Anda di halaman 1dari 14

ACARA IV

PEMBUATAN MIE BASAH


A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Di era modern ini mie sudah menjadi trend konsumsi masyarakat
kita dari kalangan atas hingga kalangan bawah. Bahkan mie hampir
menggantikan makanan pokok nasi. Rating dari konsumsi mie yang tinggi
jika tidak diimbangi pengetahuan dari masyarakat justru akan berbahaya.
Seperti kasus pada akhir tahun 2005 dan awal tahun 2006 lalu banyak
mie,terutama mie basah yang ditemukan mengandung formalin dan boraks
yang bukan merupakan bahan tambahan makanan. Menurut beberapa
produsen, penggunaan boraks pada pembuatan mie akan menghasilkan
tekstur yang lebih kenyal. Sementara itu, penggunaan formalin akan
menghasilkan mie yang lebih awet, yaitu dapat disimpan hingga 4 hari.
Untuk itu proses pembuatan mie basah yang benar ini sangatlah penting
untuk diketahui oleh masyarakat luas.
Mie basah memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai
suatu usaha, baik dalam skala kecil maupun dalam skala besar. Hal ini
karena mie basah merupakan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat
dan dapat dibuat menjadi bermacam jenis olahan makanan. Bahan baku
utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu yang diformulasikan
dengan bahan lain. Tepung terigu

diperoleh dari biji gandum yang

berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat.


Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan
mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam
gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie
harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan
tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain
yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna,
bumbu dan telur.

Mie basah banyak diproduksi dalam skala rumah tangga atau


industri-industri kecil. Mie basah bersifat tidak tahan lama. Bila dibuat serta
ditangani dengan baik maka pada musim panas atau musim kering mie
basah dapat tahan disimpan sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie
hanya bertahan selama kira-kira 20-22 jam. Mie basah dapat digolongkan
sebagai produk yang memiliki kadar air cukup tinggi ( 60 %), karena itu
daya simpannya tidak lama. Agar awet biasanya ditambah dengan bahan
pengawet (kalsium propionate) untuk mencegah mie berlendir dan jamur
bahkan ada juga yang menggunakan pengawet untuk makanan seperti
boraks atau formalin.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum Acara IV Pembuatan Mie Basah adalah :
a. Mahasiswa mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan mie basah
b. Mahasiswa mengetahui teknik pembuatan mie basah
c. Mahasiswa dapat membuat dan mempraktekkan sendiri bagaimana cara
pembuatan mie basah
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Bahan
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat.
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan
mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam
gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie
harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan
tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain
yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna,
bumbu dan telur (Koswara, 2009).
Terigu merupakan bahan pangan utama yang digunakan untuk
membuat makanan di seluruh dunia.

Selama beberapa abad, terigu

digunakan sebagai bahan baku dalam berbagai jenis makanan seperti roti,
kue, crackers, pasta dan mie.

Warna, sifat pemasakan, tekstur dan rasa

merupakan faktor penting yang mempengaruhi penerimaan konsumen


terhadap mutu mie di Asia (Widaningrum, 2005).
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan
gandum (T. sativum) yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 %
protein, dan 1-3 % lemak. Sebagaian besar produk makanan, pati terigu
terdapat dalam bentuk granula kecil (1-40m) dan dalam suatu sistem,
contohnya adonan, pati terigu terdispersi dan berfungsi sebagai bahan
pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan yang saling
berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab sebagai
komponen yang membentuk viscoelastik (Fitasari, 2009).
2. Tinjauan Teori
Mie basah memiliki prospek yang baik untuk dikembangkan sebagai
suatu usaha, baik dalam skala kecil maupun dalam skala besar. Hal ini
karena mie basah merupakan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat
dan dapat dibuat menjadi bermacam jenis olahan makanan. olahan
makanan. Bahan baku utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu
yang diformulasikan dengan bahan lain. Formulasi utama adalah tepung
terigu, air dan garam (Saragih, 2007).
Mie basah adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, garam
dan air serta bahan tambahan pangan lain. Jumlah impor gandum
mengalami peningkatan 6%, yaitu dari 4,38 juta ton (2010) menjadi 4,65
juta ton (2011). Oleh karena itu saat ini banyak dikembangkan mie dengan
subtitusi berbagai jenis tepung selain terigu, misalnya saja dengan MOCAF
(Modified Cassava Flour), tapioka, dan tepung umbi-umbian lainnya
(Rahma, 2012).
Mie merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia,
salah satunya di Indonesia. Bahan baku mie yaitu tepung terigu yang 100%
diperoleh dari impor. Indonesia tidak bisa memproduksi sendiri gandum
sebagai tumbuhan penghasil tepung terigu, karena iklim yang kurang
cocok. Untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu, seharusnya kita
mulai mencari bahan baku lokal pengganti tepung terigu yang dapat diolah
menjadi produk pangan komersial. Beberapa bahan baku yang telah
digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu diantaranya singkong, ubi

jalar, tepung beras, shorgum, sagu dan sebagainya. Semua bahan baku
pengganti tersebut dalam pengembangannya perlu diperhatikan mengenai
alat produksi, ketersediaan bahan baku baik kualitas dan kuantitasnya, serta
konsistensi produk dalam skala yang lebih besar (Mariyani, 2010).
Mie adalah salah satu makanan yang paling populer di Indonesia
yang paling banyak di produksi. Menunjukkan peningkatan produksi mie
instan di Indonesia 2004-2010. Selain tepung, beberapa bahan dasar mie
yang disebutkan oleh Sutomo adalah : air, telur, garam, dan alkali. Tepung
adalah sumber karbohidrat. Adonan terdiri dari matriks yang terbentuk dari
tepung dan air. Garam ditambahkan untuk membumbui mie , tetapi juga
dapat memperkuat struktur, meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas,
selain ikatan dengan air. Kuning telur terdiri dari lesitin, yang secara luas
dikenal sebagai emulsifier yang baik. Air alkali atau air digunakan dalam
pembuatan mie tujuan penambahan alkali adalah untuk meningkatkan
elastisitas dan diperpanjang , dan untuk melembutkan tekstur mie itu
(Abidin, 2013).
Mie dikonsumsi secara luas didunia dan konsumsi kedua secara
global dari roti. Mie juga bisa dibuat dari beras, soba dan tepung kanji yang
didapat dari kentang, ketela dan kacang-kacangan. Tepung jagung mungkin
bisa digunakan sebagai zat pengikat pada mie. Penambahan GMS pada mie
dapat mengurangi tingkat kekerasan dan kepaduan, kelengketan, elastisitas
dan kekenyalan yang signifikan (Kulkarni dkk, 2012).
Pada mie tradisional proses adanya elastisitas dan padatan jaringan
protein gluten mencegah pembengkakan dan solubilisasi dari granula pati
untuk menghindari kelengketan mie dan kerugian lain saat proses
pemasakan. Pada mie, protein gluten jaringan harus diganti dengan gelling
agent dengan menggunakan sifat pembentuk gel pati. Hal ini diungkapkan
pada proses gelatinisasi pati setelah perlakuan panas. Perlakuan panas yang
umumnya digunakan pada proses pembuatan mie yaitu pengukusan dan
perebusan (Santacruz dkk, 2009).

Pada proses pembuatan mie terdapat beberapa bahan-bahan yang


diperlukan, terdapat bahan baku dan juga bahan tambahan yang harus
dipersiapkan. Sebaiknya bahan yang dipilih bermutu agar hasil mie yang
dihasilkan juga bermutu. Bahan baku utama adalah tepung terigu.
Keistimewaan tepung terigu adalah kandungan glutennya. Saat dibasahi
dengan air, terigu akan membentuk gluten. Sifat elastis pada gluten akan
menyebabkan mie menjadi elastis sehingga tidak mudah patah pada saat
pencetakan. Kemudian juga ditambahkan bahan tambahan lain diantaranya
yaitu garam dapur, garam alkali, air, zat pewarna dan juga minyak goreng
(Suyanti. 2001).
C. Metodologi
1. Alat
a) Pencetak Mie (Roll Press)
b) Baskom Plastik
c) Mangkok
d) Kompor Gas
e) Wajan/Panci
f) Saringan
g) Sotil
2. Bahan
a) Tepung Terigu Kunci
b) Tepung Terigu Cakra
c) Tepung Terigu Segitiga Biru
d) Garam
e) Air
f) Pewarna Makanan
g) Minyak Goreng
Pembedakan
3. Cara Kerja dengan
tepung

Tepung terigu,
garam, air dan
pewarna makanan
Pencampuran bahan

Pengulenan bahan

Pembentukan lembaran

Pembentukan mie dengan alat


pencetak mie

Minyak
goreng

Perebusan

Pendinginan

Pengukuran elastisitas

Pengujian organoleptik

D. Hasil dan Pembahasan


Menurut Rahma (2012), mie basah adalah salah satu jenis makanan
yang disukai masyarakat Asia yang terbuat dari tepung terigu, garam dan air
serta bahan tambahan pangan lain yang kemudian diperoleh dengan proses
pencetakan mie dan dilanjutkan dengan perebusan. Mie basah sangat sesuai
dengan kebutuhan masyarakat jika ditambahkan bahan yang bersifat baik
untuk kesehatan. Pada umumnya mie basah hanya menggunakan subtitusi
tepung umbi-umbian, tetapi dapat juga digunakan menggunakan subtitusi
mocaf dan ditambahkan tepung porang dalam proses pembuatannya. Tepung
porang mengandung glukomanan (serat larut air) yang tinggi dan rendah

kalori sehingga memiliki banyak manfaat bagi tubuh seperti menurunkan


kadar kolesterol, menurunkan kadar gula dan menjaga berat badan.
Perbedaan mie basah dengan mie lainnya adalah mie basah sebelum
dipasarkan mengalami perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie
ini memiliki kadar air sekitar 52 persen. Mie basah tidak tahan simpan. Bila
dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas mie basah dapat
tahan simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie basah hanya
tahan selama kira-kira 20 22 jam. Variasi komponen pada mie basah
disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses produksinya. Mie
basah dapat dijadikan mie kering dengan penambahan minyak yang lebih
sedikit dan mie tidak direbus tetapi dikukus (Koswara, 2009).
Menurut Rosmeri (2013), jenis-jenis mie diantaranya adalah mie
basah, mie instan, dan mie kering. Mie basah yaitu mie yang diperoleh dengan
proses pencetakan mie yang dilanjutkan dengan perebusan. Mie kering adalah
mie segar yang dikeringkan hingga kadar air 8%. Tetapi pada dasarnya, mie
kering dan mie instan sama-sama diperoleh dengan mengeringkan mie segar,
dimana mie instan dikeringkan dengan cara digoreng dan mie kering
dikeringkan dengan cara dioven. Masingmasing jenis mie memiliki kriteria
yang berbedabeda, baik dari syarat kandungan air, protein, karbohidrat,
maupun kriteria uji lainnya. Pada dasarnya tepung sebagai bahan baku
pembuatan mie harus memenuhi persyaratan fisik-kimia tertentu seperti
kandungan abu, protein, amilose, serta viskositas puncak yang mewakili sifat
lekat dan kelenturan pati dalam tepung. Kandungan protein dalam mie
berpengaruh positif terhadap kekerasan mie, namun berpengaruh negatif
terhadap kecerahan mie.
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat.
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie
adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum)
dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam

jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap
penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan
antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur.
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
antara 6 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya
pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Garam
berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat
aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan. Zat pewarna berfungsi memberi warna
khas mie. Pewarna yang biasanya adalah pewarna kuning, seperti tartarzine
yellow. Dalam pembuatan mie, pewarna biasanya dicampur dengan garam
dan dilarutkan kedalam air yang akan digunakan untuk pembentukan adonan.
Minyak goreng berfungsi agar saat perebusan pilinan mie tidak lengket
(Koswara, 2009).
Proses pembuatan mie berdasarkan teori Saragih (2008) yaitu
dimulai dengan cara mencampur telur, soda kue, Natrium karbonat, telur,
ekstrak kunyit, CMC dan garam dengan menggunakan mixer. Kemudian
ditambahkan tepung terigu sambil diaduk hingga merata sampai terbentuk
adonan, kemudian diaduk dan dicetak. Adonan dimasukkan pada alat press
dan dilakukan pelembaran awal dengan 2,5 mm lalu diulang 3,5 mm dan
diulang lagi dengan 5,5 mm. Pelembaran akhir diulang lagi tiga kali dengan
ukuran 3,5 mm, 2,5 mm dan 1,5 mm. Kemudian alat pencetak atau pemotong
dipasang dan lembaran yang ada dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm.
Potongan-potongan mie kemudian dikumpulkan untuk diperciki minyak
goreng sambil diaduk lalu dikukus selama 10 menit. Mie kemudian diangkat,
ditiriskan dan kemudian ditebarkan diatas meja, lalu mie dianginkan sampai
cukup dingin.Sedangkan proses pembuatan mie berdasarkan praktikum
dimulai dengan mencampurkan tepung terigu, air dan pewarna kemudian

dilakukan pengulenan sampai kalis. Setelah didapat adonan yang kalis


dilakukan pembentukan lembaran. Selanjutnya pembentukan mie dengan
menggunakan alat pencetak yang kemudian mie yang sudah dalam bentuk
pilinan direbus dengan penambahan minyak goreng. Setelah matang, mie
ditiriskan dan didinginkan dalam wadah untuk dilakukan pengujian
organoleptik.
Tabel 4.1 Hasil Uji Skoring Terhadap Sampel Mie Basah
Sampel Warna
745
659
903
843
528
386

2,55a
2,75ab
3,20ab
3,15ab
3,40b
2,60a

Rasa

Aroma

Tekstur

Overall

2,75a
3,10a
2,70a
2,80a
3,05a
2,95a

2,75a
3,10a
3,00a
3,00a
3,00a
2,95a

2,55ab
2,60ab
3,85ab
3,05ab
3,10b
2,40a

2,85ab
2,95ab
2,85ab
3,30b
3,30b
2,45a

Sumber : Hasil Uji Organoleptik

Dari tabel uji organoleptik mie basah diatas, untuk parameter warna,
dari 6 sampel yang diujikan, sampel 745 dengan sampel 386, 659, 843, 903
dan sampel 659 dengan sampel 843, 903, 528 tidak beda nyata. Sedangkan
sampel 745, 386 dengan sampel 528 berbeda nyata, karena pada saat
menggunakan pewarna makanan cara pengulenannya tidak merata sehingga
hasilnya jg berbeda. Sampel yang disukai adalah 745 dengan nilai 2,55 yaitu
tepung cakra kembar dan sampel yang tidak disukai adalah 528 dengan nilai
2,40 yaitu tepung segitiga biru 100 gr + tepung cakra kembar 150 gr.
Pada parameter rasa tidak terdapat rasa yang beda nyata. Karena
semua sampel berada dalam satu subsets yang sama, yaitu subsets 1 semua.
Hal tersebut menunjukkan bahwa perbedaan formulasi antar sampel tidak
berpengaruh terhadap rasa mie basah yang dihasilkan. Hal tersebut
dikarenakan pada saat proses pembuatan mie basah menggunakan garam
sedikit sehingga rasa hampir hambar semua, sehingga hasil rasa dari mie
basah yang dihasilkan juga relatif sama. Pada parameter aroma tidak terdapat
aroma yang beda nyata. Karena semua sampel berada dalam satu subsets
yang sama, yaitu subsets 1 semua. Hal tersebut menunjukkan bahwa

perbedaan formulasi antar sampel tidak berpengaruh terhadap rasa mie basah
yang dihasilkan.
Pada parameter tekstur, sampel 386 dengan 745, 659, 903, 843
dengan sampel 659, 903, 843, 528 tidak berbeda nyata, artinya terdapat pada
subsetsnya masing-masing yaitu 1 dan 2. Sedangkan sampel 386 dan 528
berbeda nyata, karena jenis tepung yag digunakan berbeda. Sampel yang
paling disukai sampel 386 dengan nilai 2,40 yaitu tepung kencana biru 100gr
+ segitiga biru 150 gr dan yang tidak disukai adalah 528 dengan nilai 3,10
yaitu tepung segitiga biru 100 gr + cakra kembar 150 gr. Untuk parameter
overall mie basah, sampel 386 dengan sampel 745, 903, 659 dan sampel 745
dengan sampel 903, 659, 528, 843 tidak berbeda nyata, artinya terdapat pada
subsetsnya masing-masing yaitu 1 dan 2. Sedangkan sampel 386 dan 528
berbeda nyata, karena menggunakan tepung yang berbeda. Sampel yang
disukai yaitu sampel 386 dengan nilai 2,40 menggunakan tepung kencana
biru 100gr + segitiga biru 150 gr dan yang tidak disukai adalah 528 dengan
nilai 3,10 menggunakan tepung segitiga biru 100 gr + cakra kembar 150 gr.
Setelah dilakukan uji organoleptik mie basah terhadap konsumen, hasil
pengujian menunjukkan bahwa sampel ada yang disukai dan ada yang tidak
disukai. Hal tersebut dikarenakan mie basah yang disukai konsumen adalah
mie basah yang berkualitas baik. Faktor yang mempengaruhi adalah jenis
tepung yang digunakan, pengulenan yang kurang merata sehingga
mendapatkan warna yang tidak seragam, banyaknya air yang digunakan serta
minyak saat perebusan sehingga mendapatkan hasil mie nya lengket. Urutan
yang disukai sampai tidak disukai adalah 386, 745, 903, 659, 843, 528.
Tabel 4.2 Hasil Uji Skoring Terhadap Sampel Mie Basah
Kode Sampel
659
843
745
903

Warna
2,75a
2,75a
3,05ab
3,55b

Aroma
2,75a
2,85a
3,00a
3,05a

Rasa
2,80a
3,00ab
3,15ab
3,45b

Tekstur
2,75a
2,90ab
3,00ab
3,35b

Overall
2,75a
2,90ab
3,10ab
3,40b

Dari tabel uji organoleptik mie basah diatas yaitu sift PP, untuk
parameter warna, dari 4 sampel yang diujikan, sampel 659,843,745 dengan

sampel 745, 903, tidak beda nyata. Sedangkan sampel 659, 843 dengan sampel
903 berbeda nyata, karena pada saat menggunakan pewarna makanan cara
pengulenannya tidak merata sehingga hasilnya jg berbeda. Sampel yang
disukai adalah 659 dengan nilai 2,75.
Pada parameter aroma tidak terdapat rasa yang beda nyata. Karena
semua sampel berada dalam satu subsets yang sama, yaitu subsets 1 semua.
Hal tersebut menunjukkan bahwa perbedaan formulasi antar sampel tidak
berpengaruh terhadap rasa mie basah yang dihasilkan. Pada parameter aroma
tidak terdapat aroma yang beda nyata. Karena semua sampel berada dalam
satu subsets yang sama, yaitu subsets 1 semua. Hal tersebut menunjukkan
bahwa perbedaan formulasi antar sampel tidak berpengaruh terhadap rasa mie
basah yang dihasilkan.
Pada parameter rasa, sampel 659, 843, 745 dengan sampel 843, 745,
903 tidak berbeda nyata, artinya terdapat pada subsetsnya masing-masing
yaitu 1 dan 2. Sedangkan sampel 659 dan 903 berbeda nyata, karena jenis
tepung yag digunakan berbeda. Sampel yang paling disukai sampel 659.
Untuk parameter tekstur kode 659,843,745 dengan 843, 745, 903 tidak ada
beda nyata karena terdapat pada subset masing masing yaitu 1 dan 2. Yang
berbeda nyata pada kode 659 dan 903. Yang paling disukai pada kode 659.
Untuk parameter overall mie basah, sampel 659, 843, 745 dengan
843, 745 903 tidak berbeda nyata, yang berbeda nyata pada 659 dan 903
karena berada pada subset yang berbeda. Yang paling disukai adalah kode
659. Setelah dilakukan uji organoleptik mie basah terhadap konsumen, hasil
pengujian menunjukkan bahwa sampel ada yang disukai dan ada yang tidak
disukai. Hal tersebut dikarenakan mie basah yang disukai konsumen adalah
mie basah yang berkualitas baik. Faktor yang mempengaruhi adalah jenis
tepung yang digunakan, pengulenan yang kurang merata sehingga
mendapatkan warna yang tidak seragam, banyaknya air yang digunakan serta
minyak saat perebusan sehingga mendapatkan hasil mie nya lengket. Urutan
dari yang disukai hingga tidak disukai 659, 843, 745 dan 903.

Tabel 4.2 Syarat Mutu Mie Basah (SNI No.01-2987-1992)


Kriteria Uji
1. Keadaan:
a) Bau
b) Warna
c) Rasa
2. Kadar air
3. Abu
4. Protein
5. Bahan tambahan makanan:
a) Boraks
b) Pewarna
c) Formalin
6. Cemaran logam
a) Timbale (Pb)
b) Tembaga (Cu)
c) Seng (Zn)
d) Raksa (Hg)
7. Cemaran mikrobia
a) Angka
lempeng
total
b) E.Coli
c) Kapang

Satuan

Persyaratan

% b/b
% b/b
% b/b

Normal
Normal
Normal
20-35
Maksimum 3
Maksimum 8
Tidak boleh
Yang diizinkan
Tidak boleh

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maksimum 1,0
Maksimum 10,0
Maksimum 40,0
Maksimum 0,05

Koloni/g

Maksimum 1,0 x 106

APM/g
Koloni/g

Maksimum 10
Maksimum 1,0 x 104

Mutu mie basah pada umumnya ditentukan berdasarkan pada warna,


cooking time atau waktu yang dibutuhkan untuk menghilangkan titik putih di
bagian tengah dalam untaian mie pada saat proses pemasakan dan tekstur. Mie
harus nampak putih opaque (normal), meskipun beberapa konsumen ada yang
menghendaki mie berwarna tertentu, untuk itu adonan biasanya ditambah zat
pewarna. Mie yang sudah dimasak matang harus tetap utuh (firm) dan tidak
boleh ada solid yang berlarut dalam cairan pemasak, mie tidak boleh terlalu
lengket atau kendor. Tekstur mie dapat diketahui dari daya kekuatan menahan
gigitan dan sapuan permukaan mie dengan permukaan mulut. Faktor yang
mempengaruhi hasil akhir mie basah diantaranya yaitu banyaknya air, lama
pengulenan, suhu dan lama perebusan.
E. KESIMPULAN
Kesimpulan praktikum dari Acara IV Pembuatan Mie Basah adalah :

1. Mie basah yaitu mie yang terbuat dari tepung terigu, garam dan air serta
bahan tambahan pangan lain yang diperoleh dengan proses pencetakan mie
dan perebusan.
2. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan
karbohidrat.
3. Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten.
4. Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air.
5. Zat pewarna berfungsi

memberi warna khas mie dan minyak goreng

berfungsi agar saat perebusan pilinan mie tidak lengket


6. Proses pembuatan mie basah berdasarkan praktikum yaitu pencampuran
bahan, pengulenan adonan, pembentukan adonan, pembentukan mie,
perebusan dan pendinginan.
7. Dari hasil praktikum diketahui sampel yang paling disukai yaitu mie
dengan kode 386 sampel tepung kencana biru 100gr +segitiga biru 150 gr
dan yang tidak disukai adalah mie dengan kode 528 menggunakan tepung
segitiga biru 100 gr+cakra kembar 150 gr.

DAFTAR PUSTAKA
Akhmad Z Abidin, Cinantya Devi dan Adeline. 2013. Development of Wet
Noodles Based on Cassava Flour. Vol. 45, No. 1, 2013, 97-11 Faculty of
Industrial Technology Institut Teknologi Bandung. Department of
Chemical Engineering, Faculty of Industrial Technology Institut
Teknologi Bandung.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan. Vol. 4. No. 2.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Mie. Ebook.com


Kulkarni S. S Desai A. D, Ranveer R.C and Sahoo A.K. 2012. Development of
nutrient rich noodles by supplementation with malted ragi flour.
Department of Food Science and Technology, Shivaji University,India
International Food Research Journal 19(1): 309-313
Mariyani, Neny. 2010. Studi pembuatan mie kering berbahan baku tepung
singkong dan mocal (modified cassava flour). Vol. 3. No. 7.
Rahma, Rizka Aulia dan Simon Bambang Widjanarko. 2012. Pembuatan Mie
Basah Dengan Substitusi Parsial Mocaf (Modified Cassava Flour)
Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik. Vol. 1. No. 3.
Rosmeri, Visensia Iva dan Bella Nina Monica. 2013. Pemanfaatan Tepung Umbi
Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) dan Tepung MOCAF (Modified
Cassava Flour) Sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah,
Mie Kering, Dan Mie Instan. Jurnal Kimia Industri, Vol.2 No.2, halaman
246-256. Semarang.
Santacruz, Stalin dkk. 2009. Protein Enrichment of Oriental Noodles Based on
Canna Edulis Starch. Asian Journal of Food and Agro-Industry 2(04),
521-538. ISSN 1906-3040. Finlandia.
Saragih, Bernatal, Odit Ferry K dan Andi Sanova. 2007. Kajian Pemanfaatan
Tepung Bonggol Pisang (Musa Paradisiaca Linn.) Sebagai Substitusi
Tepung Terigu dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal Teknologi Pertanian
Vol 3 No.2. Hal : 63-67, ISSN 1858-2419.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1992. SNI No.01-2987-1992. Syarat Mutu Mie
Basah. Badan Standardisasi Nasional (BSN). Jakarta.
Suyanti. 2001. Membuat Mi Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Widaningrum, dkk. 2005. Pengayaan Tepung Kedelai Pada Pembuatan Mie
Basah Dengan Bahan Baku Tepung Terigu Yang Disubstitusi Tepung
Garut. Jurnal Pascapanen. Vol. 2. No. 1.