Anda di halaman 1dari 8

BAB 1

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Higiene merupakan aspek yang berkenaan dengan kesehatan manusia atau masyarakat yang
meliputi semua usaha kegiatan untuk memelihara, melindungi kebersihan subyeknya seperti
mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, dan
mempertinggi tingkat kesehatan jasmani maupun rohani baik perorangan maupun sekelompok
masyarakat. Higiene bertujuan untuk memberikan dasar kehidupan yang sehat bagi seluruh aspek
kehidupan (Agus W, Ulfa dkk. 2010).
Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber
kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan
penyakit yang ditularkan melalui makanan. Manusia yang sehat merupakan sumber potensial
mikroba-mikroba seperti Staphylococcus aureus, baik koagulase positif maupun koagulase negatif;
Salmonella, Clostridium perfringens dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki
umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan
ke dalam makanan.
Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang
menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh
yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan
mengkontaminasi makanan yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba koki ini dari alat
pernafasan ke makanan, terjadi ketika pekerja batuk dan berbangkis tanpa menutupi hidung dan
mulutnya. Tangan dengan luka atau memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen,
demikian pula luka yang terinfeksi pada bagian tubuh lain, karena mungkin pekerja tersebut
menggaruk atau menyentuh luka tersebut.
Organisme yang berasal dari alat pencernaan dapat melekat pada tangan pekerja yang
mengunjungi kamar kecil dan tidak mencuci tangannya dengan baik sebelum kembali bekerja.
Mikroba patogen yang berasal dari alat pencernaan yang mampu menimbulkan penyakit melalui
makanan adalah : Salmonella, Streptokoki fekal, Clostridium perfringens, EEC (Enteropathogenic
Escherichia coli) dan Shigell.
UJI MIKROBIOLOGI PADA TANGAN PEKERJA DI INDUSTRI WANITA
PESISIR
PENGAWASAN MUTU PANGAN JURUSAN GIZI D-III

Mikroorganisme pada tangan produsen, dapat diuji secara kuantitatif dengan Metoda
Cawan Terbuka. Higiene memegang peranan penting dalam industri pangan karena merupakan
usaha atau tindakan yang diterapkan secara personal untuk mencegah terjadinya perpindahan
penyakit pada makanan. Dengan menerapkan higiene pada pekerja yang tepat dan baik, maka
keamanan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk dikonsumsi.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Setalah melakukan praktikum, mahasiswa mengaplikasikan metode pengujian higiene
untuk pekerja di Industri Wanita Pesisir.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa melakukan langkah langkah uji higiene pada pekerja di Industri Wanita Pesisir
b. Mahasiswa melakukan pengujian kebersihan tangan sebelum dan sesudah mengolah
makanan di Industri Wanita Pesisir.
c. Mahasiswa melakukan perhitungan tumbuhnya koloni pada cawan petri di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kendari.

UJI MIKROBIOLOGI PADA TANGAN PEKERJA DI INDUSTRI WANITA


PESISIR
PENGAWASAN MUTU PANGAN JURUSAN GIZI D-III

BAB II
ALAT DAN BAHAN
A. Higiene Pekerja
1. Alat
a. Cawan Petri
b. Coloni Counter
c. Kertas dan aluminium foil
2. Bahan
a. Media : Plate Count Agar
b. Zat Kimia : Buffer phospat
3. Prosedur Kerja
a. Cawan petri sebanyak 6 buah dibungkus dengan kertas.
b. Kemudian cawan petri disimpan dalam pemanas untuk mensterilkan alat.
c. Setelah itu, disimpan selama 24 jam.
d. Setelah itu, cawan petri di beri tanda nama untuk membedakan control media, control
aquades, tangan kanan sebelum dan sesudah pengolahan, serta tangan kiri sebelum dan
sesudah pengolahan.
e. Isi cawan petri dengan media yaitu PCA (Plate Count Agar) secukupnya.
f. Biarkan sampai media beku, kemudian dibawa ke ruangan atau tempat pabrik untuk
melakukan pengujian higiene pekerja.
g. Sebelum pengolahan makanan dilakukan oleh pekerja, ambil sampel menggunakan cutton
bud yang telah dicelupkan dengan aquades sebelumnya dan pindahkan ke dalam petridish
yang telah diberi kode tangan kanan sebelum pengolahan, pemindahan dilakukan secara
aseptis yaitu tutup petridish di buka sedikit saja.
h. Lakukan juga untuk petridish yang lainnya dengan cara yang sama yaitu pada petridish
dengan label tangan kiri sebelum pengolahan serta tangan kanan dan tangan kiri setelah
i.
j.

pengolahan.
Kemudian, di simpan dalam inkubasi pada suhu 30 32 0C selama 24 jam.
Amati adanya pertumbuhan dan hitung jumlah koloni yang tumbuh dan hitung diameter
cawan petri.

UJI MIKROBIOLOGI PADA TANGAN PEKERJA DI INDUSTRI WANITA


PESISIR
PENGAWASAN MUTU PANGAN JURUSAN GIZI D-III

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
KODE CAWAN
Control + Media

Control + Aquades

Tangan Kiri Sebelum

HASIL PERHITUNGAN
1. Ukuran
a) Large
=1
b) Moderate = 4
c) Small
=2
2. Bentuk
a) Circular
=7
3. Elevasi
a) Convex
=7
4. Margin
a) Entire
=7
1. Ukuran
a) Large
=2
b) Moderate = 5
c) Small
= 49
d) Pinpoint
= 26
2. Bentuk
a) Convex
= 70
b) Irregular
=8
c) Spindle
=1
d) Filamentous
=2
e) Rhizoid
=1
3. Elevasi
a) Convex
= 82
4. Margin
a) Lobate
=4
b) Entire
= 76
c) Undulate = 2
1. Ukuran
a) Moderate = 20
b) Small
= 24
c) Pinpoint
=1
2. Bentuk
a) Irregular
= 12
b) Circular
= 29
c) Filamentous
=4
3. Elevasi
a) Convex
= 27
b) Raised
= 18
4. Margin
a) Lobate
= 15

UJI MIKROBIOLOGI PADA TANGAN PEKERJA DI INDUSTRI WANITA


PESISIR
PENGAWASAN MUTU PANGAN JURUSAN GIZI D-III

Tangan Kiri Sesudah

5.

6.

7.
8.
Tangan Kanan Sebelum

1.
2.
3.

Tangan Kanan Sesudah

1.
2.
3.
4.

Kesimpulan :

b) Entire
= 30
Ukuran
d) Moderate = 5
e) Small
= 14
f) Pinpoint
= 114
g) Large
=3
Bentuk
d) Irregular
=7
e) Circular
= 118
f) Filamentous
= 11
Elevasi
c) Convex
= 136
Margin
c) Undulate = 12
d) Entire
= 124
Ukuran
a) Moderate = 268
b) Pinpoint
= 430
Elevasi
a) Raised
= 698
Margin
a) Serrate
= 268
b) Entire
= 430
Ukuran
a) Pinpoint
=9
Bentuk
a) Circular
=9
Elevasi
a) Convex
=9
Margin
a) Entire
=9

Dari hasil pengamatan hygiene pada pekerja di Industri Wanita Pesisir dapat dilihat
bahwa banyaknya jumlah koloni terdapat pada tangan kiri setelah mengolah dan
tangan kanan sebelum mengolah hal ini dikarenakan tangan kanan yang paling
optimal digunakan untuk mengolah dibanding tangan kiri sehingga pekerja sebelum
mengolah

makanan,

pekerja

membersihkan

tangan

terlebih

dahulu

dan

mengguanak plastic tangan untuk mengolah bahan makanan.


B. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini hasil pengujian higiene pekerja di Industri Wanita Pesisir menunjukan
bahwa tangan pekerja di Industri Wanita Pesisir terkontaminasi mikroorganisme jenis bakteri dan
UJI MIKROBIOLOGI PADA TANGAN PEKERJA DI INDUSTRI WANITA
PESISIR
PENGAWASAN MUTU PANGAN JURUSAN GIZI D-III

kapang atau khamir. Tumbuhnya bakteri pada cawan medium agar menunjukkan bahwa tangan
pekerja terkontaminasi dengan bagian-bagian tubuh lainnya atau alat yang ada disekitarnya. Sumber
kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang menangani makanan.
Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung
stafilokoki, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan
yang tersentuh. Perpindahan langsung mikroba koki ini dari alat pernafasan ke makanan, terjadi
ketika pekerja batuk dan berbangkis tanpa menutupi hidung dan mulutnya. Tangan dengan luka atau
memar yang terinfeksi merupakan sumber stafilokoki virulen, demikian pula luka yang terinfeksi
pada bagian tubuh lain, karena mungkin pekerja tersebut menggaruk atau menyentuh luka tersebut.
Berdasarkan hasil perhitungan jumlah koloni, urutan unit koloni terbanyak terdapat pada
tangan kanan sebelum pengolahan yakni 698 dibandingkan dengan tangan kiri sebelum mengolah
yakni 45. Dengan ditandainya pertumbuhan mikroorganisme pada tangan pekerja yang dilakukan
pengujian higiene, menandakan bahwa higiene personal pekerja kebersihannya belum terjamin.
Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja pengelola pangan mempunyai andil yang
besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Kebiasaan
tangan ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk
kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang
serupa. Ini menunjukkan tangan pengolah dapat terkontaminasi oleh mikroogranisme kontaminan
yang tidak diinginkan.

UJI MIKROBIOLOGI PADA TANGAN PEKERJA DI INDUSTRI WANITA


PESISIR
PENGAWASAN MUTU PANGAN JURUSAN GIZI D-III

BAB IV
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dari hasil pratikum didapatkan jumlah koloni yang tinggi pada cawan tangan kanan
sebelum pengolahan yang berjumlah 698 koloni. Dari lima petridish yang telah di inkubasi pada
praktikum hari pertama di dapatkan enam buah cawan berisi koloni bakteri yaitu media untuk
pengujian higiene.
B. SARAN
Memperhatikan personal higiene nya demi kesehatan dirinya sendiri maupun orang lain, karena

dari tubuh manusia bisa sebagai vehicle penularan penyakit.


Terutama sekali bagi para penjamu /penjamah makan di harapkan meningkatkan personal

hygiene nya karna makanan bisa menjadi vehicle penularan penyakit.


Memperhatikan personal hygiene para penjamah makanan karena berkaitan erat dengan
program pembinaanan mutu; melibatkan pengendalian terpadu selama proses produksi,
pengolahan, penyimpanan, distribusi, persiapan, penyajian, dan konsumsi pangan; melindungi
masyarakat melalui pengurangan atau penghilangan bahaya mikroba pathogen; dan
meningkatakan mutu dan masa simpan produk serta estetika.

UJI MIKROBIOLOGI PADA TANGAN PEKERJA DI INDUSTRI WANITA


PESISIR
PENGAWASAN MUTU PANGAN JURUSAN GIZI D-III

DAFTAR PUSTAKA
Agus W, Ulfa Nurullita, Rahayu Astuti. 20010. Hubungan hygiene perorangan dengan sanitasi
lapas terhadap kejadian penyakiit herpes dillapas wanita kelas II A semarang. Jurnal
kesehatan masyarakat Indonesia. (online) http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:htFYGyqW7ewJ:jurnal.unimus.ac.id/index.php/jkmi/article/view/589/641+&cd=2
&hl=id&ct=clnk diakses pada 16 Desember 2015.
Damayanti.evy, lilik.N,20011. Aspek sanitasi dan hygiene diasrama tingkat persiapan bersama
institute
pertanian
bogor.
IPB.
jurnal
gizi
dan
pangan.
(online)http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/52938/aspek%20sanitasi
%20dan%20higiene.pdf;jsessionid=BF25AAF02064CAADAEC3B579782F3DAA?
sequence=1 diakses 16 Desember 2015..
Fatmawati.suci, saputra.andi, 20012. Perilaku Higiene Pengolah Makanan Berdasarkan
Pengetahuan TentangHigiene Mengolah Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan Di
Pusat Pendidikan Pelajar Jawa Tengah. Jurnal gizi universitas muhamadiyah semarang.
(online)
http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:t6sXoVfYG4J:jurnal.unimus.ac.id/index.php/jgizi/article/view/1032/1080+&cd=3
&hl=id&ct=clnk diakses 16 Desember 2015.
Fardiaz, S. 1992. MikrobiologiPangan I. GramediaPustakaUtama: Jakarta.
Rosnah., Amaliyah. 2014. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Polteknik Kesehatan Kendari.

UJI MIKROBIOLOGI PADA TANGAN PEKERJA DI INDUSTRI WANITA


PESISIR
PENGAWASAN MUTU PANGAN JURUSAN GIZI D-III