PEMISAHAN ALKOHOL PADA AIR TAPAI KETAN DENGAN

ALAT DESTILASI SEDERHANA

Oleh : Ali Panca, Kimia 3-A, 1110096000028, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
ABSTRAK
Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan
dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, Tapai hasil fermentasi dari S.
cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan
memiliki

tekstur

lengket.

Etanol

dapat

diproduksi

secara petrokimia melalui

hidrasi etilena ataupun secara biologis melalaui fermentasigula dengan ragi. Proses membiakkan
ragi untuk mendapatkan alkohol disebut sebagai fermentasi. Alat destilasi sederhana ( alat alat
yang dibuat dari perabotan rumah tangga) biasa mendestilat kandungan alkohol dalam tapai
ketan. Dari hasil percobaan diatas, alkohol yang didapatkan dari air tapai ketan yang didestilasi
dari alat destilasi sederhana yaitu 20 ml dari 200 ml dan kadar alkohol yang dihasilkan sebesar
10%.
Kata kunci : Alkohol, Tapai Ketan, Fermentasi, Destilasi

PENDAHULUAN
Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang
dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan
ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila
dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai
ketan".Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S.
cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan
memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai
kudapan atau hidangan pencuci mulut.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar alkohol (etanol) yang terkandung
dalam air tape ketan hitam melalui proses destilasi uap. Berikut adalah kadar etanol yang
diperoleh berdasarkan pengukuran dengan menggunakan kit yang diperoleh dari Boehring
Mannheim:
kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar
alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%,
setelah 48 jam 2.707% setelah 60 jam 3.380% . Alkohol (etanol) adalah cairan transparan,
tidak berwarna, cairan yang mudah bergerak, mudah menguap, dapat bercampur dengan air, eter,
dan kloroform, diperoleh melalui fermentasi karbohidrat dari ragi. Alkohol biasanya diartikan
sebagai etil alkohol (CH3CH2OH/ C2H5OH), mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada 25C, titik
didih yaitu 78,4C, tidak berwarna, dan mempunyai bau serta rasa yang spesifik. Etanol, disebut
juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut, atau alkohol saja, adalah sejenis cairan yang
mudah menguap, mudah terbakar, tak berwarna, dan merupakan alkohol yang paling sering
digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa ini merupakan obat psikoaktif dan dapat
ditemukan pada minuman beralkohol dan termometer modern. Etanol adalah salah satu obat
rekreasi yang paling tua.
Etanol

dapat

diproduksi

secara petrokimia melalui

hidrasi etilena ataupun

secara biologis melalaui fermentasigula dengan ragi. Etanol untuk kegunaan konsumsi manusia
(seperti minuman beralkohol) dan kegunaan bahan bakar diproduksi dengan cara fermentasi.

Spesies ragi tertentu (misalnya Saccharomyces cerevisiae) mencernagula dan menghasilkan

etanol dan karbon dioksida:
C6H12O6 2 CH3CH2OH + 2 CO2.
Proses membiakkan ragi untuk mendapatkan alkohol disebut sebagai fermentasi.
Konsentrasi etanol yang tinggi akan beracun bagi ragi. Pada jenis ragi yang paling toleran
terhadap etanol, ragi tersebut hanya dapat bertahan pada lingkungan 15% etanol berdasarkan
volume.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Alkohol juga terjadi dalam proses peragian beras ketan yang menghasilkan produk tape.
Ketan (atau beras ketan), berwarna hitam, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya
merupakan amilopektin. Proses pembuatan tape ketan melibatkan peran mikroba dalam bentuk
ragi. Ragi adalah suatu inokulum padat yang mengandung berbagai jenis kapang, khamir, dan
bakteri yang berfungsi sebagai starter dalam fermentasi tape. Ragi juga dapat diartikan sebagai
zat pembentuk kalor atau panas yang terjadi pada pembuatan tape, karena diolah dari bahanbahan yang mengandung panas atau setidak-tidaknya dapat menimbulkan panas pada tubuh
makhluk hidup.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Lokasi Penelitian
Pembuatan Tapai Ketan dilakukan di rumah Ali Pancap pada hari Selasa, 22 November 2011.
Penelitian jadar alcohol dilaksanakan pada hari Jumat, 25 November 2011 di Pusat Laboratorium
Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Alat dan Bahan
Pembuatan Tape ketan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi beras ketan hitam, ragi, dan aquades.
Alat yang digunakan adalah alat desilasi uap sederhana, kompor gas, wadah ketan, panci,
dandang dan daun jambu.

Penentuan Kadar Alkohol

Bahan yang digunakan adalah air hasil destilat, larutan K 2Cr2O7 dan larutan H2SO4 pekat.
Alat yang digunakan adalah alat destilasi uap sederhana, alumunium foil, tabung reaksi dan
beaker glass 50 ml.
Tahapan Penelitian dan Cara Kerja
Pembuatan Tape Ketan
Beras ketan hitam sebanyak 1 liter dicuci dan direndam dalam panci selama 10 menit,
beras ketan kemudian dikukus selama kurang lebih 90 menit sehingga menjadi lunak dan
lengket. Beras ketan tersebut didinginkan, dan selanjutnya ditaburi ragi dengan perbandingan 1
liter ketan: 1 butir ragi (1 butir = 5 gram), lalu disimpan dalam panci yang atasnya ditutup rapat
dengan daun jambu air dan dibiarkan untuk fermentasi pada suhu kamar 40C dan 50C, dan
mendiamkannya selama tiga malam hingga terbentuk tape. Kemudian diukur kadar alkoholnya
pada air tape tersebut.
Penentuan kadar Alkohol
Cairan tape ketan didistilasi dengan menggunakan alat destilasi uap. Destilasi dilakukan
dengan teko air yang dibuat secara sederhana. Keadaan kondensor dari alat destilasi itu harus
sempurna agar mendapatkan destilat dalam hal ini yaitu alcohol (etanol) yang sempurna).
Alkohol ditentukan kadarnya dengan K2Cr2O7 dalam suasana asam dengan penambahan H2SO4,
serta dengan reaksi uji nyala.
ANALISIS DATA
Data yang dihasilkan dalam percobaan ini yaitu, dari 200 mL air tapai yang didestilasi
menghasilkan 20 mL alkohol.
Kadar alkohol yang dihasilkan dari air tape ketan adalah
%Kadar Alkohol = Volume akhir x 100 % =
volume awal
=

20 mL x 100 % = 10 %

200 mL
Jadi, kadar alkohol yang dihasilkan adalah 10%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Tapai Ketan

Pada pembuatan tape, sebelum difermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras
pada umumnya. Namun setelah mengalami fermentasi, beras ketan tersebut mengalami
perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam
dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan
mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alkohol dan menghasilkan air.
Sebelum dikukus, beras ketan direndam selama 10 menit untuk menambah ketan supaya tidak
terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi lunak. Ketan tidak
boleh terkena air, jika sudah diberi ragi, karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses
fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga diletakkan atau disimpan dalam tempat yang
kedap udara dalam hal ini tapai yang sudah diberi ragi ditutup rapat dalam panci dengan
meletakkan daun jambu air diatasnya. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan
gagal.
Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alkohol dan air. Dengan
adanya alkohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum,
dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH5-6) dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena
fermentasi pada ketan, beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh
karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan
jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan
rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak
manis. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah
menjadi alkohol, sehingga ketan menjadi berair dan manis serta menimbulkan bau alkohol.
Proses fermentasi yang terjadi pada tapai tersebut adalah :
2(C6H10O5)n + nH2O n C12H22O11
Amilum/patiamilase maltosa
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 2C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol
Kadar Alkohol
Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan hasil nyata dengan tape ketan yang
dihasilkan. Dalam hal ini, alat destilasi uap yang digunaan untuk menentukan kadar alkohol

dalam air ketan menggunakan alat destilasi sederhana, dimana dibuat dari teko air listrik. Teko
digunakan sebagai wadah penempatan air tape yang akan didestilasi. Kemudian air tape dituang
ke dalam teko sebanyak 200 ml yang sebelumnya air tape yang dihasilkan dari proses pembuatan
tape sebanyak 500 ml. Kemudian ditunggu sampai air tetesan keluar dari selang yang berada di
dalam alat destilasi.
Air tetesan tersebut berasal dari uap yang berubah menjadi cair dan kemudian mengalir
melewati kondensor dan tetesan tersebut menetes yang dialiri kedalam beaker glass untuk
menampung air hasil destilat yang ditutup dengan alumunium agar air hasil destilat tidak
menguap. Setelah beberapa lama, kemudian alkohol hasil destilat yang dihasilkan sebanyak 20
ml.
Lalu alcohol hasil destilasi dicek kadarnya. Beberapa tetes 2 ml alcohol ditambah dengan
larutan K2Cr2O7 lalu ditambahkan dengan H2SO4 pekat yang menghasilkan larutan sedikit
berwarna bening agak kehijauan. Ini membuktikan bahwa kadar alkohol primer yang dihasilkan
dari penelitian ini hanya sedikit dan masih banyak mengandung air sehingga warna larutan yang
dihasilkan adalah bening agak sedikit kehijauan. Selanjutnya alcohol diuji dengan reaksi uji
nyala. Beberapa tetes alcohol hasil destilasi diteteskan keatas alumunium foil yang diletakkan
pada cawan petri, alcohol tersebut lalu dibakar dengan api terbentuk nyala api berwarna biru. Hal
ini menunjukkan bahwa hasil destilasi tersebut positif mengandung alcohol. Dari hasil
perhitungan didapatkan bahwa kadar alkohol yang dihasilkan adalah sebesar 10% menurut teori
kadar alcohol yang didapatkan dari hasil destilasi tapai yang didiamkan selama tiga hari yaitu
3.380%. Bearti hasil destilasi percobaan masih banyak mengandung air, ini juga yang
menyebabkan pada saat direaksikan dengan K2Cr2O7 dalam suasana asam hanya terjadi
perubahan warna hijau yang terlalu muda. Kesalahan ini terjadi dikarenakan karena alat destilasi
yang kurang sempurna dan keadaan kondensornya yang tidak berfungsi secara baik.
KESIMPULAN DAN SARAN
Dari hasil percobaan diatas, alkohol yang didapatkan dari air tapai ketan yang didestilasi
dari alat destilasi sederhana yaitu 20 ml dari 200 ml dan kadar alkohol yang dihasilkan sebesar
10%. Hasil destilasi ini bukan alkohol murni tetapi masih mengandung air. Alcohol yang
didapatkan dari hasil destilasi berwarna bening, berbau aromatik.

Dari hasil percobaan seharusnya dalam mendestilasi air tapai menjadi alkohol
ditambahkan sedikit garam agar mendapatkan alkohol murni dari hasil destilasi tersebut. Dan
kondisi dari alat destilasi termasuk kondensornya harus dalam kondisi yang sempurna.

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, J.K. 1991. Muhr Brem Berm Ketan yang Dibuat Dan Dua Macam Ragi dan
Diperam Dalam Beberapa Wadah, Tesis Pasca Sarjana, IPB, Bogor.
Kasmidjo, R.B. 1999. Pembuatan dan Pemanf aatan Ragi. Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi, Universitas Gajah Mada.Yogyakarta.
Kuswanto, K.R. 1994. Food Fermentation of Cassava In Indonesia, Application and Conhol
of Microorganism In Asia, Proceedings af The International Workrhop On
Application and Control of Microorganism In Asia, Science and Technology
Agency, RIKEN, Japan Intemational Science and Technology Exchange Cenhe.
Purwantari, S.E., Ari, S. dan Ratna.S. 2004. Fementasi I Ganyong (Canna edulis Ker.) untuk
Produksi Etanol oleh Aspergillus dan Zymomonas mobilis. J. Bioteknologi
1(2):43-47.
Sulistyawan, R.D.T. 2002. Mufu Tape 4 Macam Beras Ketan. Fak. Biologi. Univ. Atma Jaya
Yogyakarta.
Wahyuningsih, S.S., Mursyanti, E. dan Kianto, A. 2004. Pola Pemunbuhan dan Produksi
Amilase Bacillus amyloliguefaciens pada Subshat Pati Jagung dengan Variasi pH
dan Waktu Inkubasi. Biota M (2) :84-91.
Wiyono, E.M.S. 2005. Fermentmi Nira Siwalan oleh Saccharomyces cervisiae Dengan
Variasi Kadar Sukrosa Dan Sari Kacang Hijau. Fak. Biologi Univ. Atma Jaya
Yogyakarta.
Winata, L. 1989. Pembuatan Ragi Tape Dengan Menggunakan Berbagai Jenis Substrat,
Fatemeta, IPB, Bogor.