I.

PENDAHULUAN
Tren konsumen saat ini adalah mencari produk pangan yang bersifat alami(organik). Hal ini juga berdampak
semakin dijauhinya pemakaian antibiotik sebagai obat obatan. Salah satu bahan alami yang berpotensi
menggantikanantibiotik adalah kombucha. Bahan alami ini telah lama dikonsumsi olehmasyarakat Cina sebagai
minuman kesehatan, dan saat ini telah beredar di berbagai negara termasuk Indonesia.Mengenai khasiat teh,
banyak para ahli kesehatan mengakuinya. Salah satudiantaranya adalah sebagai zat antioksidan, yakni zat yang
sering disebut-sebutsebagai salah satu penyakit kanker. Menurut para ahli, semua jenis themengandung
senyawa-senyawa yang bermanfaat, seperti polifenol, tehofilin,flavonoid, tannin, vitamin B kompleks, vitamin
C, E, K, serta sejumlah mineralseperti Zn, Se, Mn, dan Mg.Belakangan ini muncul sejenis teh yang sebenarnya
sudah lama dikenalsebagai minuman kesehatan. Minuman teh tersebut dikenal dengan nama tehkombucha
(kombucha tea) atau yang biasa dikenal dengan teh jamsi. Teh jamsiadalah kependekan dari Teh Jamur Siberia.
Di daerah asalnya yaitu Siberia, jamur ini disebut sebagai Hung Dja Koo, yang berarti Jamur Teh Merah (Hung
= merah,Dja = teh, Koo = jamur).
Di Indonesia sendiri, teh kombucha telah dimanfaatkan sebagai minuman kesehatan sejak tahun 1930-an.
Masyarakat Indonesia lebih mengenalnya dengansebutan the kombu. Di beberapa daerah, orang menyebut ragi
penghasil teh ini dengan sebutan jamur dipo, yang berarti jamur benteng . Mengetahuimanfaatnya yang
tidak sedikit, tak berlebihan jika banyak orang yang menjulukinya dengan sebutan tea of immortality atau the
rahasia panjang umur.Teh Kombucha atau yang sering disebut dengan teh jamsi, merupakan salahsatu minuman
fungsional yang telah cukup dikenal oleh sebagian masyarakat danmempunyai keuntungan bagi
kesehatan. Selain berkhasiat,minuman inijuga mudah
dalam pembuatannya. Umumnya untuk membuat teh Kombuchadigunakan
jenis teh hitam atau teh hijau. Minuman kesehatan kombucha
ini sebenarnya teh juga, namun mendapat pengolahan tambahan berupa
proses peragian atau fermentasi menggunakan beberapa jenis mikroorganisme (bakteri,kapang), yang hanya
dapat hidup pada media air teh manis. Proses peragiannyamirip dengan proses penciptaan yoghurt, yang
dihasilkan dari fermentasi susudengan bibit ragi yoghurt. Beda dengan kebanyakan obat dan ramuan herbal
yang berbau tidak sedap dan rasanya bikin perut mual, kombucha justru bercita rasaistimewa yang
menyegarkan.
Kombucha merupakan minuman dalam bentuk teh yang difermentasi denganoleh (starter) bakteri
Acetobacter xylinum
dan ragi
Saccharomyces cerevisiae
,serta beberapa mikroorganisme yang baik untuk sistem pencernaan. Tehfermentasi ini juga mengandung
beberapa asam-asam organik dan vitamin
yang bermanfaat dalam proses metabolisme dalam tubuh dan mengandung asamglukoronat yang bermanfaat
untuk merangsang pembentukan sel-sel kekebalantubuh
I.
PEMBAHASAN2.1 Bahan Baku Pembuatan Kombucha
Bahan baku utama dalam pembuatan teh kombucha yaitu teh. Semua jenisteh dapat dijadikan sebagai substrat
dalam pembuatan teh kombucha, baik itu tehhijau, teh hitam, ataupun teh kuning. Bahkan penelitian baru-baru
ini telahdilakukan untuk membuat teh kombucha dengan bahan dasar (substrat) berupa tehrosella(
Hisbiscus sabdariffa
L
). Penelitian mengenai manfaat teh bunga rosellasudah banyak dilakukan di universitas-universitas di Indonesia
maupununiversitas luar negeri. Semua hasil penelitian menunjukkan hasil yang sama yaitumanfaat teh bunga
rosella sangat bagus.Selain seduhan teh, terdapat dua komponen penting dalam proses pembuatan
kombucha
yaitu starter kombu dan sukrosa (gula pasir). Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan
khamir di antaranya
Acetobacter xylinum
,
Acetobacter aceti
,
Acetobacter

pasteurianus
,
Gluconobacter,
Brettanamyces bruxellensis
,
Brettanamyces intermedius
,
Candida fomata
,
Mycoderma
,
Mycotorula
,
Pichia
,
Saccharomyces cerevisiae
,
Schizosaccharomyces
,
Torula
,
Torulaspora delbrueckii
,
torulopsis
,
Zygosaccharomyces bailii
dan
Z. rouxii.
Starter kombu adalah organisme berbentuk lembaran gel berwarna putihdengan ketebalan antara 0.3-1.2 cm dan
terbungkus selaput liat. Starter inimerupakan koloni dari khamir dengan beberapa bakteri. Dalam istilah
asing, jamur kombu biasa dikenal dengan nama SCOBY (
Symbiotic Coloni of Bacteriaand Yeast
). Kultur yang disebut pelikel ini terbuat dari selulosa hasil
metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di permukaancairan atau kadang
dijumpai tenggelam di dalam cairan teh kombucha. Kultur kombucha mencerna gula menjadi asam-asam
organik, vitamin B dan C, sertaasam amino dan enzim. Kultur ini juga berperan sebagai
mikroorganisme probiotik yang baik bagi kesehatan.Koloni kombucha mewakili hubungan simbiosis antara
bakteri dan khamir.
Acetobacter xylinum
dalam aktivitasnya menunjukkan perannya sebagai bakteri
utama dalam koloni kultur. Beberapa kombinasi bakteri-khamir dalam kombuchaantara lain
Acetabacter sp.
dan
Pichia, Zygosaccharomyces
. Jumlah khamir yangterdapat di dalam koloni sangat bervariasi, namun yang paling sering
ditemukan berasal dari genera
Brettanomyces, Zygosaccharomyces
dan
Saccharomyces.
Rendahnya laju kontaminasi oleh mikroorganisme berbahaya (patogen
dan pembusuk) menandakan bahwa kombucha juga dapat diproduksi sendiri tanpaadanya risiko patogen bagi
kesehatan. Keasaman produk kombucha relatif tinggi,yaitu dengan total asam sekitar 33 g/L, dan dalam jumlah
ini kontaminan lainakan sulit tumbuh. Namun apabila fermentasi berlangsung terlalu lama, makakeasaman akan
meningkat sangat jauh sehingga dapat membahayakan orang yangmengkonsumsinya.Komponen penting kedua
dalam pembuatan kombucha adalah sukrosa.Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat,
memiliki rasamanis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan larut dalam air. Sukrosa adalahdisakarida yang
mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan
dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakangula yang murah dan
diproduksi dalam jumlah besar. Secara komersial gula pasir dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi

(Nicol, 1982).Sukrosa yang digunakan pada kombucha tidak berfungsi sebagai pemanismelainkan sebagai
sumber energi bagi khamir dan bakteri untuk tetap bertahanhidup melalui proses fermentasi dan respirasi
(Hoffman,1999). Dijelaskan
pula bahwa khamir dan bakteri kombucha mendapatkan energi dengan memecahikatan-ikatan gula menjadi ATP.
Selama proses fermentasi, gula akan teruraimenjadi gas, asam organik dan komponen lainnya.
2.2
Peralatan Pendukung
Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat kombucha tidak sulit ditemukankarena memang merupakan
peralatan dapur. Pada umumnya, peralatan yangdibutuhkan untuk membuat the kombucha terdiri dari panci
stainless steel, stopleskaca/ gelas bening, dan serbet atau sapu tangan.
anci stainless steel berfungsi untuk merebus air. Bisa juga
menggunakan panci email yang tidak ada cacatnya, karena kalau lapisan emailnya sudahmengelupas biasanya
keluar karat dari dalam lapisan email sehingga dapatmengkontaminasi starter. Stoples kaca/gelas bening
digunakan untuk tempatfermentasi pembuatan teh kombucha. Penggunaan tempat dari plastik
(seperti botol aqua) atau tempat dari bahan logam tidak dianjurkan karena akanmengakibatkan oksidasi. Tempat
dari kaca adalah yang terbaik karena kaca bersifat
inert
. Adapun serbet atau sapu tangan berfungsi untuk menutup stoplestempat teh kombucha dibuat.