Anda di halaman 1dari 4

Pengolahan Udang dan Gurita di PT Istana Cipta Sembada Banyuwangi

1. Pengolahan Udang
1.1 Wilayah Penerimaan
Tempat penerimaan bahan baku (udang) yang baru saja datang dari supplier. Dalam
wilayah ini dilakukan tahapan cross chek ukuran, kualitas dan jumlah udang yang
diterima pada saat panen, tujuannya untuk mengetahui jumlah udang dan ukuran yang
diterima supplier untuk menyeleksi. Supplier adalah udang yang diterima memenuhi
standar kualitas udang baik dari segi fisik dan kimia yang telah ditetapkan. Jika ada
udang yang tidak memenuhi syarat maka udang akan dikembalikan pada supplier.
1.2 Asmen Wilayah A
Prosedur ketentuan kerja di asmen A adalah sebagai berikut:
1)
Potong kepala
Pada bagian ini udang dihilangkan kepalanya sesuai spesifikasi produk dan
dihilangkan kakinya. Hasil potong udang atau Neck Meat tidak boleh kurang dan
melebihi setengah ruas kaki udang harus dibersihkan sampai bersih beserta genjernya.
2)
Pencucian
Karena udang yang diterima dalam kondisi kotor dan terkontaminasi bakteri dan
produk harus memenuhi standar mikrobiologi yang telah ditetapkan, maka harus
dilakukan pencucian sampai bersih sehingga standar mikrobiologi produk dapat
tercapai dan tujuan dari pencucian. Hal ini dilakukan untuk menurunkan jumlah
mikroorganisme dan untuk mengeliminasi benda asing pada produk (pada kegiatan ini
temperatur air harus di jaga yaitu pada suhu < 5C). Proses pencucian ada dua
macam, yaitu:
Pencucian pertama digunakan untuk mencuci udang HL hasil potong kepala dengan
ketentuan 600 kg untuk setiap boks besar. Temperatur air <5 dengan chlorine 10 ppm
harus cukup dan bersih.
3)
Kupas dan cukit
Pada tahapan ini udang dihilangkan kulit dan ususnya sesuai spesifikasi produk semua
kulit dan kaki jalan udang harus bersih sesuai spesifikasi udang dan usus pada udang
harus terampil semua. Udang dikupas secara manual menggunakan kuku logam
sedangkan untuk mencukit menggunakan jarum logam. Metode kupas ada dua macam
yaitu:
a.
Kupas PND
1)
Udang dipegang dengan tangan kiri pada posisi telungkup dan ekor ada pada
genggaman.
2)
Kupas pada ruas 1-3 dilanjutkan pada ruas 4-5 .
3)
Posisi udang di balik dengan ekor berada dalam genggaman.
4)
Buka ruas terakhir untuk mengupas ekor dengan cara menarik sambil menekan
ke empat ekor sayap.
b.
Kupas PTO
Cara seperti pada poin a, tetapi ruas terakhir dan seluruh ekor tidak dikupas.
Pencucian kedua digunakan untuk mencuci udang PD hasil kupas dan cukit dengan
ketentuan 300 kg untuk setiap boks sedang atau 100kg untuk setiap boks
kecil. Temperatur air <5 dengan Chlorine 10 ppm harus cukup dan bersih.
1.3 Asmen Wiliyah B
Prosedur ketentuan kerja di Asmen B adalah sebagai berikut :
1)
Pisah Warna (separating color)

Kegiatan ini dilakukan untuk menyeragamkan warna udang. Secara umum,


pembagian warna dilakukan sebagai berikut:
a.
Udang windu : black, dark blue, dan light blue.
b.
Udang vanamei : brown,dark grey,dan light grey.
2)
Sortasi
Untuk mendapatkan keseragaman atau kerataan ukuran perproduk sesuai standar,
sortasi ukuran harus dilakukan dengan benar agar sesuai dengan spesifikasi produk
dengan mempertahankan dingin dan suhu yang < 5c dengan cara diberi es curah
secukupnya (3 serok es).
3)
Penimbangan (weighting)
a)
Penimbangan dilakukan dengan cermat, cepat dan tepat. Penimbangan produk
dilakukan sebesar 1,8 kg untuk produk headless, PND, Natural dan PND shocking.
b)
Penimbangan untuk produk HO semi ICF adalah sebesar 800 gr + ekstra 20 gr.
c)
Penimbangan untuk produk ES, Prima Merah, MWF, adalah sebesar 900 gr.
4)
Penyusunan (arranging)
Untuk memperbaiki penampakan yang lebih baik (rapi dan rata). Dalam produk PND
vannamei dan PTO MW-V dilakukan penyusunan yang berbeda, produkdisusun
dengan dua sisi (atas bawah). Pada produk blok seperti STPP-V, HL, PND-V, disusun
di inner Pan dan bagian terpenting ialah pemberian label ukuran, pada produk ini
terlebih dahulu label ukuran dipasangkan pada inner pan sebelum udang disusun
dengan posisi terbalik (bagian belakang menghadap dasar inner pan) kemudian
setelah itu udang dituang ke dalam inner pan / polybag lalu ditambahkan air sesuai
SOP (Standar Operational Produk).
1.4
Asmen Wilayah C
Prosedur ketentuan kerja di Asmen C adalah sebagai berikut :
1)
Vacum
Vacuum berfungsi mengawetkan produk melalui kemasan dengan menghilangkan
kandungan udara pada plastik polybag dan menutupnya. Standar level
pemvakumanyaitu:
1)
PTO Stretch level pemvakuman
: 12 .
2)
Retail pack 900 gr level pemvakuman : 10 .
3)
Retail pack 450 gr level pemvakuman : 9 .
2)
Pembekuan (freezing)
Proses pembekuan untuk produk blok beku (headless, PND Natural, dan PND
Shocking) dan HO semi IQF menggunakan Contact Plate Freezer, sedangkan proses
pembekuan produk untuk PND IQF dan PTO semi IQF menggunakan mesin IQF.
Proses pembekuan ini dilakukan sesuai prosedur untuk menghindari kemunduran
mutu.
1.5
Asmen Wilayah D
Prosedur ketentuan kerja di Asmen D adalah sebagai berikut :
1)
Metal detector
Untuk mendeteksi adanya logam pada produk, semua produk harus dilewatkan
pada metal detector sehingga semua produk aman untuk dikonsumsi.
2)
Pengemasan (packing)
Proses pengemasan dilakukan dengan cara mengemas produk dengan
menggunakan polybag, inner carton, master carton sesuai dengan spec produk.Tujuan
pengemasan yaitu:
a)
Melindungi produk dari bahaya luar.

b)
Melindungi produk dari kontaminasi bahan berbahaya.
c)
Memberikan informasi mengenai spesifikasi produk yang dikemas.
d) Meningkatkan penampakan produk agar lebih menarik.
3) Penyimpanan (storing)
Untuk mempertahankan kualitas produk sambil menunggu produk untuk di ekspor.
Proses penyimpanan harus dilakukan dengan benar agar produk tidak rusak dan
mengalami kemunduran mutu. Tempat penyimpanan adalah cold storagedengan suhu
minus 23c minus 2c.
4) Pengiriman (ekspor)
Untuk mengirim produk yang telah dipesan ke tempat tujuan. Produk terkirim sampai
pihak buyer. Pengiriman harus dilakukan dengan benar agar produk tidak mengalami
kemunduran mutu dan sampai pada buyer sesuai dengan yang diminta.
2 Pengolahan Gurita (Octopus Sp)
2.1 Proses penanganan Gurita
Proses penanganan gurita dimulai dari penerimaan hingga penyimpanan siap ekspor,
sebagai berikut.
1) Defrost
Bertujuan untuk mencairkan gurita yang baru diambil dari cold storage dengan
waktu 1 malam.
2) Cutting Raw
Memotong bagian kepala gurita, tentacels dan ujung ekor (ashikasaki).
3) Soaking
Penambahan berat gurita dengan menambahkan zat kimia untuk membuat tekstur
lebih bagus. (SQ Up 2,5 %, 24-36 jam)
.
4) Boiling
Perebusan gurita agar mudah waktu dipotong dengan temperatur suhu 95 - 96c,
waktu 90 detik.
5) Cooling
Untuk merendam gurita menggunakan es dengan temperatur suhu 05c, dalamwaktu 1-2 jam.
6) Cutting
Pemotongan gurita yang sudah direbus, dengan berat potongan sesuai ukuran (3/4,
4/5 , 5/6 gr).
7) Sortir
Pemisahaan berat potongan gurita sesuai ukuran ekspor.
8) Washing
Pencucian gurita menggunakan clorine dan air dingin.
9) Freezing
Gurita dibekukan di dalam mesin IQF.
10) Weighing
Gurita ditimbang dengan berat sekitar 1060 1070 gr. Berat kepala
maksimal20%.
11) Glazing
Gurita dicelupkan ke air dingin (2-3c).
12) Beaging dan Sealing
Gurita dikemas ke dalam polybag dan diseal.
13) Metal Detecting
Hasil pembekuan dilewatkan metal detecting, fe 2.0, Sus 3.0.
14) Packing
Gurita dimasukkan ke dalam MC Prima Octopus. 1kg 10 polybag.

15) Storage
Gurita disimpan di Cold Storage.
2.1 Syarat Mutu Bahan Baku Gurita
Persyaratan bahan baku yang harus dipenuhi untuk proses pengolahan gurita(Octopus
Sp) dapat dilihat pada tabel berikut :

Jenis Uji

Satuan

Syarat Mutu

A. Organoleptik minim
B. Cemaran mikroba:
1)
ALT , maks
2)
Ecsheria colli, maks
3)
Salmonella
4)
Vibrio cholera
vibrio parahaelyticus*),
Parashit, maks*)
C. Cemaran kimia
Raksa (Hg)maks*
Timbal(Pb)maks*
D. Fisika :
Suhu pusat , minimal

Nilai (1-9)
Koloni / gr
APM/Gr
Per 25 gr
APM/gr
Ekor

Minimal 7
5,0 104
<3 span="">
Negatif
Negatif
<3 span="">
0
0,5

Mg/kg
Mg/kg

C
Tabel 1. Standar Mutu Gurita sumber Wikipedia, 2000

2 - 18