Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

(ISOLASI DAN PENENTUAN KADAR KASEIN PADA SUSU)

OLEH
KELOMPOK 4
Wiwied Widiastuti Utami (D1C1 14 026)
Riska marwan (D1C1 14 159)
Alan Mayang Sari (D1C1 14 001)
Muh. Isnaeni Nugraha (D1C1 14 011)
Arnold Parulian Sitorus (D1C1 14 004)
Fadli Jamal Asmar (D1C1 14 034 )
Haskan (D1C1 14 031)
Ilham Alamsyah (D1C114 008)
Iqbal Wahyu Putra (D1C1 14 )

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2015

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ternak lokal pcnting untuk dilindungi karcna mempunyai keunggulan
tcrscndiri, yaitu dapat bcrtahan hidup pada lingkungan dan tekanan iklim
setcmpat, daya tahan yang tinggi tcrhadap pcnyakit dan parasit lokal, merupakan
sumbcr gcn yang khas untuk digunakan dalam perbaikan mutu gcnetik mclalui
persilangan dcngan bangsa domba lain. Domba lokal sangat ekonomis, dan
dengan usaha yang berkelanjutan dapat mendukung pcrtanian dan budaya,
schingga lebih efcktif dalam mencapai keamanandan kcragarnan pangan lokal.
Susu merupakan bahan makanan bernilai tinggi, kandungan gizinya
lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komponenkomponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa
serta enzim dan bebearpa mikroba. Umumnya susu mengandung air 87,1%, emak
3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan beberapa vitamin larut dalam
lemak susu yaitu vitamin A, D, E, dan vitamin K.
Salah satu gen kandidat pengontrol produksi dan kua!itas susu yaitu gen
K-kasein, kasein merupakan protein utama dalam susu. Kasein telah banyak
diidentifikasi pada tingkat protein dan memiliki perbedaan pada tingkat individu.
l'erbedaan ini disebabkan oleh perbedaan susunan beberapa asam amino penyusun
protein tcrscbut. Pcrubahan beberapa asam amino akan dapat merubah
penampilan susu secara fisik dan kimia, tapi kemungkinan ini tidak berpengaruh
terhadap perbedaan jumlah protein dalam susu.
Kascin tcrdiri dari empat jenis polipeptida, yaitu as 1-, us2-, p-, dan Kkascin dengan beberapa variasi genetik. K-kasein merupakan salah satu jenis dari
fraksi kasein yang berpcngaruh terhadap bentuk dan kestabilan butiran susu.
Protein ini berperan dalam mcnentukan ukuran dan fungsi dari butiran susu
tersebut. Protein K-kasein pada sapi tersusun alas I 69 asam amino. sedangkan
pada kambing tcrsusun atas 171 asam amino.

Protein susu terdiri atas dua kelompok protein utama yakni kasein dan
whey. Protein kasein terdiri atas s1- kasein, s2-kasein, -kasein, dan K-kasein.
Protein whey disusun oleh -Laktalbumin, -Laktoglobulin, Immunoglobulin,
Serum Albumin, Laktoferin, dan Laktoperoksidase. Susu sapi mengandung
protein yang terdiri atas 80% kasein dan 20% whey. Kasein dapat dipisahkan dari
whey dengan cara pengendapan pada pH 4,6 dan pemanasan pada suhu 400C
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara mengisolasi dan
menentukan kadar kasein pada susu sapi.
C. Manfaat
Manfaat dari pelaksanaan praktikum adalah agar siswa mengetahui cara
mengisolasi dan menentukan kadar kasein pada susu sehingga kedepannya
mampu menerapkannya pada jurusan tertentu.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Susu merupakan nutrisi yang lengkap karena mengandung air, protein,
lemak, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas serta vitaminA, C dan D dalam
jumlah yang mencukupi. Yogurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu
sapi dan dapat pula dibuat dari susu skim yang mempunyai rasa agak asam
sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu, (Agustina, et all, 2015).
Protein susu terdiri atas dua kelompok protein utama yakni kasein dan
whey. Protein kasein terdiri atas s1- kasein, s2-kasein, -kasein, dan K-kasein
(Eskin, 1990). Protein whey disusun oleh -Laktalbumin, -Laktoglobulin,
Immunoglobulin, Serum Albumin, Laktoferin, dan Laktoperoksidase. Susu sapi
mengandung protein yang terdiri atas 80% kasein dan 20% whey . Kasein dapat
dipisahkan dari whey dengan cara pengendapan pada pH 4,6 dan pemanasan pada
suhu 400 oC (Copriadi, et all, 2011).
Kasein merupakan komplek senyawa protein dengan garam Ca, P dan
sejumlah kecil Mg dan sitrat sebagai agregat makromolekul yang disebut kalsium
fosfo kaseinat atau misel kasein. Kasein dapat dipresipitasi oleh asam atau enzim
rennin dan presipitasi kasein oleh rennin ini merupakan dasar untuk pembentukan
curd dalam keju, (Hasanatun and Bess, 2002).
Pada uji alkohol, kasein dalam susu dapat dikoagulasi oleh asam yang
terbentuk dalam susu sebagai aktivitas dari mikroba. Kasein yang telah
mengalami koagulasi bila diendapkan oleh asam lemah akan membebaskan
kalsium (Ca) dan bila diendapkan oleh alkohol akan menghasilkan kalsiumkasienat dalam keadaan seperti ini susu dikatakan pecah. Demikian pula halnya
bila susu lama berada dalam suhu tinggi serta susu yang telah asam
mengakibatkan pengendapan kasein, (Emi, et al. 2012).
Kerusakan susu tersebut dapat juga diketahui dari perubahan pH susu yang
ideal (6,5-6,7). Semakin banyak aktivitas bakteri yang merubah laktosa menjadi

asam laktat maka pH susu akan semakin turun (asam) sehingga susu menjadi basi,
(Nisa, et al, 2010).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilakukan pada hari minggu 20 Desember 2015 pukul 14.00
WITA, dan bertempat di ruang Laboratorium unit Kimia dan Biokimia Fakultas
Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo, Kendari.
B. Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu gelas piala, pipet
tetes, pengaduk, erlenmeyer, gelas ukur, kompor gas/penangas air, corong, kertas
saring dan timbangan analitik, .
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu susu sapi murni,
aquades, HCL 10%, etanol 95%, asam asetat 1 N dan 0,25 N, NaOH 0,1 N,
formaldehida 40 %, fenoftalein.
C. Metode Praktikum

1.
2.
3.

Prosedur Isolasi Kasein


Memasukkan 200 ml susu sapi kedalam gelas piala 500 ml.
Menambahkan 200 ml aquades, di aduk hingga merata
Meneteskan HCL 10% sedikit demi sedikit yang disertai pengadukan dan

dalam keadaan panas (kurang lebih 3 ml).


4. Meneruskan penambahan sampai terbentuk endapan (tahu susu/curd)
5. Mendiamkan hingga endapan terbentuk sempurna, sampai cairan supernatan
yang ada dibagian bawah menjadi jernih.
6. Memisahkan endapan dan saring dengan menggunakan corong kemudian
keringkan dengan menekan-nekan diantara dua lapisan kertas saring.
7. Endapan yang dihasilkan ditambah etanol 95% secukupnya, aduk dan saring
kembali.
8. Endapan yang dihasilkan adalah kasein dan kemudian menimbangnya pada
timbangan analitik.

Prosedur Penentuan Kadar Kasein


1. Memasukkan 20 ml sampel kedalam gelas beker, panaskan di penangas air
pada suhu 40oc. Bila digunakan sampel susu kental diencerkan dengan
akuades perbandingan 1:2
2. Menambahkan 1,5 ml asam asetat 0,25 N (untuk mencapai pH isoelektrik dari
kasein) aduk dan diamkan selam 1 jam.
3. Dekanter kedalam corong dengan kertas saring. Cuci endapan dengan akuades
sampai air cucian bersifat netral.
4. Memasukkan kertas saring dan endapan kedalam beker semula dan
menambahkan aquades sampai dengan volume 20 ml.
5. Menambahkan 4 ml larutan NaOH 0,1 M, panaskan diatas penangas air
sampai larut seprti susu dan dinginkan sampai suhu 21-24 oC, dan teteskan 3
tetes fenolftalein.
6. Tambahkan 4 ml formaldehide 40% (warna rose hilang), titrasi dengan NaOH
0,1 N sampai terbentuk warna rose kembali.

BAB IV
PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel pengamatan Isolasi Kasein
N

Sumber

Volume

Volume

Volume

Kasein

Sampel

HCL

Etanol

Susu Sapi

(ml)
100

(ml)
3

(ml)
15

Kesimpulan

Setelah ditambahkan beberapa


larutan secara bertahap dan
proses penyaringan sampel
setiap selesai penambahan
larutan maka berat isolasi
kasein yang diperoleh yaitu

Tabel Pengamatan Kadar Kasein


N

Sumber

Volume

Volume 1 N

NaOH

Ket.

Kadar

kasein

sampel

CH3COOH

0,1 N

Reaksi

Kasein

Susu sapi

(ml)
20

(ml)
1,5

(ml)
9

Warna

(%)
8,1

rose
kembal
i
setelah
ditamb
ahkan
NaOH
0,1 N
Rumus :

Kadar kasein= 9 ml x 0,9 %

B. Pembahasan

Protein susu terdiri atas dua kelompok protein utama yakni kasein dan
whey. Protein kasein terdiri atas s1- kasein, s2-kasein, -kasein, dan K-kasein.
Protein whey disusun oleh -Laktalbumin, -Laktoglobulin, Immunoglobulin,
Serum Albumin, Laktoferin, dan Laktoperoksidase. Susu sapi mengandung
protein yang terdiri atas 80% kasein dan 20% whey. Kasein dapat dipisahkan dari
whey dengan cara pengendapan pada pH 4,6 dan pemanasan pada suhu 400 oC.
Pada praktikum ini sampel yang digunakan yaitu susu sapi dimana pada
proses isolasi kasein sampel susu 100 ml di campurkan dengan aquades 100 ml
agar susu tidak terlalu kental kemudian di lakukan pengadukan. Penetesan larutan
HCL 10 % sebanyak 3 ml kedalam susu membuat susu dapat terhidrolisis dan
dapat membentuk gumpalan dengan bantuan pengadukan dalam keadaan panas
guna mempercepat reaksi. Fungsi dari perlakuan ini yaitu agar terbentuk
gumpalan kecil yang merata pada larutan. Setelah proses pemanasan maka larutan
didinginkan hingga terbentuk endapan sempurna dimana nampak cairan
supernatan yang berada dibagian bawah menjadi jernih. Proses penyaringan
dengan menggunakan corong dan kertas wathman dilakukan guna memisahkan
supernatan dengan endapan hingga kering. Penambahan etanol 95% berfungsi
untuk menarik air dari larutan susu sehingga kasein dapat menggumpal.
Penyaringan kembali dilakukan hingga terbentuk endapan kasein yang
sesungguhnya. Penimbangan endapan dilakukan untuk mengetahui berat kasein
susu tersebut yaitu 13,818 gram.
Pada proses penentuan kadar kasein, 20 ml sampel susu dalam beker gelas
dipanaskan pada suhu 40oC. Hidrolisis kasein dengan asam tidak dilakukan pada
suhu tinggi, hanya dilakukan hingga suhu 40C saja agar komponen air susu yang
lain tidak rusak. Penambahan asam asetat 1 N sebanyak 1,5 ml berfungsi untuk
membantu proses pengendapan pada kasein susu (untuk mencapai pH isoelektrik
dari kasein) dimana pH isoelektrik merupakan suatu nilai pH dimana jumlah
muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. Pada pH tersebut, protein
tidak bermuatan positif maupun negatif, sehingga dapat membentuk agregat
(gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena sebagian protein
menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya. endapan yang

terbentuk disaring dengan corong dan kertas wathman agar memisahkan


supernatan dan endapan kasein. pencucian dengan menggunakan aquades
berfungsi agar air cucian bersifat netral. Endapan dimasukkan kembali kedalam
gelas beker dan ditambahkan aquades 20 ml. Penambahan 9 ml larutan NaOH 0,1
M, dan penambahan 3 tetes fenolftalein (pada suhu 21-24C )pada larutan bisa
dilakukan karena memungkinkan jika penambahan fenolftalein pada keadaan
panas diatas suhu tersebut dapat memberi efek yg kurang baik. Fungsi NaOH dan
fenolftalein berfungsi sebagai indikator pH dimana larutan akan berada pada
kondisi asam dan basa sama. Setelah itu penambahan formaldehide 40% pada
larutan berfungsi untuk menghilangkan warna rose pada larutan. Setelah itu
larutan kembali dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna rose.

BAB V

PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
kesimpulan yaitu hasil dari penimbangan endapan dilakukan untuk mengetahui
berat kasein susu tersebut yaitu 13,810 gram. Adapun kasein dapat diisolasi
dengan cara hidrolisis kimiawi, baik dengan pengasaman (penambahan larutan
HCL), penambahan basa (larutan aquades) maupun penambahan alkohol secara
sempurna.
B. Saran
Pada praktikum ini diharapkan kepada semua praktikan agar dapat bekerja
secara serius dan teliti agar hasil yang diperoleh sesuai dengan yang diinginkan
sehingga data-data yang diperoleh juga tepat dan akurat.

DAFTAR PUSTAKA

Copriady J, Azmi J, Maharani. 2011. Isolasi Karakterisasi dan Penentuan Kadar


Laktalbumin Susu Sapi Fries Holdstein dengan Metode Lowry. Program
Studi Pendidikan Kimia Universitas Riau. Pekan Baru.
Hasinah H, Tiesnamurti B. 2002. Identifikasi Gen -Kasein untuk Seleksi Pada
Sapi Perah. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor.
Hamida E, Sukada I.M, Swacita I.B.N. Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah
Post-Thawing pada Penyimpanan Suhu Kamar. Fakultas Kedokteran
Hewan, Universitas Udayana. Bali.
Sakinah N.E, Dwiyanti G, Darsati S. 2010. Pengaruh Penambahan Asam
Dokosaheksaenoat (DHA) Terhadap Ketahanan Susu Pasteurisasi.
Program Studi Kimia Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA, UPI.
Yeni A, Kartika R, Panggabean A.S. 2015. Pengaruh Variasi Waktu Fermentasi
Terhadap Kadar Laktosa, Lemak, pH dan Kesamaan Pada Susu Sapi Yang
Difermentasi Menjadi Yogurt.