Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


KOKRISTALISASI SUSU
(Bovine sp.)

Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tgl Praktikum
Asisten

:
: Yeppi Kamil M.
: 133020269
: 2 (Dua)
:J
: 11 April 2016
: Yuni Qurrota Ayun

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Tujuan Percobaan dan (2) Prinsip
Percobaan
1.1.
Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan ko-kristalisasi susu adalah untuk mengetahui
cara pembuatan ko-kristalisasi susu, untuk diversifikasi produk pangan olahan
susu, menambah nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.
1.2. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan ko-kristalisasi susu adalah berdasarkan
pengikatan susu oleh larutan gula lewat jenuh sehingga dapat diperoleh kokristalisasi susu.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan-bahan percobaan, (2) Alat-alat
Percobaan dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan Percobaan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan ko-kristalisasi
susu adalah susu, sukrosa, dan bubuk coklat.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, plastik,
sendok, wajan, spatula, blender, dan saringan.
2.3.
Metode Percobaan

Susu

Penimbangan

Pencampuran

Pencetakan

Pengadukan

Pengayakan

Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Kokristalisasi Susu

Susu
Sukrosa

Pencampura
nI
Gambar 1. Alur Proses Pembuatan
Yoghurt
Pemasakan
Coklat Bubuk

Pencampura
n II
Pemasakan
Penggilingan
Pengayakan
Pencetakan

Kokristalisasi Susu

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Kokristalisasi Susu

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Percobaan Kokristalisasi
N
o
1
2
3
4
5
6
7

Keterangan
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Hasil
Kokristalisasi
150 gram
Susu murni = 71,25 g
Sukrosa = 71,25 gram
Bubuk Coklat
80,08 gram
53,38 %

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok J, Meja 2, 2016)

Coklat
Manis
Khas Coklat
Kasar/Berpasir
Serbuk

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan produk olahan susu tehadap produk
kokristalisasi susu dihasilkan berat produk sebesar 80,08 gram dan persen produk
53,38 %, dengan organoleptik meliputi warna yang dihasilkan adalah coklat,
aroma khas coklat, rasa manis, kenampakan dan juga teksturnya yang sedikit
kasar dan berpasir.
Jika dibandingkan dengan meja lain, ko-kristalisasi yang dibuat oleh meja
2 memiliki rasa yang lebih manis, warna dan aroma yang sama dengan kokristalisasi susu yang dibuat oleh meja 4. Namun dalam hal rasa, produk yang
dibuat oleh meja 4 tidak terlalu manis dibandingkan dengan meja 2. Warna yang
dibuat meja 2 memiliki warna yang bagus karena penambahan coklat yang banyak
beda dengan meja 4 yang sedikit pucat warna coklatnya.
Pada pembuatan ko-kristalisasi susu, susu dicampurkan dengan sukrosa.
Kemudian dilakukan pemanasan untuk dikristalisasi karena sukrosa dapat
mengikat air yang terkandung dalam susu. Setelah agak kental, ditambahkan
bubuk coklat sebagai penambah citarasa dan flavor sesuai dengan keinginan.
Setelah terbentuk Kristal-kristal susu dilakukan pengecilan ukuran dan
pengayakan untuk mencapai keseragaman Kristal susu. Setelah itu dilakukan
pengemasan yang selanjutnya dilakukan pengamatan.
Bahan penyusun mikrokristal terdiri dari bahan inti dan bahan penyalut
Bahan inti yang dapat digunakan bermacam-macam diantaranya adalah buahbuahan dan sari kedelai. Bahan penyalut yang digunakan dalam pembuatan
mikrokristal adalah sukrosa karena sukrosa mempunyai sifat mengkristal
(Ngakan, 1994).
Pada teknik kokristalisasi bahan dinding kapsul yang digunakan adalah
sukrosa. Beberapa keistimewaan sukrosa sebagai dinding kapsul adalah dari harga
relatif murah, dapat larut dengan cepat, relatif stabil terhadap pengaruh panas,
memiliki masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang (Sofyanti, 2007).
Penambahan sukrosa dalam pembuatan mikrokristal susu harus
diperhatikan karena jika kadar sukrosa terlalu rendah maka sukrosa tidak dapat
menyelimuti susu. Sebaliknya jika kadar sukrosa yang terlalu tinggi maka akan
memberikan rasa yang kurang seimbang sehingga flavor asli dari susu tidak akan
terasa (Ngakan, 1994).
Fungsi dari gula adalah dapat menyempurnakan rasa manis dan cita rasa
lain, memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat
membantu transfer panas selama proses, mengisi ruang kosong antara bahan yang
satu dengan yang lain, dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang
diawetkan. Kerugian yang dapat terjadi diantaranya yaitu vitamin-vitamin dan zat

warna umumnya rusak atau berkurang, hilangnya flavor yang mudah menguap
dan menimbulkan bau yang tidak normal pada kondisi yang tidak terkendali.
Kerugian lain yang mungkin timbul adalah akibat pengeringan antara lain terjadi
perubahan fisik, kimia, dan perubahan mutu (Winarno, 1992).
Kokristalisasi hanya dapat terjadi jika larutan sukrosa keadaan lewat jenuh.
Larutan sukrosa lewat jenuh yang diproses melalui pengkonsentrasian,
ditambahkan material aroma dengan proses pengadukan yang akhirnya
menyebabkan campuran sukrosa dan bahan inti mengalami kristalisasi
(Anonim, 2012).
Penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang tinggi disertai proses
pemanasan dapat mempercepat pembentukan kristalisasi gula, karena pada
konsentrasi 70 % b/b merupakan titik kristalisasi sukrosa. Kristalisasi ini dapat
menimbulkan tekstur produk menjadi sangat keras (Winarno, 1992).
Pemanasan akan meningkatkan kelarutan sukrosa, dengan meningkatnya
kelarutan sukrosa maka akan meningkatkan kadar gula total. Penguraian sukrosa
biasanya diikuti dengan pembentukan suatu campuran yang berwarna coklat tua
yang disebut dengan karamel. Warna coklat yang timbul pada serbuk minuman
sari kacang hijau sebagian berasal dari warna hasil reaksi Maillard. Reaksi
Maillard adalah jenis reaksi pencoklatan yang melibatkan asam amino dari protein
dengan gula reduksi sebagai substrat awal (Winarno, 1992).
Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan
antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana
kesetimbangannya dipengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong
terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut di atas tingkat
keseimbangan dan dipertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di
dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk
menghasilkan kisi kristal lebih lanjut (Anonim, 2012).
Aroma pada suatu produk merupakan parameter penilaian penting dalam
industri pangan. Flavour/ aroma yang dimiliki suatu produk secara relatif
langsung dapat mencerminkan disukai atau tidak disukainya produk yang
dihasilkan. Parameter ini pada dasarnya merupakan interaksi lanjut senyawasenyawa kimia yang dimiliki suatu produk (Soewarno, 1985). Aroma dari suatu
produk makanan dan minuman mempunyai peranan penting. Karena apabila
makanan atau minuman tersebut mempunyai flavour atau aroma yang khas maka
produk tersebut dapat dikatakan baik.
Aroma biasanya timbul dari zat-zat penghasil aroma yang dapat menguap
seperti senyawa-senyawa volatil, juga senyawa-senyawa yang sedikit larut dalam
air dan sedikit larut dalam lemak (Kartika dkk., 1988). Penambahan flavour yang

akan digunakan dalam pembuatan mikrokristal susu yaitu bubuk cokelat (cocoa
powder) (Sofyanti, 2007).
Mikrokristal didefinisikan sebagai langkah atau aktivitas yang secara
umum mirip dengan teknologi pengemasan, yang dalam hal ini pengemasan zat
padat, zat cair atau gas kedalam suatu bentuk mikrokapsul yang sewaktu-waktu
dapat melepaskan zat-zat tersebut dalam kondisi tertentu (Ngakan, 1994).
Proses pembuatan mikrokristal secara umum menurut Ngakan (1997),
meliputi pembuatan larutan jenuh yaitu dengan penambahan sukrosa,
selanjutnya bahan inti dicampurkan sampai terbentuk kristal-kristal.
Selanjutnya dilakukan proses pengeringan dan penyeragaman ukuran sehingga
mokrokristal yang diperoleh mempunyai ukuran yang homogen.
Dalam teknik kokristalisasi di gunakan sukrosa sebagai dinding kapsul,
dimana hubungan proses pengkristalan gula dengan pelarutan, ada tiga jenis
larutan:
1. Larutan tak jenuh
Jumlah zat melarut persatuan waktu lebih besar dengan jumlah zat yang
mengendap persatuan waktu pada suhu tertentu.
2. Larutan Jenuh
Jumlah zat terlarut persatuan waktu sama dengan jumlah zat yang mengendap
persatuan waktu pada suhu tertentu.
3. Larutan lewat jenuh
Jumlah zat melarut persatuan waktu lebih kecil dari jumlah zat yang
mengendap persatuan waktu pada suhu tertentu.
Pengkristalan gula menurut konsep Miers-Ostwald ada 3 cara:
1.
Memekatkan larutan (konsentrasi
dinaikkan) dengan cara menguapkan pelarut
sampai konsentrasi lewat
jenuh.
2.
Menurunkan suhu sehingga terjadi
penurunan kelarutan zat terlarut.
3.
Pengubahan sistem induksi terjadinya
kristalisasi, contoh: penambahan alkohol untuk mengurangi kelarutan
(Sofyanti, 2007).
Mekanisme pembentukan kristal gula menurut Miers-Ostwald terbagi atas
dua daerah, yaitu daerah metastabil dan daerah labil. Pada daerah metastabil,
larutan gula tidak bisa mengkristal secara spontan, tetapi dapat dengan cara: (1)
dilakukan pengadukan, (2) menggunakan teknik mekanik, (3) dengan menambah

kristal gula. Pada daerah labil, tanpa bantuan apapun larutan gula akan
mengkristal secara spontan (Sofyanti, 2007).
Critical Control Point (CCP) dalam proses pembuatan mikrokristal susu
yaitu pada proses pemasakan lewat jenuh karena bila suhu terlalu tinggi maka
bahan menjadi gosong atau mengalami browning non enzimatis sehingga suhu
atau api harus tetap terkontrol dan tidak boleh terlalu tinggi. Selain itu juga
terletak pada proses pengadukan, karena proses ini sangat penting, pengadukan
yang lambat dan kurang kuat akan menyebabkan larutan susu tidak mengkristal
dan menjadi seperti gulali.
Berdasarkan hasil pengamatan dan dibandingkan dengan syarat mutu
berdasarkan SNI 1992-1994, dapat dinyatakan bahwa ko-kristalisasi yang dibuat
di laboratorium sesuai dengan syarat mutu SNI karena memiliki rasa, warna, dan
juga bau yang normal.

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan produk olahan susu tehadap produk kokristalisasi
susu dihasilkan berat produk sebesar 80,08 gram dan persen produk 53,38 %,
dengan organoleptik meliputi warna yang dihasilkan adalah coklat, aroma khas
coklat, rasa manis, kenampakan dan juga teksturnya yang sedikit kasar dan
berpasir.
4.2.
Saran
Saran yang dapat penulis sampaikan adalah berkonsentrasilah saat
melakukan pengolahan ini karena diperlukan ketelitian dan fokus dalam
pembuatannya. Perhatikan pula bahan-bahan yang ditambahkan pada pembuatan
karena jika ada yang tertinggal hasilnya tidak akan sesuai dengan umunnya.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2012.
Pengaruh
Perbandingan
Sukrosa
dan
Sari,
http://bakulpangan.blogspot.com/2011/11/pengaruh-perbandingan-sukrosadan-sari.html. Diakses : 14 April 2016
Muchtadi, Tien, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta.
Bandung.
Ngakan Timur. 1994. Mikroenkapsulasi Flavor Jeruk Dengan Cara
Kokristalisasi. Balai Besar Industri Hasil Pertanian (BBIHP). Bogor.
Sofyanti, Sofa. 2007. Mikrokristal. digilib.unpas.ac.id/download.php?id. Diakses
: 14 April 2016
Sri.

2012.
Olahan
Susu.
http://srirahayurizkynurillahi.blogspot.com/2012/11/aneka-macam-olahansusu-sapi.html. Diakses : 14 April 2016

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan
Dik: Basis = 150 gram
Jwb: Susu murni 71,25 gram
Sukrosa = 71,25 g
Bubuk coklat (secukupnya)
W produk
x 100
% Produk = W basis
=

80.85 g
x 100
150 g

= 53,38 %

LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan tujuan dan prinsip pembuatan es krim?
Tujuan pembuatan eskrim adalah untuk diversifikasi produk olahan susu,
salah satu cara untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan
untuk mengetahui cara pembuatan es krim. Sedangkan prinsipnya adalah
berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil globula lemak
dan proses pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu terbentuknya unit
kristal es dan peningkatan volume es krim.
2. Sebutkan mekanisme didapatnya bakal mentega?
Yaitu saat proses churning yakni proses agitasi untuk mendapatkan bakal
mentega dari susu dengan cara penumbukkan susu hingga menyebabkan
pemisahan lemak susu (bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu
air dan skim. Churning dilakukan supaya lemak susu betul-betul
dipisahkan dari bahan susu lainnya.
3. Fungsi bakteri pembuatan yoghurt?
Yoghurt banyak memberi manfaat untuk kesehatan karena aktifitas bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang dapat
meningkatkan kandungan probiotik alami dalam yogurt. Kandungan
probiotik alami di dalam yogurt dapat menjaga kesehatan usus dari bakteri
berbahaya yang bisa menyebabkan diare, kembung dan sembelit. Probiotik
juga dapat memusnahkan bakteri berbahaya yang berpotensi menimbulkan
kanker. Manfaat bakteri Lactobacillus bulgaricus manfaat Bakteri ini
adalah untuk memecah laktosa yang ada di dalam produk susu. Karena itu
sangat menguntungkan bagi orang-orang yang intoleransi atau tidak tahan
terhadap laktosa. Manfaat bakteri Lactobacillus bulgaricus berikutnya
adalah untuk memproduksi Vitamin B kompleks dan Vitamin K. Seperti
yang tercatat dalam sebuah studi pada hewan ditahun 1999, bakteri
Lactobacillus juga bersifat sebagai anti-tumor. Meski penelitian ini belum
terbukti pada manusia. Bakteri ini juga diketahui mudah hancur oleh asam
lambung.
4. Apa perbedaan kokristal dan mikrokristal?
Kokristal, prosesnya hanya menggunakan pemanasan dalam membentuk
kristal. Mikrokristal, prosesnya menggunakan spray dryer untuk
membentuk kristalnya. Effervescent, memakai bahan tambahan asam sitrat
dan natrium bikarbonat.
5. Apa fungsi susu murni pada pembuatan mayonnaise?

Sebagai sumber lemak yang nantinya akan distabilkan dengan lesitin dan
diemulsikan dengan telur. Lemak ini juga yang akan membuat tekstur
menjadi semi padat.

Tabel Syarat Mutu Mikrokristal


Kriteria Uji
Keadaan:
Warna
Bau
Rasa
Padatan terlarut
Gula (Sukrosa)
Bahan tambahan
makanan :
Pengawet
Pewarna tambahan
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Besi (Fe)
Jumlah Cu, Zn, dan Fe
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
Bakteri bentuk Coli
E. Coli
Kapang
Khamir
(Sumber: SNI, 1992-1994)

Satuan

%, b/b
%, b/b

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Min. 10,0/11,0
Maks. 5

SNI 01-0222-1995
SNI 01-0222-1995
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 0,3
Maks. 5,0
Maks. 5,0
Maks. 40,0/250
Maks. 15,0
Maks. 20,0
Maks. 0,2
Maks. 2 x 102

Koloni/ ml
APM/ ml
APM/ml
Koloni/ml
Koloni/ml

Maks. 20
<3
Maks. 50
Maks. 50