Anda di halaman 1dari 5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
a. Kelapa (Cocos nucifera)
Tanaman kelapa mempunyai manfaat besar dalam kehidupan manusia sehari-hari.
Mulai dari akar, batang sampai ke pucuk dapat dimanfaatkan. Tanaman kelapa juga memberi
devisa besar bagi perekonomian rakyat dan negara. Kelapa adalah penghasil bahan makanan
dalam kehidupan rakyat Indonesia. Rata-rata 80 % dari hasil buah kelapa di seluruh nusantara
dipakai sebagai bumbu dan untuk minyak 20 %. Buah kelapa merupakan minyak nabati
bermanfaat di dunia, karena banyak sekali kegunaannya, yaitu sebagai bahan makanan seperti
minyak, industri sabun, lilin, dan ramuan obat-obatan (Setyamidjaja, 2005).
Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan lemak yang merupakan
jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah zat cair yang tidak dapat tercampur yang
terdiri dari dua fase (air dan minyak). Emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat
emulsi, dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada ikatan protein akan membungkus
butiran-butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis sehingga butiran-butiran minyak
tidak bisa tergabung, begitu juga dengan air. Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada
tegangan muka protein air yang lebih kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi
lemak pada santan kelapa mengunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006).
Buah kelapa memiliki komposisi kimia seperti air, kalori dan fosfor yang tinggi, dan
mengandung sedikit protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi serta vitamin. Menurut
Ketaren (1986), bahwa adapun komposisi kimia daging buah kelapa per 100 gram dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa per 100 Gram
Zat Gizi

Buah Muda

BuahSetengah Tua

Buah Tua

Kalori

68,0 kal

180,0 kkal

359,0 kkal

Protein

1,0 g

4,0 g

3,4 g

Lemak

0,9 g

13,0 g

34,7 g

Karbohidrat

14,0 g

10,0 g

14,0 g

Kalsium

7,0 mg

8,0 mg

21,0 mg

Fosfor

30,0 mg

55,0 mg

98,0 mg

Besi

1,0 mg

1,3 mg

2,0 mg

Aktivitas vitamin A

0,0 I

10,0 I

0,0 I

Thiamin

0,06 mg

0,05 mg

0,1 mg

Asam askorbat

4,0 mg

4,0 mg

2,0 mg

Air

83,3 g

70,0 g

46,9 g

53 g

53 g

53 g

Bagian yang dapat


dimakan

b. Santan
Santan adalah cairan berwarna putih yang diperoleh dari pengepresan atau pemerasan
daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Pengolahan santan yang tahan lama
dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jenis dan ukuran buah kelapa, cara dan tahap
pemerasan dan faktor-faktor lainnya (Sukardi, 2004).
Santan kelapa diperoleh dengan memeras campuran parutan kelapa dengan air.
Banyaknya air santan yang diperoleh sangat tergantung pada banyaknya air yang
ditambahkan pada saat pembuatan santan. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa
pemerasan parutan kelapa tanpa air diperoleh emulsi minyak dalam air yang mengandung
minyak sekitar 41- 44%, air sekitar 46%, zat padat bebas lemak sekitar 10%, dan protein
sekitar 4,8%. Bahan tersebut dinamakan sebagai krim kelapa atau cocos cream (Qazuini,
2003).
Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan. Jika santan
didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu fase skim yang jernih bagian bawah dan fase
krim yang berwarna putih susu dibagian atas (Winarno, 2004).

c. Virgin Coconut Oil (VCO)


Menurut Setiadji (2004), minyak kelapa yang dianggap racun malah menjadi obat
antivirus termasuk virus HIV. Minyak tersebut mengandung 48% asam laurat, yaitu asam
lemak jenuh dengan rantai karbon sedang (MCFA, Medium Chain Fatty Acids) yang mudah
diserap oleh tubuh, sehingga dapat langsung masuk dalam metabolisme menghasilkan energi,
dan tidak menyebabkan timbunan jaringan lemak. Selain itu di dalam tubuh asam laurat akan
diubah menjadi monolaurat yang bersifat antimikrobia.
Pembuatan minyak kelapa secara tradisional yang biasa dilakukan adalah dengan cara
merebus santan terus menerus hingga didapatkan minyak kelapa. Minyak yang dihasilkan
bermutu kurang baik, jika di uji mutunya akan mempunyai angka peroksida dan asam lemak
bebas yang tinggi, dan juga warna minyak kuning kecoklatan sehingga minyak akan cepat
menjadi tengik dalam dua bulan. Dengan mengubah metode pembuatan minyak kelapa,
minyak kelapa yang biasa dibuat melalui proses pemanasan diubah menjadi pembuatan
minyak kelapa tanpa melalui pemanasan.
Pembuatan minyak kelapa yang dilakukan adalah dengan memancing minyak dalam
santan dengan minyak kelapa. Teknologi ini memanfaatkan reaksi kimia sederhana, dimana
santan adalah campuran air dan minyak. Kedua senyawa ini bisa bersatu karena adanya
molekul protein yang mengelilingi molekul-molekul minyak. Dengan teknik pemancingan,
molekul minyak dalam santan ditarik oleh minyak umpan sampai akhirnya bersatu. Tarikan
itu membuat minyak terlepas dari air dan protein. Minyak yang dihasilkan adalah minyak
kelapa dengan kualitas tinggu yang disebut Virgin Coconut Oil (VCO).
VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat dari daging kelapa segar yang
diolah dalam suhu rendah atau tanpa melalui pemanasan. Kandungan yang penting dalam
minyak tetap dapat dipertahankan, dan minyak mempunyai warna lebih jernih dan dapat
tahan selama dua tahun tanpa menjadi.
Salah satu cara untuk meningkatkan rendemen minyak yang terekstrak dari krim
santan dapat dilakukan dengan menambahkan suatu enzim yang dapat memecah protein yang
berperan sebagai pengemulsi pada santan. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan
adanya enzim proteolitik. Enzim papain merupakan salah satu enzim proteolitik. Enzim ini

dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya


menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana (Muhidin, 2001).
Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya misalnya seperti minyak sawit, minyak
kedelai, minyak jagung dan minyak bunga matahari, VCO memiliki beberapa keunggulan
yaitu kandungan asam laurat tinggi, komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan
berat molekulnya rendah. Asam laurat merupakan asam lemak jenuh rantai sedang atau dalam
istilah kesehatan lebih dikenal dengan medium chain fatty acid (MCFA).
Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung didalam VCO yaitu asam
kaprilat (C8) sebanyak 5.0-10.0%, asam caprat (C10) sebanyak 4.5-8.0% dan asam laurat
(C12) sebanyak 43-53%. Asam laurat misalnya, didalam tubuh akan diubah menjadi
monolaurin yaitu sebuah senyawa monogliseride yang bersifat antivirus, antibakteri,
antiprotozoa. Selain asam laurat, VCO juga mengandung capric acid yang berantai sedang.
Asam inipun bermanfaat bagi kesehatan manusia yang didalam tubuh akan diubah menjadi
monocaprin. Monocaprin sangat bermanfaat mengatasi berbagai penyakit.

DAFTAR PUSTAKA
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia
Press : Jakarta.
Muhidin, 2001. Pemanfaatan Buah Kelapa Sebagai Bahan Baku Alternatif Minyak
Goreng. http://faridahjuliet.multiply.com/reviews/item/1. diakses pada tanggal 2 Mei
2016 jam 17.41 WIB.
Qazuini, 2003. Proses Pembentukan Bau Pada Minyak Kelapa. Liberty : Yogyakarta.
Setiaji, B. 2006. Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi. PT. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.
Setyamidjaja, 2005. Bertanam Kelapa. Penerbit Kanisius : Yogyakarta.
Sukardi, 2004. Pembuatan Model Industri Kecil Santan Awet di Sentra Produksi. Lembaga
Penelitian Universitas Brawijaya : Malang.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.