RINGKASAN

SUSU BUBUK
disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kulih Teknologi Pengolahan Pangan

Rahmanah Istiqomah
Khoirunnisa Widya P
Herawan Arofana
Nur Aini Solihat
Hanif Avia Rivai
Intan Nurlaili
Syifa Rahayu
Yulianti

133020374
133020376
133020378
133020382
133020383
133020384
133020385
133020386

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

DEFINISI
Menurut SNI:
Berdasarkan SNI 3752-2009, yang dimaksud susu bubuk adalah produk susu yang
diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar dan
atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin,
mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Deputi MENLH (2006) menyebutkan
bahwa pembuatan susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan susu sehingga
dapat tahan lebih lama. Susu jenis ini dapat langsung dibedakan dari bentuk dan penampilannya.
Produk susu bubuk merupakan hasil proses penguapan dan pengeringan dengan cara
penyemprotan dalam tekanan tinggi.
Menurut Badan Standarisasi Nasional Indonesia (1999), jenis susu yaitu:
1. Full cream milk powder (susu bubuk berlemak)
Susu sapi yang telah diubah bentuknya menjadi bubuk. Susu berkadar lemak tinggi +
26%. Baik untuk anak yang kekurangan gizi. Susu full cream kadar proteinnya dan
laktosa serta karbohidratlebih rendah jika dibandingkan susu skim. Sebaliknya kadar
lemak seta vitamin A susu full cream lebih tinggi dari susu skim.
Contoh: Dancow, Frisian Flag
2. Party skim milk powder (susu bubuk rendah lemak)
Susu sapi yang telah diambil sebagian lemaknya dan diubah menjadi bubuk. Contoh:
WRP On The Go, Frisian Flag UHT Family Low Fat
3. Skim milk powder (susu bubuk tanpa lemak)
Susu sapi yang telah d ambil lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk. Susu ini
mengandung lemak sedikit sekali dan tidak mengandung vitamin A dan D. Tapi kadar
protein dan karbohidratnya tinggi. Susu ini tidak cocok untuk bayi dan cocok untuk orang
yang diet rendah kalori. Disamping itu semua uga susu yang terbuat dari nabati (kedelai).
Susu kedelai kadar vitamin A,C, dan mineral calcium serta ferum (besi) relative kecil.
Contoh: Soya Fit Day, Kaleyo
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air
susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Biasanya kasar air dikurangi sampai di bawah 5%
dan sebaliknya harus kurang dari 2%.
Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), kadar air susu bubuk sekitar 5%. Proses
pembuatannya melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan pendahuluan
bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar 45-50%. Pemanasan pendahuluan
menggunakan temperatur antara 65-170oC, tergantung jenis susu bubuk yang akan dibuat. Susu

bubuk penuh menggunakan

suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim. Chan (2008)

mengklasifikasikan susu bubuk ada beberapa jenis seperti berikut:

Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%
Susu bubuk half cream, susu bubuk kandungan lemaknya dikurangi hingga hanya 50%
Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10%
Whey powder, merupakan bahan sisa dari proses pembuatan susu bubuk.
Susu bubuk susu jenis ini biasanya dikemas dengan kaleng atau kardus yang didalamnya
ada kemasan alumunium foilnya.

Susu rekonstitusi
Merupakan susu cair yang disiapkan dengan penambahan pada susu bubuk full cream
atau susu bubuk skim/ rendah lemak dan dipasteurisasi/ disterilsasi ata diproses dengan

UHT. Dapat ditambahkan BTP lain yang diizinkan

Susu rekombinasi
Produk susu yang diperoleh dengan cara melarutkan kembali susu bubuk dengan air dan
atau dicampur susu segar dengan atau penambahan vitamin, mineral, dan bahan
tambahan pangan yang diizinkan.

Susu rekonstruksi
Merupakan susu cair yang dipisahkan, komponen lainnya lalu dicampurkan kembali dan
ditambah komponen yang lainnya yang diizinkan.

SYARAT MUTU
No

Kriteria Uji

Satuan

.
1

Persyaratan
Susu
bubuk Susu

bubuk Susu bubuk bebas

berlemak

kurang lemak

lemak

Keadaan
Bau

Normal

Normal

Normal

Rasa
Kadar air

% b/b

Normal
Maks.5

Normal
Maks.5

Normal
Maks. 5

Lemak

% b/b

Min.26

Lebih

dari

1,5- Maks. 1,5

kurang dari 26,0

4

Protein (N x 6,38)

Cemaran logam **

% b/b

Min.23

Min.23

Min. 30

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 20,0

Maks 20,0

Maks. 20,0

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks 0,3

Maks. 0,3

Maks. 0,3

Timah (Sn)

mg/kg

Maks

Maks.

40,0/250,0*

250,0*

Raksa (Hg)

mg/kg

Maks. 0,03

Cemaran arsen (As)

mg/kg

Maks 0,1

40,0/ Maks. 40,0/ 250,0 *

Maks. 0,03

Maks. 0,03

Maks. 0,1

Maks. 0,1
Maks. 5 x 104

Maks. 5 x 104

Cemaran mikroba

Koloni/g

Maks. 5x 10

Angka lempeng total

APM/g

Maks. 10

Maks. 10

Maks. 10

Bakteri coliform

APM/g

<3

<3

<3

Escherichia coli

Koloni/g

Maks. 1x 102

Maks. 1x 102

Maks. 1x 102

Staphylococcus aureus

Koloni/100

Negatif

Negatif

Negatif

g
*

Untuk kemasan kaleng

dihitung terhadap makanan yang siap konsumsi

**

Standarisasi susu adalah proses penambahan dan pencampuran susu segar dengan bahan
dasar lain untuk mendapatkan Total Padatan Awal (TS Awal) yang susuai dengan standar pabrik
sehingga diharapkan akan memperoleh kualitas produk akhir yang diinginkan. Jika kualitas susu
belum memenuhi standar perusahaan maka dilakukan penambahan bahan-bahan pendukung
pengolahan.
Bahan-bahan tersebut antara lain:
a. Susu Bubuk Skim (MSK)
Susu bubuk skim hampir selalu digunakan dalam standarisasi susu. Susu ini memiliki padatan
total berkisar 96,81%, protein 34,11%, kadar lemak 1,33%, dan kadar air 3,19%. Dengan kadar
padatan total yang tinggi maka bahan ini ditambahkan jika komoditi susu memiliki padatan total
di bawah standar yang ditetapkan pabrik. Terdapat 3 jenis susu bubuk skim yaitu: kelompok Low
Heat (LH) yang diproduksi dengan suhu 75C selama 20 detik, Medium Heat (MH) yang
diproduksi pada suhu 85 105 C selama 1 2 menit, dan High Heat (HH) yang diproduksi pada
suhu 120 135 C selama 2 3 menit.
b. Potasium Kaseinat

Potaium kaseinat juga sering ditambahkan dalam proses pengolahan susu bubuk baik secara
basah (wet mixing) maupun kering (dry mixing). Kandungan protein potasium kaseinat adalah
84,15%, lemak 0,63%, padatan total 95,63%, dan kadar air 4,37%. Dengan kadar protein yang
tinggi maka potasium kaseinat ditambahkan untuk mengatur kadar protein produk akhir yang
diinginkan.
c. Butter Oil (BO)
Butter Oil (BO) ditambahkan untuk produksi susu bubuk yang mengandung lemak tinggi.
Kandungan BO adalah 100% lemak. BO ditambahkan dalam bentuk cair bersama MSK dan
potasium kaeinat.
d. Vitamin premix
Vitamin premix adalah campuran berbagai vitamin (A, D, E, K, kalium pantothenat, thiamin
mononitrat, nikotinamida, piridoksin hidroklorida, asam folat, sodium askorbat, dan biotin)
dengan konsentrasi tertentu. Penambahan vitamin dilakukan dengan menyemprotkan bubuk
vitamin pada saat susu bubuk keluar dari spray dryer.
e. Mineral
Mineral sering ditambahkan untuk produksi susu formula bagi balita. Proes penambahan juga
dilakukan dalam egron setelah susu keluar dari spray drier.
f. Lesitin
Lesitin merupakan bioemulsifier ditambahkan supaya produk akhir susu bubuk lebih mudah larut
didalam air. Emulsifier diperlukan untuk menciptakan emulsi yaitu campuran komponen polar
dan non polar dalam susu. Sumber lesitin yang paling banyak digunakan adalah lesitin dari
kedelei. Lesitin ditambahkan dalam egron yaitu setelah susu bubuk keluar dari spray dier. Proses
ini disebut lesithination.
g. Raftilosa, maltodekstrin, dan fruktooligosakarida (FOS)
Raftilosa, maltodekstrin, dan FOS adalah bahan-bahan yang ditambahkan sebagai makanan
prebiotik. Bahan-bahan tersebut ditambahkan saat proses
standarisasi.
h. Madu dan Sukrosa
Madu dan sukrosa ditambahkan untuk memberi rasa manis pada produk susu bubuk. Biasanya
digunakan pada susu formula pada balita. Penambahan bahan-bahan ini dilakukan pada proses
standarisasi.

i. Kalsium Karbonat (CaCO3)

Kalsium karbonat ditambahkan untuk memperkaya susu dengan unsur kalsium. Belakangan ini
susu dengan kalium tinggi banyak diproduksi oleh produsen susu bubuk karena dipercaya dapat
mencegah osteoporosis.
PROSES PENGOLAHAN SUSU BUBUK

1. Proses Basah (Wet Process)

Proses ini adalah proses dimana bahan yang diproses masih berbentuk cairan atau liquid. Adapun
tahapan yang terdapat dalam proses ini antara lain:
a) Penerimaan susu segar
Tahap penerimaan susu segar dilakukan dengan cara mengumpulkan susu segar dari peternak
sapi perah yang dikoordinir oleh koperasi unit desa dengan jangka waktu tertentu. Sebelum susu
diterima oleh pabrik biasanya akan dilakukan beberapa tahap pengecekan susu untuk mengetahui
kualitas susu yang masuk kedalam pabrik. Proses pengecekan ini meliputi: uji bakteriologis, uji
fisis dan uji organoleptis yang dilakukan oleh bagian Quality Assurance (QA). Setelah susu
dinyatakan release maka akan dimasukkan kedalam balance tank, dalam balance tank susu
disaring agar tidak ada bahan yang tidak diharapkan. Setelah disaring kemudian dialirkan pada
plat-plat pendingin.
b) Pendinginan

Susu yang telah disaring masuk plate cooler berupa Plate Heat Exchanger (PHE) pada suhu
maksimal 14 oC untuk didinginkan hingga mencapai suhu 4 oC menggunakan media chilled
water bersuhu 2 oC. Susu dialirkan ke plate-plate dengan arah yang berlawanan dengan media
pendingin. Dalam suhu rendah mikroba akan menjadi nonaktif, reaksi enzimatis terhambat serta
reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan dapat dicegah.
c) Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba pathogen yang dapat merusak susu serta
menyebabkan penyakit pada bayi. Mikroba pathogen yang banyak terdapat pada susu antara lain
Mycobacterium tuberculosis penyebab penyakit tuberkulosis, Coxiella burnetti, penyebab
penyakit Q fever, Salmonella, Shigella sp., penyebab penyakit enterik seperti thypoid dan
parathypoid, serta Enterobacter sakazakii penyebab penyakit radang otak pada bayi. Pasteurisasi
juga dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan produk dengan cara menginaktivasi enzim
yang terdapat dalam susu seperti lipase, fosfatase, peroksidase dan katalase.
Pasteurisasi dilakukan secara kontinyu menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat, atau
disebut sistem HTST (High Temperature Short Time). Suhu yang digunakan adalah 83 oC
dengan penahanan dalam holding tube selama 15 detik. Waktu yang singkat dimaksudkan untuk
mencegah kerusakan nutrisi terutama protein yang mudah mengalami denaturasi.
d) Compounding (Pencampuran Basah)
Compounding merupakan proses pencampuran, pendispersian, dan pelarutan komponen padat
(bubuk), susu segar yang telah dipasteurisasi, dan minyak nabati yang telah diformulasi untuk
memperoleh campuran yang homogen sebelum dilakukan proses pengeringan. Komponen bubuk
yang ditambahkan berupa susu bubuk, skim, gula, whey, pemberi aroma, emusifier/stabilizer
yaitu lechitin, vitamin dan mineral. Sedangkan minyak nabati yang diformulasi telah mengalami
proses oil blending sebelum menuju unit compounding.
e) Sterilisasi
Tujuan utama dari proses sterilisasi adalah menurunkan jumlah total sel mikroba dan spora agar
susu dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa pendinginan. Sterilisasi dilakukan
menggunakan sistem Ultra High Temperature (UHT) dengan cara menyemprotkan atau
menginjeksikan steam (Direct Steam Injection/ DSI ) ke dalam campuran susu yang bergerak

dalam suatu tabung sterilisasi. Proses DSI terdiri dari dua tahap, yaitu DSI I, susu dipanaskan
pada suhu 85 oC selama 4 detik, kemudian dilanjutkan dengan DSI II susu dipanaskan pada suhu
120 oC selama 1 detik. Sterilisasi dilakukan dengan dua tahap untuk mencegah denaturasi dan
menghindari terjadinya browning.
f) Homogenisasi
Homogenasi merupakan suatu perlakuan untuk menyeragamkan ukuran globula lemak yang
semula bervariasi dari 4-8 mikron menjadi 2 mikron. Tujuannya untuk menghindari pemecahan
lemak dan terbentuknya lapisan krim (creaming) bila susu didiamkan. Homogenisasi tidak hanya
dapat menghambat creaming melalui pemecahan globula lemak melainkan juga melalui
pencegahan pembentukan flokula oleh aglutinasi.
Proses homogenisasi dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama digunakan tekanan 200 bar
dan pada tahap kedua digunakan tekanan 80 bar. Tahap kedua dimaksudkan untuk memecah
globula lemak yang belum pecah pada tahap pertama serta untuk mencegah penggabungan
kembali globula lemak hasil pemecahan pada tahap pertama. Susu kemudian ditampung di
Mixed Storage Tank (MST). Tangki ini dilengkapi dengan mantel berisi air dingin untuk menjaga
kestabilan suhu campuran serta dilengkapi pengaduk berkecepatan 400 rpm untuk
menghomogenkan campuran selama dalam penyimpanan. Mixed Storage Tank (MST) berjumlah
4 buah, masing-masing memiliki kapasitas 10.000 liter.
2. Proses Kering (Dry Process)
Proses ini dilakukan untuk mendapatkan susu dalam bentuk bubuk, adapun proses yang
dilakukan adalah sebegai berikut:
a) Evaporasi
Evaporasi merupakan proses penguapan sebagian air yang terdapat dalam susu untuk
memperoleh susu pekat dengan kadar padatan sesuai dengan yang dikehendaki. Total solid bahan
meningkat 10% (dari 40 menjadi 50 %) agar proses pengeringan selanjutnya lebih efisien.
Campuran susu dari MST dievaporasi menggunakan Single Effect Evaporator tipe falling film.
Susu mengalir dari atas ke bawah pada bagian dalam tabung evaporator dan membentuk lapisan
tipis yang mudah menguap oleh panas dari uap yang berada di sekeliling luar tabung. Evaporasi
dilakukan dalam satu tahap yang terdiri dari tiga fase sehingga prosesnya lebih efisien.

b) Pengeringan Semprot (Spray Drying)

Spray Drying merupakan sebuah proses pengeringan menggunakan semprotan dengan tekanan
tinggi, sehingga susu yang disemprotkan menjadi kabut dan menjadi butiran halus. Moster
bentuk kering berupa tepung, butiran atau gumpalan. Pengeringan terdiri atas empat tahap, yaitu
1) penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau atomisasi, 2) kontak antar partikel hasil
atomisasi dengan udara pengering, 3) penguapan air dari bahan dan 4) pemisahan bubuk kering
dengan aliran udara yang membawanya.
Widodo (2003) menyatakan, bahwa pengeringan dengan menggunakan metode spray drying
akan memberikan pengaruh terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu bubuk. Suhu
pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah dan total bahan
padat yang tinggi.
3. Dry Blending
Dry blending adalah proses pencampuran base powder yang dihasilkan spray dryer dengan raw
material lainnya seperti whey powder, gula dan material premix. Vitamin yang ditambahkan
adalah vitamin dan mineral yang tahan pemanasan. Material tersebut ditampung dalam hopper
tersendiri. Sebelum dilakukan pencampuran di lindor blender material dilewatkan pada conveyor
untuk ditimbang dahulu di weight hopper.
Dari weight hopper, material akan tertahan di hopper lindor yang berfungsi untuk mengurangi
tekanan yang besar dari aliran material. Dalam hopper lindor, terdapat hammer silicon yang
dihubungkan dengan slang pneumatic untuk memperoleh hembusan udara dari luar. Hammer
berfungsi untuk menggetarkan dinding hopper agar semua material dapat turun ke lindor blender
untuk dicampur. Lindor blender memiliki kapasitas maksimal 4 ton, tetapi untuk mempermudah
pencampuran digunakan 2 ton bahan. Pencampuran dilakukan selama 5 menit dengan frekuensi
putaran 40 Hz.
Sebelum diisikan ke dalam wooden bin, powder dari lindor diperiksa oleh QC. Setelah
dinyatakan released, powder diisikan ke wooden bin melalui bin filling. Bin filling dilengkapi
dengan metal detector sehingga ketika ada logam yang terdeteksi maka pengisian powder ke
wooden bin terhenti secara otomatis. Wooden bin merupakan tempat penyimpanan sementara
susu bubuk sebelum dikemas. Wooden bin memiliki kapasitas 700 kg.
MESIN PROSES PEMBUATAN SUSU BUBUK

1. Spray dryer adalah salah satu bentuk pengeringan yang sudah banyak diaplikasikan di
industri pengolahan susu. Metode ini akan berpengaruh terhadap total bahan padat
yang dihasilkan dari susu bubuk. Suhu udara pengeringan yangtinggi akan
menghasilkan susu bubuk dengan kadar air rendah dan total bahanpadatan yang tinggi.
Pada pengeringan menggunakan spray dryer bahan fluida akan dikabutkan menjadi
partikel-partikel kecil untuk memperluas permukaan atau bidang kontak fluida.
Selanjutnya partikel fluida akan dikontakkan dengan udara panas dalam waktu yang
relatif singkat untuk menguapkan kandungan airnya. Sehingga akan diperoleh partikel
dengan kadar air yang jauh lebih rendahsekitar 2-4% dengan kualitas yang tetap

terjaga.
Kekurangan:
Konsumsi energi yang tinggi,
biaya pengadaan yang mahal dan membutuhkan chamber jauhlebih besar.
tidak dapat mengatur kapasitas nozzle selama operasi pengeringan
tidak memungkinkan untuk suspension liquid dan cepat mengalami korosi.
2. Drum dryer
Dalam operasional pengeringan drum, keseimbangan harus dibentuk antara laju
umpan, tekanan uap, kecepatan roll, dan ketebalan film/ lapisan bahan. Hal ini
bertujuan untuk mempertahankan film/lapisan bahan yang seragam pada permukaan
drum agar throughput bisa maksimal.
Sistem kerja, uap samapi suhu 2000C akan memanaska permukaan bagian dalam drum.
Bahan/ material yang seragam diletakkan dalam lapisan tipis (0,5-2mm) ke luar drum
permukaan. Waktu tinggal produk pada drum berkisar antara beberapa detik sampai
puluhan detik untuk mencapai kadar air akhir kurang dari 5%. Konsumsi energy dalam
pengering drum berkisar antara 1,1 kg uap per kg air yang diuapkan dan 1,6 kg uap per

kg air meguap, sesuai dengan efisiensi energy sekitar 60%-90%.

Kelebihan:
Produksi yang dihsilkan memiliki porositas yang baik sehingga sifat rehidrasi tinggi
Efisiensi/hemat energy dan kecepatan yang tinggi
Produk yang dihasilkan lebih bersih dan higienis
Mudah mengoprasikan dan memlihara
Fleksibel dan cocok untuk beberapa pengeringan tapi dalam jumlah kecil
Kelemahan:
Tidak cocok untuk produk yang tidak dapat membentuk film (lapisan tipis) yang bagus
Khusus produk yang mengandung kadar gula tinggi seperti tomat pure tidak mudah
dipisahkan dari drum karena thermoplasticity dari suhu bahan

Throughput (kecepatan hasil pengeringan per satuan waktu) relative rendah

dibandingkan dengan spray dryer

Biaya tinggi untuk perubahan permukaan drum karena presisi mesin sangat

dibutuhkan
Kemungkinan panas produk dapat memberikan rasa masak dan pudarnya warna karena

kontak langsung dengan suhu tinggi di permukaan drum

Tidak dapat memproses bahan/ material yang mengandung garam tinggi (asin) atau

bersifat korosif karena berpotensi terjadi pitting pada permukaan drum

Luas kontak permukaan bahan dengan udara lebih rendah disbanding dengan jenis
pengeringan lainnya seperti spray drying atau fluidized bed drying

SIFAT FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI SUSU BUBUK

Sifat Mekanis

Kerusakan mekanis yang dapat terjadi pada produk susu bubuk yaitu perubahan pada
organoleptik meliputi warna, bau, rasa, dan juga kerusakan pada kemasan. Indikasi kerusakan
susu ini bisa ditandai dari bentuk fisiknya, apabila partikel susu yang sudah menggumpal (terjadi
penyerapan uap air dari udara), berbau tengik (akibat oksidasi lemak karena panas), dan berubah
warna seperti pencoklatan dan karamelisasi. Selain itu, apabila terdapat proses pengolahan yang
tidak benar, kemungkinan terdapat material asing, cemaran logam, dan juga serangga (seperti
kutu, semut, dan lain-lain) pada susu bubuk. Perubahan mekanis juga dapat terjadi apabila tidak
dilakukan pengendalian suhu, kelembapan, dan penanganan fisik dengan baik (De Man, 2007).
Perubahan produk secara mekanis ditandai dengan penyimpangan pada bulk density susu bubuk.
Bulk density adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu atau jumlah
massa persatuan volume yang dapat dinyatakan dalam g atau ml atau g atau cm3. Bulk density
ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan merupakan hasil pembagian dari
berat bubuk dengan volume wadah. Perubahan dari BD dapat menyebabkan perubahan pada
sifat-sifat bubuk (Susilorini, dan Sawitri, 2007). Kerusakan susu bubuk juga ditandai dengan
kemunculan sinkers lebih banyak terkait dengan proses pengeringan. Sumber utama kemunculan
sinkers adalah air proses, metal dari peralatan, pemakaian gula lokal, udara kotor dan premix
vitamin yang rusak. Sinkers berupa sedimen merupakan endapan yang tidak dapat larut dalam
air. Menurut Widodo (2003), residu tersebut biasanya mengandung: a) protein yang rusak atau
mengalami denaturasi, b) partikel yang hangus atau lengket, c) partikel yang sukar larut dan d)
bahan campuran (De Man, 2007).Kemudian kerusakan susu bubuk ditandai dengan munculnya

curd atau white flecks, yaitu bintik-bintik putih di dalam larutan susu yang tidak larut dan dapat
membekas pada dinding botol atau gelas sebagai suatu lapisan putih. Susu bubuk dengan
kemunculan curd atau white flecks dalam jumlah tidak banyak, akan mempunyai kecepatan larut
yang lebih baik daripada susu bubuk dengan kemunculan curd atau white flecks dalam jumlah
banyak. Penyebab utama kemunculan curd atau white flecks adalah akibat denaturasi protein
susu. Denaturasi terjadi terutama selama tahapan proses yang melibatkan panas sehingga
menyebabkan koagulasi protein susu. Denaturasi protein dapat terjadi oleh berbagai penyebab,
yang utama adalah panas, pH, garam dan pengaruh permukaan. Rentang suhu pada saat terjadi
denaturasi dan koagulasi sebagianbesar protein sekitar 55-750C (Hadiwiyoto, 2004).

Sifat Kimia

Kerusakan kimiawi yang dapat terjadi pada produk susu bubuk yaitu terjadinya perubahan pH
dan kadar lemak. Nilai pH (potential of hydrogen) atau derajat keasaman digunakan untuk
menyatakan tingkat keasaman (atau kebasaan) yang dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH
dinyatakan netral, bila ion H+ dan ion OH- terlarut pada jumlah yang sama atau apabila memiliki
nilai pH sebesar 6,5-7 (Arpah, 2003). Nilai pH atau keasaman liquid MST dipengaruhi oleh
kandungan total solid (TS) di dalamnya. TS liquid MST terdiri atas TS dengan komponen lemak
dan TS tanpa komponen lemak atau disebut solid non fat (SNF). SNF diantaranya terdiri atas
kasein, laktosa dan whey protein. Widodo (2003) menyatakan bahwa susu dengan kandungan TS
yang tinggi diduga mempunyai keasaman yang lebih tinggi dari pada kondisi standar.
Peningkatan keasaman menandakan kecenderungan yang mengarah pada penurunan persentase
SNF (lemak, kasein dan laktosa). Sebaliknya, penurunan keasaman menandakan adanya
peningkatan persentase protein non kasein yaitu whey protein dan abu. Susu yang mempunyai
keasaman tinggi mempunyai nutrien yang lebih banyak dan mempunyai kekhususan yaitu
tingginya kandungan fosfat. Kerusakan kadar lemak dapat mempengaruhi tingkat kelarutan di
dalam air dan mutu fisik penampakan larutan; menjadi sumber penyebab utama terjadinya
ketengikan dan reversion (perubahan bau sebelum terjadi proses ketengikan). Reversion ini
terjadi karena susu bubuk berlemak mudah sekali menyerap bau dari udara lingkungan. Hasil
oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi
juga dapat menurunkan nilai gizi karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam
esensial dalam lemak.

Sifat fisik

1. Sangat higroskopis
2. Berbentuk serpihan bergerigi bila dikeringkan dengan roll dryer
3. Berbentuk gumpalantak teratur, berisi rongga-rongga udara kecil bila dikerngkan dengan
spray dryer
4. Lebih mudah larut, partikel berukuran 150 mikron
5. Terapung di air bila partikel berukuran sangat kecil
Proses pengolahan susu bubuk formula memiliki CCP sbb:
1. CCP 1

: Proses pasteurisasi

Potensi bahaya

: kontaminan bakteri pathogen

Pengendalian

: suhu pemanasan minioC

2. CCP2

: Proses sterilisasi

Potensi bahaya

: kontaminan bakteri pathogen

Pengendalian

: Suhu pemanasan minmal 115oC

3. CCP 3
Potensi bahaya

: Penyimpanan susu d MST

: kontaminan bakteri pathogen

Waktu penyimpanan maksimal 24 jam

4. CCP 4

: Waktu blending

Potensi bahaya:

Biologi (kontaminan bakteri pathogen)

Fisik (benda asing, logam, serangga)

Kimia (pengaturan komposisi salah)

Pengendalian:

Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control

Penggunaan metal detector

Penuangan atau pencampuran bahan dilakukan sesuai prosedur

5. CCP 5
Potensi bahaya

: Proses pengisisan di wooden bin di simpan

: biologi dan fisik

Pengendalian

: Sanitasi alat, ruangan, personal higinie, pest control, pemeriksaan

oleh QC sebelum produk di simpan, penggunaan metal detector

Berikut langkah-langkah cara penyajian susu bubuk:

1. Bersihkan alas tempat membuat susu hingga bersih
2. Cucilah tangan dengan air mengalir dan sabun, lalu keringkan dengan handuk bersih
3. Panaskan air hingga suhunya mencapai 100oC. Apabila menggunakan kettle mati dengan
sendirinya. Apabila menggunakan panic, pastikan menggunakan panci, pastikan air
dimasak sampai mendidih
4. Bacalah seksama ukuran pembuatan susu pada kaleng susu formula
5. Setelah air mendidih, tuangkan air pada botol susu yang telah dicuci bersih dan
disterilkan. Tunggu kurang lebih 15 menit agar suhu air mencapai lebih dari 70 oC
sebelum memasukkan susu. Suhu harus diturunkan agar protein dalam susu tidak rusak.
Namun jangan sampai di bawah 70OC agar bakteri Enterobacter sakazakii dapat mati.
6. Masukkan susu sesuai takaran
Air yang digunakan harus hangat-hangat kuku (tidak boleh mendidih, karena kandungan
protein di dalam susu akan menguap).