Anda di halaman 1dari 18

PENDAHULUAN

Makan pagi mempunyai peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi
seseorang. Menurut Ensmenger dan Robson (1994), makan pagi penting untuk menunjang
aktivitas, meningkatkan respon fisik dan mental. Meninggalkan kebiasaan makan pagi dapat
mengakibatkan lambung kosong selama 10 hingga 12 jam, ketidakseimbangan sistem saraf
pusat yang diikuti pusing, badan gemetar, cepat lelah, lesu, mudah tersinggung, mudah cemas
dan kurang dapat berkonsentrasi (Kusmiyati, 2004).
Breakfast food merupakan produk cepat saji yang dapat menjadi pilihan sebagai
makanan pengganti nasi karena memiliki nilai gizi dan kepraktisan yang semakin
dibutuhkan oleh masyarakat khususnya pada pagi hari. Bahan baku breakfast food harus
mengandung karbohidrat yang cukup tinggi. Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott)
merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan karbohidrat tinggi. Talas banyak
ditanam di Indonesia dan sudah banyak dikembangkan. Menurut Rauf dan Lestari (2009),
pada tahun 2007 total produksi talas di Indonesia mencapai 7.014 ton. Menurut Briawan et al.
(2004), di Hawai talas difermentasi menjadi poi yang merupakan makanan pokok. Poi juga
disarankan sebagai makanan bayi dan orang sakit karena memiliki daya cerna yang tinggi.
Tepung talas di Filipina dan Columbia digunakan sebagai pengganti terigu dalam pembuatan
roti. Peluang pengembangan talas sebagai bahan pangan berpati non beras
cukup besar dan memungkinkan munculnya produk olahan talas yang lebih beragam.
Umbi talas memiliki kandungan gizi cukup tinggi, setiap 100 g bahan mengandung
karbohidrat total 25 g, mineral terutama kalsium sebesar 47 mg dan fosfor 67 mg (Direktorat
Bina Gizi Masyarakat Depkes RI, 1995 dalam Therik et al., 2001). Menurut Onwueme
(1994), talas mengandung karbohidrat berkisar antara 13 – 29% dengan komponen utama
adalah pati yang mencapai 77,9%. Namun umbi talas mengandung kristal kalsium oksalat
yang dapat menyebabkan rasa gatal di mulut. Menurut Nip (1997), kristal kalsium oksalat
dapat dikurangi bahkan dapat dihilangkan dengan perendaman dalam larutan garam,
pengukusan, perebusan, penggorengan dan pemanggangan.
Penggunaan talas dalam bentuk tepung lebih praktis dan efisien dibandingkan
dengan bentuk segarnya. Pemanfaatan tepung talas sebagai bahan dasar breakfast
food mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan penggunaan pati talas. Hal ini
disebabkan tepung masih terkandung serat yang penting untuk kesehatan. Pemanfaatan
tepung talas sebagai bahan baku breakfast food masih memiliki kekurangan yaitu rendahnya

kandungan protein dalam tepung talas. Menurut Idris (2008). Jenis tepung tempe mana yang paling tepat sebagai suplemen produk yang paling disukai oleh konsumen juga perlu diteliti. 1989). Kacang gude adalah salah satu jenis kacang kacangan yang potensial sebagai bahan baku tempe. Pemenuhan standar mutu protein breakfast talas dilakukan dengan penambahan bahan pangan yang mengandung protein tinggi.1 g. Tempe umumnya dibuat dari kacang kedelai sehingga pembuatan tempe yang menggunakan jenis kacang-kacangan lain merupakan upaya diversifikasi pangan. oryzae dan dalam frekuensi yang agak jarang menggunakan Aspergillus oryzae (Kasmidjo. tekstur renyah dan flavor enak belum dikaji. karbohidrat 34. Kandungan karbohidrat kacang gude lebih tinggi dari kedelai namun protein dan lemak kacang gude lebih rendah dari kedelai.8 g dan lemak 18. karbohidrat 62 g dan lemak 1. tektur renyah dan warna coklat agak gelap. Peningkatan nilai gizi breakfast talas juga dapat dilakukan dengan suplementasi menggunakan tepung ikan. Hasil penelitian Ma’rifah (2009) menunjukkan bahwa suplementasi tepung tempe kedelai 30% pada produk breakfast ubi kayu merupakan hasil kombinasi terbaik dan memenuhi standar RDA (Recomanded Dietary Allowances).9 g. 1985). Rakhmawati (2008) menambahkan. Penggunaan jenis kacang-kacangan yang berbeda akan menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensorik tempe serta hasil olahannya yang berbeda. breakfast ubi jalar dengan penambahan tepung germinasi kedelai sebesar 30% menghasilkan breakfast dengan protein terlarut tinggi (3. Tempe merupakan produk fermentasi kacang-kacangan menggunakan kapang Rhizopus oligosporus dan R. Pengkajian jenis tepung tempe juga melibatkan tepung tempe pasaran mengingat Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia. dalam 100 g kacang gude terkandung protein 21 g. sehingga perlu dikaji konsentrasi dan jenis tepung tempe suplemen yang tepat antara tepung tempe gude dan tepung tempe kedelai untuk menghasilkan breakfast talas dengan mutu sensorik dan nutrisional terbaik.55% bk).400 unit Industri Kecil dan Menengah (IKM) usaha tempe di Indonesia. pada tahun 2006 terdapat 85. Menurut Syam (1985). karbohidrat dan lemak. Hal ini dimaksudkan untuk memenuhi kebutuhan asam amino . Contoh bahan makanan dengan kandungan protein tinggi adalah tempe.4 g sedangkan dalam 100 g kacang kedelai terkandung protein 34. Jumlah tepung tempe yang perlu disuplementasikan agar diperoleh produk breakfast talas dengan kandungan protein terlarut tinggi. Gude mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 21 g dalam 100 g berat total (Syam. Hal itu disebabkan perbedaan komposisi gizi terutama kandungan protein.

. kadar air dan energi.3% air. 16. protein total dan vitamin A serta memenuhi standar PAG (Protein Advisory Group) untuk serat kasar. Namun uji inderawi pada penelitian Primahati (2005) menunjukkan bahwa ibu responden memiliki tingkat kesukaan yang lebih rendah terhadap Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP ASI) pati talas dengan suplementasi tepung ikan kembung sebanyak 30% bila dibandingkan dengan Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP ASI) Promina.621.3-79. Besarnya proporsi tepung ikan kembung yang akan ditambahkan ke dalam produk breakfast talas perlu dikaji lebih lanjut karena penggunaan tepung ikan yang berlebihan dapat mempengaruhi tekstur breakfast talas dan menimbulkan off flavor berupa bau amis. Ikan kembung (Rastregiller sp) merupakan golongan ikan kurus (lean fish) yang mempunyai kadar lemak rendah. 0. maka perlu dikaji pengaruh proporsi tepung talas.4% protein.metionin dan sistin yang merupakan asam amino pembatas pada produk kacang-kacangan. Penelitian Rahmawati (2004) menunjukkan bahwa Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP ASI) pati talas dengan tepung wortel sebanyak 20% dan tepung ikan kembung sebanyak 30% mempunyai kandungan gizi yang memenuhi standar Codex 1976 pada kadar lemak. Berdasarkan uraian di atas.5-4. tepung dari berbagai jenis tempe dan tepung ikan terhadap sifat fisikokimia dan sensorik breakfast talas. Ikan kembung adalah salah satu jenis ikan yang dapat digunakan sebagai suplemen pada breakfast talas. 1993). Ikan kembung mengandung 73.1% lemak (Hadiwiyoto.

Bogor. . iklim. Umbi talas berbentuk silinder atau lonjong sampai agak bulat. Kudo. Enau. Tanaman talas mempunyai variasi yang besar baik karakter morfologi seperti umbi.TINJAUAN PUSTAKA A.) Schott) merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak ditanam di Indonesia. Kandungan gizi yang terdapat pada 100 g umbi talas dapat dilihat pada Tabel 1. Lampung. ordo Aracales. Talas termasuk divisi Spermatophyta. genus Calocasia dan spesies Colocasia esculenta (L. 2003). Siriwa. Burkok. 1994). Berod. mudah dibudidayakan serta tidak terlalu memerlukan pengairan. subdivisi Monocotyledoneae. Kulit umbi talas berwarna kemerahan. Kultiv ar talas yang terdapat di Indonesia antara lain kultivar Ketan. Sutra. kesuburan tanah dan umur panen (Lingga. Talas di Indonesia dapat dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai ke pegunungan dengan ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut (Onwueme. bertekstur kasar dan terdapat berkas-berkas pertumbuhan akar. daun dan pembungaan serta kimiawi seperti rasa dan aroma (Hartati dan Prana. Tanaman ini juga dapat dijadikan sebagai tanaman sela dan dapat tumbuh sepanjang tahun di daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. 1990). Semir. Kandungan kimia umbi talas dipengaruhi oleh varietas. Talas banyak ditanam di Indonesia karena merupakan tanaman yang dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis. Talas Talas (Colocasia esculenta (L. famili Araceae. Bentul dan Apu.) Schott.

Pembuatan tepung talas memiliki beberapa keuntungan yaitu awet. Hifa kapang tumbuh dengan intensif dan membentuk jalinan yang mengikat biji kedelai yang satu dengan biji yang lain sehingga menjadi massa yang kompak dan kuat (Cahyadi. kenaikan kadar asam amino bebas.Menurut Setyowati et al. kenaikan kadar selulosa. Umbi talas dapat dibuat menjadi tepung talas dan digunakan sebagai dasar pembuatan makanan olahan lainnya. Menurut Kasmidjo (1989). Koswara (1992) menambahkan. berkurangnya lemak dan karbohidrat. (2007). Tempe dan Tepung Tempe Tempe adalah salah satu bentuk olahan kacang-kacangan yang sudah memasyarakat. mudah diaplikasikan untuk bermacam-macam produk serta mudah penyimpanannya. . Penepungan talas juga dapat mengurangi kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih (Hartati dan Prana. Perubahan utama yang terjadi pada karbohidrat selama fermentasi tempe adalah kehilangan heksosa secara cepat dan pemecahan stakhiosa secara lambat. Hal ini memungkinkan talas digunakan sebagai bahan dasar produk dengan kecernaan tinggi seperti makanan bayi dan makanan sarapan. B. selama fermentasi terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab flatulensi yaitu stakhiosa dan rafinosa sehingga akan meningkatkan daya cerna tempe dan bebasnya masalah flatulensi. perubahan biokimia proses fermentasi tempe meliputi kenaikan kadar bahan padat terlarut. Sifat kimia tepung talas dan tepung terigu sebagai pembanding dapat dilihat pada Tabel 2. 2007). kenaikan kadar abu dan berkurangnya berbagai senyawa antigizi. Pati umbi talas mempunyai sifat yang mudah larut dan mudah dicerna karena memiliki ukuran granula yang sangat kecil yaitu 1 sampai 4 µm. 2003). sekitar 10% penduduk dunia mengkonsumsi talas sebagai pangan. Tempe dihasilkan dari proses fermentasi kapang golongan Rhizopus.

Tempe gude ternyata hampir tidak mengandung asam fitat yang merupakan senyawa antigizi pengikat mineral-mineral yang diperlukan oleh tubuh dan membentuk kelat yang bersifat tidak larut (Rukmini et al.. Kandungan asam amino esensial tempe gude dan tempe kedelai dapat dilihat pada Tabel 4. Tempe kedelai di Indonesia diproduksi oleh 85. 1992).400 unit Industri Kecil dan Menengah (IKM) tempe dengan kapasitas produksi 10 kg sampai 4 ton tempe per hari (Astuti et al. .. Kandungan protein kacang gude lebih rendah dari kedelai tetapi mutu protein berdasarkan susunan asam aminonya tidak kalah dengan kedelai. 2000). Salah satu kacang-kacangan non kedelai yang berpotensi untuk digunakan sebagai alternatif bahan dasar tempe adalah kacang gude. Penggunaan jenis kacang-kacangan lain sebagai bahan baku pembuatan tempe perlu dikembangkan dalam upaya membantu mensukseskan program diversifikasi pangan. Proses pembuatan tempe pasaran yang berbeda pada setiap produsen mempengaruhi nilai gizi tempe yang dihasilkan. Susunan asam amino gude.Kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang umum digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe. tempe gude maupun kedelai beserta produk tempenya mempunyai asam amino pembatas pada metionin dan sistin. Perbedaan komposisi kimia tempe kedelai dan tempe pasaran dapat dilihat pada Tabel 3.

Enzim proteolitik mendegradasi protein menjadi amoniak sehingga tempe tidak layak untuk dikonsumsi. Komposisi zat gizi tepung tempe kedelai dapat dilihat pada Tabel 5. Tepung Ikan Tepung ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan mengeluarkan sebagian besar cairan dan sebagian atau seluruh lemak yang terkandung di dalam tubuh ikan (Afrianto dan Liviawaty. 1989). Tempe dapat diawetkan dalam bentuk tepung tempe sehingga tempe menjadi lebih fleksibel dalam penggunaannya dan lebih lama masa simpannya.Tempe baik tempe kedelai maupun tempe gude merupakan pangan yang mudah rusak oleh aktivitas enzim proteolitik. Masa simpan tempe hanya 2-3 hari pada suhu ruang. Penggunaan tepung ikan dalam suatu . C.

Tepung ikan mengandung asam amino yang cukup lengkap. selanjutnya dicuci hingga bersih dan dipotong – potong menjadi agak kecil. Produk Breakfast Breakfast adalah salah satu produk ekstrusi yang merupakan pangan pengganti sarapan pagi dan berfungsi sebagai sumber energi. Menurut Afrianto dan Liviawaty (1989). sumber zat gizi penting seperti protein. Ikan mentah yang dapat menghasilkan tepung ikan bermutu baik adalah ikan yang tidak berlemak (lean fish). Ikan kembung segar dibersihkan dan dibuang segala kotoran maupun organ – organ yang tidak layak dikonsumsi seperti kepala.produk makanan akan meningkatkan nilai gizi produk tersebut terutama nilai protein. dilanjutkan dengan pemasakan dan pengepresan. Hal ini merugikan karena oksidasi lemak akan mengakibatkan tepung ikan mudah mengalami ketengikan (Afrianto dan Liviawaty. pembuatan tepung ikan meliputi beberapa langkah. 1989). Kadar lemak ikan kembung sebesar 8. . Ikan kembung merupakan salah satu jenis ikan dengan kadar lemak rendah. insang dan ekor.8% (Burhanuddin et al. D.. Potongan–potongan ikan kemudian ditaburi dengan garam dan didiamkan selama beberapa menit. Kandungan asam amino pada tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 6. Ikan yang sudah dipres kemudian dikeringkan dalam oven dan setelah kering digiling dan diayak dengan ayakan ukuran 80 mesh. Ikan berlemak (fatty fish) menghasilkan tepung ikan yang berlemak. 1984).

Proses pemasakan membentuk sifat fisik yang diperlukan untuk membentuk tekstur produk yang diinginkan (Syamsir. instant breakfast cereal dan ready to eat breakfast cereal dimana ready to eat breakfast cereal (RTEBC) merupakan bentuk yang paling popular (Potter. Penambahan vitamin. Berdasarkan teknik pengolahannya. diratakan dengan cara melewatkan pada ekstruder lalu dipanggang pada suhu tinggi untuk memperoleh tekstur dan flavour yang dikehendaki.. 2008). protein dan serat telah lama dilakukan untuk memperoleh produk akhir dengan gizi yang seimbang. 1996). Produk breakfast yang telah banyak beredar di pasaran adalah breakfast cereal. hanya dengan menambahkan air. Proses pemasakan merupakan tahapan proses yang harus dilakukan dalam proses pembuatan breakfast cereal. Ciri khas dari produk breakfast adalah kadar air rendah dan tekstur renyah. pengkayaan nilai gizi dalam breakfast cereal bertujuan untuk memperbaiki beberapa zat gizi yang hilang selama pembuatan breakfast cereal. hancuran atau parutan (shredded). yaitu ready to cook breakfast cereal. . serat serta memiliki tekstur yang renyah (Bouvier et al. mineral. Flaking adalah bentuk paling umum dari RTEBC. mengembang (puffed).vitamin. panggangan (baked) dan extrudat (extruded). mineral. Ada tiga jenis breakfast cereal. 2001). Prosesnya sederhana. Menurut Ensminger dan Robson (1994). breakfast cereal dijumpai dalam bentuk serpihan (flake).

bomb caloriemeter. ayakan 80 mesh. timbangan digital (AND GR-2000). Bahan dan Alat 1. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah larutan protein (Bovine Serum Albumin). Rancangan Percobaan Penelitian ini termasuk metode eksperimental dengan bentuk rancangan faktorial. tanur (Thermolyne Series-1000 Furnace). talenan. margarin. laru tempe ”Ra Prima”. sentrifuse (Sigma 204). C. alkohol netral 95%. gula halus. NaOH 0. Bahan Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi talas. etil eter. kertas saring whatman. aluminium foil. reagen Lowry A. spektrofotometer UV mini (Shimadzu).METODE PENELITIAN A. B. dan seperangkat peralatan gelas (Pyrex). vanili. reagen Lowry B. Perlakuan yang dicoba meliputi: 1. Alat Alat yang digunakan untuk memproduksi breakfast talas meliputi oven (Memmert 854 Schwabach Germany). Tempat dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto selama 4 bulan yaitu Mei 2009 sampai September 2009. ovalet. tempe kedelai. multifunction ekstruder. K2SO4 dan etanol 95%. H2SO4. kacang kedelai kuning impor dan ikan kembung yang dibeli di pasar Wage serta kacang gude yang dibeli di Magelang. Analisis kimia dilakukan dengan menggunakan alat Soxhlet (P Selecta Recisterm). Bahan pendukung yang digunakan berupa tapioka. garam. Proporsi tepung talas: tepung tempe: tepung ikan (P) yang terdiri dari 3 taraf. neraca ohaus (Adventurer Pro AV 412 VSA). loyang. pisau. phenolphtalein. Sodium Tripolyphosphate dan air. labu lemak (Duran 250 ml Germany). blender (National). 2. yaitu: P1 = 70% : 30% : 0% . madu. sendok dan plastik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK).1N. soda kue. kompor gas (Rinnai RI-602 E Japan) beserta perlengkapannya.

58% bk atau 41.8) dan nilai kesukaan agak suka (1. Kadar abu (2. kadar protein . warna.86% bk kebutuhan protein anak-anak berusia 7 sampai 9 tahun. Hasil Penelitian Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi terbaik dari kedua perlakuan berdasarkan sifat fisikokimia dan sensorik adalah breakfast talas dengan proporsi tepung komposit talas: tempe: ikan= 70%: 20%: 10% dan jenis tepung tempe kedelai (P2T1) dengan nilai protein terlarut 1.16% bk. Hasil kombinasi terbaik memiliki karakteristik sensorik meliputi tekstur renyah (3. kadar air 5. 1994). koefisien rehidrasi 1.12% bk. kadar lemak 7. Kebutuhan energi anak-anak berusia 7 sampai 9 tahun adalah 1800 kkal dan protein 45 g/ hari (Ensmenger dan Robson.0% bb.1). Jenis tepung tempe (T) yang terdiri dari 3 taraf. flavor agak enak (1.12% bk. kadar abu maksimal 4.12% kebutuhan energi dan protein sebesar 17. kadar air. Standar RDA untuk breakfast cereal harus menyumbang 10% energi dan 22% protein untuk anak-anak berusia 7 sampai 9 tahun. kadar asam lemak bebas. Hasil kombinasi perlakuan terbaik menyumbangkan energi sebesar 308. kadar protein minimal 5% bb.0% bb dan serat kasar maksimal 0. kadar karbohidrat by difference 81. kadar asam lemak bebas 1.0% bb. kadar abu 3. flavor dan tingkat kesukaan. kadar serat kasar 19.25 kkal atau 17.75% bk. bau agak amis (2. lemak minimal 7.9). warna coklat gelap (2.07% bk. kadar abu dan kadar serat kasar serta variabel sensorik yang meliputi tekstur. yaitu: T0 = Tepung tempe kedelai yang di pasaran T1 = Tepung tempe kedelai T2 = Tepung tempe kacang gude D. E. kadar lemak.85% bb.9).3).0% bb.14% bk. Standar mutu breakfast cereal atau makanan sarapan berdasarkan SNI (Standar Nasional Indonesia) nomor 01-0222-1995 diantaranya kadar air maksimal 3. Komposisi terbaik yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan proporsi tepung komposit talas: tempe: ikan= 70%: 20%: 10% dengan jenis tepung tempe kedelai (P2T1) telah memenuhi standar RDA (Recomended Dietary Allowance).7% bb. bau amis. Variabel dan Pengukuran Variabel yang diamati dan diukur dalam penelitian ini meliputi variabel fisikokimia yang terdiri dari kadar protein terlarut.P2 = 70% : 20% : 10% P3 = 70% : 10% : 20% 2. koefisien rehidrasi.89% bb). karbohidrat minimal 60.95.

55% bb).(16.37% bb) hasil kombinasi perlakuan terbaik penelitian ini telah memenuhi standar SNI. Hal ini dapat diatasi dengan pengemasan breakfast talas yang tepat serta penggunaan ayakan tepung talas dan tepung tempe dengan mesh yang lebih tinggi.00% bb) hasil kombinasi perlakuan terbaik tidak sesuai dengan standar SNI. Namun kadar air (5.85% bb) dan kadar serat kasar (18. Perbandingan nilai gizi hasil kombinasi terbaik (P2T1) dengan SNI dapat dilihat pada Tabel 12.30% bb) dan kadar karbohidrat (76. . kadar lemak (7.

14% bk.97% bk.3). kadar karbohidrat by difference 81. B.85% bb. tekstur renyah (3.16% bk.SIMPULAN DAN SARAN A. kadar serat kasar 19.12% bk.1).0). kadar air 5. Penggunaan jenis tepung tempe kedelai menghasilkan breakfast talas dengan kandungan protein terlarut tinggi yaitu 0.75% bk.1) dan flavor agak enak. 2.9). Hasil kombinasi perlakuan terbaik memiliki nilai protein terlarut 1.01% bk. tekstur renyah (3. koefisien rehidrasi 1. 3.58% bk. Hasil kombinasi perlakuan terbaik didapatkan pada breakfast talas dengan perlakuan proporsi tepung komposit talas: tempe: ikan= 70%: 20%: 10% dan jenis tepung tempe kedelai (P2T1). Saran 1. kadar asam lemak bebas 1. 2.12% bk.9).8) dan nilai kesukaan agak suka (1.2544 kkal/100 g.9) dan flavor agak enak (1. flavor agak enak (1. bau agak amis (1. energi sebesar 308. Perlu penelitian lebih lanjut tentang metode penurunan kadar air dan kadar serat kasar pada breakfast talas. . kadar abu 3. DAFTAR PUSTAKA .9). Perlu penelitian lebih lanjut tentang penggunaan bahan sumber protein nabati lain seperti kacang kedelai hitam serta penggunaan bahan sumber protein hewani lain seperti ikan lele dan mujair yang dapat meminimalkan bau amis pada produk breakfast talas. warna coklat gelap (2.07% bk. kadar lemak 7.95. Simpulan 1. bau agak amis (2. tekstur renyah (3. protein total 17. Proporsi tepung komposit talas: tempe: ikan= 70%: 20%: 10% mampu menghasilkan breakfast talas dengan kandungan protein terlarut tinggi yaitu 1.

Bouvier. PT Gramedia Pustaka Utama. Extrusion Cooking: Breakfast Cereal. Terjemahan Muljoharjo. Wulandari. Pengaruh Subtitusi Tepung Tempe dan Penggunaan Minyak Goreng terhadap Kualitas Organoleptik dan Nilai Gizi Bolu Kukus. Astuti. Makalah Falsafah Sains. Prospek pengembangan kacang gude di Indonesia. Cambridge England. Bandung. Standar National Indonesia untuk breakfast cereal (SNI 01-0222-1995). Meliala.. Jakarta. Agustia.C. Physico-chemical of flours and starches from selected commercial tubers available in Australia. 235 pp.. Jurnal Hortikultura 16 (3): 245-252. Martosewojo. J.D. U. B. F. Yogyakarta. 4523 pp. 1994.M. International Food Research Journal 16: 507-520. J. D. Lembaga Oseanologi Nasional. Teknologi Pengawetan Pangan. Y. Dalais. Food and Nutritions Encyclopedia. (Tidak dipublikasikan). a nutritious and healthy food from Indonesia. De Man.. N. Tempe. C. Aprianita. A. F. Second Edition. Asgar. 2009. 614 hal. Briawan. Burhanuddin. Institut Pertanian Bogor. Jakarta. Sumber Daya Ikan Kembung. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Watson and T. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang. 2001. 1988. 2006. 66 hal. 2000. Optimalisasi cara. Penerbit Kanisius. Clextral and Firminy. 2004. Desrosier. and Wahlqvist. Jakarta. 1984. Penerbit Bumi Aksara. L. Cahyadi. A dan Musaddad. Pengembangan Diversifikasi Pangan Pokok dalam Rangka Mendukung Ketahanan Pangan Nasional. S. S dan Widowati. Sulistyaningsih dan Dorly. Pengaruh Suplementasi Tepung Germinasi Kedelai dan Lama Blanching terhadap Kualitas Breakfast Talas. 550 hal. M. Badan Standarisasi Nasional. Almatsier. 1989. 99 hal. Institut Teknologi Bandung. 1985.Afrianto. . CRC Press Boca Raton AnnArbon. Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC. Adrim dan M. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. 333 hal. S. Jakarta. 2007. 1997. Kedelai: Khasiat dan Teknologi. Purwokerto. Skripsi. Semarang. Asia Pasific J Clin Nutr 9 (4): 322-325. Skripsi. suhu dan lama blansing sebelum pengeringan pada wortel. 1996. M. 154 hal. Ensmenger dan Robson. A. Kimia Makanan. Atmojo. (Tidak dipublikasikan). W. 2001. Penerbit Universitas Indonesia. Hutomo. 2006. BSN. Bogor. Jakarta. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 4 (3): 53-59. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. 2007. E dan E. W. Damardjati. M. Liviawaty. 43 hal. Vasiljevic. 58 hal.. D. London.

Hartati. 1998. Breakfast Ubi Kayu: Pengaruh Suplementasi Produk Olahan Kedelai dan Lama Blanching Terhadap Kualitas Produk. P.R. 1990. 1993. Muchtadi dan Suparno. London. Idris. Fennema. B. Jurnal Gizi dan Pangan 1(2): 45-54. Teknologi Pengolahan Kedele. P. 2008. 2003. Purwokerto. Gadjah Mada University Press. Program Pemberdayaan IKM Tahu Tempe.indonesia. Haryadi. S. Sifat fungsional bubuk ikan selar kuning (Selaroides leptoleptis). D. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Lingga. Gaman. New York. Bertanam Ubi-Ubian. 235 hal. Mempelajari Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Tepung Tempe Serta Pengembangan Produk Olahannya Sebagai Makanan Tambahan Bagi Anak. Tempe: Kursus Singkat Pangan. Schott). http://www. Koswara. Meat flavor imitation berbasis reaksi Maillard. 493 hal. Ma’rifah. N.htm. Food Review: 4249. Jurnal Natur Indonesia 6 (1): 2933. tanggal 12 Maret 2010. Jakarta. Dasar-dasar pemanfaatan ilmu dan teknologi pati. Marcel Dekker Inc. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L.J.. Purwokerto. O. Kasmidjo. 1989.S dan T. 52 hal. F.go. (On-line). 2006. Jakarta. Ilmu Pangan. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan.K. Skripsi. Mardiyah. Skripsi. P. Zakaria. 1990. 56 hal. Prana.php?option=com=content&task=view&id= 6703&itemid=695 diakses tanggal 12 Maret 2010. PAU Pangan dan Gizi. Liberty. B. 1992. Kusharto. Kajian Pembuatan MP ASI Pati Talas dengan Variasi dan Proporsi Penambahan Tepung Sumber Karoten. (Tidak dipublikasikan). 2006. B.kompas. Yogyakarta. Yogyakarta. Kumara. 130 hal. 1992.id/id/index. A. Ellis Howard Limited. Terjemahan Murdjijati. 64 hal. . Jakarta. Huda. R. diakses (On-line). Teknologi Hasil Perikanan Jilid 1. Hadiwiyoto. N. F. C. 1067 pp. S..K. dan K. 147 hal. Skripsi. Agritech 13 (3): 37-42. PT Penebar Swadaya. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. 1993. 1976. Yogyakarta. 275 hal. Kusmiyati. Lestari. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia 4 (2): 49-57. M. 1994.Fellows. Makan Pagi Bermanfaat bagi http://www. 2009. Pustaka Sinar Harapan. Principle of Food Science Part I Food Chemistry. P. 2004.com/kesehatan/news/0204/10/159158. Tubuh. Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Food Processing Technology Principle and Practise. (Tidak dipublikasikan). Sherington. 2004. D.R.

Hanarida dan Sutoro. C. Pembuatan Breakfast Cereal dari Tepung Sorghum dengan Substitusi Berbagai Jenis Tepung Kacang-kacangan dan Penambahan Sodium Tripolifosfat: Kajian terhadap Kualitas Produk. Skripsi. CBS Publisher and Distributors Daryaganj. Teknologi Fermentasi. Potter. A. 49 hal. 417 pp. 608 pp. Breakfast Cereal Jali: Pengaruh Konsentrasi Bahan Perendam dan Lama Blanching terhadap Kualitas Produk. I. 43 hal. Breakfast Tepung Ubi Jalar: Pengaruh Proporsi Tepung Germinasi Kedelai dan Lama Blanching terhadap Kualitas Produk. 125 hal. Pangestuti. Inc. Pemanfaatan Kacang Gude dalam Berbagai Produk Pangan: Pengaruhnya terhadap Kadar Asam Fitat.. Lestari. P. Rahman. Sweet Potato and Cocoyam. Jurnal Litbang Pertanian 28 (2): 54-62. Technomic Publishing Company. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan). 2009. Prihananto. Skripsi. 2004. Purwokerto. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Sujiman dan V. Primahati. 1978. M. 1997. . Buletin Plasma Nutfah 13 (2): 49-56.S.K. 46 hal. K. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Skripsi. Setyowati. The Tropical Tuber Crops. Purwokerto. Kajian Pembuatan Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MPASI) Pati Talas dengan Proporsi Penambahan Tepung Ikan dan Variasi Sumber Karoten. Hotchkiss. Skripsi. 52 hal. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. R. (Tidak dipublikasikan). 2004. 46 hal. Nip. 63 hal.N. 1992. Laporan Hasil Penelitian. Rukmini. I. Food Science. Rahmawati. New Delhi. W.Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. 1996. Jakarta. Hawaii. Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. Setyowati. 2005. Processing Vegetable: Science and Technology. Onwueme. Rauf. (Tidak dipublikasikan). A. Skripsi.H. Preferensi Ibu dan Bayi terhadap Makanan Pendamping Air Susu Ibu ( MP-ASI) Pati Talas Bersuplemen Tepung Ikan dan Tepung Wortel.. Purwokerto. I. Cassava. (Tidak dipublikasikan). Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. and J.W dan M.S. Purwokerto. Sari. 2007. S. 2008. Pemanfaatan komoditas pangan lokal sebagai sumber pangan alternatif di Papua. 1992. Yam. Taro. Rakhmawati. Bogor. Penerbit Arcan.. H. New York. John Wiley and Chisester. N. Karakteristik umbi plasma nutfah tanaman talas (Colocasia esculenta). Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman. (Tidak dipublikasikan). (Tidak dipublikasikan). 2001.D.. Purwokerto. I.

241 hal. B. Jakarta. Syamsir. Winarno. Pemanfaatan tepung talas sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies. 251 hal. S. Haryono dan Suhardi. Analisis asam amino dalam tepung ikan dan bungkil kedelai. Cleveland. Diakses tanggal 12 Maret 2010. Jakarta. Soedarmadji. dan J. W. F. Nanda. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Inc. Minnesota. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Ohio. F. E. 1985. Therik. Warta Pertanian dan Pengembangan Pertanian 7 (2): 3. W and Aoyagi. CRC. Cowan. Syam. M. Produk Sereal Sarapan (On-Line). Jurnal Media Gizi dan Kelurga 24 (1):45-52. 2001. World Journal of Dairy and Science 2(1): 10-17. Rehydration kinetics of un-osmosed and preosmosed carrot cubes. R.. TUGAS MATA KULIAH . S. PT Gramedia Pustaka Utama. S.. 2008. Yulianti. 1985. Yogyakarta. N. 1975.Shurtleff. G. Press. 121 hal.kompas. 201 hal. Kacang gude (kacang hiris) prospeknya cukup baik untuk dikembangkan. Kimia Pangan dan Gizi. Soekarto. Carbohydrate Chemistry for Food Scientist. Singh. 1994. The Book of Tempeh: A Super Food from Indonesia. N Be Miller.. Buletin Teknik Pertanian 9 (1): 33-37. 1979. Soybean a Food Source. 2007. 2004. Eagen Press. L and J.J. A.. Panesar and V. B. New York. S. dan L.com. USA. Herpert and Row Puls. Whistler. Marliyati. Wolf.P. 1997. http://www. Sitompul. Liberty.C. Bathara Karya Aksara. 1997.

TEKNOLOGI PANGAN FUNGSIONAL Eko Noviariyono 21030112120003 Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang 2015 .