EKSTRAKSI PEWARNA ALAMI DARI BAYAM MERAH

(Alternanthera amoena Bac.)

(Kajian Penggunaan Jenis Asam Dan Suhu Ekstraksi)
SERTA APLIKASINYA PADA YOGHURT

SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana Teknologi Pertanian pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Oleh
NININ IKASARI
00730084

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2005
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : EKSTRAKSI PEWARNA ALAMI DARI BAYAM

MERAH (Alternanthera amoena Bac.) (Kajian Penggunaan
Jenis Asam Dan Suhu Ekstraksi) SERTA APLIKASINYA
PADA YOGHURT

Nama : Ninin Ikasari

NIM : 00730084

Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas : Pertanian

Diajukan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan

Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah
Malang.

Mengesahkan,

Dekan Ketua Jurusan

Ir. Misbah Ruhiyat, MS. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

Judul Skripsi : EKSTRAKSI PEWARNA ALAMI DARI BAYAM

MERAH (Alternanthera amoena Bac.) (Kajian Penggunaan
Jenis Asam Dan Suhu Ekstraksi) SERTA APLIKASINYA
PADA YOGHURT

Nama : Ninin Ikasari

NIM : 00730084
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus Oleh Dewan Penguji

Pada Hari Selasa, Tanggal 26 April 2005

Dewan Penguji :

iii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang senantiasa melimpahkan rahmat,

taufik serta hidayah-Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan

penyusunan skripsi yang berjudul “Ekstraksi Pewarna Alami dari Bayam

Merah (Alternanthera amoena Bac.) (Kajian Penggunaan Jenis Asam dan

Suhu Ekstraksi) Serta Aplikasinya pada Yoghurt”.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan

pada jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang.

Kami sadar bahwa selesainya penulisan tugas akhir ini karena adanya dorongan,

motivasi dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu kami ingin mengucapkan

banyak terima kasih kepada :

1. Ibu dan Bapak, yang dengan penuh kasih sayang telah menyediakan segala

keperluan ananda baik berupa material, moral dan spiritual, serta

memberikan semangat dan nasehatnya.

2. Ibu Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

dan selaku Dosen Pembimbing I yang telah memberikan petunjuk, semangat

dan bimbingan hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

3. Bapak Ir. Damat, MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah begitu sabar

memberi arahan, bimbingan serta semangat hingga terselesaikannya

penyusunan skripsi ini.

iv
4. Para dosen jurusan Teknologi Hasil Pertanian yang telah banyak

memberikan ilmu semasa duduk di bangku kuliah hingga penulis

menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

5. Adik-adikku (Vivin dan Sigit), terima kasih atas kasih sayang kalian pada

mbak selama ini, masa depan kalian masih panjang.

6. Sahabatku Reeya dan Lusi, yang telah memberikan waktunya untuk

membantu selama penelitian dan selalu mendengarkan keluh kesahku

selama ini (Our friendship it’s never end).

7. Teman-teman seperjuangan, especially “THP 00 B”, thanks atas hari-hari

yang telah kita lalui bersama.

8. Mbak Siti, Affan, Wiwin, Wachid, Dhek Lisa, makasih ya udah nemenin

selama aku penelitian.

9. Teman-teman di Kost Sengkaling 254 (Yati, Atul, Mama Sarie, Neneng,

Mbak Yuni, Eka, Lewi, Mbak Nuning), aku akan selalu ingat hari-hari yang

telah kita lalui.

10. Seluruh pihak yang telah banyak membantu hingga terselesainya skripsi ini

yang tak mungkin disebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena

itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua

pihak demi kesempurnaan skripsi ini.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan

semua yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini. Kepada semua pihak

v
yang telah membantu, semoga amal dan kebajikan yang diberikan kepada penulis

mendapatkan imbalan dari Allah SWT. Amin Yaa Rabbal Alamin.

Malang, April 2005

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ___________________________________________ i
HALAMAN PENGESAHAN____________________________________ ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI__________________ iii
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING _____________________ iv
HALAMAN PERNYATAAN____________________________________ v
RIWAYAT HIDUP ____________________________________________ vi
KATA PENGANTAR__________________________________________ vii
HALAMAN PERSEMBAHAN __________________________________ x
ABSTRAKSI _________________________________________________ xi
DAFTAR ISI _________________________________________________ xiii
DAFTAR TABEL _____________________________________________ xvi
DAFTAR GAMBAR___________________________________________ xvii
DAFTAR LAMPIRAN _________________________________________ xviii
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang _________________________________________ 1
1.2. Tujuan Penelitian _______________________________________ 3
1.3. Hipotesis Penelitian _____________________________________ 4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Bayam (Alternanthera sp.) ________________________________ 5
2.1.1 Morfologi Bayam ______________________________________ 5
2.1.1. Varietas______________________________________________ 7
2.1.2. Komposisi Gizi dan Kimia _______________________________ 9
2.2. Pigmen Flavonoid _______________________________________ 9
2.2.1. Pigmen Antosianin _____________________________________ 9
2.2.1. Sifat Fisik Antosianin ___________________________________ 11
2.2.2. Sifat Kimia Antosianin __________________________________ 11
2.2.3. Stabilitas Antosianin____________________________________ 13
2.3. Ekstraksi Pigmen Antosianin ______________________________ 16

vii
 2.3.1. Ekstraksi ____________________________________________ 16
2.3.2. Pelarut ______________________________________________ 17
2.3.2.1. Air _______________________________________________ 18
2.3.2.2. Hydrochloric Acid (HCl) _____________________________ 19
2.3.2.3. Asam sitrat _________________________________________ 20
2.4. Pewarna Alami dan Penggunaannya_________________________ 22
2.4.1. Pentingnya Zat Pewarna ________________________________ 22
2.4.2. Penggunaan Pewarna Alami _____________________________ 23
2.5. Aplikasi Pigmen Pada Yoghurt_____________________________ 25
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1.Tempat dan Waktu Penelitian ______________________________ 27
3.2.Bahan dan Alat__________________________________________ 27
3.3.Metode Penelitian _______________________________________ 27
3.3.1. Parameter Pengamatan __________________________________ 29
3.3.2. Prosedur Penelitian _____________________________________ 29
3.4.Analisis Data ___________________________________________ 31
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Identifikasi Jenis Antosianin________________________________ 34
4.2 Penelitian Tahap I (Pengaruh Penggunaan Jenis Asam dan Suhu
Ekstraksi Terhadap Kualitas Filtrat dan Konsentrat Bayam Merah
yang Dihasilkan) _________________________________________ 36
4.2.1 Nilai pH Filtrat ________________________________________ 36
4.2.1.1 pH Filtrat Sebelum Netralisasi ___________________________ 36
4.2.1.2 pH Filtrat Setelah Netralisasi ____________________________ 38
4.2.2 Absorbansi Filtrat ______________________________________ 39
4.2.3 Nilai pH Konsentrat ____________________________________ 41
4.2.4 Intensitas Warna Konsentrat______________________________ 43
4.2.5 Kadar Antosianin ______________________________________ 45
4.2.6 Rendemen Antosianin___________________________________ 47
4.3 Penelitian Tahap II (Aplikasi Pigmen Antosianin Bayam
Merah pada Yoghurt) ____________________________________ 48

viii
 4.3.1 Nilai pH Yoghurt yang Diberi Konsentrat Pigmen
Bayam Merah _________________________________________
4.3.2 Intensitas Warna (L, a+, b+) pada Yoghurt yang Diberi
Pigmen Bayam Merah) _________________________________ 50
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.Kesimpulan _____________________________________________ 52
5.2.Saran __________________________________________________ 53
DAFTAR PUSTAKA __________________________________________ 54
LAMPIRAN__________________________________________________ 57

ix
 DAFTAR TABEL

No. Teks Halaman

1. Botani Tanaman Jenis Bayam Hijau dan Bayam Merah _____________ 6
2. Jenis Bayam _______________________________________________ 7
3. Sifat Agronomi 7 Varietas Bayam ______________________________ 8
4. Komposisi Zat Gizi Bayam Merah Per 100 g Bahan________________ 9
5. Sifat Beberapa Bahan Pelarut__________________________________ 18
6. Sifat-sifat Dari HCl _________________________________________ 19
7. Kandungan Gizi Dalam Tiap 100 g Yoghurt ______________________ 26
8. Kandungan Air, Gula Reduksi, dan Gula Non Reduksi Serta Nilai Rf
dalam Bayam Merah ________________________________________ 36
9. Rerata Nilai pH Filtrat Bayam Merah Sebelum Netralisasi akibat
Penggunaan Jenis Asam _____________________________________ 38
10. Rerata Nilai pH Filtrat Bayam Merah Setelah Netralisasi akibat
Penggunaan Jenis Asam dan Suhu Ekstraksi ______________________ 38
11. Rerata Nilai pH Konsentrat Bayam Merah akibat Penggunaan Jenis
Asam ____________________________________________________ 42
12. Rerata Nilai Intensitas Warna (nilai L, a+, dan b+) Konsentrat
Pigmen Bayam Merah akibat Penggunaan Jenis Asam dan Suhu
Ekstraksi__________________________________________________ 43
13. Rerata Nilai Intensitas Warna (b+) Konsentrat Bayam Merah akibat
Penggunaan Jenis Asam______________________________________ 44
14. Rerata Nilai Kadar Antosianin Pigmen Bayam Merah akibat
Penggunaan Jenis Asam dan Suhu Ekstraksi ______________________ 46
15. Rerata Nilai Rendemen Antosianin Bayam Merah akibat
Penggunaan Jenis Asam dan Suhu Ekstraksi ______________________ 48
16. Rerata Nilai pH Yoghurt akibat Penambahan Pigmen Bayam Merah
Dari Perlakuan Penggunaan Asam HCl 1N dengan Suhu Ekstraksi
Dingin____________________________________________________ 49
17. Rerata Nilai Intensitas Warna (L, a+, dan b+) akibat Penambahan
Pigmen Bayam Merah _______________________________________ 50

x
 DAFTAR GAMBAR

No. Teks Halaman

1. Struktur Antosianin Secara Umum ___________________________ 12

2. Struktur Kimia Jenis Antosianin _____________________________ 13
3. Perubahan Struktur Antosianin Akibat pH _____________________ 14
4. Rumus Bangun Asam Sitrat ________________________________ 22
5. Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian Tahap I dan II _____________ 32
6. Diagram Alir Proses Penambahan Pigmen Pada Yoghurt _________ 33
7. Rerata Nilai pH Filtrat Bayam Merah Sebelum Netralisasi
akibat Penggunaan Jenis Asam dan Suhu Ekstraksi ______________ 37
8. Rerata Nilai Absorbansi Filtrat akibat Penggunaan Jenis Asam
Dan Suhu Ekstraksi_______________________________________ 40

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

No. Teks Halaman

1. Prosedur Pengamatan ______________________________________ 57
2. Harga Rf Antosianin dengan Beberapa Larutan Pengembang _______ 62
3. Perhitungan Kadar Antosianin _______________________________ 62
4. Perhitungan Rendemen Antosianin____________________________ 63
5. Analisa Ragam pH Filtrat Antosianin Sebelum Netralisasi _________ 64
6. Analisa Ragam pH Filtrat Antosianin Setelah Netralisasi __________ 64
7. Analisa Ragam Absorbansi Filtrat Antosianin ___________________ 65
8. Analisa Ragam pH Konsentrat Antosianin ______________________ 65
9. Analisa Ragam Intensitas Warna Konsentrat (nilai L, a+, dan b+)
Antosianin _______________________________________________ 66
10. Analisa Ragam Kadar Antosianin_____________________________ 67
11. Analisa Ragam Rendemen Antosianin _________________________ 68
12. Analisa Ragam pH Yoghurt yang Diberi Konsentrat Pigmen _______ 68
13. Analisa Ragam Intensitas Warna (L, a+, b+) pada Yoghurt yang
Diberi Pigmen ____________________________________________ 69

xii
 DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1991. Chemical Safety Sheets. Samsom Chemical Publisher and

Kluwer Academic Publishers. Dordrecht, Netherlands.

. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya

Aksara. Jakarta.

Bandini, Y. dan Azis, N. 2004. Bayam. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, E. H. Fleet and M. Wooton. 1987. Food

Science. (Terj. Hari Purnomo dan Adiono). UI Press. Jakarta.

Dalimartha, S., dr. 2004. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Trubus Agriwidya.
Jakarta.

De Man, J. M. 1989. Principles of Food Chemistry (terjemahan Kosasih).

Van Norstand Reinhold. A Division of Wadswort Inc. New York.

Eskin, N. A. M. 1990. Biochemistry of Food. Second Edition. Academic

Press Inc. San Diego California. Dalam Ekstraksi Dan Karakterisasi
Pigmen Serupa Antosianin Dari Kulit Buah Rambutan (Nephelium
lappaceum) Var. Binjai. (Tesis). Wijaya, L. S. 2001. Program
Pascasarjana Universitas Brawijaya. Malang.

Fabre, C. E., A. L. Santerre, M. O. Loret, R. Baberian, A. Pareilleux, G.

Goma, and P. J. Blanc. 1993. Production and Food Aplications of
The Red Pigments of Monascus ruber. Journal of Food Science 58
(5): 1099-1110.

Fardiaz, S. dkk,. 1987. Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimia (Food

Additives). Himpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia, Gabungan
Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia, PAU Pangan
dan Gizi IPB. Bogor. Dalam Pengaruh Proporsi Daun Suji dan Jenis
Alkali Terhadap Rendemen dan Beberapa Sifat Fisiko-Kimia Ekstrak
Pewarna Bubuk Daun Suji (Pleomele angustifolia). (Skripsi).
Setiyaningsih, N. 1999. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Brawijaya. Malang.

Francis, F. J. 1985. Analysis of Anthocyanins. Didalam Markakis, P., (ed).

Antocyanin as Food Colors. Academic Press. New York.

Gao, L. and G. Mazza. 1996. Ekstraction of Anthocyanin Pigments From

Purple Sun Flower Hulls. J. Food Sci. 61 (3): 600-603.

xiii
Hanum, T. 2000. Ekstraksi Dan Stabilitas Zat Pewarna Alami Dari Katul
Beras Ketan Hitam (Oryza sativa glutinoosa). Buletin Teknologi
Dan Industri Pangan II (1): 10-14.

Harborne, J. B. 1987. Metode Fitokimia : Penuntun Cara Modern

Menganalisis Tumbuhan. Penerbit ITB. Bandung.

Hendry, G. A. F., dan J. D. Houghton. 1996. Natural Food Colorants. Two

Edition. Blackie Academic and Profesional. London.

Hui, Y. H. 1992. Encyklopedia of Food Science and Technology. John

Wiley and Sons Inc. New York.

Hutchings, J. B. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic and

Profesional. London-Glasgow-New York-Tokyo-Melbourne-Madras.

James, C. S. 1996. Analytical Chemistry of Food. Blackie Academic and

Profesional. London.

Jenie, B. S. L., Helianti dan S. Fardiaz. 1994. Pemanfaatan Ampas Tahu,

Onggok dan Dedak Untuk Produksi Pigmen Merah Oleh
Monascus purpureus. Buletin Teknologi Dan Industri Pangan (5):
22-29.

Kartika, B. A. D. Guritno, D. Purwadi, dan D. Isnoyowati. 1992. Petunjuk

Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan Dan Gizi
Universitas Gajahmada. Yogyakarta.

Lawless, H. T. and H. Heyman. 1998. Sensory Evaluation of Food Principles

and Practise. Chapman & Hall. New York.

Lewiss, R. J., Sr. 1993. Hawley’s Condensed Chemical Dictionary. 22th

Edition. Van Nostrand Reinhold Company. New York.

Maga, J. A. and A. T. Tu. 1994. Food Additive Toxicology. Marcel Dekker

Inc. New York.

Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Additive. Didalam Markakis, P.

(ed). Anthocyanins as Food Colors. Academic Press. New York.

Nollet, L. M. L. 1996. Hand Book of Food Analysis. Two Edition. Marcel

Dekker, Inc. New York.

Rivai, H. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Universitas Indonesia. Jakarta.

xiv
Rukmana, R., Ir. 1994. Bayam, Bertanam dan Pengolahan Pascapanen.
Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Rosenberg, D. S. 1980. Encyclopedia of Chemical Technology. Volume 12,

3rd Edition. Dalam Food Additive Toxicology. Maga and Tu. 1994.
Marcel Dekker Inc. New York.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk

Bahan Makanan Dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sukarni, M. 1986. Penggunaan Bahan Tambahan Kimiawi Dalam Pengolahan

Makanan Jajanan. Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi
(Editor: S. fardiaz, Dewanti dan S. Budijanto). PAU Pangan Dan
Gizi IPB. Bogor.

Sunarjono, H., 1986. Bayam Ajaib. Dalam: Warta Litbang Pertanian. Vol. V,
No. 2, 1986.

Sutrisno, A. D. 1987. Pembuatan Dan Peningkatan Kualitas Zat Warna

Merah Alami Yang Dihasilkan Oleh Monascus purpureus.
Didalam Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan
Dan Gizi IPB. Bogor.

Tjokroadikoesomo, S. P. 1986. HFS Dan Ubi Kayu Lainnya. Gramedia.

Jakarta.

Tranggono. 1990. Kimia, Nutrisi Dan Makanan. PAU Pangan Dan Gizi
Universitas Gajahmada. Yogyakarta.

Vogel, A. I. 1987. Texbook of Practical Organic Chemistry. Revised by

Furnies, B. S. fourth edition. New York.

Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar

Harapan. Jakarta.

. 1993. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

xv