MAKALAH

MANAJEMEN & PENGENDALIAN MUTU

KEAMANAN PANGAN
Sakit Keracunan Makanan dan Agen Yang Menjadi Penyebabnya

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 1
Desi Arianti, S.Si

15344110

Hepy Murdasih, S.Far

15344128

DOSEN : Dr. Mellova A., MSc., Apt.

PROGRAM PROFESI APOTEKER

FAKULTAS FARMASI
INSTITUT SAINS DAN TEKNOLOGI NASIONAL
2015/2016

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan
manusia. Disebut keracunan makanan bila seseorang mengalami gangguan kesehatan setelah
mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri
penyakit. Mikroorganisme ini dapat masuk ke dalam tubuh kita melalui makanan dengan
perantaraan orang yang mengolah makanan atau memang berasal dari makanan itu sendiri akibat
pengolahan yang kurang baik. Seperti diketahui, bakteri sangat menyukai suasana lingkungan
yang lembab dan bersuhu ruangan. Pada kondisi ini, pertumbuhan bakteri akan meningkat
dengan pesat.
Bila suhu ini ditingkatkan atau diturunkan maka perkembanganbiakan bakteri pun akan
berkurang atau terhenti. Keracunan makanan merupakan penyakit yang diakibatkan
mengkonsumsi makanan atau minuman yang memiliki kandungan bakteri, atau toksinnya,
parasit, virus atau bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan gangguan di dalam fungsi
normal tubuh. Jenis keracunan makanan disebabkan oleh biologikal (bakteria, fungi (kulat),
Virus), fisikal (benda atau bahan asing seperti rambut, cebisan kaca, paku dan lain-lain),kimia
(racun serangga, racun rumpai, bahan pencuci kimia, aditif makanan seperti pengawet yang
berlebihan).
Tanda-tanda umum keracunan makanan diantaranya kekejangan otot, demam, sering
membuang air besar, tinja cair dan mungkin disertai darah, nanah atau mukus, otot-otot lemah
dan badan terasa sejuk, lesu dan muntah, mules dan sakit perut, kadangkala demam dan
dehidrasi, hilang selera makan. Untuk mencegah terjadinya keracunan makanan, kita sebaiknya
melakukan pengelolaan sistem higyen yang baik, pengolahan makanan yang baik, hindari terjadi
kontaminasi dari mana pun, simpan makanan dalam suhu yang tepat (< 50 0C untuk makanan
yang disimpan dalam kulkas dan > 60 0C untuk makanan yang panas), hindari makan makanan
yang asam yang dikemas dalam kemasan yang terbuat dari logam, hindari makan jamur yang
liar, hindari mengkonsumsi makanan setengah matang.
Racun adalah sesuatu yang bila masuk kedalam tubuh kita menyebabkan keadaan tidak
sehat dan bisa membahayakan jiwa (Ircham Machfoed, dkk, 2012). Sedangkan menurut Menurut
Taylor, Racun adalah setiap bahan atau zat yang dalam jumlah tertentu bila masuk ke dalam
tubuh akan menimbulkan reaksi kimia yang menyebabkan penyakit dankematian. Dari zatzat
racun ini yang akan menyebabkan keracunan pada manusia.

Keracunan adalah keadaan darurat yang diakibatkan masuknya suatu zat atau makanan
kedalam tubuh melalui berbagai cara, seperti melalui saluran pencernaan, saluran pernafasan,
atau melalui kulit. Keracunan juga merupakan salah satu penyakit yang disebabkan oleh bahan
organik ataupun bahan anorganik yang masuk ke dalam tubuh sehingga menyebabkan tidak
normalnya mekanisme di dalam tubuh. Akibat-akibat dari keracunan dapat menurunkan
kesadaran bahkan pada kasus-kasus tertentu dapat menyebabkan kematian, jika cara penanganan
yang salah. Di Indonesia sering terjadi kasus keracunan, mulai dari keracunan makanan, zat
kimia hingga keracunan gas. Tidak jarang kasus keracunan ini berujung pada kematian. Ketidak
tahuan masyarakat terhadap pertolongan pertama pada kasus keracunan juga menjadi salah satu
penyebab kematian tersebut.
Untuk mengatasi dan membatu korban yang keracunan kita harus mengetahui keracunan
yang dialami oleh korban dan gejala-gejala yang ditunjukan oleh korban serta penanganan
pertamanya. Karena keracunan dapat meimbulkan dampak yang berbahaya bagi kesehatan
hingga bisa menyebabkan kematian. Oleh karena itu, pertolongan pertama yang tepat dalam
kasus keracunanan sangat penting untuk mencegah terjadinya korban jiwa. Pada banyak kasus
yang ada akibat keracunan sebagai first stander dapat melakukan pertolongan pertama bagi
setiap orang yang mengalami atau menjadi korban keracunan.
Pada makalah ini akan dibahas tentang apakah sakit keracunan itu, Bagaimana terjadinya
penyakit keracunan makanan, apakah agen yang menjadi penyebab keracunan makanan, penulis
berharap agar tingkat kesalahan dalam membuat makalah ini dapat seminimal mungkin.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, penyusun dapat merumuskan masalah
sebagai berikut :
1. Apakah defenisi dari keracunan makanan?
2. Makanan jenis apakah yang kemungkinan besar dihinggapi oleh bakteri?
3. Siapakah yang berisiko terkena keracunan makanan?
4. Bagaimanakah terjadinya penyakit keracunan makanan?
5. Apa sajakah gejala klinis dari keracunan makanan?
6. Apakah penyebab umum keracunan makanan dan faktor risiko dan gejala klinis yang
mungkin menyertai?
7. Apa sajakah yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan makanan?
1.3 Tujuan Makalah
Tujuan yang ingin dicapai dalam makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui definisi keracunan makanan, jenis pencemaran makanan, dan
miikroorganisme penyebab keracunan makanan.
2. Untuk mengetahui faktor-faktor terjadinya kasus keracunan makanan, penyebab, tanda-tanda
dan gejala keracunan makanan.
3. Untuk mengetahui bagaimana penanganan dan pencegahan serta pertolongan pertama pada
keracunan makanan.
BAB II

PEMBAHASAN
2.1 Keracunana Makanan
Makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan
manusia. Salah satu ciri makanan yang baik adalah aman untuk dikonsumsi. Jaminan akan
keamanan pangan merupakan hak asasi konsumen. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi
gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tak aman untuk dikonsumsi. Makanan yang
aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan
kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak
rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik
secara bakteriologi, kimia, dan fisik, harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan
untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
Menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, keamanan pangan didefinisikan sebagai
suatu kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia.
Disebut keracunan makanan bila seseorang mengalami gangguan kesehatan setelah
mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri
penyakit. Mikroorganisme ini dapat masuk ke dalam tubuh kita melalui makanan dengan
perantaraan orang yang mengolah makanan atau memang berasal dari makanan itu sendiri akibat
pengolahan yang kurang baik. Seperti diketahui, bakteri sangat menyukai suasana lingkungan
yang lembab dan bersuhu ruangan. Pada kondisi ini, pertumbuhan bakteri akan meningkat
dengan pesat. Bila suhu ini ditingkatkan atau diturunkan maka perkembangan biakan bakteri pun
akan berkurang atau terhenti.
Keracunan makanan merupakan penyakit yang diakibatkan pengkonsumsian makanan
atau minuman yang memiliki kandungan bakteri, dan atau toksinnya, parasit, virus atau bahanbahan kimia yang dapat menyebabkan gangguan di dalam fungsi normal tubuh. Keracunan
makanan adalah penyakit yang berlaku akibat memakan makanan yang tercemar.
Makanan dikatakan tercemar jika ia mengandungi sesuatu benda atau bahan yang tidak
seharusnya berada di dalamnya.Keracunan makanan merupakan sejenis gastroenteritis yang
disebabkan oleh makanan yang telah dicemari racun, biasanya bakteria. Bergantung kepada jenis
racun, kekejangan abdomen, demam, muntah dan cirit-birit akan berlaku dalam waktu 3 hingga
24 jam.
Keracunan makanan terjadi ketika bakteri atau patogen jenis tertentu yang membawa
penyakit mengontaminasi makanan, dapat menyebabkan penyakit keracunan makanan yang
sering disebut dengan keracunan makanan. Salmonella, Campylobacter, Listeria, dan
Escherichia coli (E.coli) merupakanjenis bakteri yang kerap menyebabkan keracunan makanan.
Sayangnya, beberapa bakteri penyebab keracunan makanan seperti Bacillus cereus menghasilkan

racun yang tahan panas, sehingga bakteri ini tidak dapat dilenyapkan melalui proses pemasakan.
Penyakit keracunan makanan dapat berujung serius atau bahkan fatal.
Bakteri penyebab keracunan makanan hampir selalu dapat ditemukan di tiap makanan,
dan dalam kondisi yang tepat, satu bakteri dapat berkembang menjadi lebih dari 2 juta bakteri
hanya dalam kurun waktu 7jam. Bakteri-bakteri tersebut berkembang biak dengan sangat cepat
pada makanan yang mengandung banyak protein atau karbohidrat saat makanan berada pada
suhu antara 5-60C, yang seringkali disebutsebagai zona bahaya makanan. Karena itu,
kebanyakan penyakit keracunan makanan dilaporkan terjadi pada waktu mengolah makanan di
musim panas.
A. Jenis makanan yang kemungkinan besar dihinggapi oleh bakteri
Bakteri tumbuh subur dan berkembang biak pada beberapa jenis makanan dengan lebih
mudah. Jenis makanan yang cenderung dihinggapi bakteri, antara lain: daging, unggas, produk
olahan
susu,
telur,
produk
laut,
nasi
matang,
buah
potong.
Jenis makanan di atas cenderung dihinggapi oleh bakteri, namun jenis makanan lain juga
berpotensi terkontaminasi atau kontaminasi silang jika perlakuan terhadap makanan tersebut
kurang layak, selama proses pemasakan, penyimpanan, pendistribusian, maupun proses
penyajian makanan siap santap.
Biologikal - bakteria, fungi dan virus. Fizikal - benda atau bahan asing seperti rambut,
cebisan kaca, paku dan lain-lain. Kimia - racun serangga, racun rumpai, bahan pencuci kimia,
aditif makanan seperti pengawet yang berlebihan. Beberapa jenis pencemaran makanan :
1. Keracunan makanan kaleng
Saat ini, berbagai jenis bahan makanan kaleng semakin banyak kita jumpai. Baik
sayuran, daging, sarden dan sebagainya. Proses pengalengan yang kurang sempurna dapat
merangsang timbulnya bakteri Clostridium botulinum. Bakteri ini senang tumbuh di tempat
tanpa udara, dan akan mengeluarkan racun yang bisa merusak saraf juka sampai tertelan.
Gejala keracunan bakteri ini disebut botulisme.Gejala botulisme biasanya akan timbul
mendadak, 16-18 jam sesudah menelan makanan yang mengandung racun tersebut. Gejala
biasanya diawali dengan kelelahan dan tubuh terasa lemah. Kemudian diikuti adanya gangguan
penglihatan.
Gangguan penglihatan ini bisa berupa penglihatan ganda (diplopia), penglihatan kabur,
kelumpuhan otot-otot dan kelopak mata, kehilangan daya akomodasi lensa mata, dan refleks
pupil mata terhadap cahaya berkurang atau hilang sama sekali. Gejala berikutnya bisa berupa
kesulitan bicara, sulit menelan dan muntah yang keluar melalui hidung. Kesulitan menelan ini
bisa menyebabkan makanan masuk ke dalam saluran pernapasan yang dapat mengakibatkan
radang paru (pneumonia). Gejala juga disertai melemahnya otot-otot tubuh, tangan dan kaki.
Suhu tubuh tetap, tetapi kadang bisa meninggi. Penderita keracunan botulisme harus dirawat di
rumah sakit.

Umumnya, proses penyembuhan berjalan lambat. Sisa kelemahan otot-otot mata bisa
berlangsung beberapa bulan. Agar tidak keracunan makanan kaleng, kita sebagai konsumen
harus teliti dalam memilih makanan kaleng. Sebaiknya pilihlah makanan yang sudah mendapat
registrasi dari Departemen Kesehatan RI. Juga, masak atau panasi dahulu makanan dalam kaleng
sebelum dikonsumsi. Jangan dimakan bila terdapat bahan makanan yang rusak atau membusuk.
2. Tercemar zat kimia
Sayuran dan buah-buahan biasanya telah dicemari oleh zat kimia, baik sebagai pengawet
maupun racun pembasmi hama (yang sering digunakan petani sebelum dipanen). Zat-zat kimia
ini bisa berupa arsen, timah hitam, atau zat-zat yang bisa menyebabkan keracunan. Selain itu,
makanan seperti acar, jus buah, atau asinan yang disimpan di dalam tempat yang dilapisi timah
(bahan pecah belah yang diglasir), cadmium, tembaga, seng atau antimon (panci yang dilapisi
email) juga dapat menimbulkan keracunan dengan berbagai gejala, tergantung pada logam-logam
yang meracuninya.
Keracunan akibat kelebihan bahan pengawet juga bisa terjadi, misalnya sodium nitrit.
Cadmium yang digunakan untuk melapisi barang-barang dari logam dapat larut dalam makanan
yang bersifat asam, sehingga jika ikut termakan dalam jumlah banyak makanan tersebut bisa
menimbulkan keracunan. Gejalanya antara lain mual, muntah, diare, sakit kepala, otot-otot nyeri,
ludah berlebihan, nyeri perut, bahkan dapat menyebabkan kerusakan hati dan ginjal.Nitrit sering
digunakan sebagai bahan pengawet untuk menjaga atau mempertahankan warna daging.
Jika dikonsumsi berlebihan, makanan yang mengandung zat kimia ini mengakibatkan
keracunan dengan gejala pusing, sakit kepala, kulit memerah, muntah, pingsan, tekanan darah
menurun dengan hebat, kejang, koma dan sulit bernapas. Upaya pencegahan yang bisa dilakukan
agar tidak teracuni zat kimia, yaitu dengan mancuci bersih buah-buahan, sayuran dan daging
sebelum diolah. Selain itu, jangan manyimpan bahan makanan yang bersifat asam (sari buah,
acar, asinan) di dalam panci yang terbuat dari logam.
3. Racun alam pun bisa bahaya
Ada beberapa jenis bahan makanan, baik dari hewan maupun tumbuhan sudah
mengandung zat beracun secara alamiah. Salah satu tumbuhan yang sering menyebabkan
keracunan adalah jamur. Ada dua macam jamur dari jenis amanita yang sering menyebabkan
keracunan.
a. Jamur Amanita muscaria mengandung racun muscarine yang jika termakan akan
menimbulkan gejala-gejala tertentu dua jam setelah tertelan, yaitu keluar air mata dan ludah
secara berlebihan, berkeringat, pupil mata menyempit, muntah, kejang perut, diare, rasa
bingung, dan kejang-kejang yang bisa menyebabkan kematian.
b. Jamur Amanita phalloides mengandung racun phalloidine yang akan menimbulkan gejala
keracunan 6-24 jam setelah tertelan, dengan gejala mirip keracunan muscarine. Selain itu
penderita tidak bisa kencing dan akan mengalami kerusakan hati.

Dari jenis hewan, beberapa ikan laut juga dapat menyebabkan keracunan. Beberapa jenis
ikan laut di daerah tropis akan beracun pada waktu-waktu tertentu dalam satu tahun. Sedangkan
jenis lainnya akan beracun sepanjang tahun.
Beberapa contoh ikan beracun antara lain ikan gelembung, ikan balon, belut laut, ikan
landak, ikan betet, mackerel, dan lain-lain. Gejala keracunan ikan dapat dirasakan setengah
sampai empat jam sesudah dimakan, yaitu gatal di sekitar mulut, kesemutan pada kaki dan
lengan, mual, muntah, diare, nyeri perut, nyeri persendian, demam, menggigil, sakit pada saat
kencing, dan otot tubuh terasa lemah. Untuk mencegah keracunan ikan, sebaiknya jangan
mengkonsumsi jenis ikan yang beracun. Selain itu, bekukanlah ikan laut (simpan dalam lemari
pendingin) segera setelah ditangkap.
Produk laut lain yang sering menimbulkan keracunan adalah jenis kerang-kerangan.
Remis, kerang, tiram, dan jenis kerang-kerangan lain yang hidup di daerah laut tertentu sering
mengandung racun, terutama pada musim panas. Gejala keracunan timbul lima sampai 30 menit
setelah makanan tertelan, berupa rasa kebal di sekitar mulut, mual, muntah, kejang perut yang
diikuti kelemahan otot dan kelumpuhan saraf tepi. Kegagalan pernapasan juga bisa terjadi hingga
berujung pada kematian. Agar tidak keracunan kerang, tahanlah untuk memakannya pada musim
panas.
B. Yang berisiko terkena keracunan makanan
Beberapa orang yang berisiko tinggi terkena penyakit keracunan makanan, diantaranya
ialah ibu hamil, anak-anak, lanjut usia, serta orang-orang dengan sistem kekebalan tubuh yang
lemah.
C. Terjadinya penyakit keracunan makanan
Penyakit keracunan makanan terjadi dalam kurun waktu 1-3 hari sesudah mengkonsumsi
makanan yang terkontaminasi. Hal ini seringkali terjadi di acara publik dimana orang-orang
makan dari hidangan prasmanan dengan mengambil makanan mereka sendiri, bukan dilayani
oleh satu pelayan saja.
Kondisi berikut ini juga dapat memicu terjadinya keracunan makanan:

Tidak memasak makanan hingga matang (khususnya daging dan olahan daging lainnya).
Tidak menyimpan bahan pangan yang perlu disimpan pada suhu di bawah 5 C dengan benar.
Membiarkan makanan matang pada suhu ruang selama lebih dari 1 jam.
Mengkonsumsi makanan yang telah disentuh oleh seseorang yang sedang mengalami diare
dan muntah-munta.
Kontaminasi silang, seperti meletakkan makanan matang di wadah yang sama dengan daging
mentah.

Diare seringkali dikaitkan dengan kematian sejumlah 2 juta orang tiap tahunnya,
kebanyakan anak-anak dan kebanyakan penyakit ini, temasuk penyakit karena keracunan
makanan, disebabkan oleh makanan atau air yang terkontaminasi. Sebaliknya, mencuci tangan
dengan efektif dapat mengurangi separuh penderita penyakit tersebut.
D. Gejala klinis dari keracunan makanan
Keracunan makanan dapat menyebabkan kombinasi beberapa gejala seperti mual,
muntah, dan diare berdarah atau tidak, terkadang disertai oleh gejala lainnya. Sesudah
mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi, nyeri perut, diare, dan muntah dapat berlangsung
selama satu 1 atau 3 hari tergantungpada jenis patogen penyebab keracunan makanan, jenis
racun, maupun tingkat kontaminasi yang terjadi.
E. Penyebab umum keracunan makanan dan faktor risiko dan gejala klinis yang mungkin
menyertai
Salmonella merupakan penyebab keracunan makanan yang paling umum, sedangkan
daging, telur, danikan-ikanan merupakan bahan pangan yang seringkali terkontaminasi.
Penyebab keracunan makanan lainnya dapat dibaca lengkap di Tabel 1
Tabel 1: Beberapa jenis pathogen penyebab keracunan makanan
Penyakit
keracunan
makanan
Salmonellosis
(nontyphoidal)

Bakteri penyebab

Sumber terjadinya
kontaminasi

Masa
inkubasi

Gejala klinis

Spesies Salmonella
(lebihdari 2.500
jenis)

Telur mentah atau

setengah matang,
daging dan unggas
setengah matang,
buah dan sayuran
mentah yang
terkontaminasi
(seperti kecambah
dan melon),
susu yang tidak
dipasteurisasi serta
produk olahan
susu lainnya seperti
mentega dan keju

6 72 jam
(biasanya
1236 jam)

Diare
(seringkali
disertai darah),
kram, nyeri
perut, serta
demam yang
muncul 2 5
hari setelah
mengkonsumsi
makanan yang
terkontaminasi

Tindakan
pencegahan
Masak
hingga
matang
makanan seperti
telur,
unggas,
dan
daging
cincang; cucilah
buah
dan
sayuran
mentah
sebelum dikupas,
dipotong,
atau
dimakan
langsung; hindari
mengkonsumsi
produk
olahan susu yang
belum
dipasteurisasi
serta
makanan
mentah;
bersihkan

Sindrom
Haemolytic
uraemic

E. coli O157:H7;
Enterohaemorrhagi
c
E. coli (EHEC

Mengkonsumsi
daging cincang
mentah atau
setengah matang
atau minum
minuman
atau produk susu
lainnya yang tidak
dipasteurisasi

3 hingga 8
hari, namun
biasanya 34
hari

Diare akut
(seringkali
disertai darah),
kram perut,
dan muntah;
biasanya jarang
disertai demam

Shigellosis

Shigella dysenteriae

Kebanyakan
kejadian
luar biasa akibat
dari
makanan khususnya
salad, makanan
yang disiapkan
dan dimasak oleh
pemasak dengan
tingkat kebersihan
perorangan rendah

12 hari

Diare (encer
atau disertai
darah), demam,
kram perut

Campylobacte
riosis

Cjejuni
ampylobacter

Unggas atau daging

lainnya yang
mentah
dan setengah
matang, produk

25 hari

Diare
(seringkali
disertai darah),
nyeri perut,
demam, sakit

permukaan
dapur dan hindari
terjadinya
kontaminasi
silang
dengan
tidak
menggunakan
wadah
yang sama untuk
menyimpan
makanan
mentah
dan
matang.
EHEC sensitif
terhadap
panas, jadi
masaklah
daging sampai
matang;
hindari produk
susu
yang tidak
dipasteurisasi,
jus; jaga
kebersihan
tempat memasak
dan
mencegah
kontaminasi
silang
Cucilah tangan
dengan air hangat
dan sabun
sebelum
memasak dan
sesudah
dari kamar
mandi,
mengganti popok,
atau
berhubungan
dengan
orang yang
terinfeksi
Masaklah
makanan
sampai matang
karena
spesies

susu yang belum

dipasteurisasi, air
yang tidak sehat
atau bahan yang
terkontaminasi

kepala, mual,
dan/atau
muntah

Staphylococca
l
food
poisoning

Staphylococcus
aureus

Salad daging ham,

ikan tuna, telur,
ayam, kentang, dan
makaroni; roti
lapis;
susu atau keju yang
terkontaminasi;
olahan roti seperti
pai
krim

28 jam

Mual, muntah,
kram perut, dan
diare; terkadang
disertai sakit
kepala dan
demam

eracunan
makanan
clostridial,
sindrom
pigbel

Clostridium
perfringens

Daging, olahan
daging serta saus
yang terbuat dari
kaldu (gravy)
seringkali disebut
bakteri dapur
karena
banyak kejadian
luar biasa terjadi
karena sisa

624 jam

Mual, kram
perut yang
intens, dan
diare; demam
dan muntah
juga merupakan
gejala yang
tidak umum
pada keracunan
makanan oleh

Campylobacter
dapat dibunuh
melalui panas;
hindari
kontaminasi
silang
dengan
menggunakan
talenan berbeda
untuk
memotong
makanan
mentah dan
matang;
jangan minum
susu
mentah; dan
sering
mencuci tangan
Cucilah tangan
dengan
air dan sabun;
jangan
menyiapkan atau
menyajikan
makanan
jika ada luka atau
infeksi
kulit pada tangan
atau
pergelangan;
pastikan
makanan berada
di luar
zona bahaya
dengan
mendinginkan
sesegera
mungkin.
Pastikan
makanan
panas tetap panas
dan makanan
dingin
tetap dingin.
Ketika
makanan telah
dimasak,
pastikan agar

makanan
tertinggal lama
pada
tempat pengolah
atau suhu ruang

Clostridium
perfringens
toxins

Listeriosis

Listeria
monocytogenous

Makanan siap
santap
yang didinginkan
seperti sosis,
susu yang belum
dipasteurisasi, serta
produk susu lainnya
seperti susu dan
keju, daging
mentah
atau yang dimasak
setengah matang,
unggas, dan
ikanikanan

3-21 hari
(bahkan
hingga 70
hari, pada
kasus
tertentu
yang jarang
terjadi)

Demam,
nyeri otot,
terkadang gejala
gastrointestinal
seperti mual
atau diare;
gejala seperti
sakit kepala,
leher kaku,
linglung, hilang
keseimbangan,
hingga gemetar

Botulism

Clostridium
botulinum (jenis A,
B, E, dan
kemungkinan kecil
F)

Makanan kaleng
produk rumah
tangga
dengan kandungan
asam yang rendah,
makanan kaleng
komersiil yang
dikemas dengan

1236 jam

Lelah, lesu,
dan vertigo,
biasanya
diikuti dengan
pandangan
kabur, mulut
kering, mata
sayu, hingga

tetap
panas, dengan
suhu
internal pada 60
C
atau lebih;
panaskan
kembali makanan
yang
telah dimasak
hingga
mencapai suhu
74 C;
buang semua
makanan
yang mudah
busuk,
yang telah lebih
dari 2
jam
Masaklah semua
bahan
pangan hingga
matang,
panaskan
makanan yang
telah dimasak
pada suhu
74 celsius,
pisahkan
daging mentah
dari
makanan yang
telah
dimasak atau
makanan
siap santap,
jagalah
kebersihan kulkas
dan
area dapur
Jangan
mengkonsumsi
makanan kaleng
yang
terlihat rusak atau
berbau tidak
sedap,
bocor, berlubang,

kurang layak, ikan

yang dikemas
kalengan atau yang
di-fermentasikan.

kesulitan
menelan dan
berbicara (tidak
ada demam
ataupun hilang
kesadaran)

berkarat, atau
penyok.

F. Hal-hal yang dapat dilakukan untuk Penanganan dan pencegahan terjadinya keracunan
makanan
Beberapa hal sederhana dapat dilakukan untuk meminimalkan potensi terjadinya
keracunan makanan.Ikutilah petunjuk WHO mengenai 5 langkah menuju keamanan pangan
dengan seksama, seperti berikut ini :
1. Jagalah kebersihan
2. Pisahkan bahan pangan mentah dan matang
3. Masaklah hingga matang
4. Simpanlah makanan pada suhu yang aman
5. Gunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar
1. Penanganan Keracunana Makanan
Penanganan utama untuk kejadian keracunan makanan adalah dengan cara mengganti
cairan tubuh yang keluar (karena muntah atau diare) baik dengan minuman ataupun cairan infus.
Bila perlu, penderita dapat dirawat di rumah sakit. Hal ini tergantung dari beratnya dehidrasi
yang dialami, respon terhadap terapi & kemampuan untuk meminum cairan tanpa muntah.
Berikut adalah beberapa hal yang dilakukan untuk menangani kasus keracunan makanan:

Pemberian obat anti muntah & diare.

Bila terjadi demam dapat juga diberikan obat penurun panas.
Antibiotika jarang diberikan untuk kasus keracunan makanan. Karena pada beberapa kasus,
pemberian antibiotika dapat memperburuk keadaan. Hanya pada kasus tertentu yang spesifik,
antibiotika diberikan untuk memperpendek waktu penyembuhan.
Bila mengalami keracunan makanan karena jamur atau bahan kimia tertentu (pestisida).
Penanganan yang lebih cepat harus segera diberikan, termasuk diantaranya pemberian cairan
infus, tindakan darurat untuk menyelamatkan nyawa ataupun pemberian penangkal racunnya
seperti misalnya karbon aktif. Karena kasus keracunan tersebut sangat serius, sebaiknya
penderita langsung dibawa ke rumah sakit untuk mendapatkan perawatan yang tepat.
2. Pencegahan Keracunan Makanan
Ada enam langkah mencegah keracunan makanan diantaranya yaitu:
a. Pemilihan bahan makanan

b. Penyimpanan makanan mentah

c. Pengolahan bahan makanan
d. Pengolahan bahan makanan
e. Pengangkutan
f. Penyajian makanan kaya serat, terlalu banyak gula, pedas, minuman kafein dan soda.
Pengangkutan
3. Selain itu cara-cara menghindari dan mencegah keracunan dari beberapa bahan makanana
sebagai berikut :
-

Masaklah daging, unggas & telur hingga masak seluruhnya. Dengan memastikan kematangan
masakan dapat meyakinkan bahwa bakteri yang mungkin terdapat pada bahan masakan
tersebut telah mati seluruhnya.

pisahkan wadah antara bahan makanan yang masih mentah dengan yang sudah matang.
Hindari kemungkinan kontaminasi bakteri dari bahan mentah dengan selalu mencuci tangan,
pisau & peralatan yang sebelumnya digunakan untuk memproses daging mentah. Sebelum
digunakan pada makanan yang sudah matang.

Dinginkan. Simpan makanan yang masih tersisa pada lemari es segera. Bakteri dapat tumbuh
dengan cepat pada suhu ruangan, jadi sebaiknya simpan makanan yang tersisa bila tidak
dikonsumsi dalam waktu 4 jam kedepan.

Bersihkan. Cuci buah segar & sayuran di bawah air yang mengalir untuk menghilangkan
tanah & kotoran yang mungkin ada. Sebaiknya buang lapisan terluar dari kol atau sawi putih.
Karena bakteri dapat tumbuh padapermukaan tempat memotong makanan, sebaiknya hindari
meninggalkan sayur &buah pada suhu ruangan dalam waktu yang lama. Selain itu, jangan
menjadi sumber dari penyakit juga, selalu cucilah tangan dengan sabun & air sebelum
menyiapkan makanan. Hindari menyiapkan makanan ketika sedang mengalami diare.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari kasus keracunan yang terjadi pada umumnya bersumber dari usaha jasa boga dan
makanan jajanan anak sekolah, dan kelompok yang menjadi sasaran adalah pada karyawan
perusahaan, masyarakat yang meghadiri pesta , dan anak- anak sekolah, dan sumber
penyebabnya adalah adanya pihak produsen yang bekerja sama pihak perusahaa atau sekolah,
dari uraian- uraian tersebut diatas maka penulis dapat simpulkan:
1. Keracunan makanan dapat terjadi disebabkan karena kebersihan dan proses pengolahan
makanan oleh penjamah makanan yang tidak memperhatikan prinsip- prinsip hyigene dan
sanitasi makanan.

2. Terdapatnya bahan- bahan pencemar dalam makanan baik yang bersifat bakteriologis, chemis,
dan fisik dan akan memberikan citra negatif bagi pengelola jasa makanan seperti jasa boga,
dan tempat pengolahan lainnya.
3. Beberapa hal sederhana dapat dilakukan untuk meminimalkan potensi terjadinya keracunan
makanan. Ikutilah petunjuk WHO mengenai 5 langkah menuju keamanan pangan dengan
seksama, seperti berikut ini :
Jagalah kebersihan
Pisahkan bahan pangan mentah dan matang
Masaklah hingga matang
Simpanlah makanan pada suhu yang aman
Gunakan air bersih dan bahan pangan yang masih segar

3.2 Saran
1. Diharapkan kepada pihak produsen untuk tetap memperhatikan prinsip-prinsip Hygine
Sanitasi Makanan.
2. Diperlukan suatu kerjasama antara pihak produsen dengan instansi terkait, dengan
melaksanakan pelatihan dan ketrampilan terhadap pengelola makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Intisari, Enam lngkah mencegah keracunan makanan, http://www.intisari.com,diakses

28-3-2016
https://aepnurulhidayat.wordpress.com/2014/06/20/keracunan-makanan,diakses 28-32016
Departemen Kesehatan RI, 2001, Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi
Pengusaha Makanan da Minuman, Yayasan Pesan, Jakarta.
HAKLI, 2001, Kumpulan Makalah Seminar dan Simposium Nasional Kesehatan
Lingkungan, Yogyakarta.

Imam Supardi, Prof, Dr,dr,Sp.Mk, 2002, Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Pangan, yayasan Adikarya IKAPI, Bandung.
Leni Herleani Afrianti, 2004, Penyebab Makanan Beracun, F MIPA, ITB.
Waspada
online,2005,
Bantuan
Kadaluarsa
Dimusnahkan,
http://www.waspada.co.id/berita/aceh/artikel.php diakses 28-3-2016