1 EVALUASI NILAI GIZI

PATI
PRE-LAB
1. Apa yang dimaksud dengan daya cerna pati?

2. Bagaimana prinsip pengujian daya cerna pati ?

3. Jelaskan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi daya cerna pati?

Proses Pengolahan
Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan tersebut
mudah dicerna dan diserap. Ukuran partikel mempengaruhi proses gelatinisasi pati..Ukuran
butiran pati yang makin kecil mengakibatkan mudah terdegradasi oleh enzim. Makin
mudah enzim bekerja, makin cepat pencernaan dan penyerapan karbohidrat pati.
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena
karbohidrat merupakan sumber kalori. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati
membengkak dan pecah sehingga pati tergelatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna
daripada pati mentah. Semakin rendah tingkat glatinisasi, makin lambat laju pencernaan
pati (Behall,2012).
Kadar Lemak dan Protein Pangan
Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan
berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak, dimana diketahui lemak
dapat memperlambat pengosongan lambung yang berakibat pada lambatnya pencernaan
pati / daya cerna pati (Behall,2012).
Kadar Serat Pangan

Serat kasar atau serat terlarut dapat menghambat daya cerna pati karena serat ini dapat
meningkatkan viskositas atau kerapatan campuran pangan di dalam usus, hal ini akan
menghambat interaksi enzim dengan campuran pangan (pati) (Behall,2012).
Kandungan Amilosa dan Amilopktin Pangan
Dua bentuk pati di dalam pangan yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah polimer
gula sederhana yang tidak bercabang. Sementara Amilopektin merupakan polimer gula
sederhana yang bercabang dan memiliki ukuran molekul lebih besar. amilosa lebih lambat
dicerna dibandingkan dengan amilopektin, karena amilosa merupakan polimer dari gula
sederhana dengan rantai lurus. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid
sehingga tidak mudah tergelatinasi. Oleh karena itu, amilosa lebih sulit dicerna
dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana, bercabang, dan
struktur terbuka (Buckle,2007).
Kadar Zat Anti-Gizi Pangan
Zat yang berpotensi menyebabkan efek merugikan terhadap status gizi disebut zat anti-gizi.
Beberapa zat anti-gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses pemasakan, misalnya zat
anti-gizi pada kedelai yaitu pitat dan tannin pada sagu dan aren yang dapat memperlambat
atau menurunkan daya cerna pati (Buckle,2007).
4. Mengapa pati termodifikasi tidak dapat dicerna oleh tubuh?

5. Apakah fungsi dilakukan analisa kadar maltosa pada pengujian daya

cerna pati?
Maltosa adalah gula yang diserap di dalam usus halus, sehingga dalam menentukan besar
daya cerna pati, diukur melalui keberadaan maltosa. Analisis dilakukan dengan modifikasi
metode Anderson et al. (2002) secara spektroskopi yang mencakup tahapan pembuatan
kurva standar maltosa dan analisis sampel. Pengukuran daya cerna dilakukan
menggunakan enzim amilase dan waktu inkubasi 30 menit. Absorbansi diukur dengan
UV-Vis spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Daya cerna pati (%) dihitung
sebagai persentase rasio antara maltosa dalam sampel dengan maltosa dalam pati murni
(Winarno,2007).
Tangg
al

Nilai

LAPORAN PRAKTIKUM DAYA CERNA PATI

1. Berikan analisa prosedur

mulai dari pembuatan DNS, preparasi

sampel, prosedur kerja dan penentuan kadar gula reduksi. Lengkapi

dengan fungsi reagen dan fungsi perlakuan.

2. Buatlah kurva standar kadar maltosa!

3. Tuliskan data hasil pengujian kadar maltosa sampel hasil hidrolisis

enzim!
Jenis Sampel
Tepung gaplek

Absorbansi

Kadar Maltosa

Daya Cerna

Hasil Hidrolisis

(%)

Enzim

Pati singkong

Pasta tapioka
Tapioka modifikasi
oksidasi dalam bentuk
pasta
Tapioka modifikasi
pengikatan silang dalam
bentuk pasta
Pati murni
Perhitungan:

4. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pasta tapioka dan tepung

singkong? Mengapa?
Iya, terdapat perbedaan. Daya cerna pasta tapioka lebih tinggi
dari pada tepung gaplek, hal tsb karena pasta tapioka
mengalami proses pemanasan sehingga menyebabkan patinya
tergelatinisasi, sedangkan tepung gaplek tidak mengalami
proses pemanasan. Gelatinisasi menyebabkan granula-granula
pati mengalami pembengkakan karena menyerap air. Struktur
amilosa dan amilopektin menjadi lebih terbuka dan renggang.
Beberapa ikatan glikosidik juga mengalami pemutusan sehingga
pati pada pasta tapioka lebih mudah dicerna oleh enzim
amilase. Pati pada tepung singkong strukturnya tidak
mengalami perubahansehingga kemampuannya untuk
dihidrolisis enzim tetap susah jadi daya cernanya rendah
5. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati mentah (tepung gaplek
dan pati singkong) dengan pati tergelatinisasi (pasta tapioka, maupun
pasta modifikasi)? Mengapa?

6. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati alami dan pati modifikasi?
Mengapa?

7. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati modifikasi oksidasi dan

pengikatan silang? Mengapa?

8. Jelaskan jenis-jenis metode modifikasi pati !

9. Apa saja pengaplikasian pati termodifikasi dalam dunia

industri, baik pangan maupun non pangan ?

Kesimpulan

Daftar Pustaka

Paraf
Asisten

Nilai