Anda di halaman 1dari 19

1/22/2013

1/22/2013 PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS Tujuan Instruksional Khusus :  Mahasiswa dapat menjelaskan proses pengolahan
1/22/2013 PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS Tujuan Instruksional Khusus :  Mahasiswa dapat menjelaskan proses pengolahan

PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS

1/22/2013 PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS Tujuan Instruksional Khusus :  Mahasiswa dapat menjelaskan proses pengolahan

Tujuan Instruksional Khusus :

PENGOLAHAN DENGAN PANAS Tujuan Instruksional Khusus :  Mahasiswa dapat menjelaskan proses pengolahan pangan

Mahasiswa dapat menjelaskan proses pengolahan pangan dengan menggunakan uap atau air panas (Blanching, Pasteurisasi, Sterilisasi, Evaporasi dan Distilasi)

Pasteurisasi, Sterilisasi, Evaporasi dan Distilasi)  Mahasiswa dapat menjelaskan pengaruh pengolahan dengan
Pasteurisasi, Sterilisasi, Evaporasi dan Distilasi)  Mahasiswa dapat menjelaskan pengaruh pengolahan dengan

Mahasiswa dapat menjelaskan pengaruh pengolahan dengan panas terhadap karakteristik bahan pangan

pengolahan dengan panas terhadap karakteristik bahan pangan PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS  Salah satu metode
pengolahan dengan panas terhadap karakteristik bahan pangan PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS  Salah satu metode
pengolahan dengan panas terhadap karakteristik bahan pangan PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS  Salah satu metode
pengolahan dengan panas terhadap karakteristik bahan pangan PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS  Salah satu metode

PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS

Salah satu metode pengolahan pangan yang penting

PANAS  Salah satu metode pengolahan pangan yang penting  Pengaruh terhadap eating quality  Produce

Pengaruh terhadap eating quality

Produce flavours (such as baking) cannot be created by other process

Preservative effect on foods destruction of enzymes, micro-organism, insect and parasites.

Keuntungan lainnya :

Pengendalian kondisi proses sederhana

Menghasilkan produk pangan yang awet (shelf-stable foods) tidak membutuhkan refrigerasi

Destruksi komponen anti gizi (misal tripsin inhibitor pada kacang-kacangan)

Memperbaiki ketersediaan beberapa zat gizi (misal memperbaiki daya cerna protein, gelatinisasi pati dan mengeluarkan niasin yang terikat).

Panas Digunakan untuk :
Panas
Digunakan untuk :

Potentially Hazardous Foods (PHF) Highly Risk Foods (HRF)

Hazardous Foods (PHF)  Highly Risk Foods (HRF) Panas  Inaktivasi mikroorganisma  Perubahan kimia

Panas

Hazardous Foods (PHF)  Highly Risk Foods (HRF) Panas  Inaktivasi mikroorganisma  Perubahan kimia 

Inaktivasi mikroorganisma Perubahan kimia mempengaruhi mutu Contoh : sterilisasi komersial

mempengaruhi mutu  Contoh : sterilisasi  komersial PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS…………  Kelemahan :
mempengaruhi mutu  Contoh : sterilisasi  komersial PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS…………  Kelemahan :
mempengaruhi mutu  Contoh : sterilisasi  komersial PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS…………  Kelemahan :
mempengaruhi mutu  Contoh : sterilisasi  komersial PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS…………  Kelemahan :

PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS…………

 komersial PROSES PENGOLAHAN DENGAN PANAS…………  Kelemahan :  Merusak komponen pangan 

Kelemahan :

Merusak komponen pangan mempengaruhi flavor, warna, rasa atau tekstur sehingga menurunkan mutu diatasi dengan proses yang HTST

Terjadinya kehilangan komponen volatil pada bahan

HTST  Terjadinya kehilangan komponen volatil pada bahan Potentially Hazardous Foods  Semua produk pangan yang
HTST  Terjadinya kehilangan komponen volatil pada bahan Potentially Hazardous Foods  Semua produk pangan yang
HTST  Terjadinya kehilangan komponen volatil pada bahan Potentially Hazardous Foods  Semua produk pangan yang
HTST  Terjadinya kehilangan komponen volatil pada bahan Potentially Hazardous Foods  Semua produk pangan yang

Potentially Hazardous Foods

komponen volatil pada bahan Potentially Hazardous Foods  Semua produk pangan yang mudah rusak : i.

Semua produk pangan yang mudah rusak :

i. Susu dan produk yang memgandung susu, telur, daging, ayam/unggas, ikan, kerang2an

ii. Ingredien lain yang dapat mempercepat mertumbuhan mikroorganisma

Sulit didefenisikan karena saat ini batasan untuk mudah rusaknya produk (oleh FDA Food Code) a w dan pH

Banyak produk yang mempunyai a w dan pH yang di luar level aman, ternyata dapat tahan disimpan pada suhu ruang, misal : roti, keju, sosis yang difermentasi

1/22/2013

1/22/2013 Potentially Hazardous Foods (2) – FDA Food Code  Jenis mikroorganisme yang dianggap paling berbahaya
1/22/2013 Potentially Hazardous Foods (2) – FDA Food Code  Jenis mikroorganisme yang dianggap paling berbahaya
1/22/2013 Potentially Hazardous Foods (2) – FDA Food Code  Jenis mikroorganisme yang dianggap paling berbahaya
1/22/2013 Potentially Hazardous Foods (2) – FDA Food Code  Jenis mikroorganisme yang dianggap paling berbahaya

Potentially Hazardous Foods (2)FDA Food Code

1/22/2013 Potentially Hazardous Foods (2) – FDA Food Code  Jenis mikroorganisme yang dianggap paling berbahaya

Jenis mikroorganisme yang dianggap paling berbahaya saat ini hanya Clostridium botulinum dan Salmonella enteritidis

Teknologi proses, produksi dan pengemasan yang dapat memperpanjang umur simpan mengubah paradigma

Pertumbuhan patogen tidak perlu cepat tapi progresif jumlah pertumbuhan yang menyebabkan bahaya spesifik untuk tiap mikroorganisme, bahan pangan dan faktor lainnya

Yang diperlukan : waktu dan suhu yang tepat untuk menghasilkan pangan yang aman

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF

pangan yang aman Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF 1. a w  a w optimum untuk pertumbuhan
pangan yang aman Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF 1. a w  a w optimum untuk pertumbuhan
pangan yang aman Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF 1. a w  a w optimum untuk pertumbuhan
pangan yang aman Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF 1. a w  a w optimum untuk pertumbuhan
pangan yang aman Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF 1. a w  a w optimum untuk pertumbuhan

1. a w

a w optimum untuk pertumbuhan mikroba secara umum : 0.97-0.99 Staphylococcus aureus dapat tumbuh pada a w 0.83 dan menghasilkan toksin pada a w 0.88

2. pH

S.aureus dapat tumbuh pada pH 4.0 dan menghasilkan toksin pada pH 4.6 Yersinia enterolitica dan Salmonella spp tumbuh pada pH 4.2 Bakteri penghasil spora (C.botulinum) dapat tumbuh dan menghasilkan toksin pada pH 4.6

Australian Defenition of PHF

menghasilkan toksin pada pH 4.6 Australian Defenition of PHF  Standard 3.2.2. – Food Standards Code
menghasilkan toksin pada pH 4.6 Australian Defenition of PHF  Standard 3.2.2. – Food Standards Code
menghasilkan toksin pada pH 4.6 Australian Defenition of PHF  Standard 3.2.2. – Food Standards Code
menghasilkan toksin pada pH 4.6 Australian Defenition of PHF  Standard 3.2.2. – Food Standards Code
menghasilkan toksin pada pH 4.6 Australian Defenition of PHF  Standard 3.2.2. – Food Standards Code

Standard 3.2.2. Food Standards Code “ Bahan pangan yang harus disimpan pada suhu tertentu untuk meminimalkan pertumbuhan bakteri penyebab racun yang mungkin ada pada bahan pangan atau untuk mencegah pembentukan toksin di dalam bahan pangan”.

Berdasarkan defenisi ini, maka PHF harus dijaga :

5 o atau < : untuk meminimalkan pertumbuhan mikrooganisme atau toksin pada bahan pangan

60 o atau >, atau

suhu lainnya : jika produsen mampu menunjukkan bahwa selama periode waktu penyimpanan bahan

pangan tetap aman.
pangan tetap aman.

Klasifikasi bahan pangan berdasarkan pH

menunjukkan bahwa selama periode waktu penyimpanan bahan pangan tetap aman.  Klasifikasi bahan pangan berdasarkan pH
menunjukkan bahwa selama periode waktu penyimpanan bahan pangan tetap aman.  Klasifikasi bahan pangan berdasarkan pH

1/22/2013

Interaksi pH dan a w

1/22/2013 Interaksi pH dan a w Interaksi pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF
1/22/2013 Interaksi pH dan a w Interaksi pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF
1/22/2013 Interaksi pH dan a w Interaksi pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF
1/22/2013 Interaksi pH dan a w Interaksi pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF
1/22/2013 Interaksi pH dan a w Interaksi pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF

Interaksi pH dan a w (2)

1/22/2013 Interaksi pH dan a w Interaksi pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF
1/22/2013 Interaksi pH dan a w Interaksi pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF
1/22/2013 Interaksi pH dan a w Interaksi pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF
1/22/2013 Interaksi pH dan a w Interaksi pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF
1/22/2013 Interaksi pH dan a w Interaksi pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF
1/22/2013 Interaksi pH dan a w Interaksi pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF

(2)

pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (2) 3. Komposisi Gizi  Bahan pangan
pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (2) 3. Komposisi Gizi  Bahan pangan
pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (2) 3. Komposisi Gizi  Bahan pangan
pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (2) 3. Komposisi Gizi  Bahan pangan
pH dan a w (2) Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (2) 3. Komposisi Gizi  Bahan pangan

3. Komposisi Gizi

Bahan pangan yang kaya akan zat gizi lebih sensitif terhadap pertumbuhan patogen

4. Struktur Biologi

Bahan pangan yang berasal dari hewan atau tumbuhan mungkin dapat mencegah masuk dan berkembangnya mikroorganisma patogen penetrasi terhadap penghambat ini dipengaruhi oleh beberapa faktor dan ini memungkinkan untuk tumbuhnya patogen

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF

(3)

tumbuhnya patogen Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (3) 5. Potensial Redoks (Eh)  Yaitu pengukuran mudah atau
tumbuhnya patogen Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (3) 5. Potensial Redoks (Eh)  Yaitu pengukuran mudah atau
tumbuhnya patogen Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (3) 5. Potensial Redoks (Eh)  Yaitu pengukuran mudah atau
tumbuhnya patogen Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (3) 5. Potensial Redoks (Eh)  Yaitu pengukuran mudah atau
tumbuhnya patogen Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (3) 5. Potensial Redoks (Eh)  Yaitu pengukuran mudah atau

5. Potensial Redoks (Eh)

Yaitu pengukuran mudah atau tidaknya suatu komponen mendapatkan atau kehilangan elektron Eh untuk pertumbuhan mikroba aerob : +500- +300 mV, fakultatif anaerob : +300 (-100) mV, dan anaerob +100 - < -250 mV

1/22/2013

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF

(4)

1/22/2013 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (4) 6. Antimikroba  Antimikroba alami yang berasal dari tanaman
1/22/2013 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (4) 6. Antimikroba  Antimikroba alami yang berasal dari tanaman
1/22/2013 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (4) 6. Antimikroba  Antimikroba alami yang berasal dari tanaman
1/22/2013 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (4) 6. Antimikroba  Antimikroba alami yang berasal dari tanaman
1/22/2013 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (4) 6. Antimikroba  Antimikroba alami yang berasal dari tanaman

6. Antimikroba Antimikroba alami yang berasal dari tanaman (minyak atsiri, tanin, glikosida) dan yang berasal dari hewan (laktoferin, lisozim), atau yang berasal dari proses pengolahan (senyawa Mailard, kondensat asap, bakteriosin) dan bahan pengawet sintetis memperpanjang umur simpan produk pangan Penambahan antimikroba dapat berinteraksi atau memberikan penghambaan yang sinergis dengan parameter lain seperti pH, komponen pangan, enzim, suhu, komposisi atmosfir.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF

(6)

atmosfir. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (6) 8. Atmosfir  Penghambatan mikroorganisme oleh gas : 1)
atmosfir. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (6) 8. Atmosfir  Penghambatan mikroorganisme oleh gas : 1)
atmosfir. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (6) 8. Atmosfir  Penghambatan mikroorganisme oleh gas : 1)
atmosfir. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (6) 8. Atmosfir  Penghambatan mikroorganisme oleh gas : 1)
atmosfir. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (6) 8. Atmosfir  Penghambatan mikroorganisme oleh gas : 1)

8. Atmosfir

Penghambatan mikroorganisme oleh gas : 1) efek toksik langsung yang menghambat pertumbuhan dan proliferasi (CO 2 , ozon dan O 2 ), 2) penghambatan tidak langsung melalui modifikasi udara. Kombinasi MAP dan antimikroba dapat dijadikan konsep hurdle

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF

(8)

konsep hurdle Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (8) 10. Kondisi Penyimpanan  Suhu penyimpanan, suhu/waktu
konsep hurdle Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (8) 10. Kondisi Penyimpanan  Suhu penyimpanan, suhu/waktu
konsep hurdle Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (8) 10. Kondisi Penyimpanan  Suhu penyimpanan, suhu/waktu
konsep hurdle Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (8) 10. Kondisi Penyimpanan  Suhu penyimpanan, suhu/waktu
konsep hurdle Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (8) 10. Kondisi Penyimpanan  Suhu penyimpanan, suhu/waktu

10. Kondisi Penyimpanan Suhu penyimpanan, suhu/waktu pendinginan dari bahan yang dimasak, RH kemasan Waktu dan suhu harus diperhitungkan sekaligus

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF

(5)

sekaligus Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (5) 7. Mikroflora kompetitif  Produk metabolit yang
sekaligus Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (5) 7. Mikroflora kompetitif  Produk metabolit yang
sekaligus Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (5) 7. Mikroflora kompetitif  Produk metabolit yang
sekaligus Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (5) 7. Mikroflora kompetitif  Produk metabolit yang
sekaligus Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (5) 7. Mikroflora kompetitif  Produk metabolit yang

7. Mikroflora kompetitif

Produk metabolit yang dihasilkan mikroorganisme yang tumbuh pada bahan pangan dapat menghambat pertumbuhan (interaksi antagonis) atau mempercepat pertumbuhan (interaksi sinergis) mikroorganisme lainnya. Proses antagonistik meliputi : persaingan untuk nutrien, pelekatan sel, lingkungan yang tidak sesuai atau kombinasi faktor2 ini. Mekanisme stimulasi pertumbuhan harus dipertimbangkan dalam “Hurdle concept” untuk mengontrol mikroorganisme pada bahan pangan yang sensitif terhadap suhu.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF

(7)

terhadap suhu. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (7) 9. Time/Temperature :  Parameter waktu menentukan
terhadap suhu. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (7) 9. Time/Temperature :  Parameter waktu menentukan
terhadap suhu. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (7) 9. Time/Temperature :  Parameter waktu menentukan
terhadap suhu. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (7) 9. Time/Temperature :  Parameter waktu menentukan
terhadap suhu. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (7) 9. Time/Temperature :  Parameter waktu menentukan

9. Time/Temperature :

Parameter waktu menentukan pertumbuhan mikroorganisme menentukan umur simpan dan keamanan. Pada kondisi tertentu, waktuu pada suhu ruang dapat digunakan untuk mengontrol keamanan produk. Jika hanya waktu yang digunakan sebagai kontrol, lamanya harus fase lag dari patogen Fase lag dan waktu penggandaan dari mikroorganisme tergantung pada suhu umur simpan produk ditentukan oleh suhu penyimpanan

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF

(9)

suhu penyimpanan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (9) 11. Tahap Pengolahan  Bahan pangan berasam rendah dalam
suhu penyimpanan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (9) 11. Tahap Pengolahan  Bahan pangan berasam rendah dalam
suhu penyimpanan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (9) 11. Tahap Pengolahan  Bahan pangan berasam rendah dalam
suhu penyimpanan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (9) 11. Tahap Pengolahan  Bahan pangan berasam rendah dalam
suhu penyimpanan Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi PHF (9) 11. Tahap Pengolahan  Bahan pangan berasam rendah dalam

11. Tahap Pengolahan Bahan pangan berasam rendah dalam kaleng yang tertutup rapat dan hermetis tidak membutuhkan kontrol suhu, tetapi bahan pangan yang proses pengolahannya kurang seperti produk yang dibakar dan dikemas dengan kemasan yang tidak memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi, aman untuk dikonsumsi pada suhu ruang sebelum dikonsumsi. Secara ilmiah 3 kriteria untuk menentukan apakah produk itu membutuhkan kontrol waktu/suhu :

1. Proses yang dapat menghancurkan sel vegetatif tapi bukan spora (jika formulasi produk mampu menghambat germinasi spora)

2. Penanganan pasca-pengolahan dan kondisi pengemasan yang menghambat masuknya kembali patogen ke dalam produk sebelum dikemas

3. Penggunaan bahan kemasan yang meskipun tidak memberikan kondisi hermetik tapi dapat mencegah masuknya patogen vegetatif ke dalam produk

1/22/2013

1/22/2013 Heat processing barrier Additional required? P r o c e s s Temp. range Pasteurization

Heat processing

1/22/2013 Heat processing barrier Additional required? P r o c e s s Temp. range Pasteurization
1/22/2013 Heat processing barrier Additional required? P r o c e s s Temp. range Pasteurization
1/22/2013 Heat processing barrier Additional required? P r o c e s s Temp. range Pasteurization
1/22/2013 Heat processing barrier Additional required? P r o c e s s Temp. range Pasteurization
barrier
barrier

Additional

required?

Process

Temp. range

Pasteurization

161°F (71.5°C), 15 s or equivalent

yes

Hot-filling

~ 180°F (82°C)

yes

Blanching

212°F (100°C) short time

yes

Commercial

sterilization

212°F (100°C)

(higher temps for low acid)

no

 212 ° F (100 ° C) (higher temps for low acid) no Pasteurisasi Vs Blanching
 212 ° F (100 ° C) (higher temps for low acid) no Pasteurisasi Vs Blanching
 212 ° F (100 ° C) (higher temps for low acid) no Pasteurisasi Vs Blanching
 212 ° F (100 ° C) (higher temps for low acid) no Pasteurisasi Vs Blanching
 212 ° F (100 ° C) (higher temps for low acid) no Pasteurisasi Vs Blanching

Pasteurisasi Vs Blanching

Although the magnitude of the thermal

processes is similar, application of the

processes involves two distinctly different types of food products. Pasteurization is most often associated with liquid foods, while blanching is most often associated with solid foods.

while blanching is most often associated with solid foods. COOKING Proses Pengolahan dengan Panas Pasteurized

COOKING

blanching is most often associated with solid foods. COOKING Proses Pengolahan dengan Panas Pasteurized Commercially
blanching is most often associated with solid foods. COOKING Proses Pengolahan dengan Panas Pasteurized Commercially
blanching is most often associated with solid foods. COOKING Proses Pengolahan dengan Panas Pasteurized Commercially

Proses Pengolahan dengan Panas

with solid foods. COOKING Proses Pengolahan dengan Panas Pasteurized Commercially sterile – retort and
with solid foods. COOKING Proses Pengolahan dengan Panas Pasteurized Commercially sterile – retort and
with solid foods. COOKING Proses Pengolahan dengan Panas Pasteurized Commercially sterile – retort and
with solid foods. COOKING Proses Pengolahan dengan Panas Pasteurized Commercially sterile – retort and
with solid foods. COOKING Proses Pengolahan dengan Panas Pasteurized Commercially sterile – retort and

Pasteurized

Commercially sterile retort and aseptically packaged Microbial destruction by heat: D-value, F 0 High vs. low acid foods 12-D process for low acid foods

Blanched

Hot-filled

Blanching

process for low acid foods Blanched Hot-filled Blanching Primary purpose : inactivate specific enzymes within a
process for low acid foods Blanched Hot-filled Blanching Primary purpose : inactivate specific enzymes within a
process for low acid foods Blanched Hot-filled Blanching Primary purpose : inactivate specific enzymes within a
process for low acid foods Blanched Hot-filled Blanching Primary purpose : inactivate specific enzymes within a
process for low acid foods Blanched Hot-filled Blanching Primary purpose : inactivate specific enzymes within a

Primary purpose: inactivate specific enzymes within a solid food product to improve quality.

Enzymes can cause… Off-flavors

Color loss

Vitamin loss

Texture softening

If not blanched, enzyme activity can occur even under refrigerated, frozen and dried conditions. Enzymes can also be active during the come up time for retorted canned products.

1/22/2013

Blanching

1/22/2013 Blanching Most frequently used for processed fruits and vegetables. Process: Heat the product using boiling
1/22/2013 Blanching Most frequently used for processed fruits and vegetables. Process: Heat the product using boiling
1/22/2013 Blanching Most frequently used for processed fruits and vegetables. Process: Heat the product using boiling
1/22/2013 Blanching Most frequently used for processed fruits and vegetables. Process: Heat the product using boiling
1/22/2013 Blanching Most frequently used for processed fruits and vegetables. Process: Heat the product using boiling

Most frequently used for processed fruits and vegetables.

Process: Heat the product using boiling water or steam until thoroughly heated.

Will reduce the population of vegetative cells. Safety of product depends on secondary barrier.

cells. Safety of product depends on secondary barrier. Blanching Methods Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan
cells. Safety of product depends on secondary barrier. Blanching Methods Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan

Blanching Methods

of product depends on secondary barrier. Blanching Methods Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan 
of product depends on secondary barrier. Blanching Methods Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan 
of product depends on secondary barrier. Blanching Methods Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan 
of product depends on secondary barrier. Blanching Methods Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan 
of product depends on secondary barrier. Blanching Methods Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan 
of product depends on secondary barrier. Blanching Methods Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan 
of product depends on secondary barrier. Blanching Methods Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan 

Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan

Methods Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan  Perubahan mutu sensori dan gizi : 1. Nilai

Perubahan mutu sensori dan gizi :

1. Nilai Gizi Beberapa mineral, vitamin dan bahan lain yang larut air sebagian hilang Besarnya kehilangan vitamin tergantung pada :

Kematangan dan varitas

Metode persiapan bahan (pemotongan, pengirisan dll)

Ratio luas permukaan : volume bahan

Metode blansing

Waktu dan suhu blansing (HTST kehilangan <)

Metode pendinginan

Ratio antara air dan bahan

 Metode pendinginan  Ratio antara air dan bahan Purpose of Blanching Processing  In fruits
 Metode pendinginan  Ratio antara air dan bahan Purpose of Blanching Processing  In fruits
 Metode pendinginan  Ratio antara air dan bahan Purpose of Blanching Processing  In fruits
 Metode pendinginan  Ratio antara air dan bahan Purpose of Blanching Processing  In fruits
 Metode pendinginan  Ratio antara air dan bahan Purpose of Blanching Processing  In fruits

Purpose of Blanching Processing

In fruits and vegetables to

inactivate enzymes.

To removes air from intercellular spaces of a fruit or vegetable Before canning raw fruits and vegetables and the more severe thermal processes associated with commercial sterilization.

thermal processes associated with commercial sterilization. Tabel 1. Keuntungan dan kelemahan blansing dengan uap dan
thermal processes associated with commercial sterilization. Tabel 1. Keuntungan dan kelemahan blansing dengan uap dan
thermal processes associated with commercial sterilization. Tabel 1. Keuntungan dan kelemahan blansing dengan uap dan
thermal processes associated with commercial sterilization. Tabel 1. Keuntungan dan kelemahan blansing dengan uap dan
thermal processes associated with commercial sterilization. Tabel 1. Keuntungan dan kelemahan blansing dengan uap dan

Tabel 1. Keuntungan dan kelemahan blansing dengan uap dan air panas

Peralatan

 

Keuntungan

Kelemahan

Conventional

Kehilangan komponen larut air <

Membutuhkan

Steam

pencucian

Blancher

Volume limbah <

Kehilangan berat

Mudah dibersihkan dan disterilisasi

bahan

Conventional

Biaya peralatan rendah, dan efisiensi energi

Tambahan biaya untuk air dan perlakuan limbah

Hot Water

Blancher

 

Resiko kontaminasi bakteri termofilik

  • Resiko kontaminasi bakteri termofilik Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan… 2. Warna
  • Resiko kontaminasi bakteri termofilik Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan… 2. Warna
  • Resiko kontaminasi bakteri termofilik Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan… 2. Warna
  • Resiko kontaminasi bakteri termofilik Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan… 2. Warna
  • Resiko kontaminasi bakteri termofilik Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan… 2. Warna

Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan…

2. Warna dan Flavor Pada sebagian bahan warna semakin cerah karena hilangnya udara dan debu Waktu dan suhu blansing mempengaruhi perubahan pigmen Untuk mencegah kehilangan klorofil pada air blansing ditambahkan sodium karbonat (0.125% w/w) atau CaO peningkatan pH menyebabkan pean asam askorbat. Pencoklatan pada potongan apel atau kentang dicegah dengan merendamnya dalam larutan garam 2% sebelum blansing.

1/22/2013

1/22/2013 Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan… 3. Tekstur  Salah satu T/ blansing : melunakkan
1/22/2013 Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan… 3. Tekstur  Salah satu T/ blansing : melunakkan
1/22/2013 Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan… 3. Tekstur  Salah satu T/ blansing : melunakkan
1/22/2013 Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan… 3. Tekstur  Salah satu T/ blansing : melunakkan
1/22/2013 Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan… 3. Tekstur  Salah satu T/ blansing : melunakkan

Pengaruh Proses Blansing Terhadap Bahan Pangan…

3. Tekstur

Salah satu T/ blansing : melunakkan tekstur sayuran sehingga mudah dalam pengisian ke dalam kaleng. Blansing sebelum pembekuan atau pengeringan memerlukan suhu dan waktu yang > untuk menginaktivasi enzim kehilangan tekstur Penambahan CaCl 2 (1-2%) pada air blansing dapat mempertahankan tekstur karena pembentukan kalsium pektat yang tidak larut.

tekstur karena pembentukan kalsium pektat yang tidak larut. Purpose of Pasteurization Processing  Pasteurization is a
tekstur karena pembentukan kalsium pektat yang tidak larut. Purpose of Pasteurization Processing  Pasteurization is a
tekstur karena pembentukan kalsium pektat yang tidak larut. Purpose of Pasteurization Processing  Pasteurization is a
tekstur karena pembentukan kalsium pektat yang tidak larut. Purpose of Pasteurization Processing  Pasteurization is a
tekstur karena pembentukan kalsium pektat yang tidak larut. Purpose of Pasteurization Processing  Pasteurization is a

Purpose of Pasteurization Processing

Pasteurization is a mild thermal process applied to a liquid food to increase the product shelf life

during refrigeration and to destroy

vegetative pathogens (brucellosis and tuberculosis), Salmonella and Listeria. In fruit juice ,to inactivate enzymes

Purpose

.  In fruit juice ,to inactivate enzymes Purpose High Acid Foods (pH<4.5)  To kill
.  In fruit juice ,to inactivate enzymes Purpose High Acid Foods (pH<4.5)  To kill
.  In fruit juice ,to inactivate enzymes Purpose High Acid Foods (pH<4.5)  To kill
.  In fruit juice ,to inactivate enzymes Purpose High Acid Foods (pH<4.5)  To kill
.  In fruit juice ,to inactivate enzymes Purpose High Acid Foods (pH<4.5)  To kill

High Acid Foods (pH<4.5)

To kill spoilage micro-organisms E.g. Wild yeasts (Lactobacillus species) Residual yeasts (Saccharomyces species) Enzyme inactivation E.g. pectinesterase and polygalacturonase

Pasteurization (History)
Pasteurization
(History)

Around 1860 Louis Pasteur demonstrated that the heating between 50 and 60 o C without air for 30 minutes prevent deterioration of wine during transport. He also demonstrated that a previous heating of the malt before yeast inoculation prevented beer contamination.

Later a process called tyndallisation was developed by Tyndall and consisted in a series of burst of increased temperature up to 70 o C at regular intervals (originally once a day for 3 days). This is to activate the resistant forms to germinate in order to kill them with the next heat burst. Milk pasteurisation was to follow by using 30 minutes heat burst at 63 o C followed later by a 15 minutes heat burst at 73 o C.

Pasteurization is used for

Low Acid Foods (pH>4.5) Milk, Liquid egg, Ice cream

High Acid Foods (pH<4.5) Fruit Juices, Wine, Beer

High Acid Foods (pH<4.5)  Fruit Juices, Wine, Beer Purpose (Low acid foods, pH>4.5) Primary 
High Acid Foods (pH<4.5)  Fruit Juices, Wine, Beer Purpose (Low acid foods, pH>4.5) Primary 
High Acid Foods (pH<4.5)  Fruit Juices, Wine, Beer Purpose (Low acid foods, pH>4.5) Primary 
High Acid Foods (pH<4.5)  Fruit Juices, Wine, Beer Purpose (Low acid foods, pH>4.5) Primary 
High Acid Foods (pH<4.5)  Fruit Juices, Wine, Beer Purpose (Low acid foods, pH>4.5) Primary 

Purpose (Low acid foods, pH>4.5)

Primary

Destruction of pathogens e.g. Mycobacterium tuberculosis and Brucella abortis in milk

Salmonella seftenburg in liquid egg

Secondary

Destruction of spoilage organisms, inactivation of enzymes

E.g. yeasts

1/22/2013

1/22/2013 DESCRIPTION OF PROCESSING SYSTEMS  batch-type operation pasteurization  continuous high temperature,
1/22/2013 DESCRIPTION OF PROCESSING SYSTEMS  batch-type operation pasteurization  continuous high temperature,
1/22/2013 DESCRIPTION OF PROCESSING SYSTEMS  batch-type operation pasteurization  continuous high temperature,
1/22/2013 DESCRIPTION OF PROCESSING SYSTEMS  batch-type operation pasteurization  continuous high temperature,
1/22/2013 DESCRIPTION OF PROCESSING SYSTEMS  batch-type operation pasteurization  continuous high temperature,

DESCRIPTION OF PROCESSING SYSTEMS

batch-type operation pasteurization continuous high temperature, short-time (HTST) pasteurization system rotary hot water system blanching system Steam blanchers

hot water system blanching system  Steam blanchers HTST Pasteurization System Pengaruh Pasteurisasi terhadap
hot water system blanching system  Steam blanchers HTST Pasteurization System Pengaruh Pasteurisasi terhadap

HTST Pasteurization

blanching system  Steam blanchers HTST Pasteurization System Pengaruh Pasteurisasi terhadap Bahan Pangan 

System

system  Steam blanchers HTST Pasteurization System Pengaruh Pasteurisasi terhadap Bahan Pangan  Penggunaan
system  Steam blanchers HTST Pasteurization System Pengaruh Pasteurisasi terhadap Bahan Pangan  Penggunaan
system  Steam blanchers HTST Pasteurization System Pengaruh Pasteurisasi terhadap Bahan Pangan  Penggunaan
system  Steam blanchers HTST Pasteurization System Pengaruh Pasteurisasi terhadap Bahan Pangan  Penggunaan
system  Steam blanchers HTST Pasteurization System Pengaruh Pasteurisasi terhadap Bahan Pangan  Penggunaan
system  Steam blanchers HTST Pasteurization System Pengaruh Pasteurisasi terhadap Bahan Pangan  Penggunaan
system  Steam blanchers HTST Pasteurization System Pengaruh Pasteurisasi terhadap Bahan Pangan  Penggunaan

Pengaruh Pasteurisasi terhadap Bahan Pangan

Penggunaan panas relatif kecil sehingga perubahan gizi dan sifat sensori <

Masa simpan hanya meningkat beberapa hari hingga beberapa minggu

1. Warna, Flavor dan Aroma Pada jus buah penyebab utama kerusakan warna adalah pencoklatan enzimatis oleh polifenoloksidase dan dipercepat oleh O 2 sehingga jus buah yang dipasteurisasi harus terlebih dahulu didearasi. Perbedaan warna putih pada susu mentah dan susu yang dipasteurisasi bukan karena pasteurisasi Pigmen pada tanaman dan hewan juga tidak dipengaruhi pasteurisasi Dapat terjadi kehilangan aroma diperbaiki dengan flavor recovery (tapi jarang dilakukan karena mahal).

Batch Pasteurization System

jarang dilakukan karena mahal). Batch Pasteurization System C o n t i n u o u
jarang dilakukan karena mahal). Batch Pasteurization System C o n t i n u o u
jarang dilakukan karena mahal). Batch Pasteurization System C o n t i n u o u
jarang dilakukan karena mahal). Batch Pasteurization System C o n t i n u o u
jarang dilakukan karena mahal). Batch Pasteurization System C o n t i n u o u
jarang dilakukan karena mahal). Batch Pasteurization System C o n t i n u o u

Continuous Pasteurizer

o n t i n u o u s P a s t e u r
o n t i n u o u s P a s t e u r
o n t i n u o u s P a s t e u r
o n t i n u o u s P a s t e u r

Fig. adapted from Fellows (2002)

s t e u r i z e r Fig. adapted from Fellows (2002) Pengaruh Pasteurisasi
s t e u r i z e r Fig. adapted from Fellows (2002) Pengaruh Pasteurisasi
s t e u r i z e r Fig. adapted from Fellows (2002) Pengaruh Pasteurisasi
s t e u r i z e r Fig. adapted from Fellows (2002) Pengaruh Pasteurisasi

Pengaruh Pasteurisasi terhadap Bahan Pangan……

(2002) Pengaruh Pasteurisasi terhadap Bahan Pangan…… 2. Kehilangan Vitamin  Kehilangan vitamin C dan karoten

2. Kehilangan Vitamin Kehilangan vitamin C dan karoten pada jus buah dikurangi dengan deaerasi.

1/22/2013

Hot-filled foods

1/22/2013 Hot-filled foods • Product is heated ( typically 180 ° F) - Mild heat treatment
1/22/2013 Hot-filled foods • Product is heated ( typically 180 ° F) - Mild heat treatment
1/22/2013 Hot-filled foods • Product is heated ( typically 180 ° F) - Mild heat treatment

Product is heated ( typically 180°F) - Mild heat treatment kills some vegetative cells

Product is filled into container

On cooling of the container, a vacuum is formed Anaerobic environment prevents growth of some microorganisms

Dependent upon another barrier to make the product safe

Typical hot-filled foods

barrier to make the product safe Typical hot-filled foods • Jams and Jellies (low pH and
barrier to make the product safe Typical hot-filled foods • Jams and Jellies (low pH and
barrier to make the product safe Typical hot-filled foods • Jams and Jellies (low pH and
barrier to make the product safe Typical hot-filled foods • Jams and Jellies (low pH and

Jams and Jellies (low pH and low a w )

Syrups (low a w )

Dessert sauces (low a w )

Other sauces or juices (low pH or low a w )

Hot-filled foods

Hot-filled foods
• Multiple barriers to provide safety
• Multiple barriers to provide safety
• Multiple barriers to provide safety
• Multiple barriers to provide safety

Multiple barriers to provide safety

Mild heat treatment & anaerobic environment

 

+

Low pH or

Low water activity or

Addition of antimicrobial agents

 

Hot-filled foods after opening

Hot-filled foods – after opening
Hot-filled foods – after opening
Hot-filled foods – after opening
Hot-filled foods – after opening
Hot-filled foods – after opening

Molds and some yeasts will not grow because of anaerobic conditions as long as container is sealed

After opening

Generally advised to refrigerate Anti-microbial agents can be used to extend shelf life after opening

Exhausting

Exhausting

can be used to extend shelf life after opening Exhausting Preservation Approaches • Add heat •
can be used to extend shelf life after opening Exhausting Preservation Approaches • Add heat •
Preservation Approaches • Add heat • Remove heat • Remove water • Reduce pH •
Preservation Approaches
• Add heat
• Remove heat
• Remove water
Reduce pH
Add preservatives
Fermentation

Packaging

A vacuum gauge may be used on a cooled can to determine the vacuum of a can. The minimum acceptable pressure is about -23kPa. Desirable vacuum will vary for different products.

1/22/2013

Barrier /Hurdle Concept

1/22/2013 Barrier /Hurdle Concept HEAT STERILISATION  Proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi pada waktu
1/22/2013 Barrier /Hurdle Concept HEAT STERILISATION  Proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi pada waktu
1/22/2013 Barrier /Hurdle Concept HEAT STERILISATION  Proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi pada waktu

HEAT STERILISATION

1/22/2013 Barrier /Hurdle Concept HEAT STERILISATION  Proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi pada waktu

Proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi pada waktu yang lama untuk menghilangkan mikroba dan menginaktivasi enzim.

Dikelompokkan menjadi 2, yaitu :

Sterilisasi murni/sempurna

Sterilisasi komersial

Sterlisasi murni : sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh semua mikroba dalam bahan pangan atau bahan lainnya.

Sterilisasi komersial hanya membunuh jenis mikroba tertentu yang berbahaya bagi keamanan pangan atau yang tidak diinginkan.

berbahaya bagi keamanan pangan atau yang tidak diinginkan. Sterilisasi Di dalam Kemasan  Waktu sterilisasi
berbahaya bagi keamanan pangan atau yang tidak diinginkan. Sterilisasi Di dalam Kemasan  Waktu sterilisasi
berbahaya bagi keamanan pangan atau yang tidak diinginkan. Sterilisasi Di dalam Kemasan  Waktu sterilisasi

Sterilisasi Di dalam Kemasan Waktu sterilisasi dipengaruhi oleh :

Di dalam Kemasan  Waktu sterilisasi dipengaruhi oleh :  Nilai D (Thermal Reduction Time) adalah

Nilai D (Thermal Reduction Time) adalah waktu yang

dibutuhkan untuk membunuh 90% sel/spora mikroba pada suhu tertentu atau TDT adalah waktu yang diperlukan untuk menurunkan 1 siklus log dari populasi mikroba tertentu.

Nilai z : Perbedaan suhu yang dibutuhkan untuk menurunkan atau merubah satu siklus log nilai D.

Resistensi mikroorganisme dan enzim terhadap panas

Kondisi pemanasan

pH bahan

Ukuran kemasan

Keadaan fisik bahan pangan

Daya tahan mikroorganisme terhadap panas ditentukan oleh nilai D dan z.

D 2 D 2 D 1 D 1 z 220 230 240 250 260 270
D
2
D
2
D
1
D
1
z
220
230
240
250
260
270
Nilai D
Log D2-logD 1 =1.00

Suhu ( o F)

Gambar 6. Kurva penentuan nilai z

z 220 230 240 250 260 270 Nilai D Log D2-logD 1 =1.00 Suhu ( o
z 220 230 240 250 260 270 Nilai D Log D2-logD 1 =1.00 Suhu ( o

1/22/2013

Nilai F

1/22/2013 Nilai F  Waktu (menit) yang dibutuhkan untuk membunuh sejumlah sel yang memiliki nilai z
1/22/2013 Nilai F  Waktu (menit) yang dibutuhkan untuk membunuh sejumlah sel yang memiliki nilai z
1/22/2013 Nilai F  Waktu (menit) yang dibutuhkan untuk membunuh sejumlah sel yang memiliki nilai z
1/22/2013 Nilai F  Waktu (menit) yang dibutuhkan untuk membunuh sejumlah sel yang memiliki nilai z
1/22/2013 Nilai F  Waktu (menit) yang dibutuhkan untuk membunuh sejumlah sel yang memiliki nilai z

Waktu (menit) yang dibutuhkan untuk membunuh sejumlah sel yang memiliki nilai z tertentu pada suhu tertentu. = waktu kematian mikroorganisme (Thermal Death Time)

Nilai F o

Nilai sterilisasi atau jumlah laju kematian yang akan menjamin sterilisasi komersial atau ekivalen dengan waktu (menit) pada suhu 250 o F untuk mendapatkan nilai 12D F o = jumlah (1/t)

F untuk mendapatkan nilai 12D  F o = jumlah (1/t) Kurva Waktu Kematian Mikroorganisme Nilai
F untuk mendapatkan nilai 12D  F o = jumlah (1/t) Kurva Waktu Kematian Mikroorganisme Nilai
F untuk mendapatkan nilai 12D  F o = jumlah (1/t) Kurva Waktu Kematian Mikroorganisme Nilai
F untuk mendapatkan nilai 12D  F o = jumlah (1/t) Kurva Waktu Kematian Mikroorganisme Nilai
F untuk mendapatkan nilai 12D  F o = jumlah (1/t) Kurva Waktu Kematian Mikroorganisme Nilai

Kurva Waktu Kematian Mikroorganisme

F o = jumlah (1/t) Kurva Waktu Kematian Mikroorganisme Nilai D (Thermal Reduction Time)  adalah
F o = jumlah (1/t) Kurva Waktu Kematian Mikroorganisme Nilai D (Thermal Reduction Time)  adalah

Nilai D (Thermal Reduction Time)

Kematian Mikroorganisme Nilai D (Thermal Reduction Time)  adalah waktu yang dibutuhkan untuk membunuh 90%
Kematian Mikroorganisme Nilai D (Thermal Reduction Time)  adalah waktu yang dibutuhkan untuk membunuh 90%
Kematian Mikroorganisme Nilai D (Thermal Reduction Time)  adalah waktu yang dibutuhkan untuk membunuh 90%
Kematian Mikroorganisme Nilai D (Thermal Reduction Time)  adalah waktu yang dibutuhkan untuk membunuh 90%
Kematian Mikroorganisme Nilai D (Thermal Reduction Time)  adalah waktu yang dibutuhkan untuk membunuh 90%

adalah waktu yang dibutuhkan untuk membunuh 90% sel/spora mikroba pada suhu tertentu atau TDT adalah waktu yang diperlukan untuk menurunkan 1 siklus log dari populasi mikroba tertentu.

Proses 5D = waktu/suhu pengolahan yang dapat menurangi populasi B.stearothermophillus sebanyak 5 siklus log digunakan pada bahan pangan yang dikemas dan asam (<pH 4.6)

Proses 12 D = waktu/suhu proses yang dapat mengurangi populasi spora C.botulinum sebanyak 12 siklus log digunakan pada bahan pangan berasam rendah (>pH4.6)

Misal :

Spora C.botulinum = 100 spora/kaleng Setelah proses 12 D :

jumlah spora = 10 -10 /kaleng (kemungkinan jumlah kaleng yang mengandung spora = 1 dari 10 10 kaleng)

1/22/2013

1/22/2013 Hubungan Nilai D dan Nilai F • Setiap penurunan 1 siklus log pertumbuhan mikroorganisme pada

Hubungan Nilai D dan Nilai F

Setiap penurunan 1 siklus log pertumbuhan mikroorganisme pada kurva kematian menunjukkan waktu pengurangan 1/10 nilai awal, atau nilai F dapat dinyatakan sebagai penggandaan dari nilai D

Bentuk hubungan yang umum : F = 12 D untuk C.botulinum pada sterlisisasi komersial.

 Laju penetrasi panas :  Dipengaruhi oleh :
 Laju penetrasi panas :
 Dipengaruhi oleh :

Tipe produk : pada bahan pangan cair proses pindah panas > dari bahan pangan padat (pengaruh konduktivitas panas) Ukuran kemasan : penetrasi ke pusat kemasan lebih cepat pada kemasan kecil daripada kemasan besar Agitasi pada kemasan Suhu retort : semakin besar perbedaan suhu antara bahan pangan dan media maka laju penetrasi panas semakin cepat Bentuk kemasan : kemasan yang panjang mempercepat proses konveksi Tipe kemasan : pada logam > daripada gelas atau plastik

Nilai D pada Berbagai Suhu

> daripada gelas atau plastik Nilai D pada Berbagai Suhu Thermal Death Time Vs Suhu 

Thermal Death Time Vs Suhu

Nilai D pada Berbagai Suhu Thermal Death Time Vs Suhu  Pengukuran laju penetrasi panas :
Nilai D pada Berbagai Suhu Thermal Death Time Vs Suhu  Pengukuran laju penetrasi panas :
Nilai D pada Berbagai Suhu Thermal Death Time Vs Suhu  Pengukuran laju penetrasi panas :

Pengukuran laju penetrasi panas :

Death Time Vs Suhu  Pengukuran laju penetrasi panas :  Letakkan termokopel pada pusat panas
Death Time Vs Suhu  Pengukuran laju penetrasi panas :  Letakkan termokopel pada pusat panas

Letakkan termokopel pada pusat panas dari kemasan (titik pemanasan terendah) untuk mencatat suhu bahan selama pemanasan

Pada sterilisasi kontiniu digunakan self-contained miniature temperature recorders-transmitters.

Pada kemasan silinder, pusat panas adalah pada pusat geometri untuk pemanasan konduksi dan ± 1/3 tinggi kemasan (dari dasar) untuk pemanasan konveksi perlu percobaan

Pemanasan konveksi lebih cepat dari konduksi dan lajunya tergantung pada viskositas bahan.

Kurva pemanasan dibuat dengan memplot Suhu Vs Waktu pada kertas grafik semilog.

1/22/2013

1/22/2013 Uji Penetrasi Panas Retorting (Heat Processing)  Umur simpan bahan pangan yang disterilisasi tergantung pada
1/22/2013 Uji Penetrasi Panas Retorting (Heat Processing)  Umur simpan bahan pangan yang disterilisasi tergantung pada
1/22/2013 Uji Penetrasi Panas Retorting (Heat Processing)  Umur simpan bahan pangan yang disterilisasi tergantung pada

Uji Penetrasi Panas

1/22/2013 Uji Penetrasi Panas Retorting (Heat Processing)  Umur simpan bahan pangan yang disterilisasi tergantung pada
1/22/2013 Uji Penetrasi Panas Retorting (Heat Processing)  Umur simpan bahan pangan yang disterilisasi tergantung pada
1/22/2013 Uji Penetrasi Panas Retorting (Heat Processing)  Umur simpan bahan pangan yang disterilisasi tergantung pada
1/22/2013 Uji Penetrasi Panas Retorting (Heat Processing)  Umur simpan bahan pangan yang disterilisasi tergantung pada
1/22/2013 Uji Penetrasi Panas Retorting (Heat Processing)  Umur simpan bahan pangan yang disterilisasi tergantung pada

Retorting (Heat Processing)

1/22/2013 Uji Penetrasi Panas Retorting (Heat Processing)  Umur simpan bahan pangan yang disterilisasi tergantung pada
1/22/2013 Uji Penetrasi Panas Retorting (Heat Processing)  Umur simpan bahan pangan yang disterilisasi tergantung pada

Umur simpan bahan pangan yang disterilisasi tergantung pada kemampuan kemasan untuk mengisolasi bahan dari lingkungannya.

4 tipe kemasan yang tahan sterilisasi :

1. Metal cans

2. Glass jar or bottles

3. Flexible pouches

4. Rigid trays

Pemanasan dengan Uap Jenuh

Flexible pouches 4. Rigid trays Pemanasan dengan Uap Jenuh  Panas laten dipindahkan ke bahan pangan
Flexible pouches 4. Rigid trays Pemanasan dengan Uap Jenuh  Panas laten dipindahkan ke bahan pangan
Flexible pouches 4. Rigid trays Pemanasan dengan Uap Jenuh  Panas laten dipindahkan ke bahan pangan
Flexible pouches 4. Rigid trays Pemanasan dengan Uap Jenuh  Panas laten dipindahkan ke bahan pangan
Flexible pouches 4. Rigid trays Pemanasan dengan Uap Jenuh  Panas laten dipindahkan ke bahan pangan

Panas laten dipindahkan ke bahan pangan ketika uap jenuh berkondensasi pada bagian luar kemasan. Jika udara terperangkap di dalam retort, maka akan terbentuk film disekitar kemasan yang mencegah uap berkondensasi dan menyebabkan proses sterilisasi tidak sempurna. penting untuk melakukan venting

Masalah utama pada pemanasan bahan pangan padat adalah kekentalan atau laju penetrasi panas yang rendah ke pusat panas dapat terjadi over processing

Setelah sterilisasi kemasan didinginkan dengan semprotan air menggunakan udara bertekanan agar tekanan di dalam = di luar tidak terjadi penggembungan kaleng

Pindah panas di dalam kemasan melalui : a) Konduksi, b) Konveksi End-over-end agitation of containers
Pindah panas di dalam kemasan melalui : a) Konduksi, b) Konveksi End-over-end agitation of containers

Pindah panas di dalam kemasan melalui : a) Konduksi, b) Konveksi

End-over-end agitation of containers

Pindah panas di dalam kemasan melalui : a) Konduksi, b) Konveksi End-over-end agitation of containers Kurva

Kurva pemanasan

Retorting (Heat Processing)……………

Kurva pemanasan Retorting (Heat Processing)……………  Sebelum pengisian udara dikeluarkan terlebih dahulu
Kurva pemanasan Retorting (Heat Processing)……………  Sebelum pengisian udara dikeluarkan terlebih dahulu
Kurva pemanasan Retorting (Heat Processing)……………  Sebelum pengisian udara dikeluarkan terlebih dahulu
Kurva pemanasan Retorting (Heat Processing)……………  Sebelum pengisian udara dikeluarkan terlebih dahulu
Kurva pemanasan Retorting (Heat Processing)……………  Sebelum pengisian udara dikeluarkan terlebih dahulu

Sebelum pengisian udara dikeluarkan terlebih dahulu (exhausting) dengan cara :

Pengisian bahan pangan ke dalam kemasan dalam keadaan panas Bahan pangan dalam keadaan dingin dimasukkan ke dalam kemasan kemudian isi dan kemasan dipanaskan hingga 80-95 o C. Pengeluaran udara secara mekanik dengan pompa vakum Steam-flow-closing : uap panas membawa udara di permukaan bahan pangan segera sebelum kemasan ditutup.

di permukaan bahan pangan segera sebelum kemasan ditutup. Pemanasan dengan Air Panas  Bahan pangan dalam
di permukaan bahan pangan segera sebelum kemasan ditutup. Pemanasan dengan Air Panas  Bahan pangan dalam

Pemanasan dengan Air Panas

segera sebelum kemasan ditutup. Pemanasan dengan Air Panas  Bahan pangan dalam kemasan gelas atau kantung
segera sebelum kemasan ditutup. Pemanasan dengan Air Panas  Bahan pangan dalam kemasan gelas atau kantung

Bahan pangan dalam kemasan gelas atau kantung flexibel disterilisasi dengan air panas dan tekanan udara tinggi.

Kemasan gelas > tebal dari kemasan logam sedangkan konduktivitas panas gelas < sehingga laju penetrasi panas dan waktu pemanasan > beresiko thd thermal shock pada kemasan.

Bahan pangan pada kemasan kantung flexibel (wadah polimer yang rigid) mempunyai penetrasi panas > karena lebih tipis dan penampang melintang < hemat energi.

1/22/2013

1/22/2013 Pemanasan dengan Nyala Api  Sterilisasi kemasan dengan menggunakan panas api secara langsung pada tekanan
1/22/2013 Pemanasan dengan Nyala Api  Sterilisasi kemasan dengan menggunakan panas api secara langsung pada tekanan
1/22/2013 Pemanasan dengan Nyala Api  Sterilisasi kemasan dengan menggunakan panas api secara langsung pada tekanan

Pemanasan dengan Nyala Api

1/22/2013 Pemanasan dengan Nyala Api  Sterilisasi kemasan dengan menggunakan panas api secara langsung pada tekanan
1/22/2013 Pemanasan dengan Nyala Api  Sterilisasi kemasan dengan menggunakan panas api secara langsung pada tekanan

Sterilisasi kemasan dengan menggunakan panas api secara langsung pada tekanan atmosfir

Laju pindah panas tinggi pada suhu nyala 1770 o C

Waktu proses <, mutu

Mengurangi konsumsi energi hingga 20%

Tidak ada penambahan larutan garam atau syrup di dalam kemasan

Dapat digunakan kemasan yang lebih kecil sehingga biaya transportasi dapat dikurangi hingga 20-30%

Digunakan untuk jamur, jagung manis, green beans, pears dan daging sapi.

jamur, jagung manis, green beans, pears dan daging sapi. PERALATAN HEAT STERILISATION…………  Tipe-tipe
jamur, jagung manis, green beans, pears dan daging sapi. PERALATAN HEAT STERILISATION…………  Tipe-tipe
jamur, jagung manis, green beans, pears dan daging sapi. PERALATAN HEAT STERILISATION…………  Tipe-tipe
jamur, jagung manis, green beans, pears dan daging sapi. PERALATAN HEAT STERILISATION…………  Tipe-tipe

PERALATAN HEAT STERILISATION…………

dan daging sapi. PERALATAN HEAT STERILISATION…………  Tipe-tipe retort :  Cooker-Coolers : membawa

Tipe-tipe retort :

Cooker-Coolers : membawa kaleng pada sebuah konveyor melalui 3 bagian pada terowongan dengan tekanan berbeda untuk preheating, sterilisasi dan cooling.

Rotary Sterilizers : tdd drum berputar secara perlahan di dalam bejana bertekanan

Hydrostatis sterilizers : variabel proses seperti suhu bahan mentah, suhu air pendingin,suhu uap, waktu pengolahan dan laju pemanasan/pendinginan dapat dimonitor.

Canned mango products

Introduction

Canning is defined as preservation of foods in hermetically sealed containers and usually implies heat treatment as the principal factor in prevention of spoilage.

Canning was invented by Nicholas Appert in 1910 so also termed as Appertization

Next

83

Appert in 1910 so also termed as Appertization Next 83 PERALATAN HEAT STERILISATION  Retort dengan
Appert in 1910 so also termed as Appertization Next 83 PERALATAN HEAT STERILISATION  Retort dengan
Appert in 1910 so also termed as Appertization Next 83 PERALATAN HEAT STERILISATION  Retort dengan

PERALATAN HEAT STERILISATION

termed as Appertization Next 83 PERALATAN HEAT STERILISATION  Retort dengan sistem batch atau kontiniu 
termed as Appertization Next 83 PERALATAN HEAT STERILISATION  Retort dengan sistem batch atau kontiniu 

Retort dengan sistem batch atau kontiniu

Batch Retort :

Horizontal :

Vertikal

Mudah pada saat bongkar muat dan mempunyai fasilitas agitasi

Butuh ruang yang besar

Contoh : Orbitort, tdd : bejana bertekanan dengan 2 wadah

konsentrik

Continious Retort :

Kontrol thd penutupan selama proses berlangsung lebih seragam Dihasilkan perubahan tekanan secara gradual di dalam kaleng

Continious Hydrostatic Sterilizer

Continious Hydrostatic Sterilizer

Canned mango products

Continious Hydrostatic Sterilizer Canned mango products Canned mango pulp Canned mango slices and tit bits Click

Canned mango pulp

Sterilizer Canned mango products Canned mango pulp Canned mango slices and tit bits Click on picture

Canned mango slices and tit bits

Click on picture for detail

1/22/2013

Canned mango products

Mango Pulp Canning…

Select ripe mangoes

Wash, peel

Pulping

Filling in plain cans at 85ºC (pH 3.8-4.0)

Add sugar syrup and 0.3 % citric acid (TSS 40ºBrix)

Exhausting (82-85ºC/ 6-10 min)

Double seaming

Processing (100ºC/30 min)

Cooling

Storage

Canned mango products

What is

Syruping?

85

A solution of sugar in water is called a syrup.

Syrup is added to improve flavour and to facilitate the heat transfer during

processing.

Syruping is done only for fruits

Syrup is filled hot in cans at about 79-82ºC leaving a headspace of 0.3-0.5

cm

(headspace is the gap between the lid of the can and the contents in

the

can).

Citric acid/ ascorbic acid maybe mixed into the syrup to improve flavour

and nutritional value, respectively.

Citric acid also help in maintaining desired pH <4.5)

Canned mango products

Processing

87

Heating of canned foods for preserving is known as processing.

Processing time and temperature should be optimal to eliminate bacteria.

Overcooking should be avoided to retain the sensory quality of the product.

Mango being acidic (pH<4.5) in nature can be processed at 100ºC or in

boiling water.

89

Canned mango products

Canned Mango Slices

Ripe mango fruits

Wash, peel

Cut into longitudinal slices

Ripe mango fruits Wash, peel Cut into longitudinal slices Filling in plain cans containing syrup (40ºBrix)

Filling in plain cans containing syrup (40ºBrix) and 0.3% citric acid

Exhausting (82-85ºC/ 6-10 min)

Seaming

Processing (100ºC/30 min)

Cooling

Storage

Canned mango products

Advantages of

Exhausting

Exhausting is the process of removal of air from the cans. It helps to:

86

avoid corrosion of tinplate and pinholing during storage

reduce chemical reactions between contents and the container

minimize discolouration by preventing oxidation

retain vitamin particularly vitamin C

88

oxidation – retain vitamin particularly vitamin C 88 Ultra High Temperature (UHT) Aseptic Process  Pengolahan
oxidation – retain vitamin particularly vitamin C 88 Ultra High Temperature (UHT) Aseptic Process  Pengolahan
oxidation – retain vitamin particularly vitamin C 88 Ultra High Temperature (UHT) Aseptic Process  Pengolahan
oxidation – retain vitamin particularly vitamin C 88 Ultra High Temperature (UHT) Aseptic Process  Pengolahan
oxidation – retain vitamin particularly vitamin C 88 Ultra High Temperature (UHT) Aseptic Process  Pengolahan

Ultra High Temperature (UHT) Aseptic Process

Pengolahan dengan suhu tinggi dan waktu singkat dapat dilakukan jika produk terlebih dahulu disterilisasi sebelum diisi ke kemasan yang steril dengan kondisi udara steril

Digunakan untuk :

Sterilisasi produk pangan cair seperti susu, jus buah, krim, yoghurt, anggur, salad dressing, telur dan es krim

Produk pangan yang mengandung partikel-partikel kecil, misal :

cottage cheese, makanan bayi, produk tomat, buah dan sayur

Produk pangan dengan ukuran partikel lebih besar dikembangkan pemanasan Ohmic.

Mutu produk UHT hampir sama dengan produk yang didinginkan atau dibekukan.

Masa simpan produk UHT mencapai 6 bulan > tanpa refrigerasi.

1/22/2013

1/22/2013  Keuntungan UHT dibandingkan sterilisasi konvensional :  Kondisi proses tidak tregantung pada ukuran
1/22/2013  Keuntungan UHT dibandingkan sterilisasi konvensional :  Kondisi proses tidak tregantung pada ukuran
1/22/2013  Keuntungan UHT dibandingkan sterilisasi konvensional :  Kondisi proses tidak tregantung pada ukuran
1/22/2013  Keuntungan UHT dibandingkan sterilisasi konvensional :  Kondisi proses tidak tregantung pada ukuran

Keuntungan UHT dibandingkan sterilisasi konvensional :

 Keuntungan UHT dibandingkan sterilisasi konvensional :  Kondisi proses tidak tregantung pada ukuran kemasan.

Kondisi proses tidak tregantung pada ukuran kemasan. Retorting konvensional pada soup sayuran dengan kemasan A2 butuh waktu 70 menit pada suhu 121 o C diikuti pendinginan selama 50 menit, dan peningkatan ukuran kemasan menjadi A10 maka waktu meningkat menjadi 218 menit, sedang UHT hanya butuh waktu 5 menit dengan suhu 140 o C dan tidak ada perubahan suhu/waktu dengan peningkatan ukuran kemasan. proses aseptik/UHT dapat digunakan untuk kemasan besar, misal aseptic bag untuk pure tomat berukuran 1 ton.

Kelemahan UHT :

- biaya

- peralatan kompleks

1 ton.  Kelemahan UHT : - biaya - peralatan kompleks Peralatan UHT…………………  Dibedakan atas
1 ton.  Kelemahan UHT : - biaya - peralatan kompleks Peralatan UHT…………………  Dibedakan atas

Peralatan UHT…………………

- peralatan kompleks Peralatan UHT…………………  Dibedakan atas :  Sistem langsung (steam injection

Dibedakan atas :

Peralatan UHT…………………  Dibedakan atas :  Sistem langsung (steam injection dan steam infusion)

Sistem langsung (steam injection dan steam infusion) Sistem tidak langsung (plate heat exchanger, oncentric tube/steel and tube) dan Scrapped Surface heat exchanger). Sistem lain : mikrowave, dielektrik, ohmic, induction heating.

Pengaruh Proses UHT Terhadap Bahan Pangan

Memperpanjang umur simpan pada penyimpanan suhu ruang (ambien)

Meminimalkan kerusakan gizi dan eating quality

Peralatan UHT  Keberhasilan ditentukan oleh :
Peralatan UHT
 Keberhasilan ditentukan oleh :

Metode pemanasan

Sifat bahan pangan (viskositas, ada tidaknya partikel, sensitivitas panas dan kecenderungan membentuk deposit di permukaan)

Karakteristik peralatan UHT :

Suhu > 132 o C

Diberikan pada produk dengan volume yang kecil untuk memperluas permukaan pindah panas

Mempertahankan turbulensi di dalam produk ketika melewati permukaan panas

Penggunaan pompa untuk mengalirkan produk sesuai dengan tekanan pada heat exchanger

Pembersihan konstan pada permukaan panas untuk mempertahankan laju pindah panas yang tinggi dan mengurangi terbakarnya produk.

Concentric Tube Heat Exchange, a) Cross Section, b) Effect of Rotation of tubes Skema sistem

Concentric Tube Heat Exchange, a) Cross Section, b) Effect of Rotation of tubes

Concentric Tube Heat Exchange, a) Cross Section, b) Effect of Rotation of tubes Skema sistem UHT

Skema sistem UHT kontiniu

Pengaruh terhadap warna :

 
sistem UHT kontiniu  Pengaruh terhadap warna :   Kombinasi waktu-suhu pada pengalengang berpengaruh terhadap
sistem UHT kontiniu  Pengaruh terhadap warna :   Kombinasi waktu-suhu pada pengalengang berpengaruh terhadap
sistem UHT kontiniu  Pengaruh terhadap warna :   Kombinasi waktu-suhu pada pengalengang berpengaruh terhadap
sistem UHT kontiniu  Pengaruh terhadap warna :   Kombinasi waktu-suhu pada pengalengang berpengaruh terhadap

Kombinasi waktu-suhu pada pengalengang berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan. Misal :

Pigmen oxymioglobin merah pada daging berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat, mioglobin ungu berubah menjadi myohaemichromogen berwarna merah-coklat.

Reaksi Maillard dan karamelisasi juga mempengaruhi warna daging yang disterilisasi.

Warna yang dapat diterima untuk daging masak.

Penambahan sodium nitrat dan sodium nitrit bertujuan untuk mengurangi resiko C.botulinum dan menghasilkan warna merah-merah muda karena terbentuknya mioglobin nitrit oksida dan metmioglobin nitrit.

Pada buah dan sayuran klorifil dirubah menjadi phephytin,

karotenoid diisomerisasi dari 5,6-epoksida menjadi 5,8- epoksida yang berwarna muda, antosianin didegradasi menjadi pigmen coklat Diperbaiki dengan penambahan zat pewarna. Pada susu sterilisasi terjadi perubahan warna karena karamelisasi dan reaksi Maillard.

Pada proses UHT, karamelisasi dan reaksi Maillard pada daging hanya sedikit, karotenoid dan betanin tidak berubah, klorofil dan antosianin dapat dipertahankan, dan terjadi peningkatan warna putih pada susu.

1/22/2013

1/22/2013  Pengaruh terhadap Flavor dan Aroma :  Pada daging kaleng terjadi perubahan kompleks :
1/22/2013  Pengaruh terhadap Flavor dan Aroma :  Pada daging kaleng terjadi perubahan kompleks :

Pengaruh terhadap Flavor dan Aroma :

1/22/2013  Pengaruh terhadap Flavor dan Aroma :  Pada daging kaleng terjadi perubahan kompleks :
1/22/2013  Pengaruh terhadap Flavor dan Aroma :  Pada daging kaleng terjadi perubahan kompleks :

Pada daging kaleng terjadi perubahan kompleks : pirolisis, deaminasi dan dekarboksilasi asam amino, degradasi, reaksi Maillard dan karamelisasi karbohidrat menjadi furfural dan hidroksimetilfurfural serta oksidasi dan dekarboksilasi lemak interaksi semua reaksi ini menghasilkan > 600 komponen flavor.

Pada buah dan sayur perubahan karena degradasi, rekombinasi dan volatilisasi aldehid, keton, gula, lakton, asam amino dan asam organik.

Pada susu perubahan flavor karena denaturasi protein susu menjadi hidrogen sulfida serta pembentukan lakton dan metil keton dari lemak.

Pada proses aseptik/UHT perubahan lebih kecil dan flavor alami dari susu, jus buah dan sayuran dapat dipertahankan.

alami dari susu, jus buah dan sayuran dapat dipertahankan.  Pengaruh terhadap nilai gizi : 
alami dari susu, jus buah dan sayuran dapat dipertahankan.  Pengaruh terhadap nilai gizi : 

Pengaruh terhadap nilai gizi :

dapat dipertahankan.  Pengaruh terhadap nilai gizi :  Kehilangan vitamin sedikit  Lemak, karbohidrat dan

Kehilangan vitamin sedikit Lemak, karbohidrat dan mineral hampir tidak berubah Kehilangan gizi hanya terjadi karena penyimpanan yang terlalu lama.

gizi hanya terjadi karena penyimpanan yang terlalu lama. Faktor yang mempengaruhi laju pindah panas pada proses
gizi hanya terjadi karena penyimpanan yang terlalu lama. Faktor yang mempengaruhi laju pindah panas pada proses
gizi hanya terjadi karena penyimpanan yang terlalu lama. Faktor yang mempengaruhi laju pindah panas pada proses
gizi hanya terjadi karena penyimpanan yang terlalu lama. Faktor yang mempengaruhi laju pindah panas pada proses

Faktor yang mempengaruhi laju pindah panas pada proses evaporasi :

yang mempengaruhi laju pindah panas pada proses evaporasi :  Perbedaan suhu antara uap dan cairan

Perbedaan suhu antara uap dan cairan yang dididihkan

2 cara untuk meningkatkan perbedaan suhu : meningkatkan tekanan dan suhu uap, atau mengurangi suhu cairan yang dididihkan melalui evaporasi pda kondisi vakum mahal

Deposit pada permukaan pindah panas

mengurangi laju pindah panas

Tergantung pada perbedaan suhu bahan dengan permukaan panas, viskositas dan komposisi bahan pangan. Misal denaturasi protein atau deposisi polisakarida menyebabkan bahan pangan terbakar di atas permukaan yang panas.

Korosi logam juga menurunkan laju pindah panas

Boundary Film

Dikurangi dengan konveksi atau turbulensi udara di dalam bahan pangan.

konveksi atau turbulensi udara di dalam bahan pangan.  Pengaruh terhadap tekstur/viskositas  Tidak terjadi
konveksi atau turbulensi udara di dalam bahan pangan.  Pengaruh terhadap tekstur/viskositas  Tidak terjadi
konveksi atau turbulensi udara di dalam bahan pangan.  Pengaruh terhadap tekstur/viskositas  Tidak terjadi

Pengaruh terhadap tekstur/viskositas

dalam bahan pangan.  Pengaruh terhadap tekstur/viskositas  Tidak terjadi perubahan viskositas pada jus buah/sayur

Tidak terjadi perubahan viskositas pada jus buah/sayur dan susu.

Tekstur potongan buah dan sayur lebih lunak karena larutnya bahan pektin dan kehilangan turgor sel, tapi lebih tegar daripada produk kalengan.

Waktu dan suhu yang dibutuhkan untuk hidrolisis kolagen lebih rendah.

suhu yang dibutuhkan untuk hidrolisis kolagen lebih rendah. EVAPORASI  = pemekatan cairan (konsentrasi) melalui

EVAPORASI

dibutuhkan untuk hidrolisis kolagen lebih rendah. EVAPORASI  = pemekatan cairan (konsentrasi) melalui penguapan. 
dibutuhkan untuk hidrolisis kolagen lebih rendah. EVAPORASI  = pemekatan cairan (konsentrasi) melalui penguapan. 

= pemekatan cairan (konsentrasi) melalui penguapan.

Meningkatkan kandungan bahan padat dan menurunkan a w bahan menjadi awet.

Digunakan untuk :

Pre-konsentrasi pada jus buah, susu dan kopi sebelum dikeringkan, dibekukan atau disterilisasi mengurangi berat dan volume Menghemat energi untuk pengolahan dan biaya untuk penyimpanan, transportasi dan distribusi.

Konsumsi energi dan biaya > dari metode konsentrasi lain (membran dan pembekuan), tapi derajat pemekatan yang diperoleh >.

dan pembekuan), tapi derajat pemekatan yang diperoleh >. Peralatan Pada Proses Evaporasi  Evaporator tdd :
dan pembekuan), tapi derajat pemekatan yang diperoleh >. Peralatan Pada Proses Evaporasi  Evaporator tdd :
dan pembekuan), tapi derajat pemekatan yang diperoleh >. Peralatan Pada Proses Evaporasi  Evaporator tdd :

Peralatan Pada Proses Evaporasi

Evaporator tdd :

>. Peralatan Pada Proses Evaporasi  Evaporator tdd :  Heat Exchanger (disebut Calandria) yang memindahkan

Heat Exchanger (disebut Calandria) yang memindahkan panas dari uap ke bahan pangan

Alat pemisah uap yang dihasilkan

Pompa mekanis atau pompa vakum untuk mengeluarkan uap (pompa mekanis lebih murah biaya operasionalnya, tapi capital cost-nya tinggi).

Tipe evaporator yang paling banyak digunakan untuk konsentrasi jus buah adalah FALLING FILM EVAPORATOR, contohnya : Thermally Accelerated Short-Time Evaporator (TASTE).

1/22/2013

1/22/2013 Falling Film Evaporator Vacuum Pan Evaporator NATURAL CIRCULATION EVAPORATORS 1. Open or Closed-Pan Evaporators
1/22/2013 Falling Film Evaporator Vacuum Pan Evaporator NATURAL CIRCULATION EVAPORATORS 1. Open or Closed-Pan Evaporators

Falling Film Evaporator

1/22/2013 Falling Film Evaporator Vacuum Pan Evaporator NATURAL CIRCULATION EVAPORATORS 1. Open or Closed-Pan Evaporators

Vacuum Pan Evaporator

1/22/2013 Falling Film Evaporator Vacuum Pan Evaporator NATURAL CIRCULATION EVAPORATORS 1. Open or Closed-Pan Evaporators
1/22/2013 Falling Film Evaporator Vacuum Pan Evaporator NATURAL CIRCULATION EVAPORATORS 1. Open or Closed-Pan Evaporators
1/22/2013 Falling Film Evaporator Vacuum Pan Evaporator NATURAL CIRCULATION EVAPORATORS 1. Open or Closed-Pan Evaporators

NATURAL CIRCULATION EVAPORATORS

1. Open or Closed-Pan Evaporators

CIRCULATION EVAPORATORS 1. Open or Closed-Pan Evaporators  Hemispherical pans  Dipanaskan secara langsung oleh
CIRCULATION EVAPORATORS 1. Open or Closed-Pan Evaporators  Hemispherical pans  Dipanaskan secara langsung oleh

Hemispherical pans

Dipanaskan secara langsung oleh gas atau arus listrik atau secara tidak langsung oleh uap yang dialirkan melalui tube di bagian dalam atau jacket di bagian luar

Untuk proses vakum dilengkapi dengan tutup

Dilengkapi pengaduk untuk meningkatkan laju pindah panas dan mencegah kegosongan

Efisiensi energi rendah

Menyebabkan kerusakan pada bahan pangan yang sensitif

Kapital cost rendah

Konstruksi mudah dan aplikasi flexibel

Misal pada saus dan jam


mudah dan aplikasi flexibel  Misal pada saus dan jam  2. Short Tube Evaporator Biaya
mudah dan aplikasi flexibel  Misal pada saus dan jam  2. Short Tube Evaporator Biaya

2. Short Tube Evaporator

Biaya konstruksi dan perawatan rendah

Short Tube Evaporator Biaya konstruksi dan perawatan rendah  Felxibel  Laju pindah panas tinggi pada

Felxibel

Laju pindah panas tinggi pada cairan dengan viskositas rendah

Tidak cocok untuk bahan dengan viskositas tinggi

Digunakan untuk konsentrat sirup, garam dan jus buah.

 Digunakan untuk konsentrat sirup, garam dan jus buah. Vertical Short Tube Evaporators Long Tube Evaporators

Vertical Short Tube Evaporators

sirup, garam dan jus buah. Vertical Short Tube Evaporators Long Tube Evaporators 3. Long-Tube Evaporators 

Long Tube Evaporators

3. Long-Tube Evaporators  Ada 2 type :
3. Long-Tube Evaporators
 Ada 2 type :

- Climbing Film Evaporators : untuk bahan dengan viskositas - A Falling Film Evaporator : untuk bahan dengan viskositas

Falling Film Evaporator : untuk bahan dengan viskositas  Thin Film of Liquid Vapour Climbing Film
Thin Film of Liquid Vapour
Thin Film of
Liquid
Vapour

Climbing Film Evaporator

dengan viskositas  Thin Film of Liquid Vapour Climbing Film Evaporator Long Tube Vertical-Falling Film Evaporator

Long Tube Vertical-Falling Film Evaporator

1/22/2013

1/22/2013 FORCED CIRCULATION EVAPORATORS  Dilengkapi pompa atau Scrapper untuk menggerakkan cairan  laju pindah
1/22/2013 FORCED CIRCULATION EVAPORATORS  Dilengkapi pompa atau Scrapper untuk menggerakkan cairan  laju pindah
1/22/2013 FORCED CIRCULATION EVAPORATORS  Dilengkapi pompa atau Scrapper untuk menggerakkan cairan  laju pindah
1/22/2013 FORCED CIRCULATION EVAPORATORS  Dilengkapi pompa atau Scrapper untuk menggerakkan cairan  laju pindah
1/22/2013 FORCED CIRCULATION EVAPORATORS  Dilengkapi pompa atau Scrapper untuk menggerakkan cairan  laju pindah

FORCED CIRCULATION EVAPORATORS

Dilengkapi pompa atau Scrapper untuk menggerakkan cairan laju pindah panas tinggi dan residence time singkat

Biaya operasional dan capital cost tinggi

Tdd :

a. Plate Evaporator

Sesuai untuk produk yang sensitif terhadap panas seperti extrak ragi, produk hasil ternak, jus buah, minuman beralkohol rendah dan extrak daging.

b. Expanding- Flow Evaporator

Mirip dengan plate evaporator hanya digunakan cone sebagai pengganti plate Flexibel untuk berbagai produk dengan cara mengganti jumlah cone

untuk berbagai produk dengan cara mengganti jumlah cone Pengaruh Evaporasi Terhadap Bahan Pangan  Komponen aroma
untuk berbagai produk dengan cara mengganti jumlah cone Pengaruh Evaporasi Terhadap Bahan Pangan  Komponen aroma
untuk berbagai produk dengan cara mengganti jumlah cone Pengaruh Evaporasi Terhadap Bahan Pangan  Komponen aroma
untuk berbagai produk dengan cara mengganti jumlah cone Pengaruh Evaporasi Terhadap Bahan Pangan  Komponen aroma

Pengaruh Evaporasi Terhadap Bahan Pangan

jumlah cone Pengaruh Evaporasi Terhadap Bahan Pangan  Komponen aroma dan bahan volatil lain hilang 

Komponen aroma dan bahan volatil lain hilang

Aroma yang hilang dapat di-recovery dengan cara :

Recovery volatil melalui kondensasi uap dan distilasi fraksional Menangkap komponen volatil dari bahan pangan cair dengan gas inert danmenambahkannya kembali setelah proses evaporasi.

Warna bahan menjadi lebih gelap karena pemekatan konsentrasi, penurunan aw.

Vitamin A dan niasin hampir tidak dipengaruhi

Kehilangan vitamin C terjadi karena penyimpanan

MECHANICAL (AGITATED) THIN-FILM EVAPORATOR
MECHANICAL (AGITATED) THIN-FILM EVAPORATOR
MECHANICAL (AGITATED) THIN-FILM EVAPORATOR
MECHANICAL (AGITATED) THIN-FILM EVAPORATOR
MECHANICAL (AGITATED) THIN-FILM EVAPORATOR

MECHANICAL (AGITATED) THIN-FILM EVAPORATOR

Tdd :

- Scrapped-Surface Evaporator

 

- Wiped Surface Evaporator

 

bedanya hanya dalam ketebalan film (tebal film pada Scrapped SE = 1.25 mm, sedangkan Wiped SE : 0.25

mm

Sesuai untuk : pulp dan jus buah, pasta tomat,extrak daging, madu, coklat, kopi dan produk ternak.