Anda di halaman 1dari 8

Laporan Pratikum Analisis Pangan

Kadar Air

Kelompok 8
Nidya Elvira

(1411105038)

Ni Made Inten Kusuma Dewi (1411105039)


Ferdinandus Otniel Sahilatua (1411105040)
Dewa Gede Eka Prayoga

(1411105041)

Praniti Radya Andana Ilma

(1411105042)

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan


Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2016

I. Pendahuluan
Air merupakan kandungan penting dalam bahan pangan termasuk makanan. Semua
bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air berguna untuk menjaga kesegaran bahan pangan
serta menstabilkan ikatan-ikatan kimia yang ada dalam bahan pangan. Salah satu cara
untuk mengetahui jumlah air yang terkandung dalam bahan adalah dengan penentuan
kadar air.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting
dalam bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kesegaran, kenampakan tekstur dan
cita rasa pada bahan pangan. Namun, kadar air yang tinggi menyebabkan mudahnya
bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan
pada bahan mutu pangan. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas
dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu
bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian
mendapat penanganan yang tepat.
Kandungan air pada bahan pangan bervariasi dan ada dalam berbagai bentuk antara
lain air bebas, air yang terikat secara lemah dan air dalam keadaan terikat kuat.
Berdasarkan hal tersebut, air dalam bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi :
1. Tipe 1 : air terikat yang sebenarnya, molekul air yang terikat pada molekul lain
melalui ikatan hydrogen, molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain
yang mengandung atom O dan N, seperti karbohidrat, protein dan garam, tidak dapat
membeku, sebagian dapat dihilangkan dengan pengeringan.
2. Tipe 2 : molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain,
terdapat pada mikrokapiler, sifatnya berbeda dari air murni, lebih sukar dihilangkan
dibandingkan air bebas, apabila dihilangkan, kadar air bahan akan mencapai 3-7%.
3. Tipe 3 : Air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan, seperti membran,
kapiler, serat,dll, bersifat sebagai air bebas, mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan
untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi, apabila
dihilangkan, kadar air bahan akan mencapai 12-25% dengan Aw ~ 0,8.
4. Tipe 4: Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan, bersifat air murni (air biasa)
dengan keaktifan penuh.

Adanya pengelompokkan tipe air ini akan memudahkan kita dalam melakukan
pengujian sehingga kita mengetahui tipe air yang dapat menguap serta tipe air yang
masih tersisa dan tidak akan pernah hilang pada bahan.
II. Tujuan
1) Untuk mengetahui cara penentuan kadar air dalam suatu bahan pangan seperti
tempe, tahu, dan kacang hijau.
2) Untuk mengetahui jumlah kadar air yang ada dalam suatu bahan pangan seperti
tempe, tahu, dan kacang hijau.
III. Tinjauan Pustaka
1) Tahu
Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui proses
pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut berperan dalam
pola makan sehari-hari sebagai lauk pauk maupun sebagai makanan ringan. Kacang
kedelai sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan protein sekitar 30-45%.
Dibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan lain seperti daging (19%),
ikan (20%) dan telur (13%), ternyata kedelai merupakan bahan pangan yang
mengandung protein tertinggi. Penggunaan CaSO4 merupakan cara penggumpalan
tradisional yang dapat menghasilkan tahu yang bermutu baik (Tim Pengajar
Pendidikan Industri Tahu, 1981).
Proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan
penggumpalan proteinnya. Susu kedelai dibuat dengan merendam kedelai dalam air
bersih. Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga
mudah digiling dan memberikan disperse dan suspense bahan padat kedelai lebih baik
pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit
kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan.
Kedelai yang telah direndam kemudian dicuci, digiling dengan alat penggiling
bersama-sama air panas (80o C) dengan perbandingan 1:10. Bubur kedelai yang
dihasilkan selanjutnya disaring dan filtratnya didihkan selama 30 menit pada suhu
1000C -1100C. susu kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan. Zat penggumpal
yang dapat digunakan adalah asam cuka, asam laktat, batu tahu dan CaCl 2 (Koswara,
1992).
2) Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air
berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar
air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen (Syarif dan Halid, 1993).

Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah,
misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat basah. Berat
bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu
sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam
bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan (Kusumah, dan Andarwulan, 1989).
Kadar air merupakan pemegang peranan penting sama halnya dengan aktivitas
air yang mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan.
Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi,
enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut
memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat
membantu berlangsungnya proses tersebut (Tabrani,1997).
Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung

pada sifat bahan. Misalnya:


Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain
penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan suhu

rendah.
Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil (mudah
menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu
yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air. Untuk bahan cair yang berkadar
gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan reflaktometer,dsb
(Winarno, 1997)
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai
suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Prinsip dari metode oven
pengering adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila
bahan tersebut dipanaskan 7 pada suhu 105o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara

berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air


IV. Bahan dan Alat
Bahan
1. Sampel (Tahu, Kacang Hijau, dan

Alat
1. Lumpang

Tempe)
2.
3.
4.
5.
6.
V. Prosedur Kerja

Cawan
Pinset
Eksikator
Timbangan analitik
Oven

1) Cawan dioven pada suhu 1050C


2) Kemudian cawan didinginkan dalam eksikator (selama 15 menit)
3) Ditimbang berat cawan kosong
4) Ditambahkan sampel ( 3 gram)
5) Dioven ( 3 jam dengan suhu 100-1050C)
6) Didinginkan dalam eksikator ( 15 menit)
7) Ditimbang
8) Dioven ( 1 jam dengan suhu 100-1050C)
9) Diulangi tahapan ke-6 sampai ke-8
10) Ditimbang sampai berat konstan ( selisih berat 0,02 mg)
Cawan dioven pada suhu
1050C
Kemudian cawan didinginkan dalam eksikator (selama
15 menit)
Ditimbang berat cawan
kosong
Ditambahkan sampel ( 3
gram)
Di oven ( 3 jam dengan suhu 1001050C)

Didinginkan dalam eksikator ( 15


menit)

VI. Hasil dan Pembahasan


Jenis Sampel
Tahu mentah
Jenis Sampel
Tahu mentah

Kadar air (%b/b)

Kadar air (%b/b)

ulangan I (Klp 08)


69,04 %
Kadar air (%b/k)

ulangan II Klp (11)


68,62%
Kadar air (%b/k)

223,03 %

218,74%

Ditimbang

Dioven ( 1 jam dengan suhu 1000


ulangan
I (Klp 08) ulangan II Klp (11)
105
C)

Ditimbang sampai berat konstan ( selisih berat


Kadar air (%b/b)
Kadar air (%b/b)
0,02Jenis
mg) Sampel

Kacang hijau
Jenis Sampel
Kacang hijau

ulangan I (Klp 09)


54.1584%
Kadar air (%b/k)

ulangan II Klp (12)


51,3647%
Kadar air (%b/k)

ulangan I (Klp 09)


118,1428%

ulangan II Klp (12)


105,6123%

Rata-rata(%)
68,83%
Rata-rata(%)
220,885%

Rata-rata(%)
52.7615%
Rata-rata(%)
111,8775%

Kadar air

Kadar air

(%b/b)

(%b/b)

ulangan II Klp

ulangan III

(10)
49,98%
Kadar air

Klp (13)
46,064%
Kadar air

(%b/k)

(%b/k)

ulangan II Klp

ulangan III

Kadar air
Jenis Sampel

(%b/k) ulangan
I (Klp 07)

Tempe

56,8847%
Kadar air

Jenis Sampel

(%b/k) ulangan
I (Klp 07)

Rata-rata(%)

51,1682%

Rata-rata(%)

(10)
Klp (13)
Tempe
131,96325%
99,95%
87,41%
106,4411%
Keterangan :
(%b/b) = persentase berat basah
(%b/k) = persentase berat kering
Berdasarkan data hasil pengulangan I dan II pada perhitungan kadar air pada
tahu mentah tidak menunjukkan perbedaan data yang signifikan, hal ini karena selama
proses praktikum sudah dilakukan sesuai prosedur. Penghancuran sampel juga
dilakukan dengan baik dan sudah homogen jadi seluruh bagian tahu sudah tercampur
dengan baik. Pada perhitungan berat basah kadar air pada tahu menunjukkan hasil
rata-rata sebesar 68,83%, kadar air pada tahu relatif tinggi karena mengingat tahu
merupakan produk basah yang kandungan airnya cukup tinggi. Jika disesuaikan
dengan SNI, kadar air pada tahu umunya sebesar 80%. Hal ini dapat terjadi karena
dari segi tekstur tahu yang diuji agak lebih padat. Berdasarkan teori yang ada bahwa
kadar air berat basah maksimal sebesar 100%, sehingga pengujian kadar air berat
basah pada tahu sudah benar karena tidak melebihi dari 100%. Kadar air berbasis
berat basah digunakan untuk mengetahui kandungan air yang menguap dari suatu
bahan yang dibandingkan dengan berat mula-mula bahan, sehingga diketahui berapa
air bebas yang bisa keluar dari bahan. Pada kadar air berat kering tahu rata-rata
jumlahnya adalah 220,885%. Hasil ini juga sesuai dengan teori yang menyatakan
bahwa berat kering bahan bisa mencapai lebih dari 100%. Berat kering yang lebih dari
100% menandakan bahwa jumlah air yang menguap lebih besar dari jumlah air yang
tersisa dibahan setelah pengeringan
Pada kadar air tempe menunjukan nilai kadar air pada ulangan satu (klp 7)
jauh berbeda nilainya dengan ulangan kedua (klp 10) ataupun ketiga (klp 13). Jika
dibandingkan pada SNI tempe, kadar air tempe sewajarnya adalah sekitar 50%-60%.
Pada ulangan pertama sudah sesuai dengan SNI, namun pada ulangan kedua dan

ketiga tidak memenuhi standar SNI. Jika dirata-ratakan sudah masuk dalam standar
SNI. Perbedaan yang cukup signifikan dipengaruhi oleh adanya udara yang masuk
kembali pada ulangan kedua dan ketiga sehingga bahan menyerap air dari udara
tersebut dan nilai kadar airnya berubah dari yang seharusnya. Pada perhitungan kadar
air berat kering, hanya pada ulangan 1 saja yang sesuai dengan teori, sedangkan pada
ulangan lainnya belum sesuai teori. Hal ini dapat terjadi terkait kesalahan-kesalahan
teknis dalam melakukan pratikum.
Berdasarkan data hasil pengulangan I dan II, perhitungan kadar air pada
kacang hijau tidak menunjukkan perbedaan data yang signifikan. Hal ini karena
selama proses praktikum sudah dilakukan sesuai prosedur. Penghancuran sampel juga
dilakukan dengan baik dan sudah homogen jadi seluruh bagian tahu sudah tercampur
dengan baik. Pada perhitungan berat basah kadar air pada kacang hijau menunjukkan
hasil kadar air rata-rata sebesar 52.7615%. Kacang hijau memang termasuk produk
yang memiliki kadar air rendah, namun saat pengujian, kadar airnya tinggi karena
sampel yang diberikan berupa kacanh hijau yang sudah direbus dan sudah hancur
sebagian, sehingga kadar airnya bisa tinggi. Pada kadar air berat kering kacang hijau
rata-rata jumlahnya adalah 111,8775%. Hasil ini juga sesuai dengan teori yang
menyatakan bahwa berat kering bahan bisa mencapai lebih dari 100%.

VII. Kesimpulan
1) Cara penentuan kadar air yang digunakan untuk menguji tahu, tempe, dan kacang
hijau adalah metode pengeringan menggunakan oven
2) Kadar air tahu rata-rata adalah sebesar 68,83%, Kadar air tempe rata-rata adalah
sebesar 51,1682%, Kadar air kacang hijau rata-rata adalah sebesar 52.7615%. Dari
ketiga bahan yang telah diuji, kadar air tertinggi ada pada tahu sedangkan kadar air
terendah ada pada tempe

Tinjauan Pustaka
Midayanto, Dedy Nur, Sudarminto Setyo Yuwono. 2014. PENENTUAN ATRIBUT MUTU
TEKSTUR TAHU UNTUK DIREKOMENDASIKAN SEBAGAI SYARAT
TAMBAHAN DALAM STANDAR NASIONAL INDONESIA (Determination of
Quality Attribute of TofuTexture to be Recommended as an Additional Requirement
in Indonesian National Standard). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.259267, Oktober 2014. Malang; Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas
Brawijaya
Anonim. -. Perhitungan Kadar Air. http://eprints.ung.ac.id/3180/3/2012-1-1002612309025-bab2-10082012043452.pdf. Diakses tanggal 23 Maret 2016