CENTRAL LEARNING MATERI SERAT PANGAN

PRAKTIKUM EVALUASI GIZI PANGAN 2015

-

Prinsip penentuan kadar serat pangan yaitu dilakukan secara gravimetric,

komponen non serat pangan dihilangkan dari bahan. Melibatkan proses
hidrolisis oleh enzim untuk memisahkan kandungan pati dan protein.
Campuran dipisahkan antara filtrate (serat pangan larut) dan endapan (serat
pangan tidak larut) kemudian masing- masing dilakukan analisis secara
gravimetric.
Serat pangan merupakan karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh enzim
pencernaan namun masih dapat dihidrolisis oleh asam dan basa kuat.
Serat pangan larut: larut dalam air menbentuk gel yang viskos, lolos
pencernaan pada usus halus dan difermentasi oleh mikroflora yang ada di
usus besar. Contoh: pectin, gum, inulin, dan sebagian hemiselulosa.
Serat pangan tak larut: pada saluran pencernaan manusia tidak larut air dan
tidak membentuk gel serta difermentasi secara terbatas. Contoh: lignin,
selulosa, dan beberapa hemiselulosa.
Sebagian besar serat pada bahan terdiri 1/3 bagian serat larut dan 2/3 bagian
serat tak larut.
Penjelasan sampel
1. Proses penyosohan merupakan proses penghilangan kulit ari pada
serealia, kulit ari serealia mengandung serat yang tinggi sehingga proses
tersebut akan menurunkan kadar serat pada bahan.
2. Pembuatan pati dan tepung tepung dari komoditas utuh lebih tinggi
dari daripada tepung pati, kandungan serat pangan pada tepung gaplek
daripada tepung tapioca.
Fungsi reagen:
1. Petroleum eter menghilangkan lemak pada sampel.
2. Buffer fosfat mempertahankan pH agar enzim amylase bekerja pada pH
optimal.
3. Enzim alfa amylase untuk memecah pati menjadi gula sederhana.
4. Enzim pepsin untuk memecah protein menjadi asam amino atau
peptida sederhana.
5. Enzim pankreatin untuk memecah makromolekul (pati, protein, lemak)
menjadi mikromolekul.
6. Etanol melarutkan komponen polar hasil pemecahan oleh enzim.
7. Asetonmelarutkan komponen non polar.
8. HCl menurunkan pH.
9. NaOH meningkatkan pH
Perhitungan:
1. % serat pangan larut = A1- B1- C1
2. % serat pangan tak larut = A2- B2- C2
3. % serat pangan = % serat pangan larut + serat pangan tak larut
= A- B- C

A1 = Residu sampel setelah dikeringkan dalam oven

A2 = Endapan filtrate sampel setelah dikeringkan dalam oven

B1 = Residu blanko setelah dikeringkan dalam oven - setelah diabukan dalam
furnace
B2 = Endapan filtrate blanko setelah dikeringkan dalam oven - setelah diabukan
dalam furnace
C1 = Residu sampel setelah diabukan dalam furnace
C2 = Endapan filtrate sampel setelah diabukan dalam furnace

FORMAT LAPORAN MATERI SERAT PANGAN

PRAKTIKUM EVALUASI GIZI PANGAN 2015
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Prelab
Revisi diagram alir (diagram alir lama tetap dilampirkan)
Analisa Prosedur (fungsi perlakuan, fungsi reagen)
DHP
Jawab pertanyaan nomer 4-7 disertai literature
Kesimpulan (prinsip,tujuan,dhp singkat)
Saran
Dapus (tambahan minimal 5, 10 tahun terakhir)
Lampiran fotocopy DHP

RUBRIK KEAKTIFAN MATERI SERAT PANGAN

PRAKTIKUM EVALUASI GIZI PANGAN 2015
No.
1.
2.
3.
4.
5.

Indikator
Mengetahui prinsip penentuan kadar serat pangan.
Mengetahui tahapan atau langkah kerja penentuan kadar
serat pangan.
Mengetahui fungsi reagendan perlakuan pada penentuan
kadar serat pangan.
Mengetahui perhitungan penentuan kadar serat pangan
Aktif melakukan tahapan penentuan kadar serat pangan.

Nama Asisten:
Kelompok/Kelas:
No.

Nilai
15
25
15
15
30

Hari/Tanggal:

Nama Praktikan
1

Nilai
3

Total
4

RUBRIK KEAKTIFAN MATERI SERAT PANGAN

PRAKTIKUM EVALUASI GIZI PANGAN 2015
No.
1.
2.
3.
4.
5.

Indikator
Mengetahui prinsip penentuan kadar serat pangan.
Mengetahui tahapan atau langkah kerja penentuan kadar
serat pangan.
Mengetahui fungsi reagendan perlakuan pada penentuan
kadar serat pangan.
Mengetahui perhitungan penentuan kadar serat pangan
Aktif melakukan tahapan penentuan kadar serat pangan.

Nama Asisten:
Kelompok/Kelas:
No.

Nilai
15
25
15
15
30

Hari/Tanggal:

Nama Praktikan
1

Nilai
3

Total
4