VI.

PENURUNAN KUALITAS SETELAH PANEN

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Pascapanen atau lepas panen merupakan suatu periode yang
dilewati oleh organ panenan suatu komoditi hortikultura setelah pemetikan
(dipanen). Setelah memasuki periode tersebut, pada organ panenan
mengalami perubahan metabolisme akibat dari terlepasnya hubungan
dengan tanaman induk dan akibat lingkungan yang dihadapinya. Masih
adanya

proses-proses

metabolisme

dikarenakan

organ

panenan

hortikultura bersangkutan masih merupakan organ atau bahan yang hidup.

Namun demikian, periode kehidupan tersebut memiliki batasan waktu
yang singkat, yaitu selama cadangan makanan masih cukup mampu
mendukung proses metabolisme seperti respirasi. Cadangan makanan
tersebut tentunya akan habis seiring dengan waktu, dan pada saat cadangan
makanan telah habis, maka organ panenan mengalami senesen dan
kemudian diakhiri dengan kerusakan berupa pembusukan
Kehilangan hasil pada buah setelah panen dan sebelum pengolahan
umumnya disebabkan oleh 2 faktor, yaitu kehilangan kuantitatif dan
kehilangan

kualitatif.

Kehilangan

kuantitatif

seperti:

kehilangan

kandungan air, kerusakan fisik, kerusakan fisiologi, dan luka. Sedangkan

kehilangan secara kualitatif berupa kehilangan tingkat keasaman, flavor,
warna, serta nilai nutrisi pada buah. Beberapa hal yang menyebabkan
kehilangan hasil pada buah dapat terjadi di kebun buah, transportasi
setelah panen, dan keseluruhan sistem penanganan buah mulai dari sortasi,
pengelompokan ukuran buah, pematangan buah, proses penyimpanan
dingin, sampai pada penyimpanan buah. Jarak waktu antara panen dan
pengolahan buah juga menjadi faktor penting untuk menjaga kesegaran
dan kualitas dari buah tersebut. Sehingga meminimisasi kelambatan dalam
penanganan buah akan menurunkan kehilangan hasil (loss) terutama pada
buah yang mempunyai tingkat respirasi yang tinggi.

Permasalahan ini sangat penting karena pemahaman yang berbedabeda antar pelaku pemasaran. Sebagian berpendapat sesekali buah perlu
difluktuasikan suhunya, dari suhu dingin ke suhu ruang untuk dapat
mempertahankan mutunya dan memperpanjang masa simpannya. Jenis
komoditi buah secara individual berbeda ketahanannya terhadap
penurunan kualitas dan kerusakan. Rantai pemasaran yang panjang dengan
penanganan yang salah juga ikut menyebabkan buah yang sampai pada
konsumen akhir tidak sesegar buah asli.
Penanganan yang tidak optimal selama penyimpanan, transportasi
atau pada saat penjualan menyebabkan buah yang sampai ke konsumen
tidak sesegar buah aslinya dan sudah mengalami penurunan bobot dan
nilai gizi bahkan kadang-kadang telah terjadi pembusukan. Penanganan
yang tidak optimal selain disebabkan oleh fasilitas yang kurang memadai,
juga karena pengetahuan pelaku sangat kurang dalam melakukan
penanganan yang baik.
Manfaat praktikum pasca panen acara penurunan kualitas setelah
panen yaitu mahasiswa mengetahui bahwa produk hortikultura setelah
dipanen akan mengalami susut/kehilangan. Oleh karena itu, penanganan
pasca panen yang tepat mampu menghambat susut buah/kehilangan
produk hortikultura. Manfaat jangka panjang, mahasiswa mampu
mengelola pasca panen yang tepat sehingga mampu mengurangi susut
buah/kehilangan.
2. Tujuan Penelitian
Tujuan dari praktikum acara 6 Susut Berat dan Kemunduran
Komoditi ini adalah:
a. Mengetahui susut berat dan kemunduran komoditi hortikultura yang
tidak disimpan dengan baik
b. Mengetahui perbandingan antara luas permukaan dan volume komoditi
hortikultura, dalam hubungannya dengan kecepatan susut beratnya

B. Tinjauan Pustaka
Sayuran dan buah-buahan merupakan salah satu komoditas yang
dikonsumsi dalam bentuk segar. Akan tetapi komoditas tersebut sangatlah
rentan akan kerusakan karena memiliki kandungan air yang reatif tingggi.
Penanganan pasca panen melalui proses penyimpanan merupakan tindakan
yang banyak dilakukan untuk mempertahankan mutu dari sayuran dan buahbuahan tersebut. Penyimpanan dapat dilakukan dengan perlakuan suhu rendah
pada sayur dan buah. Penanganan lepas panen ini meliputi sortasi berdasarkan
mutu, sortasi berdasarkan ukuran dan pencucian bahan yang akan diawetkan.
Faktor lain yang juga mempengaruhi penyimpanan dengan suhu dingin adalah
suhu yang rendah relatif konstan selama penyimpanan, pra-pendinginan yang
dapat dilakukan (pendinginan dengan udara, pendinginan dengan air,
pendinginan dengan hampa udara, pendinginan dengan kotak es), kelembaban
nisbi dalam ruang simpan, dan sirkulasi udara dan jarak tumpuk bahan
(Murti 2009).
Tanaman sawi hijau (Brussica juncea L.) salah satu jenis sayuran yang
populer dan banyak dikonsumsi, karena sawi kaya akan sumber vitamin serta
mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Produksi sawi berkembang dari tahun ke
tahun dengan disertai luas penanaman yang juga meningkat. Pada tahun 2005,
luas panen 100.00 ha dengan produksi 1.150 ton, sedangkan pada tahun 2006
luas panen 253.00 ha dengan produksi 2.909 ton. Pemupukan yang tepat dan
benar akan mempercepat pertumbuhan dan perkembangan tanaman.
Peningkatan daya tahan terhadap serangan hama dan penyakit tertentu,
meningkatkan kualitas dan kuantitas hasil (Anom 2008).
Beberapa bentuk kualitas yang perlu diperhatikan pada buah segar
yaitu: penampilan buah (kondisi luar buah), tekstur (firmness, crispness, dan
juiceness), flavor, serta kandungan nutrisi lainnya. Dari segi penampilan
termasuk didalamnya ukuran, bentuk, warna, dan ada tidaknya kerusakan dan
luka pada buah. Sedangkan yang dimaksud dengan flavor adalah pengukuran
tingkat kemanisan (sweetness), keasaman (acidity), astringency, rasa pahit
(bitterness), aroma, dan off-flavor. Kandungan nutrisi pada buah dapat berupa

vitamin A dan C, kandungan mineral, dietari fiber, karbohidrat, protein,

antioxi dan phytochemical (carotenoid, flavonoid, dan senyawa fenol lainnya).
Faktor-faktor keamanan yang juga mempengaruhi kualitas buah segar adalah
residu dari pestisida, keberadaan logam berat, mikotoxin yang diproduksi oleh
berbagai spesies fungi dan kontaminasi dari mikroba (Winarno 2008).
Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting untuk
memperpanjang umur simpan dan mempertahankan kesegaran dari buah.
Sedangkan kelembaban (relative humidity) mempengaruhi kehilangan air,
peningkatan

kerusakan,

beberapa

insiden

kerusakan

phisiologi,

dan

ketidakseragaman buah pada saat masak (ripening). Pengaturan kelembaban

yang optimal pada penyimpanan buah antara 85 sampai dengan 90%.
Kemudian komposisi atmosfir dalam hal ini terdiri dari oksigen,
karbondioksida, dan gas etilen dapat menyebabkan pengaruh yang besar
terhadap respirasi dan umur simpan buah (AAK 2007).
Kehilangan air dapat merupakan penyebab utama deteriorasi karena
tidak saja berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif (bobot) tetapi
juga menyebabkan kehilangan kualitas dalam penampilannya (dikarenakan
layu dan pengkerutan), kualitas penampilan (lunak, mudah patah) dan kualitas
nutrisi. Laju transpirasi dipengaruhi oleh faktor dalam atau faktor komoditi
(sifat morfologi dan anatomi) dan faktor luar (suhu, kelembaban relatif,
tekanan atmosfir dan kecepatan gerakan udara). Terkait dengan faktor-faktor
tersebut dan bahwa transpirasi adalah proses fisika yang dapat dikendalikan
maka pengurangan atau penekanan proses transpirasi pada komoditi panenan
dapat pula dilakukan. Upaya-upaya tersebut meliputi pembungkusan atau
penyelaputan, pengemasan ataupun manipulasi lingkungan yang tidak
menguntungkan menjadi lingkungan yang nyaman bagi komoditi selama
dalam penyimpanan (Kader 2009).
Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu
dan kelembaban ruang simpan dengan tepat. Walaupun masing-masing jenis
atau komoditi memiiki kandungan air bahan yang berbeda-beda, namun secara
umum buah-buahan dan sayuran memiliki kandungan air bahan sejumlah 80-

90%. Sebagian besar air tersebut akan menguap selama penyimpanan.

Penyimpanan pada suhu rendah yang terpenting untuk diperhatikan adalah
temperatur dan kelembaban pengawetan untuk setiap jenis hasil pertanian
berbeda-beda (Estiasih et al. 2011).
Rasio luas permukaan dan volume adalah menentukan laju kehilangan
air produk. Semakin besar rasio tersebut, maka semakin besar kehilangan
airnya. Produk yang mempunyai rasio luas dengan volume tinggi adalah jamur
(karena area dari gills di bawah payung), brokoli, dan semua produk sayuran
daun. Apel kecil akan kehilangan air lebih cepat dibandingkan dengan yang
besar. Apel semakin kecil mempunyai rasio luas area dan volume lebih besar
(Mutiarawati 2009).
Cara terakhir ini prinsipnya pendinginan akibat penguapan sehingga
proses pelayuan sering tidak dapat dihindari digunakan terhadap sayuran yang
cepat mengalami pelayuan. Penyimpanan dingin mengandung tujuan yang
lebih luas yakni mengurangi respirasi, memperlambat proses penuaan,
memperlambat pelayuan, mengurangi tingkat kerusakan akibat aktivitas
mikroba dan mengurangi kemugkinan pertumbuhan tunas atau akar.
Penyimpanan pada suhu rendah diperlukan untuk komoditas sayuran yang
mudah rusak karena cara ini dapat mengurangi (a) kegiatan respirasi dan
metabolisme lainnya, (b) proses penuaan karena adanya proses pematangan,
pelunakan, serta perubahan-perubahan tekstur dan warna, (c) kehilangan air
dan pelayuan, (d) kerusakan karena aktivitas mikroba (bakteri, kapang, dan
khamir), dan (e) proses pertumbuhan yang tidak dihendaki, misalnya
munculnya tunas atau akar (Samad 2006).
C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum Acara Penurunan Kualitas Setelah Panen dilaksanakan
pada hari Kamis, 21 April 2015 pukul 09.30-11.00 WIB di Laboratorium
Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.

2. Alat dan Bahan

a. Alat
1) Timbangan analitik
b. Bahan
1) Buah : Kedondong
2) Sayuran: Sawi Hijau (Brassica rapa)
3. Cara Kerja
a. Susut Berat dan Kemunduran Komoditi
1) Menimbang buah-buahan dan sayuran yang tersedia dengan teliti
2) Menyimpan komoditi tersebut dalam suhu ruang dan mengamati
perubahan fisik yang terjadi (susut berat, kenampakan fisik,
kualitas, suhu dan kelembaban relative ruang penyimpanan).
Selama dua jam pertama melakukan pengamatan setiap jam,
kemudian setiap hari sampai hari ke-14.
b. Menghitung perbandingan antara luas permukaan dan volume
komoditi
1) Mengambil contoh buah-buahan dan sayuran pada poin 1
2) Mengukur volume dengan metode pemindahan air
3) Mengamati luas permukaannya pada kertas, dengan rumus:
ILD =

Berat replika daun

x luas kertas
berat total kertas

4) Menghitung ratio luas permukaan dan volume masing-masing

komoditi.

4. Pengamatan yang Dilakukan

a. Berat susut
Diamati dengan menimbang buah diawal sebelum perlakuan dan
sesudah perlakuan
b. Tingkat kelayuan
1) Skoring kelayuan untuk sayuran daun:
1 = segar
2 = agak layu
3 = layu
4 = sangat layu
2) Skoring kelayuan untuk buah dan sayuran umbi:
1 = segar, tidak berkerut
2 = agak berkerut
3 = berkerut
4 = sangat berkerut
3) Kualitas Komoditi
Penilaian kualitas komoditi hortikultura secara visual V.Q.R
= Visual Quality Rating)
Nilai (Score)
9 atau 8
7 atau 6
5 atau 4
3
2
1

Keterangan/ kondisi
Sempurna/ sangat baik, segar
Baik, kerusakan sangat kecil
Cukup, kerusakan sangat kecil
Buruk, kerusakan/ cacat seius tidak terjual
Bagian yang termakan batas
Tidak termakan sama sekali

DAFTAR PUSTAKA
Aksi Agraris Kanisius 2007. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur.
Kanisius. Jakarta
Anom, Edison 2008. Efek Pemberian Tricho-Kompos Jerami Padi Terhadap
Pertumbuhan dan Produksi sawi Hijau (Brassica juncea L). SAGU
7(2):7-12.
Estiasih T, Indria P, Wenny B, Umi H 2011. Teknologi Pengolahan Pangan.
Universitas Brawijaya. Malang
Kader, Adel A., 2009. Postharvest Biology and Technology : An Overview. In
Kader, Adel A ., et.al. (Eds). Postharvest Technology of Horticultural
Crops. Cooperative Extension, University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources.
Murti R 2009. Pola Pewarisan Karakter Buah Tomat. J. Zuriat. 15(2): 114-119.
Mutiarawati 2009. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta. Jakarta.
Samad M.Y. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu
Komoditas Hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol. 8
No. 1 April 2006 Hlm. 31-36
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta