UNIVERSIDAD SAN PEDRO

FACULTAD DE INGENIERIA
Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera
Agrnoma
Curso:
Postcosecha
Ttulo:
Respiracin, Transpiracin, Maduracin y Senescencia en frutas y hortalizas
Autor:
Ramos Cruz David
Docente:
Ing. Mara Prez Campomanez

Chimbote-Per 2016

INDICE

Resumen

I.
II.

Introduccin
Objetivos
II.1.
Objetivo general
II.2.
Objetivos especficos
III.
Marco referencial
3.1. Fisiologa de frutas y hortalizas
3.2 bioqumica de frutas y hortalizas
IV.
Conclusiones
IV.1. Conclusiones
V.
Revisin bibliogrfica

Resumen:

I.

Introduccin :

II.
Objetivos
II.1.
Objetivo general
Definir la Respiracin, Transpiracin, Maduracin y Senescencia en frutas y
hortalizas
II.2.

Objetivos especficos
Buscar informacin de Respiracin de frutas y hortalizas
Buscar informacin de Transpiracin de frutas y hortalizas
Buscar informacin de Maduracin de frutas y hortalizas
Buscar informacin de Senescencia de frutas y hortalizas

III.
Marco referencial :
III.1. Respiracin
Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y
hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino
se maneja bien causa el deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar
consumen sus reservas (azcares) y liberan dioxido de carbono (CO,), Agua (H20)
ms energa en forma de calor. (VIRGEZ, 2013)
A mayor manipulacin y temperatura, mayor es el proceso de respiracin; por lo
tanto es muy importante conocer la velocidad de respiracin para cada producto y la
temperatura de conservacin para determinar el tipo de manejo que se le debe dar
(VIRGEZ, 2013)

Respiracin como proceso bioqumico:

Los alimentos vegetales requieren de energa para continuar su existencia, esta energa se
provee principalmente a travs de los procesos de respiracin y transpiracin que tienen lugar a
nivel general en la transformacin de oxigeno (O2 ) en dixido de carbono (CO2 ), y en la
perdida de agua respectivamente. La respiracin como proceso metablico se basa en las
reacciones oxidativas de diferentes compuestos carbohidratados como almidones, azcares,
cidos orgnicos y otras sustancias que permiten la generacin de CO2 y liberan energa. Las
etapas bsicas de la respiracin son la gluclisis y la respiracin aerbica como tal, esta ltima
ocurre en tres fases: Ciclo de Krebs, transporte de electrones y Fosforilacin oxidativa. El
conjunto de etapas tiene como fin la generacin de energa qumica almacenada en molculas de
ATP (Lopez, 2000)

3.2.1.1 Glucolisis
La glucosa es una molcula altamente energtica cuya participacin en los
mecanismos de respiracin de la planta resulta crucial, ya que mediante su
degradacin es posible obtener la energa necesaria para los procesos
metablicos vitales. La primera fase en la respiracin corresponde a la
degradacin de la glucosa y se conoce como Glucolisis, en trminos
generales es un proceso oxidativo que tiene como objetivo principal la
disposicin de energa en forma de molculas de ATP y ocurre mediante el
encadenamiento de siete fases (Lopez, 2000)

3.2.1.2 Respiracin aerbica.

La respiracin aerbica ocurre en presencia de oxgeno, el mecanismo general de la oxidacin
del cido pirvico generado en la glucolisis a dixido de carbono y agua. La primera etapa del
ciclo de Krebs ocurre al interior de la matriz mitocondrial, mientras que los procesos de
transporte de electrones y fosforilacin oxidativa se llevan a cabo acopladamente en la cresta
mitocondrial. (Lopez, 2000)

1) Ciclo de Krebs
El ciclo de Krebs es conocido como el ciclo de los cidos tricarboxlicos y describe una ruta
metablica que tiene lugar en la respiracin de organismos aerobios, en el ciclo convergen los

productos de las reacciones precedentes de degradacin de aminocidos, glcidos y cidos

grasos. La funcin principal del ciclo es el aporte de poder reductor a la cadena respiratoria con
la consecuente generacin de CO2. (Lopez, 2000)
Las reacciones que componen el ciclo de Krebs se describen a continuacin:

Reaccin de condensacin de oxalacetato con AcetilCoA.

Por medio de la accin de la enzima citrato sintrasa la Acetil-CoA se condensa con el
oxalacetato para generar una molcula de citrato, durante la reaccin es liberada la enzima
HSCoA. (Lopez, 2000)

Reaccin de isomerizacin del citrato a isocitrato.

Esta etapa corresponde a una reaccin en equilibrio, el citrato se isomeriza mediante la accin
de la enzima Aconitasa. (Lopez, 2000)

Reaccin de oxidacin y descarboxilacin del isocitrato

Para la transformacin del isocitrato en -Cetoglutarato, es necesaria una descarboxilacin que
genera la liberacin de una molcula deCo2, adicionalmente la enzima isocitrato
deshidrogenasa acta reduciendo un NAD y permitiendo la formacin de 3 ATP. (Lopez, 2000)

Reaccin de transformacin del -Cetoglutarato en succinil-CoA.

En esta etapa ocurre una segunda descarboxilacin oxidativa gracias a la accin de la enzima Cetoglutarato deshidrogenasa con la consecuente formacin de 3 ATP. (Lopez, 2000)

Transformacin de la Succinil-CoA en succinato y GTP.

En esta reaccin ocurre una hidrolisis o rompimiento que genera una cantidad de energa del
orden de 33.5kJ/mol, esta energa e sutilizada para la formacin de un enlace fosfoanhidro entre
un fosfato y un GDP para dar un GTP. La reaccin conlleva la liberacin de HSCoA. (Lopez,
2000)

El GTP posteriormente se convierte en ATP mediante la siguiente reaccin

Transformacin del succinato en fumarato.

El succinato se oxida por la accin de la succinato deshidrogenasa produciendo 2 ATP y
generando el fumarato. (Lopez, 2000)

Reaccin de hidratacin del fumarato.

El fumarato e hidrata convirtindose en malato mediante la accin de la enzima fumarasa.

(Lopez, 2000)

Reaccin de oxidacin del malato a oxalacetato

La enzima malato deshidrogenasa permite la oxidacin del malato a oxalacetato reduciendo un
NAD y generando 3 ATP, de esta forma se llega al inicio del ciclo nuevamente.
Globalmente se puede observar que en el ciclo de Krebs no se obtiene
especficamente ninguna molcula de ATP, sin embargo se generan varias
coenzimas reducidas NADH y FADH2, estas sern la fuente de ATP en las
reacciones posteriores. (Lopez, 2000)
Transporte de electrones
En esta etapa los tomos de hidrogeno o electrones equivalentes son conducidos por la cadena
respiratoria mediante ciertos transportadores denominados citocromos, que se oxidan y reducen
consecutivamente. Para que esto sea posible, las coenzimas reducidas obtenidas en el ciclo de
Krebs se oxidan a NAD+ y FAD+. Se genera agua debido a que el ltimo aceptor de la cadena
es el oxgeno. (Lopez, 2000)

Imagen 01 Esquema sintetizado del ciclo de Krebs

Fosforilacin oxidativa
El flujo de electrones descrito en el apartado anterior no es posible sin la formacin de ATP, ya
que esta molcula es la encargada de recibir la energa cedida en el transporte electrnico a
travs de la cadena respiratoria. Cada cada de los electrones a un nivel ms energtico ms bajo
libera energa que es adoptada por la molcula de ATP. En la Figura 2.5 se presentan las etapas
de la fosforilacin oxidativa de forma escalonada. (Lopez, 2000)
Imagen 02 Esquema sintetizado del flujo de electrones durante la
fosforilacin oxidativa.

III.2.Transpiracin:
Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del
producto. Esta perdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran
parte de la presentacin del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se
desmerita la calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos.
(VIRGEZ, 2013)
Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del
producto. Esta perdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran
parte de la presentacin del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se
desmerita la calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos.
(VIRGEZ, 2013)
Los productos que afectan la transpiracin son: la especie o variedad del producto
(cada producto tiene un ritmo caracterstico de transpiracin), naturaleza de la piel,
estado de sanidad, es decir, daos por manipulacin o microorganismos, los que
aceleran la deshidratacin, la humedad relativa alrededor de los productos,
temperaturas altas, vientos, etc. (VIRGEZ, 2013)
La humedad relativa es la cantidad de agua presente en la atmsfera y es el principal
factor que afecta la transpiracin ya que si esa cantidad de vapor que se expresa en
un porcentaje es menor al porcentaje de humedad o agua que contiene el producto,
este se deshidrata y deteriora. (VIRGEZ, 2013)
La temperatura tambin acelera los procesos de respiracin, crecimiento y
maduracin de los productos, al igual que su deterioro. (VIRGEZ, 2013)

III.3.Maduracin:
Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los
frutos) despus que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el
punto de vista del consumidor en cuanto a aroma, color y sabor especial.
(VIRGEZ, 2013)

Hay 3 conceptos de madurez que se utilizan en el lenguaje comercial y que es

necesario conocerlos:
1. MADUREZ O COSECHA COMERCIAL: Es cuando un fruto se desprende del
rbol y puede llegar a desarrollar madurez de consumo. (VIRGEZ, 2013)
2. MADUREZ DE CONSUMO: En esta etapa son completas y armnicas todas las
caractersticas del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La
madurez de cosecha en los no climatricos debe ser igual o muy cercana a la
madurez de consumo. (VIRGEZ, 2013)
3. MADUREZ FISIOLGICA: Es la madurez en que el desarrollo fisiolgico de
todas las partes del fruto permite que las semillas estn maduras, aptas para su
reproduccin
El conocimiento de estos aspectos es importante para poder entrar a satisfacer
necesidades de los consumidores de acuerdo a las caractersticas que demanden los
productos (VIRGEZ, 2013)
III.4.Senescencia :
Es una fase en la que los procesos bioqumicos dan paso a los degradantes, que conducen al
envejecimiento y posterior muerte.
Como consecuencia las frutas se vuelven inspidas y la disolucin de la lmina media hace
que su textura se torne excesivamente blanda. Tambin, durante la senescencia se evidencia
la susceptibilidad de las frutas y hortalizas a los ataques por microorganismos. (JULIAN,
2014)
Dao microbiano

La formacin de semillas y frutas va asociada a un proceso de envejecimiento del

resto de la planta la senescencia puede terminar con la muerte de toda la planta

Foliar: cuando una hoja deja de ser fotosintticamente rentable suele iniciarse su
proceso de senescencia
Floral: una vez ha tenido lugar la antesis y la polinizacin los estambres, La corola,
los ptalos y los spalos inician su proceso de senescencia
Frutal: el proceso de maduracin del fruto requiere la senescencia de parte de sus
tejidos. Especialmente en frutos carnosos (FERNANDES, 2012)

IV.

Conclusiones

IV.1.

Conclusiones :

Se detall claramente la Respiracin, Transpiracin, Maduracin y Senescencia de

las frutas y hortalizas esto nos permitir saber que manejo de post cosecha vamos a
realizar en las frutas y hortalizas
V.

Revisin bibliogrfica

Lopez, J. H. (2000). MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Obtenido de BIBLIOTECA DIGITAL:
bibliotecadigital.agronet.gov.co/jspui/bitstream/11348/6755/1/067.pdf
virgez, C. L. (2013). datateca .unad .edu . Obtenido de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Material_permanente/
Modulo_para_publicar.pdf