Protein

I.

Pendahuluan

Pengertian Protein
Protein merupakan komponen utama bagi semua benda hidup termasuk
mikroorganisme, hewan dan tumbuhan ( Al Mahmudatussa adah, 2012).Sumber
protein dapat diperoleh dari protein hewani (daging, ikan, susu). dan nabati
(tahu, tempe). Dari segi nutrisi, protein hewani memiliki komposisi protein yang
lebih lengkap dibandingkan protein nabati. (Perangin Angin, 2014)

Protein

berasal dari kata protos yang berasal dari bahasa Yunani yang berarti paling
utama . Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida.( Al Mahmudatussa adah, 2012).Satu molekul
protein dapat tersusun oleh 12- 18 macam asam amino dengan jumlah mencapai
ratusan asam amino. (Widiawati, 2011). Protein merupakan molekul makro yang
mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Komposisi ratarata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah karbon 55%, hidrogen 7%,
oksigen 23%, nitrogen 16%, sulfur 1% dan kurang dari 1% fosfor (Rahmawati,
2013).

Struktur Protein
Struktur protein secara umum dapat dibedakan menjadi primer, sekunder,
tersier dan kwartener(Campbell, and Platt, 2009).Struktur asam amino secara
umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus: gugus amina (NH2),
gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residue)
atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu asam
amino dengan asam amino lainnya. Atom C pusat tersebut dinamai atom C ("Calfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang
berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus amina juga

terikat pada atom C ini, senyawa tersebut merupakan asam -amino. .( Al

Mahmudatussa adah, 2012). Dikenal sebanyak 20 lebih jenis asam amino yang
dapat diklasifikasikan menjadi asam amino polar dan asam amino nonpolar serta
asam amino esensial dan asam amino nonesensial. (Campbell, and Platt, 2009).

Sifat protein
Protein memiliki kemampuan untuk bereaksi dengan asam dan basa
karena terdapat ion zwitter yang disebut dengan sifat amfoter. pH saat protein
memiliki muatan 0 adalah pH isoelektrik. (Campbell, and Platt, 2009). Protein
berbeda dengan berbagai biomolekul besar lainnya seperti memiliki massa
molecular yang cukup tinggi, sangat reaktif dan mudah untuk teridentifikasi.
Selain itu, Strukturnya tidak stabil terhadap beberapa faktor seperti pH, radiasi,
temperatur,

medium

pelarut

organik

dan

deterjen.

(Rahmawati,

2013).

Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya denaturasi pada protein. (Campbell,

and Platt, 2009).
Klasifikasi protein
Fungsi protein dalam tubuh
Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk memperbaiki jaringan yang
telah rusak, membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah
ada . Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan
energi tubuh tidak dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula
mengatur berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan
mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu
dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari
jaringan ke dalam pembuluh darah. (Rizatullah, 2010) .Selain itu Fungsi protein
bagi tubuh adalah sebagai enzim yang bertugas mempercepat reaksi enzimatis,
zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut saraf pembentuk
hormon dan pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi. (Marbun, 2011)
Fungsi protein dalam bahan pangan
Dalam pengolahan bahan pangan, sifat protein amatlah penting untuk
menjadi acuan

yang dapat mengatur kualitas bahan pangan.

Protein dapat

dirusak oleh panas yang berlebihan, bahan kimia, pengadukan yang berlebihan

terhadap solusi protein serta penambahan asam dan basa. Contoh dari proses ini
yaitu susu diberi asam dan dipanaskan akan berkoagulasi. Protein akan
mengendap dan membentuk Choose curd . Selain itu protein dapat mengalami
perubahan oleh pengaruh fisik. Prinsip ini dimanfaatkan dalam pembuatan tahu
dimana protein dalam larutan diendapkan menjadi gel. (Anggraeni, 2014).
Perbandiungan

asam

amino

yang

terkandung

dalam

protein

akan

memengaruhi mutu suatu bahan pangan. Mutu suatu bahan pangan tinggi ketika
menyediakan asam amino essensial dalam suatu perbandingan yang dibutuhkan
oleh manusia seperti . Mutu rendah ketika bahan makanan hanya mengandung
asam amino dalam proporsi yang kurang (Anggraeni, 2014).
Oleh karena itu, pengetahuan mengenai protein dan sifat protein
merupakan hal yang esensi bagi praktikan yang bergelut edalam bidang
teknologi pangan. Pemahaman mengenai protein dapat diperoleh melalui
kegiatan praktikum yang berjudul Penentapan Protein dalam mata kuliah
biokimia pangan dasar
II.

Tujuan
Dalam praktikum ini dilakukan beberapa uji seperti uji elemen penyusun
protein, uji Ninhidron dan uji kelarutan protein. Adapun tujuan dari praktikum
penentuan uji elemen penyusun protein yaitu untuk mengidentifikasi adanya
unsure -unsur penyusun protein. Tujuan dari praktikum uji Ninhidrin yaitu
untuk membuktikan adany asam amino bebas dalam protein. Adapun tujuan
dari uji kelarutan protein yaitu untuk mengetahui daya kelarutan protein
terhadap pelarut tertentu

III. Bahan dan Alat

Bahan yang dipergunakan dalam praktikum uji elemen penyusun
protein yaitu albumin telur, gelatin,albumin 0,5 %, aquades,

kertas lakmus,

larutan Pb asetat 5 %, larutan NaOH 10 %, dan larutan HCl 10%. Adapun bahan
yang dipergunakan dalam praktikum uji ninhidrin yaitu air, larutan albumin 0,5
%, albumin telur, gelatin 2%, kasein 0,5 %, pepton 0,5 % dan pereaksi Ninhidrin.
Adapun bahan yang dipergunakan dalam praktikum uji kelarutan protein yaitu
albumin telur, gelatin 2%, albumin 0,5 %, , aquades, kloroform, HCl 10%, NaOH
40 %, Alkohol 96 %, dan larutan NaCl
Alat yang dipergunakan dalam praktikum uji elemen penyusun
protein yaitu tabung reaksi, cawan porselen, kaca objek, hotplate, gelas beaker,

gegep, bulb, pipet ukur, dan pipet tetes. Alat yang dipergunakan dalam
praktikum uji Ninhidrin yaitu stopwatch, gelas beaker, tabung reaksi, pipet tetes,
hotplate, pipet ukur, dan bulb. Pada praktikum uji kelarutan protein, alat yang
dipergunakan yaitu tabung reaksi, pipet ukur, bulb, dan vortex
IV. Cara Kerja
Pada praktikum uji elemen penyusun protein, dilakukan 3 jenis percobaan
yaitu uji keberadaan unsur C, H, O dan N, uji keberadaan unsur N, dan uji
keberadaan unsur S.
Pada uji keberadaaan unsure C, H, O, dan N praktikum dimulai dengan
dimasukkanya masing masing 1 ml sampel
gelatine, dan albumin 0,5 % kedalam

yang terdiri atas albumin telur,

cawan porselen yang berbeda.

Selanjutnya, sketiga cawan porselen ditutup dengan menggunakan kaca objek.

Lalu, Ketiga cawan porselen diletakkan pada hotplate untuk kemudian
dipanaskan. Pada saat pemanasan, dilakukan pengamatan pada gelas objek
apakah terdapat gelembung atau tidak, Jika terdapat gelembung udara, maka
sampel yang dipanaskan dikatakan memiliki unsur hidrogen dan oksigen. Lalu,
aroma pada gelas objek dicium, Jika tercium bau rambut terbakar berarti
sampel tersebut mengandung unsur nitrogen.

Lalu, dilakukan pengamatan

pada bagian dasar cawan, apabila terjadi pengarangan maka sampel tersebut
dikatakan mengandung unsur karbon.

hasil pengamatan dicatat pada tabel

hasil.
Pada uji keberadaan unsur N, praktikum dimulai dengan dimasukkannya
masing masing 1 ml sampel yang terdiri atas albumin telur, gelatine 2%, dan
albumin 0,5 % kedalam tabung reaksi yang berbeda. Kemudian, dilakukan
penambahan 1 ml NaOH 10% kedalam masing - masing tabung reaksi. Lalu,
seluruh sampel dipanaskan menggunakan penangas air. Kemudian, bau
ammonia yang dihasilkan diamati dan diuji uapnya dengan menggunakan
kertas lakmus merah yang sudah dibasahi terlebih dahulu menggunakan
aquades. Jika kertas lakmus merah berubah menjadi biru dan terdapat bau
amonia, maka dapat dinyatakan sampel mengandung

unsur nitrogen. Hasil

pengamatan yang teramati dicatat dalam tabel

Pada uji keberadaan unsur S, praktikum dimulai dengan dimasukkanya
masing masing 1 ml sampel yang terdiri atas albumin telur, gelatine 2%, dan
albumin 0,5 % kedalam tabung reaksi yang berbeda. Kemudian, dilakukan

penambahan 1 ml NaOH 10% kedalam masing - masing tabung reaksi.

Selanjutnya, dilakukan penambahan 4 tetes larutan Pb Asetat 5 % kedalam
amsing -masing tabung reaksi. Selanjutnya, dilakukan pengamatan terhadap
seluruh sampel. Sampel dengan warna larutan mengalami perubahan menjadi
hitam,

maka

dapat

dinyatakan

terbentuk

PbS.

Kemudian

dilakukan

penambahan 4 tetes HCl pekat dnegan hati - hati kedalam masing - masing
tabung reaksi. Selanjutnya, aroma / bau yang keluar dicium . Jika tercium bau
khas belerang, maka dapat dinyatkan bahwa sampel tersebut mengalami
oksidasi . Hasil pengamatan yang teramati dicatat dalam tabel.
Pada praktikum uji Ninhidrin, praktikum dimulai dengan dimasukkanya
masing masing 2 ml sampel yang terdiri atas albumin telur, gelatin 2%, kasein
0,5 %, pepton 0,5 % dan albumin 0,5 % kedalam tabung reaksi yang berbeda.
Selanjutnya, setiap tabung reaksi ditambahkan 5 tetes pereaksi ninhidrin lalu
dilakukan pula pemanasan menggunakan penangas air selama

5 menit. lalu,

perubahan warna yang terjadi diamati dan dicatat

Pada

praktikum

uji

kelarutan

protein

dimasukkanya masing masing 2 ml sampel

praktikum

dimulai

dengan

yang terdiri atas albumin telur,

gelatin 2%, dan albumin 0,5 % kedalam tabung reaksi yang berbeda. Setiap
sampel dibuat sebanyak 6 x pengulangan . Masing masing satu dari setiap jenis
diberi satu jenis larutan sebanyak 1 ml aquades, kloroform, HCl 10 %, NaOH 40
%, alkohol 96 % dan NaCl . Dari percobaan diperoleh 18 jenis perlakuan yang
berbeda dari zat yang didalam tabung reaksi dan zat yang ditambahkan kedalam
tabung reaksi. Kemudian, seluruh sampel tersebut divortex agar larutan
terhomogenisasi. Kemudian, amati sifat kelarutan dari masing - masing sampel.
Hasil pengamatan yang diamati dicatat dalam tabel.
V.

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Tabel Hasil pengamatan Uji Identifikasi Unsur C, H,O,N,S dalam
Protein
N Sampel

N
A1

S
A2

o
1 Alb telur
2 Gelatin 2

+
+

+
+

+
+

+
+

+
+

+
-

%
3 Alb 0,5 %

Tabel 2. Tabel Hasil Pengamatan Uji Ninhidrin

No
1

Sampel
Albumin

%
Albumin

3
4

telur
Gelatin 2 %
Kasein
0,5

%
Pepton 0,5%

0,5

Asam Amino Bebas

+

Tabel 3 . Tabel Hasil Pengamatan Kelarutan Protein

Sampel

Aquades

HCl

Albumin

Tidak

telur
Albumin
0,5 %
Gelatin 2 %

10

NaOH 40

Alkohol

Kloroform

NaCl

%
Larut

%
Tidak

Larut

Tidak

Larut

larut
Larut

Larut

larut
Larut

Larut

larut
Tidak

Larut

Larut

Larut

Larut

Larut

larut
Tidak

Larut

larut

VI.

Pembahasan
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu

sama lain dengan ikatan peptida. (Al Mahmudatussa adah. 2012.) Protein terdiri
atas asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N

dan sebagian

mengandung unsur P dan S (Rahmawati, 2013). Contoh dari protein yaitu gelatin,
albumin telur, tropomeiosin, albumin, insulin, deoksihemoglobin, globulin,
pepton, kasein, ovalbumin pada telur dan lain lain. (Anggraeni, 2014).
Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat
empat gugus: gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H),
dan satu gugus sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai
samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya. Al
Mahmudatussa adah. 2012.)

Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologisnya menjadi

protein enzim, protein pengangkut, protein structural, protein hormon, protein
pelindung, protein kontraktil, dan protein cadangan. Sedangkan menurut bentuk
molekulnya, protein dapat diklasifikasikan menjadi protein bentuk serabut,
protein globular, dan protein konjugasi. Sedangkan berdasarkan komponen
penyusunnya protein dapat dibedakan menjadi protein sederhana dan protein
majemuk. Protein dapat pula diklasifikasikan menjadi asam amino esensial, dan
asam amino nonesensial (Widiawati, 2011).
Pada percobaan pertama, dilakukan uji identifikasi unsur C, H, O dan N.
Pada pengujian ini diberlakukan pemanasan. Pemanasan bertujuan untuk. Pada
pemanasan ini terjadi reaksi pembakaran tak sempurna pada tiap sampel
Pembakaran tidak sempurna umumnya terjadi ketika tidak tersedianya
oksigen dalam jumlah yang cukup untuk membakar bahan bakar sehingga
dihasilkannya karbon dioksida dan air. Pembakaran yang tidak sempurna
menghasilkan zat-zat seperti karbon dioksida, karbon monoksida, uap air dan
karbon yang membentuk noda hitam. ( Tim Dosen, 2008). Adapun pembakaran
tidak sempurna unsur Nitrogen akan menghasilkan npersenyawaan nitrogen
oksida yang dapat berupa asam nitrit yang berbau seperti rambut terbakar.
(Panda, 2016) Pembakaran yang tidak sempurna sangat sering terjadi, walaupun
tidak diinginkan. ( Tim Dosen, 2008). Suatu unsur yang terkandung ketika
mengalami reaksi kimia akan dicerminkan dengan hasil reaksi yang mengandung
unsur tersebut. (Masterton,

2009). Hasil yang didapat

dari percobaan jika

sampel mengandung protein seharusnya yaitu terdapat pengarangan, uap air,

dan bau rambut terbakar sebagai hasil dari pemanasan sampel dimana arang
mencerminkan tedapatnya kandungan karbon, air (H 2O) yang tersusun atas dua
atom hidrogen dan satu atom oksigen menandakan bahwa terdapat unsur
oksigen

dan

hidrogen,

Sedangkan

unsur

nitrogen

dicerminkan

dengan

dihasilkannya asam nitrit ( Tim Dosen, 2008) (Panda, 2016)

Dari percobaan uji identifikasi unsur C, H, O ,N didapatkan hasil untuk ke 3
sampel yang digunakan yaitu albumin telur, larutan
albumin 0, 5%. Fungsi penambahan NaOH

yaitu

gelatin 2% dan larutan

untuk mencipakan suasana

basa dan dapat memisahkan amina dan amida. fungsi pemanasan yaitu
Pada sampel albumin telur, didapatkan sejumlah pengamatan. Pada
percobaan teramati adanya pengarangan pada dasar cawan porselen. Hal itu

menandakan bahwa dicerminkan terdapatmya unsur karbon pada albumin telur.

Selanjutnya, dari gelas objek teramati terdapat gelembung dan uap air yang
menempel

pada

gelas

objek.

Dengan

dihasilkannya

tersebut,

Hal

itu

menandakan bahwa terdapat unsur hidrogen dan oksigen pada protein . ( Tim
Dosen, 2008).

Pada pengamatan

teramati aroma rambut terbakar yang

mencerminkan terdapat unsur nitrogen pada albumin. Dari hasil pengamatan

teramati bahwa albumin telur mengandung unsur C, H, O dan N. (Panda, 2016)
Pada sampel albumin 0,5 %, didapatkan sejumlah hasil pengamatan. Pada
percobaan teramati adanya pengarangan pada dasar cawan porselen. Hal itu
menandakan bahwa dicerminkan terdapatmya unsur karbon pada albumin 0,5
%. Selanjutnya, dari gelas objek teramati terdapat gelembung dan uap air yang
menempel

pada

gelas

objek.

Dengan

dihasilkannya

tersebut,

Hal

itu

menandakan bahwa terdapat unsur hidrogen dan oksigen pada albumin 0,5 % . (
Tim Dosen, 2008).

Pada pengamatan teramati aroma rambut terbakar yang

mencerminkan terdapat unsur nitrogen pada albumin. Dari hasil pengamatan

teramati bahwa albumin 0,5 % mengandung unsur C, H, O dan N. (Panda, 2016)
Pada sampel gelatin, didapatkan sejumlah pengamatan. Pada percobaan
teramati adanya pengarangan pada dasar cawan porselen. Hal itu menandakan
bahwa dicerminkan terdapatmya unsur karbon pada gelatin. Selanjutnya, dari
gelas objek teramati terdapat gelembung dan uap air yang menempel pada
gelas objek. Dengan dihasilkannya

tersebut, Hal itu menandakan bahwa

terdapat unsur hidrogen dan oksigen pada gelatin. ( Tim Dosen, 2008).
pengamatan

Pada

teramati aroma rambut terbakar yang mencerminkan terdapat

unsur nitrogen pada gelatin. Dari hasil pengamatan teramati bahwa albumin
telur mengandung unsur C, H, O dan N. (Panda, 2016)
Dari hasil percobaan, didapatkan bahwa seluruh sampel yang terdiri atas
albumin telur, albumin 0,5 % dan gelatin mengandung unsur C, H, O , dan N.
Dari hasil yang didapat, diperoleh kesamaan dengan literatur bahwa gelatin,
albumin telur dan albumin 0,5 % yang merupakan protein mengandung unsur C,
H , O, dan N (Rahmawati, 2013). (Anggraeni, 2014)
Pada percobaan uji keberadaan unsur Nitrogen didapatkan hasil untuk 3
sampel yang terdiri atas albumin telur, albumin 0,5 %, dan

gelatin. Amonia

tersusun atas 3 atom hidrogen dan 1 atom nitrogen, sehingga dihasilkannya

amonia akan mencermikan terdapat kandungan unsur nitrogen. (Sihaloho, 2009).

Jadi seharusnya semua sampel yang mengandung protein harusnya memberikan

aroma amonia dan merubah warna kertas lakmus merah (Anggraeni, 2014)
Pada sampel albumin telur, didapatkan terciumnya bau amonia pada saat
pemanasan. Hal itu menandakan bahwa terdapat unsur nitrogen pada albumin
telur. Pada sampel gelatin dan albumin 0,5 %, tidak didapatkan tercium bau
amonia. Hal itu menandakan tidak terdapat unsur nitrogen pada gelatin dan
albumin 0,5 % . Padahal menurut literatur, protein seharusnya mengandung
unsur nitrogen sehingga seharusnya semua sampel yang tergolong protein
tercium aroma amonia. (Sihaloho, 2009) Kesalahan yang terjadi yaitu karena
dimungkinkan oleh kesalahan operatif

dalam pengamatan, dimana praktikan

tidak mencium bau amonia yang seharusnya tercium (Widiarto, 2011)

Kertas lakmus merah merupakan indikator asam basa universal.Kertas
lakmus

merah

akan

berubah

menjadi

(Poulsen,2010). Pada percobaan didapatkan

biru

jika

diberi

larutan

basa.

perubahan warna kertas lakmus

merah menjadi biru hanya pada sampel gelatin. Pada sampel lain, tidak teramati
adanya perubahan warna kertas lakmus. Sehingga dari percobaan dapat
dikatakan bahwa nitrogen hanya terkandung pada gelatin. namun berdasarkan
literatur bahwa gelatin, albumin, dan larutan albumin 0,5 % termasuk kedalam
protein yang mengandung unsur nitrogen (Rahmawati, 2013). (Anggraeni, 2014).
Kesalahan yang terjadi diakibatkan oleh kesalahan operatif dimana uap amonia
tidak menyentuh kertas lakmus merah sehingga tidak terjadi perubahan warna.
(Sihaloho, 2009)
Dari pengujian unsur N pada penyusun protein didapatkan bahwa sampel
yang mengandung unsur N yaitu semua sampel setelah dibahas dengan literatur.
Pada pengujian kandungan unsur belerang, dilakukan penambahan naOH
10 %, dan dilakukan pB asetat 5 %. Fungsi penambahan NaOH

yaitu untuk

mengalkalikan suasana larutan protein . Fungsi penambahan pB asetat 5 %

dimana akan bereaksi dengan ion sulfida pada protein membentuk timbal (II)
sulfida dan membentuk ion asetat dalam suasana alkali. Selanjutnya dilakukan
penambahan asam klorida. Hal ini ertujuan untuk bereaksi dengan PbS
membentuk PbCl
Pb asetat + S

2-

--- PbS + 2CH3coo-

8 pBS + 4 HCl -- PbCl2 + S8 + H2

http://faculty.icc.edu/bcook/chem132NT/main.pdf
http://faculty.icc.edu/bcook/chem132NT/main.pdf
Pada pengujian dilalkukan pengujian untuk 3 sampel yang terdiri atas
albumin telur, gelatin dan albumin 0,5 %. Dari hasil percobaan jika terbentuk
sebuah warna hitam maka dinyatakan terbentuk PbS. Selanjutnya jika larutan
setelah ditambah HCl tercium aroma belerang, maka dikatakan bahwa belerang
mengalami oksidasi dan terkandung belerang dalam sampel yang digunakan .
( )
Pada pengujian sampel albumin telur, teramati warna hitam dan bau
belerang. Berdasarkan hal tersebut, maka dapat diklasifikasikan bahwa sampel
mengandung unsur belerang. Pada pengujian sampel gelatin, tidak teramati
adanya perubahan warna larutan menjadi hitam ataupun tercium bau belerang.
Hal ini mengatakan bahwa sampel gelatin tidak mengandung belerang. Pada
pengujian sampel larutan albumin 0,5 % , teramati warna hitam pada larutan
dan tercium bau belerang. Hal tersebut menyatakan bahwa sampel albumin 0,5
% mengandung unsur S. ( )
Berdasarkan percobaan sampel yang mengandung unsur S, didapatkan
bahwa unsur S teramati pada sampel albumin telur dan albumin 0,5 %.
Sedangkan tidak teramati pada sampel gelatin. Hal tersebut sesuai dengan
literatur yang menyatakan bahwa hanya sebagian protein yang mengandung
unsur S (Rahmawati, 2013).
Uji

yang

dilakukan

selanjutnya

yaitu

uji

ninhidrin.

Ninhidrin

(Triketohydrindane hydrate) adalah pereaksi yang digunakan untuk mendeteksi

amonia atau amina primer dan sekunder. Reaksi dengan gugus amina akan
menghasilkan warna biru/ ungu. Pada pengujian ninhidrin Semua asam amino
memberi uji positif, kecuali prolin karena atom N terikat dalam struktur cincin.
(Ratmini, 2014)
Dalam reaksi

uji Ninhidrin, gugus amina pertama melekat pada karbon

alfa rantai asam amino kemudian atom nitrogen dari gugus amina bereaksi
dengan

ninhidrin

mempunyai

menghasilkan

perlekatan

gugus

warna
sekunder

biru

keunguan.Asam

juga

bereaksi

amino

dengan

yang

ninhidrin

menghasilkan warna dari kuning sampai ungu. Protein yang mengandung gugus
amina bebas pada karbon alfa akan bereaksi dengan ninhidrin menghasilkan
senyawa

berwarna

biru-violet.

http://bio.fst.uin-

alauddin.ac.id/file/bio_file/PETUNJUK%20PRAKTIKUM%20BIOKIMIA
%202015.pdfBerikut adalah mekanisme reaksi yang terjadi seperti ilustrasi
berikut

(Ratmini,Sri. 2014)
Pada praktikum ini dilakukan pengujian terhadap 5 sampel yaitu albumin
telur, albumin 0, 5 %, gelatin 2 %, kasein 0,5 %, dan

pepton 0,5 %. Dari

percobaan diperoleh bahwa hasil positif tanda terjadinya reaksi hanya terjadi
pada albumin telur dan pepton. Sedangkan reaksi negatif terjadi pada gelatin,
kasein, pepton. Hal itu membuktikan bahwa sampel yang mengandung asam
amino dengan gugus amina primer/ sekunder yaitu albumin telur dan pepton
sedangkan gugus amina primer/ sekunder tidak dijumpai pada gelatin, kasein
dan pepton. Oleh karena hanya ada 1 jenis asam amino yang memberikan hasil
negatif yaitu prolin, maka dapat dinyatakan bahwa gelatin 2 %, kasein 0,5 % dan
albumin 0,5 % mengandung asam amino proline karena tidak menunjukkan
reaksi positif pada uji Ninhidrin. (Ratmini,Sri. 2014)

Distribusi residu hidrofilik (polar bermuatan atau tidak) dan hidrofobik

(non-polar) pada permukaan molekul protein adalah sifat yang menentukan
kelarutan protein dalam berbagai pelarut. Meskipun residu hidrofobik cenderung
terkubur di dalam interior dari protein, tetapi sejumlah tertentu residu hidrofobik
juga

ada

pada

permukaan

dan

melakukan

kontak

langsung

dengan

pelarut.Kelarutan adalah hasil dari interaksi polar dengan pelarut, interaksi ionik
dengan garam, dan beberapa sebagai hasil gaya tolak-menolak antar molekul
dengan muatan yang sama.

Prinsipnya protein akan mengendap bila gaya

tolakmenolak antar protein tidak cukup besar untuk mencegah terjadinya

penggabungan. Misalnya pada kondisi: Kekuatan ion rendah , Banyaknya residu
hidrofobik di permukaan serta Pada titik mendekati isoelektrik. (Ratmini, 2014)
Adanya muatan pada molekul protein menyebabkan protein bergerak
dibawah pengaruh medan listrik. Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai
pH tertentu yang disebut pH isoelektrik (berkisar 4-4,5). Pada pH isoelektrik
molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif yang sama, sehingga
saling menetralkan atau bermuatan nol. Pada titik isoelektrik, protein akan
mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat (Rahmawati, 2013)
Kebanyakan protein larut dalam air dan tidak pelarut organik non polar
seperti eter, aseton, dan kloroform. (Tiomannisyah, 2010).Daya larut protein
akan meningkat seiring penambahan konsentrasi garam hingga titik salting in.
Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam setelah melewati titik
salting in, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan.(Handayani, et al,
2007) Dalam larutan asam (pH rendah), gugus amino bereaksi dengan H+ ,
sehingga protein bermuatan positif. Dan sebaliknya, dalam larutan basa (pH
tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negative.
Pada penambahan alkohol, protein akan menggumpal . Hal ini disebabkan
alkohol

menarik

mantel

air

yang

melingkupi

molekul-molekul

protein.

(Tiomannisyah, 2010)
Berdasarkan kelarutannya, protein globuler dapat dibagi menjadi
beberapa kategori yaitu protein albumin, globelin, glutelin, prolamin atau gliadin,
histon, dan protamin, . Protein albumin yang larut dalam air dan terkoagulasi
oleh panas. Selanjutnya Protein globulin adalah protein yang tidak larut dalam
air, terkoagulasi oleh panas dan larut dalam larutan garam encer. Protein glutelin
adalah protein yang tidak larut dalam pelarut dengan pH netral seperti garam,
dan larut dalam asam dan basa. Protein prolamin atau gliadin larut dalam alkohol

70 -80 %, tapi tak larut dalam alkohol konsentrasi tinggi dan air. Portein histon
adalah protein yang larut dalam air dan tidak larut dalam amoniak encer. Dan
prolamin adalah jenis protein yang larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh
panas. (Tiomannisyah, 2010)
Pada umumnya asam amino dapat dibedakan menjadi larut dalam air dan
tidak larut dalam air. Protein yang larut dalam air yaitu albumin, pseudoglubin,
protamin dan histon. Sementara protein yang tidak larut dalam air yaitu
eugloglubin, glutelin, protalin dan prolamin. (Sumardjo, 2006)
Menurut literatur albumin dan ovalbumin termasuk kedalam jenis protein
albumin dan gelatin termasuk kedalam (Tiomannisyah, 2010) Suatu asam amino
dapat memiliki sifat asam dan basa. Titik isoelektrik albumin berkisar antara 4,64,9 tergantung pada jenisnya (Kusumaningrum, et al, 2014).
Pada selanjutnya dilakukan uji kelarutan protein. Dalam percobaan ini
dipergunakan 5 sampel yang terdiri atas albumin telur, larutan albumin 0,5 %,
gelatin 2 %, kasein 0,5 %, dan pepon 0,5 % dengan 6 jenis pelarut yang terdiri
atas aquades, HCl 10%, NaOH 40 %, alkohol , kloroform, dan NaCl.
Pada sampel albumin telur dilakukan pelarutan pada sejumlah pelarut.
Pada pelarut aquades didapatkan hasil bahwa

tidak larut. Menurut literatur,

seharusnya diperoleh kelarutan pada aquades. kesalahan yang mungkin terjadi

yaitu kesalahan pengamatan (Tiomannisyah, 2010) (Widiarto, 2011). Selanjutnya
pada penambahan HCl, diperoleh kelarutan. Hal ini berarti penambahan HCl akan
menyebabkan protein bermuatan positif dan penambahan HCl tidak merubah pH
hingga ke titik isoelektrik. (Rahmawati, 2013). Selanjutnya pada penambahan
basa berupa NaOH, diperoleh ketidaklarutan, hal ini disebabkan karena
penambahan basa akan menyebabkan tercapainya titik isoelektrik pada asam
amino

karena

penambahan

basa

akan

menyebabkan

muatan

menjadi

negatif(Tiomannisyah, 2010) (Kusumaningrum, et al, 2014). Pada penambahan

alkohol, didapatkan kelarutan dengan terciptanya suatu padatan homogen. Hal
ini sesuai dengan literatur yang mengatakan alkohol akan menarik mantel air
dari protein. X Pada penambahan kloroform, diperoleh ketidaklarutan protein
dengan pelarut. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan

bahwa

penambahan pelarut nonpolar akan menyebabkan protein tidak melarut.

(Tiomannisyah, 2010). Pada penambahan garam protein akan cenderung mudah
melarut dalam konsentrasi rendah, mengingat pula bahwa penambahan garam

yang netral tidak menyebabkan perubahan muatan pada protein sehingga tidak
menyentuh titik isoelektrik protein. (Tiomannisyah, 2010) (Handayani, et al,
2007).
Pada sampel albumin 0,5 % dilakukan pelarutan pada sejumlah pelarut.
Pada pelarut aquades didapatkan hasil bahwa larut. Menurut literatur, protein
akan memperoleh kelarutan pada aquades (Tiomannisyah, 2010) . Selanjutnya
pada penambahan HCl, diperoleh kelarutan. Hal ini berarti penambahan HCl akan
menyebabkan protein bermuatan positif dan penambahan HCl tidak merubah pH
hingga ke titik isoelektrik. (Rahmawati, 2013). Selanjutnya pada penambahan
basa berupa NaOH, diperoleh kelarutan, hal ini disebabkan karena penambahan
basa tidak merubah pH hingga ke titik isoelektrik (Rahmawati, 2013).

Pada

penambahan alkohol, didapatkan kelarutan dengan terciptanya suatu padatan

homogen. Hal ini sesuai dengan literatur yang mengatakan alkohol akan menarik
mantel air dari protein. Pada penambahan kloroform, diperoleh ketidaklarutan
protein dengan pelarut. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa
penambahan pelarut nonpolar akan menyebabkan protein tidak melarut.
(Tiomannisyah, 2010). Pada penambahan garam protein akan cenderung mudah
melarut dalam konsentrasi rendah, mengingat pula bahwa penambahan garam
yang netral tidak menyebabkan perubahan muatan pada protein sehingga tidak
menyentuh titik isoelektrik protein. (Tiomannisyah, 2010) (Handayani, et al,
2007).
Pada sampel gelatin 2 % dilakukan pelarutan pada sejumlah pelarut. Pada
pelarut aquades didapatkan hasil bahwa larut. Menurut literatur, protein akan
memperoleh kelarutan pada aquades (Tiomannisyah, 2010) . Selanjutnya pada
penambahan HCl, diperoleh kelarutan. Hal ini berarti penambahan HCl akan
menyebabkan protein bermuatan positif dan penambahan HCl tidak merubah pH
hingga ke titik isoelektrik. (Rahmawati, 2013). Selanjutnya pada penambahan
basa berupa NaOH, diperoleh kelarutan, hal ini disebabkan karena penambahan
basa tidak merubah pH hingga ke titik isoelektrik (Rahmawati, 2013).

Pada

penambahan alkohol, didapatkan kelarutan dengan terciptanya suatu padatan

homogen. Hal ini sesuai dengan literatur yang mengatakan alkohol akan menarik
mantel air dari protein. Pada penambahan kloroform, diperoleh ketidaklarutan
protein dengan pelarut. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa
penambahan pelarut nonpolar akan menyebabkan protein tidak melarut.
(Tiomannisyah, 2010). Pada penambahan garam protein akan cenderung mudah

melarut dalam konsentrasi rendah, mengingat pula bahwa penambahan garam

yang netral tidak menyebabkan perubahan muatan pada protein sehingga tidak
menyentuh titik isoelektrik protein. (Tiomannisyah, 2010) (Handayani, et al,
2007).
Terdapat 20 jenis asam amino yaitu alanin, sistein, asam glutamat,
fenilalanin, glisin, histidine, isoleusin, lisin, leusin, metionin, aspargin, prolin,
glutamin, arginin, serine, threonin, valine, tripthophan, dan tyrosin (Sieber, et al,
2009)
Untuk mengidentifikasi asam amino setiap sampel, hal itu dapat diketahui
dari kandungan unsur penyusun asam amino yang membedakan yaitu belerang.
Asam amino yang mengandung belerang yaitu metionin dan cystein. Sehingga
albumin telur dan albumin 0,5 % yang positif dalam uji belerang dapat
dinyatakan mengandung metionin atau sistein. Dari literatur, diperoleh bahwa
albumin telur dan albumin 0,5 % mengandung

banyak sistein dan metionin.

(Sieber, et al, 2009)

Untuk gelatin, tidak ditemukan kandungan belerang dan negatif pada uji
Ninhidrin. Berdasarkan literatur diketahui bahwa yang negatif uji Ninhidrin hanya
asam amino proline,sehingga dinyatakan mengandung proline. (Ratmini, 2014)
Menurut literatur diketahui bahwa gelatin banyak mengandung glysin (dengan
porsi sepertiga dari total asam amino) , prolin dan 4- hidroksiprolin

(Syafiqoh,

2014)
Untuk pepton, terkandung banyak asam amino dengan jumlah terbanyak
yaitu glisin, asam glutamat dan asam aspartat pada pepton komersial . Dari
literatur ditemukan sejumlah asam amino yaitu Alanin Arginin Asam aspartat
Asam glutamat Glisin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin

Serin

Sistein Tirosin Treonin Valin (Wijayanti, 2009).

Kasein merupakan protein phospoprotein yang memiliki gugus fosfat ke
rantai asam amino.

Banyak yang berikatan dengan asam amino

serin dan

treonin. Hal itu menunjukkan bahwa kasein banyak tersusun atas asam amino
serin dan treonin. (Minnard, 2000)
VII.

Kesimpulan
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida.

(Al Mahmudatussa adah. 2012). Melalui uji identifikasi protein, diketahui bahwa
protein tersusun atas unsur karbon, hidrogen, nitrogen dan sulfur hanya pada
abumin telur dan albumin. Melalui uji Ninhidrin, hasil positif ditunjukkan pada
albumin telur dan pepton. Pada uji kelarutan diperoleh

bahwa protein dapat

larut dalamair , alkohol, garam, basa, asam dan tidak larut dalam kloroform
VIII.

Daftar Pustaka

Al

Mahmudatussa adah.

2012.

Protein.

http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/JUR._PEND._KESEJAHTERAAN_KELUARG
A/197807162006042-AI_MAHMUDATUSSA'ADAH/PROTEIN.pdf.

Diakses

pada 4 April 2016 jam 17 :05

Anggraeni, Ari Andian. 2014 . Diktat Pengetahuan Bahan Pangan Mata Kuliah
bahan

Pangan

Universitas

Negeri

Yogyakarta

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Diktat%20Pengetahuan%20Bahan
%20Pangan.pdf. Diakses pada 4 April 2016 jam 19:05.
Bogazici university, Experiment 2 . http://www.chem.boun.edu.tr/wpcontent/uploads/2014/04/Chem-415-Experiment-2.pdf. Diakses pada 5
April 2016 jam 17:59
Campbell, Geoffrey and Platt. 2009. Food Science And Technology. United
Kingdom: Wiley- Blackwell.
Cook,

Billy.

2009.

Chem

132

NT

Module

Illinois

Central

College.

http://faculty.icc.edu/bcook/chem132NT/main.pdf. Diakses pada 5 April

2016jam 14: 12
Handayani, Wuryanti, Anak Agung Istri Ratnadewi, dan Agung Budi Santoso.
2007. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sodium Klorida terhadap Hidrolisis
Protein Ikan Lemuru (Sardinella lemuru Bleeker, 1853) oleh Protease
Ekstrak Nanas (Ananas comosus [L.] Merr. var. Dulcis). Jurnal Teknologi
Proses 6(1) Januari 2007: 1 9 ISSN 1412-7814.
Kusumaningrum, Galuh Ajeng, Moch Amin Alamsyah,

dan Endang Dewi

Masithah. 2014. UJI KADAR ALBUMIN DAN PERTUMBUHAN IKAN GABUS

(Channa striata) DENGAN KADAR PROTEIN PAKAN KOMERSIAL YANG
BERBEDA. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan Vol. 6 No. 1, April 2014

Marbun, Novarianti. 2011. Penentuan Kadar Protein Dan Non Protein Nitrogen
Pada Jangkrik Dan Hasil Olahannya Dengan Metode Kjeldahl .SKRIPSI
Program

Ekstensi

Sumatera

Utara.

Sarjana
Medan

Farmasi
:

Fakultas

Farmasi

Universitas

Universitas

Sumatera

Utara.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/26102/4/Chapter
%20II.pdf
Masterton, Hurley. 2009. Chemistry: Principles And Reactions Sixth Edition.USA:
Brooks Cole.
Minnard, R. 2000. Introduction to Organic Laboratory Techniques: A Microscale
Approach. USA: Pennisylvania State University
Panda. 2016. Handbook Coal , Lignin, Wood and Rosin Processing.New Delhi, Niir
Project Consultancy Services
Perangin Angin, Brananda Hasiholan. 2014. Pengaruh Konsentrasi Larutan
Kitosan Jeruk Nipis dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Tahu Segar.
Skripsi Program Studi Ilmu Dan teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara. Medan : Universitas Sumatera Utara
Poulsen, Tracy. 2010. Introduction to Chemistry. Open Education Group: Utah.
Rahmawati, Vivi Maisari. 2013. PENETAPAN KADAR PROTEIN DAN NON PROTEIN
NITROGEN (NPN) PADA ULAT KIDU (Rhynchophorus ferrugineus) DAN
HASIL OLAHANNYA DENGAN METODE KJELDAHL. SKRIPSI Program
Ekstensi Sarjana Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.
Medan : Universitas Sumatera Utara.
Ratmini,

Sri.

2014.

Bagian

III:Asam

Amino

dan

Peptida.

http://old.analytical.chem.itb.ac.id/coursesdata/20/Materi/Bagian_III_asa
m_amino_dan_peptida.pdf. Diakses 5 aPRIL 2016 JAM 18:21
Rizatullah, Mira. 2010. Susu Saga (Adenanthera pavonina) Instan Berprotein
Berdasarkan Suhu Pengovenan. Skripsi Departemen Kehutanan Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara . Medan : Universitas Sumatera
Utara
Sieber,

Robert, Ueli BTIKOFER, Charlotte EGGER, Reto PORTMANN, Barbara

WALTHER, Daniel WECHSLER. 2009. ACE-inhibitory activity and ACE-

inhibiting peptides in different cheese varieties. Dairy Sci. Technol. 90

(2010) 4773 INRA, EDP Sciences, 2009 DOI: 10.1051/dst/2009049
Sihaloho, Wira Susi. 2009. Analisa Kandungan amonia Dari Limbah Cair inlet Dan
Outlet Dari Beberapa Industri Kelapa Sawit. Karya Ilmiah Program Studi
Diploma- 3 Kimia Analis Departemen Kimia Fakultas Matematika Dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara. Medan: Universitas
Sumatera Utara
Simpsons, Benjamin K.2012. Food Biochemistry and Food Processing: Second
Edition. Oxford : John- Wiley Blackwell.
Sukmawaty, Eka. 2015. Penuntun Praktikum Biokimia: Revisi Pertama. Makassar:
Universitas Islam Negeri Allaudin.
Sumardjo, Darmin. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Kedokteran Bioeksakta.
Jakarta: Buku kedokteran EGC
Syatiqoh, Fatimah. 2014. Analisis Gelatin Sapi dan Gelatin Babi Pada Produk
Cangkang Kapsul Keras Obat dan Vitamin Menggunakan FTIR dan KCKT.
Skripsi program studi Farmasi Universitas Islam

Negeri

Syarif

Hidayahtullah Jakarta. Jakarta: Universitas Islam

Negeri

Syarif

Hidayahtullah
Tiomannisyah. 2010 . Analisa Kadar Protein Kasar Dalam Kacang Kedelai, Kacang
Tanah, dan Kacang Hijau Menggunakan Metode Makro Kjeldhal Sebagai
Bahan Makanan Campuran. Karya Ilmiah Program Studi Diploma- 3
Kimia

Analis

Departemen

Kimia

Fakultas

Matematika

dan

ilmu

Pengetahuan Al am Universitas Sumatera Utara. Medan : Universitas

Sumatera Utara.
Tim

Dosen.

2008.

Modul

Kimia

2.0.09

Pembakaran.

http://akademik.che.itb.ac.id/labtek/wp-content/uploads/2010/08/modulpembakaran. Diakses pada 5 April 22 :07

Widiawati,Laili Ratna .2011. Penetapan Kadar Protein Pada Daun Katuk (Sauropus
androgynus) Segar yang Disimpan Pada Suhu Ruang (25 oC) dan Suhu
DIngin

(13

Semarang :

C).

Skripsi

Universitas

Universitas

Muhammadiyah

Muhammadiyah

Semarang.
Semarang

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/125/jtptunimus-gdl-lailiratna-62453-babii.pdf
Widiarto, Sonny. 2011. Kimia Analitik.
http://staff.unila.ac.id/sonnywidiarto/files/2011/09/bab-1-pengantar.pdf.
Diakses pada 6 April 2016 jam 15:16
Wijayanti, Amelia Sri. 2009. KAJIAN PENYARINGAN DAN LAMA PENYIMPANAN
DALAM PEMBUATAN FISH PEPTONE DARI IKAN SELAR KUNING (Caranx
leptolepis). Skripsi PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN
BOGOR. Bogor: Institut Pertanian Bogor.