Anda di halaman 1dari 6

ANALISA BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK

Handoyo 1), Meilia Puspita Sari2). Syifa Ryan Haryati3). Yudia Pangesti Ningrum4), Dewi
Atika Ningsih5)
Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Jl.Ir Juanda no.95 Ciputat, Kota Tangerang Selatan, 15412, Indonesia
uinjkt.ac.id
Abstrak

Perkembangan penggunaan minyak goreng di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat pesat.
terbukti dari berbagai perusahaan yang memproduksi minyak dalam berbagai merek yang mempuyai
kelebihan dalam produksinya. Dalam kehidupan sehari-hari,minyak goreng merupakan salah satu dari
sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat yang biasanya digunakan
sebagai media menggoreng bahan pangan. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah
bilangan peroksida.Percobaan dilakukan untuk menentukan bilangan peroksida minyak goreng dengan
beberapa variasi sampel dan variasi merek. Variasi sampel yang digunakan adalah sampel minyak goreng
fresh dan sampel minyak goreng jelantah, sedangan variasi merek yang digunakan adalah barco, tropical,
rose brand, lizahku, sofia, sunco dan McD Dari percobaan didapat nilai bilangan peroksida untuk minyak
fresh berturut-turut yaitu 3.1 mg/100 gr, 15.958 mg/100 gr, 25.6 mg/100 gr, 25.58 mg/100 gr, 18.65
mg/100 gr, 16 mg/100 gr.
Kata Kunci : Bilangan Peroksida, Minyak Goreng, Variasi Merek, Variasi Sampel

sendiri adalah senyawa organik yang tidak larut

PENDAHULUAN
Perkembangan

penggunaan

minyak

nabati di Indonesia dari tahun ke tahun semakin


meningkat

pesat.

terbukti

dari

berbagai

perusahaan yang memproduksi minyak dalam


berbagai merek yang mempuyai kelebihan
dalam

produksinya.

Produk

minyak

yang

dihasilkan ada yang berupa padatan (mentega)


dan berupa cairan (minyak goreng). Minyak

dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar


(Farihah:2002).
Dalam kehidupan sehari-hari,minyak
goreng merupakan salah satu dari sembilan
bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh
lapisan masyarakat yang biasanya digunakan
sebagai media menggoreng bahan pangan.
Dimana

minyak

goreng

yang

biasanya

digunakan baik minyak goreng curah atau

2007, menunjukkan bahwa beberapa

minyak goreng bermerek. Dimana berdasarkan

parameter terjadinya oksidasi seperti

data yang diperoleh pada tahun 2011, konsumsi

free fatty acid (FFA), komponen polar,

minyak goreng curah sebanyak 63%, sedangkan

asam

konsumsi

pada

minyak

goreng

kemasan

hanya

konjugat

dienoat

setiap

meningkat

pengulangan

sebanyak 37 %(Titis Jati Permata, 2011).Minyak

penggorengan selama 60 kali periode

atau lemak peranannya bkan hanya sebagai

penggorengan.

pengangkut vitamin yang larut dalam minyak

Mutu dari suatu minyak dapat diketahui

( A, D, E, dan K ) dalam darah, melainkan juga

dari rasa dan aromanya. Syarat untuk uji bau

berperan dalam proses pembentukan otak dan

adalah normal, sedangkan untuk uji warna

kecerdasan manusia, serta kesehatan tubuh pada

adalah putih, kuning pucat sampai kuning (SNI-

umumnya (Winarno, 1999).

3741-2002). Selain itu dapat di ketahui dengann

Selama

penggorengan

terjadi

adanya ketengikan atau adanya peroksida.

hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi

Peroksida

minyak yang dipengaruhi oleh bahan

pemecahan atau kerusakan pada minyak karena

pangan

penggorengan

terjadi oksidasi (kontak dengan udara) yang

(Chatzilazarou, et al, 2006). Produksi

menyebabkan bau atau aroma tengik pada

komponen komponen di dalam minyak

minyak.Ukuran dari ketengikan dapat diketahui

selama penggorengan ditransfer dari

dengan

bahan

yang

Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk

komponen

menentukan derajat kerusakan minyak atau

dan

kondisi

makanan

digoreng,beberapa
tersebut

dapat

dari

menurunkan

terima konsumen dan


efek

yang

tanda

bilangan

adanya

peroksida.

lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat

memberikan

oksigen pada ikatan C rangkapnya sehingga

kesehatan

membentuk peroksida. Semakin tinggi bilangan

merugikan
satu

menentukan

suatu

daya

(Galeone, et al, 2006).


Salah

merupakan

peroksida maka semakin tinggi pula tingkat

fenomena

yang

ketengikan suatu minyak (ASA.2000). Selain

dihadapi dalam proses penggorengan

itu terdapat beberapa parameter yang dapat

adalah menurunnya

digunakan untuk menentukan kualitas suatu

kualitas

minyak

setelah

secara

berulang

pada

relatif

tinggi

digunakan
suhu

(160-180C).

yang

Paparan

oksigen dan suhu tinggi pada minyak


goreng akan memicu terjadinya reaksi
oksidasi. Penelitian Yoon dan Choe,

minyak goreng yang dapat dilihat pada tabel


dibawah ini :

Bahan
Bahan yang digunakan pada percobaan
ini adalah minyak goreng kemasan ( Barco,
Tropical,Lizahku,Rose Brand,sofia dan sanco),
minyak goreng bekas, Asam Asetat glasial
(CH3COOH),

kloroform

(CHCl3), larutan

Kalium Iodida (KI) jenuh, Larutan tio-sulfat


(Na2S2O3) 0,1 N dan larutan indikator kanji.
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk
mengetahui

tingkat

berdasarkan

faktor

kerusakan

Cara Kerja

minyak

Ditimbang minyak goreng kemasan dan

kondisi

minyak goreng bekas masing-masing 2,5 gram

penyimpanan melalui bilangan peroksida pada

di dalam Erlenmeyer. Kemudian ditambahkan

minyak goreng bermerek dengan minyak goreng

15 ml larutan kloroform dan 15 ml asam asetat

bekas. Dimana penetuan tersebut menggunakan

glasial. Selajutnya ditambahkan larutan KI

metode titrasi iodometri. Dimana prinsip titrasi

sebanyak 0,5 ml dan kemudian dipanaskann

ini yaitu berdasarkan pada reaksi alkali iodida

diatas hot plate selama 1 menit. Setelah

dalam larutan asam dengan ikatan oksigen pada

dipanaskan, lalu ditambahkan aquadest 30 ml

peroksida.Yang kemudian Iod yang dibebaskan

dan indikator kanji sebanyak 2-3 tetes dan

pada reaksi kemudian dititrasi dengan larutan

kemudian di tirasi dengan larutan natrium tio-

natrium tiosulfat.

sulfat (Na2S2O3) 0,1 N hingga terjadi warna

lama

dan

kuning hilang. Dan dilakukan yang sama pada

METODOLOGI PERCOBAAN

blanko.

Kemudian

ditentukan

bilangan

peroksidanya menggunakan rumus dibawah ini :


Waktu dan Tempat Percobaan

Praktikum

dilaksanakan

pada

Bilangan

Peroksida

(mg/100

gr)

tanggal 15 Maret 2016 di lantai 3,


Pusat

Laboratorium

Terpadu

UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta

( V 1V 0 ) x N x 8 x 100
W

Alat

Alat yang digunakan pada percobaan ini


adalah peralatan gelas, pipet volume, hot plate,

Dimana:

buret, statif dan timbangan analitik.

V1= Volume larutan natrium tio-sulfat untuk


minyak (ml)

V0 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk


blanko (ml)
N = Normalitas larutan natrium tiosulfat
W = Berat minyak (gram)

Hasil perhitungan kandungan peroksida


diperoleh dalam bentuk mg/100g kemudian
hasilnya dibandingkan dengan standar mutu
minyak goreng.

8 = bobot atom oksigen

Berdasarkan

penelitian

ini,

sampel

yang

digunakan ialah dari beberapa merk minyak dan


beberapa minyak jelantah yang telah dilakukan
beberapa kali pengulangan menggoreng.
Tabel 1. Kandungan Peroksida Minyak
Goreng Pada Beberapa Merk Minyak Dan
Beberapa Minyak Jelantah
No.

Kode
Minyak

1
2
3

Goreng
Barco
Tropical
Rose

uji

kandungan

peroksida dalam minyak goreng murni berkisar

PEMBAHASAN
Pada

hasil

sedangkan minyak jelantah berkisar antara


25,498 mg/100g sampai 816,75 mg/100g.
Pada

(mg/100g)

kandungan

peroksida

dalam

minyak goreng murni berbeda beda hal tersebut


dapat disebabkan oleh faktor penyimpanan
minyak goreng yang tidak tertutup karena dapat
mempengaruhi

Kandungan Peroksida
Frekuensi
Kandungan
Penggorengan

antara 3,1 mg/100g sampai 25,6 mg/100g

kandungan

peroksida

pada

minyak goreng akibat kontak dengan udara luar.


Sedangkan

pada

minyak

jelantah

3,1
15,958
25,6

memiliki kandungan peroksida yang lebih

4
5
6
7
8

Brand
Lizahku
Sofia
Sunco
McD
Jelantah

>4
1x

25,58
18,65
16
161,22
25,498

yang makin sering mengakibatkan kandungan

Tropical
Jelantah

2x

763,2

Rose

minyak jelantah telah mengalami penggorengan


peroksidanya

semakin

meningkat,

hal

ini

dikarenakan reaksi oksidasi termal yang terjadi


pada saat penggorengan. Oksidasi termal yakni
oksidasi yang dikarenakan adanya pemanasan
dan adanya paparan udara, yang mengakibatkan
terbentuknya peroksida. (Mulasari dan Utami.

10

Brand
Jelantah

11

Lizahku
Jelantah

1x

816,75

12

Sofia
Jelantah

>4

604,8

Sunco

banyak daripada minyak goreng murni karena

2x

751,497

2012). Penggunaan suhu yang tinggi juga dapat


menyebabkan

terjadinya

oksidasi

minyak

(Aminah Siti. 2010). Menurut deMan (1999)


setiap peningkatan suhu 10C laju kecepatan
oksidasi meningkat dua kali lipat. Kecepatan
oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan

suhu

dan

berkurang

pada

suhu

rendah.

turunnya kualitas minyak goreng

Kecepatan akumulasi peroksida selama proses

curah.
2) Semakin

aerasi minyak pada suhu 100 115C dua kali

banyak

pengulangan

penggorengan bilangan peroksida

lebih besar dibanding pada suhu 10C (Ketaren,

semakin meningkat.

1986).
(Sartika. 2009:27) menyarankan untuk
menggunakan api sedang (200C) pada saat

DAFTAR PUSTAKA

menggoreng dan minyak goreng yang digunakan


kali

Aminah Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak

pengulangan sehingga tidak terbentuk adanya

Goreng Curah dan Sifat Organoleptik

asam lemak trans pada makanan yang digoreng.

Tempe Pada Pengulangan Penggorengan.

Pada suhu lebih dari 100C, asam lemak jenuh

Semarang.

pada minyak akan teroksidasi. (Tarigan, et al.

Semarang

sebaiknya

tidak

melebihi

(dua)

2007) suhu yang tinggi selama penggorengan


akan mempercepat proses oksidasi pada minyak,
dan proses oksidasi akan menurun apabila suhu

ASA

2000.
Workshop

Universitah

Feed
.

Muhamadiyah

Quality
Penentuan

Management
Bilangan

Peroksida. Ciawi .

turun.
Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi
secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan
kontak dengan udara, sedangkan kecepatan

Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3555-1998


(Cara Uji Minyak dan Lemak). Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta

proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak


dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986).
Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan,
paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah

Badan Standarisasi Nasional. SNI - 3741- 1995


(Standar Mutu Minyak Goreng). Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.

lebih besar dibanding dengan minyak kemasan.


Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi
merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi
oksidasi.

Badan Standarisasi Nasional. SNI - 3741- 2002


(Standar Mutu Minyak Goreng). Badan
Standarisasi Nasional. Jakarta.

KESIMPULAN
Dari hari penelitian yang telah dilakukan

E., and Tsaknis, J. 2006. Physicochemical

dapat disimpulkan bahwa:


1) Penggunaan suhu tinggi selama
penggorengan

Chatzilazarou, A., Gartzi O., Lalas, S., Zoidis,

menyebabkan

Changes Of Olive Oil and Selected

VegeTabel Oil During Frying. Journal Food


Lipids 13: 27-35.

Sartika. (200. Pengaruh suhu dan Lama Proses


Menggoreng

(Deep

Frying)

Terhadap

Pembentukan Asam Lemak Trans. Jurnal


deMan,

M.J,

1999.

Principles

of

Food

Chemistry. Third Edition. Aspen Publicher,


Inc. Gaithersburg, Maryland.

MAKARA SAINS, 13(1): 23-28.


Tarigan, Nurhayati, & Oppusunggu. 2007.
Pengaruh Penyuluhan Kepada Pedagang

Galeone, C., Talamini R., Levi F., Pelucchi C.,


Negri E., Glacosa A., Montnella M.,
Franceschi S., and Vecchic, 2006. Fried
Foods, olive oil and colorectal cancer. Eur
Soc Med Onc 13:689-92.

Gorengan dengan Angak Peroksida dan


Asam pada Minyak Goreng. Jurnal Ilmiah
PANNMED, 2 (1): 20-28.

Wildan, farihah. 2002. Penentuan Bilangan


Ketaren.S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak
dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Mulasari

dan

Peroksida

Utami.
Pada

2012.
Minyak

Cara Titrasi. Jurnal:Bogor

Kandungan
Goreng

di

Pedagang Makanan Gorengan Sepanjang


Jalan Prof. Dr. Soepomo Umbulharjo
Yogyakarta

Tahun

2012.

Peroksida Dalam Minyak Nabati Dengan

Yogyakarta.

Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta

Winarno,F.G.

1999.Minyak

Goreng

Dalam

Menu Masyarakat. Balai Pustaka. Jakarta