Anda di halaman 1dari 8

PENGARUH WARNA KEMASAN TERHADAP KETAHANAN WARNA

JAMBU BIJI (Psidium guajava L.) SELAMA PENYIMPANAN


Effect of Color Packaging On Guavas Color Endurance (Psidium guajava L.) During Storage
Rafika Ratik Srimurni1), Rifah Ediati2), dan Siswantoro2)
1)

Mahasiswa Program Studi Teknik Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Jenderal
Soedirman, Purwokerto
2)
Staf Pengajar di Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
Alamat korespondensi: rsrimurni@yahoo.com

Abstrak
Warna merupakan salah satu indikator mutu buah bagi konsumen, untuk itu warna jambu biji perlu dipertahankan
dengan pengemasan. Warna kemasan digunakan untuk menarik konsumen, namun belum diketahui pengaruhnya
terhadap buah. Noorbaiti et al (2012) melakukan penelitian mengenai warna kemasan yaitu pembrongsongan jambu biji
pra panen menggunakan plastik berwarna dan diperoleh hasil bahwa warna plastik mempengaruhi mutu jambu biji,
namun pengaruh warna kemasan terhadap mutu buah selama penyimpanan belum diketahui. Penelitian bertujuan untuk
mengetahui pengaruh warna kemasan terhadap beberapa parameter mutu terutama warna jambu biji dan mengetahui
jenis kemasan yang tepat untuk mempertahankan warna jambu biji. Jambu biji dikemas menggunakan kemasan kertas
merah 1 lapis, merah 2 lapis, hijau 1 lapis, hijau 2 lapis dan tanpa kemasan (sebagai kontrol). Variabel yang diamati
yaitu warna (Lab), kekerasan, kadar brix (TPT), dan kadar air. Data hasil pengukuran dianalisis statistik uji F 1% (RAL)
dilanjutkan uji DMRT 1% dan analisis grafis. Hasil penelitian menunjukkan jenis kemasan dan waktu penyimpanan
berpengaruh sangat nyata terhadap warna (kecerahan, kemerahan, kehijauan, kekuningan), kekerasan, kadar brix, dan
kadar air. Pengemasan terbaik secara keseluruhan untuk mempertahankan warna jambu biji selama penyimpanan yaitu
kemasan merah 2 lapis.
Kata kunci: jambu biji, mutu buah, warna, kemasan, penyimpanan

Abstract
Color is one of the indicators of fruit quality for consumers, therefore guavas color needs to be maintained by
packaging. Color packaging was used to attract consumers, but its effect to fruit still unknown. Noorbaiti et al (2012)
had done research about color packaging that is pre-harvest guava bagging by using plastic color and the result is
color plastic can be affect the quality of guava, but the effect of color packaging on fruit quality during storage is still
unknown. This research was aimed to determine the effect of color packaging on some guavas quality parameters,
especially guavas color and knowing the right kind of packaging to maintain the guavas colors. Guava was packed
uses 1 layer of red paper packaging, 2 layers of red, 1 layer of green, 2 layers of green and without packaging (as a
control). Observed variables are color (Lab), hardness, brix levels (TSS), and moisture content. Measured data were
analyzed statistically F test 1% (FRD) followed DMRT 1% and graphical analysis. The results showed that type of
packaging and storage time have a very significant effect on guavas color (brightness, redness, greenness, yellowness),
hardness, brix levels, and moisture content. The best packaging to maintain guavas color along storage totality is 2
layer of red packaging.
Keywords: guava, fruit quality, color, packaging, storage

1. Pendahuluan
2. Metode Penelitian

Jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan salah satu


produk
hortikultura
yang
termasuk
komoditas
internasional dan dikenal oleh hampir seluruh masyarakat
dunia. Kandungan gizi yang terdapat dalam 100 gram
jambu biji masak segar adalah 0,9 g protein; 0,3 g lemak;
12,2 g karbohidrat; 14 mg kalsium; 28 mg fosfor; 1,1mg
besi; 25 SI vitamin A; 0,02 mg vitamin B1; vitamin C 87
mg dan air 86 g dengan total kalori sebanyak 49 kalori
[9].

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mekanisasi


Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal
Soedirman. Penelitian dilaksanakan pada
bulan
Desember 2013-Maret 2014 dengan waktu pengambilan
data 11 hari yaitu 4 Januari 2014 -14 Januari 2014.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu jambu
biji getas merah yang matang/mature ( umur 5 bulan)
dengan bobot kisaran 139-352 gram, dan aquades. Jambu
biji diperoleh dari perkebunan milik Bapak Sutar di Desa
Tambak Sogra Kecamatan Sumbang, Purwokerto Utara.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu label,
tissue basah, tissue kering, isolasi hitam, double tape,
kertas minyak/wajik warna merah dan hijau, Color
Reader Conica Minolta CR-10, oven, desikator, cawan,
stopwatch, timbangan analitik, penetrometer, pisau,
refraktometer, dan tabel pengamatan.

Kehilangan produk buah pasca panen dapat mencapai 30


40% karena buruknya penanganan, pengemasan,
transportasi, dan sistem penyimpanan [3]. Kehilangan
hasil pada buah umumnya disebabkan oleh 2 faktor, yaitu
kehilangan kuantitatif (kandungan air, kerusakan fisik,
kerusakan fisiologi dan luka) dan kehilangan kualitatif
(kehilangan tingkat keasaman, flavor, warna, serta nilai
nutrisi pada buah).
Penanganan pasca panen jambu biji umumnya masih
belum mendapat perlakuan khusus seperti pada aspek
pengemasan dan pengangkutan. Pengemasan merupakan
suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang
tepat bagi bahan pangan [2]. Bahan pengemas yang
digunakan harus cocok, tidak berbahaya, serta dapat
memperpanjang umur simpan. Pengemasan jambu biji
biasanya diletakkan ke dalam wadah untuk menghindari
kerusakan secara fisik, kimia, fisiologis dan biologis.

Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan


Acak Lengkap (RAL) dan uji F taraf 1% dilajutkan uji
DMRT (Dunchans Multiple Range Test) 1% apabila
berbeda nyata. Kombinasi perlakuan yang diperoleh
sebanyak 30 variasi percobaan seperti pada Tabel 1.
Pengukuran sampel dilakukan 3 kali ulangan sehingga
diperoleh 90 unit sampel.
Tabel 1. Kombinasi perlakuan.
Perlakua
Variasi
T0
T2
T4
T6
T8
T10
n
P0
P0T0
P0T2
P0T4
P0T6
P0T8
P0T10
P1
P1T0
P1T2
P1T4
P1T6
P1T8
P1T10
P2
P2T0
P2T2
P2T4
P2T6
P2T8
P2T10
P3
P3T0
P3T2
P3T4
P3T6
P4T8
P3T10
P4
P4T0
P4T2
P4T4
P4T6
P4T8
P4T10
Keterangan:
P0 = tanpa dikemas
P1 = dikemas menggunakan 1 lapis kertas minyak merah
P2 = dikemas menggunakan 2 lapis kertas minyak merah
P3 = dikemas menggunakan 1 lapis kertas minyak hijau
P4 = dikemas menggunakan 2 lapis kertas minyak hijau
T0 = penyimpanan hari ke-0 (nol)
T2 = penyimpanan hari ke-2
T4 = penyimpanan hari ke-4
T6 = penyimpanan hari ke-6
T8 = penyimpanan hari ke-8
T10 = penyimpanan hari ke-10

Warna
kemasan
umumnya
digunakan
untuk
meningkatkan daya tarik konsumen. Warna plastik untuk
pembrongsongan jambu biji di pohon dapat
mempengaruhi mutu jambu biji, namun bagaimana
pengaruh warna kemasan terhadap mutu buah selama
penyimpanan masih belum diketahui [8]. Hal ini melatar
belakangi penulis untuk mencari dan mengkaji lebih
lanjut mengenai pengaruh warna kemasan terhadap
ketahanan mutu jambu biji (khususnya mempertahankan
warna buah).
Kemasan kertas merupakan kemasan terbaik untuk buah
[4]. Oleh karena itu digunakan kertas sebagai jenis
kemasan pada penelitian ini. Kertas wajik/kertas minyak
merupakan salah satu bahan pengemas yang umum
digunakan untuk kemasan bahan pangan.
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh warna
kemasan terhadap beberapa parameter mutu terutama
warna jambu biji selama penyimpanan, dan mengetahui
jenis
perlakuan
kemasan
yang
tepat
untuk
mempertahankan warna jambu biji. Penelitian diharapkan
dapat digunakan sebagai acuan dalam perlakuan pasca
panen jambu biji secara umum oleh masyarakat dan
memberikan informasi mengenai cara terbaik untuk
mempertahankan warna jambu biji.

Penyimpanan dilakuan selama 10 hari dengan


pengambilan data 2 hari sekali. Secara garis besar
pelaksanaan penelitian meliputi persiapan, pengukuran,
dan analisis data. Variabel yang diamati meliputi warna
(Lab), kekerasan (kg), kadar brix (oBrix), kadar air (%bb),
laju perubahan (dY/dX), dan titik puncak grafik.

3.1.
2.1. Warna

Perubahan warna merupakan salah satu perubahan yang


sangat menonjol pada proses pematangan buah [14].
Perubahan warna dapat terjadi oleh proses-proses
perombakan kimiawi maupun proses sintetik, atau
keduanya. Pada buah jambu biji, hilangnya klorofil
berkaitan dengan pembentukkan dan/atau munculnya
pigmen kuning hingga merah [11].
Hasil uji ragam menunjukkan bahwa jenis kemasan
berpengaruh sangat nyata terhadap nilai L, a(+), a(-), dan
b(+) jambu biji selama penyimpanan (Lampiran A). Hasil
pengujian rata-rata menggunakan uji DMRT taraf 1%
(Lampiran B), jenis perlakuan terbaik untuk nilai L yaitu
P1; nilai a(+) yaitu P3; nilai a(-) yaitu P2; dan nilai b(+)
yaitu P0.

Perubahan warna diukur pada 3 bagian (pangkal, tengah,


ujung) menggunakan color reader berupa data L
(kecerehan), a+ (kemerahan), a- (kehijauan), b+
(kekuningan), dan b- (kebiruan).
2.2. Kekerasan
Kekerasan diukur menggunakan penetrometer jarum
runcing sampai jarum pada penetrometer tidak bergerak
lagi. Pengukuran dilakukan pada 3 bagian (pangkal,
tengah, ujung) dalam satuan kg.
2.3. Kadar brix
Kadar brix (Total Padatan Terlarut) diukur pada 3 bagian
(pangkal, tengah, ujung) menggunakan refraktometer
dalam satuan oBrix.

3.1.1.

Kadar air jambu biji diukur pada 3 bagian (pangkal,


tengah, ujung) sesuai SNI 01-2891-1992 dengan cara 1-2
gram sampel dioven pada suhu 105 oC sampai kadar air
konstan. Kadar air dihitung dengan rumus :

P 0T
Nilai L
P 2T

W 1W 2
Ka(%bb)=
x 100 ................................
W0

0
P 4T

.....(1)
Keterangan:
W1 = berat cawan + sampel sebelum di keringkan
W2 = berat cawan + sampel sesudah di keringkan
W0 = berat sampel awal

=0

2ax

+b

2ax

Prediksi P2T
2
4

P3T
6

Prediksi P1T

Prediksi P3T
10
12

Prediksi P4T Hari ke-

Tabel 2. Laju perubahan, dan titik puncak nilai L.


Perlakua
dY/dX rata-rata
Titik puncak
Kenaikan
Penurunan
n
(hari ke-)
P0
0,60
-0,48
6,3
P1
1,29
-1,39
4,9
P2
1,26
-0,75
5,8
P3
1,14
-0,87
6,4
P4
0,91
-0,25
7,7

b ..................................................................(2)
0

P1T

Gambar 1 menunjukkan nilai L mengalami peningkatan


dan kemudian menurun kembali rata-rata pada hari ke 8.
Persamaan yang diperoleh dari grafik nilai L untuk P 0 (y =
-0,09x2 + 1,1404x + 53,01 dengan R2 = 0,483); P1 (y =
-0,2232x2 + 2,1837x + 54,4 dengan R2 = 0,954); P2 (y =
-0,1677x2 + 1,9296x + 53,91 dengan R2 = 0,9102); P3 (y =
-0,1674x2 + 2,144x + 52,63 dengan R2 = 0,6351); P4 (y =
-0,0968x2 + 1,4952x + 52,58 dengan R2 = 0,8191). Laju
perubahan (dY/dX) rata-rata dan waktu mencapai titik
pucak nilai L jambu biji dapat dilihat pada Tabel 2.

Data observasi penelitian dianalisis secara grafis


kemudian dicari laju penurunan mutu (Persamaan 2) dan
titik puncak (Persamaan 3) pada masing-masing variabel
menggunakan turunan pertama dari rumus:

dY
dX

Prediksi P0T

Gambar 1. Grafik observasi dan prediksi nilai L tiap


perlakuan selama penyimpanan.

2.5. Laju perubahan mutu dan titik puncak variabel


pengukuran

dY
dX

Nilai L

Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan warna jambu biji.


Semakin besar nilai L maka warna buah semakin cerah.
Hasil observasi dan prediksi nilai L seperti pada Gambar
1.

2.4. Kadar air

y = ax2 + bx + c

Perubahan Warna Jambu biji

b
2a

..................................................(3)

Tabel 2 menunjukkan P0 mengalami peningkatan nilai L


terkecil yaitu 0,6 sampai pada titik puncaknya. Hal ini
dikarenakan jambu biji tanpa dikemas dapat menangkap

3. Hasil dan Analisa


3

cahaya matahari lebih seragam dibandingkan dengan 3.1.3. Nilai a(-)


jambu biji yang di kemas dan tidak ada udara yang
terperangkap di dalam kemasan yang dapat mempercepat Nilai a- (warna hijau) merupakan indikator warna yang
perubahan kecerahan buah. Titik puncak terlama pada sangat penting pada jambu biji. Hasil pengamatan dan
perlakuan P4 dimana nilai L akan naik sampai hari ke-8, prediksi nilai a(-) tiap perlakuan dapat dilihat pada
sehingga perlakuan P4 dapat mempertahankan kecerahan Gambar 3.
jambu biji dalam waktu yang lebih lama.
P 0T

Nilai a(-)
P rediksi P 1T

3.1.2.

P 3T

Nilai a(+)

P rediksi P 4T

Warna merah pada jambu biji menunjukkan tingkat


ketuaan/kematangan buah (maturity). Semakin tinggi nilai
a(+) maka menunjukkan warna jambu biji semakin
merah. Perubahan nilai a(+) jambu biji dapat dilihat pada
Gambar 2.
P 0T
Nilai a(+)
P 2T
P 4T

P rediksi P 0T

P 1T

P rediksi P 2T
0
2
4

P 3T
6

P rediksi P 4T

P2T

8 P1T10

12

Prediksi P 2T

Prediksi P 3T

P4T

Hari ke-

Gambar 3. Grafik observasi dan prediksi nilai a(-) tiap


perlakuan selama penyimpanan.

Gambar 3 menunjukkan nilai a(-) mengalami penurunan


selama penyimpanan. Hal ini terjadi karena proses
perubahan warna dari hijau ke kuning atau merah
menunjukan telah terjadi penurunan klorofil dimana daya
serap cahaya menurun seiring dengan semakin lamanya
penyimpanan. Dari grafik nilai a(-) diperoleh persamaan
untuk P0, y = 0,0646x2 + 0,3373x - 9,84 dengan R =
0,9989; P1, y = 0,0548x2 + 0,4729x - 9,9 dengan R =
0,9712; P2, y = 0,0518x2 + 0,3848x - 10,03 dengan R =
0,8443; P3, y = 0,0525x2 + 0,5448x - 9,68 dengan R =
0,9407; dan P4, y = 0,0547x2 + 0,4293x - 9,26 dengan R =
0,9409.

P rediksi P 1T

2 Prediksi
4 P 0T
6

P rediksi P 3T
10
12

Hari ke-

Gambar 2. Grafik observasi dan prediksi nilai a(+) tiap


perlakuan selama penyimpanan.

Gambar 2 menunjukkan nilai a(+) mengalami


peningkatan selama penyimpanan. Kenaikan nilai a(+) Laju perubahan (dY/dX) nilai a(-) untuk perlakuan P0, P1,
terjadi karena jambu biji mengalami proses kematangan P2, P3, dan P4 berturut-turut yaitu 0,98; 1,02; 0,90; 1,17;
yang ditandai degradasi klorofil menjadi pigmen warna dan 1,09. Penurunan nilai a(-) terkecil yaitu perlakuan P2
kuning dan merah karena sintesis karotenoid dan dimana terjadi penurunan warna hijau 0,9 tiap harinya.
antosianin selama proses pematangan buah [6]. Tanaman merespon baik cahaya pada panjang gelombang
Persamaan dari grafik yaitu pelakuan P0 y = -0,012x2 + 400nm dan 700nm [8]. Warna merah memiliki panjang
0,8418x dengan R = 0,788; P1 y = 0,0027x2 + 0,7458x gelombang 650nm-700nm yang berarti dapat meneruskan
dengan R = 0,839; P2 y = 0,0825x2 + 0,015x dengan R = energi lebih kecil dibanding warna hijau, sehingga dapat
0,9303; P3 y = 0,0875x2 - 0,1708x dengan R = 0,9735; P4 menekan perubahan nilai a(-) jambu biji.
y = 0,1125x2 - 0,1775x dengan R = 0,9934. Nilai R
terbesar menunjukkan kesesuaian hasil pengukuran 3.1.4. Nilai b(+)
dengan hasil prediksi.
Nilai b(+) menunjukkan besarnya warna kuning yang
Laju perubahan rata-rata (dY/dX) nilai a(+) untuk menjadi indikator kematangan buah. Semakin tinggi nilai
perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 berturut-turut yaitu 0,72; b(+) maka warna kuning pada buah semakin besar.
0,77; 0,84; 0,88; dan 1,17. Nilai perubahan terkecil yaitu Perubahan nilai b(+) hasil pengamatan dan prediksi dapat
perlakuan P0 dimana nilai a(+) mengalami peningkatan dilihat pada Gambar 4.
0,72 tiap harinya. Kemasan warna hijau dapat
mempercepat kenaikan nilai a(+), hal ini karena warna
hijau memiliki panjang gelombang lebih pendek
P 0T
Prediksi P0T
P1T
Prediksi P1T
dibandingkan warna merah sehingga kemasan warna hijau
Nilai b(+)
dapat meneruskan cahaya lebih banyak yang
P 2T
Prediksi P2T
P3T
Prediksi P3T
menyebabkan suhu dan laju respirasi tinggi yang dapat
0
2
4
6
8
10
12
mempercepat penguraian klorofil dan membentuk pigmen
P 4T
Prediksi P4T Hari kemerah. Semakin panjang gelombangnya maka energi
yang dikandung semakin kecil [13].

Gambar 4. Grafik observasi dan prediksi nilai b(+) tiap


perlakuan selama penyimpanan.

Gambar 5. Grafik observasi dan prediksi kekerasan jambu


biji selama penyimpanan.

Gambar 4 menunjukkan bahwa nilai b(+) jambu biji


mengalami peningkatan dan penurunan rata-rata pada
penyimpanan hari ke-8. Munculnya warna kuning pada
jambu biji disebabkan hilangnya pigmen warna hijau dan
membentuk pigmen karotenoid. Persamaan yang
diperoleh dari grafik nilai b(+) untuk perlakuan P 0, y =
-0,1536x2 + 2,0133x + 20,79 dengan R = 0,6073; P1, y =
-0,2549x2 + 2,5883x + 22,53 dengan R = 0,856; P2, y =
-0,2169x2 + 2,6726x + 22,21 dengan R = 0,8868; P3, y =
-0,2425x2 + 3,0555x + 21,04 dengan R = 0,6628; dan P4,
y = -0,141x2 + 2,2064x + 21,03 dengan R = 0,8655. Laju
perubahan (dY/dX) rata-rata dan titik puncak nilai b(+)
tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.

Gambar 5 menunjukkan penurunan dan peningkatan


kekerasan jambu biji pada tiap perlakuan. Nilai kekerasan
yang menurun disebabkan kandungan air jambu biji yang
semakin berkurang sehingga terjadi penurunan tekanan
turgor [7]. Nilai kekerasan kembali naik pada
penyimpanan hari ke-8 disebabkan oleh tekstur buah yang
sudah layu atau berkerut. Persamaan yang dihasilkan dari
grafik untuk perlakuan P0, y = 0,0006x2 - 0,0082x + 0,5
dengan R = 0,6987; P1, y = 0,0004x2 - 0,0058x + 0,497
dengan R = 0,7354; P2, y = 0,0005x2 - 0,008x + 0,5
dengan R = 0,7577; P3, y = 0,0011x2 - 0,0122x + 0,5
dengan R = 0,8648; P4, y = 0,001x2 - 0,0112x + 0,51
dengan R = 0,5232. Laju perubahan (dY/dX) rata-rata
dan titik puncak kekerasan jambu biji tiap perlakuan dapat
dilihat pada Tabel 4.

Tabel 3. Laju perubahan, dan titik puncak nilai b+ (merah).


dY/dX rata-rata
Perlakua
Titik puncak
(hari ke-)
n
Kenaikan
Penurunan
P0
1,09
-0,75
6,6
P1
1,57
-1,49
5,1
P2
1,37
-1,23
6,2
P3
1,60
-1,31
6,3
P4
1,36
-0,33
7,8

Tabel 4. Laju perubahan, dan titik puncak nilai kekerasan


jambu biji.
dY/dX rata-rata
Perlakua
Titik puncak
(hari ke-)
n
Penurunan
Kenaikan
P0
-0,0046
0,0026
6,8
P1
-0,0034
0,0014
7,3
P2
-0,0050
0,0010
8,0
P3
-0,0078
0,0054
5,5
P4
-0,0072
0,0048
5,6

Peningkatan warna kuning jambu biji terkecil yaitu 1,09


hingga mencapai titik puncak pada perlakuan P 0.
Sedangkan untuk mencapai titik puncak terlama yaitu
pada perlakuan P4. Kemasan 2 lapis dapat mencegah
tingginya perubahan warna kuning dibandingkan dengan
kemasan 1 lapis karena dapat mengurangi cahaya dan
oksigen ke dalam kemasan.

3.2.

Berdasarkan Tabel 4, penurunan kekerasan terkecil yaitu


0,0034 pada perlakuan P1. Titik puncak mencapai
kekerasan minimal terlama yaitu hari ke-8 pada perlakuan
P2. Hal ini terjadi kerena warna merah mempunyai energi
lebih kecil untuk meneruskan cahaya, sehingga penurunan
kekerasan dapat berjalan lambat.

Perubahan Kekerasan Jambu Biji

3.3.

Tekstur atau tingkat kekerasan merupakan faktor penting


yang berkaitan erat dengan tingkat kesegaran buah. Nilai
kekerasan tergantung dari tebal kulit luar buah dan Total
Padatan Terlarut. Semakin banyak jumlah pati yang
terkandung didalamnya akan semakin meningkat nilai
kekerasannya.

Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut setiap 100 g
larutan. Zat padat terlarut (brix) mengandung gula, pati,
garam-garam dan zat organik. Kandungan TPT terbesar
pada jambu biji adalah gula meliputi 58.9% fruktosa,
35.7% glukosa dan 5.3% sukrosa [5].

Hasil uji ragam menunjukkan jenis kemasan berpengaruh


sangat nyata terhadap kekerasan jambu biji (Lampiran A)
dan hasil uji DMRT taraf 1%, perlakuan terbaik yaitu P4
(Lampiran B). Hasil pengukuran dan prediksi kekerasan
jambu biji terlihat pada Gambar 5.
P 0T

0.55
0.5

P rediksi P 0T

Kekerasan
P rediksi(kg)
P 1T 0.45
P 2T
0.4
P 3T
P43T 6
0 P rediksi
2
P rediksi P 4T

Perubahan Kadar Brix Jambu Biji

Hasil uji ragam nenunjukkan jenis kemasan berpengaruh


sangat nyata terhadap kadar brix (Lampiran A). Perlakuan
terbaik menurut Uji DMRT yaitu P 3 (Lampiran B). Hasil
pengkuran kadar brix dan prediksi dapat dilihat pada
gambar 6.

P 1T
P 0T
P rediksi P 2T
8P 4T10

Kadar
brix (oBrix)
P rediksi
P 1T

12

P 3T

Hari ke-

P rediksi P 4T

Prediksi P 0T

P1T

P2T

Prediksi P 2T

0Prediksi
2 P43T

Hari ke-

8P4T 10

12

Gambar 6. Grafik observasi dan prediksi kadar brix jambu


biji tiap perlakuan selama penyimpanan.

P 0T
Kadar
Air (%bb)
P rediksi
P 1T

Gambar 6 menunjukkan sebagian besar kadar brix


meningkat pada hari ke-2. Kadar brix menurun pada hari
ke-4 kecuali perlakuan P1 yaitu pada hari ke-2. Kenaikan
nilai TPT pada jambu biji disebabkan oleh hidrolisis
karbohidrat menjadi senyawa glukosa dan fruktosa [5].
Penurunan kadar brix terjadi karena hidrolisis gula
menjadi asam-asam organik dan digunakan untuk proses
respirasi [1]. Persamaan matematis dari Gambar 6 untuk
perlakuan P0, y = -0,0601x2 + 0,4672x + 15,93 dengan R
= 0,4652; P1, y = -0,0564x2 + 0,3561x + 16,23 dengan R
= 0,8742; P2, y = -0,0423x2 + 0,1114x + 17 dengan R =
0,8884; P3, y = -0,0378x2 + 0,2501x + 17,03 dengan R =
0,4775; dan P4, y = -0,069x2 + 0,3056x + 17,1 dengan R =
0,8699. Selain analisis secara grafis, penurunan kadar brix
dapat dianalisis menggunakan laju penurunan (dY/dX)
rata-rata dan titik puncak maksimal seperti pada Tabel 5.

P 3T
P rediksi P 4T

P1T

P2T

prediksi P 2T

0 Prediksi
2 P43T 6

8P4T10

12

Hari ke-

Gambar 7. Grafik observasi dan prediksi kadar air jambu


biji tiap perlakuan selama penyimpanan.

Persamaan matematis yang diperoleh dari grafik yaitu


untuk perlakuan P0, y = -0,3398x + 87,07 dengan R =
0,3379; P1, y = -0,0812x + 87,82 dengan R = 0,0218; P2, y
= -0,2671x + 87,93 dengan R = 0,1066; P3, y = -0,8956x
+ 89,79 dengan R = 0,8141; P4, y = -0,3825x + 90,61
dengan R = 0,0226. Laju penurunan (dY/dX) dan titik
puncak kadar air dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Laju perubahan kadar air jambu biji.
Perlakuan
dY/dX rata-rata
P0
-0,34
P1
-0,08
P2
-0,27
P3
-0,90
P4
-0,38

Tabel 5. Laju perubahan, dan titik puncak kadar brix


jambu biji.
dY/dX rata-rata
Perlakua
Titik puncak
(hari ke-)
Kenaikan
n
Penurunan
P0
0,35
-0,37
3,9
P1
0,24
-0,43
3,2
P2
0,11
-0,40
1,3
P3
0,17
-0,28
3,3
P4
0,17
-0,66
2,2

Kadar air jambu biji selama penyimpanan rata-rata


mengalami penurunan. Perlakuan P1 mengalami
penurunan kadar air paling rendah yaitu sebesar 0,08%
tiap waktu penyimpanan. Penurunan kadar air terbesar
yaitu oleh perlakuan kemasan warna hijau, hal ini
disebabkan oleh tingginya cahaya yang diteruskan ke
dalam kemasan warna hijau sehingga dapat mempercepat
kehilangan air. Penurunan kadar air terjadi akibat respirasi
dan transpirasi selepas panen yang menyebabkan air
keluar melalui pori-pori permukaan buah. Sedangkan
kenaikan kadar air terjadi karena perubahan komposisi
penyusun dinding sel maupun komponen makro lainnya
pada saat pematangan sehingga buah mengalami
pelunakan [10].

Kadar brix rata-rata mengalami penurunan selama


penyimpanan. Jumlah lapisan kemasan mempengaruhi
laju perubahan kadar brix jambu biji. Semakin sedikit
lapisan kemasan maka kenaikan kadar brix akan semakin
cepat yang disebabkan oleh besarnya transfer udara dari
lingkungan ke dalam kemasan sehingga mempercepat
kematangan buah. Penurunan kadar brix terendah yaitu
pada perlakuan P3 sebesar 0,28 oBrix setelah mencapai
titik puncak. Perlakuan P0 dapat mencapai titik puncak
kadar brix terlama yaitu hari ke-4, sehingga buah lebih
lama menuju tahap senescene.

3.4.

Prediksi P 0T

Perubahan Kadar Air Jambu Biji

4. Kesimpulan

Kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,


citarasa, kesegaran dan daya awet bahan pangan. Jambu
biji mengandung air sebanyak 86 gram [12]. Hasil uji
ragam taraf 1% menunjukkan jenis kemasan berpengaruh
sangat nyata terhadap kadar air jambu biji (Lampiran A).
Hasil uji DMRT taraf 1% diperoleh bahwa perlakuan
terbaik untuk kadar air jambu biji yaitu P4 (Lampiran B).
Hasil pengukuran kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.

Hasil penelitian mengenai pengaruh warna kemasan


terhadap ketahanan warna jambu biji (Psidium guajava
L.) selama penyimpanan dapat disimpulkan bahwa :
Warna kemasan berpengaruh sangat nyata terhadap warna
(kecerahan, kemerahan, kehijauan, dan kekuningan),
kekerasan, kadar brix, serta kadar air jambu biji selama
penyimpanan. Jenis kemasan yang tepat untuk
mempertahankan warna jambu biji secara keseluruhan
yaitu kemasan merah 2 lapis.
Penelitian ini masih terdapat beberapa kekurangan
diantaranya : homogenitas sampel buah untuk pengujian
destruktif (kadar air, kekerasan, dan kadar brix) lebih

Sukaresmi, Kecamatan Tanah Sareal, Kota Bogor. Skripsi.


Fakultas Ekonomi dan Manajemen, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
[13]. Suseno, H. 1974. Fisiologi Tumbuhan: Metabolisme
Dasar. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
[14]. Winarno F.G. dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen.
Sastra Hudaya, Jakarta.

diperhatikan sehingga data yang diperoleh dapat


menunjukkan hasil yang lebih akurat. Perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut mengenai variasi warna dan jenis
kemasan lainnya (seperti kemasan plastik) atau dengan
pemberian variasi jumlah lubang pada kemasan.

Referensi
[1]. Akamine, E.K. and T. Goo. 1971. Relationship Between
Surface Color Development And Total Soluble Solids In
Papaya. HortScience 6 : 567-568.
[2]. Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.
[3]. Direktorat Tanaman Buah. 2003. Budidaya Buah Jambu
Biji. Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura,
Jakarta.
[4]. Dwytania, M. 2014. Kajian Jenis Bahan Kemasan dan
Ukuran Buah Stroberi Terhadap Karakteristik Stroberi
(Fragaria ananassa) yang Dikemas Selama Penyimpanan
Suhu Ruang. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan,
Universitas Pasundan, Bandung.
[5]. Hidayah, N.N. 2009. Sifat Optik Buah Jambu Biji (Psidium
guajava) yang Disimpan Dalam Toples Plastik
Menggunakan
Spektrofotometer Reflektans UV-Vis.
Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
[6].
Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable
Plant Products. Van Nostrand Reinhold, New York.
[7]. Nasution, I.S., Yusmanizar, dan K. Melianda. 2012.
Pengaruh Penggunaan Lapisan Edibel (Edible Coating),
Kalsium Klorida, dan Kemasan Plastik Terhadap Mutu
Nanas (Ananas comosus Merr.) Terolah Minimal. Jurnal
Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia Vol. (4) No.2.
Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Darussalam,
Banda Aceh.
[8]. Noorbaiti, I., S. Trisnowati., dan S. Mitrowiharjo. 2012.
Pengaruh Warna Plastik dan Umur Pembrongsongan
Terhadap Mutu Buah Jambu Biji (Psidium guajava L.).
Laporan Penelitian. Fakultas Pertanian, Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta.
[9]. Parimin. 2007. Jambu Biji Budi Daya dan Ragam
Pemanfaatannya. Penebar Swadaya, Bogor.
[10]. Qanytah. 2004. Kajian Perubahan Mutu Buah Manggis
(Garcinia mangostana L.) dengan Perlakuan Precooling
dan Penggunaan Giberelin Selama Penyimpanan. Thesis.
Bogor Agricultural University, Bogor.
[11]. Santoso, B.B. dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan
Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia
Australia Eastern Universities Project, Jakarta.
[12]. Sari, P.Y. 2008. Strategi Pemasaran Produk Jus Jambu
Merah JJM Kelompok Wanita Tani Turi, Kelurahan

Lampiran A. Hasil uji ragam tiap variabel pengamatan taraf 1%


Variabel
L
a(+)
a(-)
b(+)
Kekerasan
Kadar brix
Kadar air
Keterangan: ** berpengaruh sangat nyata.

Uji F (analisis anova)


Fhitung
5,76**
18,58**
31,83**
6,98**
4,39**
7,55**
5,66**

F (29, 60, 1%)

2,01

Lampiran B. Hasil uji DMRT taraf 1%.


Variabel

P0
P1
L
165,63 a
171,13 b*
a(+)
10,84 b
10,93 b
a(-)
-17,34 a
-16,47 a
b(+)
74,85 a*
78,25 a
Kekerasan
1,45 a
1,45 a
Kadar brix
48,00 a
47,90 a
Kadar air
257,6 a
262,11 b
Keterangan: *perlakuan yang disarankan.

Perlakuan
P2
171,85 b
9,04 a
-18,44 b*
82,23 b
1,44 a
48,22 a
259,17 a

P3
170,53 b
6,97 a*
-15,53 a
80,84 b
1,45 a
50,47 b*
257,71 a

P4
169,07 a
9,63 a
-15,36 a
79,98 a
1,47 b*
48,33 a
264,91 c*