Anda di halaman 1dari 8

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan kedalam bahasa
latin menjadi natare yang berarti terapung-apung (Susanti, 2005). Nata termasuk
produk fermentasi. Bahan baku yang digunakan pada percobaan ini adalah air leri atau air
cucian beras. Bahan baku ini tidak terlalu sulit didapatkan karena mayoristas penduduk
Indonesia mengkonsumsi beras sebagai makanan pokok utamanya. Air cucian beras
tersebut mengandung karbohidrat, protein, Vitamin B , Vitamin B1, dan lain sebagainya
Starter nata adalah Acetobacter xylinum. Penggunaan starter merupakan syarat
yang sangat penting, yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah bakteri Acetobacter
xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk nata. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam pembuatan nata antara lain adalah pemilihan bahan baku, pH, suhu, kebutuhan
oksigen, penutup, dan lama fermentasi.
B. Perumusan Masalah
1. Bagaimanakah proses pembuatan nata dari air leri (air cucian beras) dengan cara
fermentasi?
2. Bagaimanakah hasi nata yang diperoleh dengan berbagai bahan baku, nutrisi, pH, dan
jenis penutup yang digunakan?
C. Tujuan Praktikum
1. Mengkaji proses pembuatan nata dari air leri (air cucian beras) dengan cara
fermentasi.
2. Mengkaji hasil yang diperoleh dengan berbagai bahan baku, nutrisi, pH, dan jenis
penutup yang digunakan.
D. Manfaat Praktikum
1. Praktikan mampu mengkaji proses pembuatan nata dari air leri (air cucian beras)
dengan cara fermentasi.
2. Praktikan mampu

mengkaji hasil yang diperoleh dengan berbagai bahan baku,

nutrisi, pH, dan jenis penutup yang digunakan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Nata
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan kedalam bahasa latin
menjadi natare yang berarti terapung-apung (Susanti, 2005). Nata termasuk produk
fermentasi. Nata dibentuk oleh spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang
mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Beberapa
spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini
yang paling banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al., 1980).
B. Spesifikasi Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan pada percobaan ini adalah air leri atau air cucian beras.
Bahan baku ini tidak terlalu sulit didapatkan karena mayoristas penduduk Indonesia
mengkonsumsi beras sebagai makanan pokok utamanya. Pada proses pengolahan beras
menjadi nasi, beras biasanya akan dicuci berulang kali hingga dianggap bersih. Air cucian
tersebut biasanya akan langsung dibuang arena dianggap tidak memiliki nilai apapun, namun
sebenarnya air cucian beras tersebut mengandung karbohidrat, protein, Vitamin B , Vitamin
B1, dan lain sebagainya (Rahmad, 2012).
Dilihat dari kandungan yang dimiliki, air cucian memiliki beberapa manfaat antara lain :
1. Sebagai pengganjal lapar.
2. Mencegah dan mengurangi kerontokan rambut.
3. Mengobati rambut kering dan rusak.
4. Melembutkan kulit.
5. Mengontrol minyak berlebih pada kulit.
6. Sebagai antioksidan.
7. Mengurangi dan mencegah kerutan pada wajah.
8. Sebagai penghangat tubuh.
9. Sebagai obat panas dalam.
10. Sebagai obat sakit tenggorokan.
11. Sebagai anti jerawat.
(Yuli, 2015)
C. Landasan Teori
1. Teori Acetobacter xylinum
Starter nata adalah Acetobacter xylinum. Penggunaan starter merupakan syarat
yang sangat penting, yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah bakteri Acetobacter
xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk nata. Bakteri Acetobacter xylinum
tergolong familia Pseudomonas dan genus Acetobacter. Berbentuk bulat dengan
panjang 2 mikron, biasanya terdapat sebagai sel tunggal atau kadang kadang
berikatan dengan sel lain membentuk ikatan seperti rantai. Pembentukan nata
memerlukan starter sebanyak 10-20% dari volume media sebagai starter mikroba
(Saragih, 2004).
a) Sifat fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil dan propil alkohol, tidak
membentuk senyawa busuk yang beracun dari hasil peruraian protein (indol) dan
mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat
yang paling menonjol dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk
mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa
tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata.

b) Fase Pertumbuhan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Elga, dkk (2014),
pertumbuhan bakteri memerlukan suatu tahapan/fase. Fase pertama pada
pertumbuhan bakteri tersebut adalah fase lag atau fase adaptasi yaitu fase
penyesuaian mikroorganisme pada suatu lingkungan yang baru, ciri fase lag
adalah tidak adanya peningkatan jumlah sel namun hanya terjadi peningkatan
ukuran sel.
Fase kedua adalah fase log atau fase eksponansial merupakan fase dimana
mikroorganisme tumbuh dan membelah diri pada kecepatan maksimum. Fase
ketiga adalah fase stasioner dimana pada fase ini pertumbuhan mikroorgnisme
mulai terhenti dan terjadi keseimbangan antara jumlah sel yang membelah dengan
jumlah sel yang mati. Fase keempat adalah fase kematian.
2. Teori Thiman
Menurut Thiman (1962) pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari larutan gula dalam bahan dasar nata oleh sel-sel Acetobacter xylinum.
Kemudian glukosa tersebut digabungkan dengan asam lemak membentuk precursor
(penciri nata) pada membrane sel. Prekursorini selanjutnya dikeluarkan dalam bentuk
akskresi dan bersama enzim mempolimerisasikan glukosa menjadi sellulosa material
diluar sel. Komponen ini akan membentuk sel mikrofibril yang panjang dalam cairan
fermentasi.
D. Hal hal yang Berpengaruh pada Fermentasi Nata
1. Pemilihan Bahan
Bahan-bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan nata harus memenuhi kualitas
baik, hal ini bertujuan agar nata yang dihasilkan kualitasnya baik.
2. pH atau Keasaman
Metabolisme Acetobakter xylinum selama fermentasi dipengaruhi oleh keasaman
media. Hal ini disebabkan membran sel bakteri bersifat permeabel terhadap ion
hidrogen maupun ion hidroksil, sehingga perubahan keasaman media fermentasi akan
mempengaruhi sitoplasma sel bakteri. pH optimum pembuatan nata berkisar antara 45.
3. Suhu
Suhu yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah suhu kamar (28C - 31C).
4. Kebutuhan Oksigen
Bakteri nata Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobik. Bila kekurangan
oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau hambatan dalam pertumbuhannya
dan bahkan akan segera mengalami kematian.
5. Penutup
Selama proses fermentasi wadah harus tertutup rapat agar kotoran yang terbawa udara
luar tidak dapat mencemari proses fermentasi.
6. Lama Fermentasi
Pada kondisi yang sesuai, lapisan nata terbentuk dipermukaan media akan terlihat
pada hari ketiga sampai keempat pemeraman. Secara perlahan-lahan dalam jangka
waktu 8-14 hari lapisan tersebut semakin menebal.
E. Manfaat Produk
Nata de Leri memiliki beberapa manfaat, antara lain serat yang terkandung
berfungsi untuk melancarkan pencernaan. Karbohidrat pada Nata de Leri sebagai
sumber energi bagi tubuh kita, sedang Vitamin B berfungsi sebagai pencegah
penyakit beri-beri.

F. Bahan Baru sebagai Medium Fermentasi Nata


a. Nata de Banana Skin
Menurut Agus (2012) Jumlah kulit pisang cukup banyak yaitu kira-kira 1/3 dari
buah pisang yang belum dikupas. Hal tersebut sangat disayangkan mengingat limbah
kulit pisang mengandung beberapa nutrisi yang masih dapat dimanfaatkan lebih lanjut
menjadi suatu produk pangan misalnya nata de banana skin. Kulit pisang mempunyai
kandungan gizi yang cukup lengkap seperti karbohidrat, lemak, protein, kalsium,
fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air. Kandungan karbohidrat yang cukup
tinggi dalam kulit pisang merupakan syarat utama untuk memproduksi nata.
b. Nata de Mocaf
Nata De Mocaf ini diteliti dan diciptakan untuk mengatasi problem limbah cair
fermentasi tepung mocaf yang bisa menimbulkan masalah dikemudian hari.
Pembuatan tepung mocaf semakin berkembang mulai dari tingkat desa sampai
dengan perkotaan karena memang sangat mudah mengerjakannya. Disamping itu,
karena tepung mocaf sangat laku dipasaran dan bisa menggantikan tepung terigu
hampir 100%. Karena mudahnya dibuat dan lakunya tepung mocaf tersebut,
dikhawatirkan limbah cairnya dibuang disembarang tempat tanpa memikirkan
kesehatan lingkungan. Dibuang sia-sia, seolah-olah tidak ada harganya. Padahal
sudah ditemukan bahwa limbah cair tepung mocaf bisa bermanfaat untuk dibuat
minuman Nata De Mocaf layak dikonsumsi, berserat tinggi, menyehatkan dan laku
dijual.
G. Reaksi Yang Terjadi Pada Fermentasi Nata
Reaksi yang terjadi pada pembuatan nata setelah fermentasi selama 10 hari akan
membentuk gel pada permukaan media cairnya. Gel yang terbentuk ini disebut
pellicle. Proses terbentuknya pellicle merupakan rangkaian aktifitas bakteri
acetobacter xylinum dengan nutrien yang ada pada media cair. Dalam penelitian ini
nutrien yang mengandung glukosa adalah air kelapa dan gula pasir. Pada gula pasir,
glukosa terbentuk melalui reaksi hidrolisis sukrosa dengan air (Dwi Indarti &
Asnawati, 2011).
Glukosa yang berperan dalam pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk
sehingga semua glukosa yang ada dalam bentuk akan diubah dalam bentuk melalui
enzim isomerase yang berada pada bakteri acetobacter xylinum.20 Perubahan pada
bentuk terjadi pada gugus OH pada atom C-1 (Dwi Indarti & Asnawati, 2011).

Tahap berikutnya glukosa berikatan dengan glukosa yang lain melalui ikatan 1,4 glikosida. Ikatan ini terjadi antara gugus OH pada atom C-1 dari satu glukosa dengan
gugus OH pada atom C-4 dari glukosa yang lain (Dwi Indarti & Asnawati, 2011).

Tahap terakhir adalah tahap polimerisasi yaitu pembentukan selulosa. Polimerisasi ini
terjadi melalui enzim polimerisasi yang ada pada bakteri acetobacter xylinum. Secara
fisik pembentukan selulosa adalah terbentuknya pellicle. Dengan demikian ketebalan
yang berbeda pada variasi waktu inkubasi berkaitan proses polimerisasi oleh aktifitas
bakteri yang terus berlangsung (Dwi Indarti & Asnawati, 2011).

H. Fungsi Masing-Masing Reagen


KH2PO4
1.
Monopotasium fosfat merupakan suatu senyawa yang berperan sebagai media suatu
jenis mikroba autotrof (Wahyudi, 2003). Kegunaan senyawa ini dalam praktikum nata
adalah sebagai sumber dari nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba yaitu potasium dan
2.

fosfat (Erlinda Khoirunisa dkk., 2012)


MgSO4
Magnesium Sulfat merupakan suatu senyawa penyumbang nutrient dan sebagai media
suatu jenis mikroba autotrof

(Wahyudi,2003). Nutrien yang disumbangkan oleh

magnesium sulfat yaitu berupa nutrien magnesium yang dibutuhkan dalam perkembangan
3.

bakteri (Erlinda Khoirunisa dkk., 2012).


Ammonium Sulfat
Senyawa ammonium sulfat merupakan salah satu penyumbang nutrien yang sangat
berpengaruh dalam pertumbuhan bakteri. Nutrien yang disumbangkan oleh senyawa
ammonium sulfat yaitu merupakan nutrien nitrogen (N) yang akan membantu
pertumbuhan bakteri dan merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak

4.

(Wahyudi, 2003).
Acetobacter Xylinum
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang ditambahkan sebagai starter
produksi nata. Bakteri ini berperan dalam pembentukan gel atau pellicle (Dwi Indarti &

5.

Asnawati, 2011).
Sukrosa
Sukrosa merupakan sumber utama glukosa, dimana glukosa berasal dari reaksi
hidrolisis antara sukrosa dan air. Glukosa merupakan nutrient penting yang dibutuhkan

oleh bakteri untuk berkembang biak (Dwi Indarti & Asnawati, 2011).
I. Fungsi Masing-Masing Reagen
Bakteri Acetobacter xylinum akan melewati beberapa fase pertumbuhan sebagai berikut :
a) Fase Adaptasi

b) Fase Pertumbuhan Awal

c) Fase Pertumbuhan Eksponensial.

d) Fase Pertumbuhan Lambat

e) Fase Pertumbuhan Tetap

f) Fase Menuju Kematian

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
A. Bahan yang Digunakan
1. Air Leri
2. MgSO4
3. Glukosa
4. Urea / yeast ekstrak
5. Acetobacter xylinum
6. NaOH & CH3COOH
B. Alat yang Digunakan
1. Kompor listrik
2. Beaker glass
3. Autoclave
4. Gelas ukur
5. Pengaduk
6. Inkubator
C. Cara Kerja
a. Pembuatan Nata
1. Saring air perasan bahan baku
2. Didihkan, setelah dingin tambahkan nutrien sesuai veriabel percobaan
3. Atur pH sampai 4,5 menggunakan CH3COOH dan NaOH
4. Masukkan kedalam beaker glass
5. Tambahkan starter Acetobacter xylinum 18%V
6. Fermentasikan pada 30oC selama 6 hari
7. Panen nata yang terbentuk
8. Cuci nata dan keringkan
9. Timbang nata
b. Analisa Glukosa
Pembuatan glukosa standar
1. Ambil 2,5 gram glukosa anhidrit
2. Encerkan hingga 1000 ml
Standarisasi kadar glukosa
1. Ambil 5 ml glukosa standar, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml, netralkan

2.
3.
4.

pHnya
Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B
Panaskan hingga 60 70 oC
Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 70 oC sampai warna

5.

biru hampir hilang, lalu tambahkan 2 tetes MB


Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 70 oC sampai

warna biru menjadi merah bata


6. Catat kebutuhan titran (F)
Menghitung kadar glukosa bahan
1. Ambil 5 ml bahan, encerkan hingga 100 ml, ambil 5 ml lalu netralkan pHnya
2. Tambahkan 5 ml fehling A dan 5 ml fehling B, dan tambahkan 5 ml glukosa
3.
4.

standar yang telah diencerkan


Panaskan hingga 60 70 oC
Titrasi dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 70 oC sampai warna

5.

biru hampir hilang, lalu tambahkan 2 tetes MB


Titrasi kembali dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60 70 oC sampai

6.

warna biru menjadi merah bata


Catat kebutuhan titran (M)