Anda di halaman 1dari 28

1

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

1. PENDAHULUAN
Ubi-ubian, serealia, dan biji polong-polongan merupakan sumber pati yang paling
penting. Ubi-ubian yang sering dijadikan sumber pati antara lain ubi jalar, kentang, dan singkong
(Liu, 2005 dalam Cui, 2005). Pati singkong sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam
industri makanan dan industri yang berbasis pati karena kandungan patinya yang
cukup tinggi (Niba, 2006 dalam Hui, 2006).
Kandungan pati pada beberapa bahan pangan disajikan pada Tabel 1.1.

Tabel 1.1. Kandungan Pati pada Beberapa Bahan Pangan


Bahan Pangan Pati (% dalam basis kering)

Sumber: Liu (2005) dalam Cui (2005)

Menurut Biro Pusat Statistik (2009), produksi tanaman ubi kayu di Indonesia pada tahun
2008 sebesar 20.834.241 ton. Melihat kandungan pati pada singkong sebesar 90%, maka pada
tahun tersebut dapat menghasilkan 18.750.816,9 ton pati singkong.
Singkong merupakan tanaman perdu yang berasal dari Amerika Selatan dengan lembah
sungai Amazon sebagai tempat penyebarannya (Odigboh, 1983 dalam Chan 1983). Ubi ini
merupakan tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil patinya yang sangat
layak cerna. Pohon singkong dapat tumbuh hingga 1-4 meter dengan daun besar yang menjari
dengan 5 hingga 9 belahan lembar daun. Batangnya memiliki pola percabangan yang khas, yang
keragamannya tergantung pada kultivar (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995). Gambar pohon
singkong dapat dilihat pada Gambar 1.1.

Gambar 1.1 Pohon Singkong


(Sumber: Grahito, 2007)
2

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Singkong (manihot utilissima) disebut juga ubi kayu atau ketela pohon. Singkong
merupakan bahan baku berbagai produk industri seperti industri makanan, farmasi, tekstil dan
lain-lain.

Gambar 1.2. Singkong

Sumber : http://www.iptek.net.id/ind/terapan/images
Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber
energi).

Tabel 1.1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu
lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka
(tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.

POTENSI UBI KAYU DI SULAWESI SELATAN


Berdasarkan sumber data Statistik Perkebunan Indonesia 2006-2008, produksi ubi
kayu/singkong di Sulawesi selatan pada tahun 2006 adalah 567.749 ton.
3

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Gambar 1.2 Peta Sulawesi Selatan

Top of Form

73 196 INFO

t_map_propinsi Propinsi t_map_kabupaten Kabupaten

Ubi Kayu

Re-Draw Map

Nama lain untuk tanaman ubi kayu sangat beragam diseluruh Indonesia. Diantaranya,
ketila, keutila ubi kayee (Aceh), ubi parancih (minangkabau), ubi singkung (Jakarta), batata kayu
(Manado), bistungkel (Ambon), huwi dangdeur, huwi jendral, Kasapen, sampeu, ubi kayu
(Sunda), bolet, kasawe, kaspa, kaspe, katela budin, katela jendral, katela kaspe, kaspa, kaspe,
katela budin, katela jendral, katela kaspe, katela mantri, katela marikan, katela menyog, katela
poung, katela prasman, katela sabekong, katela sarmunah, katela tapah, katela cengkol, ubi
kayu, tela pohung (Jawa), Blandong, manggala menyok, puhung, pohung, sabhrang balandha,
sawe, sawi, tela balandha, tengsag (Madura), kesawi, ketela kayu, sabrang sawi (Bali), kasubi
4

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

(Gorontalo, Baree, Padu), Lame kayu (Makasar), lame aju (Bugis Majene), kasibi (Ternate,
Tidore).
Bottom of Form
5

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

2. PENGOLAHAN SINGKONG DALAM MENGHASILKAN PRODUK


Pati di Indonesia dihasilkan oleh Pabrik dalam skala kecil, sedang dan besar. Bagan
proses yang umumnya terlihat dalam gambar 2.1., tetapi ada sedikit modifikasi tempat jika pati
diproses pada pabrik skala kecil. Pada pabrik ini pati kering biasanya kasar, lebih kesat, pati
yang selanjutnya menghasilkan pati yang halus. Pengolah dalam skala kecil seringkali menjual
tepung kasarnya ke pabrik yang lebih besar.

Gambar 2.1. Pengolahan ubi kayu basah yang umum di Indonesia

2.1. TEPUNG TAPIOKA


Industri makanan dari singkong cukup beragam mulai dari makanan tradisional seperti
getuk, timus, keripik, gemblong, dan berbagai jenis makanan lain yang memerlukan proses lebih
lanjut. Dalam industri makanan, pengolahan singkong, dapat digolongkan menjadi tiga yaitu
hasil fermentasi singkong (tape/peuyem), singkong yang dikeringkan (gaplek) dan tepung
singkong atau tepung tapioka.
Pada industri tepung tapioka, teknologi yang digunakan dapat dikelompokkan menjadi
tiga yaitu:
6

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

a) Metoda tradisional
Industri pengolahan tapioka yang masih mengandalkan sinar matahari dan produksinya
sangat tergantung pada musim.
b) Metoda semi modern
Industri pengolahan tapioka yang menggunakan mesin pengering (oven) dalam
melakukan proses pengeringan.
c) Metoda full otomate yaitu industri pengolahan tapioka yang menggunakan mesin dari
proses awal sampai produk jadi. Industri tapioka yang menggunakan peralatan full
otomate ini memiliki efisiensi tinggi, karena proses produksi memerlukan tenaga kerja
yang sedikit, waktu lebih pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas.

Selain menghasilkan tepung, pengolahan tapioka juga menghasilkan limbah, baik limbah
padat maupun limbah cair. Limbah padat seperti kulit singkong dapat dimanfaatkan untuk pakan
ternak dan pupuk, sedangkan onggok (ampas) dapat digunakan sebagai sebagai bahan baku
pada industri pembuatan saus, campuran kerupuk, obat nyamuk bakar dan pakan ternak.
Limbah cair dapat dimanfaatkan untuk pengairan sawah dan ladang, selain itu limbah cair
pengolahan tapioka dapat diolah menjadi minuman nata de cassava.
Pengolahan tapioka memiliki beberapa tingkatan teknologi. Tingkatan teknologi tersebut
adalah tradisional atau mekanik sederhana, semi modern, dan full otomate. Perbedaan teknologi
pengolahan tapioka dapat dilihat pada tabel 2.1.1 berikut ini.

Tabel 2.1.1. Perbedaan Teknologi Pengolahan Tapioka


Proses Tradisional Semi Modern Full Otomate
Pengupasan Manual Manual Mesin
Pencucian Manual Manual Mesin

Pemarutan Mesin Mesin Mesin

Pemerasan Mesin Mesin Mesin

Pengendapan Manual Manual Mesin

Pengeringan Sinar Matahari Oven Mesin

Sumber: Data Primer


Untuk pembuatan tapioka pada industri kecil menggunakan teknologi mekanik sederhana. Pada
teknologi ini, sebagian proses produksi menggunakan mesin penggerak untuk melakukan
pemarutan dan pengepresan, sedangkan pengeringan masih mengandalkan bantuan sinar
matahari.
7

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

PROSES PRODUKSI TEPUNG TAPIOKA


1. Pengupasan
Pengupasan dilakukan dengan cara manual yang bertujuan untuk memisahkan daging
singkong dari kulitnya. Selama pengupasan, sortasi juga dilakukan untuk memilih
singkong berkualitas tinggi dari singkong lainnya. Singkong yang kualitasnya rendah
tidak diproses menjadi tapioka dan dijadikan pakan ternak.

Gambar 2.1.1 Pengupasan Singkong

2. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan cara manual yaitu dengan meremas-remas singkong di
dalam bak yang berisi air, yang bertujuan memisahkan kotoran pada singkong.

Gambar 2.1.2. Pencucian Singkong


8

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

3. Pemarutan
Parut yang digunakan ada 2 macam yaitu :
a. Parut manual, dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan tenaga manusia
sepenuhnya.

Gambar 2.1.3. Pemarutan secara manual

b. Parut semi mekanis, digerakkan dengan generator


4. Pemerasan/Ekstraksi
Pemerasan dilakukan dengan 2 cara yaitu:
a. Pemerasan bubur singkong yang dilakukan dengan cara manual menggunakan kain
saring, kemudian diremas dengan menambahkan air di mana cairan yang diperoleh
adalah pati yang ditampung di dalam ember.
b. Pemerasan bubur singkong dengan saringan goyang (sintrik). Bubur singkong
diletakkan di atas saringan yang digerakkan dengan mesin. Pada saat saringan
tersebut bergoyang, kemudian ditambahkan air melalui pipa berlubang. Pati yang
dihasilkan ditampung dalam bak pengendapan.
9

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Gambar 2.1.4. Pemerasan/Pengepresan

5. Pengendapan
Pati hasil ekstraksi diendapkan dalam bak pengendapan selama 4 jam. Air di bagian atas
endapan dialirkan dan dibuang, sedangkan endapan diambil dan dikeringkan.

Gambar 2.1.5. Tepung hasil endapan yang siap dikeringkan

6. Pengeringan
Sistem pengeringan menggunakan sinar matahari dilakukan dengan cara menjemur
tapioka dalam nampan atau widig atau tambir yang diletakkan di atas rak-rak bambu
selama 1-2 hari (tergantung dari cuaca). Tepung tapioka yang dihasilkan sebaiknya
mengandung kadar air 15-19%.
10

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Gambar 2.1.6. Pengeringan tapioka dengan sinar matahari

Untuk menghasilkan tepung tapioka yang berkualitas, dibutuhkan singkong yang memiliki kadar
tepung tinggi yaitu singkong yang dipanen setelah berusia lebih dari 7 bulan.

Gambar 2.1.7. Tepung Tapioka

Proses pembuatan dalam bentuk diagram alir dapat dilihat pada gambar 2.1.8.
11

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Gambar 2.1.8.
DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Kupas kulit ubi hingga bersih

Cuci ubi hingga bersih

Parut ubi dengan parutan halus

Tampung dalam bak berisi air bersih sambil diremas-remas dengan tangan

n kain putih, dan tampung air perasan dalam wadah atau bak. Lakukan penyaringan parutan ubi berkali-kali hin

Endapkan air perasan dalam wadah atau bak pengendapan selama 24 jam

n air bersih sambil diaduk-aduk sampai merata. Lakukan penggantian air bersih 2-3 kali agar tepung yang dihas

Jemur tepung tapioka hingga kering

2.1. MIE DARI PATI UBI KAYU (TEPUNG TAPIOKA)


Mie merupakan produk makanan yang sangat populer di Indonesia dan digemari hampir
semua kalangan mulai dari anak-anak hingga dewasa. Secara umum, bahan baku utama mie
adalah terigu yang merupakan komoditas impor. Menurut Antarlina (1992), tepung terigu
merupakan bahan baku yang sangat dominan digunakan pada pengolahan pangan dengan
12

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

penggunaan mencapai 79,3%. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, salah satu
bahan alternatif yang dapat dikembangkan sebagai bahan baku mie adalah pati ubi kayu.
Mie ubi kayu adalah produk makanan berbentuk untaian mie yang terbuat dari pati ubi
kayu Berbeda dengan produk mie pada umumnya yang dibuat dengan bahan baku terigu, bahan
baku yang digunakan untuk membuat mie pati ubi kayu adalah pati singkong (tapioka). Agar
terbentuk adonan yang dapat dicetak menjadi untaian mie, pati ubi kayu terlebih dahulu
dicampur dengan air panas (90-100ºC). Fennema (1985) mengemukakan bahwa pati tidak larut
dalam air dingin, tetapi secara reversible dapat mengembang dalam air hangat.
Pati ubi kayu diperoleh melalui proses ekstraksi ubi kayu yang merupakan komoditas
tanaman pangan terpenting ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Selain menunjang
program pemberdayaan sumber daya lokal, harga yang lebih murah dan tidak dipeerlukannya
tambahan bahan pengembang dan pengenyal merupakan keuntungan penggunaan pati ubi kayu
sebagai bahan baku produk mie.
Meskipun memiliki berbagai keunggulan, penggunaan pati ubi kayu sebagai bahan baku
mie memiliki kelemahan terutama berkaitan dengan tekstur produk mie yang relatif lebih kenyal
dibandingkan mie terigu. Menurut Kearsley and Dziedzic (1995), dibandingkan pati lainnya, pati
ubi kayu mengandung amilopektin yang tinggi (87%). Dibandingkan amilosa, amilopektin
memiliki kekentalan yang lebih tinggi (Kearsley and Dziedzic, 1995), sehingga adonan pati ubi
kayu secara umum bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi.
Alat utama yang digunakan adalah alat pencetak mie sistem rol, alat pencetak mie
sistem press (Gambar 2.2.1) dan alat-alat perebus. Spesifikasi alat pencetak mie sistem press
yang digunakan, disajikan pada Tabel 2.2.1.

Tabel 2.2.1. Spesifikasi alat pencetak mie sistem press

Parameter Spesifikasi
Dimensi panjang x lebar x tinggi 35 cm x 35 cm x 80 cm
Diameter silinder ruang press 3 inch
Diameter silinder piston press 2,5 inch dilengkapi dengan

penampang pres
Diameter lubang cetakan 3 mm dan dapat diganti ukuranya sesuai
kebutuhan yang diinginkan
Kapasitas Hidrolik Hidrolik kapasitas 2- 5 ton
Kapasitas Produksi 250 gram/menit atau 15 kg/jam

Gambar 2.2.1. Alat pencetak Mie Singkong


13

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Keterangan :
A = Pengepres hidrolik
B = Piston press
C = Ruang press/ruang tempat meletakkan bahan

Perbandingan pembuatan mie dengan menggunakan tepung terigu dan tepung


tapioka
Formulasi pembuatan mie, dari tepung terigu disajikan pada Tabel 2.2.2. Pembuatan produk
mie dilakukan melalui tahapan pencampuran terigu dengan air, CMC, soda kue, dan pewarna;
pengulenan hingga terbentuk adonan yang kalis; pencetakan untaian mie menggunakan alat
pencetak mie sistem rol; perebusan untaian mie dalam air panas yang telah ditambahkan
minyak makan dan garam; dan penirisan untuk memperoleh produk mie.

Tabel 2.2.2. Formulasi pembuatan mie menggunakan bahan baku tepung terigu

No Nama Bahan Prosentase (%)


1 Tepung terigu 100
2 Air 45
3 CMC 1
4 Soda Kue 1
5 Pewarna makanan 0,1

Pengembangan formulasi produk mie pati ubi kayu dilakukan melalui modifikasi
formulasi standar (Tabel 2.2.3.). Modifikasi yang dilakukan berupa penggunaan tepung terigu
(konsentrasi 10-50%). Pembuatan produk mie dilakukan melalui tahapan pencampuran pati ubi
kayu dengan terigu (sesuai perlakuan), penambahan air panas dan pewarna makanan,
pengulenan hingga terbentuk adonan yang kompak, pencetakan untaian mie menggunakan alat
14

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

pencetak mie sistem press, perebusan untaian mie dalam air panas yang telah ditambahkan
minyak makan dan garam, dan penirisan sehingga diperoleh produk mie.

Tabel 2.2.3. Formulasi standar pembuatan mie menggunakan bahan baku pati ubi
kayu

No Nama Bahan Prosentase (%)


1 Pati Ubi Kayu 100
2 Air panas 15
3 CMC 0
4 Soda Kue 0
5 Pewarna makanan 0,1

Hasil pengujian karakteristik organoleptik, menunjukkan bahwa produk mie yang diformulasi
dengan bahan baku pati ubi kayu memiliki warna, bau, rasa, dan kekenyalan yang tidak berbeda
nyata dibandingkan mie yang diformulasi dengan bahan baku terigu.

Tabel 2.2.4. Rekapitulasi hasil pengujian organoleptik perbedaan antara produk mie
pati formulasi pengembangan dengan produk mie terigu

Jumlah panelis yang Jumlah panelis yang


Parameter
menyatakan sama menyatakan berbeda
Warna 18 2
Bau 17 3
Rasa 16 4
Kekenyalan 18 2

Tidak berbedanya karakteristik organoleptik produk mie pati ubi kayu dibandingkan
produk mie yang diformulasi dengan bahan baku terigu, menunjukkan bahwa perbaikan
karakteristik organoleptik produk mie pati ubi kayu dapat melalui pengurangan kandungan
amilopektin pati ubi kayu.
Kandungan amilopektin ubi kayu akan memberikan sumbangan yang sangat nyata
terhadap karakteristik kekenyalan produk mie pati ubi kayu. Hasil pengujian juga menunjukkan
bahwa penggunaan pati ubi kayu sebagai bahan baku produk mie pati ubi kayu memerlukan
penambahan bahan lain agar dihasilkan produk dengan karakteristik kekenyalan yang lebih
disukai konsumen.

Pengembangan Formulasi Produk Mie Pati Ubi Kayu


Pengembangan formulasi produk mie pati ubi kayu dilakukan dalam bentuk penggunaan
tepung terigu hingga konsentrasi 50%. Adapun pengujian karakteristik dilakukan dalam bentuk
pengujian karakteristik organoleptik (warna, bau, rasa, dan kekenyalan) dan karakteristik fisik
(tekstur dan rasio pengembangan). Pengujian tekstur dengan alat penetrometer menunjukkan
besarnya gaya (kg) yang dibutuhkan untuk mematahkan bahan. Semakin kenyal bahan, maka
15

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

akan semakin besar gaya yang dibutuhkan dan sebaliknya. Pengujian rasio pengembangan
menunjukkan besarnya rasio peningkatan diameter produk sebelum dan setelah mengalami
proses perebusan.
Hasil pengujian karakteristik produk mie pati ubi kayu pada berbagai konsentrasi penambahan
terigu (10%, 20%, 30%, 40% dan 50%), disajikan pada Tabel 2.2.5. Hasil pengujian karakteristik
organoleptik pada Tabel 2.2.5., menunjukkan bahwa penambahan terigu hingga konsentrasi 40%
akan meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap parameter kekenyalan produk mie pati ubi
kayu, tetapi tidak berpengaruh terhadap parameter warna, bau, dan rasa produk.

Tabel 2.2.5. Pengaruh konsentrasi penambahan terigu terhadap karakteristik produk


mie berbahan baku pati ubi kayu

Konsentra Karakteristik organoleptik Karakteristik fisik


si terigu kekenyala tekstur rasio
warna bau rasa
(%) n (kg) pengembangan
10 a a a a a a
3,10 4,20 3,35 3,25 4,93 3,12
20 a a a b b b
3,20 4,10 3,40 3,60 4,70 2,72
30 a a a c c c
3,20 4,15 3,45 3,85 3,77 2,40
40 a a a d d cd
3,30 4,20 3,35 4,15 2,73 2,20
50 a a a d d cd
3,10 4,20 3,45 4,20 2,70 2,20

Penurunan nilai tekstur diduga erat berkaitan dengan penurunan konsentrasi


amilopektin. Menurut Kearsley and Dzieddzic (1995), pati ubi kayu memiliki kandungan
amilopektin tinggi (86%). Dibandingkan amilosa, amilopektin memiliki kekentalan yang lebih
tinggi (Kearsley and Dziedzic, 1995), sehingga adonan pati ubi kayu secara umum bersifat
lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi.
Adapun penurunan skor rasio pengembangan diduga erat berkaitan dengan penurunan
konsentrasi pati secara keseluruhan. Dibandingkan protein, pati memiliki kemampuan mengikat
air yang lebih besar. Menurut (Winarno, 1992), pati tergelatinisasi mampu menyerap air kembali
dalam jumlah besar dan dalam waktu yang singkat.
Berdasarkan hasil penelitian Hidayat B., 2008 (Tabel 2.2.6), menunjukkan bahwa produk
mie pati ubi kayu yang dihasilkan memiliki kandungan protein yang rendah (2,26%). Untuk
mengimbangi kandungan protein yang rendah tersebut, dianjurkan penggunaan produk mie pati
ubi kayu saat dikonsumsi dikombinasikan dengan penambahan lauk pauk yang memiliki
kandungan protein tinggi seperti telur dan udang.

Tabel 2.2.6. Komposisi kimia produk mie pati ubi kayu hasil pengembangan

Komponen Kandungan (dalam 100 gram


bahan)
16

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Air 53,81
Abu 0,23
Serat 0,91
Lemak 1,62
Protein 2,26
Karbohidrat 41,17

2.2. GAPLEK
Gaplek adalah bentuk yang paling umum dari pengawetan ubi kayu di Indonesia. Ubi
dikupas, dicuci dan dikeringkan dalam bentuk potongan-potongan, dibelah atau utuh tergantung
pada umbi dan kebiasaannya. Ubi dikeringkan langsung di atas tanah, tikar bambu, pinggir-
pinggir jalan, digantung dip agar-pagar atau tali-tali atau di beranda. Pengeringan biasanya 5-7
hari tergantung pada cuaca, sesudahnya disimpan untuk dikonsumsi atau dijual.
Pembuatan gaplek merupakan proses yang sederhana, meliputi : pencucian,
pengupasan, dan pengeringan.
CARA PEMBUATAN
1. Pisahkan ubi kayu dari batangnya, kupas kemudian cuci hingga bersih;
2. Potong ubi yang terlalu panjang;
3. Jemur ubi jalar yang telah bersih di bawah sinar matahari selama 1~2 hari. Setelah itu tutup
dengan tikar bersih selama 1 hari. Diharapkan jamur dapat memperkecil tingkat
keracunannya;
4. Jemur lagi sampai kering, setelah kering disebut gaplek, lalu masukkan ke dalam karung;
5. Simpan di tempat yang kering, jangan di tempat yang basah atau lembab.

Diagram Alir pembuatan gaplek dapat dilihat pada gambar 2.3.1.

Gambar 2.3.1. Diagram Alir Pembuatan Gaplek


17

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Gaplek dapat dimasak (dikukus) dengan diberi gula merah dan kelapa parut.
Catatan:
1. Syarat-syarat gaplek yang baik adalah sebagai berikut :
a. Dapat dibentuk gelondongan atau belahan memanjang (3 cm), tepung, atau pellet
(panjang 2 cm dan diameter max. 1 cm);
b. Dalam keadaan kering, berwarna putih, tidak berjamur, dan tidak ada kulit yang
tertinggal;
2. Pengemasan harus menggunakan karung goni yang baik, bersih dan jahitannya kuat.

2.1. EDIBLE FILM DENGAN BAHAN BAKU PATI SINGKONG


Bahan makanan pada umumnya sangat sensitif dan mudah mengalami penurunan
kualitas. Salah satu cara untuk mencegah atau memperlambat fenomena tersebut adalah
dengan pengemasan yang tepat. Bahan pengemas dari plastik banyak digunakan dengan
pertimbangan ekonomis dan memberikan perlindungan yang baik dalam pengawetan.
Penggunaan material sintetis tersebut berdampak pada pencemaran lingkungan, sehingga
dibutuhkan penelitian mengenai bahan pengemas yang dapat diuraikan. Alternatif penggunaan
kemasan yang dapat diuraikan adalah dengan menggunakan edible film. Edible Film
18

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

didefinisikan sebagai lapisan yang dapat dimakan yang ditempatkan di atas atau di antara
komponen makanan, dapat memberikan alternatif bahan pengemas yang tidak berdampak pada
pencemaran lingkungan karena menggunakan bahan yang dapat diperbaharui dan harganya
murah. Polisakarida seperti pati dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film
menggantikan polimer plastik karena ekonomis, dapat diperbaharui, dan memberikan
karakteristik fisik yang baik. Pembuatan edible film sering menggunakan metode casting dan
pada pembuatannya menggunakan prinsip gelatinisasi. Penambahan hidrokoloid dan plasticizer
agar didapatkan karakteristik film yang baik. Penelitian yang mengenai pembuatan edible film
memberikan kesimpulan tidak ada metode standar dalam pembuatannya sehingga dapat
menghasilkan film dengan fungsi dan karakteristik fisikokimia yang diinginkan akan berbeda.
Edible film berbasis pati singkong dapat diaplikasikan untuk mengemas apel potong sehingga
dapat mempertahan kecerahan warna apel dan dapat mempertahankan umur simpan dodol
durian hingga 25-44 hari.
Pengemasan makanan yaitu suatu proses pembungkusan makanan dengan bahan
pengemas yang sesuai. Pengemasan dapat dibuat dari satu atau lebih bahan yang memiliki
kegunaan dan karakteristik yang sesuai untuk mempertahankan dan melindungi makanan
hingga ke tangan konsumen, sehingga kualitas dan keamanannya dapat dipertahankan
(Komolprasert, 2006 dalam Hui, 2006). Menurut Robertson (1993), bahan pengemas yang dapat
digunakan antara lain plastik, kertas, logam, dan kaca. Bahan pengemas dari plastik banyak
digunakan dengan pertimbangan ekonomis dan memberikan perlindungan yang baik dalam
pengawetan. Sekitar 60% dari poliethilen dan 27% dari polyester diproduksi untuk membuat
bahan pengemas yang digunakan dalam produk makanan. Akan tetapi penggunaan material
sintetis tersebut berdampak pada pencemaran lingkungan (Alvin dan Gil, 1994 dikutip Henrique,
Teofilo, Sabino, Ferreira, Cereda, 2007). Oleh karena itu pada saat ini dibutuhkan penelitian
mengenai bahan pengemas yang dapat diuraikan (biodegradable) (Henrique et. al., 2007).
Polisakarida seperti pati dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film.
Pati sering digunakan dalam industri pangan sebagai biodegradable film untuk menggantikan
polimer plastik karena ekonomis, dapat diperbaharui, dan memberikan karakteristik fisik yang
baik (Bourtoom, 2007).

2.2. Biofuel
Ubi kayu dapat sebagai komoditas utama sebagai komoditas utama penghasil BBN atau
lebih tepat sebagai penghasil FGE. Pengembangan BBN di Indonesia berprinsip pro-poor, pro –
job, pro – growth, dan pro – planet. Dengan triple track plus tersebut, sejumlah pertimbangan
positif pemilihan ubi kayu sebagai penghasil FGE diuraikan sebgai berikut. Ubi kayu merupakan
tanaman sumber karbohidrat ketiga setelah padi dan jagung. Dengan menggeser kegunaan ubi
kayu menjadi BBN (dari sumber daya karbohidrat ke sumber daya hidrokarbon), diharapkan
harga ubi kayu akan meningkat sehingga pendapatan petani akan meningkat pula.
19

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Ubi kayu akan menguatkan security of supply bahan bakar berbasis kemasyarakatan.
Memperbesar basis sumber daya bahan bakar nabati, karena ubi kayu adalah tanaman yang
toleran terhadap tanah dengan tingkat kesuburan rendah, mampu berproduksi baik pada
lingkungan sub – optimal, dan mempunyai pertumbuhan yang relative lebih baik pada lingkungan
sub optimal dibandingkan dengan tanaman lain.
Secara umum, proses pengolahan bahan berpati seperti ubi kayu, jagung dan sagu
dilakukan dengan proses urutan. Pertama adalah proses hidrolisis, yakni proses konversi pati
menjadi glukosa. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati terdiri
dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α -(1,4)-D-
glikosidik sedangkan amilopektin mempunyai struktur bercabang dengan ikatan α -(1,6)-D-
glikosidik sebanyak 4-5% dari berat total.
Prinsip dari hidrolisis pati pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati menjadi
unit-unit dekstrosa (C6H12O6). Pemutusan rantai polimer tersebut dapat dilakukan dengan
berbagai metode, misalnya secara enzimatis, kimiawi ataupun kombinasi keduanya. Hidrolisis
secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dibandingkan hidrolisis secara kimiawi dan fisik
dalam hal spesifitas pemutusan rantai polimer pati. Hidrolisis secara kimiawi dan fisik akan
memutus rantai polimer secara acak, sedangkan hidrolisis enzimatis akan memutus rantai
polimer secara spesifik pada percabangan tertentu.
Enzim yang digunakan adalah alfa-amilase pada tahap likuifikasi, sedangkan tahap
sakarifikasi digunakan enzim glukoamilase. Berdasarkan penelitian, penggunaan -amilase pada
tahap likuifikasi menghasilkan DE tertinggi yaitu 50.83 pada konsentrasi -amilase 1.75 U/g pati
dan waktu likuifikasi 210 menit, dan glukoamilase pada tahap sakarifikasi menghasilkan DE
tertinggi yaitu 98.99 pada konsentrasi enzim 0.3 U/g pati dengan waktu sakarifikasi 48 jam.
Tahap kedua adalah proses fermentasi untuk mengkonversi glukosa (gula) menjadi
etanol dan CO2. Fermentasi etanol adalah perubahan 1 mol gula menjadi 2 mol etanol dan 2 mol
CO2. Pada proses fermentasi etanol, khamir terutama akan memetabolisme glukosa dan fruktosa
membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas,
sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang
kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol.
Khamir yang sering digunakan dalam fermentasi alkohol adalah Saccharomyces
cerevisiae, karena jenis ini dapat berproduksi tinggi, toleran terhadap alkohol yang cukup tinggi
(12-18% v/v), tahan terhadap kadar gula yang tinggi dan tetap aktif melakukan fermentasi pada
suhu 4-32oC.
Setelah proses fermentasi selesai, dilakukan destilasi untuk memisahkan etanol. Distilasi
merupakan pemisahan komponen berdasarkan titik didihnya. Titik didih etanol murni adalah
78oC sedangkan air adalah 100oC (Kondisi standar). Dengan memanaskan larutan pada suhu
20

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

rentang 78 – 100oC akan mengakibatkan sebagian besar etanol menguap, dan melalui unit
kondensasi akan bisa dihasilkan etanol dengan konsentrasi 95 % volume.
Terdapat dua tipe proses destilasi yang banyak diaplikasikan, yaitu continuous-feed
distillation column system dan pot-type distillation system. Selain tipe tersebut, dikenal juga tipe
destilasi vakum yang menggunakan tekanan rendah dan suhu yang lebih rendah untuk
menghasilkan konsentrasi alkohol yang lebih tinggi. Tekanan yang digunakan untuk destilasi
adalah 42 mmHg atau 0.88 psi. Dengan tekanan tersebut, suhu yang digunakan pada bagian
bawah kolom adalah 35oC dan 20oC di bagian atas. Proses produksi FGE dari bahan berpati
disajikan pada Gambar 2.5.1, sedangkan Gambar 2.5.2 menunjukkan proses produksi FGE dari
ubi kayu.

Gambar 2.5.1. Proses Produksi FGE dari bahan berpati

Dari proses distilasi akan dihasilkan etanol dengan kadar etanol maksimal 95%. Untuk
aplikasi bahan bakar, etanol hasil destilasi harus dimurnikan yaitu dengan cara dikeringkan.
Pengeringan etanol dapat dilakukan dengan beberapa cara. Cara-cara pengeringan etanol yang
ada adalah antara lain pengeringan menggunakan kapur (CaO), garam, benzene dan
penggunaan ”molecular sieve”.
”Molecular sieve” merupakan suatu metode purifikasi yang banyak digunakan di industri
minyak serta laboratorium untuk memisahkan komponen dan untuk pengeringan. ”Molecular
sieve” adalah suatu bahan yang memiliki pori-pori kecil dengan ukuran yang tepat dan seragam
yang digunakan sebagai absorben cairan dan gas. Bahan ini dapat menyerap air hingga 20% dari
berat bahan itu sendiri. Bahan-bahan yang termasuk ”molecular sieve” antara lain zeolit,
lempung, karbon aktif, microporous charcoal dan porous glasses.
21

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Gambar 2.5.2.. Diagram alir proses pembuatan FGE dari ubi kayu

Proses Pembuatan Bioetanol ubi kayu skala kerakyatan atau skala rumahan
Pembuatan bioetanol juga dapat dilakukan pada skala rumahan. Dengan memanfaatkan
ubi kayu segar berkadar pati 28%, ditargetkan akan diperoleh 7 liter bioetanol. Langkah-langkah
pembuatan bioetanol skala rumahan adalah sebagai berikut.
– Kupas Kasar ubi kayu segar sebanyak 50 Kg. Cuci dan giling dengan mesin penggiling
listrik, mesin bensin, ataupun diesel.
– Saring hasil penggilingan untuk memperoleh bubur ubi kayu.
– Masukkan bubur ubi kayu ke dalam drum yang terbuka penuh bagian atasnya.
– Tambahkan air 40 – 50 liter dan aduk sambil dipanasi menggunakan kompor minyak
tanah, gas, ataupun tungku batu bara dan limbah pertanian, baik yang dibakar langsung,
seperti batok kelapa, cangkang, sabut, ranting – ranting kayu, maupun limbah pertanian
dan peternakan yang diubah menjadi biogas.
– Tambahkan 1,5 ml enzim alfa – amylase (dapat dibeli di toko kimia khusus). Panaskan
selama 30 – 60 menit pada suhu sekitar 900 C.
– Dinginkan hingga suhu menjadi 55 - 600 C. Gunakan alat penukar panas untuk
mempercepat proses pendinginan (heat exchanger).
– Tambahkan 0,9 ml enzim gluko-amilase.
22

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

– Jaga temperatur pada kisaran 55 – 600 C selama 3 jam, lalu dinginkan hingga suhu di
bawah 350 C. Gunakan alat penukar panas untuk mempercepat proses pendinginan.
– Tanbahkan 1 g ragi roti (dapat dibeli di toko bahan – bahan kue), urea 65 g, dan NPK 14
g. Biarkan selama 72 jam dalam keadaan tertutup, tetapi tidak rapat agar gas karbon
dioksida yang terbentuk bisa keluar. Fermentasi yang berhasil ditandai dari aroma sepeti
tape, suara gelembung gas yang naik ke atas, dan keasaman (pH) di atas 4.
– Pindahkan cairan yang mengandung 7 -9 % bioetanol itu ke dalam drum lain yang
didesain sebagai penguap (evaporator).
– Masak menggunakan kompor minyak tanah, gas, tungku, briket batu bara, arang tau
bahan bakar lain, hingga keluar uapnya menuju alat distilasi. Hal ini terindikasi melalui
rambatan panas dalam pipa menuju alat distilasi dan kenaikan temperatur pada
termometer. Nyalakan aliran air kondensor pengembun uap bioetanol.
– Tahan temperatur bagian atas kolom distilasi pada suhu 79 0C ketika cairan bioetanol
mulai keluar. Kontrol temperatur dapat dilakukan dengan dua cara, yakni mengatur
aliran air refluks dalam alat distilasi dan /atau mengatur api kompor.
– Keluarkan limbah melalui kran bawah drum, melewati saringan yang akan menahan
limbah padat dan meloloskan limbah cair.
Hasil destilasi dengan cara destilasi di atas adalah etanol dengan kadar 95%. Untuk
meningkatkan konsentrasinya hingga diperoleh FGE dapat dilakukan juga dalam skala
kerakyatan dengan menggunakan peralatan dan bahan yang sederhana. Prosedurnya yaitu
dengan mencampurkan etanol 95% dengan kapur gamping (CaO) yang ditepungkan dengan
komposisi 1 : 4 atau 1 : 2 (1 bagian kapur dan 4 atau 2 bagian etanol 95%). Aduk secara periodik
dan biarkan selama 24 jam. Selanjutnya diuapkan (gunakan pemanas tidak langsung) dan
disuling dengan penyuling sederhana (alat distilasi satu tingkat) dan disuling dengan penyuling
sederhana (alat distilasi satu tingkat).

Mutu dan Metode Uji Bioetanol


Mutu bioetanol sebagai bahan bakar cukup ketat yang mensyaratkan kadar etanol lebih
dari 99% serta beberapa parameter lainnya. Hal ini berhubungan manfaatnya sebagai pengganti
bahan bakar. Spesifikasi standar bioetanol terdenaturasi untuk gasohol disajikan pada Tabel
2.5.1.

Tabel 2.5.1. Spesifikasi standar bioetanol terdenaturasi untuk gasohol

No. Sifat Unit, Min/Maks Spesifikasi


1 Kadar etanol %-v, min 99.5 (sebelum denaturasi)
94.0 (setelah denaturasi)
2 Kadar metanol Mg/l, maks 300
3 Kadar air %-v, maks 1
4 Kadar denaturan %-v, min 2
%-v, maks 5
23

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

5 Kadar tembaga (cu) Mg/kg, maks 0.1


6 Keasamaan sebagai Mg/l, maks 30
CH3COOH
7 Tampakan Jernih dan terang, tidak
ada endapan dan
kotoran
8 Kadar ion klorida (Cl) Mg/l, maks 40
9 Kandungan belerang (S) Mg/l, maks 50
10 Kadar getah (gum), dicuci Mg/100 ml, maks 5.0
11 pH 6.5-9.0

FGE atau etanol kering biasanya memiliki berat jenis dalam rentang 0.7936-0.7961
(pada kondisi 15,56/15,56oC), atau berat jenis dalam rentang 0.7871-0.7896 (pada kondisi
25/25oC).

1. ASPEK PEMASARAN
Kebutuhan pasar singkong yang selama ini didominasi oleh pabrikan tapioka sehingga
menurunkan bargaining power petani singkong sudah berakhir dengan meluncurnya trend
pengolahan biofuel berbahan dasar singkong yaitu ethanol. Perebutan bahan baku telah memicu
kenaikan harga bahan baku di pasar singkong yang ditandai dengan kolapsnya beberapa pabrik
pengolahan tapioka yang masih mempertahankan sistem purchasing gaya lama
( mempermainkan harga di tingkat petani) karena tidak mendapatkan suplai bahan baku.
Kenaikan harga hingga 50 % dan minimnya pasokan singkong telah membuat komoditas ini
mengalami apresiasi dan kestabilan harga.

PERMINTAAN DALAM NEGERI


Konsumsi Dalam Negeri ubi kayu dalam bentuk gapiek ataupun tapioka di Indonesia,
terutama diperlukan untuk kebutuhan pakan ternak, tekstil, kerupuk dan berbagai bahan
campuran bagi produk makanan lainnya yang dibuat dari tepung. Bisa dibayangkan bahwa
kebutuhan tepung ubi kayu ataupun tapioka akan terus meningkat di Indonesia, sesuai dengan
peningkatan populasi konsumen.
Pemasaran Hasil Produksi Petani
Banyak masalah yang selama ini sering dihadapi para petani ubi kayu dalam memasarkan
produksinya, terutama sekali menyangkut harga, peran dan tingkah para pengumpul, dan
kebijakan yang dilakukan sendiri oleh para Pengusaha Pabrik Pengolahan Ubi Kayu dan Eksportir.
Harga Jual Ubi Kayu
Harga jual ubi kayu ditingkat petani p@ Ubi Kayu/Eksportir yang mungkin juga dipengaruhi oleh
adanya kebijakan Pemerintah tentang kuota ekspor, serta naik turunnya nilai dolar terhadap
rupiah. Disamping itu bisa dipahami pula bahwa bagi daerah-daerah penghasil ubi kayu untuk
24

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

industri, para petani di dalam mengadakan penanaman tidak mampu mengantisipasi daya serap
pihak pabrik pengolahan.
Melalui kemitraan antara Petani Ubi Kayu dengan Pengusaha Pabrik Pengolahan dan Eksportir,
para Pengusaha akan bisa menentukan kepastian jumlah produksi yang mungkin ditampung dan
luas tanam ubi kayu yang akan dilaksanakan bersama mitra petaninya. Keadaan ini akan dapat
mencegah terjadinya produksi yang melimpah, dan apabila harga pasar yang terjadi lebih tinggi
dari tingkat harga itu disepakati untuk penentuan harga dasar bisa dibuatkan kesepakatan yang
tidak merugikan petani, dan apabila harga pasar lebih tinggi dari kesepakatan harga itu akan
dipergunakan sama dengan harga pasar setempat.

PERMINTAAN LUAR NEGERI


Ubi kayu kering diperlukan untuk bahan pakan ternak dan banyak lainnya, yang jumlah
kebutuhan selama ini makin meningkat sejalan dengan peningkatan populasi konsumen akhir
dari ubi kayu tersebut. Untuk mempertahankan pasar luar negeri yang telah dikuasai Indonesia
dengan jumlah yang semakin besar, maka kebutuhan terhadap ubi kayu untuk masa-masa
mendatang diperkirakan masih akan terus meningkat.
Perkembangan Ekspor
Ekspor ubi kayu Indonesia dilakukan dalam bentuk ubi kayu kering (gapiek atau lainnya)
dan tepung tapioka. Perkembangan ekspor ubi kayu dalam bentuk kering (gapiek, chips atau
tepung) selama tahun 1990 sampai tahun 1998 terlihat pada Tabel 3.1. dan Tabel 3.2. Dalam
periode tersebut ekspor terbesar terjadi pada Tahun 1993, selanjutnya perkembangan ekspor ubi
kayu ada kecenderungan makin turun. Berbagai hal menyangkut masalah tata niaga yang
berkaitan dengan peraturan ekspor (diterapkannya pembagian quota) dan pola penyerapan
produksi ubi kayu petani, dirasakan telah mempengaruhi laju ekspor yang selanjutnya adalah
juga produktivitas ubi kayu petani.
Tabel 3.1.
Ekspor Ubi Kayu Indonesia Tahun 1990-1998

>Total Ekspor (Kg)


Tahun
Gaplek Pelet Bentuk Lain

1990 597.329.412 570.456.989 3.315.094


1991 492.507.502 364.264.420 1.850.820
1992 368.868.865 501.304.110 3.235.648
1993 516.585.171 408.446.685 10.852.244
1994 386.024.532 298.829.708 1.184.831
1995 426.894.318 53.281.008 1.307.822
1996 290.039.080 93.610.152 4.941.434
25

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

1997 184.154.743 59.315.873 3.530.003


1998 194.616.294 24.770.000 2.017.583
Sumber : Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Ekspor. BPS. Dikumpulkan dari Buku
Tahun 1990 - 1998
Tabel 3.2.
Nilai Ekspor Ubi Kayu Indonesia Tahun 1990-1998

Total Ekspor (Kg)


Tahun
Gaplek Tepung Tapioka Bentuk Lain
1990 70.725.233 70.050.724 998.850
1991 53.728.693 50.476.797 755.643
1992 40.625.621 67.027.162 1.069.976
1993 47.906.448 42.625.199 1.084.136
1994 33.228.911 28.838.302 1.010.002
1995 59.763.831 6.123.001 633.576
1996 35.766.853 10.743.422 1.103.416
1997 16.172.507 5.564.969 991.832
1998 18.262.201 1.718.000 421.401

Berbeda dengan gapiek dan genusnya, total ekspor dalam bentuk tapioka terlihat pernah
mencapai titik tertinggi sebesar 82.191 ton dengan nilai sebesar US 13,98 juta pada tahun 1993
(Tabel 3.3). Untuk tahun selanjutnya jumlah ekspor kembali tidak menentu. Penurunan total
ekspor yang drastis pada tahun 1994 diimbangi dengan ekspor yang tinggi pada tahun 1995. Ini
terjadi mungkin karena adanya pergeseran masa panen akibat pengaruh iklim dan adanya
masalah penampungan ubi kayu petani dan pengolahannya yang dikaitkan dengan kebijakan
niaga pihak Pengusaha.
Tabel 3.3
Ekspor Tapioka (Pati Ubi Kayu) Indonesia Tahun 1990-1997

Total Ekspor
Tahun
Gaplek Pelet
1990 6.702.500 1.426.072
1991 4.506.500 1.320.175
1992 21.598.013 5.217.332
1993 82.191.450 13.982.712
1994 30.870.431 10.548.950
1995 17.923.865 5.575.430
1996 7.336.226 2.668.590
26

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Sumber: Statistik Perdagangan Luar Negari Indonesia. Ekspor. BPS.


Dikumpulkan dari Buku Tahun 1990 - 1998

Jangkauan ekspor ubi kayu Indonesia telah mencapai berbagai Negara di Asia dan Eropa,
dengan ekspor terbesar ke Korea dan China (Tabel 3.4). Luasnya negara tujuan ekspor di
beberapa Negara Asia dan Eropa, menunjukkan bahwa ekspor komoditi ini sebenarnya cukup
potensial dan dapat dimanfaatkan untuk pengembangan ekspor produksi ubi kayu pada masa
yang akan datang.

Tabel 3.4.
Ekspor Tapioka (Pati Ubi Kayu) Indonesia Tahun 1997

Total Ekspor
Nilai Ekspor (FOB)
Negara Tujuan (Dari Berbagai Bentuk)
(US$)
(kg)

Korea 120.797.083 12.125.792

China 67.502.292 5.473.891

Philppine 558.000 107.884

Malaysia 2.342.962 436.884

Vietnam 697.920 41.875

Netherlands 20.400.000 1.371.550

Switzerlands 3.000.000 165.000

Taiwan 570.000 85.500

Germany 4.500.000 328.000

Japan 762.000 154.570

Singapore 247.000 53.106

United Kingdom 26.600 57.399

Sumber: Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Ekspor. BPS 1997

Peluang pasar untuk tapioka cukup potensial baik pasar dalam negeri maupun luar
negeri. Permintaan dalam negeri terutama berasal dari wilayah Pulau Jawa seperti Bogor,
Tasikmalaya, Indramayu. Sementara permintaan pasar luar negeri berasal dari beberapa negara
ASEAN dan Eropa.
27

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Di Indonesia, industri tepung tapioka memiliki asosiasi yaitu Assosiasi Tepung Tapioka
Indonesia (ATTI) yang berpusat di Jakarta. Keberadaan asosiasi ini belum begitu dirasakan oleh
pihak-pihak terkait terutama petani yang tidak dapat menikmati harga singkong sesuai dengan
kesepakatan antara pemda, petani dan pengusaha. Sementara pengusaha tidak dapat
memperoleh bahan baku secara langsung dari petani. Asosiasi ini diharapkan dapat berperan
dalam pengendalian harga pasar tepung tapioka, harga bahan baku serta akses permodalan bagi
pengusaha, sehingga industri tapioka dapat berkembang dalam rangka memenuhi permintaan
pasar dalam negeri dan pasar luar negeri.
Permintaan tepung tapioka di Indonesia cenderung meningkat karena peningkatan
jumlah industri makanan yang menggunakan bahan baku tapioka. Selama ini, sebagian besar
hasil produksi tapioka hanya mampu memenuhi kebutuhan beberapa wilayah di Indonesia,
antara lain Surabaya, Bogor, Indramayu dan Tasikmalaya.
Pada tahun 1996 sampai 2001 Indonesia menghasilkan rata-rata 15 sampai 16 juta ton
tapioka dari industri tapioka yang berlokasi di Sumatra, Jawa, dan Sulawesi. Jumlah produksi
tapioka yang terserap pasar dalam negeri sebanyak 13 juta ton dan permintaan dalam negeri
mengalami peningkatan 10% per tahun. Saat ini, produksi tapioka Indonesia belum dapat
memenuhi pasar dengan maksimal karena setiap tahun meningkat 10% atau 1,3 juta ton
pertahun. Sementara 70% produksi dihasilkan dari Pulau Sumatra, sedangkan 30% merupakan
produksi Pulau Jawa dan Sulawesi. (foodmarketexchange.com). Hal tersebut mengindikasikan
masih luasnya potensi usaha dan permintaan tapioka di Indonesia.
Tepung tapioka Indonesia sangat berpeluang untuk meraih pasar Asia dan Eropa.
Ketersediaan lahan dan bahan baku serta tenaga yang murah menyebabkan produk Indonesia
mampu bersaing dalam harga.
Indonesia adalah produsen nomor dua di Asia setelah Thailand. Produksi rata-rata
tapioka Indonesia mencapai 15-16 ton, sedangkan Thailand 30 juta ton tapioka pertahun dan
Vietnam berada pada urutan ketiga yaitu 2-3 juta ton tapioka per tahun.
Perdagangan bebas yang akan dilaksanakan di masa mendatang akan memberikan
dampak positif terhadap produk pertanian Indonesia, termasuk industri tapioka. Ditinjau dari segi
harga dan kualitas, tapioka Indonesia dapat bersaing dengan Thailand. Sebagaimana
diungkapkan foodmarketexchange.com, bahwa tapioka Indonesia merupakan salah satu
ancaman bagi pasar tapioka Thailand.
Peluang pasar tapioka Indonesia masih sangat terbuka terutama pasar Eropa seperti
Spanyol, Belanda, Jerman, Prancis dan Portugal. Disamping itu pasar dalam negeri yang sampai
saat ini belum dapat terpenuhi.
28

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri”


oleh Yenny Kasim (92209 0050)

PUSTAKA

Anonim, 2006, “Pembuatan Tepung Tapioka”, Bogor: Balai Penelitian dan Pengembangan
Pertanian.

Antarlina, 1992, “Evaluasi Sifat-Sifat Sensoris, Fisik, dan Kimia Beberapa Klon Ubi Kayu Plasma
Nuftah”, Malang : Balitkabi Malang.

Barret, D.M., dkk., 1999, “Peningkatan Mutu HAsil Ubi KAyu di Indonesia” , Sukamandi: Balai
Penelitian Tanaman Pangan.

Bourtoom, T. 2007, ”Effect of Some Process Parameters on The Properties of Edible Film
Prepared From Starch”. Songkhala :Department of Material Product Technology.

Fennema, O.R., 1985, ”Food Chemistry”, New York : Departement of Food Science. University of
Wisconsin-Madison.

Henrique, C. M., et all, 2007. “Classification of Cassava Starch Film by Physicochemical


Properties and Water Vapor Permeability Quantification by FTIR and PLS”. Journal of Food
Science. 74: E184-E189

Hidayat, B., 2008, “Pengembangan Formulasi Produk Mie Berbahan Baku Pati Ubi Kayu”,
Lampung : Politeknik Negeri Lampung.

Hidayat B, dkk. 2007, “Kajian Pengembangan Mie Pati Ubi Kayu”, Lampung: Politeknik Negeri
Lampung.

Hidayat, B., dkk., 2006, “Kajian Pengembangan Makanan Tradisional sebagai Produk Pangan
Unggulan (Berbasis Jagung dan Ubi Kayu)”, Lampung: Politeknik Negeri Lampung.

Hui, Y. H. 2006, “Handbook of Food Science, Technology, and, Engineering” Volume I. CRC Press,
USA

Kearsley, M.W. and Dziedzic., 1995, “Handbook of Starch Hydrolysis Product and Their
Derivatives”, Blackie Academic & Professional, Glasgow.

Margono, T., dkk., 1993., “Buku Panduan Teknologi Pangan”, Jakarta: Pusat Informasi Wanita
dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation.

Radiyati, T., dan Agusto, A.W., 1990, “Pedayagunaan Ubi Kayu”, Subang: BPTTG Puslitbang Fisika
Terapan – LIPI.

Wahyu, M.K., 2009, “Pemanfaatan Pati Singkong Sebagai Bahan Baku Edible Film”, Bandung:
Universitas Padjajaran.

Winarno, F.G., 1992, “Kimia Pangan dan Gizi”, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.