Anda di halaman 1dari 6

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya kepada saya sehingga saya berhasil menyelesaikan Makalah ini
yang berjudul PEMBUATAN Kecap.
Makalah ini berisikan tentang informasi mengenai PEMBUATAN Kecap atau yang lebih
khususnya membahas tentang hal-hal yang menyangkut pembuatan Kecap.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan
saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu saya harapkan demi kesempurnaan
makalah ini.
Akhir kata, saya sampaikan terima kasih .Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa
membantu segala usaha kita. Amin.

BAB 1 BIOTEKNOLOGI KECAP
A. PENGERTIAN KECAP
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang
rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai
hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa
asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair

garam. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning. leusin. Selanjutnya masuk ke Jepang dan negara lain di Asia. Secara umum kecap di Indonesia dikelompokkan menjadi dua golongan. Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning. serta memiliki rasa dan aroma yang khas. Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. dan kandungan nitrogen lebih tinggi. Diperkirakan total konsumsi tahunan kecap di AS sekitar 43. terutama protein dan karbohidrat. Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain. toyo (Filipina). histidin. termasuk Indonesia. Pada dasarnya ada dua jenis kecap yang utama. tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. yaitu kecap cina dan jepang. Kecap (soy sauce) dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa. Kaya Asam Amino Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit. dan komposisinya. Saat ini industri kecap terbesar terdapat di Jepang. Cara pengolahan kecap diduga berasal dari daratan Cina. kekentalan. Selain itu. keduanya memiliki perbedaan dalam hal bahan baku dan teknologi. yaitu Kikkoman. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung dalam kedelai. cita rasa. lezat. Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. dan khas.35 juta liter per tahun.Karena rasanya yang khas dan sangat disukai. bahkan hampir mendekati protein hewani. Dari segi pembuatan.Penerimaan masyarakat tertinggi terhadap kecap terjadi di Amerika Serikat. berwarna coklat kehitaman. B. dan bumbu) untuk meningkatkan cita rasa makanan. sedangkan kecap indonesia menggunakan gula palma. seperti arginin. isoleusin. kecap cepat dikenal di berbagai negara. ditemukan lebih dari 3000 tahun yang lalu. perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi. dan triptopan. kecap jepang mempunyai kandungan asam amino. yang lebih tinggi. kanjang (Korea). terutama asam amino glutamat. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.chiang-yu (Cina).85 juta liter per tahun. metionin. kecap cina mempunyai berat jenis. dengan jenis kecap yang dihasilkan adalah shoyu dan tamari. kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. terutama di negara belahan Timur dengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan. Kecap di Indonesia termasuk salah satu jenis kecap cina. Kecap cina menggunakan gula tebu. atau bahkan ikan laut. treonin. Sejarah Kecap Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahanbahan lain (gula. Kecap cina berwarna lebih gelap dan lebih manis karena adanya penambahan gula tebu. dan seeieu (Thailand).dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak. Selain itu. yaitu kecap asin dan kecap manis. . Namun. Misalnya shoyu di Jepang. Hal ini dibuktikan oleh produksi kecap di AS yang mencapai 17. fenilalanin.

Kecap mengandung protein yang cukup baik karena memiliki asam amino yang cukup tinggi. Namun. garam. Kecap asin dibuat dari air ekstrak kedelai. hering. seperti sate dan semur. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar. lalu dikemas dalam botol steril dan dipasteurisasi. kecap manis dibuat dari ekstrak kedelai yang ditambah dengan banyak gula. Hansenula sp. Kecap memiliki manfaat dapat menambah cita rasa pada suatu masakan karena kecap memiliki aroma yang sedap dan khas. lalu diamkan selama 24 jam. vitamin. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan. kembang pala. seperti lemak. lalu disimpan dalam wadah dari tanah. atau sisa limbah pengolahan ikan (Jepang). Hal ini disebabkan selama proses hidrolisis. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam. Bahan-bahan yag terdapat di kecap juga mudah dicerna oleh sistem pencernaan kita. kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. C. yaitu Lactobacillus delbucki. Bahan baku utama pembuatan kecap adalah kedelai. Cairan yang dihasilkan disaring. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma 2. Kecap hidrolisis kurang populer dibanding kecap hasil fermentasi karena flavornya kurang baik. pembuatan kecap pada umumnya dilakukan secara fermentasi.Kecap dapat diproduksi dengan tiga cara. nam pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand). yaitu fermentasi kedelai.Jamur dilumuri garam. Sementara itu. Perbedaan tersebut hanya trletak pada ukuran biji dan warna kulit. karbohidrat. shottsuru dari ikan sarden. Di Indonesia. Kecap juga mengandung zat gizi lain dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan protein . atau kombinasi dari keduanya. dan nuoc mam (Vietnam).. Aspergilus niger. Kecap Jamur Kecap jamur lebih encer daripada kecap manis. lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. terutama protein den serat. Kecap yang kita konsumsi sehari-hari dibuat dengan cara fermentasi sehingga mempunyai aroma yang baik. Pengolahannya. bawang putih. saus jamur. serta timbulnya senyawa off flavor seperti asam levulinat dan H2S dan beberapa komponen lainnya yang pada kecap fermentasi tidak terbentuk. digarami. tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara kedua jenis tersebut. yaitu kecap manis dan kecap asin. jahe. Kecap digunakan untuk berbagai macam masakan khas Indonesia. Kecap Ikan Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. dan mineral. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Macam – Macam Kecap 1. yaitu kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding dengan kedelai putih. Kecap itu dibuat dengan bantuan jamur/kapang Aspergillus oryzae. dan Rhizopus sp. Dibuat dari jamur cincang. . dan brown malt vinegar. hidrolisis asam. yaitu kedelai hitam dan kedelai putih. beberapa asam amino dan gula rusak. patis dari udang (Filipina). Sebutan bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis dari udang (Indonesia). Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. Ada dua jenis kedelai yang dapat dijadikan bahan baku pembuatan kecap. dan sup. yaitu air rendaman kedelai yang mengandung garam dapur tanpa penambahan gula atau hanya ditambah sedikit gula. dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan. Di Indonesia dikenal dua jenis kecap. Kedelai memiliki kandungan gizi cukup tinggi. juga aneka tumisan. Selain itu kecap dapat juga di fermentasi menggunakan bakteri. Manfaat Kecap Kedelai Kecap kedelai merupakan bahan makanan yang sering digunakan sehari-hari . D.kayumanis. bumbu ngohyong. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan.

Kecap inggris dibuat dari cuka. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas. tidak memar atau rusak. bawang bombay. Perebusan Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian direbus dengan kompor. sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang kuat dalam memberi rasa. Penjamuran Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. 3. bawang merah. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2. Penggaraman . Kecap Inggris Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan aroma yang harum. PROSES PEMBUATAN KECAP KEDELAI 1. 2. Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segalam makanan China. Penyortiran Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. kedelai dicuci dengan air bersih. gula jagung. anchovy.untuk menambah kelezatan rasa masakan. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih melekat atau tercampur dapat hilang. D. 3. 4. Engkuaskemiri.5 kali volume bahan. air. wijen) · Garam · Jamur (laru) 2.5 – 1 jam sampai kedelai dingin. Penirisan Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0. bebas serangan hama dan penykit. lada hitam. 4. Pencucian Setelah disortir. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi. Kecap AsinAda dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang. biji kedelai tidak luka. 6. tanah. Bebas dari sisa tanaman batu. asam jawa. 5. Alat dan Bahan Alat : · · · · · · · · Tampah Kompor Panci Kain saring Botol Sendok Basom Pengaduk Bahan: · Kedelai hitam · Air · Bumbu (daun saalm. Prosedur pembuatan kecap kedelai 1. kulit biji tidak keriput. molase. cabai.Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan daging sapi dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun tidak dimasak. kerikil. cengkeh dan bawang putih. kecap asin. Sp. daun jeruk.

Sedangkan apabila dimanfaatkan menjadi pupuk organik cair. Catatan : 1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai. 2) Setelah direbus dan ditiriskan. selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir. Setelah melalui kolam biologis. Pembuatan pupuk organik cair Dari 100 kg kedelai hitam kering. E. 9. Maksudnya mencampur 200 gram garam kedalam air 1 liter. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam botol dan di tutup rapat. 2. Perebusan II Sebelum direbus. Bila tidak. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan garam 20 %. agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. 10. Dalam proses flokulasi mengalami pengadukan lambat memberikan kesempatan flok-flok kecil menjadi semakin besar dan mencegah pecahnya kembali flok-flok yang telah terbentuk. sedangkan limbah cair berupa air buangan sisa pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai. Flokulasi Proses pemberian flokulan dengan maksud menggabungkan flok-flok kecil yang telah terbentuk pada proses sebelumnya sehingga menjadi besar dan mudah untuk diendapkan. dan sampai sekarang tidak ada keluihan warga sekitar mengenai aktivitas industri tersebut. bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. Limbah cair yang dihasilkan apabila di buang diharapkan memenuhi persyaratran untuk dibuang ke lingkungan.Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. dibawah ini adalah diagram pembuatan pupuk organik cair : 4. kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Industri telah memastikan bahwa air limbah buangan aman bagi lingkungan sekitar. Koagulasi Proses koagulasi adalah proses pemberian koagulan (contoh: Tawas. 3. PAC) dengan maksud mengurangi gaya tolak-menolak antar partikel koloid sehingga partikel koloid bisa bergabung menjadi flok-flok kecil. Hasil utamanya berupa filtrat. 7. dengan proses pembuatan yang sama. Penyaringan I Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. air dibuang ke saluran air/lingkungan. 3) Bahan baku untuk pembuatan kecap. PENANGANAN LIMBAH KECAP Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang berupa ampas kedelai dan bumbu serta campuran semi kecap. sedangkan hasil sampingnya berupa ampas. harus ada perlakuan khusus. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau larutkan dalam 0. menghasilkan air limbah kotor dari bekas perendaman dan rebusan kedelai sebanyak 499 liter air kotor berasal dari bekas pencucian dan 200 liter air . Kolam Biologis Kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah mengalami proses koagulasi dan flokulasi. Pembotolan Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih.5 liter air. Beberapa tahap yang dilakukan dalam pengolahan limbah supaya tidak mencemari lingkungan adalah : 1. Penyaringan II Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring. kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan. 8.

Pupuk ini digunakan untuk tanaman buah agar tumbuh maksimal karena didalam mengandung unsur-unsur yang dirombak. diaduk hingga merata. EM4 adalah kultur campuran dari organisme mikro yang terdiri dari bakteri Lactobacillus. bahan. minuman. Proses ini akan menghasilkan senyawa-senyawa organik berupa asam amino. Actinomyces. asam laktat. gula. Bioteknologi yang kami amati yaitu Bioteknologi konvensional yang sangat sederhana. Kurang lebihnya yang bisa kami lakukan kami ucapkan banyak terima kasih. kemudian masukan rumput hijau kedalam drum tersebut. Langkah –langkah dalam pembuatan limbah cair tersebut adalah menyiapkan wadah seperti drum. BAB 6 Penutup Dari hasil pengamatan kami Bioteknologi memerlukan suatu keuletan dan ketekunan sendiri supaya hasilnya tidak berantakan dan sempurna karena Bioteknologi menggunakan berbagai microorganisme yang di gunakannya atau di pakainya tidak boleh asal-asalan . ragi jamur dan bakteri fotosintetik yang bekerja saling menunjang dalam proses dekomposisi bahan organik . Dalam kehidupan sehari-hari Bioteknologi bisa kita jumpai dalam makanan. Pemanfaatan kapur yang kemudian disusul dengan pemberian abu limbah pertanian akan memberikan hasil yang baik. selanjutnya masukan rumput hijau dan air kotor bekas pencucian serta air kotor bekas rebusan kedelai hingga rumput terendam seluruhnya. jadi keseluruhan 699 liter. . Untuk mengatasi masalah pH pada tanah masam biasanya dilakukan pemberian kapur. Kemudian dikemas dalam botol dan siap untuk digunakan. vitamin. Ion-ion tersebut berada dalam keadaan stabil (antioksidan) sehingga mudah diserap oleh tanaman (Higa dan Wididana. dan obat-obatan.kotor bekas air rebusan. kemudian tutup dan biarkan selama 7-14 hari. Proses dekomposisi bahan organik dengan inokulasi EM4 berlangsung secarafermentasi baik dalam keadaan aerob dan anaerob. penyedap. maupun pembuatannya di gunakan dengan alat-alat yang sudah canggih namun microorganismenya sama dengan microorganisme konvensional. 1996). Beda dengan Bioteknologi modern yang cara. Streptomyces. protein dan senyawa organik lainnya yang dapat mengikat ion-ion yang dibutuhkan oleh tanaman. Tahap selanjutnya dilakukan penyaringan yang bertujuan untuk mendapatkan pupuk organik cair yang jernih. Demikian hasil pengamatan kami yang kami peroleh dari berbagai media yang di satukan oleh kami menjadi suatu kliping yang semoga berguna bagi siapa saja yang membaca. Selanjutnya tambahkan EM4(2 cc/liter) dari jumlah air. alkohol.