1

Lipid adalah suatu

senyawa
yang
bersifat hidrofobik,
terdapat
dalam
semua bagian tubuh
serta
dapat
diekstraksi
dari
materi hidup dengan
menggunakan
pelarut non polar
seperti
kloroform,
benzena dan etil
eter

Lemak & senyawa organik yg punya sifat fisika

seperti lemak dimasukkan dlm kelompok LIPID
Sifat fisika :
(1) Tidak larut dalam air, tp larut dlm 1 atau lebih
pelarut organik (exp. eter, aseton, kloroform,
benzena)
(2) Ada hubungan dg asam lemak atau ester
(3) Punya kemungkinan digunakan o/ makhluk hidup

Lipid diperoleh dari hewan/tumbuhan dg cara

ekstraksi menggunakan alkohol panas, eter atau
pelarut lemak lainnya

Menurut Bloor, tdr dari :

(1)Lipid sederhana (ester lemak dg berbagai
alkohol, exp. lemak/gliserida dan lilin/waxes)
(2)Lipid gabungan (ester asam lemak yg punya
gugus tambahan, exp. fosfolipid, serebrosida)
(3)Derivat lipid (senyawa yg dihasilkan o/ proses
hidrolisa lipid, exp. asam lemak, gliserol, sterol)
Menurut sifat kimia :
(1)Lipid yg dapat disabunkan/dapat dihidrolisis dg
basa (exp. lemak)
(2)Lipid yg tidak dapat disabunkan (exp. steroid)
4

Asam organik yg tdp sbg ester, trigliserida atau lemak dan berupa asam
karboksilat

O
R

OH

Rantai C jenuh : rantai karbon yg tdk mengandung ikatan rangkap,

sebaiknya disebut rantai C tidak jenuh
Asam lemak jenuh
Rumus
Titik lebur
Asam butirat
C3H7COOH
-7,9
Asam kaproat
C5H11COOH
-1,5 sampai
-2,0
Asam palmitat
C15H31COOH
64
Asam stearat
C17H35COOH
69,4
Asam lemak tidak jenuh
Asam oleat
C17H33COOH
14
Asam linoleat
C17H31COOH
-11
Asam linolenat
C17H29COOH
cair pada
suhu sangat rendah
5

Asam lemak
Asam lemak tidak jenuh mengandung 1 atau lebih ikatan rangkap
CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH
asam oleat
HC (CH2)7 COOH

HC (CH2)7 COOH

HC (CH2)7 CH3 CH3 (CH2)7 CH

asam oleat (sis)
asam oleat (trans)
Asam lemak tidak jenuh di alam adalah isomer sis
CH3 (CH2)4 CH = CH CH2 CH = CH (CH2)7 COOH asam linoleat
CH3 CH2 CH = CH CH2 CH = CH CH2 CH = CH (CH2)7 COOH
asam linolenat ()
CH3 (CH2)4 CH = CH CH2 CH = CH CH2 CH = CH (CH2) COOH
asam
linolenat ()
6

SRUKTUR ASAM LEMAK JENUH

O
- C - OH
ASAM BENZOAT

O
- C - OH
OH

ASAM
SALISILAT

STRUKTUR ASAM LEMAK TAK JENUH

Sifat Fisika

Asam lemak jenuh, makin panjang rantai C, makin tinggi titik leburnya
Asam lemak tidak jenuh, makin banyak ikatan rangkap, makin rendah
titik leburnya
Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah
panjangnya rantai C (exp. asam kaproat larut sedikit dalam air, sedang
asam palmitat, stearat, oleat & linoleat tidak larut dalam air)
Umumnya, asam lemak larut dalam eter / alkohol panas

Sifat Kimia
Asam lemak adalah asam lemah, bila larut dalam air maka molekul asam
lemak terionisasi sebagian & melepaskan ion H+
Rumus pH u/ asam lemah (Henderson-Hasselbach)
HA
H+ +
Amaka
Ka = [H+] [A-] atau [H+] = Ka
[HA]
[HA]
[ A -]
Bila di logaritma
:
log [H+] = log [Ka] + log [HA]
[A-]
Bila dikalikan dengan -1 maka : -log [H+] = -log [Ka] - log [HA]
[A-]
9

Persamaan Handerson-Hasselbach
pH = pKa + log [ A- ]
[HA]
Ionisasi asam lemak

R-COOH

R-COO- +

H+

Maka persamaannya
pH = pKa +
log
[ RCOO- ]
[RCOOH]
Bila [ RCOO- ] = [RCOOH] shg pH = pKa
pH larutan tgt konstanta keasaman & derajat
ionisasi masing-masing asam lemak
10

Asam lemak + basa

R-COOH
+ NaOH

garam
R-COONa + H2O

Garam Na / K dari asam lemak (asam palmitat atau

stearat) larut dalam air : sabun (EMULGATOR
mengemulsikan lemak / minyak)
Sabun kalium = sabun lunak untuk bayi
Level industri, sabun dibuat dari minyak tumbuhan
(ester asam lemak tidak jenuh dg gliserol ) hidrolisis +
asam lemak jenuh + NaOH / KOH
sabun + gliserol
Molekul sabun :
(1)Rantai hidrokarbon
HIDROFOB (tdk suka / tdk larut dlm air)
(2)Gugus COOHIDROFIL (suka / larut dlm air)
(1) + (2)
MISEL (kumpulan hidrokarbon dg ujung hidrofil di
11
katalis Pt / Ni

bagian luar)

Proses pembentukan emulsi, bag. Hidrofob molekul

sabun masuk dalam lemak, sedang ujung bermuatan
(-) di bagian luar
gaya tolak shg kotoran
terpecah mjd partikel kecil & membentuk emulsi
(+) ion Ca 2+ atau Mg 2+ garam Ca atau Mg yg
mengendap
AIR SADAH
Sabun bersifat menurunkan tegangan permukaan air
dg munculnya busa
As. lemak tdk jenuh mudah bereaksi pd ikt rangkap
gas H + katalis Ni

REAKSI HIDROGENASI

(pemecahan ikt rangkap mjd ikt tunggal)

Exp. asam oleat

reaksi hidrogenasi
asam stearat
asam lemak cair (minyak kopra/kelapa sawit)
padat (margarin)

asam lemak

12

Lemak

Ester asam lemak dengan gliserol

OH CH2

R1 COO CH2HO CH2

HO CH

HO CH

HO CH2

HO CH2

gliserol

monogliserida

R1 COO CH2

R2 COO CH
R3 COO CH2
digliserida

R2 COO CH
R3 COO CH2
trigliserida

SIFAT
-

Lemak hewan berupa zat padat (suhu ruangan), lemak tumbuhan berupa
zat cair
Lemak bertitik lebur tinggi adalah asam lemak jenuh, sedang lemak cair /
minyak adalah asam lemak tidak jenuh
Bilangan Iodium : banyaknya gram iodium yg dpt bereaksi dg 100 gr lemak
(Makin besar bilangan iodium, makin banyak ikatan rangkap)
Lemak/gliserida asam lemak pendek
larut dalam air
Lemak/gliserida asam lemak panjang
tidak larut dalam air
Ester, kloroform, benzena, alkohol panas adalah pelarut lemak
Lemak hidrolisis
asam lemak + gliserol
13

Bilangan penyabunan : jumlah mg KOH yg

diperlukan u/ menyabunkan 1 gr lemak,
dimana tgt panjang/pendeknya rantai C asam
lemak/berat molekul lemak
Makin kecil berat molekul lemak, makin besar
bilangan penyabunannya
Penggaraman (salting out) : penambahan
garam NaCl pada larutan gliserol dalam air u/
mendapatkan sabun

14

Ester asam lemak dg monohidroksi alkohol yg punya

rantai C panjang (14 34)
CH3 (CH2)14 CH2OH
setilalkohol

CH3 (CH2)28 CH2OH

mirisilalkohol

Lilin dapat diperoleh dari lebah madu, bagian kepala ikan

paus/lumba-lumba (spermaseti)
Lilin tidak larut dlm air, tapi larut dlm lemak
Lilin pada tumbuhan berfungsi sbg pelindung thd air
Lilin pada hewan sbg penahan air (bagi domba, burung,
serangga)

15

Fosfolipid
Disebut juga FOSFATIDAT : gliserida yg
mengandung fosfor dalam bentuk ester asam
fosfat
FOSFOGLISERIDA
Termasuk derivat asam fosfatidat (kolin,
etanolamina, serin, inositol, fosfatidilkolin/lesitin,
fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin,
fosfatidilinositol)
Terdapat dalam sel tumbuhan (kedelai), hewan
dan manusia (telur, otak, hati, ginjal, pankreas,
paru-paru, jantung)
Enzim lesitinase dlm cairan bisa ular kobra dpt
menguraikan asam lemak yg terikat pada C
nomor 2
LISOLESITIN
HEMOLISIS (proses perusakan sel darah
merah)
16

Sfingolipid
Termasuk derivat sfingosin atau mempunyai

struktur yg mirip (exp. dihidrosfingosin)

NH2
CH3(CH2)12 CH = CH CH CH CH2OH

sfingosin

OH
NH2
CH3(CH2)14 CH CH CH2OH
OH

17

dihidrosfingosin

Sphingofosfolipid
fosfolipid yang
mengandung alkohol berupa sphingosin
Sphingofosfolipid terdiri dari :
Alkohol berupa sphingosin
Asam lemak
Asam fosfat
Cholin

Cholin : OH CH2- CH2 N+ - (CH3)3

18

Contoh Sphingofosfolipid : sphingomyelin

19

20

Terpen
Tdr molekul isoprena (2-metilbutadiena)
CH3
H2C = C CH = CH2

isoprena

Termasuk sitral, pinen, geraniol, kamfer, karoten, vitamin

A, fitol, skualen
Sitral, pinen & geraniol tdp dalam minyak atsiri yang
berasal dari tumbuhan (exp. terpentin & minyak mawar)
Sitronelal dalam minyak sereh
Kamfer dari pohon kamfer (Chinnamomum camphora)
Karoten (pembentuk vitamin A) dari wortel
Vitamin A dari minyak ikan paus
Fitol adalah hasil hidrolisis klorofil
Skualen dari minyak ikan hiu

Steroid
Senyawa lipid yg punya struktur dasar yg sama & derivat
perhidrosiklopentanofenantrena (tdr 3 cincin sikloheksana terpadu,
exp. fenantrena, cincin A, B, C dan cincin siklopentana yg
tergabung pada ujung cincin sikloheksana, cincin D )

C
A
fenantrena

B
perhidrosiklopentanofenantrena

Bbrp jenis steroid : kolesterol (dalam darah, empedu, kelenjar adrenal

bagian luar, jaringan syaraf), 7-Dehidrokolesterol (dibawah kulit,
dapat diubah menjadi vitamin D), ergosterol (pembentuk vitamin
D), asam empedu (dibuat oleh hati & disimpan dalam kantung
empedu, exp. asam kolat, asam deoksilat, asam litokolat), hormon
kelamin laki-laki (testosteron, androsteron) / perempuan (estrogen,
progesteron)
21

22

Lipid Kompleks
Lipid yg tdp di alam bergabung dg senyawa lain
(protein atau KH)
Lipid (trigliserida, fosfolipid/kolesterol) +
protein = LIPOPROTEIN (dlm plasma darah)
Lipid + KH = LIPOPOLISAKARIDA (terbentuk
dalam dinding sel beberapa jenis bakteri)

terimakasih

23