Anda di halaman 1dari 19

Laporan Praktikum

Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

PRAKTIKUM IV
Pembuatan Chicken Nugget

Oleh
Nama

: Munadiyah

Nim

: I 111 14 319

Kel / Gel

: 18/ V

Waktu

:Rabu, 30 Maret 2016

Asisten

: Nur Ichwan Husain

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Daging merupakan produk hasil ternak yang mengandung protein yang
dibutuhkan oleh tubuh. Daging mengandung asam amino esensial, sumber vitamin
dan mineral karena kandungan gizi dalam daging yang cukup komplek menjadikan
daging sebagai media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, hingga jika tidak
ditangani dan diolah dengan baik daging akan cepat mengalami pembusukan.
Bahan pangan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, namun daging
merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan mikroorganisme, karena kaya
akan protein, mineral, kadar air yang tinggi dan mempunyai pH yang sesuai dengan
pertumbuhan mikroorganisme. Daging mempunyai pH yang mendekati netral, yaitu
pada kisaran 5,4 sampai dengan 5,6. Hal ini merupakan kondisi yang ideal untuk
pertumbuhan mikroba, karena sebagian besar bakteri akan tumbuh pada pH netral.
Untuk meningkatkan daya simpan dan cita rasa daging dilakukan pengolahan
dan pengawetan daging dimana beberapa hasil olahan produk daging yang kita kenal
antara lain corneed beer, sosis, dendeng dan nugget. Nugget adalah suatu produk
olahan dari daging yang digiling halus dan diberi bumbu serta campuran dengan
bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu, dikukus dan dicelupkan
kedalam butter dan breeding lalu digoreng dan disimpan terlebih dahulu diruang
pembeku (freezer).
Penelitian mengenai chicken nugget telah dilakukan dengan berbagai variasi
bahan baku. Masing-masing variasi bahan baku, bahan tambahan dan metode

formulasi tersebut menghasilkan kualitas yang berbeda, dengan harapan diperoleh


produk yang lebih berkualitas. Dari uraian di atas maka dipandang perlu dikaji bahan
tambahan lain yang dapat meningkatkan kualitas nuggets. Hal inilah yang
melatarbelakangi dilakukan praktikum mengenai pembuatan chicken nugget

Tujuan dan Kegunaan


Tujuan praktikum Tekhnologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai Pembuatan
Chicken Nugget adalah untuk mengetahui cara membuat chicken nugget, mengetahui
bahan-bahan yang digunakan sebagai pengisi dan bahan pengikat, serta mengetahui
karakteristik chicken nugget yang baik.
Kegunaan praktikum Tekhnologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai
Pembuatan Chicken Nugget

adalah

agar mahasiswa dapat

mengetahui cara

membuat chicken nugget, mengetahui bahan-bahan yang digunakan sebagai pengisi


dan bahan pengikat, serta mengetahui karakteristik chicken nugget yang baik.

TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan Umum Daging Broiler
Ayam ras pedaging disebut juga broiler,yang merupakan jenis unggulan hasil
persilangan dari bangsa-bangsa ayam yang memiliki daya produktivitas tinggi,
terutama dalam memproduksi daging ayam. Ayam pedaging adalah jenis ternak
bersayap dari kelas aves yang telah didomestikasikan dan cara hidupnya diatur oleh
manusia untuk dimanfaatkan dengan tujuan member nilai ekonomis dalam bentuk
daging (Susalam, 2012).
Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap.
Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk
hidup dapat terpenuhi. Nilai kalori daging tergantung pada jumlah daging yang
dimakan. Secara relatif kandungan gizi daging dari berbagai bangsa ternak berbeda,
tapi setiap gram daging dapat memenuhi kebutuhan gizi seorang dewasa setiap 10%
kalori, 50% protein, 35% zat besi (Ibrahim, 2011).
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram Bahan
Komposisi
Jumlah
Kalori (kal)
302
Protein (g)
18,2
Lemak (g)
25,0
Karbohidrat (g)
0
Kalsium (mg)
14
Fosfor (mg)
400
Besi (mg)
1,5
Nilai vitamin A (SI)
820
Vitamin B1 (mg)
0,08
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
55,9
b.d.d (%)
58
Sumber : Ibrahim (2011)

Tinjuan Umum Chicken Nugget


Nugget yang umum dan yang lebih dikenal oleh masyarakat adalah nugget
ayam (chicken nugget) yaitu produk nugget yang berasal dari olahan daging ayam
menurut bahan standarisasi nasional (2002) yang termuat dalam SNI 01 6683
2002, nungget ayam didefinisikan sebagai produk olahan ayam yang dicetak, dimasak
dan dibekukan dibuat campuran daging ayam giling yang diberi pelapis dengan
penambahan bahan makanan lain dan penambahan makanan yang diizinkan. Namun
demikian, nugget memiliki daya simpan yang relatif singkat (Susalam, 2012).
Secara fisik dan kimia nugget memiliki sifat yang mudah rusak. Penyebab
utama kerusakan bahan pangan berbahan dasar daging ini adalah akibat dari adanya
kontaminasi oleh mikroorganisme selama penanganan dan penyimpanan. Pada
beberapa produk olahan daging seperti nugget, sosis, bakso dan lain-lain masih ada
produsen yang menggunakan pengawet berbahan kimia yang dilarang pemerintah
seperti formalin. Beberapa produsen produk olahan daging menggunakan boraks dan
formalin dengan alasan lebih efektif dan efisien tanpa mempertimbangkan kesehatan
konsumen (Evanuarini, 2010).
Proses pembuatan nugget meliputi (Ibrahim, 2011):
1. Penggilingan
Proses penggilingan pada pembuatan nugget dimulai dari membersihkan
daging ayam kemudian dihaluskan menggunakan alat penggilingan dan di tambahkan
air es untuk mencegah kerusakan pada saat penghalusan. Penggilingan yang
berlebihan akan menyebabkan terjadinya pemecahan emulsi. Hal ini disebabkan
diameter partikel lemak semakin kecil dan luas permukaan lemak semakin besar

sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua partikel lemak, sehingga
lemak yang terselubungi akan keluar dari emulsi sehingga akan terbentuk kantong
lemak.
2. Pembuatan adonan
Daging yang telah dihaluskan dicampur dengan garam, gula pasir menjadi
satu, tambahkan tepung terigu, bawang putih, bawang merah, merica dan penyedap
rasa, dan diaduk kembali hingga tercampur merata dan siap dimasukan ke dalam
loyang. Bahan pengikat dan bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang
ditambahkan pada nugget. Bahan-bahan ini ditambahkan dengan tujuan untuk
memperbaiki stabilitas emulsi, memperbaiki kapasitas pengikat air, pembentukan cita
rasa dan mengurangi penyusutan selama pemasakan dan mengurangi biaya produksi.
3. Pengukusan
Pengukusan bertujuan membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap
air mendidih. Ada 2 cara pengukusan ialah uap panas langsung terkena bahan
makanan atau uap panas tidak langsung kontak dengan makanan. Pengukusan adalah
proses pemanasan yang bertujuan menonaktifkan enzim yang akan merubah warna,
cita rasa dan nilai gizi. Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih
besar dari 66oC dan lebih rendah dari 82oC. Pengukusan dapat mengurangi zat gizi
namun tidak sebesar perebusan.

4. Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan


produk pangan maupun non pangan. Kemasan adalah wadah yang digunakan untuk
mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan termasuk
beberapa mamfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan yang sangat
peting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami
kerusakan.
5. Pembekuan
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24oC.
pembekuan yang cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
minggu tergantung dari bahan pangannya contohnya bahan pangan yang kandungan
airnya tinggi akan lebih cepat rusak. Penyimpanan produk beku bisa selama sebulan
atau kadang-kadang beberapa tahun.
Tinjauan Umum Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi
Teknologi restrukturisasi bertujuan untuk menghasilkan produk daging yang
mempunyai nilai tambah melalui pengolahan potongan karkas yang berkualitas
rendah. Tujuan dari restrukturisasi daging adalah mengefektifkan komponen karkas
dengan cara mengolahnya menjadi suatu produk siap masak. Oleh karena itu perlu
adanya penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi untuk meningkatkan nilai
tambah produk daging. Pengolahan daging bisa berupa mengubah daging menjadi
bentuk nugget. Nugget merupakan daging giling yang dicampur dengan bumbubumbu, pada bagian permukaan luar dilapisi tepung roti (breader) kemudian disimpan
dalam freezer (Yuanita, dkk, 2014).

Bahan pengisi dipakai untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan


dapat meningkatkan daya ikat air produk daging. Penambahan bahan pengisi dan
bahan pengikat berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi, mengurangi
penyusutan saat pemasakan, meningkatkan karakteristik potongan, meningkatkan cita
rasa, dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang sering digunakan adalah
tepung terigu karena tepung terigu mengandung protein berupa gluten yang berperan
dalam membantu terbentuknya tekstur dan kekenyalan produk (Kusumaningrum,
2013).
Salah satu bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah tepung.
Fungsi tepung adalah sebagai bahan pengisi dan pengikat untuk memperbaiki
stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang
terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat dan menarik
air dari adonan. Tepung pati dapat meningkatkan daya mengikat air karena
kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan. Tepung dapat
mengabsorpsi air 2-3 kali lipat dari berat semula. Oleh karena sifat tersebut, maka
adonan akan menjadi lebih besar (Ockerman, 1983 dalam Yuanita, dkk 2014).
Perubahan Nutrisi pada Produk Olahan Chicken Nugget
Kadar air chicken nugget berkisar antara 47,5%-50,14%. Nilai kadar air ini
mendekati standar kadar air yang telah ditetapkan oleh SNI No. 01-6683-2002, yaitu
maksimum 60%. Kadar air yang tidak terlalu tinggi dapat meminimalkan perubahan
pada produk chicken nugget. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan mikroba
untuk tumbuh dan berkembangbiak. Kadar air sangat penting sekali dalam
menentukan daya awet dari bahan pangan, karena mempengaruhi sifat-sifat fisik,

perubahan kimia, enzimatis dan mikrobiologis bahan pangan (Kusumaningrum,


2013).
Lebih lanjut Kusumaningrum, dkk (2014) menjelaskan bahwa kadar air
tepung umbi-umbian ini hampir sama dengan kadar air pada tepung terigu. Kadar air
chicken nugget dipengaruhi oleh daya ikat air dan penambahan air. Kemampuan
mengikat air dipengaruhi oleh kandungan dari masing-masing tepung. Tepung terigu
memiliki protein berupa gluten yang dapat menyerap air dan memberikat sifat elastis
serta membentuk tekstur yang baik. Sedangkan pada tepung umbi-umbian
mengandung karbohidrat berupa amilosa dan amilopektin. Amilosa dan amilopektin
bila dimasukkan ke dalam air, granula patinya akan menyerap dan membengkak.
Oleh karena itu kadar air yang terdapat pada chicken nugget tidak berbeda nyata.
Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena
berfungsi sebagai bahan bakar, zat pembangun dan zat pengatur tubuh. Pada Tabel 1
menunjukkan kadar protein dalam nugget dengan jenis bahan pengisi yang berbeda
relatif sama pada konsentrasi yang sama. Kandungan protein pada tepung maizena
dan tapioka masing-masing hanya 0,3 dan 0,5% sehingga tidak mempengaruhi dalam
peningkatan protein produk. Terdapat kecenderungan penurunan kadar protein
dengan meningkatnya konsentrasi tepung. Hal ini diduga disebabkan oleh protein
yang larut air dalam daging ayam yang tinggi, mengalami penyusutan dan denaturasi
akibat pemanasan/pengukusan produk nugget. Koefisien variasi kadar protein
sehingga dapat dinyatakan bahwa nugget dengan bahan pengisi yang berbeda pada
konsentrasi yang sama adalah tidak berbeda (Yuanita, dkk 2014)..
Yuanita, dkk (2014) selnjutnya menjelaskan bahwa lemak merupakan zat
makanan yang penting karena dapat menghasilkan energi bagi tubuh manusia.

Koefisien variasi kadar lemak sebesar 15% sehingga kadar lemak semua jenis nugget
perlakuan tidak berbeda. Hal ini menunjukkan penambahan tepung tidak
mempengaruhi kadar lemak produk nugget, diduga disebabkan oleh kandungan
lemak pada ketiga jenis tepung rendah (maizena 0%, tapioka 0,3% dan terigu 1,3%).
Karbohidrat di dalam tubuh digunakan untuk mencegah terjadinya pemecahan
protein tubuh yang berlebihan, mencegah kehilangan mineral dan membantu
metabolism lemak dan protein. Kadar karbohidrat nugget dengan bahan pengisi
tepung maizena 1,5% memiliki nilai tertinggi di antara perlakuan yaitu 15,48%,
sedangkan terendah terdapat pada nugget tanpa penambahan bahan pengisi yaitu
2,16%. Hal ini diduga disebabkan kandungan karbohidrat pada tepung maizena relatif
tinggi yakni 85%. Terdapat kecenderungan peningkatan kadar karbohidrat dengan
menambah bahan pengisi berupa tepung, hal ini dapat disebabkan oleh penambahan
kadar karbohidrat dari tepung, dimana kandungan karbohidrat tepung maizena,
tapioka dan terigu masing-masing adalah 85,0%, 86,9% dan 77,3% (Yuanita, dkk
2014)..
Penggunaan bahan pengikat, yaitu susu skim bertujuan untuk meningkatkan
daya ikat air dan emulsifikasi lemak sehingga produk nugget ayam yang dihasilkan
tetap kompak. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh banyaknya lemak dan daya emulsi
bahan pengikat serta imbangan protein dan lemak dalam nugget (Yuanita, dkk 2014).
METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat

Praktikum mengenai Pembuatan Chicken Nugget dilaksanakan

pada hari

Rabu, tanggal 30 maret 2016 pukul 14.00 WITA sampai selesai di Laboratorium
Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
mengenai Pembuatan Chicken Nugget adalah talanan, kompor, panci, pisau, wajan,
baskom, sendok dan blender.
Bahan yang digunakan pada praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
mengenai Pembuatan Chicken Nugget adalah daging ayam, telur ayam, tepung kanji,
tepung roti, tepung panir, terigu, royco, meizena, bawang putih, bawang merah,
merica bubuk, garam dan es.
Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak
mengenai Pembuatan Chicken Nugget yang telah dilakukan adalah pertama-tama
mengambil alat dan bahan yang dibutuhkan yang telah ditimbang sesuai takaran yang
dibutuhkan yaitu daging ayam 250 gram, telur ayam 1 butir, tepung kanji 10 gram,
tepung roti 75 gram, royco 10 gram, bawang putih 5 gram, bawang merah 25 gram,
merica bubuk 3 gram, dan garam 4,5 gram, lalu memasukkan semua bahan kedalam
blender dan tambahkan sedikit es. Setelah halus bahan dikeluarkan dan
menyimpannya dalam talenan, meratakan adonan lalu memasukkan talanan yang
berisi adonan ke dalam panci untuk dikukus sampai matang. Setelah itu
mengeluarkan talanan dan mengiris adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan
lalu mencelup adonan ke dalam larutan tepung meizina dengan putih telur kemudian
nugget diangkat dan membubuhi dengan tepung panir dan digoreng, setelah matang
dilakukan uji organoleptik.
Uji Organoleptik

Uji Organoleptik yaitu cara pengujian dengan menggunakan indera manusia


sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Uji
organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan
dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Parameter yang digunakan
dalam uji organoleptik yaitu :
1. Warna

6
Keterangan:
1. Hitam
2. Hampir hitam
3. Sedikit hitam
4. Coklat kehitaman
5. Agak coklat muda
6. Coklat muda

2. Tekstur

6
Keterangan :
1. Kasar
2. Sedikit Kasar
3. Cukup kasar
4. Agak lembut
5. Sedikit lembut
6. Lembut

3. Keempukan

6
Keterangan :
1. Tidak empuk
2.
sedikit empuk
3.
agak empuk
4.
cukup empuk
5. Agak empuk
6.
Sangat Empuk

4. Kesukaan

6
Keterangan :
1. Tidak suka
2.
Agak tidak suka
3.
Tidak terlalu suka
4.
Cukup suka
5.
Suka
6. Sangat suka

HASIL DAN PEMBAHASAN


Uji organoleptik pada pembuatan chicken nugget dengan jumlah panelis
terdiri dari 4 orang dengan 4 kategori pengujian yaitu warna, tekstur, aroma, dan
kesukaan, maka diperoleh hasil praktikum sebagai berikut :
Tabel 4.Hasil Uji Organoleptik pada Chicken Nugget
NO
Uji Organoleptik
Skala
.
1.
Warna
4,75
2.
Tekstur
4,25
3.
Keempukan
4,75
4.
Kesukaan
6
Sumber: Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2016.

Berdasarkan pengamatan menggunakan uji organoleptik diperoleh hasil pada


parameter warna yaitu 4,75 yang berarti agak coklat muda. Hal tersebut menunjukkan
kualitas nugget yang cukup baik. Warna pada nugget sebagian besar dipengaruhi oleh
penambahan minyak terutama pada proses penggorengan. Hal ini sesuai pendapat
Permadi, dkk (2008) bahwa proses penggorengan kemungkinan menyebabkan warna
nugget menjadi agak coklat, karena adanya reaksi pencoklatan nonenzimatik dari gula
pereduksi yang dikandungnya.
Parameter tekstur pada hasil uji organoleptik menunjukkan angka 4,25 yang
berarti sedikit agak lembut. Kelembutan nugget dipengaruhi bahan pengikat serta
proses penggilingan daging. Hal ini sesuai pendapat Permadi, dkk (2008) bahwa saat
proses penggilingan diduga terjadi pemutusan serabut-serabut otot oleh mesin
penggiling, sehingga mempengaruhi tekstur daging giling. Penggilingan atau
pengecilan ukuran berfungsi agar area permukaan daging meluas, sehingga dapat
terjadi ekstraksi protein.Ekstraksi protein sangat penting karena apabila tidak terjadi
ekstraksi maka daging tidak dapat menyatu saat dimasak, dan hal ini dapat
mempengaruhi tekstur nugget yang dihasilkan.
Parameter keempukan menunjukkan nugget hasil olahan yang agak empuk
atau bernilai 4,75. Evanuarini (2010) menyatakan bahwa penambahan putih telur
yang meningkat akan meningkatkan keempukan dan elastisitas nuggets. Semakin
besar kadar protein nuggets dengan adanya penambahan putih telur yang semakin
besar, semakin tinggi nilai keempukan dan elastisitas yang dihasilkan. Putih telur
yang ditambahkan akan mengikatkan bahan-bahan lain

Parameter kesukaan menunjukkan angka 6 yang berarti sangat suka.


Kesukaan panelis menunjukkan cita rasa yang tinggi pada sampel nugget. Hal ini
sesuai pendapat Evanuarini (2010) yang menjelaskan bahwa nuggets mempunyai cita
rasa yang tinggi dan gurih akibat dari penambahan putih telur yang kemudian akan
menyebabkan kadar protein nugget meningkat. Rasa gurih tersebut ditentukan karena
adanya asam amino dalam protein yang mempunyai kemampuan meningkatkan cita
rasa, yaitu asam amino glutamat. Rasa nuggets juga ditentukan oleh adanya
penambahan garam karena selain berfungsi sebagai pengawet, garam juga berfungsi
sebagai penambah cita rasa suatu produk bahan pangan.

DAFTAR PUSTAKA
Evanuarini, H. 2010. Kualitas Chickennuggets Dengan Penambahan Putih Telur.
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Ibrahim, Maulana, M. 2011. Tinjauan Ayam Broiler. Universitas Islam Negeri.
Kusumaningrum, M., Kusrahayu, dan Mulyani. 2013. Pengaruh berbagai filler (bahan
pengisi) terhadap kadar air, rendemen dan sifat organoleptik (warna)
chicken nugget. Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.
Semarang.

Permadi, S.N., Mulyani, dan Hintono. 2008. Kadar serat, sifat organoleptik, dan
rendemen nugget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram putih
(plerotus ostreatus). Vol. 1 No. 4 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Susalam, M., Kudus. 2012. Pengaruh penggunaan asap cair sebagai pengawet
terhadap kualitas nugget daging ayam. Universitas Andalas. Padang
Yuanita, Iis dan Lisnawaty, S. 2014. Sifat kimia dan palatabilitas nugget ayam
menggunakan jenis dan konsentrasi bahan pengisi yang berbeda. Fakultas
Pertanian Universitas Palangkaraya. vol 3. no. 1. issn : 2301-7783

LAMPIRAN
Hasil Uji Organoleptik

Warna
4 ( 1 ) +5(3) 19
= =4,75
4
4

Tekstur
4 ( 3 ) +5(1) 17
= =4,25
4
4

Aroma
4 ( 1 ) +5(3) 19
= =4,75
4
4

Kesukaan

6 (4 ) 24
= =6
4
4

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Nugget adalah suatu produk olahan dari daging yang digiling halus dan diberi
bumbu serta campuran dengan bahan pengikat, kemudian dicetak menjadi bentuk

tertentu, dikukus dan dicelupkan kedalam butter dan breeding lalu digoreng dan
disimpan terlebih dahulu diruang pembeku (freezer).
Saran
Ketelitian dan ketepatan dalam pencampuran adonan maupun ketepatan
perbandingan antara bahan utama dan bahan tambahan sangat penting diperhatikan
dalam pembuatan chicken nugget.