Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
PROTEIN I
UJI NINHYDRIN
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl Percobaan
Tgl Pengumpulan

: Ernalia Rosita
: 133020175
: G/5
: Rini Nurcahyawati S.
: 13 April 2015
: 16 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan komponen penting atau komponen
utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu
merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat
dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam
pembentukan dan pertumbuhan tubuh (Poedjiadi, 1994).
Protein terdapat baik dalam produk hewan maupun
dalam produk tumbuhan dalam jumlah yang berarti. Di negara
maju, orang memperoleh sebagian besar proteinnya dari
produk hewan. Di bagian lain dunia, bagian utama protein
makanan diperoleh dari produk tumbuhan (deMan, 1989).
Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan
senyawa nitrogen. Hewan yang makan tumbuhan mengubah
protein nabati menjadi protein hewani. Selain digunakan untuk
pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan
sebagai sumber energi apabila tubuh kita kekurangan
karbohidrat atau lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang
terdapat dalam protein ialah sebagai berikut : Karbon 50%,
hidrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3%, dan
fosfor 0-3% (Poedjiadi, 1994).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui adanya asam amino bebas dalam
bahan pangan.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan adanya reaksi antara asam amino bebas
dengan pereaksi ninhydrin disertai pemanasan sehingga
menghasilkan senyawa kompleks berwarna biru keunguan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

1.4 Reaksi Percobaan

R

C H

C O O H+

NH2
+ NH3 + C O 2+

O H

C
C

O H

C
C

O
C

O H

O
B iru u n g u

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Ninhydrin

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji ninhydrin adalah
larutan ninhydrin 0,1%, sampel taoge, sampel susu, dan
sampel aquadest.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji ninhydrin adalah
larutan ninhydrin 0,1%.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam uji ninhydrin adalah
tabung reaksi, rak tabung reaksi, gelas kimia, alat penangas
air dan pipet tetes.
2.4. Metode Percobaan

2 ml sampel

0,5 ml larutan ninhydrin

Kocok, Amati perubahan yang terjadi

Panaskan selama
10 menit

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

Amati perubahan warna sebelum dan sesudah dipanaskan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Ninhydrin

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin

Taoge
Susu
Aquadest

Pereaksi

NINHYDRIN

Sampel

Warna
Stlh di(+)
Sample
larutan

Hasil
I

Hasil
II

Krem
Keruh

Krem
Keruh

Putih

Putih

Bening

Bening

Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kelompok G, Meja 5,

2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan:
( + ) mengandung asam amino bebas
( - ) tidak mengandung asam amino bebas

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Ninhydrin

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat
diketahui bahwa sampel taoge, susu dan aquadest tidak
mengandung asam amino bebas. Hasil yang didapat sesuai
dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium
Biokimia Pangan Universitas Pasundan.
Fungsi larutan ninhydrin adalah sebagai oksidator
yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari asam amino
yang menghasilkan CO2, NH3, dan aldehid yang rantainya
lebih pendek 1 C dari asam amino asalnya. Ninhydrin yang
tereduksi akan bereaksi dengan NH3 sehingga membentuk
senyawa kompleks berwarna biru dengan absorpsi warna
maksimum pada panjang gelombang 570 nm (Wibowo, 2008).
Fungsi pemanasan adalah untuk membuat protein
mengalami denaturasi atau kerusakan, sehingga diharapkan
molekul protein yang terdiri dari banyak polipeptida dapat
terputus menjadi molekul-molekul penyusunnya yang lebih
kecil, sehingga hal ini diharapkan dapat mempercepat reaksi.
Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai
gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen
protein mempunyai gugus NH2 pada atom karbon dari

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

posisi gugus COOH. Asam amino bebas adalah asam amino

dimana gugus aminonya tidak terikat (Poedjiadi, 1994).
Pada umumnya asam amino tidak larut dalam air dan
tidak larut dalam pelarut organic non polar seprti eter, aseton,
dan klorofom. Perbedaan asam amino, asam karboksilat, dan
amina terlihat pula pada titik leburnya. Asam amino
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi bila dibandingkan
dengan asam karboksilat atau amina. Kedua sifat fisika ini
menunjukkan bahwa asam amino cenderung mempunyai
struktur yang bermuatan dan mempunyai polaritas tinggi dan
bukan sekedar senyawa yang mempunyai gugus COOH dan
NH2. Hal ini tampak pila pada sifat asam amino sebagai
elektrolit (Poedjiadi, 1994).
Dalam percobaan, diketahui bahwa semua sampel
tidak mengandung asam amino bebas. Asam amino bebas
biasanya terdapat pada olahan pangan yang difermentasi
misalnya pada tempe.
Reaksi Ninhydrin digunakan untuk mendeteksi dan
menduga asam amino secara kuantitatif dalam jumlah kecil.
Pemanasan dengan Ninhydrin berlebih menghasilkan produk
berwarna ungu pada semua asam amino yang mempunyai
gugus -amino bebas, sedangkan produk yang dihasilkan
oleh prolin berwarna kuning, karena pada molekul ini terjadi
subtitusi gugus -amino. Pada kondisi yang sesuai intensitas
warna yang dihasilkan dapat dipergunakan untuk mengukur
konsentrasi asam amino secara kalorimetrik. Dua molekul
ninhydrin dan atom nitrogen dari asam amino bereaksi
membentuk warna ungu (Lehninger, 1993).
Protein maupun asam amino yang mengandung asam
alfa amino akan memberikan reaksi dengan ninhydrin
membentuk warna biru. Pertama kali terjadi oksidasi alfa
amino oleh ninhydrin dihasilkan ninhydrin tereduksi, aldehid,
amonia, dan karbondioksida. Kemudian terjadi kondensasi

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

antara amonia, ninhydrin tereduksi dan ninhydrin terbentuk

senyawaan kompleks berwarna biru (Sudarmadji, 1996).
Gugus amina dapat bereaksi dengan pereaksi
ninhydrin membentuk amonia, CO2, dan aldehid. Reaksi
ninhydrin dipakai sebagai dasar penentuan kuantitas asam
amino. Warna biru menunjukkan khas asam amino. Prolin dan
hidroksiporolin
mempunyai
gugus
amina
sekunder
menghasilkan warna kuning. Aspargin mengandung gugus
amida bebas yang beraksi membentuk warna coklat
(Girindra, 1986).
Warna ungu yang terbentuk ialah akibat adanya reaksi
antara ninhydrin dengan asam amino alfa bebas dari protein.
Intensitas warna ungu yang dihasilkan dalam keadaan baku
merupakan dasar kualitatif untuk asam amino alfa bebas.
Sifat-sifat dari asam amino adalah tak berwarna, larut dalam
air, tak larut dalam alkohol atau eter, dapat membentuk garam
kompleks dengan logam berat dan dapat membentuk
senyawa berwarna biru dengan ninhydrin (Sudarmadji, 1996).
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat
melakukan percobaan adalah kurang bersihnya alat, terlalu
lama atau sebentarnya waktu pemanasan, dan kesalahan
dalam mengamati perubahan warna yang terjadi.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan, dapat
disimpulkan bahwa sampel taoge, susu dan aquadest tidak
mengandung asam amino bebas. Hasil yang didapat sesuai
dengan hasil yang dilakukan oleh laboran Laboratorium
Biokimia Pangan Universitas Pasundan.
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah
sebaiknya praktikan memperhatikan waktu pemanasan,
memperhatikan penambahan pereaksi, memahami metode
percobaan dengan baik dan lebih teliti saat mengamati
perubahan warna yang terbentuk pada saat melakukan
percobaan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)

DAFTAR PUSTAKA
deMan, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung: Institut
Teknologi Bandung
Girindra, Aisjah. 1986. Biokimia I. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Lehninger Albert L. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:
Erlangga.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar - Dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Sudarmadji, dkk. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Wibowo, Rakhmat Ari. 2008. Protein dan Asam Amino.
http://takadakatakata.blogspot.com. Diakses: 15 April
2015.

Laboratorium Biokimia Pangan

Protein I (Uji Ninhydrin)