UJI IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT BERDASARKAN

GUGUS FUNGSI
Bella Fatima DZ (G84140017)1, Riyan Hidayatullah (G84140055)1, Kurniasari
Rahayu Peni W (G84140089)1, Pamungkas2, Inda Setyawati3
Mahasiswa1, Asisten Dosen2, Dosen3
Departemen Biokimia
Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
2016
ABSTRAK
Karbohidrat yang dikenal sebagai gula merupakan sumber energi bagi
tubuh manusia. Zat organik ini dapat bersumber dari tumbuhan dan daging
hewan. Semua karbohidrat terdiri atas unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan
Oksigen (O). Karbohidrat berdasarkan ukurannya di bagi menjadi empat kelas
yang berbeda, yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Identifikasi karbohidrat perlu dilakukan untuk mengetahui struktur dan sifat apa
saja yang terdapat dalam zat organik ini. Hal tersebut dapat dilakukan melalui
uji-uji kualitatif, seperti uji molisch, uji benedict, uji barfoed, dan uji selliwanoff.
Uji tersebut dilakukan dengan berbagai sampel, yaitu glukosa 1%, fruktosa1%,
sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%, khitosan, bubuk kertas dan agaragar. Perubahan warna pada sampel yang dihasilkan melalui uji-uji kualitatif
menunjukan ada atau tidaknya karbohidrat. Uji molisch ditunjukan dengan
warna ungu atau violet, uji benedict ditandai dengan warna merah bata, uji
barfoed ditandai dengan warna biru dan uji selliwanoff berwarna merah.
Kata Kunci : Karbohidrat, uji molisch, uji benedict, uji barfoed, uji selliwanoff
PENDAHULUAN
Karbohidrat (CH2O)n merupakan zat gizi yang dibutuhkan bagi manusia
sebagai sumber energi yang dihasilkan oleh tubuh manusia. Karbohidrat
merupakan nama dari zat-zat organik yang memiliki struktur yang berbeda-beda
(Siregar 2014). Karbohidrat menjadi komponen struktur penting dalam makhluk
hidup dalam bentuk serat-serat yang berguna dalam pencernaan, seperti selulosa,
pektin dan lignin (Edahwati 2010). Selain sebagai sumber bahan bakar bagi tubuh,
karbohidrat juga berperan sebagai prekursor untuk sintesis lemak, asam amino,
glikolipid, glikoproteion dan proteoglikan serta cadangan makanan dan
pembangun struktur jaringan tubuh (Marks et al. 2000).
Semua karbohidrat terdiri atas unsur Carbon (C), Hidrogen (H), dan
Oksigen (O). Karbohidrat berdasarkan ukurannya di bagi menjadi empat kelas

yang berbeda, yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida.

Monosakarida merupakan jenis gula paling kecil, dapat digambarkan sebagai
suatu rantai lurus dari atom karbon yang slaah satunya membentuk ikatan rangkap
dengan oksigen. Contoh dari monosakarida yaitu glukosa, galaktosa, dan fruktosa.
Ketiga jenis gula tersebut dapat membentuk karbohidrat jenis lain dengan cara
disatukan melalui ikatan glikosidat. Monosakarida yang gugus karbonilnya
aldehida, gula tersebut diberi nama aldosa. Apabila dijumpai dengan gugus keton,
disebut ketosa. Monosakarida yang paling sering dijumpai adalah jenis
monosakarida yang jumlah karbonnya berkisar dari 3 (triosa) sampai 7 (heptosa).
Glukosa merupakan hasil akhir dari pencernaan pati, maltosa, sukrosa, dan laktosa
dalam hewan dan manusia. Jenis gula ini merupakan sumber energi yang mudah
diserap sehingga jumlah asupan glukosa ke dalam tubuh tinggi (Siregar 2014).

Disakarida terdiri dari dua monosakarida yang disatukan oleh ikatan

glikosidat, misalnya maltosa, sukrosa dan laktosa (Marks et al. 2000). Maltosa
merupakan gula pereduksi seperti glukosa yang memiliki gugus karbonil yang
berpotensi bebas. Sukrosa bukan gula pereduksi, sukrosa tidak mengandung atom
karbon anomer bebas, karena karbon anomer kedua unit monosakarida pada
sukrosa berikatan satu dengan yang lain (Syahrir et al. 2009).

Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida,

misalnya komponen karbohidrat glikoprotein dan glikolipid. Polisakarida

merupaka jenis karbohidrat kompleks terdiri dari puluhan ribu monosakarida,

misalnya pati, glikogen dan selulosa. Glikogen atau yang biasa disebut pati hewan
yang merupakan bentuk simpanan dari karbohidrat dalam tubuh manusia dan
hewan, terutama di dalam hati dan otot. Glikogen yang ada dalam otot hanya,
digunakan sebagai energi untuk keperluan otot tersebut, sedangkan glikogen
dalam hati digunakan sebagai sumber energi untuk semua sel tubuh (Siregar
2014).

Fungsi karbohidrat dalam tubuh sangat beragam, yaitu sebagai sumber

energio, pemberi rasa manis, penghemat protein, mengatur metabolisme lemak
dan membantu pengeluaran feses. Sebagai sumber energi, satu gram karbohidrat
menghasilkan empat kkal (Yusrin dam Mukaromah 2010). Karbohidrat dalam
tubuh sebagian berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan hati
dan otot serta sebagian diubah menjadi lemak untuk disimpan sebagai cadangan
energi. Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan , khususnya monosakarida
dan disakarida. Tingkat kemanisan masing-masing gula berbeda, fruktosa
memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dibanding jenis gula yang lain.
Karbohidrat sebagai penghemat protein yang akan digunakan sebagai sumber
energi jika kebutuhan karbohidrat tidak terpenuhi, sehingga akhirnya fungsi
protein sebagai zat pembangun akan berkurang. Karbohidrat juga mencegah
terjadinya metabolisme lemak yang tidak sempurna yang merupakan fungsi
karbohidrat dalam metabolisme lemak. Karbohidrat membantu pengeluaran feses
dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Peristaltik
usus diatur oleh selulosa dan serat makanan, sedangkan bentuk feses diatur oleh
hemiselulosa dan pektin yang menyerap banyak air di dalam usus besar (Siregar
2014). Percobaan ini dilakukan dengan tujuan mengetahui sifat dan struktur

karbohidrat melalui uji-uji kualitatif dan reaksi yang dihasilkan melalui

perubahan-perubahan yang terjadi akibat perlakuan uji-uji kualitatif.

METODE
Waktu dan Tempat
Praktikum Biomolekul dilaksanakan pada hari Senin, 22 Februari 2016
pukul 08.00-11.00 WIB bertempat di Laboratorium Departemen Biokimia lantai 5
Fakultas Peternakan.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan adalah gelas piala, tabung reaksi, batang
pengaduk, pipet tetes, pipet mohr, penangas air. Bahan-bahan yang digunakan
adalah pereaksi Molisch, pereaksi Benedict, fosfolibdat, pereaksi Selliwanof,
larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1% dan pati
1%, khitosan, bubuk kertas dan agar-agar.
Prosedur
Uji Molisch. Disiapkan 2.5 mL larutan yang akan diperiksa, yaitu glukosa
1% dimasukkan kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 2 tetes pereaksi
Molisch, dicampur merata. Kemudian ditambahkan perlahan-lahan melalui
dinding tabung sebanyak 1.5 mL asam sulfat pekat (H 2SO4). Diulangi prosedur
tersebut dengan mengganti larutan glukosa 1% dengan fruktosa 1%, sukrosa 1%,
laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%, khitosan, bubuk kertas dan agar-agar.
Uji Benedict. Disiapkan 1.25 mL pereaksi Benedict dimasukkan kedalam
tabung reaksi. Ditambahkan 2 tetes larutan bahan yang akan diperiksa, yaitu
glukosa 1%, lalu didihkan selama 5 menit dalam penangas air. Biarkan sampai
dingin, kemudian perhatikan warna dan apakah terjadi endapan. Ulangi prosedur
tersebut dengan mengganti larutan glukosa 1% dengan fruktosa 1%, sukrosa 1%,
laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%, khitosan, bubuk kertas dan agar-agar.
Uji Barfoed. Disiapkan 0.5 mL pereaksi Barfoed dan 0.5 mL bahan
percobaan, yaitu glukosa 1% dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian
tabung reaksi dimasukkan kedalam penangas air selama 3 menit, lalu dinginkan.

Setelah itu tambahkan 0.5 mL fosfomolibdat, kocok dan amati warna yang terjadi.
Ulangi prosedur tersebut dengan mengganti larutan glukosa 1% dengan fruktosa
1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%, khitosan, bubuk kertas dan
agar-agar.
Uji Selliwanof. Disiapkan 2.5 mL pereaksi Selliwanof dan beberapa tetes
bahan percobaan, yaitu glukosa 1% dimasukkan kedalam tabung reaksi. Tabung
reaksi tersebut dimasukkan dalam penangas air selama 60 detik. Perhatikan warna
yang terbentuk. Ulangi prosedur tersebut dengan mengganti larutan glukosa 1%
dengan fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 1%, khitosan,
bubuk kertas dan agar-agar.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Gula pereduksi adalah semua gula yang memiliki kemampuan untuk
mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron karena adanya gugus aldehid atau
keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah
logam-logam oksidator seperti Cu(II). Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah
teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau
enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer
akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus
aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia
menjadi gula alkohol, misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa. Gugus
keton tidak dapat teroksidasu secara langsung, harus diubah menjadi aldehid
dengan perpindahan tautomerik yang memindahkan gugus karbonil ke bagian
akhir rantai (Sastrohamidjojo 2005). Pada umumnya gula pereduksi berhubungan
erat dengan aktifitas enzim, semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi
gula pereduksi yang dihasilkan (Jalip 2008). Jumlah gula pereduksi yang
dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi Benedict yang
ditandai dengan terbentuknya endapan merah bata dan hasil larutannya tidak
berwarna biru.
Contoh gula yang termasuk gula pereduksi adalah glukosa, manosa,
fruktosa, laktosa, maltosa dan galaktosa. Sedangkan yang termasuk dalam gula

non pereduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM 2008). Salah satu
contoh dari gula pereduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang
tidak tersedia di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu
(laktosa) melalui proses metabolisme yang merubahnya menjadi glukosa sehingga
dapat memasuki siklus krebs untuk diproses menjadi energi (Poedjiadi 2005).
Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang
ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto 2002).
Uji molish adalah uji untuk mengetahui keberadaan karbohidrat dalam
suatu sampel. Pereaksi molish terdiri dari 5% -naftol dalam alkohol. Percobaan
dilakukan dengan larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi molisch lalu
diteteskan H2SO4 akan menghasilkan warna violet. Prinsip kerja uji molisch
adalah karbohidrat akan mengalami dehidrasi oleh asam sulfat pekat menjadi
hidroksi metil furfural dan kondensasi aldehida dengan -naftol akan membentuk
senyawa berwarna violet untuk polisakarida dan disakarida (Sumardjo 2006).
Semua sampel yang diujikan menghasilkan hasil positif uji molisch. Hal tersebut
ditandai dengan perubahan warna menjadi ungu atau violet. Seluruh sampel
mengandung karbohidrat ditandai oleh perubahan warna yang dihasilkan.
Table 1 Uji Molisch
Sampel
Pati

Pengamatan
+

Laktosa

Maltosa

Glukosa

Fruktosa

Sukrosa

Agar-Agar

Chitosan

Kertas

Keterangan
Terdapat dua fase berwarna ungu
Terdapat dua fase dan cincin
ungu kemerahan
Terdapat dua fase dan cincin
ungu
Terdapat dua fase yaitu cincin
ungu dan tidak berwarna
Terdapat dua fase yaitu cincin
ungu dan tidak berwarna
Terdapat dua fase yaitu cincin
ungu dan tidak berwarna
Terdapat dua fase yaitu cincin
ungu kemerahan dengan tidak
berwarna
Terdapat dua fase yaitu cincin
ungu kemerahan dengan tidak
berwarna
Terdapat dua fase yaitu cincin
ungu kemerahan dengan tidak

Selulosa

Keterangan : (+) = Uji molisch positif

berwarna
Terdapat dua fase yaitu cincin
ungu kemerahan dengan tidak
berwarna

(-) = Uji molisch negatif

Gambar 5 Reaksi pada uji Molish

Uji benedict adalah uji untuk mengetahui keberadaan gula pereduksi.
Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi benedict akan membentuk
endapan merah bata dan endapan kupro oksida jika konsentrasi pereduksinya
tinggi (Sumardjo 2006). Pada percobaan ini, sampel yang positif uji benedict
adalah fruktosa, agar-agar, maltose, laktosa dan glukosa. Hal tersebut ditandai
dengan adanya endapan merah bata pada hasil percobaan.
Tabel 2 Uji Benedict
Sampel
Pati
Laktosa
Maltosa

Pengamatan
+
+

Keterangan
Tetap biru
Menjadi Hijau Kebiruan
Menjadi Hijau Kebiruan
Ada endapan merah bata,
Glukosa
+
warna hijau kebiruan
Ada endapan merah bata,
Fruktosa
+
warna hijau kebiruan
Sukrosa
Tetap biru
Ada endapan merah bata,
Agar-Agar
+
warna hijau kebiruan
Chitosan
Tetap biru
Kertas
Tetap biru
Selulosa
Tetap biru
Keterangan : (+) = Uji benedict positif (-) = Uji benedict negatif

Gambar 4 Reaksi pada uji Benedict

Pada sampel yang disediakan dilakukan pula uji barfoed. Uji barfoed adalah salah
satu uji untuk membedakan monosakarida dengan disakarida. Pada uji ini terjadi reaksi
karbohidrat pereduksi menjadi asam onat dan reaksi reduksi pada pereaksi barfoed
sebagai ion kupri (Cu2+) menjadi endapan bernama kupro oksida (Sumardjo 2006). Proses
reduksi akan lebih ccepat pada monosakarida karena disakarida bukan gula pereduksi.
Reduksi tersebut akan menghasilkan warna merah.Hal yang mendasari uji ini adalah
reduksi monosakarida yang membentuk endapan merah bata yang dikarenakan hasil
reduksi iion Cu2+ terbentuk Cu2O oleh gula pereduksi (Kusbandari 2015). Pada
percobaan, sampel yang positif uji barfoed adalah maltosa, laktosa, glukosa, fruktosa.
Keempat sampel tersebut menghasilkan warna merah bata pada hasil percobaannya .

Gambar 1 Reaksi pada uji Barfoed

Sumber: edubio.info
Table 3 Uji Barfoed
Sampel
Pati

Pengamatan
-

Laktosa

Maltosa

Glukosa

Fruktosa

Keterangan
Biru keruh,
Biru bening, ada endapan
merah(++)
Biru cerah, ada endapan
merah(+)
Setalah dipanaskan: ada
endapan merah bata
Setelah ditambah
fosfomolibdat: endapan
hilang dan warna biru pekat
Setalah dipanaskan: ada
endapan merah bata
Setelah ditambah
fosfomolibdat: endapan
hilang dan warna biru pekat

Sukrosa

Agar-Agar
Chitosan
Kertas
Selulosa
Keterangan : (+) = Uji barfoed positif

Setalah dipanaskan: tetap

biru
Setelah ditambah
fosfomolibdat: warna biru
memudar
Terdapat dua fase warna biru
keruh dengan tidak berwarna
Biru bening
Biru bening
Biru pekat
(-) = Uji barfoed negatif

Uji selliwanoff adalah uji karbohidrat yang menguji keberadaan gugus

keton/ketosa atau gugus aldehid/aldosa. Pendidihan sampel yang mengandung
gugus keton/aldehid dengan pereaksi seliwanof akan berwarna merah. Ada dua
tahap reaksi pada pendidihan tersebut yaitu dehidrasi sampel oleh HCl yang
terdapat dalam pereaksi selliwanoff lalu menghasilkan hidroksi metil furfural dan
kondensasi hidroksi metil furfural yang terbentuk dari resorsinol membentuk
warna merah (Sumardjo 2006). Pada percobaan, sampel yang positif uji
selliwanoff adalah fruktosa, sukrosa dan agar-agar. Ketiga sampel tersebut positif
karena menghasilkan warna merah pada percobaan.
Table 4 Uji Selliwanof
Sampel
Pengamatan
Pati
Laktosa
Maltosa
Glukosa
Fruktosa
+
Sukrosa
+
Agar-Agar
+
Chitosan
Kertas
Selulosa
Keterangan : (+) = Uji selliwanof positif (-) = Uji selliwanoff

Keterangan
Berwarna kuning bening
Berwarna kuning bening
Berwarna kuning bening
Berwarna kuning muda
Berwarna merah
Berwarna merah
Berwarna merah
Berwarna kuning pekat
Berwarna kuning pucat
Berwarna kuning pekat
negatif

Gambar 2 Reaksi pada uji Selliwanoff

Sumber: edubio.info
Fungsi masing-masing tiap uji. Uji Molisch untuk mendeteksi adanya
karbohidrat, semua jenis karbohidrat akan terbukti dengan uji Molisch,
karbohidrat yang termasuk monosakarida, disakarida, oligosakarida atau
polisakarida. Uji Benedict berfungsi untuk mendeteksi adanya gula pereduksi
pada sampel dan karbohidrat yang tergolong dalam monosakarida. Uji Barfoed
berfungsi untuk membedakan monosakarida dan disakarida dengan mengontrol
kondisi pH serta perlakuan pemanasan. Uji Selliwanof adalah sebuah uji kimia
yang membedakan gula aldosa dan ketosa. Ketosa dibedakan dari aldosa via
gugus fungsi keton/aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut mempunyai gugus
keton, ia adalah ketosa. Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah
aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat
terdehidrasi daripada aldosa (Sinaga 2012).

SIMPULAN
Karbohidrat dapat diketahui sifat, reaksi dan strukturnya melalui uji-uji
kualitatif seperti uji molisch, uji benedict, uji barfoed, dan uji selliwanof. Masingmasing uji memiliki prinsip yang berbeda-beda. Uji molisch digunakan untuk
mengetahui keberadaan karbohidrat dalam sampel

berdasarkan pembentukan

furfural karbohidrat yang didehidrasi. Warna ungu untuk hasil yang positif pada
uji ini. Uji benedict menentukan adanya gula pereduksi dengan perubahan warna
merah bata dan terdapat endapan untuk hasil yang positif. Uji barfoed menentukan

kereaktifan karbohidrat dengan perubahan warna biru dan uji selliwanoff untuk
membedakan gula ketosa dan gula aldosa dengan perubahan warna merah.

DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto M A K. 2002. Dasar- Dasar Ilmu Gizi. Malang (ID): UMM Press.
Endahwati L. 2010. Perpindahan massa karbohidrat menjadi glukosa dari buah
kersen denga proses hidrolisis. Jurnal Penelitian Ilmu Teknik. 10(1):1-5.
Jalip I S. 2008. Praktikum Kimia Organik, Edisi
Laboratorium Kimia Universitas Nasional.

kesatu. Jakarta (ID):

Kusbandari A. 2015. Analisis kualitatif kandungan sakarida dalam

tepung dan pati
umbi Ganyong (Canna edulis Ker.). J Pharmaiana. 5(1): 3542.
Marks AD, Marks DB, Smith CM. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar : Sebuah
Pendekatan Klinis. Jakarta (ID) : EGC.
Parakkasi A, Ramdania W, Syahrir S, Winugroho, Wiryawan KG. 2009. Daya
Hambat Hidrolisis karbohidrat oleh ekstrak daun murbei. Jurnal Agripet.
9(2) : 1-9.
Poedjiyadi, Ana, Titin Supryanti. 2005. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta (ID):
Penerbit Universitas Indonesia.
Sastrohamidjojo Hardjono. 2005. Kimia Organic, Sterokimia, Lemak, dan
Protein. Yogyakarta(ID): Gadjah Mada University Press.
Sinaga E. 2012. Biokimia Dasar. Jakarta (ID): PT.ISFI Penerbitan.
Siregar NS. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 12(3) : 38-44.
Sumardjo D. 2006. Pengantar Kimia. Penerbit Buku Kedokteran
EGC:Jakarta
Team Laboratorium Kimia UMM. 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Biologi.
Malang(ID): Laboratorium Kimia UMM.
Yusrin, Mukaromah AH. 2010. Proses hidrolisis onggok dengan variasi asam pada
pembuatan
ethanol.
Prosiding
Seminar
Nasional
Unimus.
ISBN:978.979.704.883.9.