Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

ROTI TAWAR

KELOMPOK 4

1.
2.
3.
4.
5.

Muhammad Iqbal
Norhafifah
Norhidayati
Rosyinah
Yohana Simalango

P07131214100
P07131214104
P07131214105
P07131214113
P07131214121

PROGRAM D-IV JURUSAN GIZI


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANJARMASIN
2015/2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pada awalnya, roti dibuat dari bahan yang sederhana dengan cara pembuatan
yang sederhana pula. Caranya roti dibuat dari gandum yang digiling menjadi terigu
murni dan dicampur air, kemudian dibakar di atas batu panas atau oven. Dengan
berkembangnya teknologi tercipta roti yang lebih bervariasi baik dari segi ukuran,
penampilan, bentuk, tekstur, rasa, dan bahan pengisinya karena adanya pengaruh
terhadap perkembangan pembuatan roti yang meliputi aspek bahan baku, proses
pencampuran, dan metode pengembangan adonan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Roti
yang dapat mengembang pertama kali ditemukan di Mesir secara tidak sengaja yaitu
adonan yang belum sempat dipanggang tertutup oleh mikroorganisme dan setelah
dipanggang hasilnya mekar dan teksturnya empuk atau lunak serta mempunyai flavor
yang khas ( Sulistyo, 1992 ).
Roti memiliki definisi umum adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu
(tepung gandum) diragikan oleh khamir (Saccharomyces cereviceae) yang dipanggang
lalu ke dalamnya ditambahkan bahan pelezat sebagai pelengkap (Wikipedia. 2009).
Menurut Mudjadjanto dan Yulianti (2004) roti adalah produk makanan yang
terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau bahan pengembang lainnya,
kemudian dipanggang. Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang ke dalam adonan, serta boleh ditambahkan
garam, gula, susu, lemak, dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, dan kismis. Roti
adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya
melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven.
Roti adalah produk makanan hasil fermentasi tepung dengan ragi atau bahan
pengembang lainnya, kemudian dipanggang. Roti merupakan salah satu produk
bioteknlogi konvensional karena didalam proses pembutannya berlangsung proses
fermentasi yang melibatkan mikroorganisme (Mudjajanto dan Yulianti, 2007).
Manfaat roti diperkaya dengan berbagai macam zat gizi. Sebut saja -karoten,
thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niasin, serta sejumlah mineral berupa zat besi,
iodium, kalsium dan sebagainya. Roti juga diperkaya dengan asam amino tertentu untuk
meningkatkan mutu protein bagi tubuh. kandungan protein yang terdapat dalam roti
mencapai 9,7%, lebih tinggi ketimbang nasi yang hanya 7,8%. Selain itu tidak seperti
nasi yang hanya memiliki kadar pati 4-8%, dalam roti terdapat 13% pati (Jenie, 1993).
Dalam kurun waktu yang lama konsumen roti meningkat di seluruh dunia
sehingga kebutuhan akan tepung terigu juga meningkat. Sejalan dengan itu penelitian
tentang Bakery Product ikut berkembang dengan maksud untuk mengurangi
ketergantungan terhadap tepung terigu. Adapun bahan-bahan yang pernah digunakan

adalah sorgum, beras juwawut, kedelai dan gude serta bahan dari umbi-umbian seperti
ubi jalar ( Sulistyo, 1999). Umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) mengandung air
sebesar 75% akan tetapi apabila dikeringkan seperti beras (giling) atau gandum (tepung
terigu), gembili (Dioscorea esculenta L.) memiliki gizi yang sepadan atau lebih baik
ketimbang beras dan gandum. Selain itu gembili (Dioscorea esculenta L.) memiliki
kandungan vitamin C cukup tinggi (4 mg/100g) (Khudori,2003).
1.2 Tujuan praktikum
Tujuan dari praktikum acara Pembuatan Roti Tawar ini adalah :
1.2.1 Tujuan Umum
a. Memahami dan mampu membuat roti tawar
b. Mengetahui pengaruh variasi penggunaan tepung terigu dan fermipan
1.2.2

terhadap adonanroti tawar


Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mampu melakukan pengukuran pengembangan roti tawar
b. Mahasiswa mampu melakukan uji organoleptic

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Roti Tawar
Roti memiliki definisi umum adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu
(tepung gandum) diragikan oleh khamir (Saccharomyces cereviceae) yang dipanggang
lalu ke dalamnya ditambahkan bahan pelezat sebagai pelengkap (Wikipedia. 2009).

Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari adonan tepung
terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Jenis roti yang
beredar saat ini sangat beragam dan secara umum roti biasanya dibedakan menjadi roti
tawar dan roti manis atau roti isi.
Menurut Kusumastuti, (2006), Roti juga mempunyai beberapa variasi yang
terbagi menjadi lima jenis roti, yaitu:
1. Bakery, jenis roti manis yang berbahan dasar tepung terigu, mentega, telur, susu, air,
dan ragi yang dalamnya dapat diisi keju, coklat, atau yang lainnya.
2. Cake, jenis roti yang berasa (manis) dengan tambahan rasa (sense) rum, jeruk atau
coklat dengan bahan dasar tepung terigu, mentega, dan telur tanpa menggunakan isi.
3. Pastry, jenis roti kering yang bisa berupa sus dan croissant.
4. Donut, jenis roti tawar atau manis yang digoreng dan berlubang di tengahnya
5. Roti tawar, jenis roti yang berbahan dasar tepung terigu,susu, telur, mentega, ragi,
dan air tanpa menggunakan isi.
Roti tawar umumnya dibuat dari tepung terigu yang ditambahkan gula, mentega
atau margarin, susu bubuk, garam, ragi roti, malt dan air. Tepung terigu yang paling baik
untuk bahan dasar roti adalah tepung terigu yang berprotein tinggi (Anonim, 2008).
Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga
rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai dengan keinginan
dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi cokelat mesis, diisi keju,
diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut
(Anonim, 2006).
Roti tawar merupakan salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu
makanan yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung - gelembung gas.
Produk ini terdiri dari gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat sebagai fase kontinyu
(Astawan, 2006). Berdasarkan bahan pengembang yang digunakan, roti tawar termasuk
dalam yeast raised goods, yaitu adonan yang mengembang karena adanya
karbondioksida yang dihasilkan dari proses fermentasi gula oleh yeast (Apriyantono,
2009).
Mutu roti tawar ditentukan berdasarkan dua kriteria yaitu kriteria bagian dalam
dan kriteria bagian luar. Kriteria bagian luar meliputi volume, warna kulit, bentuk
simetri, dan karakteristik kulit. Kriteria bagian dalam adalah porositas, warna daging,
dan sifat tekstural roti. Dari beberapa kriteria tersebut, kriteria yang banyak diperhatikan
adalah volume, porositas, dan sifat tekstural. Ketiga sifat tersebut sangat dipengaruhi

oleh keseimbangan antara kemampuan adonan dalam pembentukan gas dan penahanan
gas selama fermentasi dan pemanggangan (Kramer dan Twigg,1973).
Menurut Anonim (2000), kandungan nutrien per 100 gram roti tawar dapat dilihat
pada Tabel
Kandungan nutrien per 100 gram Roti Tawar
Nutrisi
Air

Persyaratan
37,7 g

Energi

246 kcal, 1029 kj

Protein Total

9,7 g

Lemak

4,2 g

Karbohidrat

46,1 g

Serat

6,9 g

Ampas

2,3 g

Sumber : Anonim (2000)


Komposisi Kimia Roti Tawar Dalam 100 g Bahan
Komposisi
Jumlah
Protein (g)
8.0
Karbohidrat (g)
50.0
Lemak (g)
1.5
Air (g)
39.0
Vitamin dan mmineral
1.5
Sumber : Mantred Lange dan Bogasari Baking Center. (2006)

Bahan Baku Pembuatan Roti Tawar


1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil penepungan dari biji gandum sehingga sering
disebut tepung gandum, yang berasal dari proses penggilingan biji gandum (Jones dan
Amos, 1967). Menurut Charley (1970), terdapat 3 jenis gandum yang ditanam. Dua
diantaranya Triticum aesativum dan Triticum compactum digunakan untuk membuat
tepung, sedang yang ketiga yaitu gandum jenis durum digunakan untuk membuat
produk-produk macaroni.
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan
untuk roti adalah tepung gandum, jagung, dan haver mouth. Pada tepung terigu
terkandung glutein didalamnya. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang
selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas
yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali (Sufi, 1999).
Widyaningsih dan Murtini (2006) menyatakan bahwa tepung terigu yang
digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8 12%.
Glutein adalah protein yang terdapat pada terigu. Glutein bersifat elastis
sehingga akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur roti yang dihasilkan.
Komposisi lemak dalam 100 gram tepung terigu adalah sebesar 1,3 gram
(Departemen Kesehatan RI, 1996).
Tepung terigu yang berada di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam
(Astawan, 1999). Berdasarkan kandungan gluten (protein) yaitu;
a. Hard Flour, mempunyai kandungan protein 12-13%. Bersifat menyerap air dengan
baik untuk membentuk adonan dengan konsistensi yang tepat, memiliki
kekentalan, dan elastisitas yang baik. Adonan yang terbuat dari hard flour
memiliki viskositas yang tinggi dan cocok digunakan dalam pembuatan mie dan
roti yang berkualitas tinggi.
b. Medium Hard Flour, mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan
untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit.
c. Soft Flour, mengandung protein yang berkisar antara 7-8,5%. Tepung ini memiliki
daya serap air yang rendah sehingga sulit diaduk dan diragikan. Jenis tepung ini

tidak cocok dalam pembuatan roti tetapi lebih cocok untuk pembuatan cake,
pastel, biskuit dan kue kering.
2. Gula
Menurut Anonim (1983), gula merupakan salah satu bahan utama dalam
pembuatan roti karena dapat memenuhi beberapa fungsi antara lain: makanan yeast,
penambah gizi, gula dapat sebagai pengatur fermentasi adonan roti, memperpanjang
umur simpan. Pemakaian gula dalam roti yaitu untuk membuat remah roti lebih lunak
dan lebih basah.
Jenis gula yang biasa digunakan adalah gula tebu atau sukrosa yang digunakan
sebagai pemanis. Ragi memerlukan gula dalam proses fermentasi. Gula yang tersisa
selama proses fermentasi disebut sisa gula. Sisa gula dan garam akan mempengaruhi
pembentukan warna coklat pada kulit roti dan pembentukan rasa. Pada umumnya gula
dipakai untuk memberikan rasa manis pada produk, namun mempengaruhi tekstur dan
kenampakan (Sulistyo, 1999).
3. Mentega
Mentega dan lemak padat atau mentega putih (Shortening) adalah lemak yang
digunakan dalam adonan roti tawar, juga untuk pembuatan cake dan kue yang
dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 1997). Shortening adalah campuran
lemak dengan pengemulsi agar bersifat plastis. Mentega putih adalah lemak, yang
umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis dan kestabilan
tertentu. Menurut Winarno (1989), Shortening adalah lemak padat yang mempunyai
sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut
dengan nama mentega putih. Shortening diperoleh dari pencampuran dua atau lebih
lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Shortening memiliki kadar lemak mencapai
99%. Lemak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuhtumbuhan dan hewan (Buckle, 1987).
Shortening berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti,
memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat
mencegah air masuk ke dalam bahan sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak
juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan
susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

4. Garam
Penggunaan garam bertujuan untuk menambah rasa gurih pada roti tawar.
Garam juga dapat membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang
diragi dan dengan demikian mengatur bentuk dan pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan dalam adonan yang diragi. Jumlah garam yang akan digunakan tergantung
jenis tepung yang akan dipakai (Anonim, 1983). Lebih lanjut Yayath (2009)
menjelaskan bahwa garam juga memiliki astringent effect, yakni memperkecil poripori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian garam
lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari
2% akan menghambat laju fermentasi.
5. Yeast
Yeast adalah mikroorganisme dari jenis Saccharomyces cerevisiae. Fungsi
yeast dalam pembuatan roti tawar adalah :
a. Menghasilkan gas dalam adonan dengan mengubah gula menjadi gas
karbondioksida
b. Mematangkan dan melunakkan gluten dalam adonan sehingga gluten dapat
menahan pengembangan gas dengan rata
c. Berperan dalam menciptakan cita rasa dalam roti tawar (Sulistyo, 1992).
Yeast selain digunakan sebagai bahan pengembang yaitu kemampuannya
untuk menghasilkan CO

juga memiliki sifat reologikal yaitu menurunkan pH

adonan, mengubah alkohol dan membentuk pengembangan gelembung udara. Yeast


yang digunakan dalam pembuatan roti tawar harus memenuhi kriteria sebagai
berikut :
a. Dapat disimpan dalam bentuk kering.
b. Tahan terhadap aktivitas formulasi tinggi
c. Tahan terhadap aktivitas pembekuan adonan (Sulistyo, 1992).
6. Susu
Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam
larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu

larutan yang stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lainnya yang tidak akan berpisah
dari himpunannya setelah didiamkan: susunan susu
agak berbeda dan tergantung dari beberapa faktor-faktor susu terdiri dari 80%
kasein dan 20% albumin (Anonim, 1983). Selain itu penggunaan susu juga berfungsi
untuk memperkuat gluten, memperbaiki serat roti, menambah daya serap air dan juga
memberikan rasa dan aroma pada roti. (Sultan, 1987).
7. Air
Air adalah bahan yang terpenting dalam proses pembuatan roti, air juga
merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi
penampilan tekstur, cita rasa makanan (Winarno, 1991). Fingsi air dalam pembuatan
roti adalah mengikat protein membentuk gluten dan mengikat pati akan membentuk
gelatin dengan adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan-bahan
lainnya seperti garam, gula, susu serta berfungsi sebagai pengontrol waktu fermentasi.
8. Bread Improver
Bread Improver diaplikasikan saat awal proses mixing dengan komposisi 0,5%
1% dari berat terigu. Dengan mematuhi komposisi berat yang disarankan maka
bread improver dapat bekerja dengan maksimal tanpa mengganggu fungsi kerja
ingredient yang lain. Jika kurang dari komposisi yang disarankan maka besar
kemungkinan roti akan bantat, dan jika melebihi batas atas pemakaian dikhawatirkan
rantai gluten akan rusak dan menyebabkan rapuhnya struktur adonan. Kriteria bread
improver yang baik adalah yang dapat menghasilkan roti dengan volume yang besar,
remah/crumb roti yang lembut, dan mampu mempertahankan freshness dan softness
roti yang lebih lama. Kualitas tepung terigu, metode pengolahan dan peralatan yang
digunakan selama proses produksi juga mempengaruhi maksimalnya fungsi dari bread
improver. Kualitas tepung terigu juga mempengaruhi hasil kerja berad improver. Cara
penyimpanan kemasan bread improver yang sudah dibukapun harus diperhatikan,
yaitu dengan menyimpannya dalam kemasan yang tertutup rapat dalam suhu udara
yang sejuk yaitu pada suhu 20 25C.
2.2 Teknik Pembuatan Roti Tawar
Pembuatan

roti

tawar

perlu

memperhatikan

keseimbangan

antara

pembentukan gas (gas production) dan kemampuan menahan gas (gas retention),
karena kedua hal tersebut mempengaruhi mutu roti tawar. Ada dua kriteria untuk

menilai mutu roti tawar, yaitu kriteria luar yang meliputi volume, warna kulit (color
of crust), keistimewaan bentuk (symetry of form), karakteristik kulit (character of
crust), dan hasil pemotongan, serta kriteria dalam yang meliputi porositas (grain),
warna daging roti (color of crumb), aroma, rasa, pengunyahan, dan tekstur (Mila, M.
1998). Dari beberapa kriteria tersebut yang paling umum digunakan untuk menilai
mutu roti tawar adalah volume (tingkat pengembangan), porositas, tekstur, rasa, dan
aroma. Volume, porositas, dan tekstur sangat dipengaruhi oleh keseimbangan antara
pembentukan gas dan kemampuan menahan gas (Wahyudi. 2003).
Pembuatan roti dilakukan dengan melakukan beberapa tahapan proses.
Tahapan-tahapan proses pembuatan roti yaitu pencampuran, peragian, pengadonan,
pencetakan dan pemanggangan. Secara lebih rinci dijelaskan sebagai berikut :
1. Seleksi Bahan
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam prosesproduksi
atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakanmutunya baik
maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.Evaluasi mutu
dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang digunakandapat sesuai dengan syarat
mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan,sehingga dihasilkan produk yang
sesuai dengan standar mutu yangditetapkan (Kamarijani, 1983).
2. Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula.Penimbanganbahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalampenggunaan jumlah
bahan.Ragi, garam, dan bahan tambahan makananmerupakan bahan yang
dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangatpenting agar dihasilkan roti yang
berkualitas baik sehingga harus diukurdengan teliti.Dalam penimbangan,
sebaiknya tidak menggunakan sendokatau cangkir sebagai takaran (Mujajanto,
2004).
3. Pencampuran (Mixing)
Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan, membentuk
dan melunakkan glutein, serta menahan gas pada glutein. Mixing harus
berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan penyerapan
airnya. Mixing yang berlebihan akan merusak susunan glutein, adonan akan
semakin panas, dan peragiannya semakin lambat (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

Proses mixing tergantung pada alat yang digunakan, kecepatan


pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan masa peragian, dan jenis
roti yang diinginkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
4. Peragian
Tahap peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan volume. Pada
saat fermentasi berlangsung, selain suhu pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh
kelembaban udara. Suhu ruangan 35 0C dan kelembaban udara 75% merupakan
kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panas suhu
ruangan, semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin
dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004). Enzim -amilase secara normal terdapat dalam terigu membantu
pemecahan pati menjadi maltosa, senyawa yang akan digunakan oleh ragi untuk
membentuk gas karbon dioksida dan etanol (Winarno, 1995).
5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)
Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentukyang
digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang, adonandipotong-potong
dalam beberapa bagian. Proses penimbangan harusdilakukan dengan cepat karena
proses fermentasi tetap berjalan (Anomim3, 2007).
6. Pembulatan adonan (Rounding)
Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untukmendapatkan
permukaan yang halus dan membentuk kembali strukturgluten.Setelah istirahat
singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadipanjang seperti yang dikehendaki.
Jika adonan terlalu ditekan maka kulitakan menjadi tidak seragam dan pecah
(Anomim 3, 2007).
7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)
Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk beberapa
saat pada suhu 35-36 C dengan kelembaban 80-83% selama 6-10menit. Langkah
tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan dirolldengan roll pin dan
digulung. Selanjutnya, adonan yang telah dicampurhingga kalis dilanjutkan
dengan proses peragian (Mudjajanto, 2004).
8. Pengadonan
Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang telah
diistirahatkan kemudian digiling menggunakan roll pin, kemudian digiling atau

dibentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan. Pada saat penggilingan, gas
yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan yang dinginkan
sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk. Pengadonan yang berlebihan akan
merusak susunan glutein, adonan akan panas dan peragiannya akan lambat.
Adonan tersebut akan menghasilkan roti yang pertambahan volumenya sangat
buruk dan juga rotinya akan mempunyai remah pada bagian dalam. Pengadonan
yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang elastis (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004).
9. Pencetakan
Agar roti sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan bentuk yang
diinginkan, adonan perlu ditimbang, adonan dibagi dalam beberapa bagian. Proses
penimbangan harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap
berjalan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
10. Pemanggangan
Roti dipanggang atau dibakar dalam oven pada suhu kira-kira 200 230
0C. Setelah fermentasi cukup, adonan dimasukkan ke dalam oven dan dibakar
sampai kulit atas dari roti biasanya berwarna coklat, bahkan ada yang sedikit
gosong. Mikroglobule menggelembung karena gas CO2mengembang oleh suhu
oven yang tertinggi dan dinding glutein mempertahankan volume globula tersebut,
sehingga konsistensi roti seperti spons yang lunak dan empuk merata
(Sediaoetama, 1993). Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan
sangat penting dalam memproduksi roti. Melalui suatu penghantar panas, suatu
massa adonan akan diubah menjadi produk yang mudah dicerna. Aktivitas
biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai
dengan hancurnya mikrobia dan enzim yang ada (Desrosier, 1988).

No. Kriteria uji


1.
Keadaan
1.1 Kenampakan
1.2 Bau
1.3 Rasa
2.
Air
3.
Abu (tidak termasuk garam) dihitung
atas dasar bahan kering
4.
Abu yang tidak larut dalam asam
5.
NaCl
6.
Gula jumlah
7.
Lemak
8.
Serangga /Belatung
9.
Bahan tambahan Makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna

10.

11.
12.

9.3 Pemanis buatan


9.4 Sakarin siklamat
Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg)
10.2 Timbal (Pb)
10.3 Tembaga (Cu)
10.4 Seng (Zn)
Cemaran arsen (As)
Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total
12.2 E.Coli
12.3 Kapang

Satuan

Roti Manis

%b/b
%b/b

Normal tidak berjamur


Normal
Normal
Normal
Maks 40

%b/b
%b/b
%b/b
%b/b
-

Maks. 3.0
Maks. 2,5
Maks. 8,0
Maks. 3.0
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-02221995
Negatif

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 0.05
Maks. 1.0
Maks. 10.0
Maks. 40.0
Maks. 0.5

Koloni/
g
APM/gr
Koloni/
g

Maks.
<3
Maks.

2.3 SNI Roti Tawar


Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), syarat mutu roti tawar dapat dilihat
pada Tabel.

Sumber : SNI 01-3840-1995

BAB III
METODE
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Adapun alat-alat yang di gunakan dalam praktikum ini adalah :

Baskom : 1 buah

Timbangan : 1 buah

Serbet : 2 lembar

Sendok : 1 buah

Cetakan/loyang : 2buah

Gelas ukur : 1 buah

Oven: 1 buah

3.1.2

Bahan

Adapun bahan yang di gunakan dalam praktikum ini adalah :


Terigu cakra kembar : 500 gr
Ragi instan : 7.5 gr
Air : 300 cc
Gula : 25 gr
Garam : 8.5 gr
Susu skim : 10 gr
Bread improver : 1.5 gr
Shortening putih : 20 gr
3.2 Prosedur Kerja
1. Campurkan semua bahan kering, masukkan air,aduk hingga adonan menyatu.
2. Masukkan shortening putih, aduk hingga kalis.
3. Istirahatkan + 10 menit.
4. Bagi adonan menjadi dua, lalu bulatkan.
5. Buang gasnya, lalu gulung, kemudian masukkan kecetakan roti tawar yang sudah
dioles dengan mentega.
6. Istirahatkan selama 68 menit hingga adonan cukup mengembang.
7. Bakar dioven pada suhu 220 0C selama 30-40 menit.
3.3 Diagram Alir
Campur tepung terigu, gula pasir halus, garam (disaring dengan ayakan)

Fermipan ditambah tepung terigu, cairkan dengan sedikit air (campur)

Masukan margarine,kuning telur, uleni sambil masukan air sedikit demi sedikit

Setelah adonan tercampur semua,remes-remes adonan sampai adonan tidak lengket.

Bentuk roti menjadi bulatan (tutupdengan kain lembab)

Diamkan selama 1 jam

Potong adonan menjadi bulatan kecil

Taruh diatas loyang yang sudah diolesi margarine (tutup dengan kain lembab)

Diamkan selama 20 menit

Panggang dalam oven 180 0C selama 45 menit

Angkat roti, lakukan uji organoleptik

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

Pada praktikum yang kami lakukan didapatkan data sebagai berikut :


1. Daya kembang Roti

Fermentasi 1
Fermentasi 2

Sebelum diistirahatkan
6,2 cm
3,4 cm
5,5 cm

Sesudah diistirahatkan
6,0 cm
5,0 cm
9,3 cm

Data Setelah Dimasukkan

Loyang 1

Loyang 2

Kedalam Oven

8,4 cm

11,1 cm

2. Organoleptik
Warna
Rasa
Tekstur
Aroma

= Kuning emas
= Gurih
= Lembut
= Khas Roti

4.2 Pembahasan
Roti yang baik adalah roti yang memiliki struktur sel roti yang lembut,
teksturnya lembut, kulit halus, warna kuning keemasan, yang menghasilkan mutu roti
yang baik sedangkan roti yang tidak baik memiliki struktur sel roti kasar, teksturnya
keras, kulit tebal, warna pucat, yang kesemuanya menurunkan mutu roti (Desrosier,
N.W. 2007).
Hasil roti yang kami buat adalah roti yang baik karena :
1. Warna yang dihasilkan adalah kuning emas, warna ini merupakan hasil warna
yang baik karena pengolesan mentega pada permukaan roti dan pada saat

pemanggangan terjadi perubahan warna kulit roti menjadi kuning keemasan.


Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas
warna kulit roti. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang antara
pati dan protein.
2. Rasa yang dihasilkan adalah gurih karena penambahan garam, garam dalam
pembuatan roti berfungsi sebagai pembuat rasa gurih, membangkitkan rasa dan
aroma, meningkatkan ekstensibilitas adonan, mengontrol aktifitas ragi dalam
proses fermentasi, jika tidak ada garam fermentasi akan berjalan lebih cepat dan
gula akan habis dimakan oleh ragi, akibatnya warna kulit roti akan menjadi pucat
dan berkerut karena tidak ada gula. Selain itu, garam juga berfungsi sebagai
pengawet karena garam memiliki astringent effect, yakni memperkecil pori-pori
roti.
3. Aroma, pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan
adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol)
(Dwijoseputro, 1990).
4. Tekstur pada roti lembut dan empuk hal ini terjadi karena penambahan butter atau
lemak berfungsi sebagai pelumas adonan, disamping itu, dapat menjadi
pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten
lebih mengikat udara dan membuat volume roti menjadi lebih baik serta
membantu/mempermudah sifat pemotongan (slicing) dan juga penambahan bread
improver, tekstur roti lebih empuk dan lembut, serat lebih halus, volume yang
besar serta roti lebih tahan lama.
5. Pada proses fermentasi awal adonan yang kami buat tidak mengembang, dan
terjadi pori-pori didalam adonan tersebut, namun pori-porinya kurang seragam,
pori-pori yang kurang seragam disebabkan karena waktu pengembangan terlalu
minimal sehingga sel khamir belum berkembang total. Namun setelah fermentasi
yang kedua terjadi perkembangan roti yang signifikan, hal ini karena adanya
aktifitas peragian dimana gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan
terperangkap di dalam lapisan gluten yang impermiabel, dan sel kamir telah
berkembang total.
Daya kembang roti dapat diukur dengan mengukur volume adonan roti dan
membandingkan volume sebelumnya dengan volume roti yang telah di oven.
Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati, akan menentukan
daya kembang pada saat pemasakan. Semakin tinggi air terikat, semakin besar pula

daya kembangnya. Hasil praktikum kami menunjukan daya kembang roti yang baik.
Pada roti jua terdapat pori-pori hal ini karena adanya ragi yang ditambahkan ke dalam
campuran adonan roti untuk menghasilkan gas yang akan mengembangkan adonan,
agar bentuk roti menjadi mengembang dan berpori, dan dapat menghasilkan falvor
dalam waktu yang bersamaan. Hal ini sesuai dengan pendapat (Anonim 3, 2006)
Bahwa Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan dikembangkan dengan
ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena kadar air tinggi.

BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Hasil pembuatan roti kami termasuk mutu yang baik karena :
Warna = kuning keemasan
Rasa

= gurih

Tekstur = lembut

Aroma = khas roti


Itu sesuai dengan pendapat Desrosier, N.W. (2007) Roti yang baik adalah roti
yang memiliki struktur sel roti yang lembut, teksturnya lembut, kulit halus, warna kuning
keemasan, yang menghasilkan mutu roti yang baik.

DAFTAR PUSTAKA
http://resepmakansedap.com/cara-membuat-roti-tawar-empuk-dan-lembut/
http://digilib.unila.ac.id/1307/7/BAB%20II.pdf
http://e-journal.uajy.ac.id/1279/2/1BL00689.pdf
http://e-journal.uajy.ac.id/2695/3/2BL00941.pdf
Pereira, Isaac. 2013. PROPORSI TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) DAN TERIGU
DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR SERTA ANALISA FINANSIALNYA.
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS
PERTANIAN UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI.

MALANG.

http://tauw.blogspot.co.id/2013/06/proporsi-tepung-jagung-zea-mays-l-dan.html
Diakses pada 21 Maret 2016.
Nurhastari, Elfinta. Eka Maria Sirait. Pista Suci Asmarani. 2011.
PENGARUH KONSENTRASI RAGI PADA MUTU ROTI ISI. JURUSAN
TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTNIAN UNIVERSITAS SAHID
JAKARTA. http://ichaicchi.blogspot.co.id/2011/06/pengaruhkonsentrasi-ragi-pada-mutu_7773.html Diakses pada 25 Maret
2016