3.

Requisitos de normalizacin para la implementacin de las

Buenas Prcticas en la manipulacin de la carne
Introduccin
En esta actividad de aprendizaje se habla de los requerimientos normativos en el
beneficio de la carne y su transformacin en plantas de proceso.
El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.
Tema 1. La inocuidad de los alimentos

Fuente: (Fotolia, 2004)

Cuando se habla de un alimento inocuo se est diciendo que est libre de todo
agente contaminante. Cmo se consigue que un alimento sea seguro para la
comunidad? Esto se logra implementando una serie de condiciones y medidas en
todos los eslabones de la cadena productiva, por tal motivo, las autoridades
pertinentes en el sector de los alimentos ha diseo la normatividad que ayude a
mejorar la calidad de los productos, y a prevenir la contaminacin desde que se
producen en el campo hasta que se transforman en la industria.
La normalizacin para el sector crnicos en Colombia est contemplada en el
Decreto 1500 del 2007 y el Decreto 2674 de Buenas Prcticas de Manufactura

que reemplaz el Decreto 3075. A continuacin se explican algunos conceptos

que vienen inmersos en el Decreto 1500 del 2007.
1.1 Conceptos
Adulterado: la carne fresca y los productos procesados con esta materia prima
se pueden adulterar siempre que:
1. Se adicionen sustancias txicas en cualquiera de las etapas de produccin.
2. Que se sobrepasen los lmites mximos de los residuos qumicos permitidos
en los productos elaborados.
3. Que se haya fabricado el producto con materias primas de mala calidad
(ptridas o descompuestas).
4. Que hayan sido elaborados o empacados en malas condiciones de higiene,
que afecten la calidad y la inocuidad del producto final.
5. Que la materia prima (carne) haya sido obtenida de animales muertos por
causas desconocidas y en lugares no autorizados.
6. Que el envase primario y secundario estn fabricados con compuestos
txicos que puedan contaminar el producto a contener.
7. Que se les haya adicionado sustancias no permitidas para aumentar el
volumen del producto
Alterado: es cuando la carne sufre cambios en sus propiedades por causa de
agentes fsicos, qumicos y biolgicos, un ejemplo es:
o Cuando la carne no se almacena de manera correcta para evitar que se
contamine con microorganismos, o sea se altere.
o Cuando por mala manipulacin la carne tiene cambios en las condiciones
fsico qumicas ocasionando alteracin del alimento.
Alimento perecedero: la carne se considera un alimento perecedero porque se
deteriora con facilidad por sus condiciones fsicas y qumicas, por esto este
alimento requiere condiciones ptimas de manipulacin y almacenamiento.

 Canal bovina: se denomina canal bovina al cuerpo del animal limpio, o sea sin
piel ni extremidades.
Carne fresca: es la carne que no tiene proceso de maduracin y se obtiene
despus del proceso post mrtem.
Carne molida: es el producto que se obtiene despus de la molienda.
Carne picada: es la carne que se le retira el hueso y se acondiciona en cubos o
en trozos.
Derivados crnicos: son productos obtenidos de la transformacin de la carne
y que se les ha adicionado ingredientes para mejorar sus caractersticas
tecnolgicas.
Faenado: es la separacin en partes y en viseras de un animal en canal.
Expendio: es la distribucin y comercializacin del producto crnicos a los
diferentes puntos de venta.
Inspeccin ante mrtem: es un procedimiento que se realiza al animal antes
de ser sacrificado por parte de un funcionario, el cual dictamina las condiciones
de salubridad de los animales a sacrificar.
Planta de sacrificio: es el establecimiento donde se realiza el sacrificio a los
animales que son aptos para el consumo humano.
Sacrificio: proceso que se realiza para darle muerte a un animal, inicia con la
sensibilizacin y termina en desangrado.
1.2 Buenas practicas del manejo de la carne segn el decreto 1500 de 2007
El decreto 1500 de 2007 es una normativa donde se reglamenta la manipulacin,
vigilancia, inspeccin del sector crnico en Colombia.
Este decreto tiene la siguiente estructura:

Plantas

Plantas

Expendio

Expendio

Importacin

Produccin

Transporte
Carne

Exportacin

Transporte
animales

Identificacin

Decreto
1500 de
2007

Produccin primaria de la carne segn el decreto 1500 requiere lo siguiente:

Inscripcin y certificacin sanitaria de predio

Instalaciones y reas de produccin
primaria
Condiciones de higiene

Obligaciones sanitarias

Plan de saneamiento

 Transporte de animales a la planta de beneficio

Fuente: (Fotolia, 2004)

El transporte de animales de abasto hacia el beneficio debe cumplir con los

siguientes requisitos:
o Vehculos en buenas condiciones mecnicas e higinicas que garanticen el
bienestar del animal.
o Los vehculos deben tener la capacidad necesaria para el transporte del
animal sin hacinamiento.
o No se deben transportar animales de diferentes especies en un mismo
vehculo.
o Se deben prevenir los peligros fsicos y agentes de contaminacin.
Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos
Los lugares destinados al beneficio de animales deben cumplir con algunos
requisitos. Segn lo estipulado en la normatividad para este tipo de lugares,
estos requerimientos son:
o Inscripcin, autorizacin sanitaria y registro.
o Sistema de aseguramiento de la inocuidad.
o Plan nacional de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes
qumicos.

o Inspeccin ante y post mrtem para las plantas de beneficio.

o Mtodos humanitarios de beneficio.

Fuente: (Fotolia, 2004)

Expendio y almacenamiento de carnes

Todo establecimiento que distribuya y almacene productos crnicos deber
cumplir con lo siguiente:
1. La carne de venta al pblico debe tener el permiso de las autoridades
sanitarias.
2. Los derivados crnicos que se almacenen o que se vendan deben tener los
criterios de inocuidad y procedencia establecidos por el Ministerio de
Proteccin Social.
3. Cuando obtenga carne fresca o productos crnicos de proveedores,
cercirese que stos tengan los permisos de las autoridades sanitarias,
adems revise que el producto fue entregado con la temperatura requerida y
que el vehculo en que fue transportando cuenta con sistema de
refrigeracin.
Transporte de carne, productos y derivados crnicos
El transporte de la carne y los derivados implica lo siguiente:

o Se bebe contar con autorizacin de transporte de estos productos, sta debe

ser vigente.
o Se debe garantizar la cadena de fro en el transporte de los productos
frescos y procesados.
o Se debe contar con documentos de soporte de los productos transportado,
en cual se evidencia lote, fecha de despacho y registro aprobado de
inspeccin.
Empaque y etiquetado de la carne

Fuente: (Fotolia, 2004)

Para realizar el empaque y etiquetado de productos crnicos se debe tener en

cuenta lo siguiente:
1. El empacado debe realizarse de manera higinica y el material de ste debe
estar inocuo.
2. La etiqueta del producto deber tener nombre del corte, fechas de beneficio,
empaque y de vencimiento.
3. La carne fresca y los productos derivados de sta, que se empaquen al vaco
o en atmsferas controladas debern indicar las condiciones de
conservacin y vida til del producto.
4. Los materiales usados para envasado y empacado debern ser fabricados
con productos que no alteren las caractersticas sensoriales de la carne y los
productos crnicos.

Tema 2. Las Buenas Prcticas de produccin de derivados crnicos

Fuente: (Fotolia, 2004)

Requerimientos de una planta de proceso o lugar donde se transformen

alimentos
Es importante cuando se ubiquen locales y fbricas de transformacin de
alimentos que se tenga en cuenta la resolucin 2674 de 2013 del Ministerio de
Salud y Proteccin Social, porque en sta se establecen las condiciones
generales para edificaciones e instalaciones donde se procesan alimentos. A
continuacin se explicarn los requerimientos que se necesitan para la
ubicacin de una planta de proceso o local comercial donde se transformen
alimentos.
Para esto tenga en cuenta lo siguiente:
o Localizacin y accesos: las plantas donde fabriquen productos a base de
carne deben estar ubicados en sitios libres de toda contaminacin, pues sta
puede generar peligros de insalubridad y contaminacin para la carne.
o Diseo y construccin: la planta de transformacin de productos crnicos
debe ser diseada de manera que no permita la entrada de ningn polvo,
roedores o cualquier tipo de contaminacin. Las reas de proceso deben
estar bien distribuidas de manera tal que eviten la contaminacin cruzada
entre procedimientos.

o Localizacin y accesos: las plantas donde fabriquen productos a base de

carne deben estar ubicados en sitios libres de toda contaminacin, pues sta
puede generar peligros de insalubridad y contaminacin para la carne.
o Diseo y construccin: la planta de transformacin de productos crnicos
debe ser diseada de manera que no permita la entrada de ningn polvo,
roedores o cualquier tipo de contaminacin. Las reas de proceso deben
estar bien distribuidas de manera tal que eviten la contaminacin cruzada
entre procedimientos.
o Pisos y drenajes: los pisos de la planta de produccin de derivados crnicos
deben ser construidos en materiales no porosos e impermeables, y que no
generen ningn tipo de contaminacin, adems deben ser de fcil limpieza y
desinfeccin.
o Paredes: las paredes del rea de produccin de productos crnicos debe ser
en colores claros, resistente y de fcil limpieza y desinfeccin, las uniones
entre las paredes deben ser de forma redondeada para as evitar la
acumulacin de cualquier tipo de suciedad.
o Techos: los techos deben estar diseados de manera que no se acumule
ningn tipo de suciedad ni patgenos como hongos.
o Puertas: las puertas en la planta de proceso deben ser amplias, que
permitan la entrada de materias primas y la salida de desechos y productos
terminados, adems deben tener dispositivos de cierre automtico y ajuste
hermtico, las superficies de stas no deben ser para nada absorbentes y los
orificios entre la puerta y el exterior deben ser lo ms reducido posible para
que no permita la entrada de ninguna plaga o roedores. De la recepcin de
materia prima al rea de proceso debe haber doble puerta.
o Iluminacin: la iluminacin de las reas de proceso de los productos
crnicos puede ser natural o artificial, por medio de ventanas, lmparas o
claraboyas, y los accesorios que cubren las lmparas deben estar protegidos
para evitar que contaminen fsicamente el producto si se rompen. La
iluminacin debe estar bien distribuida.
o Ventilacin: la ventilacin en el rea de planta de proceso de productos
crnicos debe ser adecuada para prevenir la condensacin de vapor, polvo y
eliminacin de calor.

 Condiciones bsicas en la fabricacin de alimentos crnicos

Fuente: (Fotolia, 2004)

Consiste en no permitir que los microorganismos contaminen el alimento:

A. Recepcin de la materia prima: las materias primas deben ser
inspeccionadas, y las caractersticas fsicas de stas deben estar en ptimas
condiciones, sin ningn agente contaminante.
B. En el caso de las carnes no deben contener carga microbiana ni ningn tipo
de contaminacin qumica:
o Las materias primas deben tener ficha tcnica.
o A las materias primas se les debe realizar pruebas tcnicas de calidad
antes de iniciar el proceso, para corroborar que estn en ptimas
condiciones de fabricacin.
o Las reas donde se recepcionan las materias primas deben estar
separadas de las reas de almacenamiento y de proceso.
C. Fabricacin: los pasos para la elaboracin de un producto deben cumplir
con lo siguiente:
o Todo el proceso de fabricacin incluye las operaciones de recepcin de
materias primas, proceso de elaboracin, envasado, conservacin y
almacenamiento. Estas operaciones deben realizarse en condiciones
higinicas de limpieza y conservacin, con el control necesario para evitar

el crecimiento de microorganismos y as impedir la contaminacin del

producto. Para ello es recomendado controlar factores como temperatura,
tiempo, humedad, actividad del agua (Aw), pH; adems es necesario
hacer la correcta vigilancia en procesos de conservacin como
refrigeracin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin, para que
no vayan a darse cambios en las temperaturas, que son las que daan o
deterioran un alimento debido a la proliferacin de microorganismos que
son nocivos para la salud.
o En el proceso de elaboracin se hace necesario determinar los puntos
crticos que pueden desmejorar la calidad e inocuidad final del producto.
o Los alimentos que por su naturaleza fsico qumica permitan con facilidad
el crecimiento de microorganismos, deben tratarse en condiciones
especficas, por ejemplo manteniendo la temperatura de congelacin sin ir
a interrumpir la cadena de fro.
o Es necesario someter el alimento a altas temperaturas, por ejemplo
cuando se quieren destruir microorganismos como los mesfilos de los
alimentos que son acidificados, como en el caso de las conservas que
deben ser sometidas a choque trmico.
o Tener en cuenta tcnicas para impedir que microorganismos crezcan,
como actividad del agua (AW), esterilizacin, ozonizacin, pasteurizacin,
congelacin, ultrapasteurizacin, entre otros. Estos mtodos deben ser los
adecuados y deben estar aprobados bajo los parmetros de fabricacin.
o Las operaciones dentro de los procesos de transformacin de un alimento
deben realizarse de manera secuencial, esto con el fin de que no se
genere ningn deterioro en el alimento ni haya contaminacin.
o El lugar y los equipos dispuestos para elaborar alimentos no se deben
usar para otros fines, por ejemplo elaborar alimentos para animales.
o En el rea de elaboracin de alimentos no se permite el uso de objetos de
vidrio, porque se pueden romper y causar daos al operario y
contaminacin fsica al alimento.
o Los productos que hayan sido devueltos al sitio de proceso porque tienen
problemas de inocuidad y de vencimiento no deben volver a ser
reenvasados o reprocesados bajo ninguna justificacin.

D. Almacenamiento: en esta operacin se debe cumplir con lo siguiente:

1. Se debe llevar un control de las materias primas que entran y de las
salidas de productos terminados para garantizar la rotacin de producto.
2. Es necesario que las empresas le den salida a mercancas que no se
estn utilizando o estn en desuso, para que haya una fcil limpieza de
instalaciones y as prevenir posibles contaminaciones por insectos y
roedores.
3. El almacenamiento de productos que requieren condiciones de
refrigeracin y congelacin se deber controlar la temperatura y humedad
relativa, segn los requerimientos del producto.
4. Las instalaciones utilizadas para el almacenamiento se mantendrn
limpias y controlada la humedad relativa y temperatura, para asegurar la
conservacin de los productos.
5. La temperatura de almacenamiento de productos congelados debe estar
en -18C.
6. El almacenamiento de materias primas y productos terminados se debe
realizar de tal manera que reduzca el deterioro y no ponga en riesgo la
inocuidad del alimento. Para esta labor se debern llevar registros donde
se especifique el uso, procedencia, ciclo de vida y calidad del producto.
7. El almacenamiento de materias primas y productos terminados se debe
hacer en estibas, con una separacin de 60 cm con relacin a las paredes,
y stas deben ser elevadas del piso 15 cm para permitir la inspeccin y
limpieza.
8. Las locaciones utilizadas para almacenar deben ser utilizadas para este
fin, no para otras actividades diferentes.
9. Si a la empresa le hacen devoluciones de productos por vencimiento, en el
rea de almacenamiento debe destinarse un espacio para este fin. Se
llevar registro de la fecha de elaboracin del producto vencido, salidas
parciales o totales y el destino final, estos productos no se deben
reprocesar.

10. Los detergentes y desinfectantes debern ser almacenados en un lugar

especial slo para este tipo de productos, adems debern ser rotulados
especificando modo de empleo y toxicidad. Las reas donde estn estos
productos deben ser sealizadas, organizadas y aireadas, y slo podrn
ser manejadas por el personal destinado a tal fin.

Referencias
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pequeos y medianos agroempresarios. San Jos, Costa Rica: IICA.
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prcticas para la industria de la carne. Roma, Italia: FAO.
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http://www.unipamplona.edu.co/unipamplona/hermesoft/portalIG/home_9/recurs
os/01_general/contenidos/laboratorios/guiasyfichas/25022008/manualdelimpiez
aydesinfeccion.pdf

Control del documento

Autores

Adaptacin

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

ngela Viviana
Pez Perilla

Experta tcnica

Centro
Agroindustrial
Regional Quindo

Junio de
2014

Luz Clarena
Arias Gonzlez

Guionista - Lnea
de Produccin

Centro
Agroindustrial
Regional Quindo

Julio de
2014