Anda di halaman 1dari 40

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM BIOPROSES

Materi :
MINYAK
Oleh :
Anindita Indriana

21030114120002

Bagas Guntur Pradana

21030114120013

Gebyar Adisukmo

21030114120023

Inaya Yuliandaru

21030114130134

Laboratorium Mikrobiologi Industri


Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang
2015

MINYAK

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan resmi berjudul Minyak yang disusun oleh


Kelompok

: 3 / Rabu Siang

Anggota

: Anindita Indriana

21030114120002

Bagas Guntur Pradana

21030114120013

Gebyar Adisukmo

21030114120023

Inaya Yuliandaru

21030114130134

Telah diterima dan disetujui oleh Irma Sari selaku asisten pembimbing Laboratorium
Mikrobiologi Industri pengampu materi Minyak pada,
Hari

Tanggal

Semarang,

Desember 2015

Mengetahui,
Dosen Pembimbing

Pranata Laboratorium

Asisten

Pendidikan Laboratorium

Pembimbing

Mikrobiologi Industri

Asep Muhamad Samsudin,S.T.,M.T.


NIP 198706212012121001

Jufriyah, S.

Irma Sari

NIP 197001091997032001 NIM 21030113130199

Laboratorium Mikrobiologi Industri

MINYAK

INTISARI
Dewasa ini telah ditemukan suatu yang lebih efektif yaitu dengan penerapan
bioteknologi sederhana menggunakan Saccharomyces sp. Pembuatan minyak kelapa
secara fermentasi memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan cara
tradisional, antara lain prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan
menghasilkan minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar
minyak Indonesia.
Minyak adalah trigliserida yang merupaka ester asam lemak gliserol serta larut
dalam pelarut lemak atau minyak. Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi
dalam suatu sistem biologi yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya
adalah senyawa organik. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain
pH, waktu, suhu dan kadar gula. VCO adalah minyak dengan bahan baku kelapa
murni dan segar tanpa ada campuran zat kimia, sehingga hasilnya mengandung kadar
air dan kadar lemak yang rendah dimana prosesnya mnggunakan enzim sebagai
pemecah ikatan emulsi antara minyak,protein dan air..
Pada praktikum kali ini bahan yang digunakan antara lain kelapa parut, gula
pasir, urea, ragi roti, air kelapa, sari buah papaya, dan bonggol nanas. Sedangkan
alat yang digunakan diantaranya erlenmeyer, pipet tetes, gelas ukur, cuvet, pengaduk,
beaker glass, timbangan ,picnometer dan kertas pH. Cara kerja yang dilakukan
dimulai dari pembuatan santan, pembuatan starter, fermentasi santan dan analisa
hasil minyak kelapa.
Berdasarkan hasil percobaan, hasil minyak kelapa yang diperoleh pada
variabel 1 sebanyak 2,6 ml. Pada variabel 2 diperoleh minyak kelapa sebesar 4,5 ml.
Lalu pada variabel 3 sebesar 11 ml. Sedangkan pada variabel 4 diperoleh 6 ml minyak
kelapa. Sedangkan densitas dan pH yang didapat pada hari ke-1 dan ke-2 untuk
variabel 1 adalah 1,003 gr/ml dan 1,009 gr ml dengan pH 4 dan 4,5. Pada variabel 2
diperoleh 1,017 gr/ml dan 1,013 gr/ml dengan pH 4 dan 4,5. Sedangkan untuk variabel
3 didapat hasil 1,015 gr/ml dan 1,017 gr/ml dengan pH 5 dan 4,5. Variabel ke 4
menghasilkan massa jenis sebesar 1,006 gr/ml dan 0,989 gr/ml dengan pH 6 dan 4,5.
Sebagai saran, praktikan harus berhati-hati dalam mengambil minyak kelapa dari
cuvet hasil sentrifugasi, pastikan sari buah yang digunakan berasal dari buah yang
matang, perhatikan sterilisasi agar tidak ada kontaminasi pada saat fermentasi,
usahakan untuk mengkalibrasi picnometer terlebih dahulu sebelum digunakan, pada
saat pemisahan krim dan skim usahakan benar-benar terpisah agar media untuk
starter (skim) tidak tercampur dengan krim.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

ii

MINYAK

SUMMARY
Nowadays has dicovered a method of making coconut oil can more efective. This
method is bashed on a simple biotechnological invention by using Saccharomyces sp.
Making coconut oil by fermantation has many benefits compared to traditional method
conpared to oters foor example the procedure is relatively simple, save more fuel , and
produce a clear colorless oil with quality standards of Indonesian oil.
Oil is a triglyceride fatty acid ester of glycerol and soluble in the solvent of fat
or oil. Fermentation is a reaction to the reduction-oxidation in a biological system that
produces energy which the donor and the aceptor is organic material. Factors which
affect fermentation are pH, time, temperature and glucose concentration. VCO is oil
that made from pure and fresh coconut without any mixture of chemicals, so the result
contains low water content and low fat content, the process is used the enzyme to
breaking the bonds between the emulsion of oil, protein and water.
The materials used in this experiment are grated coconut, sugar, urea, yeast
bread, coconut water, papaya juice and pineapples tuber. While the tools used are
erlenmeyer, pipette, measuring cups, cuvet, stirrer, glass beaker,
weigher,picnometer,and paper of pH. The experiment methods starting from the
making of coconut milk, making the starter, fermented coconut milk and coconut oil
analysis results.
Based on the experimental results, the oil obtained in variable 1 is 2.6 ml. On
the variable 2 is obtained 4.5 ml coconut oil. Then the variable 3 is obtained 11 ml
coconut oil. While the variables 4 is obtained 6 ml of coconut oil. However,the result
for density and pH for the 1st and 2nd day for variable 1 are 1,003 gr/ml and 1,009
gr/ml with pH 4 and 4,5. In variable 2, the densities are 1,017 gr/ml and 1,013 gr/ml
with pH 4 and 4,5. While for variable 3, the densities are 1,015 gr/ml and 1,017 gr/ml
with pH 5 and 4,5. Last, variable 4 had densities 1,006 gr/ml and 0,989 gr/ml with pH
4,5 and 6. As a suggestion, the practitioner must be careful in taking coconut oil from
the centrifugation cuvet, make sure the fruit used comes from ripe fruit, consider
sterilization so that no contamination during fermentation, try to calibrate
picnometer before use, at the time of separation cream and skim try to completely
separate order for starter media (skim) not mixed with cream.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

iii

MINYAK

PRAKATA
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa berkat rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Resmi Praktikum
Mikrobiologi Industri berjudul MINYAK dengan lancar dan sesuai dengan harapan
kami.
Tujuan dari penyusunan laporan resmi ini adalah sebagai syarat akhir dalam
mengikuti praktikum mikrobiologi industri. Penyusun menyadari sepenuhnya
bahwa tanpa bantuan dan kerja sama dari berbagai pihak maka laporan ini tidak
akan dapat terselesaikan. Oleh karena itu dalam kesempatan ini penyusun
mengucapkan terima kasih kepada :
1.

Hadiyanto,S.T.,M.Sc. selaku Dosen penanggung jawab Laboratorium


Mikrobiologi Industri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas
Diponegoro Semarang tahun 2015.

2.

Jufriyah,S.T.

selaku

Pranata

Laboratorium

Pendidikan

Laboratorium

Mikrobiologi Industri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas


Diponegoro Semarang.
3.

Pradia Paudradewa J. , selaku Koordinator Asisten Laboratorium Mikrobiologi


Industri Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro
Semarang tahun 2015.

4.

Irma Sari, Asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri selaku asisten


pembimbing penyusunan laporan resmi materi Minyak.

5.

Segenap asisten Laboratorium Mikrobiologi Industri Jurusan Teknik Kimia


Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang.
Laporan resmi ini merupakan laporan resmi terbaik yang saat ini bisa kami

ajukan, namun kami menyadari pasti ada kekurangan yang perlu kami perbaiki. Maka
dari itu kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat kami harapkan.

Semarang, Desember 2015

Penyusun
Laboratorium Mikrobiologi Industri

iv

MINYAK

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................................... i
INTISARI ................................................................................................................................ ii
SUMMARY ............................................................................................................................ iii
PRAKATA.............................................................................................................................. iv
DAFTAR ISI............................................................................................................................ v
DAFTAR TABEL .................................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ viii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1.1.

Latar Belakang ......................................................................................................... 1

1.2.

Tujuan Percobaan..................................................................................................... 2

1.3

Manfaat Percobaan................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................ 3


2.1.

Pengertian Minyak ................................................................................................... 3

2.2.

Cara Pembuatan Minyak Kelapa.............................................................................. 3

2.3.

Teori Fermentasi ...................................................................................................... 3

2.4.

Teori Sentrifugal ...................................................................................................... 4

2.5.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi ....................................................... 4

2.6.

Kerusakan Minyak Kelapa ....................................................................................... 4

2.7.

Fungsi Reagen .......................................................................................................... 5

2.8.

Pengertian Virgin Coconut Oil (VCO) dan Manfaat ............................................... 5

2.9.

Enzim Papain pada Pepaya ...................................................................................... 6

2.10.

Enzim Bromelin pada Nanas.................................................................................... 6

2.11. Jenis Ragi untuk Pembuatan Minyak secara Fermentasi ......................................... 7


BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM ............................................................................... 9
3.1.

Alat dan Bahan yang Digunakan ............................................................................. 9

3.1.1. Bahan ........................................................................................................................ 9


3.1.2. Alat.. ......................................................................................................................... 9
3.2.

Cara Kerja ................................................................................................................ 9

BAB IV HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN...................................................... 11


4.1.

Hasil Percobaan ..................................................................................................... 11

4.2

Pembahasan............................................................................................................ 11

4.2.1

Fenomena Volume Minyak Kelapa ........................................................................ 11

4.2.2

Fenomena pH ......................................................................................................... 12

Laboratorium Mikrobiologi Industri

MINYAK

4.2.3

Fenomena Densitas................................................................................................. 15

4.2.4

Ragi yang Paling Baik pada Fermentasi Minyak ................................................... 15

4.2.5

Proses Pembuatan Minyak secara Enzimatis dan Fermentasi ................................ 16

BAB V PENUTUP ................................................................................................................ 18


5.1

Kesimpulan ............................................................................................................. 18

5.2

Saran ....................................................................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 19

Laboratorium Mikrobiologi Industri

vi

MINYAK

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kadungan enzim bromelin pada bagian - bagian buah nanas... 7
Tabel 4.1 Data hasil percobaan 11

Laboratorium Mikrobiologi Industri

vii

MINYAK

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 Alat praktikum............ 9


Gambar 4.1 Minyak kelapa hasil fermentasi .. 11
Gambar 4.2 Grafik pH vs waktu .. 12
Gambar 4.3 Grafik densitas vs waktu . 13

Laboratorium Mikrobiologi Industri

viii

MINYAK

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang
dapat mengurangi kerugian-kerugian

seperti pemanasan yang tinggi dapat

mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang baik.


Metode ini didasarkan pada penemuan bioteknologi sederhana, yaitu penggunaan
Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan protein yang
terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih dikenal dengan
pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau pembuatan minyak
kelapa secara fermentasi (Diana,2012).
Pada pembuatan minyak secara fermentasi ini sebenarnya yang diperlukan
adalah enzim-enzim yang dihasilkan oleh jamur Saccharomyces sp. Enzim yang
diproduksi oleh jamur Saccharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekitar
jamur untuk menghancurkan substrat tempat tumbuhnya menjadi senyawasenyawa organik dapat larut di dalam endosperm biji kelapa.Minyak utamanya
terdapat berikatan dengan karbohidrat dan protein. Dengan dihancurkannya
karbohidrat oleh enzim yang dihasilkan Saccharomyces sp, maka minyak maupun
protein masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada di permukaan karena
memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan proteinnya akan mengendap.
Protein yang mengendap inilah yang selanjutnya oleh orang Sunda disebut sebagai
galendo ( Diana, 2012 ).
Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi memiliki banyak keuntungan
dibandingkan dengan cara tradisional. Pada cara tradisional, rendemen minyak
yang diperoleh sekitar 15-17%, sedangkan dengan cara fermentasi rendemen yang
diperoleh sekitar 22-24%. Selain itu, pembuatan minyak kelapa secara fermentasi
prosedurnya lebih mudah, dapat menghemat bahan bakar, dan menghasilkan
minyak yang berwarna jernih dengan kualitas memenuhi standar minyak
Indonesia. Namun demikian, perlu diperhatikan bahwa keberhasilan pembuatan
minyak dengan metode ini sangat dipengaruhi oleh jenis substrat, jenis ragi dan

Laboratorium Mikrobiologi Industri

MINYAK

faktor lingkungan yang mempengaruhi kehidupan Saccharomyces sp. ( Dania ,


2013).
1.2. Tujuan Percobaan
1. Memisahkan minyak kelapa dengan cara fermentasi
2. Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel
1.3 Manfaat Percobaan
1. Mahasiswa mengetahui cara memisahkan minyak kelapa dengan cara
fermentasi.
2. Mahasiswa mampu membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan
berbagai variabel.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

MINYAK

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Minyak


Minyak adalah trigliserida yang merupaka ester asam lemak gliserol serta
larut dalam pelarut lemak atau minyak. Pembentukan suatu trigliserida
H2C OH

HOO C R1

H2C O COR1

HOO C R2

HC O COR2 + 3H2O

H2C OH

HOO C R3

H2C O COR3

(Gliserida)

3 (asam lemak)

(trigliserida)

HC OH

(3 Air)

Trigliserida terdiri dari 90% asam lemak, sehingga sifat fisika dan kimia
minyak ditentukan oleh sifat asam lemaknya paling banyak. Minyak kelapa
termasuk larutan karena mengandung asam laktat dalam jumlah paling banyak
(40-50%). Sekitar 90% asam lemak pada minyak kelapa termasuk dalam asam
lemak jenuh. Minyak hanya mengandung sedikit zat bukan minyak. Seperti
pesticide fitosferol (0,06 0,08%). Minyak kelapa termasuk stabil karena asam
lemak tak jenuhnya hanya sekitar 8,5 11,8% (Diana,2011).
2.2. Cara Pembuatan Minyak Kelapa
Cara umum yang dipakai :
1. Pressing
Menghasilkan minyak dengan efisiensi rendah, sehingga hanya bahan dasar
dengan kadar minyak tinggi yang dapat dilakukan dengan cara ini.
2. Ekstrasi
Menghasilkan minyak dengan kadar tinggi.
3. Rendering
Dengan pemanasan dapat dilakukan terhadap semua bahan dasar dan biasa
dilakukan bersama pressing atau ekstraksi.
2.3. Teori Fermentasi
Fermentasi adalah suatu reaksi reduksi-oksidasi dalam suatu system biologi
yang menghasilkan energi dimana donor dan aseptornya adalah senyawa organik.
Jenis dan jumlah fermentasi tergantung dari jenis mikroba dan perlakuannya.
Mikroba yang dipakai khususnya industry makanan, mempunyai ciri-ciri:
Laboratorium Mikrobiologi Industri

MINYAK

a.

Tidak mengubah makanan menjadi senyawa karbon

b.

Mampu tumbuh dengan cepat dalam substrat organik dan segera melakukan
perubahan kimia terhadap substrat yang digunakan.

c.

Mampu melakukan transformasi dan dapat bekerja pada kondisi sekeliling


yang tidak berubah.
Santan adalah emulsi minyak dalam air dengan emulgator protein. Untuk

memisahkan minyak dan air dalam santan maka emulgator perlu dihilangkan.
Salah satu cara dengan memanfaatkan jasa campuran biakan murni
(Saccharomyces cereviceae).
2.4. Teori Sentrifugal
Mikroorganisme dan partikel-partikel berukuran kecil lainnya dapat
dipindahkan dari sebuah kaldu atau sari dengan menggunakan sebuah centrifuge,
yaitu jika filtrasi bukanlah suatu metode yang baik untuk digunakan. Meskipun
suatu centrifuge mungkin lebih mahal jika dibandingkan dengan sebuah filter,
namun ini menjadi penting jika :
1.

Filtrasi berjalan lambat dan sulit

2.

Sel-selnya atau unsur-unsurnya tersuspensi harus didapatkan

3.

Pemisahan lanjutan untuk mencapai sebuah keberhasilan dengan standar


yang tinggi centrifuge non-continue mempunyai kapasitas yang sangat
terbatas, oleh karena itu tidak cocok untuk pemisahan skala besar.

2.5. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi


Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain :
a. pH 4 - 4,5.
b.

Waktu 50 jam atau tergantung kadar gula.

c.

Suhu, 800F atau 26,70C.

d.

Kadar gula, 10 19%.

2.6. Kerusakan Minyak Kelapa


Kerusakan minyak dapat disebabkan oleh air, cahaya, panas, oksigen,
logam, asam, basa, dan enzim. Kerusakan minyak terutama terjadi ketika
pemanasan bahan, pengolahan, dan penyimpanan. Minyak kelapa yang belum
dimurnikan biasanya mengandung kotoran-kotoran seperti air, protein,
karbohidrat, asam lemak bebas dan komponen-komponen yang tidak tersebutkan.
Asam lemak bebas sudah terdapat pada minyak atau lemak sejak bahan itu mulai
Laboratorium Mikrobiologi Industri

MINYAK

dipanen dan jumlahnya akan terus bertambah selama proses pengolahan dan
penyimpanan. Penurunan mutu minyak karena ketengikan, ditandai dengan
timbulnya baudan rasa yang tidak enak. Walaupun demikian, adanya bau dan rasa
tidak enak tersebut tidak merupakan faktor penentu dalam menilai suatu jenis
minyak.
2.7. Fungsi Reagen
a.

Kelapa parut

: Bahan dasar pembuat santan

b.

Aquadest

: Untuk campuran membuat santan

c.

Yeast ekstrak

: Sumber nitrogen

d.

Dextrose

: Sumber karbon

e.

Air kelapa

: Membuat starter

f.

Ragi roti dan tempe

: Untuk proses fermentasi, mengubah protein,


karbohidrat, dan zat-zat lain menjadi C, N, O,
H, S, P.

2.8. Pengertian Virgin Coconut Oil (VCO) dan Manfaat


VCO adalah minyak dengan bahan baku kelapa murni dan segar tanpa ada
campuran zat kimia, sehingga hasilnya mengandung kadar air dan kadar lemak
yang rendah. Proses pembuatan VCO dilakukan dalam suhu rendah. Jika
dibandingkan dengan minyak biasa, kualitas VCO lebih baik. Menurut Adi (2009)
manfaat dari VCO antara lain:
1. Sebagai suplemen dengan nama Capricidin untuk mengurangi virus HIV
2. Lauric acid yang terkandung dalam minyak kelapa dipakai sebagai suplemen
(lauricidin dan monolourin) untuk mengobati berbagai penyakit. Termasuk
infeksi berbahaya pada bayi.
3. MCFA (Medium Chain Fatty Acide) dalam minyak kelapa berguna untuk
metabolisme tubuh, menurunkan kolesterol, menetralisir radikal bebas,
membersihkan plak penyumbatan pembuluh darah, mencegah penggumpalan
darah penyebab serangan jantung, super antimikroba yang sekaligus bisa
membunuh bakteri dan virus yang menyerang pembuluh darah.
4. Digunakan sebagai biodiesel (bahan bakar berbasis minyak yang berasal dari
sumber terbarukan).

Laboratorium Mikrobiologi Industri

MINYAK

2.9. Enzim Papain pada Pepaya


Enzim papain dapat diisolasi dari getah tanaman papaya (Carica papaya)
yang terdapat pada daun, batang dan buah yang masih muda. Enzim papain
merupakan salah satu contoh enzim proteolitik. Enzim proteolitik adalah enzim
yang dapat memecah protein (Firman, 2006). Aktivitas enzim papain cukup
spesifik karena papain hanya dapat mengkatalis proses hidrolisis dengan baik
pada kondisi pH serta suhu dalam kisaran waktu tertentu. Enzim papain bekerja
cukup spesifik yaitu pada pH 6-8 dan suhu antara 50 60 derajat celcius
(Wuryanti, 2000).
2.10. Enzim Bromelin pada Nanas
Enzim bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada batang dan
buah nanas (Ananas comosus). Enzim proteolitik atau sering disebut juga
protease merupakan kelompok enzim yang menguraikan protein menjadi
molekul yang lebih kecil. Setiap tipe enzim proteolitik mempunyai kemampuan
yang berbeda dalam menghidrolisis ikatan peptide. Peran enzim proteolitik :
1.

Enzim proteolitik berperan penting dalam pencernaan karena memecah


protein dalam makanan menjadi asam amino yang diperlukan tubuh. Enzim
proteolitik digunakan dalam berbagai terapi medis. Enzim proteolitik juga
berperan dalam metabolisme tubuh yaitu pengaturan fungsi hati. Peran lain
dari enzim proteolitik adalah menguraikan fibrin berlebih di sistem
peredaran darah dan jaringan tubuh penghubung (otot). Enzim proteolitik
juga member nutrisi dan darah kaya oksigen untuk membuang sisa
metabolisme yang dhasilkan dari peradangan dan fibrin berlebih. Dengan
demikian enzim proteolitik dapat mencegah penggumpalan darah.

2.

Manfaat enzim proteolitik


Manfaat enzim proteolitik adalah mengurangi peradangan, membersihkan
sel mati, mencegah penggumpalan darah, memaksimalkan system imun,
dan menghilangkan bekas luka.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

MINYAK

3.

Kandungan enzim bromelin pada bagian-bagian buah nanas


Tabel 2.1 Kadungan enzim bromelin pada bagian - bagian buah nanas
Bagian Buah
Kandungan Enzim Bromelin (%)
Buah utuh masak

6-8%

Daging buah masak

8-12,5%

Kulit buah

5-7,5%

Tangkai

4-6%

Buah utuh mentah

4-6%

Daging buah mentah

5-7%

2.11. Jenis Ragi untuk Pembuatan Minyak secara Fermentasi


Ada tiga jenis ragi yang dapat digunakan untuk memisahkan minyak
dengan cara fermentasi, antara lain :
1.

Ragi Roti
Ragi (Saccharomyces cerevisiae) merupakan khamir yang sering digunakan
dalam pembuatan roti. Pertumbuhan khamir ini dipengaruhi oleh pH, suhu,
sumber energi, dan air bebas. Saccharomyces cerevisiae ini dapat tumbuh
optimum pada suhu 30oC. Mekanisme kerjanya adalah dengan
menghasilkan enzim yang dapat memecah karbohidrat menjadi asam. Asam
yang terbentuk akan mengkoagulasikan protein dalam emulsi santan. Selain
itu, juga menghasilkan enzim proteolitik dimana enzim ini dapat
menghidrolisis protein yang menyelubungi globula lemak pada emulsi
santan, sehingga minyak dapat terpisah dari santan.

2.

Ragi Tempe
Jamur Rhizopus terdiri dari hifa yang berukuran 6-15 m Sporangiosphore,
Rhizoid dan Sporangia. Sporangiosphore berwarna coklat, tidak bercabang
dan biasanya berkelompok. Rhizoid berada pada titik dimana Stolon dan
Sporangiosphore bertemu. Sporangia yang berdiameter 40-350 m berada
diatas Sporangiosphore dan berbentuk seperti flat. Sporaiosphore yang
berdiameter 4-11 m bersifat uniselluler. Hifa berwarna coklat dan
bertekstur lembut. Rhyzopus oryzae tumbuh dengan baik pada temperatur
optimum 37C. Biasanya Rhizopus dapat ditemukan ditanah, buah dan

Laboratorium Mikrobiologi Industri

MINYAK

sayuran yang sudah busuk, kotoran binatang dan roti yang basi( Cahyono
dkk,2005).
3.

Ragi Tape
Ragi tape yang biasanya digunakan dalam pembuatan tape, berpeluang
digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung
mikroflora seperti khamir yang dapat menghasilkan lipase untuk memecah
emulsi santan. Dengan demikian, selama proses fermentasi akan terjadi
pemutusan ikatan kimia.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Hariawanty, Ramses Nita (2011),

dalam skripsinya yang berjudul Pengaruh Inokulum Ragi Terhadap Produksi


Minyak Kelapa Fermentasi, ia menyatakan bahwa ragi tempe menghasilkan
yield yang lebih banyak daripada ragi roti untuk jumlah ragi yang sama.
Sedangkan untuk perbandingan ragi roti dan ragi tape, ragi roti lebih baik
daripada ragi tape karena ragi roti hanya mengandung yeast Saccharomyces
cereviceae, sedangkan ragi tape dalam proses pembuatannya terdapat jenis
mikroba lain. Selain itu ragi roti juga lebih mudah penggunaanya dlam proses
pembuatan minyak secara fermentasi. Dengan demikian, ragi yang paling baik
digunakan untuk memisahkan minyak dari emulsi santan adalah ragi roti.
Meskipun yield yang diperoleh lebih sedikit dibanding ragi tempe, namun
kualitas VCO yang diperoleh lebih baik.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

MINYAK

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan yang Digunakan


3.1.1. Bahan
1. Kelapa Parut
2. Aquadest

: 2 liter

3. Skim

: 120 mL

4. Gula pasir

: 2 %w

5. Urea

: 2 %w

6. Ragi roti/tempe

: 6 %w

7. Sari buah pepaya

: 10 mL

8. Bonggol nanas

: 10 mL

3.1.2. Alat
1.

6.

: 2 kg

2.

3.

4.

5.

7.

8.

9.

10.

Gambar 3.1 Alat praktikum


Keterangan : 1. Erlenmeyer

6. Pengaduk

2. Pipet tetes

7. Gelas beaker

3. Gelas ukur

8. Autoclave

4. Cuvet sentrivugasi

9. Kain peras kelapa

5. Kompor listrik

10. Neraca analitik

3.2 Cara Kerja


A. Pembuatan santan
1. Siapkan 2 kg parutan kelapa.
2. Panaskan air sampai mendidih lalu didinginkan sampai suhu 60oC.
Laboratorium Mikrobiologi Industri

MINYAK

3. Campur kelapa yang sudah diparut dengan perbandingan 1 : 1 yaitu 2 kg


kelapa parut dalam 2 liter air. Penambahan air sedikit demi sedikit.
4. Peras campuran parutan kelapa dan air sampai keluar santan.
5. Dinginkan santan yang diperoleh selama 2 jam pada suhu kamar.
6. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim).
B. Pembuatan starter
1. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan perbandingan
tertentu kemudian tambahkan nutrient sesuai variabel.
2. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave.
3. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran biak murni
dalam erlenmeyer steril pada ruang aseptis.
4. Tutup dengan kapas steril, inkubasi dalam inkubator goyang .
C. Fermentasi santan
1. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu dan
starter dengan %V sesuai variabel dalam erlenmeyer pada ruang aseptis.
2. Atur pH hingga 4-5,5 menggunakan asam asetat dan ditutup dengan kapas
steril.
3. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu.
D. Analisa hasil minyak kelapa
1. Santan yang telah difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan (minyak,
protein, dan air).
2. Masukan campuran yang telah dibebaskan dari air ke dalam cuvet untuk
disentrifugasi pada putaran tertentu selama waktu tertentu.
3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya, minyak
kelapa selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

10

MINYAK

BAB IV
HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan


Tabel 4.1 Hasil pengamatan pH dan densitas
Variabel
I
II
III
IV

Pengamatan pH Volume
Hari Hari Hari Minyak
(ml)
ke-1 ke-2 ke-3
5
4
4,5
2,6
5
4
4,5
4,5
5
5
4,5
11
5
6
4,5
6

Densitas (g/ml)
Hari
Hari
ke-1
ke-2
1,003
1,009
1,017
1,013
1,015
1,017
1,006
0,989

Gambar 4.1 Minyak kelapa hasil fermentasi


4.2 Pembahasan
4.2.1 Fenomena Volume Minyak Kelapa
Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapat hasil minyak sebesar
2,6 ml untuk variabel 1; 4,5 ml untuk variabel 2; 11 ml untuk variabel 3; dan
6 ml untuk variabel 4. Volume minyak pada variabel 2 lebih besar
dibandingkan variabel 1, perbedaan tersebut disebabkan oleh pemberian
nutrisi yang berbeda. Variabel 1 dengan jumlah skim dan air kelapa masingmasing 50 ml, ditambahkan sari buah pepaya yang memiliki enzim papain
sebanyak 5 ml, sedangkan variabel 2 dengan skim 60 ml dan air kelapa 40
ml, ditambahkan bonggol nanas yang memiliki enzim bromelin sebanyak 5
ml. Perbedaan ini menunjukkan aktivitas enzim yang berbeda dimana enzim
Laboratorium Mikrobiologi Industri

11

MINYAK

bromelin bekerja lebih baik daripada enzim papain, karena adanya kenaikan
keasaman pada larutan, sehingga enzim papain tidak dapat bekerja secara
maksimal dalam pemecahan protein. Selain itu, tiap enzim memiliki waktu
inkubasi optimum sehingga hasil yang didapat berbeda dimana berdasarkan
percobaan Ramlan Silaban dkk (2014), waktu inkubasi optimum untuk
enzim papain pada pembuatan minyak adalah 24 jam sementara dari
praktikum yang dilakukan kurang dari 24 jam.
Pada variabel 3, didapat volume minyak sebesar 11 ml walaupun tidak
ada penambahan enzim papain dan bromelin, sedangkan pada variabel 4
didapat volume minyak sebesar 6 ml dengan penambahan enzim dan ragi.
Penyimpangan ini dapat terjadi karena pemberian jumlah skim pada starter
yang berbeda dimana pada variable 3 jumlah skim yang diberikan 70 ml
semetara variabel 4 40 ml. Selain itu, kerja enzim yang kurang maksimal
bisa menjadi penyebab minyak yang dihasilkan lebih sedikit dari variabel 3.
Enzim papain bekerja cukup spesifik yaitu pada pH 6-8 dan suhu antara 50
60 derajat celcius (Wuryanti, 2000) dan untuk enzim bromelin memiliki
ph dan suhu optimum 6-7 dan 60-65 derajat celcius (Anggraini dkk,2015).
Sementara itu, Saccharomyces cerevisiae tumbuh optimum pada kondisi
lingkungan dengan pH optimum 4-5, suhu 28 30 C (Hidayat dkk., 2006).
Sehingga variabel 3 yang menggunakan ragi roti menghasilkan minyak
yang lebih banyak karena kondisi yang sudah optimum bagi ragi.
4.2.2 Fenomena pH

pH

Grafik pH vs Waktu (Hari)


8
6
4
2
0
1

Waktu (Hari)
Variabel I

Variabel II

Variabel III

Variabel IV

Gambar 4.2 Grafik pH vs waktu


Pada kondisi awal sebelum dilakukan sentrifugasi, pH dari setiap
variabel memiliki pH yang sama yaitu 5. Namun dengan berjalannya waktu,
setiap variabel mengalami perubahan pH. Hasil pengamatan terhadap pH
Laboratorium Mikrobiologi Industri

12

MINYAK

santan setelah fermentasi, yaitu sekitar pH 3-4. Bila dibandingkan pH santan


sebelum fermentasi yaitu 4, 5, dan 6 dengan pH santan setelah fermentasi
ternyata terjadi penurunan. Hal ini disebabkan selama fermentasi terjadi
perombakan karbohidrat yang terkandung dalam santan menjadi asam-asam
organik oleh mikroba yang terdapat pada santan dan ragi roti. Karena
terbentuknya asam asam organik seperti asam piruvat, asam laktat,dll
mengakibatkan pH santan yang telah mengalami fermentasi akan turun
(Puspitasari,2009). Konsep dasar dari pengolahan minyak secara basah
adalah memecah lapisan tipis yang membungkus minyak dengan jalan
mengganggu titik isoelektrik (Intan, 2008).
Pada variabel 1 yang hanya ditambahkan enzim papain memiliki pH
awal 5, kemudian berubah menjadi 4 dan yang terakhir sebesar 4,5. Minyak
yang dihasilkan oleh variabel 1 hanya sebesar 2,6 ml.

Menurunnya

perolehan VCO pada kombinasi penambahan enzim papain kasar,


disebabkan oleh terganggunya aktivitas enzim dan ragi yang berakibat pada
sulitnya pemutusan ikatan antara minyak pada protein dalam krim pati.
Sementara itu, pada pH 3,0 ratarata jumlah VCO yang dihasilkan jauh lebih
sedikit. Ini disebabkan karena adanya kenaikan keasaman pada larutan,
sehingga enzim papain tidak dapat bekerja secara maksimal dalam
pemecahan protein pati tersebut karena tegangan permukaan cairan turun
dan berpengaruh terhadap penurunan viskositas, sehingga globula-globula
lemak cenderung terdispersi (Ramlan, 2014).
Pada variabel 2 yang hanya ditambahkan enzim bromelin memiliki
pH awal 5, kemudian berubah menjadi 4 dan yang terakhir memiliki pH 4,5.
Minyak yang diperoleh dari variabel 2 sebesar 4 ml dan warnanya yang agak
kekuningan.

Warna

minyak

kelapa

yang

dihasilkan

dipengaruhi

penambahan enzim bromelin pada proses fermenasinya. Sama halnya


dengan enzim papain, enzim bromelin juga termasuk enzim proteolitik
sehingga enzim bromelin. Aktivitas bromelin optimum pada suhu 50OC,
diatas suhu tersebut keaktifan akan menurun. Sedangkan, pH optimum 6,57 dimana enzim akan mempunyai konformasi yang mantap dan aktivitas
maksimal (Eni, 2012). Oleh karena itu, minyak kelapa yang dihasilkan
hanya sedikit dan kualitasnya kurang baik karena aktivitas enzim bromelin
Laboratorium Mikrobiologi Industri

13

MINYAK

yang tidak optimum. Akibatnya banyak lemak tak jenuh yang teroksidasi
oleh udara sehingga menyebabkan lemak tak jenuh tersebut terurai menjadi
asam asam organik yang menyebabkan pH turun (Adi, 2012).
Pada variabel 3 yang hanya ditambahkan ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae) memiliki pH yang hampir konstan, namun pH akhirnya sebesar
4,5. Dalam pH tersebut, variabel 3 ini menghasilkan minyak yang cukup
banyak sekitar 11 ml. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae dipengaruhi
oleh suhu, pH, sumber energi, dan air bebas. Nilai pH yang cocok untuk
pertumbuhan khamir adalah 4 - 4,5 (Fatiyah, 2015). Dengan pH yang
optimum sebesar 4,5 menyebabkan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae)
dapat menghasilkan minyak cukup banyak serta memecah karbohidrat
dengan cepat pula sehingga menghasilkan asam. Asam yang dihasilkan
dapat mengkoagulasi protein santan. Selain itu, asam asam organik seperti
asam piruvat yang dihasilkan juga akan menurunkan pH santan setelah
mengalami proses fermentasi (Puspitasari, 2009).
Pada variabel 4 ditambahkan ragi roti, enzim papain dan enzim
bromelin. Variabel 4 ini pada awalnya memiliki pH sebesar 5 lalu berubah
menjadi 6 dan akhirnya menjadi 4,5. Minyak yang dihasilkan sebesar 6 ml.
Hal ini terjadi karena enzim yang ditambahkan yaitu enzim papain dan
enzim bromelin bekerja lebih cepat daripada ragi roti. Hal ini terjadi karena
reaksi enzimatik bersifat cepat dan spesifik, berbeda dengan ragi roti yang
harus beradaptasi dulu dengan lingkungannya (Puspitasari, 2009). Nilai pH
ini akan berubah selama fermentasi karena terjadi proses pemecahan emulsi
santan. Sel-sel bakteri selanjutnya akan memecah gula menjadi asam-asam
organik yang akhirnya menyebabkan turunnya nilai pH berkisar antara 4
4,5 (Sukmadi dan Nugroho, dalam Yurnaliza, 2007).

Laboratorium Mikrobiologi Industri

14

MINYAK

4.2.3 Fenomena Densitas

Grafik Densitas vs Waktu (Hari)


Densitas (g/ml)

1,02
1,01
1
0,99
0,98
0,97

variabel
Variabel I

Variabel II

t (Hari)
Variabel III

variabel
Variabel IV

Gambar 4.3 Grafik Densitas Vs waktu


Berdasarkan grafik diatas terlihat bahwa terjadi perubahan densitas di
setiap variabel, berarti bahwa perubahan densitas dipengaruhi oleh
persentase penambahan ragi, serta sari buah, karena dipengaruhi oleh
aktivitas enzim dalam memecah ikatan protein yang mengikat minyak
kelapa tersebut (Moeskin, 2011). Dari semua variabel, ada variabel yang
densintasnya meningkat ada pula yang menurun. Berdasarkan hasil analisa,
perubahan densitas bergantung pada jumlah minyak yang dapat dipisahkan
dari emulsi santan. Apabila minyak yang diperoleh banyak berarti semakin
banyak protein yang diendapkan. Endapan protein ini akan menambah
massa santan menjadi lebih berat dan volumenya menjadi lebih kecil,
akibatnya densitas yang diperoleh akan semakin bertambah.
4.2.4 Ragi yang Paling Baik pada Fermentasi Minyak
Pada praktikum minyak kelapa (VCO) ini digunakan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae) sebagai ragi fermentasinya. Tiap variabel
memiliki komposisi ragi roti yang berbeda dimana variabel I dan II tidak
menggunakan ragi roti dalam proses fermentasi sementara variabel III dan
IV diberi ragi dengan perbandingan berat masing masing 4% dan 2 %
berat. Penambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) memberikan
pengaruh yang berbeda pada jumlah minyak yang diperoleh. Dari tabel hasil
percobaan dapat dilihat bahwa semakin besar penambahan ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae) maka rendemen minyak yang dihasilkan
Laboratorium Mikrobiologi Industri

15

MINYAK

semakin tinggi. Hal ini dikarenakan menurut (Aditiya, 2014) ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae) memiliki enzim proteolitik yang berfungsi
untuk menghidrolisis protein yang menyelubungi globula lemak sehingga
dapat memisahkan minyak dari santan sehingga semakin banyak ragi roti
yang ditambahkan maka semakin banyak enzim proteolitik yang dihasilkan
dan semakin banyak lemak yang terbebas dari santan. Sehingga minyak
kelapa yang dihasilkan pada variabel III lebih banyak dibandingkan dengan
minyak yang dihasilkan pada variabel lain. Pada praktikum ini digunakan
ragi roti sebab ragi roti lebih mudah digunakan dan menghasilkan kualitas
VCO yang baik. Dalam hal ini semakin banyak minyak yang diperoleh
berarti semakin banyak protein yang diendapkan. Endapan protein ini akan
menambah massa santan menjadi lebih berat dan volumenya menjadi lebih
kecil, akibatnya densitas yang diperoleh akan semakin bertambah.
4.2.5 Proses Pembuatan Minyak secara Enzimatis dan Fermentasi
Berbagai cara telah dilakukan guna memperoleh hasil olahan minyak
kelapa, mulai dari cara tradisional sampai dengan cara modern. Indonesia
sebagai salah satu penghasil kelapa, mempunyai kepentingan yang tinggi
untuk mendapatkan cara pembuatan minyak kelapa yang efektif, efisien dan
hasilnya dapat bersaing di pasaran. Santan merupakan salah satu contoh
emulsi yang stabil. Hal itu terjadi karena adanya protein yang mampu
mengikat antara minyak dan air dengan baik. Untuk merusak ikatan emulsi
lemak pada santan kelapa dapat menggunakan metode enzimatis.
Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik
(Sri,dkk, 2007). Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein
dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana (Eni, 2012). Pada praktikum ini, enzim yang digunakan
untuk memutus ikatan peptide dalam emulsi santan adalah enzim papain
dari buah papaya dan enzim bromelin dari buah nanas.
Enzim papain merupakan enzim proteolitik yaitu enzim yang
mengkatalis ikatan peptida pada protein menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Enzim papain termasuk
enzim protease, sifat kimia enzim protease tergantung dari jenis gugus kimia
yang terdapat dalam enzim tersebut. Bromelin adalah enzim yang diekstrak
Laboratorium Mikrobiologi Industri

16

MINYAK

dari buah nanas (Ananas comosus). Bromelin diisolasi dari buah nanas
dengan menghancurkan daging buah untuk mendapatkan ekstrak kasar
enzim bromelin. Pada bagian bonggol dan hati buah nanas banyak terdapat
enzim Bromelin (Setiaji, 2006). Penambahan enzim bromelin dapat
mempercepat proses perusakan sistem emulsi santan yang akan dihidrolisis
menjadi asam-asam amino melalui ikatan peptida. Emulsi santan yang
sudah dirusak maka akan terbentuk tiga lapisan yaitu dari lapisan atas
minyak, protein , dan air (Setiaji, 2006).
Enzim enzim yang ditambahkan akan membuat protein menyerap
molekul-molekul air dengan bantuan enzim, maka protein akan terdegradasi
menjadi senyawa protease, pepton dan asam-asam amino. Hal inilah yang
menyebabkan protein sebagai emulgator pada krim santan atau
terdegeradasi melalui proses hidrolisis dengan bantuan enzim hidrolase
pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil
sehingga minyak dapat terpisah dari sistem emulsi (Eni, 2012).
Selain dengan cara enzimatis, pembuatan minyak dari kelapa juga
dapat dilakukan dengan cara fermentasi. Dalam metode fermentasi,
digunakan mikroorganisme (Saccharomyces sp) proses pembuatan minyak
kelapa. Dalam hal ini, Saccharomyces sp berperan dalam memecah emulsi
santan dengan merusak ikatan lipoprotein dalam krim santan (Ramlan, dkk
2012). Dengan rusaknya emulsi dalam santan maka minyak dapat terpisah
dari air dan dapat diambil dengan bantuan sentrifugasi.
Dilihat dari perannya yang sama yaitu sebagai pemecah emulsi, enzim
papain dan ragi roti memiliki kemampuan yang sama yaitu dapat merusak
ikatan lipoprotein pada suatu emulsi krim santan. Aktivitas perusakan atau
pemutusan ikatan lipoprotein oleh kombinasi antara enzim papain dan ragi
roti (Saccharomyces sp) diharapkan akan dapat memberikan perolehan
rendemen VCO yang lebih tinggi.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

17

MINYAK

BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara fermentasi
menggunakan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) serta menggunakan enzim
papain dari buah papaya dan enzim bromelin dari buah nanas.
2. Pada variabel 1 sebanyak 2,6 ml. Pada variabel 2 diperoleh minyak kelapa
sebesar 4,5 ml. Lalu pada variabel 3 sebesar 11 ml. Sedangkan pada variabel 4
diperoleh 6 ml minyak kelapa.
5.2 Saran
1. Praktikan harus berhati-hati dalam mengambil minyak kelapa dari cuvet hasil
sentrifugasi.
2. Pastikan sari buah yang digunakan berasal dari buah yang matang.
3. Perhatikan sterilisasi agar tidak ada kontaminasi pada saat fermentasi
4. Usahakan untuk mengkalibrasi picnometer terlebih dahulu sebelum digunakan.
5. Pada saat pemisahan krim dan skim usahakan benar-benar terpisah agar
media untuk starter (skim) tidak tercampur dengan krim.

Laboratorium Mikrobiologi Industri

18

MINYAK

DAFTAR PUSTAKA

Arifah.2013.
Laporan
Praktikum
proses
pembuatan
VCO.
https://arifahputriningasma2013.wordpress.com/2015/06/01/laporanpraktikumproses-pembuatan-vco-virgin-coconut-oil/. Diakses pada tanggal : 21 September
2015
Cahyono & L. Untari, 2005, Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) dengn
Fermetasi Starter Ragi Tempe. Universitas Diponegoro.
Fajrin, Erni. 2012. Penggunaan Enzim Bromelin Pada Pembuatan Minyak Kelapa
(Cocos
Nucifera)
Secara
Enzimatis.
http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/ . Diakses tanggal 21
September 2015
Hariawanty, Ramses Nita. (2011), Pengaruh Inokulum Ragi Terhadap Produksi
Minyak
Kelapa
Fermentasi.
diakses
dari
http://analyskimia.blogspot.co.id/2012/04/fermentasi-minyak-kelapa.html. 21
September 2015.
Marina, A.M. 2009. Virgin Coconut Oil : Emerging Functional Food Oil. Universiti
of Putra Malaysia
Pyler, E. J. 1982. Baking Science and Technology Volume I. Siebel Publishing Co.,
Chicago.
Rochintaniawati. 2013. Pembuatan Minyak Kelapa Secara Fermentasi.
http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._BIOLOGI/DIANA_ROCH
INTANIAWATI/BIOLOGY_TERAPAN/PEMBUATAN_MINYAK_KELAP
A.pdf. Diakses pada tanggal : 21 Sep. 15
Silaban, Ramlan dkk.2014. Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconutoil,
Vco) Melalui Kombinasi Teknik Fermentasi Dan Enzimatis menggunakan
Getah Pepaya. http://digilib.unimed.ac.id/public/UNIMED-Article-32578.
Diakses tanggal 21 September 2015
Sumakdi, Bambang. 1999. Teknologi Fermentasi Pembuatan Minyak Kelapa.
http://digilib.bppt.go.id/sampul/000280.pdf .Diakses tanggal 21 September
2015
Winarti, Sri dkk. 2007. Proses Pembuatan VCO secara Enzimatis Menggunakan
Papain Kasar. Vol,8 No. 2. Jurnal Teknologi Pertanian

Laboratorium Mikrobiologi Industri

19

MINYAK

Lampiran A
LEMBAR PERHITUNGAN
Berat picnometer kosong : 14,85 gram
Berat picnometer + aquadest : 39,7 gram
Densitas air dalam 25oC : 0,9971 gram/ml
=

24,85
=
= 24,92
0,9971

26,25

= ( ) =
= 1,053

24,92

25,15

= ( ) =
= 1,009

24,92
Variabel I

Massa skim = 1,053 50 = 52,62

Massa air kelapa = 1,009 50 = 50,43


Massa total = 52,62 g + 50,43 g = 103,05 g (basis berat)
Massa urea = 2% 103,05 = 2,06
Massa gula pasir = 2% 103,05 = 2,06
Volume starter = 30% 108 = 32,4

25

1 = ( ) = 24,92 = 1,003

25,15

2 = ( ) = 24,92 = 1,009

Variabel II

Massa skim = 1,053 60 = 63,18

Massa air kelapa = 1,009 40 = 40,36


Massa total = 63,18 g + 40,36 g = 103,54 g (basis berat)
Massa urea = 2% 103,54 = 2,07
Massa gula pasir = 2% 103,54 = 2,07
Volume starter = 30% 107 = 32,1
Laboratorium Mikrobiologi Industri

A-1

MINYAK

25,55

1 = ( ) = 24,92 = 1,017

25,25

2 = ( ) = 24,92 = 1,013

Variabel III

Massa skim = 1,053 70 = 73,71

Massa air kelapa = 1,009 30 = 30,28


Massa total = 73,71 g + 30,28 g = 103,99 g (basis berat)
Massa urea = 2% 103,99 = 2,08
Massa gula pasir = 2% 103,99 = 2,08
Volume starter = 30% 104 = 31,2

25,3

1 = ( ) = 24,92 = 1,015

25,35

2 = ( ) = 24,92 = 1,017

Variabel IV

Massa skim = 1,053 40 = 42,12

Massa air kelapa = 1,009 60 = 60,54


Massa total = 42,12 g + 60,54 g = 102,66 g (basis berat)
Massa urea = 2% 102,66 = 2,05
Massa gula pasir = 2% 102,66 = 2,05
Volume starter = 30% 110,5 = 33,15

25,06

1 = ( ) = 24,92 = 1,015

24,65

2 = ( ) = 24,92 = 0,989

Laboratorium Mikrobiologi Industri

A-2

LAMPIRAN B

LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Materi:
MINYAK

Oleh:
Kelompok: III/Rabu Siang
Anindita Indriana

21030114120002

Bagas Guntur Pradana

21030114120013

Gebyar Adisukmo

21030114120023

Inaya Yuliandaru

21030114130134

Laboratorium Mikrobiologi Industri


Teknik Kimia Fakultas Teknik
Universitas Diponegoro
Semarang

B-1

I. TUJUAN PERCOBAAN
1.

Membuat minyak kelapa dengan cara fermentasi.

2.

Membandingkan hasil minyak yang diperoleh dengan berbagai variabel.

II. PERCOBAAN
2.1. Bahan Yang Digunakan
1. Kelapa parut

: 2 kg

5. Air kelapa

: 2L

2. Gula pasir

: 2% w

6. Sari buah pepaya : 10mL

3. Urea

: 2%w

7. Bonggol nanas

4. Ragi roti

: 6%w

: 10 mL

2.2. Alat Yang Dipakai


1. Erlenmeyer

6. Pengaduk

2. Pipet tetes

7. Beaker glass

3. Gelas ukur

8. Autoclave

4. Cuvet

9. Kain peras kelapa

5. Kompor listrik

10. Neraca analitik

2.3. Cara Kerja


2.3.1. Pembuatan santan
1. Siapkan 2 kg parutan kelapa
2. Panaskan air sampai mendidih lalu didinginkan sampai suhu 60oC.
3. Campur kelapa yang sudah diparut dengan perbandingan 1 : 1 yaitu
2 kg kelapa parut dalam 2 liter air. Penambahan air sedikit demi
sedikit.
4. Peras campuran parutan kelapa dan air sampai keluar santan.
5. Dinginkan santan yang diperoleh selama 2 jam pada suhu kamar.
6. Setelah 2 jam terbentuk 2 lapisan (krim dan skim)
2.3.2. Pembuatan starter
1. Campur skim dengan air kelapa dalam erlenmeyer dengan
perbandingan tertentu kemudian tambahkan nutrient sesuai variabel
2. Aduk campuran hingga homogen dan sterilisasi dalam autoclave
3. Setelah steril, ke dalam media tersebut diinokulasikan campuran
biak murni dalam erlenmeyer steril pada ruang aseptis
4. Tutup dengan kapas steril, inkubasi dalam inkubator goyang

B-2

2.3.3. Fermentasi santan


1. Campur krim santan yang telah bebas air sebanyak volume tertentu
dan starter dengan %V sesuai variabel dalam erlenmeyer pada ruang
aseptis
2. Atur pH hingga 4-5,5 menggunakan asam asetat dan ditutup dengan
kapas steril
3. Inkubasikan dalam inkubator selama waktu tertentu
2.3.4. Analisa hasil minyak kelapa
1. Santan yang telah difermentasi akan terlihat menjadi 3 lapisan
(minyak, protein, dan air)
2. Masukan campuran yang telah dibebaskan dari air ke dalam cuvet
untuk disentrifugasi pada putaran tertentu selama waktu tertentu
3. Minyak kelapa dapat diambil dari cuvet dan diukur volumenya,
minyak kelapa selanjutnya dapat dikenakan analisa yang lain.

2.4. Hasil Percobaan


Tabel Data Hasil Percobaan Sementara
Variabel
I
II
III
IV

Pengamatan pH Volume
Hari Hari Hari Minyak
(ml)
ke-1 ke-2 ke-3
5
4
4,5
2,6
5
4
4,5
4,5
5
5
4,5
11
5
6
4,5
6

MENGETAHUI
ASISTEN

PRAKTIKAN

( Anindita )

( Bagas )

( Gebyar )

Densitas (g/ml)
Hari
Hari
ke-1
ke-2
1,003
1,009
1,017
1,013
1,015
1,017
1,006
0,989

( Inaya )

Irma Sari
NIM. 21030113130199

B-3

LEMBAR KUANTITAS REAGEN


LABORATORIUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI
TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS DIPONEGORO
PRAKTIKUM KE

:1

MATERI

: Minyak

HARI

: Rabu

TANGGAL

: 16 September 2015

KELOMPOK

: 3 / Rabu siang

NAMA

: 1. Anindita Indriana

21030114120002

2. Bagas Guntur Pradana

21030114120013

3. Gebyar Adisukmo

21030114120023

4. Inaya Yuliandaru

21030114130134

: Irma Sari

ASISTEN
KUANTITAS REAGEN
Pembuatan Starter

KUANTITAS
NO
1
2
3
4
5
6
7

JENIS
REAGEN
Skim (ml)
Air kelapa (ml)
Gula (%w)
Urea (%w)
Ragi roti (%w)
Sari buah
papaya (ml)
Sari bonggol
nanas (ml)

STARTER
I

STARTER
II

STARTER
III

STARTER
IV

50
50
2
2
-

60
40
2
2
-

70
30
2
2
4

40
60
2
2
2

Proses Fermentasi
KUANTITAS
NO
1
2

JENIS
REAGEN
Krim (ml)
Starter (%V)

STARTER
I

STARTER
II

STARTER
III

STARTER
IV

40
30

30
30

40
30

40
30

C-1

TUGAS TAMBAHAN
1. Cari jurnal manfaat dan jelaskan VCO, Pembuatan VCO, minyak secara
enzimatis, dan fermentasi
2. Cari kandungan enzim bromelin pada papaya dan nanas
3. Cari ragi yang bisa digunakan pada pembuatan minyak bandingkan dengan
ragi roti
CATATAN :
Panen : Jumat

: 3000 rpm
t
: 15 menit
pH
: 4 - 5,5
2 Kg kelapa parut : 2 L Aquadest
Alumunium foil

SEMARANG, 11 SEPTEMBER 2015


ASISTEN

Irma Sari
21030112140165

C-2

REFERENSI

D-1

D-2

D-3

D-4

LEMBAR PENGESAHAN
DIPERIKSA
KETERANGAN
NO

TANGGAL

TANDA TANGAN