Bl

Triticum
Pour larticle homonyme, voir la couleur bl ; la
commune burkinab Bl (Burkina Faso).
Triticum
Plants de bl
Genre
Triticum
L., 1753

Classication APG III (2009)

Espces de rang infrieur
pi de bl

Triticum aestivum (bl tendre)

Triticum aethiopicum

Triticum vavilovii

Triticum araraticum

Triticum zhukovskyi

Triticum boeoticum

Bl est un terme gnrique qui dsigne plusieurs

crales appartenant au genre Triticum. Ce sont des
plantes annuelles de la famille des Gramines ou Poaces,
cultives dans de trs nombreux pays. Le terme bl dsigne galement le grain (caryopse) produit par ces
plantes.

Triticum carthlicum
Triticum compactum (bl hrisson)
Triticum dicoccoides (amidonnier sauvage)
Triticum dicoccon (amidonnier)

Le bl fait partie des trois grandes crales avec le mas

et le riz. C'est, avec environ 700 millions de tonnes annuelles, la troisime par l'importance de la rcolte mondiale et, avec le riz, la plus consomme par l'homme.
Le bl est, dans la civilisation occidentale et au MoyenOrient, un composant central de l'alimentation humaine.
Deux espces de bl ont t domestiques au ProcheOrient partir de deux bls sauvages. Sa consommation remonte la plus haute Antiquit. Les premires
cultures apparaissent au VIIIe millnaire av. J.-C., en
Msopotamie et dans les valles du Tigre et de l'Euphrate
(aujourd'hui l'Irak), dans la rgion du Croissant fertile.

Triticum durum (bl dur)

Triticum ispahanicum
Triticum karamyschevii
Triticum macha
Triticum militinae
Triticum monococcum (engrain ou petit peautre)
Triticum polonicum
Triticum sinskajae (engrain nu)
Triticum spelta (grand peautre)

1 Types et diversit de bls

Triticum sphaerococcum (bl indien)

D'un point de vue conomique, les deux types varitaux
importantes actuels sont des bls grains nus :

Triticum timopheevii
Triticum turanicum (bl de Khorasan)

le bl dur (Triticum turgidum subsp. durum), surtout

cultiv dans les rgions chaudes et sches (sud de
l'Europe comme le sud de la France et de l'Italie). Le

Triticum turgidum (bl poulard ou Kamut)

Triticum urartu
1

TYPES ET DIVERSIT DE BLS

bl dur, trs riche en gluten, est utilis pour produire tant fortement enserrs dans leurs enveloppes, aprs le
les semoules et les ptes alimentaires ;
battage il faut les dcortiquer pour pouvoir les utiliser) :
Plus de 50 varits sont inscrites au Catalogue ociel des
espces et varits[1] cres par 10 entreprises de slection
et prs de 500 au Catalogue europen.
Quelques varits cultives en France : Acalou, Actisur, Akenaton, Alexis, Anvergur, Argels, Augur, Byblos, Chistera, Cordeiro, Duetto, Floridou, Joyau, Luminur, Pescadou, Pharaon, Sachem, Tablur...
le bl tendre ou froment (Triticum stivum), de
loin le plus important, est davantage cultiv sous
moyennes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Il est cultiv pour faire la farine
paniable utilise pour le pain. Ses grains se sparent de leurs enveloppes au battage. Communment dnomme bl tendre ou tout simplement bl,
cette espce a connu une trs grande dispersion gographique et est devenue la crale la plus cultive,
suivie par le riz et le mas. Il en existe dinnombrables varits de par le monde. La slection moderne, commence la n du XIXe sicle par Henry
de Vilmorin, sest concentre sur trois critres[2] : la
rsistante aux maladies et aux alas climatiques, la
richesse en protines, notamment le gluten pour la
panication, et bien entendu le rendement. Cette slection a eu comme contrecoup la quasi-disparition
des bls barbus : le gne tant rcessif, les nouveaux
bls issus de croisements entre bls barbus et bls
nus perdent rapidement ce caractre.

1. lpeautre (Triticum aestivum subsp. spelta) ou

grand-peautre, sous-espce du bl tendre, trs apprci en agriculture biologique en raison de sa rusticit et de sa qualit paniable. De moindre rendement que le bl tendre, il a t cart de l'agriculture
conventionnelle ;
2. lengrain ou petit-peautre, (Triticum monococcum), espce grain vtu galement, faible rendement, trs anciennement cultive ;
3. les amidonniers ou peautre de Tartarie (Triticum
turgidum subsp. dicoccon) : bl vtu faible rendement, mais adapt aux sols pauvres et arides.
4. les bls compacts : comme leur nom lindique, leurs
pis sont trs serrs et courts (avec ou sans barbes).
Ils taient cultivs en Europe dans les situations climatiques les plus diciles et leur qualit dire peu
des bls ordinaires.
Depuis 1999, l'Inra et Arvalis travaillent avec les
chambres d'agriculture pour valuer les capacits
de bls rustiques, mieux adapts des systmes
d'agriculture biologique ou raisonne, pas ou moins
consommatrices d'intrants chimiques (engrais et produits
phytosanitaires)[4] .

L'utilisation de bl hybride est faible et en progression : 4

% du bl tendre et 7 % du bl est hybride en France[5] , les
gains de rendement sont d'environ 6 quintaux en thorie
Plus de 300 varits sont inscrites au Catalogue o- mais seulement de 3 quintaux en pratique. L'adoption du
ciel des espces et varits[1] cres par 20 entreprises bl hybride ncessite une modication des techniques de
de slection et prs de 2200 sont inscrites au Catalogue culture, la densit de semis est fortement rduite (jusqu'
75 grains au mtre carr contre plus de 200 en varit
europen[3] .
classique)[6] . Cette prise de risque est dicile pour les
Quelques varits cultives en France :
agriculteurs par ailleurs satisfaits par les rendements levs et stables du bl classique.
d'hiver : Adagio, Aligator, Apache, Inspiration, Iridium, Isengrain, Isidor, Lavoisier, Messager, Nirvana, PR22R20, Odyse, Oratorio, Pueblo, Renan, 1.2 Perte de diversit gntique
Sobred, Solution, Starway, Syllon, Tentation, Trmie,...
Les progrs de la gntique et des marqueurs g microsatellites [7],[8] permettent[9],[10]
de printemps : Florence Aurore, Granary, Josselin, ntiques [11],[12],[13],[14]
d'valuer
et de suivre l'volution de
Triso, Tybalt,...
la biodiversit varitale et intrinsque chaque va hybrides : As de cur, Atoupic, Hybred, Hycrop, rit cultive (varit considre comme gage de
l'adaptation des plantes aux maladies et changements
Perceval, Vergain,...
environnementaux[15] ). Cette diversit a lentement
bio : Skerzo
augment de la prhistoire au XIXe sicle, mais a
rgress la suite du passage d'une slection ralise
waxy : Waximum
par les paysans une slection gnalogique ralise
par des semenciers. Cette volution a accompagn
l'industrialisation de l'agriculture puis la rvolution
1.1 Varits anciennes
verte en modiant signicativement les caractristiques
Sont cultivs avec un regain d'intrt des bls rustiques et la diversit gntique des bls les plus sems dans
et les formes suivantes de bls grains vtus (les grains les pays industrialiss[16],[17] , dont les tats-Unis[18] et

3
l'Europe[19] . Par exemple, pour le bl tendre, une tude
(2011) lance sur la diversit gntique des varits de
bls tendres utilises en France au XXe sicle a conrm
une tendance l'homognisation gntique des varits
cultives dans ce pays. Un indicateur composite a permis
de traduire par anne, la surface cultive pour chaque
varit, en croisant cette information avec la proximit
gntique de ces varits entre elles[20] et avec les
donnes existantes sur la biodiversit intravaritale. Pour
la FRB qui a pilot l'tude, ces rsultats scientiquement
valids soulvent des questions sur les modes dvaluation
de la diversit gntique des plantes cultives, et alertent
sur la rsilience de ces cultures dans le contexte dune
hausse de la frquence d'vnements climatiques critiques
pour la production agricole [21] .

tymologie

L'arrive du bl en France remonte probablement au Ve

millnaire av. J.C. Les Celtes sinstallent en Gaule vers
2000 av. J.-C., et les Francs se sdentarisent en Gaule romaine vers 580[rf. ncessaire] . Le terme bl peut venir du
gaulois *mlato, qui devient *blato, farine (quivalent
du latin molitus, moulu ) ; cette tymologie est cependant conteste et un tymon francique *bld, produit de
la terre , est propose, les Francs, peuple non sdentaris, tant arrivs tardivement en Gaule d'une rgion o la
culture du bl n'tait pas pratique[rf. ncessaire] . Quel que
soit l'tymon, il est aussi l'origine des verbes de l'ancien
franais bler, blaver et emblaver, ensemencer en bl )
et dsigne les grains broys qui fournissent de la farine.
Au Moyen ge et la Renaissance, le mot bleds, le plus
souvent au pluriel, et sous diverses orthographes (bleds,
bledz, bleedz, blees, bleetz, bleez, bls, bletz, blez, bleiz,
blye, blefs...), dsignait les cultures annuelles et les terres
laboures qui les portent catgorie place sur le mme
plan que les prs, les vignes, les vergers, les bois et les
eaux . Ces bls (terres laboures) sont ainsi nomms
parce qu'ils portent des bls (plantes cultives), dont les
expressions frquentes tutz manere de blez toutes
sortes de bleds ou de tout autre bled, mesme des legumes (Olivier de Serres, 1600[22] .) disent nombreuses
les espces qui entrent sous ce vocable[23] : froment,
seigle, orge, avoine, pois, fves et, lorsquils furent introduits, le sarrasin ( bl noir ) et le mas ( bl de Turquie ou bl d'Inde [24],[25] ). Bl dsignait en fait alors
toute plante cultive donnant des graines pouvant tre rduites en farine utilisable en alimentation humaine.
Le nom de genre scientique Triticum drive du latin
tritus, broiement, frottement, car le bl est destin la
mouture.

3 Historique
Les premires cultures furent l'origine de bouleversements majeurs pour les socits humaines avec la
nolithisation. En eet, l'homme sachant produire sa
propre nourriture, sa survie devenait moins dpendante
de son environnement. L'agriculture marque aussi le dbut du commerce et de la sdentarisation.
Dans un premier temps, le bl semble avoir t consomm cru puis grill ou cuit sous forme de bouillie puis de
galettes sches labores partir des grains simplement
broys entre deux pierres (voir carpologie). Le bl simpose par la suite comme l'aliment essentiel de la civilisation occidentale sous forme d'aliments varis : pain, semoule, ptes, biscuits...
La culture du bl est beaucoup moins dicile que celle
du riz : elle ne demande ni amnagement spcique du
champ ni un lourd travail d'entretien. Entre la priode
des labours-semis et celle de la moisson, les travaux sont
plutt rduits. Aprs la rcolte, le bl, la dirence du
riz, ne demande pas d'opration particulire comme le
dcorticage. Les rgions agricoles reposant fortement sur
la culture du bl comptent moins de travailleurs que les
rgions du mas et du riz.
La culture du bl sest impose en raison de cette facilit de culture mais aussi parce que l'essentiel des progrs
agricoles a t expriment sur lui. Les instruments aratoires simples ont t remplacs par du matriel de plus
en plus perfectionn :
le bton fouir nolithique : pieu qu'on enfonce dans
le sol pour l'ameublir ;
la houe, d'abord en tte de pierre puis de mtal ;
l'araire, tir tout d'abord par l'homme ou la femme
puis par les animaux de trait, ameublissait la terre
avant le semis fait la main ;
la charrue retourne la terre et ncessite une traction
animale ;
la faucille utilise il y a quelque 12 000 ans dans le
Croissant fertile permettait de couper le bl mr la
main ;
des machines rcolter sont apparues chez les Celtes
en Gaule. L'Empire romain en perd l'usage, elles
sont redcouvertes puis encore perdues au haut
Moyen ge ;
la faux est ensuite utilise la n du Moyen ge ;
le battage, eectu tout d'abord au au ou la
planche dpiquer ;
le van, ustensile qui permet de sparer la balle du
grain par l'utilisation du vent, qui devint plus tard le
tarare par l'utilisation d'un courant d'air forc.

4
Au Moyen ge, les fermiers des campagnes bl europennes utilisaient la charrue roue et le cheval. Les pays
seigle en restaient l'araire et aux bovins. Le semoir mcanique et la moissonneuse-batteuse ont t mis au point
dans les rgions bl d'Europe et d'Amrique du Nord.
Le bl est galement le premier bncier de l'usage
des amendements (comme dans l'Est de la France) et des
engrais chimiques. La slection des semences permet de
meilleurs rendements. Pendant plusieurs millnaires, le
bl n'est cultiv qu'en faibles quantits et avec de trs
bas rendements. Au Moyen ge et jusque vers 1700, il
fallait en moyenne plus de trois heures de travail pour
obtenir un kilogramme de bl ; alors, les crales constituaient la nourriture de base, presque unique. Le bl tant
trop cher, c'tait le mteil qui servait d'aliment aux Franais les plus pauvres (90 % de la population) car il fallait en moyenne deux heures de travail seulement pour
un kilogramme de mteil. Ds que les conditions climatiques taient mauvaises, c'tait la famine ; les dernires
famines en France datent de la n du XVIIe sicle, jusqu'en 1709. Alors le prix du bl[26] atteignait le salaire
de six huit heures de travail le kilogramme. On voit le
prix du bl diminuer progressivement au cours des XVIIIe
et XIXe sicles. Au cours du XXe sicle, les progrs de
la technologie permettent d'augmenter formidablement
la production cralire. Le bl est introduit au Nouveau
Monde par Juan Garrido, compagnon africain d'Hernan
Cortes, qui en ayant trouv trois graines dans un sac de
riz les plante en 1523 dans sa proprit de Coyoacn
proximit de Mexic[27] .
partir de la seconde moiti du XIXe sicle, l'agriculture
sest mcanise et rationalise. Les machines agricoles, tires au dpart par des chevaux puis par des machines vapeur et enn, par des engins moteur, se sont multiplies
en particulier dans les pays dvelopps. Depuis 1950,
les rcoltes de bl seectuent avec des moissonneusesbatteuses qui coupent et battent les crales en une seule
opration. De mme, des engins agricoles spcialiss
existent pour le labour et les semis.

L'ORIGINE DU BL

du niveau de vie des Franais et de la plupart des occidentaux a son origine dans cette volution.
La production de bl reprend son essor au cours du XXe
sicle grce aux progrs de la mcanisation, la slection
de nouvelles varits productrices et au dveloppement de
l'usage de fertilisants. Le bl est, au dbut du XXIe sicle,
une des crales les plus rentables l'intrieur du systme des prix europens. L'Europe importait plus d'une
dizaine de millions de tonnes de bl au moment de la
guerre. Depuis, elle est devenue exportatrice. L'excdent
nal europen atteignait prs de 17 millions de tonnes en
1990.
L'AGPB (Association Gnrale des Producteurs de
Bl) est une association spcialise de la FNSEA
(Fdration nationale des syndicats d'exploitants agricoles) qui regroupe l'ensemble des craliers. Elle a cr
avec l'AGPM (Association gnrale des producteurs de
mas) et la FOP (Fdration franaise des producteurs
d'olagineux et de protagineux) une union syndicale,
l'Union des Grandes Cultures.
Reconstitution d'une faucille nolithique (os, silex et
rsine)
Meule nolithique pour craser le grain

4 L'origine du bl
Le bl moderne est le rsultat d'une construction gntique unique : il contient le gnome complet de trois espces direntes, les chromosomes de ces espces ne
se mlangeant pas lors de la miose. Il est le rsultat
d'vnements de polyplodisation intervenus la suite de
croisements entre espces : chaque gnome fut entirement conserv, ce qui explique l'augmentation de la plodie.

Le premier vnement est la fusion de deux espces

La culture moderne du bl est longtemps reste conne
diplodes prsentant 7 paires de chromosomes, Triau bassin mditerranen et l'Europe. En Europe, la
ticum urtatu (gnome AA) et une espce d'Aegilops
n du XIXe sicle, la culture du bl commence reculer
(gnome BB) ; il a eu lieu il y a environ 500 000 ans
au bnce d'autres cultures. Les travaux de Jean Fouraset a conduit l'apparition d'un bl ttraplode sauti montrent que les progrs des techniques de producvage, Triticum turgidum (gnome AABB, 14 paires
tion permettent un rendement meilleur et que les crales
de chromosomes) qui a t domestiqu pour donner
et le bl peuvent tre remplaces dans la production et
d'abord l'amidonnier puis le bl dur.
donc la consommation, par une alimentation plus varie.
Le second vnement a eu lieu au cours de la domesLa production peu prs exclusivement rurale et base
tication, il y a environ 9 000 ans, entre un bl ttrade crales a pu tre diversie, avec des productions de
plode cultiv et un aegilops diplode (Aegilops taulgumes et de viande, puis une production qui n'est plus
schii, gnome DD). Il a donn le bl tendre, Triticum
presque uniquement vise alimentaire, un dveloppequi est hexaplode (gnome AABBDD, 21
aestivum,
ment de l'industrie et des services. En consquence, ont
[28]
paires
de
chromosomes)
.
pu se gnraliser l'conomie urbaine, le dveloppement
des moyens de transport et les moindres cots de production en outre-mer. La baisse du prix du bl par rapport En France, le CNRA de Versailles (devenu l'INRA aux salaires est, selon Jean Fourasti le fait majeur de Institut national de la recherche agronomique) et le lal'volution conomique depuis le XVIIe sicle ; le progrs boratoire de M. Bustaret ont cherch comprendre lorigine du bl. Il a fallu vingt ans M. Jolivet pour russir

5
la synthse du bl partir de l'gilope en augmentant par
tapes successives son taux de plodie. Pour ce faire, il a
expos la plante et son gnome une toxine, la colchicine
(puissant agent anti-mitotique). Il a conserv les plantes
passes dune diplodie ( 14 chromosomes) des plantes
triplodes (21 chromosomes), au moyen de croisements,
puis une souche ttraplode (28 chromosomes) et enn hexaplode (42 chromosomes), grce la colchicine.
Cette varit originale reconstitue en laboratoire a servi enrichir les varits avec des gnes indits ou perdus
depuis la domestication.
Parmi les dizaines de milliers de formes de bls cultivs
(au moins 30 000), tous les Speltoidea 42 chromosomes, qui fournissent la plupart des bls cultivs tendres
(froment), aux grains riches en amidon, descendent de cet
anctre. Les autres proviennent du stade prcdent qui a
donn les Dicoccoida 28 chromosomes, qui sont les
bls durs, aux pis denses et aux graines riches en gluten.
On ne sait pas exactement comment la slection a commenc se faire la charnire Msolithique-Nolithique.
Il est possible que des pis inhabituellement gros soient
spontanment apparus aprs des accidents de fcondation
Planche botanique d'un pi de bl
de l'anctre du bl et que, par croisement, des bls de plus
en plus productifs aient t slectionns.
Araire de l'gypte antique, vers 1200 av. J.-C.
Fauchage, Tacuinum sanitatis, manuel du XIV
sicle

de zones d'o merge une longue feuille, qui engaine

d'abord la tige puis sallonge en un limbe troit nervures
parallles.

Parmi les autres caractres de cet appareil vgtatf, il

existe dans l'piderme une concentration de multiples
amas de silice microscopiques mais trs durs. Ils peuvent
user les outils tranchants (faucille ou faux par exemple ; ce
fait permet de reconnatre les outils prhistoriques ayant
servi aux moissons, car ils prsentent de nes rayures et
Mars, les labours, Les Trs Riches Heures du duc de parfois des restes d'accumulation de silice.)
Berry, XVe sicle
L'pi de bl est form de deux ranges d'pillets situs de
Moissonneuse de McCormick, 1889
part et d'autre de l'axe. Un pillet regroupe trois eurs
l'intrieur de deux glumes. Chaque eur est dpourvue de ptales, et est entoure de deux glumelles (pices
cailleuses non colores). Elle contient trois tamines
5 Le dveloppement de la plante
(pices mles), un ovaire surmont de deux styles plumeux (les pices femelles). La eur du bl est dite
Les bls sont des plantes herbaces annuelles, clistogame, cest--dire que le pollen est relch le plus
monocotyldones, feuilles alternes, formes d'un souvent avant que les tamines ne sortent de la eur. Il
chaume portant un pi constitu de deux ranges sattache alors au stigmate, o peut se produire la fcond'pillets sessiles et aplatis.
dation.
Les eurs sont nombreuses, petites et peu visibles Le bl est une plante presque strictement autogame. En
car achlamydes. Elles sont groupes en pis situs espaant les varits de seulement 2,5 m, on constate une
l'extrmit des chaumes.
pollinisation croise limite 0,03 %[29] . En eet, cause
Le bl (fermentum) du Tacuinum sanitatis correspond au chaud et humide, l'optimum : grains gons
et lourds dont l'usage est recommand pour louverture des abcs mais provoque des occlusions

Les tiges sont des chaumes, cylindriques, souvent creux

par rsorption de la moelle centrale. Ils se prsentent
comme des tubes cannels avec de longs et nombreux
faisceaux conducteurs de sve. Ces faisceaux sont rgulirement entrecroiss et renferment des bres parois
paisses, assurant la solidit de la structure. Les chaumes
sont interrompus par des nuds qui sont une succession

du caractre clistogame de la eur, l'autofcondation est

le mode de reproduction le plus frquent chez les bls :
ce sont les anthrozodes (cellules reproductrices mles)
issus du pollen d'une eur qui fcondent l'oosphre et la
cellule centrale du sac embryonnaire de l'ovaire de cette
mme eur (les cellules sexuelles femelles sont protges
dans un sac embryonnaire ferm au sein d'un ovule).

5 LE DVELOPPEMENT DE LA PLANTE

Aprs fcondation, l'ovaire donnera le grain de bl. Dans

le cas du bl, le grain est la fois le fruit et la graine. En
eet, Les enveloppes du fruit sont soudes celles de la
graine. On appelle ce type de fruit un caryopse.

du nettoyage des grains. Les germes de crales sont vendus dans les boutiques de dittique car ils sont considrs
comme trs nutritifs en raison de leur haute teneur en sels
minraux, vitamines, protines et huiles.

Au moment du battage, les glumes et les glumelles sont

perdues. Ses rserves sont contenues dans l'albumen
(on dit que la graine est albumine), compos 70 %
d'amidon et 15 % de gluten (une protine). L'embryon n'a
qu'un cotyldon (le bl est une plante monocotyldone).

Le germe de bl, en dittique, fournit la majeure partie

des vitamines B, hautement spcialises dans la dfense et
l'entretien du systme nerveux. Il apporte aussi, en quantit, les vitamines A, C, E, du zinc et des acides amins.

Les principaux caractres des espces de bl que l'homme

a cherch slectionner sont : la robustesse de l'axe de
l'pi (qui ne doit pas se casser lors de la rcolte), la sparation facile des enveloppes du grain, la grande taille des
grains et la compacit des pis (plus maniable que l'pi
lche).
La slection d'une plante cultive se base sur l'ensemble
de gnes existants dans l'espce considre, ce qui justie l'intrt de la prservation de la biodiversit. Pour
certaines proprits dsires, telles que la rsistance aux
maladies fongiques ou virales, la diversit au sein du
groupe de gnes du bl n'est pas susante. Pour cette
raison, il a t complt par de nouveaux gnes. Un croisement entre le bl et ses plantes parentes ne se fait pas
naturellement. Par consquent, des techniques de culture
tissulaire et de cytogntique (mais pas de gnie gntique) doivent tre employes pour introduire du matriel gntique exogne dans le gnome du bl. C'est ainsi
qu'on a pu crer un hybride entre le bl et le seigle nomm
"triticale".

Si l'on compare les deux principaux types de bl, le bl

dur et le bl tendre, le qualicatif de dur est d'une part
utilis dans une logique classicatoire tenant compte de
la structure gntique de la varit, et d'autre part utilis
pour dcrire d'un point de vue mcanique la rsistance du
grain la mouture ( la mouture, un grain dur dont une
partie de l'amidon est vitreux donnera une poudre granuleuse, au lieu d'une farine poudreuse). Ces deux aspects,
gntiques et mcaniques, ne sont pas entirement dpendants. Ainsi un bl gntiquement dur sera le plus souvent, mcaniquement, dur mais pourra aussi tre ventuellement tendre. Les grains tendres d'un bl dur sont
qualis de mitadins.
Un bl tendre peut tre appel bl de force lorsque son
taux de protines est lev et qu'il amliore la force boulangre de la pte pain. Parfois une traduction inexacte
des varits cultives en Amrique du Nord comme le
hard red winter fait penser que ce sont des bls durs, en
fait ce sont des bls de force.
Les cultivars sont les variations des deux espces qui sont
eectivement cultives dans les champs[30] .

La cration et l'utilisation de varits de bl gntiquement modi est techniquement possible. Cependant,

cette technique n'a pas t utilise grande chelle pour
5.2
le bl.

La paille et le chaume

La paille est la partie de la tige des gramines coupe lors

de la moisson et rejete, dbarrasse des graines, sur le
5.1 La graine
champ par la moissonneuse-batteuse, dans le cas de rcolte mcanise. La partie de la tige, de faible hauteur qui
Le grain de bl est un fruit particulier, le caryopse. Dans
un caryopse, la paroi du fruit adhre au tgument de la reste au sol sappelle le chaume (en botanique, on appelle
chaume la tige des gramines).
graine et la protge des inuences extrieures. Au cours
de la mouture, ces enveloppes sont habituellement spa- La paille peut tre rcolte mais cette pratique est plures du grain (embryon + albumen) et commercialises en tt dconseille[31] . Les principaux usages sont la litire
tant que son. Le grain contient 65 70 % d'amidon ainsi pour animaux (chevaux, bovins, porcins et ovins notamqu'une substance protique (le gluten) disperse parmi les ment), qui forme ainsi la base du fumier pouvant tre
grains d'amidon. Le gluten est responsable de l'lasticit utilis comme fertilisant biologique, le fourrage pour les
de la pte malaxe ainsi que de la masticabilit des pro- ruminants mais de qualit mdiocre (en cas de ncessit)
duits base de crales cuits au four. Cette visco-lasticit et, pratique en renouveau, de matriau pour la construcpermet de faire du pain de qualit : les bulles de CO2 d- tion des btiments agricoles ou de vritables maisons. Le
gages lors de la dgradation anarobie de l'amidon par torchis peut inclure de la paille.
les levures sont piges dans le rseau de gluten la fois Elle peut aussi tre enfouie, laisse sur place et ainsi
tenace et lastique (la pte lve ).
contribuer la vie biologique du sol et la conservation
L'embryon ou germe est la partie essentielle de la graine
permettant la reproduction de la plante : en se dveloppant il devient son tour une jeune plante. Contenant
beaucoup de matires grasses (environ 15 %) ou d'huiles,
l'embryon pourrait donc rancir et est souvent limin lors

de ses qualits agronomique (taux de matire organique

et aration par les vers de terre) ou brle sur place. Cela
vite les oprations de rcolte et de transport, relativement coteuses, surtout dans les rgions cralires sans
levage (comme le bassin parisien).

6.1

Le semis

La hauteur du chaume dpend du rglage en hauteur de la

barre de coupe de la moissonneuse-batteuse, selon principalement si l'on dsire ou non rcolter un maximum
de paille. Cependant, sur un terrain comportant des trous
ou ornires, le rglage sera haut an d'viter de casser la
barre de coupe.

avec le bl d'hiver est que le bl de printemps supporte assez dicilement les tempratures basses. Le
bl de printemps n'a pas besoin de vernalisation, il
y a peu ou pas de tallage. C'est grce lui que la
Sibrie occidentale et le Canada sont devenus de
gros producteurs.

Certaines moissonneuses-batteuses sont quipes d'un ou

de deux broyeurs (ou hache-paille) :
6.1

Le semis

l'avant de la machine, sous la barre de coupe, entre L'installation d'une culture de bl est trs importante puiscelle-ci et les roues avant ;
qu'elle conditionne le dveloppement et la croissance des
plantes. Le succs de cet installation dpend :
l'arrire, la sortie de la paille.
Le broyeur avant facilite le dchaumage en hachant le
chaume. Le broyeur arrire hache et parpille la paille,
idalement de faon uniforme.
Aprs la moisson, on procde au dchaumage, qui
consiste en une faon supercielle, souvent l'aide d'outil
disques, ou dchaumeuse, destine acclrer la dcomposition du chaume et des restes de paille. Ce
dchaumage accompagne ventuellement un semis de
couvert[32] . Le dchaumage a galement pour fonction de
permettre la germination des graines non rcoltes et de
certaines adventices, ce qui permet de raliser un faux semis. Ainsi ces graines ne viendront pas concurrencer une
future autre culture. Il est aussi possible de ne pas dchaumer et de raliser un semis direct d'un couvert ou de la
culture suivante.

La culture du bl

du choix de la varit adapte au climat et au sol de

la zone ;
de la date du semis ;
de la densit de semis ;
de la profondeur de semis.

6.2 Le choix de la varit

L'agriculteur cultive gnralement plusieurs varits de
bl. Cette diversit lui permet d'taler son travail et de
limiter les risques lis au climat et aux dirents ennemis des cultures (ravageurs et maladies). Les critres de
choix possible sont donc les critres techniques :
le rendement : ce critre est moins important pour
les parcelles faible potentiel ;
la valeur boulangre : les agriculteurs ont parfois
des contrats imposants une qualit technologique
stricte ;
la prcocit : en fonction du climat local et du calendrier des travaux ;
la rsistance de la culture au froid, aux maladies,
la verse et la germination sur pied ;
les exigences climatiques (besoins de somme de
tempratures).

6.3 La date de semis

Elle dpend de plusieurs facteurs :
Champ de bl en Seine-et-Marne

Les systmes de cultures ont favoris divers types de bl :

le bl d'hiver est sem l'automne. Il caractrise les
rgions mditerranennes et tempres ;
le bl de printemps est sem au printemps et signale
les pays hiver plus rude. La dirence principale

du prcdent ;
de la varit ;
des conditions climatiques ;
de l'tat du sol ;
de stratgie de contournement de pathologie ou
d'adventice ;

6 LA CULTURE DU BL
du systme de production ; disponibilit de bl a besoin d'une priode de froid d'environ 100 jours,
l'agriculteur...
ce qui explique le fait qu'il n'y a pas de dveloppement de
la culture du bl dans les rgions quatoriales.

Les bls d'hiver ont besoin de priodes de froid assez prolonges pour acqurir l'aptitude eurir : c'est le phnomne de vernalisation. Il faut donc procder un semis
prcoce avant l'hiver.

6.4

La densit de semis

Le bl murit plus vite dans une temprature de 30 C et

plus. Consquemment ses pis portent moins de grains et
ces derniers sont plus petits. D'autre part, un rchauement local de 2 C diminuerait la priode de croissance de
9 jours et rduirait les rendements de 20 %. Cette diminution de la rcolte est particulirement inquitante pour
l'Inde, pays tropical et 2e producteur mondial derrire la
Chine[33] .

Ce qui importe ce n'est pas la quantit de semences

l'hectare mais le nombre d'pis voire le nombre de plantes La priode quelques feuilles peut tre le moment de
par mtre carr. C'est--dire le peuplement raliser. Elle dsherber et parfois de traiter contre les insectes (larves
de taupins, tipules) en agriculture conventionnelle.
varie selon :
le type de semence : classique ou hybride ;
le climat ;
le type de sol ;
la facult germinative ;
les conditions de semis ;
la date de semis ;

6.6 Le stade 3 feuilles

Le stade 3 feuilles est une phase repre pour le dveloppement du bl. Des bourgeons se forment l'aisselle
des feuilles et donnent des pousses ou talles. Chaque
talle primaire donne des talles secondaires. Apparaissent
alors, partir de la base du plateau de tallage, des racines secondaires ou adventives, qui seront l'origine de
l'augmentation du nombre d'pis.

les pertes la leve et durant l'hiver.

6.7 Le tallage
6.5

La leve

Le tallage commence pendant l'hiver et se poursuit jusqu' la reprise du printemps. Il est marqu par l'apparition
Au dbut de la germination, la semence de bl est sche.
d'une tige secondaire, une talle, la base de la premire
Aprs humidication, il sort une radicule (premire pefeuille. Les autres feuilles poussent elles aussi leurs talles
tite racine) puis un coloptile. Une premire feuille parat
vertes. Au moment du plein tallage, la plante est tale ou
au sommet du coloptile. La germination est uniquement
a un port retombant.
dtermine par le cumul journalier de la temprature positive. Il faut en moyenne 30 degrs jour (ou Dj) pour la l'intrieur de la tige, on peut trouver ce qu'on appelle
germination, soit trois jours 10 C ou 10 jours 3 C, la pointe de croissance. Elle commence ressembler un
pi de bl. Initialement, la pointe est sous terre, protge
et environ 150 Dj pour la leve.
contre le gel. Au fur et mesure de la reprise de la vgL'axe portant le bourgeon terminal se dveloppe en un
tation, la pointe de croissance va slever dans la tige.
rhizome (tige souterraine) dont la croissance sarrte 2
cm en dessous de la surface du sol. Il apparat un renement dans la partie suprieure du rhizome qui grossit et 6.8 La montaison
forme le plateau de tallage.
La leve commence quand la plantule sort de terre et que
la premire feuille pointe au grand jour son limbe. Un
dsherbage peut tre pratiqu en pr-semis (juste avant
le semis) ou en post-semis pr-leve (entre le semis et la
leve).

La montaison se produit de n avril n mai en France.

Au sommet du bourgeon terminal se produit le dbut
du dveloppement de l'pi. Paralllement, on assiste
l'allongement des entrenuds. Le stade pi 1 cm
du plateau de tallage est caractris par une croissance
Le rythme d'mission des feuilles est rgl par des fac- active des talles. Le plant de bl a besoin, durant cette
teurs externes comme la dure du jour et le rayonnement phase, d'un important apport d'azote.
au moment de la leve. On exprime le nombre de feuilles la n de la montaison apparait la F1. Ce terme dsigne
en fonction des cumuls de tempratures depuis le semis la dernire feuille sortie. En semis dense, cette feuille
(voir aussi phyllotherme). Le phyllotherme est la dure est essentielle car elle va elle seule contribuer 75
exprime en somme de temprature sparant l'apparition % du rendement en grains. Juste avant la maturit, les
de deux feuilles successives. Il est estim 100 Dj et varie plants trop densment sems se concurrenant entre eux,
entre 80 Dj (semis tardif) 110 Dj (semis prcoce). Le c'est mme gnralement la seule feuille encore vivante.

6.11

La formation du grain

Lorsque cette feuille est touche, le poids de la rcolte 6.11

en grain devient vite dsastreux. En eet, avec des plants
serrs le poids unitaire des grains est dj faible. De surcrot, cette faible distance entre chaque plant facilite la
propagation des maladies. Au moindre stress, la crale
risque alors de donner des grains de trs faible poids. On
prvient dans l'immdiat cette baisse du rendement avec
l'pandage pralable d'engrais et de pesticides : sinstalle
ensuite un phnomne de dpendance croissante ces
produits.

6.9

La formation du grain

L'piaison

L'piaison se produit en mai ou juin en France, lorsque

la gaine clate laisse entrevoir l'pi qui sen dgage peu
peu (on parle de gonement). Pour les varits barbues
comme le bl dur, c'est le moment o apparaissent les
extrmits des barbes la base de la ligule de la dernire
feuille. Avant l'apparition de l'pi, on peut voir un gonement de la gaine.

Bl mur.

Le cycle sachve par la maturation qui dure en moyenne

45 jours. Les grains vont progressivement se remplir et
passer par dirents stades tels que le stade laiteux, puis
pteux, au cours desquels la teneur en amidon augmente
et le taux d'humidit diminue. Durant cette phase, les rserves migrent depuis les parties vertes jusqu'aux grains.
Quand le bl est mr, le vgtal est sec et les graines des
pis sont charges de rserves.

ce stade, le nombre total d'pis est dni, de mme que

le nombre total de eurs par pi. Chaque eur peut potentiellement donner un grain (par exemple 25 grains par
pi), mais il est possible que certaines eurs ne donnent
pas de grain, en raison de dcit de fcondation par
exemple.
La formation du grain se fait quand les grains du tiers
moyen de l'pi parviennent la moiti de leur dveloppement. Les grains se dveloppent en deux stades :

6.10 La oraison

le stade laiteux o le grain vert clair, d'un contenu

laiteux, atteint sa dimension dnitive ;
le stade pteux o le grain, d'un vert jaune, scrase
facilement.
Les glumes et les glumelles sont jaunes stries de vert, les
feuilles sches et les nuds de la tige encore verts.
Puis le grain mrit : brillant, durci, il prend une couleur
jaune. maturit complte, le grain a la couleur typique
de sa varit et la plante est sche. sur-maturit, le grain
est mat et tombe tout seul de l'pi.
Dans les conditions favorables, une seule semence peut
produire une centaine de nouveaux grains.
Fleurs de bl.

6.12 Les maladies du bl

La oraison sobserve partir du moment o quelques

Article dtaill : maladies du bl.
tamines sont visibles dans le tiers moyen de l'pi, en dehors des glumelles. Quand les anthres apparaissent, elles
sont jaunes ; aprs exposition au soleil, elles deviennent Les maladies rencontrs au niveau de la semence peuvent
blanches. Le grain de pollen des bls est monopor et sa tre localises l'extrieur ou l'intrieur du grain.
dispersion est relativement faible.
la n de la oraison, quelques tamines sches sub- 6.12.1 Maladies l'extrieur du grain
sistent sur l'pi. Environ quinze jours aprs la oraison,
Carie : les spores sont xes dans les poils de la
le bl commence changer de couleur : du vert il passe
brosse et dans le sillon. Elles germent et pntrent
au jaune, dor, bronze et rouge.

10

7
dans le coloptile du bl avant la leve. C'est partir 7
du stade deux feuilles que le bl devient rsistant.
ce stade, le myclium ne peut plus pntrer dans la
7.1
plantule dont les parois sont trop paisses.

PRODUCTION ET COMMERCIALISATION

Production et commercialisation
Les dbouchs

Les premiers symptmes apparaissent la montaison.

Les plantes aectes sont de couleur bleute et peuvent
tre plus courtes. La maladie se manifeste plus nettement
aprs l'piaison. Les tiges et lpi ont toujours une couleur verte, bleutre. Les glumes scartent pour laisser apparatre des grains de forme arrondie et de couleur vert
olive. maturit, ces grains brunissent et donnent l'pi
un aspect bouri. Un grain cari peut contenir jusqu' neuf millions de spores alors que seulement 20 40
spores susent la contamination. Ces spores peuvent se
conserver jusqu 5 ans dans un sol. noter que ce champignon a deux modes de contamination : par la semence
et par le sol.
Types de pain

Septoriose : les spores sont prsentes sur le pricarde (l'enveloppe ou glume) quand le grain germe.
Le myclium se dveloppe et l'attaque se fait sur le
coloptile. On a des apparitions de taches brunes et
ovales qui entranent une destruction de la semence.
On parle de fonte de semis.
Fusariose :

La consommation humaine (pain, biscuiterie et tous les

produits base de farine) reste le dbouch principal (58
% de la rcolte), suivie de l'alimentation animale (34 %).
Les 8 % restants reprsentent les usages industriels (amidonnerie et glutennerie). Le bl peut galement servir de
substrat pour produire du biocarburant, le biothanol[34] .
Il est galement utilis pour alimenter des chaudires[35] .

1. Fusarium nivale : les spores du champignons se

conservent la surface des graines. Le myclium va
se dvelopper et attaquer les jeunes plantules. On a
un blocage de la croissance. Les jeunes feuilles senroulent et se ncrosent ;

Le bl tendre, ou froment, est une matire premire de

base pour la fabrication du pain, en raison de sa composition en gluten suprieure aux autres crales. Il doit passer
par le secteur de la meunerie pour subir la transformation
en farine.

2. Fusariose roseum : les spores se conservent la surface du grain et l'intrieur. Le myclium se dveloppe et les plantules vont se colorer en lie-de-vin
puis se ncroser.

Le pain est un aliment qui rsulte de la cuisson d'une pte

obtenue par ptrissage d'un mlange compos de farines
de bl paniables correspondant des types ociellement
dnis, d'eau potable et de sel de cuisine , et soumis
un agent de fermentation : la levure.

6.12.2

Maladies l'intrieur du grain

Le bl dur est la base de la fabrication des semoules, utilises pour la prparation du couscous ainsi que des ptes
Charbon nu : les spores sont prsentes sur le colop- alimentaires (toutefois les ptes chinoises au bl sont fatile et le colorisent. Un grain contamin semble nor- briques avec du bl tendre, de mme qu'elles l'taient
mal mais la germination le myclium envahit la traditionnellement dans l'Europe du Nord).
plante (on a une contamination intrieure). la oraison, les pis sont noirs. Ces derniers sont transforms en spores.
7.2 Les statistiques de la production mon-

diale
6.13 Charanon

La production mondiale de tous les types de bls est

millions de tonnes lors de la campagne 2012Le bl de consommation peut tre infest de divers de 713
[36]
,
c'est--dire prs de 100 kg par habitant, pour
2013
charanons dont le charanon du bl.
l'ensemble de la population mondiale. En volume de production, c'est la quatrime culture mondiale derrire la
canne sucre, le mas et le riz. Les statistiques mon6.14 Les traitements
diales sont calcules par le Conseil International des CListe des produits phytopharmaceutiques autoriss en rales[37] . L'amlioration mondiale des techniques cultuFrance pour lutter contre les parasites du bl : Ministre rales et la slection gntique (cration de la varit Norin
de l'agriculture.
10 par exemple) ont conduit un accroissement consi-

7.5

Le bl en France

11
en 2010.
Les importations mondiales atteignent 128 millions de
tonnes en 2008 (source FAO). 36 pays importent plus de
1 Mt annuellement et reprsentent 80 % du total. Parmi
ces pays, 13 ralisent 51,9 % du total, ce sont dans l'ordre
dcroissant en volume : gypte (6,5 %), Algrie (5,4 %),
Brsil (4,7 %), Japon (4,5 %), Italie (4,2 %), Iran (4,1 %),
Espagne (3,6 %), Indonsie, Pays-Bas, Maroc, Turquie,
Mexique et la Belgique.

Les exportations franaises de bl trouvent pour dbouch par ordre dcroissant : l'Italie (23%), la BelRpartition de la production mondiale en 2000
gique (12%), l'Algrie (11%), les Pays-Bas (10%),
l'Espagne (7%), la Cte d'Ivoire (7%), la Tunisie (7%)
donc 84%
drable des rendements moyens, passant de moins de 10 et l'Allemagne (7%). Ces 8 pays reprsentent
[38]
des
dbouchs
commerciaux
franais
.
q/ha en 1900 - soit 1 tonne par hectare - 29 q/ha en
2010. On pense dsormais que la progression des rendements peut se poursuivre assez longtemps encore.
Le dveloppement de l'irrigation, la rduction des pertes,
l'amlioration des infrastructures (routes, capacits de
stockage) constituent des moyens qui peuvent encore tre
mis en uvre dans de nombreuses rgions pour augmenter la production.

7.5 Le bl en France

La Chine vient au premier rang avec 16,9 % de la production mondiale, devant l'Inde (11,8 %), la Russie (9,1
%), les tats-Unis (8,8 %) et la France (5,6 %) mais
l'ensemble de l'Union Europenne 27 est le premier producteur mondial avec 143 millions de tonnes en 2010.
L'Amrique du Sud connat des rendements stables avec
20 q/ha, l'Afrique et le Proche-Orient 10 q/ha (avec une
grande variabilit selon les annes au Maghreb), l'gypte
Champ de bl en avril, en Bourgogne
et l'Arabie saoudite ont atteint, en culture irrigue, 35
40 q.
La production franaise de bl tendre atteint 36 millions
En Europe, des rendements trs levs sont obtenus en
de tonnes[39] , soit 26 % de la production de l'Union euroculture intensive. Le rendement moyen est pass de 30
penne (138 mt)[39] .
60 quintaux par hectare durant les 30 dernires annes, soit une progression moyenne de 1 quintal/ha/an. En France, en 2012, un hectare de bl intensif produit enEn France, les gains sont remarquables : la production viron 7 tonnes (par an), qui rapportent environ 1 750
actuelle slve 100 quintaux par hectare chez les agri- (prix de dbut de campagne 250 /tonne). Durant la pculteurs les plus performants. L'augmentation des rende- riode 2006-2012, les prix du bl (rendu Rouen) ont vari
[40]
ments et des surfaces cultives ont conduit un fort ac- entre 100 et 280 euros la tonne . Le bl "bio" se vend
plus
cher
et
conomise
les
achats
de produits phytosanicroissement de la production qui atteignait 275 millions
taires,
mais
ses
rendements
sont
plus
faibles, entre 20 et
de tonnes en 1965 et 600 en 1998. La courbe de la pro[41]
.
40
%
ductivit dans les pays de culture intensive serait parvenue un plateau, le dbat n'est pas tranch.[rf. ncessaire]
Les producteurs reoivent galement une subvention

7.3

Les stocks

Article dtaill : Stockage des crales.

7.4

Les exportations et les importations

l'hectare dans le cadre de la PAC qui est indpendante de

la culture en place et base sur des rfrences historiques.
Les bls paniables dominent avec 92 % des surfaces en
bl tendre[42] . Le paysage varital reste assez stable par
rapport 2010, avec le maintien des deux varits de tte,
Apache et Premio[43] . En France, ces dernires annes, le
rendement du bl a peu progress[44],[45] .

Un problme est la perte de diversit gntique qui pourrait limiter les adaptations futures du bl aux maladies et
Le bl est la premire crale sur le plan du commerce in- au drglement climatique, par exemple au sein des bls
ternational. 127 millions de tonnes de bl sont changes tendres[21] .

12

7.6

Le march du bl

Le march mondial du bl suit plusieurs caractristiques

propres aux matires premires agricoles. La premire est
une relative instabilit et imprdictibilit des prix court
et moyen terme. L'ore mondiale de bl varie d'anne
en anne en fonction des choix de semis des agriculteurs, des alas climatiques, phytosanitaires, politiques et
conomiques, en tant lisse en partie par l'existence de
stocks[46] . La demande mondiale en bl est relativement
stable et inlastique face l'ore. Cette inlasticit de la
demande face une ore uctuante cre l'instabilit du
march. Cette instabilit sest par exemple traduite par la
hausse des prix de 2007-2008, amplie par des phnomnes spculatifs. Cette crise, lors de laquelle le prix du
bl a doubl, a eu comme consquence une importante
crise alimentaire.
Le prix du bl est fortement corrl aux prix des autres
crales comme l'orge, le mas, un peu moins avec celui
du riz, et il est aussi un peu corrl aux prix des olagineux comme le soja et le colza. Mais cela n'est pas d un
phnomne de substitution court terme de la consommation de bl par d'autres crales, qui est faible : d'une
part, les habitudes alimentaires l'empchent, d'autre part,
plusieurs crales sont produites dans les mmes zones et
une mauvaise rcolte de l'une augure souvent une mauvaise rcolte de l'autre.
La deuxime caractristique importante du march du
bl, aussi commune aux autres matires premires,
est sa baisse tendancielle sur le long terme, en monnaie constante, cause principalement par les gains de
productivit. Par exemple, un seul agriculteur en France
peut aujourd'hui produire 10 tonnes de bl par hectare sur
une exploitation de 100 ha, soit 1 000 tonnes de production nette, alors qu'au dbut du sicle, il n'en aurait produit
que 1 t/ha sur 10 ha, soit 10 t (il sagit d'un exemple en
production nette, les gains de productivit sont moins importants car les cots ont aussi augment). Cette baisse
tendancielle explique que le nombre d'agriculteurs soit
moins important qu'auparavant dans les pays dvelopps
(pour gnrer un revenu il faut produire davantage, donc
disposer de plus de surface), et provoque une dgradation
des termes de l'change pour les pays producteurs.

ALIMENTATION HUMAINE

s de plusieurs marchs nationaux tous connects entre

eux. Les marchs peuvent tre physiques, par exemple
livr Rouen - le port franais d'exportation par
excellence[49] , ou virtuels, correspondant des cotations
de futures sur les places de march lectroniques rgules (Euronext[50] et CBOT[51] ). Les uctuations journalires dpendent des rvisions des estimations de rcoltes
du CIC[37] ou d'instances nationales comme l'USDA ou
FranceAgriMer, des achats intrieurs et de la demande internationale (Cf. les appels d'ore gyptiens et algriens).
L'essentiel du trading est assur par les maisons de ngoce
spcialises comme Cargill ou Invivo.
Lors des crises de 2007-2008 et de 2010-2011, certains
dirigeants franais ont rendu la spculation responsable
de la volatilit des prix constate. Un rapport exhaustif
command des experts nuance le sujet[52] . La rgulation
des marchs agricoles constitue un des sujets de discussion du G20.
Par nature, les marchs termes sont spculatifs, puisque
dterminant des prix futurs, mais ce sont des instruments de couverture essentiels aux professionnels du ngoce. Les rgles trs prcises de fonctionnement (dpt
de garantie, liquidation journalire des positions, interdiction de position dominante, etc.) peuvent contrler ces
marchs.[rf. ncessaire]

8 Alimentation humaine
8.1 Normes de qualit, contaminants
Le bl est en gnral considr appropri la consommation humaine, sauf si la teneur en certains contaminants
excde les valeurs limites autorises[53] . Les contaminants les plus tudis sont le cadmium, le doxynivalnol,
l'ochratoxine et la zaralnone.

La conservation du bl dpend du taux d'humidit que l'on peut abaisser par ventilation, de la temprature (on cherche viter l'"chauement des grains
qui est une fermentation) et du contrle des ravageurs
(insectes, rongeurs, oiseaux). D'une manire gnrale le
bl se conserve mieux quand il est sec, froid et bien
[54]
[47]
se demandent si cette ventil . Dans les installations de stockage (silos) et de
Certains conomistes agricoles
baisse tendancielle n'a pas t remplace, depuis la transport, on cherche limiter la production de poussires
[55]
campagne 2007, par un rattachement aux marchs de qui peuvent, dans certaines conditions, tre explosives .
l'nergie, sensible depuis que l'industrie des biocarburants Dans la pratique de la rcolte et du transport du
est devenue un dbouch signicatif pour le mas am- bl, d'autres impurets peuvent tre prsents : graines
ricain (plus de 100 millions de tonnes transforms en d'adventices ou d'autres cultures - qui peuvent tre libiothanol) et pour le colza europen (80 % de l'huile mines par triage, prsence de grains germs qui peuvent
tant destine au biodiesel), le march du bl tant tou- nuire la conservation, la valeur meunire et la valeur
ch indirectement. La transformation du bl en biotha- boulangre du bl. Un certain pourcentage des grains peut
nol concerne actuellement 4.2 millions de tonnes annuel- tre dform : grains chauds, grains fusaris[56] . On melement dans l'Union europenne[48] , ce qui reste une uti- sure galement le poids spcique (PS) qui est la masse
lisation mineure.
d'un hectolitre de bl[57] .
Du point de vue technique, le march du bl est compo- Article connexe : Stockage des crales.

13
de grains complets et protection vis--vis des maladies
cardio-vasculaires et du cancer[67] .

8.2

Constituants du bl : aspects nutritionnels

9

Calendrier

Le bl est trs rarement consomm entier par l'homme,

29e jour du
mais cela peut arriver (consommation des crales en- Dans le calendrier rpublicain franais, le [68]
tires crases par exemple). Le plus souvent, le bl est mois de Messidor est dnomm jour du Bl .
moulu, on en spare les enveloppes qui constituent le son,
et le germe. C'est la farine de bl, qui en rsulte, qui
est probablement l'ingrdient alimentaire le plus consom- 10 Notes et rfrences
m dans le monde. La farine de bl constitue la matire premire de plusieurs secteurs de l'industrie agro- [1] Catalogue franais des espces et varits , sur le site du
GNIS
alimentaire : boulangerie (artisanale et industrielle), amidonnerie/glucoserie de bl, biscotterie, ptisserie, biscui- [2] http://covoiturage.univ-mrs.fr/upload/p210/
terie. Le pain compos essentiellement de farine de bl,
selectionduble.pdf
d'eau, de sel, et de levure ou de levain est probablement
[3] http://ec.europa.eu/food/plant/plant_propagation_
le premier aliment consomm dans le monde.
La farine de bl contient essentiellement de l'amidon et
des protines, certaines solubles (albumines, globulines),
d'autres insolubles (prolamines, gliadines et glutnines),
les protines insolubles constituant le gluten. La maladie
cliaque est une forme d'intolrance au gluten, cependant on estime que les gliadines pourraient poser des
problmes nutritionnels l'ensemble de la population[58] .
La dermatite herptiforme peut galement tre lie la
consommation de gluten.
Les protines du bl sont relativement pauvres en lysine,
ce qui en fait leur acide amin limitant. La farine contient
trs peu de matires grasses, celles-ci tant concentres
dans le germe, cart lors de la mouture. La farine est relativement pauvre en vitamines (pas de vitamine A, de
vitamine C, de vitamine B12)[59] , mais assez riche en
minraux, leur taux dpendant du taux d'extraction. On
constate cependant que la biodisponibilit de ces minraux varie en fonction de la teneur en son, lui-mme riche
en acide phytique[60] .

material/plant_variety_catalogues_databases/search/
/public/index.cfm Plant variety database European
commission

[4] Associer des itinraires techniques de niveaux dintrants

varis des varits rustiques de bl tendre : valuation
conomique, environnementale et nergtique, Courrier
de l'environnement de l'INRA, no 55, fvrier 2008.
[5] http://www.terre-net.fr/dossier_special/cereales-2013/
?t=1377004167463&section=home
Bl
hybride
Saaten-Union garantit le dploiement des surfaces , sur
Terre-net (consult le 4 aot 2015)
[6] http://www.valeursboulangeres.fr/
le-bl-hybride-face-son-destin-art211170-15.html
[7] Rder MS, Korzun V, Wendehake K, Plaschke J, Tixier
MH, Leroy P, Ganal MW (1998) A microsatellite map of
wheat, Genetics 149 :20072023 (rsum).
[8] Rder MS, Wendehake K, Korzun V, Bredemeijer G, Laborie D, Bertrand L, Isaac P, Rendell S, Jackson J, Cooke
RJ, Vosman B, Ganal MW (2002) Construction and analysis of a microsatellite-based database of European wheat
varieties, Theor Appl Genet 106 :6773.

Il existe des facteurs anti-nutritionnels endognes dans le

bl[61] , prsents aussi en partie dans la farine : facteurs
anti-trypsiques, inhibiteurs de l'alpha-amylase, lectines [9]
ou agglutinines (dans le germe et dans le gluten), pentosanes et acide phytique (plutt prsents dans le son). La
plupart de ces substances sont limines par la mouture,
par trempage, traitement thermique ou fermentation.
[10]
La consommation de bl (grain entier, souvent appel bl complet) joue un rle protecteur en sant humaine, vis--vis des maladies cardio-vasculaires, de certains cancers, du diabte et de l'obsit[62],[63],[64] . L'eet [11]
serait li la teneur en acide phytique, en lignanes, et en
d'autres composs[65],[66] , et n'est pas compltement explicit. Dans les annes 1980 et 90 on mettait l'accent
sur le rle des bres, particulirement aux tats-Unis, [12]
mais cette approche 'composant' est dsormais dlaisse,
c'est l'ensemble du produit (ici le bl complet) qui prsente des avantages pour la sant. Aux tats-Unis une allgation nutritionnelle est autorise liant consommation

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10

NOTES ET RFRENCES

[31] http://agriculture-de-conservation.com/
Exportation-de-paille-de-cereale.html?id_mot=18
[32] http://www.arvalis-infos.fr/view.jspz;jsessionid=
DE4D51769B2B9F04B683AC8FBF2AFD03.tomcat1?
obj=arvarticle&id=10741&syndtype=null&hasCookie=
false&hasRedirected=true
[33] Le rchauement menace le bl indien. Dans Science &
Vie, no 1135, avril 2012, p. 32.
[34] Tereos, producteur de biothanol. N.B. : l'usine de biothanol de Lillebonne doit tre reconvertie en glucoserie.
[35] Chaudires crales.
[36] Donnes FAOSTAT
[37] CIC : Conseil International des Crales.
[38] Les Douanes franaises via CommoPrices , sur CommoPrices.com
[39] Source FranceAgriMer - March des Crales - Avril
2010, reprenant les statistiques du CIC.
[40] Cotations historiques sur le site FranceAgriMer
[41] quel-rendement-en-2009-pour-les-bles-bio,609.html
Quel rendement en 2009 pour les bls bio ?, Agriculture
& Environnement 26 janvier 2010.
[42] Document FranceAgriMer sur les varits utilises en
France en 2010
[43] Varits de bl 2011 - France Agrimer
[44] Article sur le sujet du rendement du bl en France
[45] tude sur le plafonnement du rendement en bl en France
[46] Cependant, les stocks ne dpassent pas, en n de campagne de commercialisation, plus de 3 mois de consommation.
[47] Article par Herv Guyomard de l'INRA
[48] Donnes Bl contact de juillet-aot 2012, lettre
d'information de l'AGPB, reprenant des donnes du CIC

[22] O. de Serres, 1600, Le thtre dagriculture et mesnage des

champs.

[49] Senalia, oprateur de stockage-expdition Rouen.

[23] Bl sur le site des Mots de lagronomie.

[50] Caractristiques du contrat de futures en bl meunier sur

Euronext.

[24] Terme utilis au Qubec pour le mas.

[25] Dnitions historiques du bl dans les dictionnaires anciens, Universit de Chicago.
[26] prix du bl
[27] http://www.ngoma.cd/index.php/Le_bl%C3%A9
[28] http://www2.cnrs.fr/presse/communique/2351.htm
[29] Silvan Rieben et al. 2011, Gene Flow in Genetically Modied Wheat, PLoS ONE 6(12) : e29730. DOI:10.1371/
journal.pone.0029730
[30] Le bl, le spaghetti et la protine - Philippe Rousselot.

[51] (en) Cotations des contrats bl sur le march CME/CBOT

de Chicago.
[52] Rapport Jouyet.
[53] Rglement 1881/2006 sur les contaminants dans les denres alimentaires
[54] Mcanismes de l'altration des grains, FAO
[55] MEEDDAT, Paramtres dExplosibilit des poussires
agro-alimentaires
[56] Fiche sur les impurets et imperfections du bl
[57] Critres de qualit retenus par le contrat Euronext Bl

11.2

Articles connexes

[58] Gliadin causes intestinal permeability

15

11.2 Articles connexes

[59] Cereal Grains : Humanitys Double-Edged Sword, page 25

Bl dur

[60] Phytate : impact on environment and human nutrition

Bl tendre

[61] Facteurs antinutritionnels endognes prsents dans les aliments d'origine vgtale

Crales
Taxonomie du bl

[62] Crales compltes : la sant en version intgrale

Engrain

[63] Whole grains and human health

Agriculture

[64] Whole-grain consumption and risk of coronary heart disease : results from the Nurses Health Study

Civilisation du bl
Histoire de l'agriculture

[65] Why whole grains are protective : biological mechanisms

Domestication

[66] EUFIC - Fiche dinformation : les crales compltes

thlochorie

[67] FDA : Health Claim Notication for Whole Grain Foods

Ug99

[68] Ph. Fr. Na. Fabre d'glantine, Rapport fait la Convention

nationale dans la sance du 3 du second mois de la seconde
anne de la Rpublique Franaise, p. 28.

11
11.1

11.3 Liens externes

Voir aussi
Bibliographie

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Romans, Ex Ocina Templi, Brugis 1950
Ce modle est-il pertinent ? Cliquez pour en voir d'autres.

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Luigi Bernab Brea, Avenue Media, Bologna 1996
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d'utilisation, march, lire, socits, techniques,
prix, politiques conomiques
Rfrence ITIS : Triticum L. (fr) (+ version anglaise
(en))
Rfrence NCBI : Triticum (en)
(fr) Conseil international des crales (CIC), organisation intergouvernementale spcialise dans les
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(fr) Les meilleurs bls, catalogue descriptif et comparatif des froments - Vilmorin-Andrieux et Cie Paris (1880 et 1909)
(fr) Association Gnrale des Producteurs de Bl
(AGPB), France
(fr) et (en) Commission Canadienne des Grains,
normes de qualit pour le Canada
Normes internationales
Norme Codex pour le bl et le bl dur (format PDF)
Norme Codex pour la farine et la semoule de bl et
de bl dur (format PDF)
CNUCED, normes de qualit dans le monde

Portail de la botanique
Portail de lagriculture et lagronomie

VOIR AUSSI

17

12
12.1

Sources, contributeurs et licences du texte et de limage

Texte

Bl Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Bl%C3%A9?oldid=124497028 Contributeurs : Anthere, Tarquin~frwiki, PierreAbbat, Ryo, Panoramix, Albin, Srtxg, Phido, Orthogae, Vincent Ramos, Traroth, Jedelonge, Crales Killer, Treanna, Kelson, Semnoz, Ggbb, Herman,
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Praxinoa, Ltrlg, Pmauduit, ZroBot, Kmoksy, HuntClubJoe, Vladjoachim, Inyesta, Les3corbiers, Mentibot, WikitanvirBot, Jules78120,
Zubiburu, Movses-bot, Roi du monde, 0x010C, Lo Duval, OlivierFils, MerlIwBot, OrlodrimBot, Le pro du 94 :), Terrylaire, Karg se,
Campesino, Simon-kempf, FDo64, Antoine Delarue, Laberrychonne, Psychosophe, PC2012, OrikriBot, Michel Chauvet, Antimuonium,
DoctoratDepartHistoire, Paul65, Housterdam, Addbot, AmliorationsModestes, Abrutiie, Super10, Iraceselder, BerAnth, VicotLasticot,
Agatino Catarella, Nadja1, Fugitron, RobokoBot, Khanarh, Case ih 845 xl, SyntaxTerrorBot et Anonyme : 173

12.2

Images

Fichier:Champ_de_bl_Cte-d'Or_Bourgogne_avril_2014.jpg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/23/

Champ_de_bl%C3%A9_C%C3%B4te-d%27Or_Bourgogne_avril_2014.jpg Licence : CC BY-SA 4.0 Contributeurs : Travail personnel
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Fichier:Champ_de_bl_Seine-et-Marne.jpg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/db/Champ_de_bl%C3%
A9_Seine-et-Marne.jpg Licence : CC BY-SA 3.0 Contributeurs : Travail personnel Artiste dorigine : Myrabella
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Fichier:External.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/25/External.svg Licence : Public domain Contributeurs : Travail personnel Artiste dorigine : Denelson83
Fichier:Flag_of_Afghanistan.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9a/Flag_of_Afghanistan.svg Licence :
CC0 Contributeurs : http://openclipart.org/detail/24112/flag-of-afghanistan-by-anonymous-24112 Artiste dorigine :
User:Zscout370
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du Drapeau Algrien", in English). Artiste dorigine : This graphic was originaly drawn by User:SKopp.
Fichier:Flag_of_Argentina.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1a/Flag_of_Argentina.svg Licence : Public
domain Contributeurs : Here, based on : http://manuelbelgrano.gov.ar/bandera/creacion-de-la-bandera-nacional/ Artiste dorigine : Government of Argentina
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Fichier:Flag_of_France.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c3/Flag_of_France.svg Licence : Public
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portrat-frankreichs_247/die-symbole-der-franzosischen-republik_260/trikolore-die-nationalfahne_114.html Artiste dorigine : This
graphic was drawn by SKopp.
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domain Contributeurs : ? Artiste dorigine : ?
Fichier:Flag_of_India.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/41/Flag_of_India.svg Licence : Public domain Contributeurs : <a href='//commons.wikimedia.org/wiki/Category:Vexillological_symbols' title=''><img alt=''
src='https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/FIAV_111000.svg/23px-FIAV_111000.svg.png'
width='23'
height='15' class='thumbborder' srcset='https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/FIAV_111000.svg/35px-FIAV_

18

12

SOURCES, CONTRIBUTEURS ET LICENCES DU TEXTE ET DE LIMAGE

111000.svg.png 1.5x, https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/FIAV_111000.svg/46px-FIAV_111000.svg.png 2x'

data-le-width='320' data-le-height='210' /></a> Artiste dorigine : User:SKopp
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Contributeurs : URL http://www.isiri.org/portal/files/std/1.htm and an English translation / interpretation at URL http://flagspot.net/flags/
ir'.html Artiste dorigine : Various
Fichier:Flag_of_Italy.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/03/Flag_of_Italy.svg Licence : Public domain
Contributeurs : There has been a long discussion on the colors of this ag. Please read the talk page before editing or reverting this image.
Pantone to RGB performed by http://www.pantone.com/pages/pantone/colorfinder.aspx Artiste dorigine : see below
Fichier:Flag_of_Kazakhstan.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d3/Flag_of_Kazakhstan.svg Licence :
Public domain Contributeurs : own code, construction sheet Artiste dorigine : -x Fichier:Flag_of_Morocco.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/2c/Flag_of_Morocco.svg Licence : Public
domain Contributeurs : Flag of the Kingdom of Morocco
Moroccan royal decree (17 November 1915)
Artiste dorigine : Denelson83, Zscout370
Fichier:Flag_of_Pakistan.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/3/32/Flag_of_Pakistan.svg Licence : Public
domain Contributeurs : The drawing and the colors were based from agspot.net. Artiste dorigine : User:Zscout370
Fichier:Flag_of_Poland.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12/Flag_of_Poland.svg Licence : Public domain Contributeurs : Own work, modied color values by text substitution in the existing le Artiste dorigine : Mareklug, Wanted
Fichier:Flag_of_Russia.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/f3/Flag_of_Russia.svg Licence : Public domain
Contributeurs : . : (Blue - Pantone 286 C, Red - Pantone 485 C)
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Fichier:Flag_of_Spain.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9a/Flag_of_Spain.svg Licence : CC0 Contributeurs : ["Sodipodi.com Clipart Gallery. Original link no longer available ] Artiste dorigine : Pedro A. Gracia Fajardo, escudo de Manual
de Imagen Institucional de la Administracin General del Estado
Fichier:Flag_of_Turkey.svg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b4/Flag_of_Turkey.svg Licence : Public domain Contributeurs : Turkish Flag Law (Trk Bayra Kanunu), Law nr. 2893 of 22 September 1983. Text (in Turkish) at the website of
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Fichier:Icone_botanique01.png Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/8b/Icone_botanique01.png Licence : CCBY-SA-3.0 Contributeurs : Transfr de fr.wikipedia Commons par Jacopo Werther. Artiste dorigine : Original tlvers par Pixeltoo sur
Wikipedia franais
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Koehler Images Artiste dorigine : Franz Eugen Khler, Khlers Medizinal-Panzen
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des tats-Unis, avec lidentiant k9566-1 <a class='external text' href='//commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Category:
Media_created_by_the_United_States_Agricultural_Research_Service_with_known_IDs,<span>,&,</span>,lefrom=k9566-1#mwcategory-media'>(suivant)</a>. Artiste dorigine : Peggy Greb, USDA ARS
Fichier:WheatFlower1.jpg Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6c/WheatFlower1.jpg Licence : CC-BY-SA3.0 Contributeurs : ? Artiste dorigine : ?
Fichier:WheatYield.png Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/10/WheatYield.png Licence : CC BY-SA 3.0
Contributeurs : Travail personnel Artiste dorigine : AndrewMT
Fichier:Wheat_close-up.JPG Source : https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b4/Wheat_close-up.JPG Licence : CC-BYSA-3.0 Contributeurs : Travail personnel Artiste dorigine : User:Bluemoose
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BY-SA 3.0 Contributeurs : Travail personnel Artiste dorigine : Nadja1

12.3

12.3

Licence du contenu

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Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0

19