Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
VITAMIN
UJI VITAMIN C
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl Percobaan
Tgl Pengumpulan

: Ernalia Rosita
: 133020175
: G/5
: Rini Nurcahyawati S.
: 02 April 2015
: 06 April 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai: (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Vitamin adalah senyawa-senyawa organic tertentu
yang diperlukan dalam jumlah kecil dalam diet seseorang
tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan
penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta
memelihara kesehatan (Poedjiadi, 1994).
Hampir semua vitamin yang kita kenal sekarang telah
berhasil diidentifikasi sejak tahun 1930. Vitamin pada
umumnya dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan
utama yaitu, vitamin yang larut dalam lemak meliputi vitamin
A, D, E, dan K dan vitamin yang larut dalam air yang terdiri
dari vitamin C dan vitamin B (Winarno, 1991).
Vitamin C mulai dikenal setelah dipisahkan dari air
jeruk pada tahun 1928. Penyakit karena defisiensi vitamin C
telah menghantui masyarakat para pelarut untuk beberapa
abad sebelum dikenal adanya vitamin. Penyakit defisiensi
vitamin C ialah skorbut, telah merenggut sejumlah besar jiwa
diantara para ahli pelarut yang menyinggahi sesuatu
pelabuhan untuk mendapatkan bahan makanan segar
(Sediaoetama, 1985).
1.2 Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui adanya vitamin C pada bahan
pangan.
1.3 Prinsip Percobaan
Berdasarkan reaksi reduksi oksidasi antara vitamin C
dan KMnO4.

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

1.4 Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Vitamin C

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam uji vitamin C adalah
KMnO4 1 N, vitamin B-IPI, taoge dan pisang.
2.2. Pereaksi yang Digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam uji vitamin C adalah
KMnO4 1 N.
2.3. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam uji vitamin C adalah
tabung reaksi dan pipet tetes.
2.4. Metode Percobaan

1 ml sampel

KMnO4 1 N (tetes
demi tetes)

Amati perubahan warna jika KMnO4 hilang, mengandung

vitamin C.

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Vitamin C

III HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C
Sampel

Pereaksi

Warna KMnO4

Vitamin B-IPI
Taoge
Pisang

KMnO4 1 N

UNGU

Hasil
I

Hasil
II

Sumber: Hasil I : Ernalia dan Luviana, Kel. G, Meja 5, 2015.

Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan :
( + ) mengandung vitamin C
( - ) tidak mengandung vitamin C

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Vitamin C

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dapat
diketahui bahwa semua sampel mengandung vitamin C. Hasil
ini tidak sesuai dengan hasil yang dilakukan oleh laboran
Laboratorium Biokimia Pangan Universitas Pasundan yang
mana diketahui sampel yang mengandung vitamin C dari
ketiga sampel tersebut hanya pisang.
Fungsi KMnO4 pada uji vitamin C adalah sebagai
oksidator dan indikator adanya vitamin C dalam sampel. Suatu
sampel diketahui mengandung vitamin C apabila warna
KMnO4 yang diteteskan hilang.
Dalam melakukan percobaan uji vitamin C tidak
dilakukan pemanasan seperti pada uji vitamin B dan vitamin
E. Hal ini karena vitamin C akan mengalami kerusakan akibat
adanya pemanasan. Vitamin C adalah vitamin yang paling
tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selama
proses dan penyimpanan (deMan, 1997).
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat
molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk
kristal tidak berwarna, titik cair 190 192 oC. Bersifat larut
dalam air, sedikit larut dalam aseton atau alcohol yang
mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut dalam
chloroform, ether, dan benzene. Dengan logam membentuk
garam. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH
tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih apabila
terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat aksidase, sinar,
dan temperature yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH
kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator
seperti di atas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam
dihidroaskorbat (Sudarmadji, 1989).
Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan
vitamin yang paling mudah rusak. Di samping sangat larut

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut

dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator, serta
oleh katalis tembaga dan besi. Oksidasi akan terhambat bila
vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam, atau pada suhu
rendah (Winarno, 1991).
Vitamin C merupakan reduktor kuat. Bentuk
teroksidasinya adalah asam dehidroaskorbat. Dengan
demikian vitamin C juga berperan menghambat reaksi-reaksi
oksidasi dalam tubuh yang berlebihan dengan bertindak
sebagai inhibitor (Poedjiadi, 1994).
Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau,
buah-buahan (perlu diketahui bahwa rasa asam pada buah
tidak selalu sejalan dengan kadar vitamin C dalam buah
tersebut, karena rasa asam disebabkan oleh asam-asam lain
yang terdapat dalam buah bersama dengan vitamin C)
(Poedjiadi, 1994).
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat
dan asam L-dehidroaskorbat. Keduanya mempunyai keaktifan
sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi
secara reversibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam Ldehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat
mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam Ldiketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi
(Winarno, 1991).

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

Gambar 4. Perubahan Asam Askorbat

Fungsi umum vitamin C di dalam tubuh berperan
sebagai senyawa pembentuk kolagen yang merupakan
protein penting penyusun jaringan kulit, sendi, tulang, dan
jaringan penyokong lainnya. Vitamin C merupakan senyawa
antioksidan alami yang dapat menangkal berbagai radikal
bebas dari polusi di sekitar lingkungan kita. Terkait dengan
sifatnya yang mampu menangkal radikal bebas, vitamin C
dapat membantu menurunkan laju mutasi dalam tubuh
sehingga risiko timbulnya berbagai penyakit degenaratif,
seperti kanker, dapat diturunkan. Selain itu, vitamin C
berperan dalam menjaga bentuk dan struktur dari berbagai
jaringan di dalam tubuh, seperti otot. Vitamin ini juga berperan
dalam penutupan luka saat terjadi pendarahan dan
memberikan perlidungan lebih dari mikroorganisme patogen.
Melalui mekanisme inilah vitamin C berperan dalam menjaga
kebugaran tubuh dan membantu mencegah berbagai jenis
penyakit. Defisiensi vitamin C juga dapat menyebabkan gusi
berdarah dan nyeri pada persendian. Akumulasi vitamin C
yang berlebihan di dalam tubuh dapat menyebabkan batu
ginjal, gangguan saluran pencernaan, dan rusaknya sel darah
merah (Anonim, 2015).

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

Mekanisme uji vitamin C adalah dengan terjadinya

reaksi reduksi dan oksidasi dimana vitamin C bertindak
sebagai reduktor atau yang mengalami oksidasi dan KMnO 4
bertindak sebagai oksidator atau yang mengalami reduksi. Ion
permanganat menerima elektron ion yang lepas dari vitamin C
sehingga warna KMnO4 hilang. Suatu sampel dinyatakan
positif mengandung vitamin C apabila warna KMnO 4 yang
ditambahkan hilang.
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat
melakukan uji vitamin C adalah kurang bersihnya alat
sehingga reaksi berjalan tidak sesuai dengan yang
seharusnya, kesalahan dalam melakukan percobaan karena
kurang pahamnya praktikan terhadap prosedur percobaan,
dan kurang telitinya praktikan pada saat mengamati hilangnya
KMnO4 pada sampel.

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Uji vitamin C adalah uji yang dilakukan untuk
mengetahui adanya vitamin C pada bahan pangan.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat diketahui
bahwa pisang mengandung vitamin C sedangkan sampel BIPI dan taoge tidak mengandung vitamin C.
4.2. Saran
Saran yang dapat disampaikan oleh penulis adalah
sebaiknya praktikan lebih memahami metode percobaan
dengan baik dan lebih teliti saat mengamati hilangnya kalium
permanganat pada sampel.

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2015. Vitamin. http://id.wikipedia.org. Diakses: 04
April 2015.
deMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: Institut
Teknologi Bandung.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta:
Universitas Indonesia.
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 1985. Ilmu Gizi Untuk
Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat.
Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.

Laboratorium Biokimia Pangan

Vitamin (Uji Vitamin C)