Anda di halaman 1dari 37

MAKALAH PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

Kelompok 3 :
Eka Nur Apriliani Safitri (2013349049)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
1

2014
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas
Makalah Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan yang membahas tentang
bab daging.

Sholawat dan salam senantiasa tercurah kepada Rasulullah

SAW beserta keluarga, sahabat dan umatnya yang senantiasa istiqomah
menegakkan risalahnya.
Makalah Praktikum Rekayasa dan Proses Pangan tentang bab daging
disusun untuk memenuhi tugas makalah praktikum ini disebabkan tidak
dapat mengikuti praktikum pada hari sabtu, 31 Mei 2014 karena sedang
tugas kantor, dan diharapkan kemakluman dari bapak/ibu dosen.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna dan
masih banyak kekurangan.

Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi

semua pihak yang membacanya.

Jakarta, Juni 2014

Penulis

2

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL …………………………………………………………………………..1
KATA PENGANTAR………………………………………………………………………….2
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………….... 3
BAB I. PENDAHULUAN …………………………………………………………………....5
I.1 Latar Belakang …………………………………………………………………………...
5
I.2 Tujuan ……………………………………………………………….
…………………......5
I.3 Manfaat
…………………………………………………………………………………….5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………………. 6
2.1 Daging dan Kualitasnya
………………………………………………………………… 6
2.2 Mikrobiologi Daging …………………………………………………………………….
8
2.3 Proses Pengolahan Daging
……………………………………………………………… 9
2.3.1 Pemeriksaan Ante-Mortem
……………………………………………………. 9
2.3.2 Penyembelihan
………………………………………………………………… 9
2.3.3 Penyiangan dan Pemeriksaan
………………………………………………….. 10

3

5..2 Pembuatan Dendeng ……………………………………………………………. 10 2..4 Pembuatan Sosis ………………………………………………………………..2.4.5.1 SIMPULAN ……………………………………………………………………………… 29 4 .1 Pembuatan Abon ……………………………………………………………… 14 2.3 Fase Rigor-Mortis ……………………………………………………………….3.4 Pelayuan ……………………………………………………………………….2 Fase Pre-Rigor …………………………………………………………………...4 Perubahan-Perubahan Pasca Mortem …………………………………………………….4 Fase Pasca-Rigor …………………………………………………………………13 2..29 3.5 Beberapa Produk Olahan Daging ………………………………………………………….4..14 2.5.5 Pemotongan Karkas …………………………………………………………… 11 2.13 2.3 Pembuatan Bakso ………………………………………………………………. PENUTUP ………………………………………………………………………….12 2.4..3.12 2.18 2..16 2...22 2...4.5 Curing Daging ……………………………………………………………………26 BAB III.5.5..1 Relaksasi dan Kontraksi …………………………………………………………12 2.

. 29 DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………………...2 SARAN ………………………………………………………………………………….3.30 BAB I PENDAHULUAN I.1 Latar Belakang Masyarakat belum memahami dan memanfaatkan semaksimal mungkin dari hasil ternak yang dapat menhasilkan keuntungan besar demi 5 .

Pengolahan daging seperti halnya pengolahan bahan lainya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan. sosis. I. korned. steak. diawetkan sebagai daging beku (frozen meat).meningkatkan ekonomi masyarakat. memperbaiki sifat organoleptik. Salah satu komoditi hasil ternak adalah daging yang diharapkan untuk dapat memenuhi kebutuhan protein karena kandungan proteinya yang tinggi yang mampu menyumbangkan asam amino esensial yang lengkap.bdan diolah menjadi berbagai produk antara lain delikatesen. yaitu : menekan kehilangan (loss) bahan pangan sejak panen dan transformasi bahan mentah menjadi produk pangan olahan yang dapat berssaing untuk memenuhi kebutuhan pangan nasional. Komoditas daging dapat disiapkan sebagai daging segar potong (frsh cut meat) dan daging giling (mince meat). Teknologi pengolahan pangan setidaknya memiliki dua manfaat. Teknologi pangan harus mampu menghasilkan poduk yang kompetitif untuk menjawab tantangan dalam memenuhi kebutuhan pangan nasional. Namun untuk daging segar mudah busuk atau mudah rusak karena adanya perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba. I. menambah variasi bentuk hasil olahan daging. abon.3 Manfaat 6 . memungkinkan tersedianya produk daging setiap saat serta menghemat waktu dan energy untuk persiapan daging sebelum dimakan. Oleh karena itu usaha pengolahan penanganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan.2 Tujuan Tujian dari pengembangan makalah produk ini olahan adalah daging untuk sapi mengetahui yang sudah berbagai beredar dimasyarakat. dendeng.

jantung. daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. BAB II TINJUAN PUSTAKA 2. ginjal dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik. Selama proses memasak.7%. 1995). Daging sapi memiliki ciri–ciri warna merah segar. 2005). Pada praktiknya. ginjal. otak. 2005). Kandungan protein daging olahan lebih sedikit dibandingkan kandungan protein daging segar (Soeparno. hidung dan telinga (Dewan Standardisasi Nasional. Pengertian daging juga dapat diperluas mencakup organ-organ seperti hati. kecuali urat daging bagian bibir. 2001).1 DAGING DAN KUALITASNYA Menurut Soeparno (2005). otak dan jaringan lain yang dapat dimakan. Organ-organ misalnya hati. Definisi daging yang lebih sesuai dengan kondisi di Indonesia adalah definisi menurut SNI 01-3947-1995. Warna daging segar adalah warna merah terang dari 7 . Lawrie (1998) mendefinisikan daging dalam arti khusus sebagai bagian dari hewan yang digunakan sebagai makanan. definisi ini terbatas hanya pada beberapa lusin dari sekitar 3000 spesies mamalia. paru-paru.8% dan lemak 14% (Buege. seratnya halus dan lemaknya berwarna kuning.Makalah ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang berbagai pengembangan produk olahan daging sapi yang sudah ada dan beredar dimasyarakat. Daging sapi memiliki kandungan kalori 20. Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Salah satu daging ternak yang banyak dikonsumsi di Indonesia adalah daging sapi (Soeparno. protein 18. yaitu urat daging (otot) yang melekat pada kerangka. limpa. pankreas.

Otot terbentuk merupakan dari otot komponen utama yang telah berhenti pemotongan (Soeparno. faktor umur. tekstur. metode 8 . Warna. warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak (Soeparno. dan kebanyakan aroma yang terdeteksi saat pengunyahan (Lawrie.1-6. serabut otot. jenis kelamin. dan faktor postmortem yang meliputi pelayuan. myofibril. penurunan pH terjadi satu jam pertama setelah ternak dipotong dan pada saat tercapainya rigormortis.2005). Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menenyukan daging itu yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen.2. Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic termasuk bangsa. 1994). manajemen. Peningkatan pH dapat terjadi akibat Nilai pH daging sapi setelah proses perubahan glikolisis menjadi sam laktat berhenti berkisar antara 5. dan beberapa aroma daging dapat dideteeksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan dan akan memberikan sensasi yang lebih lama terhadap konsumen dibandingkan dengan juiciness. Pada beberapa ternak. 1998). keempukan. otot tersusun dari fasikuli. Setelah ternak disembelih terjadi penurunan pH karena adanya penimbunan asam laktat dalam jaringan otot akibat proses glikolisis anaerob.4. daya mengikat air. Miofibril tersusun dari banyak filament dan disebut miofilamen.oksimioglobin. 1998). rasa. spesies dan fisiologis. penyusun daging. stress. pH daging pada ternak hidup berkisar antara 7. pertumbuhan mikroorganisme. warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin. hemikromogen. dan miofilamen (Lawrie. fungsi fisiologisnya Daging setelah Otot tersusun dari banyak ikatan serabut yang disebut fasikuli yang terdiri atasserabut-serabut otot yang terdiri atas myofibril (kumpulan fibril). Di dalam myofibril terdapat 55 % sampai 60 % myosin dan kira-kira 20 % akttin (Abarle dkk.2-7. dan pembekuan termasuk faktor lama dan suhu penyimpanan. Sebagian besar serabut otot mengandung lebih dari 50 % protein myofibril. 2001). Berdasarkan ukuranya ( dari terbesar sampai dengan ukuran terkecil).

Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan daging. Penggunaan suhu yang rendah dalam penyimpanan daging yang dikemas diketahui dapat mengurangi resiko kontaminasi mikroba. 3). Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme yaitu dalam kisaran 5. Mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan. 1998). namun tidak dapat menghilangkanya. ermasuk pemasakan. 2).3-6. Kebanyakan daging tumbuh dipermukaan daging. Semakin halus teksturnya maka daging semakin empuk (Soeparno. namun tertutup kemungkinan ditemukan bakteri di dalam jaringan otot. tidak Bakteri 9 . 5). Hal ini disebabkan daging : 1). termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda. dan penambahan bahan pengempuk. Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor pertumbuhan mikroorganisme.2 MIKROBIOLOGI DAGING Daging sangat memenuhi persyaratan sebagai media untuk perkembangan mikroorganisme. 2005). 2005). 4). Cenderung diimbangi dengan eksudasi cairan atau drip dalam proses pencairan kembali atau yang dikenal dengan thawing (Lawrie. Keuntungan disimpa dalam suhu beku adalah dalam memperpanjang waktu simpan dan dalam menghambat perubahan-perubahan kimiawi daging. Mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68 %-75%).pengolahan.5 (Soeparno. 2.

Umumnya mikroorganisme tumbuh dengan baik pada pH sekitar 7. b.0 (6. Bakteri dapat terbawa ke dalam jaringan oleh luka sebelum pemotongan. d. Cyanobacterim. Bakteri yang mengkontaminasi permukaan karkas dapat melakukan penetrasi ke lapisan jaringan otot yang lebih dalam (Gill. 1982). Daging mentah secara mikroorganisme. Brochotrix. Bakteri dari usus dapat menyerang jaringan karkas. alami terkontaminasi dengan Lactobacillus. baik selama pemotongan yang dikenal dengan agonal invasionmaupun setelah pemotongan yang disebut dengan pasmortem invasion. Enterococcus. diantaranya Pseudomonas. Enterobacteriaceae serta kapang dan khamir (Rose. Listeria. Jaringan ternak sehat dapat mengandung populasi kecil bakteri namun dinamis bila bakteri tersebut secara terus-menerusmemperoleh akses ke dalam jaringan ternak hidup dengan penetrasi membran mukosa saluran respirasi dan pencernaan untuk menggantikan yang telah dibasmioleh mekanisme ketaahanan tubuh ternak. c. Acinobacter.0. 01-6366-2000 memberikan standar batasan maksimum cemaran mikroba dalam daging sebagaimana yang disajikan dalam tabel dibawah : Tabel Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging 10 .0). berbagai Microoccus. SNI No.6-7. diantaranya melalui mekanisme berikut : a. Staphyloccus.dapat mencapai jaringan dalam karkas dengan berbagi cara. beberapa mampu tumbuh dibawah 4. Kualitas daging ditentukan salah satunya oleh komposisi mikrobiologis dari berbagai mikroorganisme dalam daging tersebut. Anthrobacter. 1982).

3 PROSES PENGOLAHAN DAGING 2.1. Hewan-hewan yang menderita penyakit menular atau penyakit cacing yang dapat menulari manusia dilarang untuk disembelih . Pemeriksaan Ante-mortem Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging harus terlebih dahulu diperiksa kesehatannya oleh doktor hewan atau mantri hewan untuk mencegah kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari daging kepada konsumen. Dalam beberapa hal dilakukan pemingsanan hewan terlebih dahulu sebelum penyembelihan dengan cara memukul atau menembak daerah otak pada bagian kepala atau dengan menggunakan aliran listrik dengan tujuan agar 11 .2.3. Penyembelihan Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan dengan memotong pembuluh darah pada bagian leher (vena jugularis).2.3. 2.

e. Setelah penyiangan .hewan tidak meronta pada waktu penyembelihan.3. jantung. tidak lelah. akan tetapi dilakukan pencabutan bulu dengan cara mencelupkan kedalam air mendidih selama beberapa menit sehingga bulunya mudah dicabut (scalding).3. dilakukan pemeriksaan pasca mortem terhadap karkas dan jeroan (hati. kepala dipisahkan pada batas tulang kepala dengan tulang leher pertama. faktor-faktor yang harus diperhatikan pada waktu penyembelihan hewan adalah sebagai berikut : a. kaki pertama dipotong pada persendian metetarsus. d. Khusus pada babi dan unggas tidak dilakukan pengulitan. Setelah penyembelihan. 2. jeroan dikeluarkan dengan membuka bagian bawah perut secara membujur dan keudian dikuliti. Pelayuan Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan untuk memberikan kesempatan agar proses-proses biokimia yang terjadi 12 . Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada jaringan otot harus dihindari. kaki belakang dipotong pada persendian metacarpus. Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik. c. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih. 2. ginjal dan usus) untuk meyakinkan bahwa karkas tersebut tidak mengandung penyakit yang dapat ditularkan kepada konsumen melalui daging. tidak kelaparan dan tenang. Daging yang masih menempel pada tulang kerangka hasil dari penyiangan ini disebut karkas. b.4. Hewan harus dalam kondisi prima. limpa. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakan alat-alat yang bersih. Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem.3.

pelayuan sebaiknya dilakukan untuk mencegah terjadinya pembusukan. Pada karkas sapi dewasa.4ºC) selama sekitar 12 – 24 jam untuk karkas hewan kecil (babi. Cara pemotongan karkas yang dilakukan di negara-negara maju atau menurut standar Internasional belum banyak dilakukan di Indonesia. Untuk mencegah terjadinya pembusukan.5. Apabila pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi. kambing dan domba) dan sekitar 24 – 48 jam untuk karkas hewan besar (sapi dan kerbau). Cara pembagian ini bervariasi. setiap sisi karkas dibagi menjadi dua bagian. yang mana pada satu cara pembagian semua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat depan.6ºC – 4. Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu dilakukan oleh karena proses-proses biokimia pada daging unggas yang telah mati berlangsung lebih singkat. waktunya harus lebih singkat agar tidak terjadi pembusukan daging. Pelayuan ini harus dilakukan untuk memperoleh daging dengan keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari proses-proses biokimia yang berlangsung selama pelayuan. karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melaui tulang punggung. kecuali oleh perusahaan-perusahaan daging yang menyuplai daging ke hotel-hotel atau “supermarket”. Kecuali karkas sapi dewasa.pada daging setelah hewan mati dapat berlangsung secara sempurna sebelum daging tersebut dikonsumsi. bagian perempat depan dan bagian perempat belakang ini dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retail cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara. setiap sisi karkas selanjutnya dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara. 2. Pemotongan Karkas Kecuali karkas unggas. pelayuan sebaiknya dilakukan pada suhu rendah (3.3. yaitu selama penyiangan. 13 . sedangkan pada cara pembagian yang lain satu atau dua tulang rusuk diikutkan kebagian perempat belakang. Selanjutnya. yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian perempat belakang ( hind qarter).

1. Energi inilah yang menyebabkan terjadinya persilangan filamen-filamen aktin pada 14 . dalam jaringan otot juga terdapat enzim “Adenosinediphosphate” (ADP). Apabila hewan talah mati. Ion Ca2+ yang bebas ini akan memecah kompleks ATP. Selain itu. Perubahanperubahan ini berlangsung dalam 3 fase setelah hewan mati. (b) fase rigor-mortis dan (c) fase pasca-rigor.4 PERUBAHAN-PERUBAHAN PASCA-MORTEM Pada jaringan otot hewan hidup berlangsung proses kontraksi dan relaksasi secara natural. Relaksasi dan Kontraksi Dalam jaringan otot terdapat suatu senyawa kimia yang disebut “Adenosinetriphosphate” (ATP) yang dihasilkan dari oksidasi karbohidrat jaringan otot (glikogen) melalui siklus KREB. susunan syaraf pusat akan merangsang serabut retikuler untuk membebaskan ion Ca2+.4. dan ion Ca2+ disimpan dalam serabut retikular dari serabut otot. Proses ini berlangsung melalui reaksi-reaksi biokimia pada kondisi aerobik yang mana oksigen disuplai dari respirasi melalui sirkulasi darah.Mg2+.2.Mg2+. sehingga dihasilkan ATP yang bebas dan mengaktifkan enzim ATPase untuk memecah ATP bebas sehingga dihasilkan energi. 2. jaringan otot akan berkontraksi dan apabla rangsangan tersebut hilang maka jaringan otot akan kembali berrelaksasi. maka respirasi dan sirkulasi darah akan terhenti dan reaksi-reaksi biokimia dalam jaringan otot berlangsung secara anaerobik yang menghasilkan terjadinya perubahan-perubahan fisiko-kimia pada jaringan otot. Dalam keadaan relaksasi. sehingga dihasilkan ATP yang bebas.Mg 2+. filamen-filamen aktin pada sarkomersarkomer serabut otot berasa dalam keadaan terpisah. Apabila rangsangan datang melalui susunan syaraf pusat. Hal ini disebabkan oleh karena ATP yang dihasilkan terikat sebagai kompleks ATP. yaitu : (a) fase pre-rigor. Apabila terjadi rangsangan. asam posfat (H3PO 4 ) dan energi dan ion kalsium (Ca 2+) yang dapat mencegah kompleks ATP. Senyawa ATP ini akan membentuk kompleks dengan magnesium menjadi kompleks ATP-Mg 2+.

proses oksidasi glikogen melalui siklus KREB untuk menghasilkan ATP juga terhenti. persilangan filamenfilamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot terjadi secara sempurna 15 . Sisa glikogen yang terdapat dalam jaringan otot akan dipecah menjadi asam laktat melalui proses glikosilisis anaerobik sehingga pH jaringan otot akan menurun secara perlahan-lahan. serabut retikuler akan menghisap kembali ion Ca 2+ sehingga enzim ATP-ase diinaktifkan. serabut retikuler tidak dapat berfungsi sehingga ion-ion Ca2+ terlepas yang mengakibatkan kompleks ATP. Fase Pre-rigor Setelah hewan mati. Fase Rigor-mortis Setelah hewan mati. maka pernafasan dan sirkulasi darah akan terhenti sehingga suplai oksigen ke jaringan otot juga terhenti.Mg 2+yang cukup untuk menjaga agar tidak terjadi persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomersarkomer serabut otot sehingga jaringan otot tetap lunak.2. apabila rangsangan hilang.Mg2+dipecah menghasilkan ATP bebas dan enzim ATP-ase diaktifkan untuk memecah ATP bebas menghasilkan energi yang diperlukan untuk terjadinya persilangan filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot.3.4. dan filamen-filamen aktin pada sarkomer-sarkomer serabut otot kembali terpisah pada proses relaksasi. Akibatnya. 2. Sebaliknya.sarkomer-sarkomer serabut otot proses kontraksi. 2. dalam jaringan otot masih terdapat kompleks ATP. Fase ini berlangsung sekitar 8 – 12 jam setelah hewan mati. Proses ini berlangsung secara perlahan-lahan dan pada fase rigor-mortis. lemas dan halus.4. Segera setelah hewan mati (fase pre-rigor). ATP kembali membentuk kompleks ATPMg2+.

lunak dan berair (PLB) atau “pale. 16 . kasar dan kaku. Apabila pH jaringan otot mencapai 5.5. dsb. Fase Pasca-rigor Mulai dari sejak hewan mati proses pemecahan ATP dan glikogen berlangsung terus selama masih ada yang tersisa dalam jaringan otot. penurunan pH dapat berlangsung sangat cepat dan sangat rendah.3 – 5. Hal ini akan menyebabkan daya ikat air dari molekul protein juga sangat rendah sehingga daging kelihatan pucat.8 atau lebih tinggi. soft and exudative” (PSE).4.5 maka sel-sel otot akan melepaskan dan mengaktifkan suatu enzim proteolitik “cathepsin”. karena faktor “strees” dan faktor-faktor lain yang belum diketahui. Sebaliknya. maka daya ikat air dari molekul protein sedemikian rupa tingginya sehingga daging akan kelihatan gelap. Apabila hewan lelah atau kelaparan sebelum penyembelihan. melonggarkan struktur molekul protein sehingga daya ikatnya terhadap air meningkat dan menghancurkan ikatan-ikatan diantara serabut-serabut menyebabkan otot yang mana kesemuanya ini akan jaringan otot yang tegang dan kaku pada fase rigor-mortis akan kembali menjadi empuk dan halus pada fase pascarigor. Pada fase pasca-rigor. 2. Fase ini berlangsung sekitar 15 – 20 jam setelah fase pre-rigor. Produk akhir dari pemecahan ATP adalah senyawa-senyawa “precusor” citarasa daging yang menyebabkan cita-rasa spesifik pada daging dan produk akhir pemecahan glikogen adalah asam laktat yang menyebabkan penurunan pH jaringan otot. kasar dan kering (GKK) atau “dark.sehingga jaringan otot menjadi keras. kelaparan.5 – 6. maka sisa glikogen dalam jaringan otot sedikit sehingga pH akhir yang dicapai pada fase pascarigor relatif tinggi. Enzim “cathepsin” ini akan mengendorkan serabutserabut otot yang tegang. Apabila pH akhir jaringan otot pada fase pasca-rigor mencapai 5.6 akan turun menjadi pH sekitar 5.4. Kondisi hewan pada waktu penyembelihan (lelah. firm and dry” (DFD). pH jaringan otot yang normal sekitar 6.) akan mempengaruhi sisa glikogen yang terdapat pada jaringan otot.

50 gr bawang putih dan 200 gr garam dapur. tumbuk daging yang telah direbus dengan cobek dan lalu pisahkan seratnya-seratnya dengan menggunakan garpu. tidak memerlukan modal yang besar dan sudah lama dikenal dan digemari oleh semua golongan masyarakat Indonesia. Daging yang telah dipersiapkan diatas ditimbang seberat 5 kg. abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Rebus potongan-potongan daging tersebutdalam air mendidih selama 30 . 350 gr gula merah. kemudian ditambah bumbu-bumbu dan digoreng. Sehingga. pembuatan abon mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai industri kecil atau industri rumah tangga. lalu potongpotong dengan ukuran 4 x 4 x 4 cm. Meskipun demikian. abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.5. Selanjutnya dicuci dengan air bersih.5 BEBERAPA PRODUK OLAHAN DAGING 2. Setelah didinginkan. 17 . sehingga bebas dari kotoran dan sisa darah. 2. 1. Dengan cara demikian.1 Pembuatan Abon Abon adalah makanan dibuat dari daging yang disuwir--suwir atau dipisahkan seratnya. Lemak dan jaringan ikat dibuang dari seluruh permukaannya. Timbang bumbu-bumbu yang diperlukan sebagai berikut : 25 gr ketumbar. pembuatan abon relatif mudah. Cara Pembuatan Abon Daging sapi atau daging kerbau dipotong menjadi tetelan daging. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Dari segi teknologi. 150 gr bawang merah.2. 125 gr kemiri. semua jenis daging termasuk daging ikan dapat digunakan untuk pembuatan abon.60 menit. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Daging yang umum digunakan untuk pembuatan abon adalah daging sapi atau kerbau.

Tumbuk bumbu-bumbu yang telah ditimbang tersebut satu per satu sampai halus. lalu parut dan peras santannya dengan penambahan air panas secukupnya. masukkan ke dalamnya daging yang telah dipersiapkan sedikit demi sedikit dan goreng sampai kering dan berwarna coklat muda. aduk sampai merata. 5. Masukkan santan yang dihasilkan r 7 ke dalam wajan. 7. 4. 6.3. Panaskan sebanyak 0.5 kg minyak goreng dalam wajan di atas kompor dengan api yang sedang besarnya. tambahan ke dalamnya daging yang telah disuwir-suwir (dipisahkan dalam bentuk serat-serat daging) dan bumbu-bumbu yang telah dipersiapkan. urat-urat yang keras Pencucian Perebusan 70-75˚C selama 15 menit Pencabikan Penumisan dengan bumbu halus dan pemasakan selama 10 menit Penggorengan selama 5 menit 115-130 ˚C 18 . Timbang daging kelapa seberat 3 kg.  Skema Pembuatan Abon Daging Pembuangan lemak. Kemas abon yang dihasilkan dalam kantong plastik atau kemasan lainnya. lalu tumis dengan sedikit minyak goreng dalam wajan. campur dan aduk sampai semuanya tercampur secara homogen. lalu panaskan di atas kompor sampai kering dan tiriskan di atas. lalu tiriskan dan dinginkan di atas.

2 Pembuatan Dendeng Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. dipergunakan untuk memperbaiki mempunyai Selain itu vetsin dapat cita rasa yang hilang dan rusak akibat Pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari tahap-tahap berikut : persiapan bahan. dan pengeringan. Dendeng perlu direndam air. Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan. gula merah. juga proses pengolahan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Kandungan air dendeng antara 15 sampai 50 persen.Pengepresan Pengangin-anginan. Sedangkan penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk. menurunkan aktivitas air. Gula berfungsi untuk melembutkan produk. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. juga akan mengimbangi atau mengurangi rasa asin yang berlebihan. memberikan rasa dan aroma. pencetakan (untuk dendeng giling). pengirisan atau penggilingan. sifat dapat Vetsin dapat membuat seimbang antara rasa manis dan asin dalam makanan. Rempah-rempah digunakan untuk menambah aroma dan cita Sebagian dari rempah-rempah menghambat pertumbuhan jasad renik. pemisahan serat dan terbentuklah abon 2. rasa. Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan akan cepat. pemberian bumbu. bersifat plastis dan tidak terasa kering.5. vetsin dan rempah-rempah. lalu dimasak terlebih dulu sebelum dikonsumsi. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan 19 . Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur. yaitu air yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik.

4. baik roller kayu maupun besi) hingga tebalnya 2 – 3 mm. 3. 6. 4. Timbang 20 gr garam. lalu dipotong-potong dengan ukuran 4 x 6 cm. 8. 5. 8 gr ketumbar. Daging sapi dibersihkan dipotong-potong kemudian digiling. Siapkan merang bersih. 2.  Pembuatan Dendeng Giling 1. Masak sebagian dalam air mendidih sampai warna mulai coklat sebagian lagi langsung di iris dan dibumbui. 7. 20 . 5. ½ gr merica. lalu diiris setebal 5 cm. Daging dibersihkan. ½ gr jinten. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering. Masukkan loyang berisi lempengan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 ˚C. kemudian dihaluskan.penjemuran maupun menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu. yaitu merang dicuci lalu dijemurnya sampai kering. Keringkan loyang dalam oven 70˚C. Bumbu halus dicampur dengan daging giling sampai benar-benar merata. 3. 9. Setelah 7 jam pengeringan. Timbang 400 gr daging giling letakkan dalam waskom plastik.  Pembuatan Dendeng Iris 1. Siapkan air mendidih dalam panci. Keringkan loyang dalam oven. Siapkan merang bersih. Daging ditekan (dipres dengan roller. 4 gr vetsin dan 8 gr lengkuas. 100 gr gula merah. Oleh karena itu daging yang akan dikeringkan sebaiknya mengadung lemak kurang dari 35 persen. yaitu merang dicuci lalu dijemur sampai kering. 12 gr bawang putih. kemudian dikemas. 70 ˚C. Daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi memerlukan waktu Daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama. 2.

bakso dibuat tanpa mengalami proses kiuring. misalnya daging penutup. 7. pembungkusan maupun pengasapan. bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu bakso daging. Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya. seperti bakso ikan. dicampur dengan bahan-bahan lainnya. dan bakso sapi. bakso ayam. 8˚C) Pengeringan (Kadar Air 15-20 %) (Dihasilkan Dendeng) 2. Berikut Skema Pembuatan Dendeng : Daging Segar Penghilangan Lemak Pengirisan Daging Kyuring (20 jam.3 Pembuatan Bakso Giling Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang dilumatkan. Daging diiris dengan tebal ¾ cm. bakso urat dan bakso aci. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat. Bumbu harus dicampur sampai benar-benar merata. terutama ditinjau dari jenis daging dan jumlah tepung yang digunakan. 8. dan selanjutnya direbus.6. lalu dibumbui dengan bumbu yang sama seperti dendeng giling. kemudian dikemas. penambahan tapung lebih sedikit daripada berat daging 21 .5. Masukkan loyang berisi irisan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 ˚C. Berdasarkan bahan bakunya. Berbeda dengan sosis. dibentuk bulatanbulatan. Setelah 7 jam pengeringan.

Hal ini juga menjadi dasar dalam penentuan kualitas bakso yang dihasilkan. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. misalnya daging iga. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai. seragam dan serta dagingnya tidak tampak. sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit. warna dan rasa.yang digunakan. dimana bakso yang kenyal akan memantul. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung jaringan ikat atau urat. dimana bakso yang empuk akan mudah pecah. kenyal dan empuk. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus. Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur. Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan. Halus dimana permukaan irisannya rata. Syarat Mutu Daging berdasarkan SNI 01-3818-1995 adalah sebagai berikut : 22 . kompak.

penyedap dan es atau air es. Bahan utamanya adalah daging. garam. Bahan Bakso dan Peranannya Bahan-bahan baku bakso terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. sedangkan bahan tambahannya adalah bahan pengisi. 23 .

Bahan tersebut tidak dapat mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan dalam mengikat air. air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara 24 . supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Umumnya daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging yang sesegar mungkin. Garam dapur dan MSG (monosodium glutamat) sama-sama memiliki fungsi sebagai pemberi rasa pada produk bakso. misalnya tepung tapioka dan tepung pati aren. Jenis daging yang sering digunakan antara lain daging penutup. Sedangkan pada pembuatan komersial. Dalam adonan. pendasar gandik. sedangkan kandungan proteinnya rendah. paha depan dan iga. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengmulsi lemak sehingga produk menjadi empuk. Penggunaan tepung pati dalam pembuatan bakso untuk konsumsi rumah tangga biasanya 4 – 5 persen dari berat daging.5 persen dari berat daging. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es. penambahan tepung berkisar antara 50 sampai 100 persen dari berat daging. Sedangkan penambahan MSG umumnya berkisar antara 1 sampai 2. pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging.Hampir semua bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso. Perbedaanya. yaitu yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan. Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 5 – 10 persen dari berat daging. garam dapur selain memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein. Hal ini dimaksudkan untuk menekan biaya produksi dan mengurangi harga bakso. Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung pati. lamusir. kompak dan kenyal. Penambahan tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang disukai konsumen.

75 persen dari berat daging dan penambahan garam dapur sebanyak 2. Jumlah penambahan ini dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan.1 sampai 0. Tetapi dalam peraturan kesehatan. boraks termasuk salah satu bahan kimia yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan.5 sampai 1 persen dari berat adonan. Bahan pemutih yang biasa digunakan adalah Titanium dioksida (Ti0 2). Tawas (A1 2 (SO4)3) digunakan dalam air yang digunakan untuk merebus bakso. semakin banyak penambahan tepung semakin banyak air yang harus ditambahkan.merata keseluruh bagian masa daging. Penambahan polifosfat yang lebih tinggi dapat menyebabkan rasa pahit. boraks dan tawas. Fungsi bahan ini adalah untuk menghindari warna bakso yang gelap. Tujuan penggunaan tawas adalah untuk mengeraskan permukaan bakso dan memberi warna yang cerah. 25 . Penambahan Ti02 ke dalam bakso diperkirakan antara 0. Bahan pengawet yang biasa digunakan dalam bakso adalah benzoat. Jumlah penambahan air biasanya berkisar antara 20 – 50 persen dari berat daging yang digunakan.1 persen dari berat produk. Boraks (Na 2B407-1OH2O) berupa serbuk putih sering digunakan oleh pengolah bakso dengan maksud menghasilkan produk yang kering (kasat dan tidak lengket). sebanyak 0. Peraturan Menkes RI membatasi penggunaan benzoat dalam produk pangan maksimum 0. Pemakaian benzoat dilakukan dengan cara mencampurkan nya ke dalam adonan bakso. bahan pengawet. Untuk menghasilkan tekstur adonan yang sama. Jumlah penambangannya sekitar 1 sampai 2 gram per liter air. Bahan-bahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan bakso adalah bahan pemutih.5 persen dari berat adonan.0 persen memberikan nilai penerimaan konsumen yang sangat baik. Sodium tripolifosfat yang ditambahkan ke dalam adonan bakso dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada bakso. memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Penggunaan polifosfat sebanyak 0. Air ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki.

Atau dengan meng-hancurkan daging bersama-sama garam dan es batu terlebih dulu. bakso dipindahkan ke dalam panci lainnya yang berisi air mendidih. atau penggiling (grinder). Pada tahap selanjutnya. 2. Pemasakan bakso dalam dua tahap tersebut dimaksudkan agar permukaan produk bakso yang dihasilkan tidak keripuk dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. pencampuran bahan dan pembuatan adonan. Pembuatan bakso dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Pemasakan bakso biasanya dilakukan dalam dua tahap. Timbang 1 kg daging bersama 200 gram es batu dan 50 gram garam dapur digiling dalam gilingan daging. Daging bisa dipilih yang segar. Pembuatan Bakso Pembuatan bakso terdiri dari persiapan bahan. baru kemudian dicampurkan bahan-bahan lain dengan alat yang sama atau menggunakan mixer. Penghancuran daging bertujuan untuk memecah serabut daging. menggiling atau mencincang sampai lumat. Pembentukan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian menghancurkan-nya sehingga membentuk adonan.1000 gram tapioka (tergantung selera. pencetakan dan pemasakan. bersih atau dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikat atau urat. biasanya sekitar 10 menit. Alat yang biasa digunakan antara lain pisau. atau mutu 26 . pencincangan (chopper). Persiapan bahan meliputi pemilihan daging dan penyiangan bahan tambahan lainnya. bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60˚C sampai 80˚C. Tahap pertama. 3. sehingga protein yang larut dalam larutan garam akan mudah keluar. Penghancuran daging untuk bakso dapat dilakukan dengan cara mencacah. Daging giling kemudian dimasukkan ke dalam alat penghancur dan ditambahkan 100 . Bersihkan daging dari lemak pada permukaan dan urat. sampai bakso mengeras dan mengambang di permukaan air. kemudian direbus sampai matang. penghancuran daging.

Setelah mengambang bakso dipindahkan ke dalam air mendidih dan dipanaskan sampai bakso matang. yaitu sekitar 10 menit. 2. dicetak dengan tangan dan dengan bantuan sendok. air. 5. Campuran tersebut dihancurkan selama setengah menit lalu dikeluarkan untuk dicetak. 4. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan sosis terdiri dari : daging.bakso yang dihasilkan). kekenyalan dengan cara dipijat atau digigit. bahan pengikat. bahan pengisi. Adonan yang sudah jadi. 27 . keempukan dengan cara digigit. 6. Bakso yang matang ditiriskan dan warna dan kehalusannya dilihat secara visual. 2.5 gram MSG.5 gr Titanium dioksida dan 1.5. Bakso siap dikonsumsi. dan rasa serta aroma dengan cara dicicip. lemak. Bakso yang telah dicetak segera dimasukkan ke dalam air hangat dengan suhu 60 sampai 80˚C dan dibiarkan sampai mengambang. 2. garam dapur dan bumbu.5 gr sodium tripolifosfat.4 Pembuatan Sosis Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing.

Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur dengan sejumlah lemak. Jumlah penambahan lemak tidak boleh lebih dari 30 persen 28 . Daging merupakan sumber protein yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam.Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis  Bahan Sosis dan Peranannya Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dan tetelan dapat digunakan untuk pembuatan sosis. Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis.

memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Bahan tambahan lainnya yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah gula. Air yang ditambahkan ke dalam adonan sosis biasanya dalam bentuk serpihan es. Penambahan yang terlalu banyak menyebabkan tekstur sosis yang lunak. Bahan pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Jumlah penambahannya sekitar 1 persen. Bahan pengikat dan pengisi yang umum digunakan adalah susu skim. Penambahan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan hasil sosis yang keriput. mengurangi penyusutan waktu pemasakan dan menstabilkan emulsi. Garam berfungsi untuk memberikan cita rasa. Sedangkan penambahan terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering. Selain sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging. tepung tapioka. tepung beras. tepung terigu. menurunkan penyusutan waktu pemasakan. supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. tepung roti dan tepung kentang. Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi berfungsi untuk menarik air. Jumlah penambahan air akan mempengaruhi tekstur sosis. mengawetkan dan yang paling penting adalah untuk melarutkan protein. Bahan pengikat mengandung protein yang terlalu tinggi. air berfungsi juga untuk melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air) dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein mifibril (protein larut garam). tepung terigu. tepung ubi jalar. nitrit atau sendawa dan rempah-rempah. membentuk tekstur yang padat. Garam alkali polifosfat bisa berfungsi untuk mempertahankan warna.dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganan. Jumlah penambahan ini tidak boleh melebihi 4 kali protein ditambah 10 persen. tepung kedelai. memperbaiki stabilitas emulsi. sedangkan bahan pengisi pada umumnya mengandung karbohidrat saja. 29 . Gula dapat membantu mempertahankan aroma dan mengurangi efek pengerasan dari garam glukosa. Garam dapur dan garam alkali fosfat secara bersama-sama berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. memberi warna khas.

pemasukkan ke dalam casing. Ditambahkan dalam bentuk tepung minyak atsiri dan oleoresin. pengukusan atau pengasapan). Sebelum digiling daging biasanya dulu sampai suhu –20 ˚C. Rempahrempah yang biasa digunakan antara lain lada. penggilingan. lebih terdiri dari Secara lengkap tahapan pengolahan kedua jenis sosis tersebut sebagai berikut : pemilihan bahanbahan yang akan digunakan. Penggilingan bertujuan untuk menyebar ratakan lemak dalam daging. Pada tahap pencampuran diharapkan lemak yang ditambahkan akan menyebar secara merata. dan cengkeh. biasa digunakan casing yang terbuat dari usus binatang atau casing sintesis. pembuatan sosis emulsi. pemasakan (perebusan. Pada sederhana. pendinginan (penyemprotan dengan air dingin atau penyimpanan dingin). 30 . sehingga suhu penggilingan tetap di bawah 22˚C. pala. tahapan halus kemudian Sedangkan pada pencampurannya pencampuran. Penambahan nitrit ini dibatasi maksimum 200 ppm (200 mg per kg bahan) karena pada konsentrasi tinggi dapat membahayakan kesehatan. Sebagai wadah pembentuk sosis.Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada daging terutama sebagai pembangkit warna khas kiuring.  Pembuatan Sosis Berdasarkan kehalusan emulsi daging. sosis dibedakan menjadi sosis kasar dan sosis emulsi. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier. pembuatan yaitu sosis menggiling kasar tahapan daging pengolahannya sampai mencampurkannya dengan lemak sampai merata. pencacahan dan pengemulsian. pengikatan. Jenis casing (pembungkus) sintetis yang banyak digunakan dibuat dari selulosa dan kolagen. jahe. penggantungan. pencampuran (termasuk tahapan pencacahan dan pengemulsian). yaitu warna merah yang stabil. pengupasan dan pengemasan.

Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas. Penggilingan dilakukan 2 kali agar daging halus. Bahan campuran diaduk dalam wadah dengan menggunakan mikser kira-kira 3 menit. Suhu adonan pada pencampuran harus dipertahankan serendah mungkin yaitu sekitar 3 sampai 12˚C. 31 . Adonan kemudian ditambah sekitar 100 g tepung tapioka sebagai bahan pengikat. juga untuk memudahkan pengupasan. telah dihaluskan secukupnya. Daging giling ditambah 10 g gula pasir. lalu potong-potong menjadi bentuk balok kecil- kecil. pembungkus (casing) jika menggunakan jenis yang tidak dapat dimakan. 5. Pemasukkan adonan sosis ke dalam casing menggunakan alat khusus (disebut stuffer) bertujuan membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis. Pengadukan dilanjutkan selama 10 menit. Secara lengkap langkah-langkah kerja pada pembuatan sosis adalah sebagai berikut : 1. 7. Adonan sosis hasil pengadukan dimasukkan ke dalam alam pengisi (stuffer). lada. Daging didinginkan pada suhu 1 sampai 4˚C. Pemasakan dapat dilakukan dengan cara seperti perebusan. serpihan es garam dapur. 8. Selama pengadukan suhu adonan diusahakan tidak melebihi 22 ˚C. mengawetkan dan memberi warna khas. bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya. 3. 2. pengasapan dan kombinasi cara-cara tersebut. 250 g minyak jagung. Pendinginan sosis setelah pemasakan selain untuk menurunkan suhu sosis secara cepat. Selama penggilingan temperatur adonan diusahakan tidak melebihi 22 ˚C. 4. pengukusan. Memantapkan warna dan mematikan mikroba. 500 mg vitamin C dan 150 mg NaNO 2. Potongan-potongan daging digiling dalam penggilingan daging sambil ditambah 100g es. Timbang 1 kg daging. 6. 7 g sodium tripolifosfat.Demikian juga bahan kuring (sendawa). pala. Daging dibersihkan dari tulang dan urat atau jaringan pengikat. 200 g es.

memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink. Penyebab warna merah karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit. Sosis dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 60 ˚C. sodium nitrat atau potasium nitrat (NaNO 3 atau KNO3). 12. dikemas atau dipasarkan. Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging.5. Sosis dimasak dalam air panas tersebut kira-kira 40 menit. Dengan alat pengisi (stuffer) tersebut adonan dimasukkan ke dalam pembungkus (casing). (1993).aroma. 14. natrium nitrit. atau patihidrolisis). 2. 11. 13. juiciness dan mereduksi kerutan daging. Raharjo et al. gula. curing adalah prosesing daging dengan menambah sodium klorida (NaCl). Setelah pemasakan. serta bumbu. Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada prosescuring daging guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia. keempukan. dan kelezatan yang baik. gula (dekstrosa. tekstur. menghambat aktivitas mikroba terutama Clostridium botulinum. Sediakan air panas 70 sampai 80 ˚C dalam panci. dan natrium nitrat).9. Tujuan curing adalah flavor. Selain itu. Curing bertujuan untuk mendapatkan warna daging yang stabil. Setelah diisi pembungkus sosis diikat pada ujung-ujungnya dan pada setiap 15 cm. sosis langsung didinginkan dengan air sampai suhu 25˚C lalu digantungkan untuk selanjutnya dapat dikonsumsi.curing juga untuk mengurangi pengerutandaging selama diolah dan memperpanjang masa simpan produk daging. 10. nitrit dipecah menjadi NO (nitroso) yang 32 . sukrosa. bumbu-bumbu dan zat aditif lainnya.5 Curing Daging Curing daging adalah cara mengolah daging dengan menambahkan beberapa bahanseperti garam (NaCl. aroma.

Wet and dry curing mempermudah proses (kombinasi). Wet curing. Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile daging (Soeparno. 2005). Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit.kemudian berekasi dengan nitrosochemochromagen pigmen daging (mioglobin) membentuk sehingga terbentuk warna merah menarik dan haemoglobin. Pada daging. Setelah disimpan beberapa hari. oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Dry curing. Fungsi dari nitrit adalah menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari daging curing. beberapa teknik yang digunakan dalam metode curing dengan menggunakan garam. curing. Peresapan ke daging tidak optimal karena hanya ditaburkan. Injection curing cepat ke sasaran (mioglobin) namun tidak semua mioglobin terjangkau oleh garam dan ada kemungkinan terbentuknya. tumpukan daging ditutupi lagi dengan garam. 33 . lebih merata namun hasilnya basah 2.cairan akan keluar dari dalam daging. Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam nitrit. 3. larutan teknik ini digunakan untuk diinjeksikan langsung pada jaringan.  Mekanisme Curing Winarno (2002) mekanisme curing adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam kondisi anaerob. metode ini merupakan cara tradisional. 4. daging diselimuti garam dan disimpan pada suhu rendah. Garam akan memasuki jaringan dan pada saat bersamaan.  Teknik Curing Soeparno (2005). yaitu : 1. nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.

Nitrosamin adalah suatu kelompok senyawa yang terbentuk dari interaksiantara nitrit dengan senyawa amin sekunder atau tersier. 2. Misalnya: N-nitrosa dimetilamin (NDMA). selanjutnyanitrosamine menunjukkan aktifitas karsinogenik. 34 . R2NH + N2O3 R2N2. Makin tinggi mutu palatabilitas suatu produk daging maka makin tinggi pula aseptabilitasnya. yaitu kelompok nitrosamin yang lebih polar dan mempunyai beratmolekul yang lebih tinggi. flavor. dari kedua senyawa tersebut. Nitrosamin volatil. Nitrit akan bereaksi dengan amino sekunder / tersier membentuk senyawa Nnitrosamin yang bersifat mutagen dan karsinogen . Warna. Penggunaan nitrit dan nitrat dalam makanan (terutama produk daging) dibatasi karena ada efek meracuni dari zat tersebut.menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan mikroorganisme pembusuk serta menghambat ketengikan.  Manfaat Curing Aseptabilitas konsumen terhadap produk daging sangat dipengaruhi oleh palatabilitas produk tersebut. Produk akhir daging sangat dipengaruhi oleh kualitas bahan utamanya yaitu daging itu sendiri. N-nitrosopirolidin (NPVR). Nitrosamin non volatil. Proses curing merupakan salah satu cara yang dapat memanipulasikan komponen-komponen palatabilitas tersebut. dan N-nitrosotiazoldin (NTHZ). dan juiciness daging bisa dimanipulasi secara artifisial.NO + HNO2 (Amin sekunder missal : pirolidina) (Nitrosoamina (karsinogenik) Nitrosamin dibagi menjadi dua kelompok yaitu : 1. yaitu kelompok nitrosamin yang relatif nonpolar dan mempunyai beratmolekul rendah. Akan tetapi. Residu nitrit yang tertinggal dalam produk akhir akan menimbulkan kematian bila melebihi 15-20mg /kg bobot badan yangmengkonsumsi. Misalnya: N-nitrosoprolin (NPRO) dan Nnitrosodietanolamin(NDELA). aroma. nitrityang lebih beracun dibandingkan nitrat.

35 . SARAN Pengembangan produk dan proses rekayasa produk pangan harus terus dikembangkan dan diperbaiki untuk bisa menghasilkan produk baru yang berbahan pokok daging yang memiliki kualitas yang lebih baik. curing daging. menyehatkan. tidak menggunakan bhan tambahan yang tidak diperbolehkan untuk pangan agar produk-produk yang dihasilkan dapat bersaing dipasaran baik nasional maupun global. yang aman bagi konsumen. efisien. sosis. Proses-proses pembuatan produknya dilakukan dengan baik. dendeng. dan berbagai macam produk lainya yang berbahan pokok daging.BAB III PENUTUP SIMPULAN Produk produk olahan daging sapi begitu beraneka ragam diantaranya yaitu dapat dibuat produk abon daging sapi. dengan sanitasi terkontrol dan harus menggunakan bahan tambahan pangan yang sesuai untuk produk pangan dan aman untuk dikonsumsi serta dapat meminimalisir efek buruk pada kesehatan konsumennya. bakso.

Effect of Meat Curing Agents and Phospates on Thiobarbituric Acid (TBA) Numbers of Ground Beef Determined by the Aqueous Acid Extraction TBA-C18 Metyhod. Jakarta. Lawrie’s Meat Science.A. Teknologi Praktis Pengolahan Daging. Principles of Meat Science. Batas maksimum Cemaran Mikroba pada Daging. W. 2001. 1993. Hendrick. 1995. eBookPangan. B. 47:137-143. S. C.. Raharjo.edu/ces/flp/meatscience/sausage. 6 Edition.H. 36 . 1995. Applied Science Publisher. San Fransisco. 1982. Buege. Dewan Standardisasi Nasional. S. M. Schmidt. Freeman and Co. SNI 01-3818-1995.. SNI 01-6366-2000. Dewan Standardisasi Nasional. Forrest. Information on sausage and sausages manufacture. Jakarta. D. Merkel. 1995. H.DAFTAR PUSTAKA Aberle.uwex. Woodhead Publishing Ltd. Microbial interaction with meats. Dewan Standardisasi Nasional. 1998. Sofos and G. E.H.N. Koswara. SNI 01-3947-1995.R. J. C. Dewan Standardisasi Nasional.html. Judge and R. Daging sapi/kerbau. Meat Microbiology. Jakarta. [24Juni2006] Dewan Standardisasi Nasional. Brown (Ed). Syarat Mutu Bakso Daging Sapi Daging. D. Gill. http://www.. R.. J. A. Cambridge.O. London and New York. 2009. In: M.com Lawrie. 2001. D. Dewan Standardisasi Nasional. Food Chem.

1994. 37 . Kimia Pangan dan Gizi.Rose. USA. F. 2005. Gadjah Mada University Press. 2002. Yogyakarta. 1982. Academic Press. Jakarta : Gramedia. Soeparno. Yogyakarta. Gadjah Mada University Press. Fermented Food. Winarno.H. A. Ilmu dan Teknologi Daging. Soeparno. Ilmu dan Teknologi daging.G.