LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING
CORNED BEEF

Oleh :
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Yeppi Kamil M.
: 133020269
:2
:J
: 19 April 2016
: Yuni Qurrota Ayun

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

A. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan teknologi pengolahan corned beef adalah untuk diversifikasi
produk olahan daging, salah satu pengawetan daging, meningkatkan nilai ekonomi
dan untuk mengetahui proses pembuatan corned beef.
B. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan teknologi pengolahan corned beefadalah berdasarkanproses
curing pada daging, nitrit membentuk nitroksida yan g dengan pigmen daging akan
membentuk nitrosomioglobin ynag berwarna merah cerah, kemudian dilakukan
proses pemasakan sehingga daging dapat menyerap bumbu dan membunuh
mikroorganisme serta dilanjutkan pengemasan.

C. Metode Percobaan

Gambar 1. Proses Pembuatan Corned Beef

Daging Sapi

Air Bersih

Pencucian

Air Kotor

Penimbangan
Pemotongan
Garam 2%, Gula 1%, Sendawa 2%

Curing

Penyimpanan T = 0oC, t = 24 jam

Air Bersih

Pencucian

Air Kotor

Perebusan T = 80-100oC, t = 30
Kentang

Penggilingan
Bawang merah, bawang putih, merica, garam, pastaPencampuran
tomat

Jar

Pengukusan

Pengemasan

Sterilisasi T = 110oC, t =15

Air Kotor

Corned Beef
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Corned Beef

D. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap corned beef pada pengolahan daging yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Corned Beef
No
1.
2.
3.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama

4.

Bahan Tambahan

5.
6.

Berat Produk
% Product
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

7.

8.

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok J, Meja 2, 2016)

Hasil Pengamatan
Corned Beef
200 gram
Daging Sapi = 85,06 gram
- Kentang = 42,45 gr
- Merica = 0,6gr
- Bawang Putih = 4,2gr
- Bawang Merah = 10,2gr
- Pala = 0,2gr
- Air = 25,4gr
- Pasta Tomat = 26,8gr
- Susu Full Cream = 5gr
52 gram
26 %
Coklat kemerahan
Gurih sedikit asam
Khas daging dan tomat
Menarik
Lembut

E. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pada proses pembuatan corned beef dapat
disimpulkan bahwa produk yang dihasilkan adalah 52 gram dengan % product 26%.
Corned beef yang dihasilkan memiliki warna coklat kemerahan, aroma dan rasanya
khas daging sapi dan tomat, teksturnya lembut dan kenampakannya menarik.
Bahan baku/dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Daging
tersebut kaya protein yang mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan
membentuk emulsi yang baik. Bahan tambahan yang diperlukan adalah garam dapur,
nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu.
Proses pembuatan corned beef, pertama kali yang dilakukan adalah proses curing,
dimana proses curing adalah penggaraman daging dengan tujuan pengawetan.
Perkembangan selanjutnya memungkinkan digunakannya bahan-bahan tambahan
selain garam dapur yaitu sendawa (nitrat dan nitrit). Tujuan curing adalah untuk
mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik, dan untuk
mengurangi pengerutan daging selama proses pengolahan, serta memperpanjang
masa simpan produk daging. Produk daging yang diproses dengan curing disebut
daging cured (Soeparno, 1994).
Garam dapur (NaCI) yang digunakan dalam pengolahan corned beef merupakan
bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi daging kornet.
Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara
mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan
pelunakan daging. Garam berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan,
sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk

tekstur yang baik. Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta
bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan
meningkatkan kelarutan protein serabut daging.Garam juga bersifat bakteriostatik dan
bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba
pembusuk lainnya (Nugroho. 2008).
Fungsi nitrit yang digunakan dalam pengolahan corned beef adalah menstabilkan
warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah
nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan
nitrit dalam mempertahankan warna merah daging adalah dengan cara bereaksi
dengan

pigmen

mioglobin

(pemberi

warna

merah

daging)

membentuk

nitrosomioglobin berwarna merah cerah yang bersifat stabil (Nugroho. 2008).

Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu
melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan baik
dalam massa produk.
Air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas emulsi dan meningkatkan tekstur
(kekenyalan) produk akhir (Nugroho. 2008).
Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging seperti pada
pengolahan corned beef ini adalah kentang yang berfungsi untuk meningkatkan
stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta untuk mengurangi
pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi.

Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu
skim. Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen
dari produk (Nugroho. 2008).
Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet ini adalah berfungsi untuk
membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma.
Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan
keempukannya (Nugroho. 2008).
Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa,
menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik
yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis.Bumbu memberikan cita
rasa enak yang diinginkan dalam kornet (Nugroho. 2008).
Faktor kualitas daging yang dikonsumsi terutama meliputi warna, keempukan,
tekstur, aroma, bau, dan citarasa. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum
dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi
kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur,
dan pakan. Faktor setelah pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging
antara lain metoda pelayuan (thawing), metoda pemasakan, pH daging, bahan
tambahan termasuk enzim pengempukan daging, merbling, dan metoda penyimpanan
(Soeparno, 1994).
Curing pada mulanya dimasukkan sebagai penggaraman daging dengan tujuan
pengawetan dengan digunakannnya bahan-bahan tambahan seperti garam dapur dan
sendawa (garam nitrit/nitrat). Dengan perkembangan teknologi pendinginan, maka

peranan curing untuk tujuan pengawetan menjadi berkurang. Faktor cita rasa dan
warna menjadi pertimbangan yang lebih penting dari pengawetan.
Curing daging merupakan pengolahan dasar dalam pembuatan berbagai bentuk
olahan daging seperti corned beef. Daging yang telah di curing mempunyai warna
merah cerah stabil. Hal ini disebabkan karena terbenruknya pigmen nitrosomioglobin.
Pigmen ini terbentuk dari reaksi antara pigmen mioglobin gading dengan nitrat atau
nitrit oksida (NO).
Curing daging yang dilakukan pada proses corned beef yaitu dengan cara
pembaluran, dimana bahan-bahan curing dicampur menjadi satu kemudian dibalurkan
pada daging yang akan di curing.
Proses thawing bertujuan untuk mencairkan (menaikkan suhu) daging beku dan
lemak beku. Pada awalnya daging beku dan lemak beku mempunyai suhu -15oC,
setelah thawing suhu meningkat menjadi 5oC. prosesini dilakukan pada suhu kamar.
Daging yang telah di curing kemudian dicuci sebelum dilakukan proses
pembuatan corned beef bertujuan untuk menghilangkan sisa nitri-nitrat yang masih
ada pada daging sehingga tidak akan termakan oleh manusia (Muchtadi, dkk., 1992).
Proses pre-cooking adalah proses pengukusan daging hingga mencapai tingkat
pemasakan sebesar 75%. Selain untuk pemasakan daging dan lemak, proses ini juga
ditujukan untuk mengeluarkan air lakdu dari dalam daging. Keluarnya air kaldu dari
dalam daging akibat adanya panas yang diberikan kepada daging, sehingga lemak
yang terdapat di dalam daging atau lemak yang terlarut dalam daging serta protein
akan menjadi luruh atau mencair sehingga akan keluar dari dalam daging.

Tujuan dari proses penggilingan yaitu untuk menghancurkan serat-serat daging,

dengan demikian protein daging akan lebih banyak larut dalam garam, mengecilkan
dan menyeragamkan ukuran globula lemak, dan untuk mendapatkan emulsi yang
stabil. Semakin banyak protein larut, garam yang terekstraksi selama penggilingan
menyebabkan emulsi semakin lebih stabil.
Penambahan kentang pada pembuatan corned beef yaitu untuk mengikat daging
sehingga jadi lekat karena dengan kandungan amilopektinnya, kentang mempunyai
sifat lekat (Vincent, dkk., 1998).
Penambahan bumbu-bumbu pada produk oleha corned beef dimaksudkan untuk
memberikna cita rasa corned beef yang khas sesuai dengan selera konsumen.
Beberapa bumbu menpunyai sifat antioksidan, sehingga dapat memperlambat
perkembangan ketengikan (ransiditas). Penambahan bahan penyedap dan bumbu,
terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavour (Soeparno, 1994).
Proses pencampuran dimaksudkan untuk meratakan bumbu-bumbu, daging giling,
kentang, saos menjadi adonan corned beef yang homogen serta untuk mendapatkan
emulsi yang kompak.
Proses sterilisasi yang dilakukan merupakan proses sterilisasi komersial karena
usaha untuk membunuh semua mikroorganisme atau jasad renik yang terkandung
dalam makanan tidak tercapai seluruhnya. Hal ini disebabkan karena penggunaan
panas yang berlebihan dikwatirkan dapat menimbulkan akibat-akibat yang tidak
diinginkan seperti penurunan kualitas produk yang dihasilkan yaitu terjadinya
perubahan warna, rasa, aroma dan tekstur. Oleh karena itu, sterilisasi hanya ditujukan

untuk membunuh atau memusnahkan mikroorganisme yang dapat membusukan

makanan dan mikroorganisme penyebab penyakit.
Susut memang merupakan faktor ekonomi penting, namun tidak mempengaruhi
kadar zat gizi, bahkan susut air mempertinggi kadar zat dalam makanan dan tidak
mengubah jumlah totalnya (Harris, dkk., 1989).
Nitrat dan nitrit berfungsi untuk menstabilkan warna daging (merah gelap),
memberi flavor spesifik, menghambat pertumbuhan mikrobia penyebab keracunan
dan

pembusukan,

efektif

mencengah

pertumbuhan

Clostridium

botulinum,

menghambat ransiditas.
Pada curing biasanya dikombinasikan antara nitrit dan nitrat. Apabila hanya garam
nitrit yang ditambahkan maka waktu yang diperlukan untuk berubah menjadi NO
cepat, apabila berlebih akan langsung bereaksi dengan N atau gugus amin sekunder
membentuk nitrosamine yang karsinogenik. Jika hanya garam nitrit yang
ditambahkan maka reksinya lambat dan tidak efektif karena memerlukan waktu utuk
merubah nitrat menjadi NO.Jadi keduanya dikombinasikan agar saling melengkapi.
Dosis masing-masing menjadi lebih rendah. Jumlah nitrat/nitrit maksimal 200 ppm
pada produk akhir.
Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan bisa
berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit pada suatu produk
harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih dari 500 ppm. Berdasarkan
Departemen Pertanian Amerika Serikat, penambahan garam nitriat atau nitrit tidak

boleh lebih dari 239,7 g/1001 larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk curing
kering dan 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.
Secara garis besar, curing dapat dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara
kering adalah dengan mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata
ke seluruh bagian daging. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl, 5%
KNO3, 0,1% NaNO2 dan 0,5% sukrosa. Curing secara basah adalah dengan
merendam daging ke dalam larutan yang mengandung bahan-bahan curing. Caranya
adalah merendamkan daging ke dalam larutan garam dengan perbandingan 1:1.
Larutan garam yang dibuat adalah 26% NaCl, 2 4% KNO3, 0,1% NaNO2.
Perendaman dilakukan selama 10 20 hari. Selain direndam, cara basah ini bisa
dilakukan dengan injeksi larutan curing.
Teknik curing, yaitu
1. Wet curing, lebih merata namun hasilnya basah
2. Dry curing, Metode ini merupakan cara tradisional daging diselimuti garam dan
disimpan pada suhu rendah. Garam akan memasuki jaringan dan pada saat bersamaan
cairan akan keluar dari dalam daging. Peresapan ke dagimg tidak optiml karena hanya
ditaburkan.
3. Wet and dry curing (kombinasi), teknik ini digunakan untuk mempermudah proses
curing, larutan diinjeksikan langsung pada jaringan. Setelah disimpan beberapa hari,
tumpukan daging ditutupi lagi dengan garam

4. Injection curing cepat ke sasaran (mioglobin) namun tidak semua mioglobin

terjangkau oleh garam dan ada kemungkinan terbentuknya nitrosamine.
Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk
meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta
untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya formulasi.
Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim.
Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak melebihi 3,5 persen dari
produk.
CCP pada pembuatan cornet beef yaitu pada saat pemanasan dan pengemasa/
pengisian pada botol. Pada proses pemasakan dilakukan dengan waktu harus
diperhatikan dan suhu juga jangan terlalu tinggi karna akan menyebabkan abon
menjadi gosong/ warna coklat yang tidak menarik, dan pada proses pemasukan botol
dilakukan dengan sebersih mungkin agar bakteri yang masuk dapat diminimalisir.

DAFTAR PUSTAKA

Armein. 2012. Corned Beef.

https://armeinachevana.wordpress.com/2012/03/30/corned-beef-mikropang/.
Diakses: 27 April 2016.
Harris, R.S., Karmas, E. 1989. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan,
Penerbit ITB, Bandung.
Muchtadi, T.R., Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Universitas
Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Nugroho, Catur Priyo. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia. Direktorat
PembinaanSekolah Menengah Kejuruan. Direktorat Jenderal Manajemen
PendidikanDasar dan Menengah. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.,
Bogor.
SNI, 01-3818-1995. Standar Mutu Corned Beef.Badan Standarisasi Nasional
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Fakultas Peternakan UGM,
Yogyakarta.
Vincent, E.R., Yamaguchi, M. 1998. Sayuran Dunia 1, Edisi Kedua, Penerbit ITB,
Bandung.

LAMPIRAN

Perhitungan Corned Beef

%product =

52
x 100
200

W produk
x 100
W basis

= 26 %

LAMPIRAN KUIS
1. Fungsi STPP pada pembuatan bakso, kentang pada pembuatan kornet
dan roti pada pembuatan nugget !
-Roti tawar = berungsi sebagai peningikat volume pengisi nugget
dan membentuk tekstur nugget yang lebih padat.
-Kentang = berfungsi sebagai bahan pengisi pada pembuatan
corned, agar corned memiliki tekstur yang lebih padat dan
meningkatkan volume corned.
-STPP = digunakan sebagai pengenyal pada pembuatan bakso dan
membukla pori-pori daging agar bumbu meresap

2. Sebutkan jenis sosis !

Sosis masak, sosis tanpa masak, sosis kering, sosis semi kering, sosis segar
dan sosis fermentasi dll
3. Sebutkan perbedaan daging pada pembuatan dendeng dan kornet !
Daging yang digunakan pada pembuatan dendeng adalah daging yang
memiliki kadar lemak rendah
4. Sebutkan jenis ikan pada pembuatan pempek !
Ikan sungai : ikan belida, ikan gabus, ikan toman
Ikan laut : ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan ikan parnagparang
5. Diketahui :
Basis = 200 gram
Ayam = 80%
Roti = 4,5%
Tepung panir = 5%
W setelah breading = 234 gram
W sebelum breading = 18 gram
%Produk ?
W breading = w setelah breading w sebelum breading
= 234 - 18
= 54 gram

% produk =

w setelah
100
w basis+w breading

234
200+ 54

=92, 13%

x 100%

Tabel 2. Syarat Mutu Corned Beef

Kriteria uji

Satuan

Dalam kondisi normal, tidak

bocor, tidak kembung, tidak
berkarat, permukaan dalam tidak
bernoda, lipatan kaleng baik

Keadaan kaleng

Kehampaan

Persyaratan

Mm Hg

Min 70

Protein

%b/b

Min 17

Lemak

%b/b

Maks 12

Boraks

Tidak ada

Pengawet :
Nitrat
Nitrit

mg/kg
mg/kg
mg/kg

Gabungan nitrat dan

nitrit
Karbohidrat

Maks 500
Maks 50
Maks 250/25

mg/kg

Maks 5

mg/kg

Maks 2,0

mg/kg

Maks 20,0

mg/kg

Maks 40,0

mg/kg

Maks 250,0

mg/kg

Maks 0,03

mg/kg

Maks 1,0

Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
(Sumber: SNI 01-3818-1995)