Anda di halaman 1dari 38

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
GMP atau Good Manufacturing Practices merupakan system pengendalian
kualitas produk makanan, kosmetik dan obat-obatan yang pertama kali dikembangkan
oleh FDA. GMP berisi kebijakan, prosedur dan metode yang digunakan sebagai
pedoman untuk menghasilkan prroduk yang memenuhi standar kualitas dan hygiene
yang ditetapkan.
GMP/Cara Pengolahan Yang Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman bagi
industry pangan tentang bagaimana cara memproduksi makanan dan minuman yang
baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industry pangan dapat
memperoleh sertifikat system HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points).
Istilah GMP di dunia industri pangan khususnya di Indonesia sesungguhnya
telah diperkenalkan oleh Departemen Kesehatan RI sejak tahun 1978 melalui Surat
Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SKJI/1978 tentang Pedoman
Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB). Persyaratan GMP sendiri sebenarnya
sebenarnya merupakan regulasi atau peraturan sistem mutu (Quality System
Regulation) yang diumumkan secara resmi dalam Peraturan Pemerintah Federral
Amerika Serikat No. 520 (Section 520 of Food, Drug and Cosmetics (FD&C) Act).
Peraturan sistm mutu ini termuat dalam Title 21 Part 820 of the Code of Federal
Regulation), (21CFR820),tahun 1970 dan telah direvisi tahun 1980. Di Indonesia
GMP ini dikenal dengan istilah Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) yang
diwujudkan dalam Peraturan Pemerintah.
Penerapan GMP atau cara produksi yang baik merupakan salah satu indicator
bahwa sanitasi dalam operasional produksi telah dilakukan dengan baik. Penerapan
GMP diikuti dengan dokumentasi dalam bentuk SSOP (sanitation Standard
Operation Procedures) SSOP adalah prosedur yang digunakan untuk membantu
mencapai tujuan dan sasaran keseluruhan yang diharapkan CPMB dalam
memproduksi pangan. Potensi bahaya yang berhubungan dengan lingkungan produksi
atau personel dikendalikan dengan HACCP.
HACCP adalah suatu system manajemen untuk menjamin mutu produk.
Penerapan HACCP saat ini sebagai tuntutan kebutuhan masyarakat yaitu tersedianya
makanan yang dapat di terima dan aman bagi kesehatan.

Untuk industry pangan HACCP telah lama digunakan, sedangkan untuk hotel
dan jasa boga belum semuanya menerapkan. Institusi rumah sakit yang telah
mengembangkan program pencegahan infeksi nosokomial telah menjadikan HACCP
sebagai alat yang dipilih untuk memutuskan rantai infeksi dari makanan.
HACCP (Hazard Analys Critical Control Point) adalah suatu system yang
mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi
makanan dan tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut. Pendekatan
HACCP lebih diutamakan terhadap makanan makanan yang mempunyai resiko
tinggi

sebagai

penyebab

penyakit

dan

keracunan

makanan

yang

mudah

terkontaminasi oleh bahaya mikroorganisme, kimia, dan fisik. Dalam penerapannya,


HACCP perlu di standarisasi, sehingga menjamin keterandalan system dalam
menjamin mutu produksi.
Berbicara tentang mutu berarti membahas segala aspek yang menentukan
terpenuhinya criteria mutu yang telah diterapkan. Faktor yang tidak dapat diabaikan
adalah pengetahuan tentang mutu, dimana yang dimaksud dengan mutu adalah
karakteristik produk atau jasa dalam memenuhi kepuasan konsumen.
Kebijakan mutu sebagai upaya menetapkan visi dan tujuan yang berkaitan
dengan mutu haruslah ditetapkan oleh pucuk pimpinan, demikian pula penjabaran
menajemen mutu yang menjelaskan aspek fungsi manajemen dan pelaksanaannya
pada

setiap

lini/tahap

mulai

dari

penerimaan,

persiapan,

proses,

penggudangan/penyimpanan dan distribusi/pemasaran.


B. Tujuan
1) Tujuan Umum
Mampu melakukan

penilaian

penerapan

GMP/CPMB

di

institusi

penyelenggara makanan dan industri makanan, memahami pengawasan mutu dengan


penerapan HACCP di institusi penyelenggara makanan, dan mampu menetapkan
factor factor penentu mutu dalam proses produksi makanan dan minuman dalam
suatu institusi penyelenggara makanan / industry pangan, mulai dari tahap penerimaan
bahan pangan sampai pada tahap distribusi dan konsumsi, serta membuat laporan
hasil kegiatan praktek.
2) Tujuan Khusus
1) Mampu melakukan penilaian penerapan GMP/CPMB pada ke tujuh belas
aspek pemeriksaan sarana pengolahan.
2

2) Terampil menyusun rencana penerapan HACCP


3) Terampil melaksanakan rencana penerapan HACCP secara sistematis mulai
dari tahap persiapan sampai konsumsi
4) Mampu mengevaluasi hasil penerapan HACCP
5) Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor factor penentu mutu pada
tahap penerimaan bahan makanan / produk di institusi tempat praktek
6) Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor factor penentu mutu pada
tahap persiapan bahan makanan / produk di institusi tempat praktek
7) Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor factor penentu mutu pada
tahap proes pengolahan produk (makanan/minuman) di institusi tempat
praktek
8) Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor factor penentu mutu pada
tahap proes pengemasan produk (makanan/minuman) di institusi tempat
praktek
9) Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor factor penentu mutu pada
tahap penggudangan/penyimpanan produk di institusi tempat praktek
10) Mampu menetapkan dan menilai penerapan factor factor penentu mutu pada
tahap distribusi di institusi tempat praktek
11) Mampu menyusun laporan kegitan praktikum

BAB II
HASIL PRAKTIKUM
A. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Stik Ikan
No.
1

Kegiatan Produksi
Penerimaan Bahan Baku
Pada industri wanita pesisir penerimaan bahan baku dilakukan langsung oleh
tenaga bagian pengolahan di industri tersebut dari rekanan. Bahan baku yang
digunakan adalah ikan tuna. Penerimaan bahan baku tidak dilakukan setiap hari,
karena industri ini tidak selalu berproduksi setiap harinya, tergantung stock produk
3

yang telah habis baru berproduksi kembali. Namun untuk pembuatan stik ikan
penerimaan bahan baku dilakukan setiap 2 hari sekali, karena produk ini dibuat
setiap 2 hari. Langkah-langkah penerimaan bahan baku di industri wanita pesisir
pada produk stik ikan sebagai berikut:
Pengecekan Bahan
Pada industri wanita pesisir dilakukan pengecekan terhadap bahan
baku ikan yang diterima, dengan spesifikasi : matanya cerah, insang
berwarna merah, daging serta penampakkannya terlihat segar, serta dilihat
pula ukuran dari ikan tersebut. Jika ada satu spesifikasi yang tidak
memenuhi selain ukuran dilakukan pengembalian. Namun dari keterangan
pengelola belum pernah rekanan memberikan bahan baku yang tidak sesuai
dengan yang diminta.
Sedangkan untuk bumbu atau bahan pelengkap lainnya tidak
dilakukan pengecekan, namun langsung diterima. Hal ini dilakukan
berdasarkan kepercayaan kepada rekanan/mitra bahwa bahan yang dibawa
berkualitas baik.
Penyimpanan Bahan
Bahan baku yang telah diterima (ikan tuna) langsung dibawa ke ruang
pengolahan untuk berikan perlakuan untuk pengolahan stik ikan. Sedangkan
2

untuk bahan pelengkap dan bumbu dibawa keruang penyimpanan.


Persiapan Bahan
Tahap persiapan bahan dalam pembuatan stik ikan dilakukan segera setelah
bahan baku ikan tuna diterima. Semua bahan dipersiapkan dalam ruang pengolahan
untuk dilakukan tahap selanjutnya.
Pembersihan dan Pencucian
Ikan tuna yang telah diterima langsung dibersihkan dari kotorankotoran, insang, sisik dan dipisahkan dari tulangnya. Kemudian dilakukan
pencucian. Setelah dilakukan pencucian ikan tuna yang telah bebas dari
kotoran dicincang hingga halus.Bumbu yang digunakan seperti bawang putih
dilakukan pengupasan.

Proses Pengolahan
Pada proses pengolahan semua petugas yang melakukan pengolahan
menggunakan APD seperti clemek, penutup kepala, masker, dan sarung tangan
plastic. Proses pengolahan stik ikan dilakukan melalui beberapa tahapan, yaitu:
Pecahkan telur dalam baskom
4

Masukkan daging ikan yang telah dihaluskan


Masukkan terigu dan gula yang telah ditimbang
Masukkan bumbu seperti bawang putih dan penyedap
Kemudian dilakukan pencampuran semua bahan yang telah dimasukkan
kedalam baskom dengan menggunakan tangan yang dilapisi sarung tangan

4.

plastic.
Tahap Pengemasan
Pada tahap pengemasan hal yang dilakukan yaitu:
Pada tahap pengemasan dilakukan diruangan khusus pengumasan
Sebelum pengemasan dilakukan, stik ikan terlebih dahulu harus di
dinginkan. Pada proses pendinginan tidak memerlukan waktu yang lama
tetapi jika stik sudah dalam keadaan dingin maka siap untuk dilakukan
pengemasan.
Sebelum tahap pengemasan dilakukan, maka terlebih dahulu dilakukan tahap
persiapan kemasan. Untuk kemasan stik ikan menggunakan kemasan yang
berbahan dasar plastic yang memiliki ketebalan yang cukup tebal. Setelah
kemasan siap maka dilakukan tahap selanjutnya yaitu tahap peberiaan label
pada setiap kemasan stik ikan.
Setelah itu stik ikan yang sudah dingin kemudian stik ikan ditimbang,
dimana untuk satu kemasan memiliki berat 100 gr, setelah penimbangan
maka stik ikan kemudian dimasukan pada kemasan, dan selanjutnya
dilakukan proses press kemasan dengan menggunakan alat khusus.

5.

Tahap Penyimpanan
Pada tahap penyimpanan/penggudangan:
Pada tahap penyimpanan dilakukan diruangan khusus penyimpan produk
yang telah dikemas
Pada produk stik ikan memiliki lemari penyimpanan khusus. Lemari
penyimpanan ini berupa lemari kaca dan di lengkapi dengan pintu yang
rapat.

6.

Tahap Distibusi Dan Pemasaran


1. Distribusi
Distribusi dilakukan dengan menggunakan tenaga khusus yang
bertugas dalam pendistribusian. Namun ada beberapa konsumen
5

yang langsung datang untuk membeli produk.


Untuk alat pendistribusian menggunakan motor. Pada proses
pendistribusian menggunakan tas yang digunakan sebagai tempat
penyimpanan stik ikan, dimana tas yang digunakan yaitu tas khusus
yang dilengkapi dengan ressan.
2. Pemasaran
Pemasaran dilakukan langsung ditempat produksi namun ada pula
yang di pasarkan ke beberapa toko dan swalayan. Contohnya di
Bravo, dan Mubarak.

B. FORMULIR GMP
UJI KELAIKAN FISIK UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN
JASABOGA
Berdasarkan
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011
Nama perusahaan : Wanita Pesisir

Alamat perusahaan : jln. Bhayangkara


bahari

No
1.

Uraian
Bobot
I.
Lokasi Bangunan, Fasilitas
Halaman bersih, rapi, tidak
1
becek, dan berjarak sedikitnya
500 meter dari sarang lalat /
tempat pembuangan sampah,
serta tidak tercium bau busuk
atau tidak sedap yang berasal
dari sumber pencemaran.

Nilai

Hasil Pengamatan

Halaman Industri Wanita Pesisir, rapi dan tidak


becek serta terlihat asri. Tidak tercium bau
busuk karena jauh dari tempat pembuangan
sampah/limbah. Tempat pembuangan sampah
berada jauh dari dapur pengolahan karena
letaknya yang berada diseberang jalan rumah
makan ini.

2.

Konstruksi bangunan kuat,


aman, terpelihara, bersih dan
bebas dari barang-barang yang
tidak berguna atau barang sisa.

Kontruksi bangunan dari Industri Wanita


Pesisir keadaannya masih baik, tidak begitu
kuat, kurang aman dan namun terpelihara,
serta bersih dan bebas dari barang-barang yang
tidak berguna. Kontruksi bangunan di ruang
pengolahan terbuat dari papan sedangkan di
ruang produksi dan ruang penyajian terbuat
dari semen. Cat masih terpelihara terlihat dari
warna dindingnya yang bersih. Tidak terdapat
barang-barang yang tidak berguna yang berada
dalam ruang pengolahan maupun penyajian.

3.

Lantai kedap air, rata, tidak


licin, tidak retak, terpelihara dan
mudah dibersihkan

Lantainya tidak kedap air karena terbuat dari


papan namun keadaannya masih sangat baik ,
bersih, tidak licin, rata, tidak retak serta mudah
dibersihkan.

4.

Dinding dan langit-langit dibuat


dengan baik, terpelihara dan
bebas dari debu (sarang labalaba)

Dinding ruang pengolahan terbuat dari papan


yang masih kelihatan kokoh dan terawat, dan
langit-langitnya terbuat plafon yang bebas dari
sarang laba-laba, dan jarak langit-langit
dengan lantai adalah 4 meter diatas lantai.
Sengkan dinding ruang produksi dan penyajian
terbuat dari tembok yang kuat dan kokoh.

5.

Bagian dinding yang kena


percikan air dilapisi bahan
kedap air setinggi 2 (dua) meter
dari lantai

Bagian dinding pada kamar mandi Industri


Wanita Pesisir yang terkena percikan air dibuat
dari tehel berwarna terang yang sifatnya kedap
air setinggi 2 meter dari lantai.

6.

Pintu dan jendela dibuat dengan


baik dan kuat. Pintu dibuat
menutup sendiri, membuka
kedua arah dan dipasang alat
penahan lalat dan bau. Pintu

Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat


serta bersih dan terawatt. Walaupun pintu
bukan dibuat untuk menutup sendiri dan
membuka kedua arah. Tidak terdapat alat
penahan lalat dan bau, namun kondisi ruangan
8

dapur membuka ke arah luar

Pencahayaan
7.
Pencahayaan sesuai dengan
kebutuhan
dan
tidak
menimbulkan bayangan. Kuat
cahaya sedikitnya 10 fc pada
bidang kerja.

Penghawaan
8.
Ruang kerja maupun peralatan
dilengkapi ventilasi yang baik
sehingga terjadi sirkulasi udara
dan tidak pengap.
Air Bersih
9.
Sumber air bersih aman, jumlah
cukup dan bertekanan

Air Kotor
10. dapur, kamar mandi, WC dan
saluran air hujan lancar, baik
dan tidak menggenang .
Fasilitas Cuci Tangan Dan Toilet
11. Jumlah cukup, tersedia sabun,
nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan

Pembuangan Sampah
12 Tersedia tempat sampah yang
cukup, bertutup, anti lalat,
kecoa, tikus dan dilapisi kantong
plastik yang selalu diangkat
setiap kali penuh

Industri Wanita Pesisir bersih dan tidak ada


lalat yang terlihat maupun bau tidak sedap
tercium. Pintu dapur membuka kedalam.
1

Lampu yang digunakan untuk pencahayaan 1


buah dengan daya 15 watt dengan luas ruangan
kerja 5x7 meter dan jarak dari lantai sekitar 4
meter. Sehingga pencahayaan kurang dari 10fc
dan pencahayaan masih menimbulkan
bayangan. Sehingga lampu 15 watt
menghasilkan 15/6 atau 2.5 foot candle pada
jarak 2 meter atau 15/9 = 1.6 foot candle pada
jarak 3 meter.

Ruang kerja memiliki luas yakni 35 m2 dimana


P = 5 m, l = 7 m sehingga ventilasinya 20%
dari ruang kerja maka luasnya 7 m2

Sumber air berasal dari PAM dengan jumlah


yang cukup namun tidak terjamin
kebersihannya dan kami tidak engukur
tekanannya dikarenakan tidak ada alat ukur

Dapur, kamar mandi, WC terlihat bersih dan


saluran air hujan lancar, baik dan tidak
tergenang.

Jumlah toilet dan fasilitas cuci tangan terpisah


dan tersedia sabun yang nyaman dipakai dan
mudah dibersihkan.

Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup


namun tidak dilapisi kantong plastik yang
dapat diangkat setiap kali penuh

Ruang Pengolahan Makanan


13 Tersedia luas lantai yang cukup
untuk pekerja pada bangunan,
dan terpisah dengan tempat tidur
atau tempat mencuci pakaian

14.

15.

Ruangan bersih dari barang


yang tidak berguna. (barang
tersebut disimpan rapi di
gudang)
II. Karyawan
Semua karyawan yang bekerja
bebas dari penyakit menular,
seperti penyakit kulit, bisul, luka
terbuka dan infeksi saluran
pernafasan atas (ISPA).

Luas lantai

=pxl
=5mx7m
= 35 m2
Jumlah pekerja
= 4 orang
Maka luas ruangan = 35/4
= 8.75 m2
Berarti luas lantai cukup untuk pekerjanya.
Namun pada ruangan pengolahan ini dipadati
oleh barang-barang pengolahan dan persiapan
yang ukurannya besar sehingga terlihat penuh
dan sempit, sehingga ruang geraknya terbatas.
Namun jika dilihat dari luas lantai minimum
untuk perorangan masih dapat dikatakan
memenuhi batas minimal yang ditetapkan
yaitu 2 meter untuk pekerja dan 1,3 meter
untuk barang. Dan letak ruangan pengolahan
terpisah dengan ruangan pencuci pakaian
maupun peralatan masak.

Barang-barang yang tidak berguna telah


disimpan digudang sehingga tempat
pengolahan dan produksi bersih

Secara kasat mata dilihat dari fisiknya,


Karyawan di Industri Wanita Pesisir yang
bekerja bebas dari penyakit menular namun
tidak ada keteragan dokter yang pasti
mengenai kesehatan karyawannya.

10

16

Tangan selalu dicuci bersih,


kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik dan perilaku yang
higienis.

Karyawan yang bekerja di industri wanita


pesisir sangat memperhatikan higiene individu
baik dari kebersihan kuku, tangannya
dibungkus dengan plastik saat mengolah, dan
tidak memakai kosmetik.

17

Pakaian kerja, dalam keadaan


bersih, rambut pendek dan tubuh
bebas perhiasan

Pekerja memakai memakai APD dan tubuhnya


bebas dari perhiasan.

Sumber makanan berasal dari sumber yang


jelas, utuh kemasannya, dan tidak rusak.

18

III. Makanan
Sumber makanan, keutuhan dan
tidak rusak

11

19.

20

21

22

Bahan makanan terolah dalam


kemasan asli, terdaftar, berlabel
dan tidak kadaluwarsa
IV. Perlindungan Makanan
Penanganan makanan yang
potensi berbahaya pada suhu,
cara dan waktu yang memadai
selama penyimpanan peracikan,
persiapan
penyajian
dan
pengangkutan makanan serta
melunakkan
makananbeku
sebelum dimasak (thawing).
Penanganan makanan yang
potensial berbahaya karena tidak
ditutup atau disajikan ulang.

Bahan makanan diolah baik dan berasal dari


kemasan asli, terdaftar, berlabel, dan masih
berlaku pemakaiannya contohnya tepung beras
ketan, masako, garam, dll.

Makanan ditangani dengan baik sehingga jauh


dari potensi bahaya Misalnya bahan baku stick
adalah ikan, bahan baku ini langsung diolah.
Tidak mengalami penanganan seperti disimpan
di kulkas.

Penanganan makanan cukup baik, karena


bahan-bahan yang digunakan ditutup sebelum
diracik dan disajikan kepada konsumen. Tidak
ada istilah untuk penyajian ulang makanan.

Alat-alat memasak ditempatkan pada dinding


dapur, dicuci dan ditata dengan diatur sesuai
dengan alat yang sering digunakan agar mudah
dalam pengambilan.

Rata-rata alat masak yang digunakan


merupakan alat yang bisa dipakai berulang
kali, karena alat yang digunakan merupakan
alat yang terbuat dari stenlise dan kaca.
Proses pencucian telah dilakukan sesuai tahap
pencucian alat, mulai dari pembersihan sisa
makanan, perendaman, pencucian dan
pembilasan. Pembilasan dilakukan didalam
bak yang airnya terus mengalir. Dan tempat
pencucian terpisah dari ruang pengolahan.

V. Peralatan Makan Dan Masak


Perlindungan terhadap peralatan
2
makan dan masak dalam cara
pembersihan,
penyimpanan,
penggunaan
dan
pemeliharaannya.

23

Alat makan dan masak yang


sekali pakai tidak dipakai ulang.

24

Proses
pencucian
melalui
tahapan mulai dari pembersihan
sisa makanan, perendaman,
pencucian dan pembilasan

12

25

26

27

28

29

30

Bahan
racun
/
pestisida
disimpan tersendiri di tempat
yang
aman,terlindung,
mengguna-kan label / tanda
yang jelas untuk digunakan.
Perlindungan terhadap serangga,
tikus, hewan peliharaan dan
hewan pengganggu lainnya

Bahan racun atau peptisida disimpan pada


ruangan tersendiri, dan ruangan tersebut
terpisah jauh dengan ruang pengolahan.
Sehingga ruang pengolahan bebas bahan
peptisida.
Perlindungan peralatan masak dilakukan
dengan menyimpannya di dinding dapur,
sehingga kemungkinan tidak terhindar dari
serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan
pengganggu lainnya cukup besar dan belum
100% terlindungi

Jumlah
Khusus Golangan A.1
Ruang pengolahan makanan
tidak dipakai sebagai ruang
tidur.

65

52

Tersedia 1 (satu) buah lemari es


(kulkas)

Jumlah
Khusus Golongan A.2
Pengeluaran
asap
dapur
dilengkapi
dengan
alat
pembuang asap.
Fasilitas
pencucian
dibuat
dengan tiga bak pencuci.

70

57

Tidak ada

Tidak ada

Ruang pengolahan makanan tidak dipakai


sebagai ruang tidur. Terdapat ruang tidur
tersendiri yang terpisah dengan ruang
pengolahan
Terdapat 1 buah lemari es (kulkas),
ukurannyapun berbeda.

13

31

32

33

34

35

36
37
38
39
40

Tersedia kamar ganti pakaian


dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian (loker).
Jumlah
Khusus Golongan A.3
Saluran pembuangan limbah
dapur
dilengkapi
dengan
penangkap lemak ( greasetrap)
Tempat memasak terpisah secara
jelas dengan tempat penyiapan
makanan matang.

Tersedia kamar ganti namun tidak ada loker


untuk karyawannya.

74

57

Tidak ada

Tempat pengolahan bahan makanaan terpisah


dengan tempat penyiapan makanan matang

Lemari penyimpanan dingin


dengan suhu -5C dilengkapi
dengan termometer pengontrol.
Tersedia kendaraan khusus
pengangkut makanan

Tidak tersedia lemari penyimpanan dingin


dengan suhu -5C dilengkapi dengan
termometer pengontrol
Tidak tersedia kendaraan khusus untuk
pengankutan makanan, hanya menggunakan
sebuah sepeda motor.

Jumlah
Khusus Golongan B
Pertemuan sudut lantai dan
dinding lengkung (konus).
Tersedia ruang belajar
Alat
pembuangan
asap
dilengkapi filter (penyaring)
Dilengkapi dengan saluran air
panas untuk pencucian.
Lemari
pendingin
dapat
mencapai suhu 10 C.
Jumlah

83

58

1
1
1
2
4
92
Kendari, 18 November 2015

Pemeriksa,

Pemeriksa,

Pemeriksa,

Suryanti Wardani

Muh. Rofidno

Cicilia Manan
14

Kesimpulan : Industri wanita pesisir merupakan Jasa boga golongan A3 dikatakan


baik apabila mendapatkan skor nilai minimal 74 dan maksimal 83. Untuk kasus
Industri wanita pesisir ini, belum memenuhi atau tergolong jasa boga golongan
A3 yang baik, karena hanya memperoleh skor 58.

C. HACCP

TABEL 1. Deskripsi produk


1

Nama masakan/produk

stik ikan

a.

Bahan utama dan bahan


tambahan/bumbu

Bahan utama : ikan tuna


Tambahan : telur ayam, tepung ketan
putih(rosbren)
Bumbu : bawang putih,masako,garam,gula
pasir,minyak goreng

Cara penerimaan

Bahan makanan beserta bumbu dibeli


langsung dipasar oleh produsen. Bahan
makanan beserta bumbu dibeli langsung
dipasar oleh produsen

Cara persiapan

Persiapan dilakukan dengan mempersiapkan


semua bahanbeserta bumbu yang
dibutuhkan dalam pembuatan stik ikan.
Bahan makanan dibersihkan dan dicuci
sebelum dilakukan pengolahan.

Cara pengolahan

1) Ikan tuna
Bersihkan ikan dari kotorankotoran seperti insan pada
ikan,sisik ikan dan tulang
ikan.
Cuci ikan hingga bersih
15

kemudian ikannya dicincangcincang.


2) Telur ayam
Telur yang di gunakan
sebelumnya di lakukan
pencucian dengan air bersih.
Kemudian di telurnya di
pecahkan dan dimasukan
dalam baskom.
3) Bawang putih
Di bersihkan dari kulitnya.
Kemudian di haluskan
dengan menggunakan
blender.

Cara permorsian

Di timabang 100 gr perbungkus,kemudia di


berikan label pada kemasan.

Cara pengangkutan

Menggunakan boks

Cara distribusi

Cara pendistribusian dilakukan oleh


karyawan dengan menggunakan motor.

Identifikasi pengguna produk/konsumen

Konsumen yang dilayani adalah masyarakat


umum, dari anak-anak, dewasa, maupun
lansia.

16

TABEL 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya


Cara
No
1

Bahan
Ikan tuna

Bahaya
Fisik

Jenis Bahaya

Pencegahan/Tindakan

Luka pada daging,mutu

Pengendalian
Pembersihan/pencucian

yang tidak susuai

kimiawi

Peningkatan histamin

Cek suhu ikan, pemilihan


ikan yang segar

mikrobiologi

e-coli, v-

Menjaga kebersihan pekerja

choloera,salmonella,TP
C
2

Telur

Fisik

Kotoran yang menempel

Pembersihan dan pencucian

pada cangkang (kotoran


hewan)
Mikrobiologis

masako

Mikroba pathogen dalam

Pemasakan/perebusan

telur

hingga benar-benar matang

Fisik

Terjadi penggumpalan

kimiawi

Pengawet

Pilih masako yang


mempunyai merek terjamin
mutunya dan melihat
tanggal kadaluarsa

garam

Fisik

Terdapat plastic dan

Menghilangkan plastic yang


17

keadaannya lembab

terdapat dalam garam dan


menyimpannya dalam
tempat yang kering..

Gula pasir

Fisik

Terdapat plastic dan

Menghilangkan plastic yang

keadaannya lembab

terdapat dalam garam dan


menyimpannya dalam
tempat yang kering.

Bawang putih

Bilogis

Kimia

-.

Fisik

Kotoran yang menempel

Pencucian dengan

(tanah)

menggunakan air mengalir


dan menghilangkan kulit
bagian luar.

Bilogis

Ulat

Pembuangan bagian yang


rusak/busuk/berlubang dan
cuci menggunakan air
mengalir

Kimia

Peptisida

Pencucian dengan
menggunakan air mengalir
dan pemasakan.

Minyak goreng

Fisik

Terdapat semut

Menghilangkan semut dan


menyimpannya pada tempat
yang rapat..

Bilogis

--

Kimia

Tengik

. Memilih minyak goreng


yang berkualitas baik

Tepung beras
rosbren

Mikrobiologis

Fisik

Kerusakan pada tepung

(terjadi gumpulan,)

18

biologis

Ulat,kutu

Pembersihan/penapisan

kimiawi

TAHAP 3. DIAGRAM ALIR


Ikan tuna

telur

B.putih

Gula pasir

masako

penerimaan

penerimaan

penerimaan

penerima
an

penerima
an

Penyimpan

pencucian

pengupasan

penimbang
an

penyimpan
an

pengocokan

pencucian

penghalus
an

penyimpanan

penimbanga
n

an
Pemotongan
kepala
pencucian
penghalusan

garam
Tepung
Minyak
beras
goreng
penerimaan
penerimaa
penerimaan
n
penimban
penyimpana
penimbangan
gan
n
penyimpan
penimbanga
penyimpanan
an
n

penyimpana
n

penyaluran

penghalusan

penggilingan

19

TABEL 4. Analisis Resiko Bahaya


No

pencampuran

Bahan

Kelompok Bahaya

Kategori
Resiko

pencetakan

penggorengan
C
D

Ikan tuna

+ penungguan
+
+

IV

Telur

Tepung beras ketan

garam

Masoko

Gula

Bawang putih

Minyak goreng

IV

III

pemorsian
-

III

distribusi

III

III

IV

III

Uji cita rasa

Kesimpulan : Jadi dapat disimpulkan bahwa pengolahan stik ikan termasuk


kategori resiko III dan IV yaitu kategori resiko yang mengandung tiga sampai lima
bahaya, mulai dari karakteristik bahaya B sampai dengan F.

20

TBEL 5. Penetapan CCP Bahan (Menggunakan Diagram Pohon Keputusan)


1. Bahan Makanan

Bahaya potensial

Hasil
Keputusan

P1 ( Apakah bahan mentah


mungkin mengandung bahan
berbahaya (biologi, fisik,
kimia)

P2
(Apakah (CCP/Bukan
pengolahan
dapat CCP)
menghilangkan
/
mengurangi bahaya)

Ya : lanjut ke P2

Ya : bukan CCP

Tidak : bukan CCP

Tidak : CCP

Ikan tuna

ya

Ya

Bukan CCP

Telur

Ya

Ya

Bukan CCP

Tepung ketan

ya

Ya

Bukan CCP

Bawang putih

Ya

Ya

Bukan CCP

Garam

Ya

Ya

Bukan CCP

Gula

Ya

Ya

Bukan CCP

Minyak goreng

Ya

Ya

Bukan CCP

Masoko

ya

Ya

Bukan CCP

No

Bahan

21

TABEL 5.

Penetapan CCP proses produk (menggunakan diagram pohon


keputusan)

Tahapan/proses

Bahaya potensial
P1 (apakah tahap P2
ini

(apakah P3

khusus kontaminasi

menghilangkan
atau

bahaya

tahap

Ya : CCP
Tidak : lanjut ke P2

menghilangkan

Ya : lanjut ke P3
Tdak
CCP

proses

melebihi dapat

sampai batas)

batas aman)

(apakah (CCP/ Bukan CCP)

dapat selanjutnya

mengurangi terjadi

bahaya

Keterangan

mengurangi

bahaya sampai

bukan batas aman


Ya :bukan CCP
Tidak : CCP

1 Ikan tuna
Penerimaan
Tidak

ya

Ya

Bukan CCP

Pembersihan

Ya

ya

Ya

BUKAN CCP

Pencucian

YA

YA

YA

BUKAN CCP

Penungguan

YA

TIDAK

TIDAK

CCP

Penerimaan

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Pencucian

Ya

CCP

Pengupasan

Tidak

Ya

Tidak

CCP

2. Tepung ketan
Penerimaan
TIDAK

ya

TIDAK

CCP

penyimpanan

TIDAK

YA

TIDAK

CCP

pengeluaran

TIDAK

ya

Ya

Bukan CCP

2.Telur

3. Masoko
Penerimaan

Tidak

ya

Tidak

CCP

Penyimpanan

Tidak

ya

tidak

CCP
22

Pengeluaran

tidak

ya

Ya

Bukan CCP

4. Gula
Penerimaan

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Penyimpanan

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Pengeluaran

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

5. Garam
Penerimaan

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Penyimpanan

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Pengeluaran

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

6. minyak goreng
Penerimaan
Tidak

Ya

Tidak

CCP

Penyimpanan

Tidak

Ya

Tidak

CCP

Pengeluaran

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

7. Bawang putih
Penerimaan
Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Pembersihan

Ya

CCP

Pencucian

Ya

CCP

Penumbukan

Tidak

Ya

Tidak

CCP

TABEL 6. Penerapan HACCP


No
.

Tahap
Proses

CCP
No.

Jenis
Bahaya

Batas Kritis

Monitoring (jika batas


kritis terlampaui)
Metode

Penerimaan
ikan tuna

Fisik

terdapat
kotoran
(pasir-pair)

Melihat/me
meriksa
ikan
sebelum
membeli

Tindakan
Koreksi

Frekwensi
Setiap kali
pembelian

Pengecekan
ikan yang
harus
sesuai
dengan
batas kritis.

23

Pembersihan
dan
pencucian
ikan

pemotongan

Fisik /
mikrobio
logis

fisik

Baskom
bersih dan
terasa tidak
licin apabila
dipegang.

Sebelum
digunakan
baskom
dicuci
terlebih
dahulu.

Setiap kali
penggunaan

Pengecekan
wadah
setiap kali
digunakan

Air yang
digunakan
harus bersih
jernih, tidak
berasa,
berbau, dan
bewarna.
Wadah yang
digunakan
dalam
keadaan
bersih

Pencucian
dilakukan
pada air
yang
mengalir.

Setiap kali
pencucian

Pengecekan
setiap kali
pencucian

Pencucian
wadah
setiap kali
akan
digunakan

Setiap kali
akan
digunakan

Pengecekan
wadah
setiap kali
akan
digunakan

Pengolah
ikan harus
dalam
keadaan
bersih dan
menggunaka
n peralatan
lengkap

Kebersihan
hygiene
(rambut,
kuku, make
up, clemek,
topi)

Setiap kali
melakukan
pemotongan

Penerimaan
telur

Fisik /
mikrobiologi
s

Tidak
terdapat
kotoran
seperti
kotoran
hewan

Memeriksa
telur
memang
benar-benar
bersih

Setiap
kali
penerima
an/
pembelia
n

Pengecekan
setiap kali
penerimaan/
pembelian

Pencucian
telur

Fisik/
mikrobiologi
s

Baskom
bersih dan
terasa tidak
licin apabila

Sebelum
digunakan
baskom
dicuci

Setiap
kali
pengguna

Pengecekan
wadah
setiap kali
24

dipegang.

terlebih
dahulu.

an

fisik

Pengolah
pada telur
harus dalam
keadaan
bersih dan
menggunak
an peralatan

Kebersihan
personal
hygiene
(rambut,
kuku,
masker,cle
mek, topi)

Setiap
kali
melakuka
n
pengolah
an

Penerimaan bawang
putih

Fisik/mikrobi
ologis

Tidak
terdapat
kotoran
seperti
kerikil,
remput dll,
serta tidak
terdapat
bawang
mera
bawang
putih
ataupun
cabe yang
busuk.

Bawang
merah,
bawang
putih dan
cabe dalam
kualitas
baik

Setiap
kali
penerima
an/
pembelia
n

Pengecekan
setiap kali
penerimaan
/ pembelian

Pembersihan bawang
putih

Fisik/
mikrobiologi
s

Baskom
bersih dan
terasa tidak
licin apabila
dipegang

Sebelum
digunakan
baskom
dicuci
terlebih
dahulu

Setiap
kali
pengguna
an

Pengecekan
wadah
setiap kali
digunakan

Fisik/mikrobi
ologis

Air yang
digunakan
harus bersih
jernih, tidak
berasa,
berbau, dan

Pencucian
dilakukan
pada air
yang
mengalir.

Setiap
Pengecekan
kali
setiap kali
pencucian pencucian

Pengolahan
telur

3.

digunakan

25

bewarna.

Penerimaan tepung
ketan,garam,masako,g
ula

Fisik/mikrobi
ologis

Pencampuran tepung
ketan,garam,masoko,g
ula

Fisik/
mikrobiologi
s

BAB III
PEMBAHASAN
A. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Stik Ikan
1. Penerimaan Bahan Baku
Penerimaan bahan merupakan tahap awal yang sangat menentukan
kualitas produk yang dihasilkan. Sehingga pada proses penerimaan bahan, harus
dilakukan dengan beberapa tahap yang ditujukan untuk meminimalisir terjadinya
kerusakan bahan yang tidak diinginkan. Ada beberapa tahapan dalam penerimaan
bahan, dimana didalamnya terdapat beberapa factor yang dapat mempengaruhi
mutu dari produk stik ikan, diantaranya adalah:
Pengecekan Bahan
Pada tahap ini sangat menentukan baik atau tidaknya kualitas
bahan pangan sehingga perlu dilakukan penilaian mutu bahan secara
organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologi sebagai factor yang
dapatmempengaruhi mutu dari stik ikan itu sendiri.
Dari hasil wawancara yang telah dilakukan pada industry wanita
pesisir penilaian yang dilakukan dalam penerimaan hanya melihat/menilai
mutu organoleptik dan fisik saja.
26

Pada penilaianmutu organoleptik bahan baku ikan yang dinilai


adalah mata terlihat cerah, insang berwarna merah, daging serta
penampakkannya terlihat segar, serta dilihat pula ukuran dari ikan
tersebut. Apabila bahan makanan tidak diterima sesuai dengan spesifikasi
kualitas bahan pangan yang dihasilkan, maka akan berpengaruh tehadap
mutu produk stik ikan yang dihasilkan.
Sedangkan pada penilaianmutu fisik yang dilihat adalah kotorankotoran, benda asing, luka dan memar pada bahan pangan akibat
perlakuan juga berpengaruh terhadap kualitas bahan yang akan
mempengaruhi mutu dan kualitas produk stik ikan yang dihasilkan.

Penyimpanan Bahan
Setelah bahan diterima dan dilakukan pengecekan tahap selanjutnya
adalah penyimpanan bahan. Pada tahap penyimpanan ada beberapa factor
yang dapat mempengaruhi mutu stik ikan, yaitu:
Suhu
Suhu dapat mempengaruhi mutu produk, apabila bahan yang
digunakan tidak disimpan dalam suhu yang tepat, karena setiap
bahan memiliki suhu penyimpanan yang berbeda-beda sesuai
dengan jenis bahannya.
Dari hasil wawancara dan pengamatan pada industry wanita
pesisir, bahan baku ikan tidak dilakukan proses penyimpanan,
tetapi bahan baku ikan tuna yang telah diterima dari rekanan
langsung

dilakukan

proses

pengolahan,

sehingga

dapat

disimpulkan bahwa bahan baku ikan yang digunakan masih benarbenar dalam keadaan segar.
Untuk bahan pelengkap atau bumbu-bumbu yang digunakan

disimpan pada suhu ruang.


Kelembaban
Kelembaban tempat penyimpanan dan jenis bahan itu sendiri
berpengaruh terhadap mutu produk yang dihasilkan.

2. Persiapan Bahan
Tahap persiapan bahan bertujuan untuk mempermudah proses pengolahan
serta sebagai langkah awal sebelum melakukan pengolahan. Pada tahap
27

persiapan ada 2 tahap yang harus diperhatikan dan tahap tersebut merupakan
factor yang mempengaruhi mutu produk, yaitu:
Pembersihan
Pembersihan bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran yang
menempel pada bahan yang akan digunakan pada proses pengolahan,
sehingga bahan yang digunakan dalam pengolahan benar-benar dalam
keadaan bersih, sehingga menunjang kualitas dan mutu dari produk
yang akan dihasilkan.
Dari hasil pengamatan, bahan baku ikan yang akan digunakan
dibersihkan pada tempat khusus pembersihan bahan yang terpisah dari
tempat pengolahan. Sedangkan untuk bahan pelengkap seperti bumbu
dibersihkan pada tempat pengolahan. Untuk ikan dibersihkan dengan
cara memisahkan dari insang, sisik dan tulangnya. Sedangkan untuk
bumbu seperti bawang putih dibersihkan dari kulit luarnya.
Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa kotoran dari tahap
pembersihan dengan menggunakan air yang mengalir. Pada pencucian
terdapat factor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu dari produk
yang akan dihasilkan, diantaranya adalah
a) Kualitas air
Air merupakan salah satu factor yang berpengaruh terhadap mutu.
Karena air merupakan media terbaik untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Sehingga penggunaan air sangat menentukan
mutu dari produk yang dihasilkan.
Dari hasil wawancara dan pengamatan air yang digunakan pada
industry wanita pesisir memiliki kualitas yang baik, karena
memenuhi syarat kualitas air yaitu jernih, tidak berwarna, berasa
dan berbau. Untuk sumber air yang digunakan berasal dari PDAM.
b) Tempat Pencucian
Kebersihan tempat pencucian sangat mempengaruhi kualitas.
Apabila tempat pencucian bersih, maka akan meminimalisir dari
kontasminasi dan pencemaran terhadap bahan yang akan
digunakan.
Dari hasil pengamatan, tempat pencucian bahan terlihat bersih
dan letaknya terpisah dari ruang pengolahan.
28

3. Proses Pengolahan
Tahap ini merupakan tahap yang paling menentukan kualitas dari produk yang
dihasilkan. Hal ini dikarenakan pada proses pengolahan penjamah berkontak
langsung dengan makanan. Sehingga sanitasi dan hygiene personal setiap
karyawan harus diperhatikan guna mendapatan produk yang berkualitas.
Beberapa factor yang dapat mempengaruhi mutu produk pada proses
pengolahan, yaitu:
Hygiene Personal
Hygiene personal merupakan suatu perilaku yang mencerminkan
kebersihan diri dari setiap pribadi masing-masing penjamah. Meliputi
kebersihan tangan, pakaian yang digunakan, serta prilaku yang baik
dalam pengolahan seperti tidak boleh berbicara pada proses pengolahan.
Dari hasil pengamatan, untuk setiap karyawan di industry wanita
pesisir memiliki hygiene personal yang cukup baik. Hal ini dapat dilihat
dari penggunaan APD (Alat Perlindungan Diri) seperti clemek, penutup
kepala, masker dan kaos tangan. Kemudian sebelum pengolahan semua
karyawan mencuci tangan dengan menggunakan sabun.
Sanitasi lingkungan pengolahan
Sanitasi lingkungan pengolahan adalah kebersihan lingkungan
tempat berlangsungnya proses pengolahan. Sehingga factor ini menjadi
factor penentu baik tidaknya produk yang dihasilkan. Apabila tempat
atau ruangan pengolahan terpelihara dan terjaga kebersihannya maka
terjadinya kontaminasi akan lebih kecil.
Dari hasil pengamatan, ruang yang digunakan dalam proses
pengolahan di industry wanita pesisir termasuk dalam kategori bersih.
Walaupun kontruksi bangunannya hanya terbuat dari kayu bukan
permanen, namun kondisinya masih kuat dan terpelihara.
4. Tahap Pengemasan
Tahap ini bertujuan untuk melindungi makanan dari kontaminasi serta
menambah nilai jual, karena kemasan memiliki daya tarik tersendiri untuk
menarik perhatian konsumen. Semakin menarik kemasan dan label yang
29

digunakan, maka nilai estetika dari produk tersebut akan meningkat serta
menambah nilai jual. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi

mutu,

diantaranya adalah
Jenis kemasan yang digunakan
Kemasan yang digunakan harus memiliki bahan yang kualitasnya baik,
sehingga benar-benar dapat melindungi produk dari benturan pada saat
proses pendistribusian. Karena apabila kemasan yang digunakan tidak
cukup baik maka akan mengakibatkan sobek saat pendistribusian.
Dengan adanya sobekan dapat menyebabkan produk akan menjadi
lembab sehingga menurunkan kualitas produk.
Kerapatan kemasan
Tingkat kerapatan dari suatu kemasan menunjukkan kualitas
dari kemasan tersebut. Kerapatan kemasan berkaitan dengan elastisitas
bahan kemasan. Semakin rapat kemasan yang digunakan makan
semakin baik dalam melindungi produk, sehingga produk yang
dihasilkan berkualitas.
Pengepresan kemasan
Pengepresan kemasan bertujuan mempertahankan kemasan dalam
keadaan benar-benar rapat dan tidak memiliki ruang untuk masuknya
udara yang dapat mempengaruhi produk.
Pelabelan
Pelabelan dianggap penting dan menjadi factor penentu mutu karena
pada label tercantum informasi-informasi mengenai produk yang dapat
dilihat langsung oleh konsumen. Apabila pelabelan dilakukan dengan
baik dan memiliki desain yang menarik, tentunya akan mempengaruhi
pemasaran produk nantinya.
Dari hasil pengamatan jenis kemasan yang dipakai dalam mengemas
stik ikan adalah kemasan yang terbuat dari plastic yang memiliki kerapatan
dan ketebalan yang baik, serta pengepresannya juga cukup baik dengan
menggunakan alat

khusus

pengepresan.

Pengemasan, pelabelan

dan

pengepresan dilakukan ditempat khusus pengemasan. Untuk labelingnya,


industry wanita pesisir memiliki label yang baik pada produknya yaitu salah
satunya stik ikan, pada label telah tercantum logo Halal dari MUI, No dari

30

Dinkes, tanggal kadaluwarsa, dan komposisinya. Sehingga produk ini dijamin


keamanannya.
5. Tahap Penyimpanan
Tahap penyimpanan

dilakukan

setelah

produk

dikemas,

dan

penyimpanan dilakukan pada suatu tempat atau ruang tertentu. Penyimpanan


merupakan suatu proses dimana barang disimpan pada tempat yang telah
disediakan sebagai tempet menyimpan produk yang telah dihasilkan dengan
tujuan agar produk terjaga keamanannya. Ada beberapa factor yang sangat
mempengaruhi suatu kualitas produk pada saat penyimpanan, yaitu:
Tempat penyimpanan
Tempat penyimpanan merupakan tempat yang digunakan untuk
menyimpan produk agar terlindung dari bahaya binatang pengerat
yaitu tikus dan serangga sehingga dapat dihasilkan produk yang
berkualitas dan aman.
Berdasarkan pengamatan pada industry wanita pesisir untuk
tempat penyimpanannya berupa lemari kaca yang cukup besar dan
tertutup rapat. Penggunaan lemari yang cukup besar sangat bagus
karena dapat mencegah produk tidak bertumpukan yang nantinya dapat
mengakibatkan patah sehingga dapat mengurangi kualitas produk yang
dihasilkan. Selain itu lemari penyimpanan mimiliki pintu atau penutup
yang rapat sehingga dapat mencegah masuknya tikus, serangga dan
binatang lainnya yang dapat menurunkan mutu suatu produk, dengan
hal tersebut dapat disimpulkan bahwa tempat penyimpanan yang
digunakan pada industry sudah cukup baik.
Suhu
Suhu merupakan factor yang sangat berpengaruh terhadap mutu
suatu produk. Pada masing-masing jenis produk memiliki suhu yang
berbeda-beda dalam penyimpanannya sesuai dengan jenisnya. Selain
itu suhu juga memiliki pengaruh terhadap masa simpan suatu produk.
Berdasarkan pengamatan pada industry wanita pesisir suhu
yang digunakan pada penyimpanan stik ikan adalah dengan
menggunakan suhu ruang. Karena stik ikan ini merupakan produk
awetan dalam bentuk makanan selingan atau snack yang memiliki

31

tekstur renyah, sehingga penempatan penyimpanan stik ikan pada suhu


tersebut dirasa sangat tepat.
6. Tahap Distribusi dan Pemasaran
1) Distribusi
Distribusi merupakan tahap yang digunakan untuk menyalurkan
barang/produk yang ada atau telah dihasilkan kepada konsumen.
Pendistribusian dapat dilakukan dengan menggunakan kendaraan atau alat
pendistribusian

yang

bermacam-macam

jenisnya,

yang

tentunya

mempunyai kelebihan dan kekurangan masing-masing jika digunakan


untuk mengantar produk kepada konsumen Macam-macam kendaraan
tersebut dapat menjadi factor yang mempengaruhi mutu dari produk
makanan.
Dari

hasil

wawancara

kendaraan

yang

digunakan

pada

pendistribusian adalah motor. Pada saat pendistribusian stik ikan disimpan


pada suatu tas yang dilengkapi dengan ress. Industry ini belum memiliki
box tertentu untuk pendistribusian. Sehingga pada penggunaan tas ini
kemungkinan terjadinya kerusakan fisik cukup besar yaitu kemungkinan
rusak karena benturan sehingga dapat mengakibatkan produk stik ikan
patah ataupun justru teksturnya menjadi hancur. Karena stik ikan memiliki
tekstur yang renyah dan mudah patah. Sehingga pendistribusian dengan
motor dan penempatan pada tas di rasa kurang baik.
2) Pemasaran
Pemasaran adalah suatu cara yang dilakukan untuk menawarkan
barang atau suatu produk agar lebih dikenal oleh masyarakat atau
konsumen. Factor-faktor yang dapat mempengaruhi mutu dari suatu
produk tergantung dari cara pemasaran yang digunakan. Dengan
mengutamakan kualitas dari produk yang dibuat maka secara tidak
langsung akan berpengaruh terhadap pemasaran suatu produk. Pemasaran
suatu produk dari mulut kemulut lebih efisien dan memberikan dampak
yang besar, sehingga pemasarannya lebih baik dan meningkat dari hari ke
hari.

32

Dari hasil wawancara yang telah dilakukan, pemasaran produk stik


ikan ini telah menembus toko dan swalayan. Hal ini berarti bahwa kualitas
dari stik ikan ini dapat diperhitungkan karena telah mampu menembus
pasaran yang cukup besar skalanya. Teknik pemasaran yang dilakukan
adalah dari mulut kemulut disertai dengan mempertahankan kualitas dari
produk stik ikan sendiri, contohnya adalah konsisten dalam segi rasa.
B. GMP
Aspek-aspek dalam GMP menurut UJI KELAIKAN FISIK UNTUK
HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA Berdasarkan PERATURAN
MENTERI

KESEHATAN

REPUBLIK

INDONESIA

NOMOR

1096/MENKES/PER/VI/2011 meliputi Higiene dan Kesehatan Karyawan, Lokasi


dan lingkungan industri, Bangunan dan ruangan pengolahan, fasilitas sanitasi,
Peralatan produksi, penyimpanan, mutu produk akhir, laboratorium dan pemeriksaan,
kemasan, keterangan produk atau labeling, alat transportasi dan manajemen dan
pengawasan. Dari hasil yang telah didapatkan kemudian dilakukan perbandingan
dengan PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011. Berdasarkan hasil pengamatan, Industri
Wanita Pesisir termasuk jasaboga golongan A.3 karena memiliki kriteria Jasaboga
yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan
dapur khusus dan memperkerjakan tenaga kerja. Untuk penilaian lain dari aspek GMP
antara lain :
1. Lokasi dan Lingkungan Industri Wanita Pesisir
Industri Wanita Pesisir berada di lokasi yang bebas dari pencemaran polusi dan
berada jauh dari jalan raya yang dapat membahayakan kesehatan, namun memiliki
kemudahan akses jalan dan prasarana jalan yang memadai. Lingkungan Industri
Wanita Pesisir bersih dan tidak menimbulkan cemaran pada makanan yang
diproduksi.
2. Bangunan dan Ruangan

33

Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perancangan yang memenuhi


persyaratan teknis namun hygiene tidak sesuai dengan jenis makan yang
diproduksi namun urutan proses produksi pangan mudah dibersihkan. Bahan baku
pembuatan stik ikan berasal dari bahan yang mudah dibersihkan, dipelihara dan
disanitasi serta tidak bersifat toksik.
3. Pemeliharan dan Program Sanitasi
Industri Wanita Pesisir memiliki fasilitas dan peralatan selalu dijaga dalam
keadaan terawat dengan baik. Peralatan yang berhubungan langsung dengan
makanan dibersihkan dan dikenakan tindakan sanitasi secara teratur, sedangkan
peralatan yang tidak berhubungan dengan makanan seperti meja pengolahan
selalu dalam keadaan bersih.
4. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi
Industri Wanita Pesisir dilengkapi dengan fasilitas sanitasi yang dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene. Fasilitas
sanitasi yang ada di Industri Wanita Pesisir antara lain sarana penyediaan air,
sarana pembuangan air dan limbah, sarana pembersihan dan pencucian, sarana
toilet dan sarana higiene karyawan sudah memenuhi persyaratan higiene dan
sanitasi makanan.
5. Higiene dan Kesehatan Karyawan
Higiene dan kesehatan karyawan yang baik dapat memberikan jaminan bahwa
pekerja yang mengalami kontak secara langsung maupun tidak langsung dengan
makanan tidak akan mencemari produk yang diolah. Karyawan Industri Wanita
Pesisir yang bekerja dalam proses produksi terlihat tampak fisik luarnya dalam
keadaan sehat serta diperiksa dan diamati kesehatan secara berkala. Karyawan
Industri Wanita Pesisir juga tidak menggunakan kosmetik yang berlebihan dan
mlindungi diri dengan menggunakan APD.
6. Peralatan
Peralatan Industri Wanita Pesisir yang digunakan dalam proses produksi sesuai
dengan proses produksi, terbuat dari bahan yang tahan lama (stainless), tidak
34

beracun, mudah dipindahkan, permukaan yang kontak dengan makanan halus,


tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air, dan tidak
berkarat, tidak mencemari, dan mudah dibersihkan serta dipelihara. Pada proses
pencucian alat makan dan masak melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa
makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan namun tempat penyimpanan
peralatan tidak terlindungi dari serangga maupun hean peliharaan lainnya karena
tersimpan di meja yang terbuka bukan di rak piring ataupun di lemari.
7. Bahan
Bahan baku yang digunakan memiliki mutu yang baik dan sesuai dengan
spesifikasinya (SNI) sehingga menjamin produk yang dihasilkan memenuhi
persyaratan mutu dan keamanan pangan dan diizinkan oleh perundangan.
Penggunaan dari gudang penyimpanan mengikuti sistem First In First Out (FIFO).
C. HCCP
Setelah dilakukan analisa dan penetapan titik kendali kritis telah dilakukan
pada produk stik ikan di lapulu aneka cita rasa,berikut ini adalah tahapan yang perlu
dikontrol dari penerimaan hingga penyajian agar bahayanya dapat dikendalikan :
1. Tahap pencucian dan pembersihan ikan tuna berbagai bahan pembuatan stik ikan.
Pada tahap ini ditemukan bahaya fisik dan mikrobiologis. Bahaya fisik ditemukan
karena pembersihan yang dilakukan kurang maksimal sehingga masih terdapat
benda asing didalamnya, sedangkan bahaya mikrobiologis dari penggunaan wadah
yang tidak bersih dan kualitas air yang digunakan kurang baik. Kualitas air sangat
berperan penting terhadap kualitas makanan yang dihasilkan. Apabila kualitas air
yang digunakan tidak memenuhi syarat sebagai air yang bersih maka resiko
kontaminasi terhadap mikroorgnisme semakin besar. cara pengendaliannya adalah
dengan selalu memperhatikan kejernihan dan kualitas fisik air setiap hari dan
selalu memperhatikan tempat/wadah yang digunakan dalam pengolahan baik dari
penerimaan hingga penyajian.
2. Tahap pemecahan telur juga terdapat CCP, pada tahap ini ditemukan bahaya fisik.
Bahaya fisik ini disebabkan oleh proses pengupasan yang kurang bersih, sehingga
pada kulit telur kemungkinan ditemukan. Adapun tindakan pengendaliannya

35

adalah dengan melakukan pemecahan dengan sebersih mungkin, sehingga resiko


masih tertinggalnya cangkang telur lebih berkurang.
3. Penyimpanan pada tepung beras,masako dan gula terdapat CCP ,pada tahap ini di
temukan bahaya fisik di sebabkan oleh keadaan tempat suhu yang kurang
maksimal. Tindakan pengendaliannya adalah dengan memperhatikan tempat
penyimpanan.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan

36

HACCP adalah suatu sistem mengidentifikasi bahaya spesifik, yang mungkin


timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut pada suatu

produk makanan.
Penerapan HACCP dimaksudkan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat,
yakni mengenai pentingnya mencegah penyakit melalui makanan dengan cara

mencegah terjadinya keracunan makanan.


Good Manufacturing Practies ( GMP ) atau cara produksi makanan yang baik
( CPMB ) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan
agar produsen memenuhi persyaratan persyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen.

Jadi GMP merupakan program penunjang keberhasilan dalam implementasi


HACCP sehingga produk pangan yang dihasilkan benar benar bermutu dan
sesuai dengan tuntutan konsumen, tidak hanya didalam akan tetapi juga di luar.

B. Saran
kemanan pangan merupakan masalah yang sangat penting, maka dari pihak
pemerintah atau instansi yang mengolah makanan agar memperhatikan betul
betul mengenai pengawasan mutu pangan, sehingga tidak menimbulkan

keracunan akibat konsumsi makanan.


Diharapkan agar ada peningkatan inspeksi mandiri pada proses produksi FTIST
Diharapkan ada pemantauan dan pengevaluasian penanganan, pengolahan dan
sanitasi yang berkesinambungan pada instansi yang mengolah makanan.

DAFTAR PUSTAKA

DepartemenKesehatanRepublik Indonesia. 2011. PERATURAN MENTERI


KESEHATAN

REPUBLIK

INDONESIA

NOMOR
37

1096/MENKES/PER/VI/2011

TENTANG

HIGIENE

JASABOGA.MenteriKesehatanRepublik Indonesia.
Susiwi. 2009. GMP Cara Pengolahan Pangan

Yang

SANITASI
Baik.

Online:

http://file.upi.edu/Direktori/FPMIPA/JUR._PEND._KIMIA/1951091919800
32-SUSIWI/SUSIWI-29)._GMP.pdf

38