Anda di halaman 1dari 16

Mengenal Baking Powder, Baking Soda, Cream of Tartar,

Cake Emulsifier & Ragi Roti

Baking Soda & Baking Powder


Kedua bahan ini memiliki bentuk fisik berupa tepung berwarna putih dan memiliki
fungsi yang sama yaitu, sebagai bahan pengembang. Cara kerjanya adalah ketika
bahan ini bertemu dengan cairan atau adonan, maka sebelum adonan tersebut
dimasak (dipanggang, dikukus atau digoreng), kedua bahan ini akan melepaskan gas
karbondioksida berupa gelembung-gelembung udara yang akan membantu adonan
menjadi 'naik' atau mengembang. Baking powder sebenarnya juga mengandung
baking soda namun kedua bahan ini digunakan dalam kondisi yang berbeda.
Kedua bahan ini dipilih sebagai pengembang dibandingkan menggunakan
ragi/yeast karena tidak semua orang suka akan aroma yang dikeluarkan saat
fermentasi ragi atau ketika struktur adonan tidak elastis sehingga tidak bisa
menahan udara dalam waktu beberapa menit, misalnya pada cake, muffin, scones,
atau biskuit ala Amerika seperti shortbread.

Baking Soda
[1]

Merupakan sodium bikarbonat murni, ketika baking soda di campurkan dengan


cairan dan bahan yang mengandung asam seperti yogurt, coklat, buttermilk, madu,
maka dari reaksi kimia yang terjadi akan menghasilkan gelembung-gelembung
karbondioksida yang akan semakin bertambah banyak seiring dengan suhu oven
yang semakin tinggi, akibatnya cake mengembang dengan baik. Reaksi ini terjadi
dalam tempo seketika saat bahan-bahan kue kita campurkan menjadi satu. Jadi anda
harus segera memanggang/mengukus cake yang resepnya menggunakan
baking soda, jika terlalu lama maka cake anda akan gagal mengembang/bantat.
Reaksi ini juga kita temukan saat menggunakan minuman soda untuk membuat bolu
kukus.
Merk dipasaran yang umum kita temukan adalah Koepoe-Koepoe, Pesawat Angkasa
dan Arm & Hammer. Nah, baking soda ini juga bisa kita gunakan untuk
membersihkan kerak pada barang-barang alumunium seperti kitchen sink/tempat
cuci piring atau untuk mencuci sayuran & buah. Karena kerak yang terbentuk
biasanya karena penumpukkan sisa makanan dan bersifat asam maka baking soda
akan membersihkannya dengan mudah.

Baking Powder
[2]

Baking powder juga mengandung sodium bikarbonat, tetapi selain bahan tersebut
juga ditambahkan bahan aktif lainnya (cream of tartar) dan juga bahan pengering
(biasanya pati). Baking powder yang tersedia di pasaran terdiri atas dua jenis
yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder.
Single-acting baking powder diaktifkan oleh cairan, jadi anda harus segera
memanggang/mengukus adonan segera setelah bahan-bahan dicampurkan jika
menggunakan jenis baking powder yang ini karena begitu bertemu dengan adonan
akan langsung bereaksi membentuk gelembung gas. Double-acting baking
powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat bertahan untuk beberapa saat
menunggu adonan di panggang/dikukus. Dengan menggunakan double-acting
baking powder, gas karbondioksida dilepaskan di suhu ruang ketika baking powder
ditambahkan ke adonan, tetapi sebagian besar gas dilepaskan setelah suhu adonan
meningkat
yaitu
saat
cake
kita
panggang/kukus.
Jadi jika oven/kukusan anda terbatas tempatnya sementara anda harus memanggang
atau mengukus cake dalam jumlah banyak, maka gunakan double-acting baking
powder agar cake anda tetap mengembang dengan baik walaupun loyang berderet
antri
menunggu
giliran.
Merk yang umum kita temukan di pasaran untuk single-acting baking
powder misalnya Koepoe-Koepoe, Pesawat Angkasa. Sedangkan merk
untuk double-acting baking powder yang saya tahu adalah Hercules.

Menentukan Penggunaan Baking Soda & Baking Powder Dalam


Makanan
Beberapa resep menyebutkan untuk menggunakan baking soda sementara resep
lainnya menuntut untuk memakai baking powder. Kembali lagi ke tujuan utama kita
saat membuat kue atau cake, yaitu untuk menciptakan makanan yang memberikan
rasa yang paling lezat dengan bentuk yang baik.
Baking soda merupakan bahan dasar dan akan menghasilkan rasa yang getir
kecuali jika ditutup oleh bahan lain yang asam seperti buttermilk. Umumnya baking
soda kita temukan pada resep-resep kue kering. Baking powder telah
mengandung keduanya yaitu bahan dasar dan bahan asam sehingga secara
[3]

keseluruhan akan memberikan efek netral dalam hal rasa makanan. Resep-resep
yang menggunakan baking powder seringkali memakai bahan-bahan netral, seperti
susu. Baking powder merupakan bahan tambahan pangan yang umumnya
ditambahkan pada cake dan biskuit.
Pengalaman saya, jika instruksi resep menggunakan baking soda maka saya pasti
akan hilangkan penggunaan bahan tersebut, karena saya tidak suka dengan rasa getir
seperti sabun yang ditimbulkannya. Sebagai gantinya saya akan tambahkan porsi
baking powdernya. Selama takarannya tidak berlebihan maka rasa cake atau kue
masih tetap yummy. Sebagai gambaran, 1 sendok teh baking powder sekitar 5
gram, mampu mengembangkan adonan yang terdiri atas 200 - 225 gram
tepung terigu + 200 ml cairan (air/susu) + 1 buah telur.

Pengganti Baking Soda & Baking Powder di Resep


Anda bisa mengganti baking soda dengan baking powder (tentu saja anda
memerlukan takaran baking powder yang lebih banyak, dan ini akan mempengaruhi
rasa cake/kue), tetapi anda tidak bisa menggunakan baking soda untuk
menggantikan baking powder. Baking soda sendiri tanpa campuran bahan asam
tidak akan membuat cake mengembang. Jika anda tidak memiliki baking powder di
rumah, anda bisa membuatnya sendiri dengan mencampurkan baking soda
dengan cream of tartar. Porsinya, 2 bagian cream of tartar untuk 1 bagian baking
soda.

Cream of Tartar, Cake Emulsifier & Ragi Roti

[4]

Cream of Tartar (Potassium bitartrate)


Asal Muasal Cream of Tartar
Potassium bitartrate atau dalam dunia kuliner dikenal dengan nama cream of
tartar merupakan produk sampingan dari pembuatan wine/minuman anggur dan
sangat umum digunakan dalam industri kimia dan makanan. Bentuk fisiknya berupa
bubuk kristal putih yang tidak berbau. Proses terbentuknya cream of tartar adalah:
Saat cairan buah anggur di fermentasikan menjadi minuman beralkhohol/wine maka
kristal mengendap dari uap air yang timbul saat cairan buah anggur didinginkan atau
dibiarkan menjadi wine; Kristal juga ditemukan pada sumbat botol wine saat botolbotol wine disimpan dalam suhu yang dingin di bawah 10'C; Saat pembuatan selai
atau jelly anggur, untuk mencegah kristal terbentuk saat proses pembuatan selai atau
jelly anggur maka jus anggur yang masih segar didinginkan semalaman untuk
memicu terbentuknya kristal potassium bitartrate.
Kristal kasar disebut dengan beeswing, kristal ini dikumpulkan dan dimurnikan
untuk menghasilkan bubuk berwarna putih, tidak berbau dan bersifat asam yang
digunakan dalam dunia kuliner dan keperluan rumah tangga lainnya.
[5]

Salah satu merk Cream of Tartar di pasaran

Penggunaan Cream of Tartar


Cream of tartar terutama digunakan dalam dunia masak-memasak, walaupun bisa
juga digunakan sebagai bahan pembersih jika dicampurkan dengan vinegar. Pasta
yang terbentuk digosokkan pada kerak/endapan yang ditimbulkan oleh air atau
sabun.

Berikut ini penggunaan cream of tartar dalam makanan:

Tambahkan cream of tartar pada krim kental yang telah dikocok


(whipped cream), untuk membuatnya stabil
Mencegah sirup dengan bahan dasar gula untuk membentuk kristal,
Tambahkan ketika sedang mengocok putih telur untuk membantu
menambah volume dan membuat puncak (peaks) kocokan putih telur lebih
tahan terhadap suhu oven yang tinggi.
Ditambahkan pada rebusan sayur untuk mempertahankan warna pada
sayuran
Merupakan salah satu kunci penting dalam proses pembuatan baking
powder, ketikacream of tartar bereaksi bersama-sama dengan baking soda dan
[6]

asam untuk memproduksi karbondioksida sehingga membuat adonan menjadi


mengembang
Ditemukan pada potassium chloride sebagai pengganti garam non-sodium
Digunakan sebagai bahan icing untuk membuat kue jahe

Cake Emulsifier
Apakah Emulsifier Itu?
Cake Emulsifier, tersedia dalam warna putih dan kuning

Pengemulsi dalam makanan bertindak sebagai penghubung antara komponen


yang saling bertentangan, seperti minyak dan air. Saat kita sedang menyiapkan
makanan dimana di dalamnya komponen alami (karbohidrat, protein, minyak dan
lemak, air, udara, dll.) saling bertentangan maka emulsifier diperlukan untuk
menggabungkan komponen tersebut menjadi campuran yang konsisten dan
baik. Contoh emulsifier alami adalah kuning telur (bahan utama pengemulsinya
adalah lecithin), madu, mustard, protein, soy lecithin. Jenis makanan yang
teremulsi dengan baik misalnya adalah mayonnaise, yang terbentuk dari campuran
minyak dan jus lemon atau vinegar dengan menggunakan kuning telur sebagai
bahan pengemulsinya untuk membentuk satu campuran yang baik.

Cake Emulsifier
Cake emulsifier merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk

menciptakan

campuran

yang

stabil pada
[7]

komponen-komponen

bahan

makanan seperti minyak/mentega, lemak, air, udara, karbohidrat, protein, mineral,


vitamin dan aneka rasa/essens dalam proses pembuatan adonan cake. Cake
emulsifier menyebabkan adonan menjadi tercampur dengan baik dan mencegahnya
terpisah selama proses pembuatan. Cake dengan tambahan emulsifier memiliki
pori-pori yang lebih halus dan rasa yang lembut.
Selain sebagai pelembut, beberapa cake emulsifier juga berfungsi untuk
mengembangkan adonan, hal ini karena kemampuan emulsifier tersebut untuk
mengikat dan menahan banyak udara. Saat proses pengocokan telur, gula dan
mentega menjadi
krim yang kental
maka emulsifier
bekerja bersama
dengan
gelembung lemak
untuk menangkap
udara sebanyak
mungkin,
menahannya dan
membuat
gelembung tetap
berukuran kecil
dan
tersebar
merata di seluruh
adonan.
Pada saat kita
membuat
cake,
salah satu cara
alami
untuk
menciptakan cake yang lembut dan halus adalah dengan menambahkan kuning telur
sebanyak-banyaknya
ke
dalam
adonan.
Kuning
telur
yang
merupakan emulsifier alami yang baik akan membuat cake yang dihasilkan menjadi
lembut dan berpori halus sehingga cake tidak seret saat dimakan. Tetapi tidak semua
orang menyukai penggunaan telur yang terlalu banyak dalam makanan, selain
karena alasan kesehatan (kolesterol yang tinggi) juga karena faktor biaya yang harus
dikeluarkan. Disinilah peran cake emulsifierdiperlukan untuk menggantikan fungsi
kuning telur, dengan tambahan emulsifier maka jumlah telur bisa dikurangi
namun cake yang dihasilkan tetap lembut dan berpori halus.

[8]

Adonan (telur, mentega, gula) menggunakan emulsifier

Di pasaran, contoh untuk merk cake emulsifier yang umum dijual misalnya SP,
Ovalet dan Starkis. Penggunaannya yaitu pada saat telur dan gula dikocok di
dalam mixer maka cake emulsifier ditambahkan ke dalamnya, adonan cake yang
menggunakan emulsifier akan menghasilkan tekstur yang creamy (seperti krim
kental) dalam waktu yang lebih cepat dibandingkan jika tanpa menambahkan bahan
ini saat telur dikocok.
Namun jika anda tidak ingin menambahkan cake emulsifier namun tetap ingin
menghasilkan cake yang lembut dan halus maka gunakan saja kuning telur ke dalam
adonan cake tapi minus putih telurnya ya. Takarannya adalah 1 telur setara dengan 3
kuning telur, jadi jika resepnya meminta anda menggunakan 5 butir telur maka anda
bisa gantikan dengan 15 kuning telur untuk menghasilkan cake dengan tekstur yang
fantastis. Hmm, bisa anda bayangkan berapa kadar kalori dan kolesterol yang
terkandung dalam cake anda, plus dengan butter, gula dan aneka bahan cake
lainnya?

Ragi (Yeast)
Apakah Ragi?
Ragi Instan

[9]

merupakan keluarga jamur yang hingga saat ini sekitar 1500 spesies telah berhasil
dideskripsikan, kira-kira hanya 1% dari seluruh spesies jamur. Melalui proses yang
dikenal dengan nama proses fermentasi, ragi dari jenis Saccharomyces
cerevisiae merubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida, sejak ribuan
tahun yang lampau karbondioksida yang dihasilkan ini telah dimanfaatkan untuk
membuat roti dan aneka minuman beralkohol.

Penggunaan Ragi Dalam Pembuatan Roti


Ragi, umumnya S. cerevisiae, digunakan dalam pembuatan roti sebagai bahan
pengembang, dimana ragi memfermentasi gula yang terdapat di dalam adonan
menjadi gas karbondiosida. Fermentasi ini menyebabkan adonan mengembang atau
naik karena gas membentuk kantong udara/gelembung. Pada saat adonan di
panggang maka ragi akan mati dan meninggalkan kantung gelembung yang
tercetak, ini membuat roti yang dipanggang menjadi lembut dan bertekstur
seperti sponge.

Penggunaan bahan lain seperti kentang, air rebusan kentang, telur atau gula dalam
adonan memacu pertumbuhan ragi. Kebanyakan ragi yang digunakan dalam
pembuatan roti merupakan spesies yang sama dengan yang digunakan dalam
fermentasi alkohol. Jenis ragi lainnya yaitu Saccharomyces exiguus (juga dikenal
dengan S. minor), ragi liar yang ditemukan di tanaman, buah-buahan dan biji-bijian,
kadang-kadang juga digunakan dalam pembuatan roti. Gula dan cairan asam seperti
cuka/vinegar memberikan kondisi terbaik bagi ragi untuk berfermentasi. Dalam
pembuatan roti, ragi bernafas secara aerob (memerlukan oksigen) dan menghasilkan
karbondioksida dan air, ketika oksigen telah habis maka pernafasan
secara anaerob (tidak memerlukan oksigen) dimulai, menghasilan ethanol sebagai
produk sampingan, ethanol ini akan menguap selama proses pemanggangan.
Tidak diketahui kapan ragi pertama kali digunakan dalam pembuatan roti, catatan
pertama yang menunjukkan penggunaan ragi berasal dari jaman Mesir kuno. Para
peneliti berspekulasi bahwa campuran tepung dan air yang dibiarkan lebih lama
dibandingkan proses biasanya pada suhu yang hangat serta tepung yang
terkontaminasi secara natural oleh ragi akan menyebabkan terjadi proses fermentasi
[10]

sebelum adonan dipanggang. Roti yang dihasilkan dengan cara ini menjadi lebih
ringan dan lezat dibandingkan dengan kue normal yang keras dan tidak
mengembang.
Saat ini, beberapa produsen ragi roti, salah satunya yang terkenal di Amerika adalah
Ragi Fleischmann's, yang diproduksi sejak 1868. Selama Perang Dunia
II, Fleischmann telah memproduksi ragi aktif kering dengan bentuk butiran yang
tidak perlu disimpan ditempat dingin/kulkas dan memiliki masa hidup yang lebih
lama dibandingkan dengan ragi segar. Perusahaan tersebut menciptakan ragi yang
mampu mengembang dua kali lebih cepat, sehingga mengurangi waktu
memanggang.

[11]

Ragi untuk roti juga dijual segar dalam bentuk batangan padat. Dengan bentuk
seperti ini, ragi cepat sekali mati dan harus digunakan dengan segera setelah
diproduksi. Untuk mengetahui apakah ragi telah expired atau masih aktif yaitu
dengan membuat suatu larutan yang terbuat dari campuran gula dan air.
Dalam larutan cair ini, ragi aktif akan berbusa dan mengeluarkan gelembung karena
terjadi fermentasi gula menjadi ethanol dan karbondioksida. Proses ini disebut
dengan proofing(pembuktian/test), karena tujuannya adalah untuk membuktikan
kemampuan hidup dari ragi sebelum bahan-bahan lainnya ditambahkan.

[12]

Ketika ragi digunakan untuk membuat roti, bahan ini dicampurkan dengan tepung,
garam, dan air/susu cair hangat. Penambahan mentega atau minyak biasanya
dilakukan setelah tepung, ragi dan air/susu cair tercampur dengan baik dan gluten
terbentuk. Penambahan mentega/minyak di awal akan menghambat roti dalam
mengembang. Adonan kemudian di uleni hingga halus/kalis, dan dibiarkan hingga
mengembang, kadang-kadang hingga ukurannya menjadi dua kali lipat. Beberapa
adonan roti setelah mengembang akan dikempiskan untuk kemudian diistirahatkan
hingga mengembang kembali. Adonan kemudian dibentuk menjadi loaves,
dibiarkan mengembang hingga menjadi ukuran yang diinginkan, baru kemudian
dipanggang.
Waktu mengembang yang lama akan memberikan rasa yang lebih baik, namun hatihati jika adonan dibiarkan mengembang terlalu lama di suhu ruang dan tidak segera
dipanggang maka roti akan gagal mengembang karena ragi akan kehabisan makanan
dan mati. Jika anda terlanjur membuat adonan yang banyak dan tidak ingin segera
memanggangnya maka masukkan saja adonan ke kulkas dalam wadah tertutup agar
adonan tetap lembab. Atau masukkan ke plastik terikat rapat dan bekukan di freezer,
saya
sering
melakukan
ini
pada
adonan
pizza.
Ragi roti sendiri hadir dalam aneka ragam bentuk, yang membedakannya adalah
kadar kelembaban yang dikandungnya. Walaupun masing-masing versi memiliki
keunggulan tertentu dibandingkan dengan lainnya, pemilihan bentuk ragi yang akan
digunakan tergantung dari kebutuhan masing-masing resep dan kemampuan
masing-masing orang yang menyiapkannya. Ragi dalam bentuk kering merupakan
pilihan yang baik untuk penyimpanan dalam jangka panjang, karena umumnya
bertahan selama beberapa bulan di suhu kamar tanpa kehilangan kemampuannya.
Namun, ragi dalam bentuk lainnya biasanya juga diperlukan karena adanya
tambahan kandungan cairan dan ketahanan terhadap suhu yang dingin.

[13]

Ragi
dalam
bentuk
krim/cream
yeast
Merupakan bentuk ragi yang mirip dengan bubur ragi pada abad ke-19.
Penggunaannya terutama di industri bakery yang menggunakan mesin khusus untuk
mencampur dan mengaduk adonan, ragi ini tidak tersedia untuk bakery kecil atau
skala
rumahan.
Ragi
padat/compressed
yeast
Merupakan ragi bentuk krim yang telah dihilangkan hampir semua cairan yang
terkandung di dalamnya. Ragi ini halus, padat dan di pasaran umumnya berbentuk
potongan kubus kecil yang terbungkus oleh alumunium foil. Juga tersedia dalam
bentuk block yang lebih besar untuk penggunaan dalam skala yang banyak.
Ragi jenis ini mudah mati, sehingga walaupun awalnya tersedia secara luas di
pasaran, ragi ini menjadi semakin jarang tersedia di supermarket di beberapa negara
karena kelemahan dalam daya tahannya. Perannya kemudian digantikan oleh ragi
kering aktif dan ragi instan. Namun hingga kinicompressed yeast masih tetap
[14]

dipakai karena memiliki ketahanan terhadap suhu yang rendah dibanding bentuk
ragi lainnya. Walaupun demikian, ragi instant telah membuat gebrakan besar di
pasaran.
Ragi
kering
aktif/active
dry
yeast
Merupakan bentuk ragi yang umum tersedia bagi bakery/tukang roti dan tidak
diperjual belikan secara komersial di US. Ragi ini berupa butiran kasar berbentuk
lonjong, dimana di dalamnya sel-sel ragi yang hidup terbungkus dalam lapisan tebal
yang kering, sel-sel ini mati suri dalam medium pertumbuhannya. Ketika akan
digunakan, active dry yeast harus di aktifkan (dibuktikan) dengan cara dibasahi
dengan
cairan.
Ragi dalam bentuk ini bisa disimpan dalam suhu ruang hingga 1 tahun, atau
dibekukan selama lebih dari 1 abad, artinya ragi ini merupakan bentuk dengan daya
tahan terbaik untuk penyimpanan dibanding lainnya, tetapi secara umum dipandang
lebih sensitif terhadap panas dibanding ragi bentuk lain ketika benar-benar
digunakan
dalam
resep.
Ragi
instan/instant
yeast
Merupakan bentuk ragi yang umum di jual di pasaran, hampir sama dengan active
dry yeast, yang membedakan hanya ukurannya yang lebih kecil dan jumlah ragi
hidup yang lebih banyak. Selain itu ragi instan lebih mudah mati dibandingkan
dengan active dry yeast namun dalam penggunaannya tidak perlu di basahi dengan
cairan terlebih dahulu, artinya ragi ini bisa langsung kita campurkan ke dalam
adonan.
Contoh

merk

ragi

ini

di

pasaran

misalnya Fermipan.

Ragi
cepat
mengembang/rapid
rise
yeast
Ragi ini sama dengan active dry yeast dan ragi instan, yang membedakan adalah
ukurannya yang jauh lebih kecil sehingga lebih mudah larut dalam adonan
tujuannya agar lebih cepat bekerja untuk mengembangkan roti. Ragi ini
menghasilkan karbondioksida yang lebih banyak sehingga lebih mempercepat
proses
adonan
dalam
mengembang.
Walaupun masih dalam perdebatan, sebagian ahli roti beranggapan roti yang dibuat
[15]

dengan menggunakan ragi ini memberikan rasa yang tidak selezat jika
menggunakan ragi jenis lainnya, hal ini karena proses mengembang yang terlalu
cepat membuat adonan kurang mampu menciptakan rasa roti yang baik. Ragi ini
umumnya digunakan dalam pembuatan roti yang menggunakan mesin.
Nah, saya rasa ulasan saya mengenai bahan tambahan pangan untuk cake,
kue, cookies atau roti cukup sampai disini ya. Jika anda tertarik untuk membaca
sumbernya secara langsung agar informasi yang anda dapatkan menjadi lebih
lengkap, anda bisa klik di link sumber yang saya sertakan di bawah. Selamat
berkarya! ^_^

[16]