang lebih tinggi lagi, dalam kisaran 280302F (138-150C), selama 1-2 detik. Produk susu ini umumnya dikemas dalam keadaan
steril, dengan kemasan berlapis hermatis, dapat disimpan tanpa pendinginanselama
penyimpanan.
Badan Standardisasi Nasional (BSN) telah menetapkan SNI 01-3951-1995 tentang produk
susu pasteurisasi, yakni produk susu yang dihasilkan dari susu segar,susu rekonstitusi, atau
susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasanpada temperatur 63C -66C
selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72Cselama minimum 15 detik, kemudian
segera didinginkan sampai 10C, selanjutnyadiperlakukan secara aseptis dan disimpan pada
suhu maksimum 4,4C. Susu segarialah cairan yang diperoleh dengan memerah sapi sehat
dengan cara yang benar, sehatdan bersih tanpa mengurangi atau menambah sesuatu
komponennya.
2.6 Daya Simpan
Susu pasteurisasi yang dihasilkan dan dipasarkan sangat beragam, denganperbedaan jenis
pasteurisasi yang dilakukannya, pengemasan, danpenyimpanannya, terlebih juga produsen di
Indonesia, yang menyertakan ataumenambahkan flavor (aroma dan rasa) ke dalam produk
susu pasteurisasi yang dihasilkannya. Pada tabel berikut ini disajikan perbandingan jenis
pasteurisasi dengan perbedaan daya simpannya.

Menurut Chapman dan Boor (2001) para produsen susu pasteurisasi umumnya berharap
dapat memperpanjang daya simpannya hingga 60-90 hari, bahkan lebih. Sehingga

umumnya jenis pasteurisasi yang dilakukan pada industri pengolahan susu adalah
Ultrapasteurization atau UHT. Namun demikian karena produk susu pasteurisasi yang
dilakukannya pada pemanasan yang tinggi maka akan timbul flavor gosong yang khas,
sehingga beberapa segmen konsumen lebih memilih produk susu pasturisasi HTST.
BAB III
KESIMPULAN
3.1 Kesimpulan
Produsen produk susu pasteurisasi dalam menjaminkan daya simpan atas produknya perlu
memperhitungkan potensi kontaminasi yang tidak terantisipasi akibat penyimpangan suhu
yang bisa terjadi selama proses pembuatan, penyimpanan, distribusi, penjualan, hingga
penanganannya oleh konsumen. Penyimpangan suhu dimaksud sering terjadi pada saat
konsumen tidak menyimpannya di lemari pendingin sebelum dikonsumsi habis saat itu juga.
DAFTAR GAMBAR

DAFTAR PUSTAKA
Saripah Hudaya, Ir.,MS. Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian
Badan Standardisasi Nasional.`1995.SNI 01-3951-1995 Susu Pasteurisasi.Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional.`1998.SNI 01-3141-1998 Susu Segar. Jakarta.
Barbano, D. M. , Y. Ma, and M. V. Santos. 2006. Influence of Raw Milk Quality on Fluid
Milk Shelf Life. J. Dairy Sci. 89(E. Suppl.):E15E19. American Dairy Science Association,
Northeast Dairy Foods Research Center, Department of Food Science, Cornell University,
Ithaca, NY 14853, USA.
Boediyana, T. 2006. Pengembangan Model Usaha Agribisnis Sapi Perah Dalam Upaya
Peningkatan Pendapatan Usaha Kecil dan Menengah.Makalah yang dipaparkan pada
Workshop yang diselengggrakan oleh Ditjen P2HP, Bandung.
Boor, K. J. 2001.Fluid dairy product quality and safety: Looking to the future. J. Dairy Sci.
84:111.
Bray, D.R. 2008. Milk Quality Is More than Somatic Cell Count and Standard Plate Count,
Its Now Shelf-Life. Department of Animal Sciences-University of Florida, USA.

MODUL MENERAPKAN TEKNIK PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI

STERILISASI
Istilah sterilisasi tidak hanya digunakan dalam industri pengolahan hasil
pertanian. Sterilisasi berasal dari kata dasar steril artinya suatu keadaan atau
kondisi yang bersifat tidak menghasilkan sesuatu. Atau keadaan yang bebas dari
kehidupan.
Sterilisasi dalam konteks pengolahan hasil pertanian berarti upaya untuk
membebaskan bahan atau alat dari semua bentuk kehidupan, khususnya
mikroorganisme.
Metode sterilisasi :
A.

Sterilisasi dengan menggunakan suhu tinggi

B.

Sterilisasi dengan menggunakan bahan kimia

C.

Sterilisasi dengan filtrasi

D.

Sterilisasi dengan irradiasi


Untuk industri pengolahan hasil pertanian, teknik yang sering digunakan
adalah sterilisasi menggunakan panas. Tetapi untuk dapat menghancurkan
segala bentuk kehidupan, termasuk spora bakteri, akan membutuhkan suhu
yang tinggi dan waktu lama. Suhu tinggi dalam waktu lama dapat memberikan
pengaruh negative terhadap bahan, seperti perubahan komposisi ataupun sifat
fisik bahan serta biaya operasi yang mahal. Situasi ini melahirkan suatu konsep
sterilisasi

komersial.

Sterilisasi

komersial

adalah

system

sterilisasi

yang

diterapkan dalam pengolahan bahan makanan kalengan atau dalam botol yang
bertujuan untuk membunuh mikroorganisme penyebab penyakit dan pembentuk
racun.

STERILISASI DAN SANITASI


Diindustri pengolahan hasil pertanian, khususnya untuk industri bahan
pangan, selain istilah sterilisasi dikenal pula dengan istrilah sanitasi. Kedua hal
ini saling berkaitan dan menunjang. Sanitasi berasal dari bahasa latin berarti
sehat. Dalam penerapannya sanitasi berarti upaya untuk menciptakan serta

mempertahankan suatu kondisi higienis dan sehat. Sanitasi dilakukan dengan


pendekatan ilmiah artinya semua tindakan mempunyai dasar dan perhitunganperhitungan dilakukan secara sistematis dan terencana dengan mengikuti
kaidah-kaidah ilmu terkait.
Linkungan sekitar kita banyak terdapat berbagai macam mikroorganisme.
Bemacam-macam mikroorganisme hidup dan berkembang dialam sekitar.
Kehidupan dan perkembangan mikroorganisme akan semakin subur bila
lingkungannya mendukung. Lingkungan industri pengolahan hasil pertanian kaya
akan bahan organic. Karena bahan utamanya adalah bahan-bahan yang berasal
dari bahan hasil pertanian. Bahan-bahan tersebut merupakan media yang baik
bagi mikroorganisme. Karena itu, lingkungan industri pengolahan hasil pertanian
adalah lingkungan yang paling mudah terkena kontaminasi mikroorganisme.
Sanitasi dilingungan industri pengolahan hasil pertanian dilakukan pada
saat penanganan dan persiapan bahan. Pada saat proses maupun pada saat
penanganan produk. Melalui upaya ini kontaminasi mikroorganisme penyebab
keracunan dapat dicegah dan kontaminasi oleh mikroorganisme penyebab
kerusakan dapat ditekan.

PENGARUH PANAS TERHADAP MIKROORGANISME


Adanya suhu yang tinggi akan menghambat bahkan mematikan kehidupan
mikroorganisme. Hal ini dapat terjadi karena terdnaturasi senyawa-senyawa
protein didalam sel. Yang berarti merusak aktivitas enzim serta metabolisme
mikroorganisme

yang

dikontrol

oleh

enzim.

Ada

beberapa

factor

yang

mempengaruhi ketahanan mikroorganisme terhadap panas, antara lain sifat


genetic, pengaruh lingkungan atau media seperti gula, nutrient, pH dan lain-lain
serta fase pertumbuhan mikroorganisme itu sendiri.
Pada

bahan

pangan

berasam

rendah

(pH

lebih

tinggi

dari

4,5),

kemungkinan tumbuh didalamnya bakteri Clostridium botulinum yaitu suatu


bakteri tahan panas yang paling berbahaya, pembentuk spora dan bersifat
pathogen. Pada suasana aerob dan didalam wadah tertutup bakteri tersebut
dapat tumbuh dan menghasilkan eksotoksin yang berbahaya. Bakteri ini
dijadikan pedoman minimum pemberian panas dalam sterilisasi. Artinya panas
minimum yang diperlukan adalah panas minimum yang dibutuhkan untuk

menghancurkan

C.

botulinim.

Meski

demikian,

biasanya

produk

pangan

memperoleh perlakuan sterilisasi melebihi dari batas minimum ini, karena


bakteri tahan panas lain yang merusak mungkin juga ada. Pada bahan pangan
yang lebih asam (pH 4,5-3,7), mikroorganisme lain (misalnya kapang dan
khamir) atau enzim tahan panas, digunakan sebagai dasar penentuan suhu dan
lama sterilisasi.

PENETRASI PANAS KEDALAM BAHAN


Panas dan waktu merupakan dua hal yang sangat berpengaruh dalam
sterilisasi. Pada setiap sterilisasi, diharapkan bahwa pemanasan dapat dilakukan
secepat

mungkin

untuk

menghindari

kerusakan

bahan

namun

seluruh

mikroorganisme yang berbahaya atau yang menjadi dasar penentuan sterilisasi


dapat terbunuh. Hal ini sangat bergantung pada seberapa cepat panas dapat
menetrasi ke dalam bahan.
Sterilisasi bahan dikemas, missal dalam kaleng, botol atau plastic, panas
dari uap panas atau air panas bertekanan akan dipindahkan melalui dinding
pengemas kedalam bahan. Pindah panas pada permukaan bahan biasanya cukup
baik, sehingga tidak menjadi masalah. Tetapi proses pindah panas ke bagian
dalam bahan perlu diperhatikan seberapa cepat poses pindah panas terjadi.
Factor-faktor yang mempengaruhi laju penetrasi panas :
A.

Jenis produk. Perpindahan panas yang lambat merupakan factor pembatas


dalam sterilisasi. Bahan berbentuk cairan atau bahan-bahan yang dicampur
dengan cairan memiliki sifat pindah panas yang baik. Yakni secara konveksi. Hal
sebaliknya pada bahan-bahan berbentuk padatan, memiliki kemampuan pindah
panas yang kurang baik. Pindah panas pada bahan padatan adalah secara
konduksi.

B.

Ukuran kemasan atau wadah. Panas akan cepat menetrasi ke dalam bahan bila
ukuran kemasan adalah kecil

C.

Penggojokan. Penggojokan khususnya untuk produk cair atau semi padat,


dapat memperbaiki evektifitas konveksi sehingga mempercepat laju penetrasi
panas ke dalam bahan.

D.

Suhu pemanas. Perbedaan suhu yang tinggi antara pemanas dan produk/bahan
yang akan disterilisasi akan mempercepat penetrasi panas.

E.

Bentuk kemasan. Wadah/kemasan yang ramping tinggi meningkatkan arus


konveksi, untuk bahan-bahan yang bersifat konveksi

F.

Jenis kemasan atau wadah. Penetrasi panas akan lebih cepat terjadi pada
kemasan yang terbuat dari logam daripada gelas atau plastic. Hal ini dipengaruhi
tingkat konduktivitas panas (kemampuan menghantar panas) bahan yang
bersangkutan

METODE STERILISASI DENGAN PANAS


1.

Sterilisasi menggunakan uap jenuh


Metode sterilisasi ini umumnya digunakan untuk bahan yang dikemas
dalam kaleng. Sterilisasi dilakukan dengan cara bahan yang akan disterilasi
dmasukkan

kedalam

ketel

sterilisasi

(retor)

kemudian

retor

dipanasi

menggunakan uap panas jenuh.


Ada tahapan proses sebelum sterilisasi yang perlu mendapat perhatian. Proses
ini dikenal dengan exhausting. Exhausting adalah proses penghilangan udara
yang ada didalam kaleng, baik yang ada diatas permukaan bahan ataupun yang
terjebak ditengah kumpulan bahan. Proses ini dilakukan sebelum kaleng ditutup.
Udara yang tertinggal didalam kaleng akan mengembang bila dipanasi.
Tekanan udara yang kuat dapat menyebabkan kaleng mengembung atau
pecah/meledak.

Selain

itu,

udara

yang

tertinggal

dalam

kaleng

dapat

menyebabkan korosi pada bagian dalam kaleng dan oksidasi bahan yang
dikalengkan.
Beberapa cara exausting dilakukan :
a.

Mengisi bahan ke dalam kaleng dalam keadaan panas

b.

Mengisikan bahan ke dalam kaleng dalam keadaan dingin kemudian kaleng dan
isinya dipanaskan sampai dengan 80-95 OC, tutup kaleng diletakkan diatasnya
sehingga sebagian menutupi kaleng

c.

Menghilangkan udara secara mekanis menggunakan pompa vakum

d.

Mengaliri dengan uap yang dihembuskan sebelum kaleng ditutup


Setelah kaleng ditutup, kemudian dimasukkan kedalam retor. Lalu uap
panas jenuh dialirkan kedalamnya. Tetapi harus dihindari adanya udara yang
tertinggal didalam retor. Udara didalam retor akan membentuk lapisan isolasi
panas pada sekeliling kaleng.

Sehingga menghambat uap untuk menyentuh

dinding kaleng. Panas yang diterima bahan menjadi berkurang. Cara untuk
mengeluarkannya adalah dengan mengalirkan uap panas kedalam retor sampai
beberapa waktu. Proses ini disebut venting.
Setelah sterilisasi selesai, bahan/kaleng didinginkan dengan air dingin.
Uap akan segera terkondensasi, tetapi bahan lebih lama untuk menjadi dingin
dan tekanan dalam wadah masih tetap tinggi. Untuk itu, kedalam retor dialirkan
udara bertekanan guna menghindari kerusakan atau bocornya tutup kaleng.
Teknik ini disebut pendinginan bertekanan. Setelah suhu bahan kurang dari
100OC, udara bertekanan dikeluarkan dan pendinginan dilanjutkan hingga kurang
lebih 40OC. pada suhu ini, air dipermukaan dinding kaleng akan mongering
dengan sendirinya. Yang berarti akan mengurangi resiko korosi kaleng. Selain itu
juga akan mempermudah lengketnya label yang ditempel segera setelah itu.
2.

Sterilisasi menggunakan air panas


Pada metode sterilisasi ini, bahan/produk dipanasi menggunakan air panas
dengan tekanan udara yang tinggi. Bahan yang disteriliasi dengan metode ini
umumnya adalah bahan yang dikemas dengan menggunakan botol/gelas
metode atau dalam kantong fleksibel. Untuk memperoleh struktur yang kuat,
gelas memiliki ketebalan yang lebih tebal dibandingkan dengan kaleng.
Ketebalan ini berakibat penetrasi panas kedalam bahan lebih lambat, sehingga
proses sterilisasi membutuhkan waktu yang lebih lama. Selain itu, gelas
mempunyai resiko yang tinggi terhadap kejutan panas.
Seperti pada kemasan dengan kaleng, pada kemasan dengan botol perlu
dlakukan exhausting sebelum botol ditutup. Tata caranya adalah sama seperti
pada pengalengan.
Kemasan

dalam

bentuk

kantong

fleksibel,

relative

lebih

tipis

penampangnya, sehingga panas dapat lebih cepat menetrasi kedalam bahan. Ini
akan menghemat energi dan mengurangi pemanasan yang berlebihan terhadap
bahan yang berada disekitar/di dekat dinding kemasan. Bahan berbentuk cairan

atau semi cair dalam kemasan kantong fleksibel umumnya disterilisasi secara
horizontal agar ketebalan bahan akan konstan selama proses. Penempatan
bahan secara vertical sebenarnya memberikan sirkulasi air panas yang lebih
baik, namun agar bagian bawah wadah tidak mengembung (karna bahan
mengalir turun) perlu ada penahan khusus terhadap bahan.
3.

Sterilisasi menggunakan suhu sangat tinggi


Permasalahan utama sterilisasi terhadap bahan yang telah dikalengkan
atau dibotolkan. Khusunya bahan-bahan yang berbentuk cairan kental atau
padatan adalah lambatnya penetrasi panas ke bagian tengah/dalam bahan.
Sebagai akibatnya, gizi dan komponen sensori (pemberi flavor dan kenampakan)
bahan yang berada didekat dinding kemasan akan rusak. Selain itu, karena
waktu sterilisasi lama, maka produktivitas rendah. Penggunaan kemasan yang
tipis dan penggojokan selama proses dapat digunakan untuk mengatasi hal
tersebut. Namun cara ini kurang praktis. Penggunaan suhu yang lebih tinggi juga
dapat digunakan meskipun hal ini membutuhkan wadah yang lebih kuat, yang
berarti menambah biaya.
Penggunaan suhu tinggi dalam waktu yang singkat dimungkinkan bila
bahan/produk telah disterilisasi sebelum dimasukkan kedalam wadah, yang juga
telah disterilkan dalam lingkungan yang steril. Prinsip ini merupakan dasar
metode sterilisasi yang disebut ultra high temperature processing (UHTP). Teknik
ini juga sering disebut sebagai antiseptic prosessing. Teknik ini mula-mula
dikembangkan untuk sterilisasi susu. Kemudian berkembang dan saat ini banyak
digunakan di industri pengolahan hasil pertanian, terutama digunakan untuk
sterilisasi berbagai produk berbentuk cair (susu, sari buah, krim, yogurt, telur, es
krim) dan bahan-bahan yang mengandung partkel-partikel kecil (keju, makanan
bayi, produk olahan tomat, buah dan sayur).
Ada beberapa variasi teknik sterilisasi dengan metode UHT terutama
bahan yang dikalengkan. Tahapannya adalah :
a.

Sterilisasi kaleng menggunakan uap super panas suhu 240 OC

b.

Susu atau produk lain yang disterilisasi dialirkan kedalam kaleng secara
kontinyu melalui suatu bejana yang mendapat tekanan uap super panas

c.

Kaleng yang berisi susu/produk lain, dalam keadaan terjaga dari sumber
kontaminasi, diteruskan ke bagian berikutnya untuk ditutup menggunakan tutup
yang telah disterilkan sebelumnya

d.

Kaleng ke luar dari system sterilisasi.


Untuk sterilisasi produk yang dikemas dengan menggunakan gelas, pada
dasarnya adalah sama, hanya ada sedikit modifikasi untuk menghindari gelas
pecah karena terlalu cepatnya perubahan suhu.
Pada kemasan yang terbuat dari kotak karton berlapis aluminium dan
plastic polietilen yang biasa digunakan sebagai pengemas susu atau sari buah.
Sterilisasi dapat dilakukan dengan langkah :

1.

Lembaran karton berlapis, secara kontinyu, dilewatkan dalam larutan kimia


panas seperti hydrogen peroksida

2.

Dilewatkan pada aliran udara panas steril dan sinar ultra unggu untuk
menghilangkan lapisan peroksida

3.

Lembaran kertas masuk kealat pencetak kemudian diisi dengan produk dan
ditutup yang kesmuanya dilakukan dalam satu tempat dan keadaan steril

4.

Kotak-kotak karton yang telah berisi produk dipotong-potong sehingga


dihasilkan kotak yang satu dengan lainnya terpisah
Beberapa keuntungan dengan metode ini :

a.

Lebih sedikit efek merugikan tehadap produk dalam kaitannya dengan flavour
dan warna

b.

Lebih sedikit vitamin peka terhadap panas yang mengalami kerusakan

c.

Proses dilakukan secara berkesinambungan

d.

Perubahan fisiko-kimia selama peyimpanan lebih lambat

e.

Luwes (fleksibel) terhadap berbagai perubahan ukuran kemasan

f.

Produktivitas tinggi dan lebih efisien dalam penggunaan energi

g.

Untuk produk-produk seperti susu distribusi dapat dilakukan dengan radius


lebih luas, karena tidak memerlukan lemari pendingin

Kelemahan system ini adalah mahal dan rumitnya perencanaan pabrik


karena harus disiapkan dengan teliti. Ini timbul karena perlunya penjagaan
kesterilan bahan. Kemudian untuk mengoperasikan system ini dibutuhkan
tenaga kerja yang berketramplan tinggi. Baik untuk operasi pengolahan maupun
untuk perawatan alat.

PASTEURISASI
Pasteurisasi adalah perlakuan panas pada suhu dibawah titik didih air.
Perlakuan

pasteurisasi

ini

dapat

menyebabkan

mikroorganisme/mikrobia

penyebab penyakit tidak aktif. Pasteurisasi menyebabkan hampir seluruh bentuk


vegetatif mikrobia yang hidup menjadi tidak aktif, tetapi mikrobia dalam bentuk
spora (bentuk kapsul) masih tetap hidup. Oleh karena itu bahan makanan yang
dipasteurisasi masih mengandung mikrobia yang berbentuk spora sehingga
umur simpan bahan yang dipateurisasi tidak lama.
Tujuan pasteurisasi
a.

Membunuh bakteri pathogen sehingga bahan makanan aman dikonsumsi manusia

b.

Mengurangi populasi bakteri dalam bahan sehingga memperpanjang umur simpan


c.

Menginaktifkan enzim misalnya fosfatase dan katalase yang menyebabkan


bahan cepat rusak

d.

Menimbulkan cita rasa yang lebih enak


Menurut fellows pasteurisasi adalah perlakuan panas yang tidak terlalu
tinggi (sedang), biasanya suhu yang digunakan dibawah 100 OC, dimana
pasteurisasi ini bertujuan untuk mempertahankan umur simpan bahan makanan
selama beberapa hari (susu) atau selama beberapa bulan (buah-buahan yang
dikalengkan). Pengawetan makanan terjadi pada makanan yang dipasteurisasi
karena enzim menjadi tidak aktif dan terjadi kerusakan pada mikrobia yang tidak
tahan terhadap panas seperti bakteri, yeast dan kapang. Pemberian perlakuan
panas pada bahan makanan untuk memperpanjang umur simpan dipengaruhi
oleh pH makanan tersebut. Pada bahan makanan yang berasa asam rendah
(memiliki pH lebih dari 4,5), tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh bakteri
pathogen, dan bila bahan makanan berasam tinggi (pH kurang dari 4,5) maka

tujuan

utama

pasteurisasi

untuk

membunuh

bakteri

pembusuk

atau

menginaktifkan enzim

Tujuan pasteurisasi untuk beberapa jenis bahan makanan

N
O

1.

2.

3.

4.

5.

BAHAN
MAKANA
N

KONDISI MINI
TUJUAN UTAMA

pH 4,5
(juice
buahbuahan

Menginaktifkan enzim
(pektinase dan
poligalakturonase)

Bir

Membunuh mikrobia
pembusuk (yeast
pengganggu
Lactobacillus sp, dan
sisa-sisa Savcharomyces
sp

TUJUAN
SEKUNDER

Membunuh
mikrobia
pembusuk
(yeast dan
ragi/kapang)

MUM PADA
PROSES
PENGOLAHAN
65OC, 30 menit
77OC, 1 menit
88OC, 15 detik
65-68OC, 20 menit
(dalam botol)
72-75OC, 1-4
menit

pH>4,5
(susu
segar)

Membunuh bakteri
pathogen : Brucella
abortis, Mycobacterium
tuberculosis

Merusak enzim
dan mikrobia
pembusuk

63OC, 30 menit

Telur cair

Membunuh bakteri
pathogen (Salmonella
seftenburg)

Membunuh
mikrobia
pembusuk

64,4OC, 2,5 menit

Membunuh bakteri
patogen

Membunuh
mikrobia
pembusuk

65OC, 30 menit

Es krim

71,5OC, 15 detik

60OC, 3,5 menit

71OC, 10 menit
80OC, 15 detik

METODE PASTEURISASI HTST (HIGH TEMPERATURE SHORT TIME)


Menurut fellowa pasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi dengan
waktu singkat (HTST) dapat mempertahankan cita rasa, warna, vitamin pada
bahan. Disamping itu kondisi pasteurisasi dengan menggunakan HTST dapat

mengoptimalkan kualitas nutrisi susu. Pasteurisasi dengan cara ini untuk susu
segar dipakai kombinasi suhu dan lama pasteurisasi 88 OC selama 1 detik, 94OC
selama 0,1 detik atau 100OC selama 0,01 detik.
Pasteurisasi dengan HTST dapat dilakukan pada susu segar dengan
menggunakan suhu 72-75OC selama 15 detik, kemudian dilakukan pendinginan.
Pada suhu ini enzim phosphatase didalam susu segar akan rusak. Nilai tes
phosphatase pada susu harus negative.
Sedangkan pasteurisasi dengan HTST pada krim dan hasil pengolahan
susu fermentasi (seperti yoghurt) menggunakan suhu lebih dari 80 OC selama 3-5
detik. Pada suhu ini enzim peroksidase akan rusak, sehingga untuk menguji
kualitas bahan-bahan tadi salah satunya dengan tes peroksidase.
Menurut Winarno, pasteurisasi dengan HTST memiliki kelemahan yaitu
kurva degradasi (kerusakan) enzim dan mikrobia oleh panas memiliki perbedaan
yang nyata. Artinya bila dipanaskan dengan suhu yang agak rendah akan
menyebabkan kerusakan mikrobia tinggi dan kerusakan enzim yang rendah akan
menyebabkan kerusakan mikrobia tinggi dan kerusakan enzim yang rendah,
sebaliknya bila dipanaskan dengan suhu agak tinggi akan menybabkan
degradasi enzim yang lebih tinggi dibandingkan dengan kerusakan mikrobia.
Pada industri besar biasanya pasteurisasi dengan HTST dilakukan dalam
proses yang kontinyu artinya pasteurisasi dilakukan secara berurutan tanpa ada
waktu istirahat untuk setiap tahapan proses pasteurisasi. Pasteurisasi berjalan
secara

otomatis

penyimpanan),

artinya

proses

pemanasan,

dimulai

pendinginan

dari

susu

sampai

segar

susu

dingin

siap

(dari

dilakukan

pengepakan berlangsung dalam satu alat.


Ultra Pasteurisasi (UHT=Ultra High Temperature) adalah cara pateurisasi
dengan menggunakan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang sangat singkat.
Pasteurisasi dengan cara ini dilakukan secara bertahap, mula-mula susu
dipanaskan

sampai

mencapai

suhu

75 OC,

kemudian

dipanaskan

dengan

menggunakan tekanan sampai mencapai suhu 140OC selama 4 detik. Segera


setelah pemanasan, dilakukan pendinginan cepat dan dilakukan pengepakan
secara aseptis. Aseptis adalah suatu tindakan yang bertujuan untuk mencegah
terjadi kontaminasi. Keuntungan dengan melakukan pasteurisasi menggunakan
cara ini adalah produk yang dihasilkan berupa produk pasteurisasi steril, sebab

perlakuan ini selain dapat membunuh bakteri penyebab penyakit (pathogen),


bakteri penyebab kebusukan juga membunuh bakeri berbentuk spora.

METODE PASTEURISASI LTLT (LOW TEMPERATURE LONG TIME)


Metode LTLT dilakukan dengan menggunakan suhu rendah dengan
kombinasi waktu yang lama. Kelemahan metode inimenyebabkan kehilangan
vitamin yang lebih besar dibandingkan dengan metode HTST.
Pasteurisasi dengan LTLT dapat dilakukan dengan cara :
1.

Batch holding process


Pasteurisasi

dengan

cara

ini

disebut

juga

pasteurisasi

dengan

penggodokan dan merupakan cara pasteurisasi yang sering dijumpai dirumah


tangga. Cara pasteurisasi dilakukan dengan memansakan bahan, (susu segar)
didalam wadah (kombinasi suhu dan lama pasteurisasi), kemudian susu
didinginkan pada tempat yang sama. Cara pasteuriasi ini sangat praktis dan
sederhana sehingga sangat sesuai untuk melakukan pasteurisasi dalam jumlah
yang sedikit. Kelemahan cara ini adalah sulit dalam mempertahankan suhu tetap
yang diinginkan. Selama pemanasan hendaknya susu diaduk terus untuk
meratakan panas.
2.

Pasteurisasi dengan air panas yang disemprotkan


Pada proses ini bahan dimasukkan dalam suatu wadah yang
memiliki rambat panas yang baik. Sedang air panas disemprotkan melalui pipapipa diluar wadah tersebut. Selama pemanasan dengan penyemprotan air
panas, bahan tetap harus diaduk agar pemanasannya merata. Penyemprotan
dihentikan bila suhu bahan (susu) sudah mencapai 63 OC selama 30 menit.

3.

Pasteurisasi dengan perendaman didalam air yang mengalir


Pasteurisasi dengan cara ini dilakukan dengan memasukkan wadah yang
berisi bahan yang akan dipasteurisasi dan direndam dalam tangki yang berisi air
panas mengalir. Bahan yang dipasteurisasi tetap harus diaduk untuk meratakan
panas. Suhu dan lama pasteurisasi sama dengan cara pasteurisai lambat
lainnya, yaitu mempertahankan bahan pada suhu 63 OC selama 30 menit.

4.

Pasteurisasi dengan pemanasan yang berkecepatan tinggi


Pada

proses

ini

bahan

dimasukkan

didalam

disekelilingnya terdapat pipa-pipa yang melingkar

suatu

wadah

yang

wadah tersebut. Didalam

pipa-pipa tersebut
dialirkan air panas atau uap panas berkecepatan tinggi.
5.

Pasteurisasi dengan aliran yang berkesinambungan


Pada proses ini bahan dipompa kedalam pipa yang terdapat didalam
tangki yang didalamnya dialirkan pemanas air panas atau uap panas dengan
arah yang berlawana arah dengan aliran bahan. Alat ini dirancang sedemikian
rupa sehingga bahan keluar dari alat ini tepat pada suhu dan waktu pasteurisasi
yaitu 63OC selama 30 menit. Kemudian bahan tersebut langsung didinginkan
didalam pendingin yang menjadi satu kesatuan dengan alat itu juga. Pendinginan
mencapai suhu 4,5OC atau lebih rendah lagi.

PENGARUH PASTEURISASI PADA MAKANAN


Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan relative sedang walaupun
dipadukan dengan unit operasi lain, tetapi sedikit mengubah nilai gizi dan sifat
organoleptik
terpasteurisasi

pada

kebanyakan

biasanya

hanya

makanan.
bertahan

Tetapi

daya

beberapa

tahan

hari

atau

makanan
minggu

dibandingkan dengan proses sterilisasi yang dapat bertahan selama beberapa


bulan..

BLANSIR
Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan terhadap
buah-buahan dan sayur-sayuran, terutama untuk menginaktifkan enzim-enzim
didalam bahan pangan tersebut, diantaranya enzim katalase dan enzim
peroksidase yang merupakan enzim paling tahan panas dalam sayuran.
Tujuan blansir adalah :
1.

Membersihkan permukaan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba


yang ada pada permukaan bahan

2.

Membersihkan dan melarutkan zat-zat yang terdapat diatas permukaan bahan

3.

Menghilangkan zt-zat yang berlendir penyebab timbulnya citarasa yang tidak


diinginkan

4.

Menginaktifkan enzim-enzim dalam bahan yang menyebabkan proses oksidasi


dan hidrolisa.

5.

Mengeluarkan gas-gas yang terdapat didalam ruang-ruang sel sehingga dapat


mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng

6.

Melunakkan bahan sehingga memudahkan dalam pengisian bahan kedalam


wadah

7.

Memperbaiki sifat fisis bahan seperti tekstur, warna, kenampakan bahan yang
diolah

8.

Menghilangkan citarasa dan bau tidak enak

9.

Memperbaiki sifat permeabilitas bahan mentah terhadap penguapan air dalam


proses pengeringan

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI WAKTU BLANSIR


1.

Jenis bahan yang akan diblansir


Setiap

bahan/komoditas

akan memerlukan

waktu

blansir

yang

berbeda-beda, karena
ditentukan oleh sifat bahan. Ada bahan yang memiliki sifat lebih keras
dibandingkan dengan yang lain dan ada yang lunak. Tomat memerlukan waktu
blansir yang lebih pendek dibandingkan dengan ubi jalar. Untuk beberapa jenis
sayuran dan buah-buahan seperti gambas, cabe, terong, kacang hijau, kedelai,
genjer, ubi jalar, rebung, mangga dan pisang memerlukan waktu yang lebih lama
rata-rata waktu blansir lebih kurang 10 menit.
2.

Ukuran bahan

Ukuran bahan yang diblansir mempengaruhi waktu blansir. Untuk bahan


yang sama tetapi ukuran berbeda maka waktu blansir berbeda pula. Bahanbahan yang memiliki ukuran lebih besar akan memerlukan waktu blansir lebih
lama, begitu pula sebaliknya.contoh jenis umbi-umbian yang dipotong dengan
bentuk kubus kecil dan bentuk irisan tipis memerlukan waktu blansir 2-4 menit,
sedangkan potongan ubi jalar berbentuk kubus besar dan tebal memerlukan
waktu 5-15 menit.
3.

Suhu yang digunakan untuk blansir


Suhu blansir mempengaruhi terhadap waktu blansir. Suhu blansir yang
rendah memerlukan waktu blansir relative lebih lama. Begitu pula sebaliknya bila
suhu

diblansir

tinggi

maka

waktu

yang

diperlukan

akan

lebih

singkat.

Penggunaan suhu yang tinggi dan waktu yang lama akan menyebabkan terjadi
kerusakan-kerusakan bahan seperti kulit pecah dan terjadi kerusakan klorofil
sehingga warna menjadi pucat.
4.

Metode/cara pemanasan
Cara

blansir

dengan

menggunakan

air

panas

akan

lebih

cepat

dibandingkan dengan blansir menggunakan uap air panas pada suhu yang sama.
Hal ini disebabkan media air panas dapat merambatkan panas yang lebih cepat
dibandingkan dengan uap air panas.

METODE BLANSIR
1.

Menggunakan air panas


Blansir dengan cara ini dilakukan dengan mencelupkan bahan kedalam air
mendidih selama beberapa menit. Bahan yang akan diblansir sebelumnya dicuci
terlebih dahulu, kadang-kadang untuk bahan yang berukuran besar dilakukan
pengecilan ukuran sesuai yang dikehendaki. Setelah bersih kemudian bahan
dimasukkan kedalam keranjang bertangakai yang tahan terhadap panas.

Kemudian keranjang yang berisi bahan dicelupkan kedalam air panas beberapa
waktu. Biasanya suhu yang digunakan berkisar antara 70-100 OC. penggunaan
suhu air dan lama blansir ditentukan oleh jenis bahan. Setelah dilakukan blansir
sesegera mungkin bahan didinginkan dengan cepat. Hal ini untuk menghindari
terjadinya pemasakan yang berkelanjutan, sebab setelah dilakukan blansir pada
bahan akan tersimpan energi panas dengan dilakukan pendinginan cepat dapat
menurunkan suhu bahan yang sudah diblansir dengan cepat.
Pendinginan dapat dilakukan dengan cara
1.

Mencelupkan bahan yang sudah diblansir kedalam campuran air dengan kristalkristal es

2.

Menggunakan udara kering

3.

Menyemprotkan dengan menggunakan air dingin

4.

Mencelupkan kedalam air dingin mengalir


Kelebihan blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas

1.

Modal yang diperlukan lebih kecil

2.

Energi yang diperlukan lebih efisien dibandingkan alat blansir yang menggunakan
uap panas
Kekurangan blansir dengan cara pencelupan bahan kedalam air panas
1.

Kehilangan komponen yang terlarut dalam air lebih besar, termasuk vitamin,
mineral dan gula

2.

Resiko terkontaminasi oleh bakteri yang tahan terhadap panas lebih besar

3.

Biaya pengadaan air lebih tinggi

2.

Menggunakan uap air panas


Blansir dengan cara ini dilakukan dengan mengukus bahan selama
beberapa menit atau dengan dialirkan uap air panas. Bahan yang akan diblansir
terlebih dahulu dilakukan pengecilan ukuran sesuai dengan kebutuhan. Setelah
semua bahan besih dan siap, bahan dimasukkan ke dalam keranjang kawat, lalu

dikukus dengan dandang yang telah disediakan (air dalam dandang telah
mengeluarkan uap panas), selama beberapa menit. Penggunaan suhu dan lama
blansir ditentukan oleh jenis bahan. Segera setelah dilakukan blansir, bahan
didinginkan dengan cepat. Agar tidak terjadi pemasakan yang berkelanjutan.
Pada industri pengalengan blansir dengan uap air panas dilakukan dengan
menggunakan alat blansir uap. Alat blansir uap air panas cukup sederhana terdiri
dari saringan ban berjalan yang membawa bahan makanan kebagian beruap air
panas.
Kelebihan blansir dengan menggunakan uap air panas
1.

Kehilangan komponen yang larut dalam air kecil

2.

Mudah dalam membersihkan dan sterilisasi

3.

Volume limbah dan biaya penanganan lebih kecil khususnya pendinginan yang
dilakukan dengan mengunakan udara dingin
Kekurangan blansir dengan menggunakan uap air panas

1.

Tingkat kebersihan bahan lebih rendah, sehingga diperlukan pencucian

2.

Modal yang diperlukan untuk mengahsilkan uap panas lebih besar

3.

Tumpukan bahan pada ban berjalan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan blansir
tidak merata

PENGARUH BLANSIR TERHADAP MIKROBIA


Bahan yang akan diolah biasanya tidak bebas dari mikrobia. Adanya
mikrobia ini menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan, sehingga dapat
mempengaruhi kualitas produk atau hasil akhir. Dengan demikian perlu
dilakukan blansir sehingga jumlah mikrobia dapat berkurang.

PENGARUH BLANSIR TERHADAP ENZIM


Dalam bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai bahan dasar proses
pengolahan

terdapat

beberapa

jenis

enzim.

Enzim

merupakan

suatu

biokatalisator terhadap proses-proses oksidasi maupun hidrolisa yang dapat

menyebabkan

terjadinya

perubahan-perubahan

bahan

baik

yang

bersifat

merugikan maupun menguntungkan.


Perubahan-perubahan yang menyebabkan kerusakan bahan sangat tidak
dikehendaki, sebab akan menurunkan kualitas produk akhir, sehingga dalam
proses pengolahan enzim harus diinaktifkan. Enzim dapat diinaktifkan dengan
pemanasan seperti perlakuan blansir.
Enzim tidak aktif pada suhu 71,1 OC. pada suhu tersebut dianggap sebagai suhu
minimal untuk menginaktifkan enzim, meskipun ada beberapa enzim yang tahan
diatas suhu 87,8OC yakni enzim peroksidase dan katalase. Karena kondisi
tersebut maka biasanya dalam blansir menggunakan suhu minimal 90 OC dan
harus dapat merusak enzim peroksidase dan katalase. Blansir dikatakan
sempurna apabila enzim peroksidase sudah tidak ada dalam bahan yang
diblansir.
Sayuran hijau yang akan dibekukan perlu dilakukan blansir. Suhu
pemanasan yang diberikan sedemikian rupa akan dapat merusak ezim katalase
maupun enzim peroksidase. Tujuan blansir pada sayuran ini untuk menghindari
adanya perubahan baud an citarasa selama disimpan. Sayuran yang diberi
perlakuan blansir tetapi tidak sempurna warna akan menjadi hijau keabu-abuan
serta memiliki baud an citarasa yang tidak dikehendaki.

PENGARUH BLANSIR PADA BAHAN MAKANAN


Bahan mentah yang akan diolah memiliki sifat-sifat tekstur bahan keras,
segar, tidak permeable terhadap air. Disamping itu bahan mentah mempunyai
baud

an

citarasa

yang

mentah.

Pemeberian

panas

pada

bahan

akan

menyebabkn beberapa perubahan bahan, baik perubahan sensoris maupun


kualitas dan nilai gizi.
Perlakuan blansir pada bahan dapat mempengaruhi kandungan gizi,
warna, citarasa dan tekstur bahan.
1.

Nilai gizi

Mineral, vitamin yang larut dalam air dan komponen-komponen lain yang
larut dalam air akan hilang selama proses blansir. Hilangnya vitamin dipengaruhi
oleh beberapa factor yaitu :
1.

Tingkat kematangan dan varietas bahan

2.

Cara persiapan bahan (pengecilan ukuran)

3.

Perbandingan luas permukaan bahan dan jumlah bahan

4.

Cara blansir

5.

Waktu dan suhu blansir (kehilangan vitamin dapat memperkecil dengan


mengunakan suhu lebih tinggi dan waktu lebih singkat)

6.

Metode pendinginan

7.

Jumlah air yang digunakan (baik untuk blansir maupun pendinginan)

Pengaruh cara/metode blansir terhadap hilangnya asam askorbat pada beberapa


sayuran

PERLAKUAN

Blansir dengan air panas dan


pendinginan dengan air dingin
Blansir dengan air panas dan
pendinginan dengan udara dingin
Blansir dengan uap air panas,
dan pendinginan dengan air
dingin
Blansir dengan uap air panas dan
pendinginan dengan udara dingin

2.

KEHILANGAN ASAM ASKORBAT


(%)
KACANGKACANGAN

BROKOLI

BUNCIS

29,1

38,7

15,1

25

30,6

19,5

24,2

22,2

17,7

14

18,6

Warna dan cita rasa


Blansir akan membuat warna bahan lebih cerah dengan hilangnya kotoran
pada permukaan bahan sehingga mengubah panjang gelombang memerlukan

sinar. Waktu dan suhu blansir juga mempengaruhi perubahan warna/pigmen


bahan. Natrium karbonat (0,125% b/b) atau kalsium oksida sering ditambahkan
pada saat blansir untuk mempertahankan klorofil sehingga warna hijau sayuran
akan tetap.
Pencoklatan oleh enzimatis pada potongan apel dan kentang dapat
dicegah dengan merendam pada larutan garam (2% b/b) sebelum diblansir. Pada
blansir yang sempurna, sebagian besar bahan makanan tidak mengalami
perubahan warna dan citarasa, tetapi pada blansir yang tidak sempurna dapat
menyebabkan timbulnya citarasa yang tidak enak selama penyimpana makanan
kering atau makanan beku.
3.

tekstur
salah satu kegunaan blansir adalah melunakan tekstur sayuran untuk
mempermudah pengisian kedalam wadah sebelum pengalengan. Tetapi bila
digunakan untuk pembekuan atau pengeringan, waktu dan suhu blansir yang
diperlukan untuk meginaktifkan enzim, menyebabkan kerusakan tekstur pada
beberapa jenis bahan makanan (contoh varietas kentang)
kalsium klorida ditambahkan pada air yang digunakan untuk blansir yang akan
membentuk kompleks kalsium pektat yang tidak larut dalam air sehingga dapat
mempertahankan kekerasan pada jaringan.

MEREBUS
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih
(100OC). cairan yang digunakan berupa air, kaldu, susu dll. Caranya bahan
makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin
atau dalam air yang telah panas. Seperti telur, dalam merebus telur dimasukkan
air yang dingin baru diebus.
Beberapa efek yang terjadi selama perebusan :
1.

Makanan menjadi lebih lunak dan mudah dicerna, serat dari sayuran akan
lunak. Terlalu lama memasak sayuran akan menghasilkan sayuran seperti bubur.

2.

Akan terjadi proses gelatinisasi dari pati yang akan membuat makanan tersebut
mudah dicerna.

3.

Beberapa protein dalam bahan makanan terdenaturasi saat direbus dan akan
menyatu dan solid seperti putih telur. Dimana dengan adanya proses ini akan
lebih memudahkan bahan makanan dapat dicerna oleh tubuh dan makanan akan
lebih lama tinggal dalam lambung

4.

Dapat mengubah warna serta aroma, terutama jika dalam cairan ditambahkan
garam, gula, atau penambahan rasa

5.

Makanan lebih aman untuk dikonsumsi dimana bakteri akan rusak pada suhu
mendidih.

6.

Jumlah air yang digunakan untuk merebus akan melarutkan zat-zat yang ada
dalam bahan seperti misalnya vitamin C yanh dapat larut dalam air.

Merebus sayuran
Dalam merebus sayuran hijau hal penting yang perlu diperhatikan adalah
perebusan

diberi

sedikit

garam

selain

pemeberi

rasa

juga

dapat

mempertahankan warna sayuran.

Merebus telur
Cara merebus telur adalah dengan memasukkan telur dalam air dingin
baru direbus hingga mendidih. Lamanya perebusan untuk menghasilkan telur
yang diinginkan tergantung dari lamanya merebus meskipun tergantung dari
jenis dan besarnya telur.
Dalam proses perebusan perlu diperhatikan :
1.

Jenis bahan yang direbus

2.

Panjangnya proses berlangsung

3.

Jenis cairan perebusan

4.

Alat perebusan

5.

Perlu ditutup atau tidaknya sesuai dengan petunjuk resepnya

Kebersihan merupakan hal yang pokok dalam merebus. Bahan masakan


sebaiknya selalu dicuci sebelum merebus agar bebas dari tanah atau kotoran
yang lain.
Alat memasak sebaiknya dari stainless-steel yang dapat menjamin kebersihan
makanan dan bebas dari keracunan disebabkan persenyawaan antara bahan
dasar alat dengan cairan perebus.

POACHING
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang
jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan
yang direbus. Bahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yag
lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya
seperti telur, ikan dan buah-buahan. Dalam merebus system poaching ini air
direbus dibawah titik didih (92-96 OC) dan direbus secara perlahan dengan api
yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena
bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak
sehingga akan memakan waktu yang lama. Yang harus diperhatikan adalah
jangan sampai cairan yang digunakan mendidih.
Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat.
Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam cuka, susu dll.

Poach egg
Poach egg biasanya digunakan telur segar. Karena akan memberikan
bentuk yang lebih baik. Telur dipecahkan diatas wajan berisi air garam, bila ingin
cepat tenggelam tambahkan sedikit air asam seperti cuka. Fungsi lain dari cuka
adalah memperbaiki bentuk telur terutama telur yang kurang segar. Poaching
dilanjutkan selama 3 atau 4 menit. Ankat telur dengan sendok dan tiriskan
sebelum digunakan.

SIMMERING

Teknik simmering adalah teknik memasak bahan makanan dengan sauce


atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan dibawah titik
didih dan direbus lama, dimana dipermukaannya muncul gelembung-gelembung
kecil. System ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan
ekstra dari daging yang direbus.

STEW (MENGGULAI)
Bahan yang dimasak dengan menggulai caranya bahan ditumis atau tidak
ditumis, sedang bahan yang sudah dipotong rapi lalu direbus dengan cairan
berbumbu atau santan. Dengan api sedang dan sering diaduk, kemudian
makanan matang setelah beberapa waktu pemasakan.
Untuk bahan stew biasanya digunakan daging-daging yang agak liat dan
sulit disajikan untuk menu gorengan. Proses stew berperan untuk sarana
pengempukan bagi daging jenis tersebut.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam masalah stew antara lain :
1.

Ambillah bahan berupa daging yang baik sekalipun bisa juga memakai daging
yang kualitas no 2. daging tersebut sebaiknya di blancing lebih dahulu sebentar
dalam air panas sebelum dimasak agar kotoran hilang

2.

Potongan daging dan sayur yang diperlukan secara rapi. Potongan bisa
berbentuk potongan dadu.

3.

Pemasakan hendaknya diatas api sedang dalam tempo yang ditetapkan


resepnya serta sering diaduk, terkecuali stew ikan harus hati-hati dalam
mengaduknya.

4.

Setelah matang sebaiknya dihidangkan dalam sebuah cambung atau tempat


yag bagus dilihat

BRAISSING
Braising adalah cara pemasakan dengan menggunakan sedikit cairan
pemasak. Teknik braising adalah daging yang telah dipotong terlebih dahulu
direndam dengan cairan perendam. Cairan perendam yang digunakan biasanya

tergantung dari makanan yang akan diolah. Red wine untuk daging sapi dan
unggas dan white wine untuk daging sapi muda. Perendaman dilakukan selama
12-24 jam. Kemudian di keringkan dan dipanggang dalam oven selama 30 menit
untuk memberikan efek yang terbakar. Kemudian braising dengan bumbu, sisa
bahan perendam dan kaldu coklat dilakukan pemasakan hingga agak kental.
Untuk braising sayuran dapat dilkukan dengan sayuran diblancing terlebih
dahulu lalu dikeringkan. Sayuran yang dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun
dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian.
Untuk pemasakan braising diperlukan cairan paling tidak 1/3 dagingnya
harus dalam terendam. Pemasakan dilakukan dengan api sedang-sedang saja
dan dalam waktu yang lama. Pembumbuan dalam proses braising biasanya
setelah dagingnya dicoklatkan atau setelah ditambah cairan kaldu atau air,
sehingga ketika masakan itu matang maka aroma bumbu sudah meresap
kedalamnya.
Proses braising :
1.

Bahan dipotong rapi

2.

Bahan yang siap dimasak ditaruh dalam tempat yang bersih, sementara itu
dipanaskan mentega atau lemak diatas api sedang

3.

Bahan dimasukkan dalaam pan, kemudian dibuat coklat pada bagian atas dan
bawahnya. Jika berupa sayuran diaduk dengan dibolak balik

4.

Kemudian dimasukkan beberapa menit dan dimasukkan cairan pemasaknya


(kaldu) dengan jumlah secukupnya. Jangan sampai terendam.

5.

Setelah dirasakan

cukup maka proses pemasakan dilanjutkan dengan

memasukkan pan ke dalam oven dalam keadaan tertutup.


6.

Kemudian diambil setelah matang

7.

Selama memasak dapat ditambahkan cairan menurut selera. Karena didalam


oven sebagian cairan akan menguap.

MENGUKUS

Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih.


Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air
mendidih. Dalam metode ini perubahan warna, tekstur dan aroma yang terjadi
lebih banyak dibanding dengan teknik merebus. Efek dari system ini sama
dengan system basah lainnya yaitu menjadikan makanan lebih lunak dan
lembut. Karena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka
kehilangan nilai gizinyapun lebih sedikit.