Anda di halaman 1dari 6

LAPORAN ILMU PANGAN DASAR

PENGAMATAN SIFAT FISIK DAN PENENTUAN MUTU SEREALIA/ BIJIBIJIAN DAN UMBI-UMBIAN
DAN HASIL OLAHANNYA
BERAS KETAN HITAM

Oleh :
GOL. 14
KELAS D-IV 1B
1. Karlo Mikola (NIM. 152210765 )
2. Rollinda Radianti (NIM. 132110124)

KEMENTRIAN KESEHATAN
JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG
2015

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR


Judul pratikum
: Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Serealia dan Hasil
Olahannya
Topik Pratikum
: Beras Ketan Hitam
Praktek ke / Gol
: 5 / 10
Hari / tanggal
: Selasa / 8 Oktober 2013
Tujuan Pratikum
:
1. Mahasiswa mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis serealia / bijibjian
berdasarkan ciri yang ada.
2. Mahasiswa mampu menentukan mutu serealia / biji-bijian dan hasil olahannya.
.
Tinjauan pustaka
:
Serealia (bahasa inggris = cereal), dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian
merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk di panen biji sebagai sumber
karbohidrat. Di Malaysia di sebut sebagai bijirin. Kebanyakan seralia merupakan angota dari
suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling di kenal dan
memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga di kenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung,
gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian
yang bkan padi-padian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals) ; mencakup
buckwheat, bayam biji dan kinoa. Beberapa serealia juga di kenal sebagai pakan burung
bekicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman
sepeti sagu, ketela pohon atau kentang tidak di golongkan sebagai serealia karena bukan di
panen bijinya.
Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari family
Graminease. Tanaman serealia yang utama adalah:
a) Gandum
e) Oats
b) Jagung
f) Rogge
c) Padi
g) Sorgum
d) Barli
Serealia lain yang mungkin termasuk daftar ini adalah triticale campuran dari
gandum dan rye buatan manusia. Triticale mempunyai kandungan lisin dan protein yang lebih
tinggi dari pada gandum dan lebih baik dari pada rye. Akan tetapi, potensinya masih belum
digali karena persoalan persoalan dalam teknologi prnggunaannya.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi padian dan disebut
sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi,
sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum dll. Beberapa tanaman
penghasil bijian yang bukan padi padian juga sering disebut serealia semu; mencangkup
buckheat, bayam bij, dan kinoa.
Serealia dibudidayakan secara besar besaran di seluruh dunia, melebihi semua
jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara
berkembang, serialia seringkali merupakan satu satunya sumber karbohidrat.
Bahan :
Beras ketan hitam

Alat :
Timbangan
Beaker gelas
Jangka sorong
Panci
Prosedur Pratikum :
1. Golongkan jenis bahan makanan di atas berdasarkan daya tahan, FAO, asal dan DKBM
2. Warna dan bentuk
Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh.
3. Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebal beras, ketan dan jagung menggunakan jangka sorong (3 biji
utuh dan ambil rata-ratanya )
4. Timbang sebanyak 100 butir utuh beras, ketan dan jagung dan nyatakan berat dalam
gram/100 butir
5. Densitas Kamba
Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml ( usahakan pengisian betulbetul padat, kemudian tambang dan nyatakan densitas kamba dalam gram/ml.
6. % Berat Utuh
Timbang 50-100 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.
% Berat Utuh = Berat yang utuh x 100 %
Berat awal
7. Rasio Pengembangan
Ukur panjang, lebar/tebal jagung, beras dan ketan, kemudian masukkan ke dalam air
mendidih dan biarkan mendidih selama 5 menit kemudian angkat. Ukur panjang, lebar/tebal
setelah dimasak.
Rasio Pengembangan = Panjang/lebar/tebal
bahan setelah dimasak
Panjang/lebar/tebal awal
8. Daya Serap Air Tepung
Timbang 25 gr tepung, tempatkan dalam mangkok. Tambahkan air sedikit demi
sedikit sampai adonan tidak lengket di tangan. Catat jumlah air yang digunakan.
Daya Serap Air =
ml air
x 100
Gram tepung
9. Catat perbedaan dari tepung-tepungan dari segi warna, aroma kehalusan
10. Uji Gluten Terigu
Bahan: terigu, larutan NaCL 1 %
Alat : gelas ukur 5 ml,oven
Cara Kerja:
Timbang terigu sebanyak 10 gr. Tambahkan larutan NaCL 1 % sebanyak 5 ml dan
uleni sampai membentuk adonan elastis. Bentuk adonan menjadi bola dan rendaam air
selama 1 menit. Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Timbang sisa adonan
yang merupakangluten basah. Keringkan pada suhu 100 0 C ( dalam oven ) dan timbang berat
gluten kering. Atau Timbang terigu sebanyak 10 gr. Tambahkan 5 ml air dan uleni sampai
membentuk adonan elastis. Biarkan 1 jam. Cuci dengan air mengalir sampai airnya jernih.

Timbang sisa adonan yang merupakan gluten basah. Keringkan pada suhu 100 0 C ( dalam
oven ) dan timbang berat gluten kering.
11. Uji Bleaching Terigu
Bahan : terigu, petrolium eter
Alat : gelas kimia
Cara Kerja :
Larutkan sebanyak 14-15 gr terigu dalam 50 ml petrolium eter. Biarkan sampai
mengendap. Terigu yang tidak dibleaching akan mnyebabkansupernatan bewarna kuning
sedangkan terigu yang dibleaching tidak menimbulkan warna kuning.
Hasil Pratikum :

Penggolongan jenis bahan kacang-kacanagn berdasarkan :


a)
Daya tahan :
- Beras ketan hitam => Tidak mudah rusak (non perishable)
- Tepung beras ketan => Tidak mudah rusak (non perishable)
- Tepung cakra => Tidak mudah rusak (non perishable)
b)

c)

FAO
- Beras ketan hitam => Padi-padian
- Tepung beras ketan => Padi-padian
- Tepung cakra => Padi-padian
DKBM
- Beras ketan hitam => Serealia,umbi-umbian dan hasil olahannya
- Tepung Beras ketan => Serealia,umbi-umbian dan hasil olahannya
- Tepung cakra => Serealia,umbi-umbian dan hasil olahannya
Beras ketan merah
1. Pengamatan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Serealia dan Hasil Olahannya
Nama
Bahan

Warna

Aroma

Kehalusan

Ukuran

Berat/
100
butir

Desensitas
Kamba

%
Berat
Utuh

Beras
Ketan
Hitam

Putih
Hitam
Kecoklatan

Wangi
Beras

Sedi- dikit
keras

Rata
rata
P=0,63
L=
0,62

3 gr /
100
butir

212/50gr

50gr

Nama
Bahan
Beras

Rasio Pengembangan
Awal
Akhir
Rasio
0,64
0,2
6,6

Daya Serap Air


-

Berat
Gluten
-

Hasil Uji
Bleaching
-

Ketan
Hitam
Tepung
Cakra
Tepung
Beras

80 gr/ml

68gr/ml

Bleaching

Kesimpulan :
Serealia memiliki berbagai karakteristik, jenis, fisik, maupun warna. Mutu
serealia dapat diukur dengan kondisi fisik seperti warna, ukuran, jumlah beras utuh, kotoran,
dan dengan jumlah beras utuh sendiri, kita dapat menentukan mutu serealia tersebut baik atau
tidak. Jika % utuh serealia tersebut di atas 60%, maka serealia itu memiliki mutu yang baik
dan untuk menghitung kadar air ataupun berat benda(serealia) tersebut juga dapat
menggunakan parameter densitas kamba. Jadi, setelah melakukan praktikum tentang serealia
ini mahasiswa dapat menentukan mutu serealia didalam kehidupan sehari-hari.
Kriteria mutu fisik serealia dalam hal ini beras dan jagung adalah dapat
ditentukan dari ada tidaknya kotoran, campuran biji lain, atau benda asing lainnya, kerusakan
pada butir yang disebabkan oleh pecah, patah, dan sebagainya. Selain itu kriteria mutu sifat
beras dan jagung juga ditentukan oleh sifat organoleptik yang dimiliki yaitu berupa warna,
bau, dan kekilapan. Adanya kotoran, benda asing, campuran bahan lain dan kerusakan pada
sifat organoleptik dapat menurunkan mutu beras.
Proses pengolahan serealia seharusnya tidak mengurangi nilai gizi. Namun pada
waktu pemasakan, kerusakan dapat disebabkan oleh suhu, waktu, dan pH. Pemanasan yang
tinggi dalam waktu lama dapat mengakibatkan rusaknya nilai gizi tertentu yang terkandung
dalam bahan makanan tersebut. Pada pengolahan serealia sebelumnya juga tidak dianjurkan
untuk mencuci terlalu bersih karena biasanya kandungan gizi banyak terdapat pada kulit
luarnya. Waktu pemasakan yang dibutuhkan oleh beras berbeda-beda tergantung pada
struktur penyusunnya (amilosa dan amilopektin) dan kualitas beras yang dimasak. Semakin
banyak amilopektin yang menyusun beras, semakin lama pula waktu pemasakan yang
dibutuhkan.
Daftar Pustaka
:
Sediaoetama, Achmad D. 2006. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian
Rakyat
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Buckle.A.K,et al. 2009. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press

Pembimbing Pratikum,

Padang, 16 September 2015


Yang Membuat Laporan,

( Karlo Mikola )
NIM. 152210765