Anda di halaman 1dari 18

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Manusia mutlak membutuhkan makanan untuk melakukan dan melaksanakan semua
aktivitasnya. Berbagai macam makanan dikonsumsi oleh manusia. Mulai dari makanan yang
berasal dari bahan alami dan langsung dimasak sampai makanan yang harus diolah oleh
pabrik terlebih dahulu. Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba untuk proses
pembutannya entah itu bakteri maupun jamur. Kebanyakan, makanan produk olahan
menggunakan mikroba sebagai organisme yang memfermentasi. Namun bahan pangan juga
sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Maka perlu diusahakan cara untuk menjaga bahan
pangan agar tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan pengawetan bahan pangan. Tetapi
bahan pangan yang sudah diawetkanpun belum tentu tidak ditumbuhi mikroba dan jarang
dijumpai dalam keadaan steril. Maka untuk menjamin keamanan suatu bahan pangan layak
dikonsumsi manusia atau tidak dilakukan pengujian kualitas bahan pangan, disamping itu
dengan pengujian kualitas bahan pangan sekaligus dapat diketahui tinggi rendahnya kualitas
bahan pangan yang akan dikonsumsi. Jenis mikroba yang sering tumbuh pada bahan pangan
sehingga dapat menyebabkan kerusakan pangan adalah bakteri dan jamur.Kerusakan pangan
merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak
diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal.Contohnya adalah
pembusukan buah, sayurandan daging dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih
dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng,
penggumpalan tepung dan lain-lain. Bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila
dikonsumsi akan menimbulkan dampak terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan
penyakit, keracunan bahkan kematian Karena banyak sekali jenis-jenis kerusakan pangan
yang diakibatkan oleh bakteri dan jamur, bentuk-bentuk kerusakan dan faktor yang
mempengaruhi kerusakan bahan pangan tersebut, maka penulis ingin mempelajari lebih
lanjut mengenai hal tersebut. Jenis- jenis kerusakan bahan pangan ini penting untuk
diketahui agar lebih selektif dalam pemilihan bahan pangan yang akan kita konsumsi.
Sehingga penulis berinisiatif untuk menyusun paper yang berjudul Kerusakan Bahan
Pangan oleh Mikroorganisme
1

1.2 Rumusan Masalah


1.2.1 Apa itu kerusakan bahan pangan?
1.2.2 Apa saja jenis kerusakan bahan pangan?
1.2.3 Bagaimana tanda-tanda kerusakan bahan pangan?
1.2.4 Bagaimana bentuk kerusakan bahan pangan?
1.2.5 Apa saja faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan?
1.3 Tujuan Penulisan
1.3.1 Mengetahui pengertian kerusakan bahan pangan
1.3.2 Menegetahui jenis kerusakn bahan pangan
1.3.3 Mengetahui tanda-tanda kerusakan bahan pangan
1.3.4 Mengetahui bentuk kerusakan bahan pangan
1.3.5 Mengetahui faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan.
1.4 Manfaat Penulisan
Adapun manfaat dari penulisan paper ini, yaitu agar lebih memahami secara garis
besar baik pengertian,jenis, tanda-tanda,bentuk serta faktor yang mempengaruhi kerusakan
bahan pangan oleh mikroorganisme.

BAB II
PEMBAHASAN
2

2.1 Pengertian Kerusakan Bahan Pangan


Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi
suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik
normal, Karakteristik fisik (meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk),
Karakteristik kimiawi (meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, dan pigmen). Kerusakan pangan juga dapat diartikan
sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca
indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan
dianggap mengalami kerusakan bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental
menjadi encer. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi
lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan
makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras
berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain.
2.2 Jenis Kerusakan
Ditinjau dar penyebabnya kerusakan pangan dapat diklasifikasikan menjadi beberapa
jenis yaitu kerusakan fisik, mekanis, mikrobiologis, biologis dan kimia.
a. Kerusakan Fisik
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan lapisan
luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada makanan beku dan kesan
gosong pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. Chilling injuries atau kerusakan
pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10C) seperti yang ditemukan pada buah atau
sayuran, disebabkan racun/toksin yang terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai
asam klorogenat. Pada kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan / didetoksifikasi oleh
asam askorbat. Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah
dan sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan sayur. Pada
penyimpanan beku, freezing injuries atau kerusakan / memar beku lebih disebabkan oleh
terbentuknya kristal es. Pembekuan lambat cenderung menyebabkan kristal es besar akibat
air yang ada dalam sel keluar dari sel dan membeku bersama kristal es yang telah terbentuk
sebelumnya. Sebaliknya, pembekuan cepat cenderung menghasilkan kristal es kecil /
dehidrasi dan fungsi fisiologi protein dalam sel rusak, lebih lanjut sel kering, mati atau
3

busuk.Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH > 70%) dapat
menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering dapat menggumpal yang
memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat penyimpanan suhu tinggi (suhu >30C)
pada buah dan sayuran dapat menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air
dari jaringan. Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan case
hardening atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel.
b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis selama pasca panen,
pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan. Benturan mekanis dapat
mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan jaringan pangan, memicu kerusakan
lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme.
c. Kerusakan Mikrobiologis

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi
juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat
merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi,
penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba
juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat
atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti
kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi
makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
d. Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena
kerusakan fisiologis, serangga dan binatang pengerat (rodentia). Kerusakan fisiologis
meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau
oleh enzim-enzim yang terdapat didalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi
autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan
membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan
pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan.
e. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia dapat terjadi karena beberapa hal, diantaranya : coating atau enamel,
yaitu terjadinya noda hitam FeS pada makanan kaleng karena terjadinya reaksi lapisan
4

dalam kaleng dengan HS yang diproduksi oleh makanan tersebut. Adanya perubahan
pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein
akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara
enzimatis maupun non-enzimatis. Browning non-enzimatis merupakan kerusakan kimia
yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
2.3 Tanda-tanda Kerusakan Bahan Pangan
Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang
dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan.
Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :
konsistensi, tekstur, memar, berlendir, berbau busuk, gosong, ketengikan, penyimpangan
PH, reaksi browning, penggembungan kaleng, penyimpangan warna, penyimpangan cita
rasa, penggumpalan/pengerasan pada tepung, lubang/bekas gigitan, candling (keretakan
pada kulit telur)
2.4 Bentuk-Bentuk Kerusakan Bahan Pangan
Adapun bentuk-bentuk dari kerusakan bahan pangan yakni :
a) Berjamur
Kapang bersifat aerobik, paling banyak atau terutama tumbuh pada bagian luar
permukaan bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan mungkin menjadi lekat, berbulu
sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang dan berwarna.
b) Pembusukan (rots)
Pada umumnya diartikan sebagai pembusukan dari produk-produk dengan tekstur yang
cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran dimana pertumbuhan mikroorganisme merusak
bagian-bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair.
c) Berlendir
Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, daging dan ikan
dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpang serta pembusukan bahan pangan
dengan pembentukan lendir.
d) Perubahan Warna
Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna atau mempunyai
pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar (Serratia
5

Marcesnes-merah; spesies Rhodotorulla- merah; Pseudomonas flourescens- hijau dengan


flourescens; Aspergillus niger hitam; Species Penicillium- hijau)
e) Berlendir Kental Seperti Tali
Suatu lendir kental (rope) yang berbentuk tali dalam bahan pangan disebabkan oleh
berbagai spesies mikroorganisme seperti Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc
dextranicum, Bacillus Subtilis dan Lactobacillus plantarum. Pada beberapa bahan pangan
pembentukan lendir dikaitkan dengan pembentukan bahan kapsul oleh mikroorganisme,
sedang pada beberapa bahna pangan lainnya dapat disebabkan oleh hidrolisa dari zat pati
dan protein untuk menghasilkan bahan bersifat lekat yang tidak berbentuk kapsul. Lendir tali
ini dapat mencemari bhan-bahan pangan seperti minuman ringan, anggur, cuka, susu dan
roti.
f) Kerusakan Fementatif
Beberapa tipe organisme terutama khamir, spesies Bacillus dan Clostridium dan
bakteri asam laktat dapat memfermentasikan karbohidrat. Khamir mengubah gula menjadi
alkohol dan karbondioksida. Bakteri dapa mengubah gula menjadi asam laktat atau
campuran asam-asam laktat, asetat, propionat dan butirat, bersama-sama dengan hidrogen
dan karbondioksida. Perubahan flavor dann pembentukan gas akhirnya terjadi dalam bahan
pangan.
g) Pembusukan Bahan-bahan Berprotein
Dekomposisi anaerobik dari protein menjadi peptida atau asam amino,
mengakibatkan bau busuk pada bahan pangan karena terbentuknya hidrogen sulfida, amonia,
methyl sulfida, amin dan senyawa-senyawa bau lainnya. Bahan pangan yang tercemar
secara demikian adalah yang diolah kurang sempurna dan dikemas sehingga tebentuk
kondisi anaerobik seperti pengalengan daging dan sayuran yang diolah secara kurang
sempurna.
2.5 Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Bahan Pangan
Berbagai faktor biasanya bergabung dalam menetukan spesies yang paling banyak
berkembang di dalam atau pada suatu bahan pangan tertentu. Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, atau biologis.
Mosel (1971 dalam Buckle et al.,1987) telah membagi faktor tersebut sebagai berikut :
1. Faktor Intrinsik
6

Faktor intrinsik merupakan sifat-sifat yang terdapat pada pangan itu sendiri. Faktor
intrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan
diantaranya : nutrisi, pH, potensial redoks, aktivitas air (aw), zat antimikrobial dan struktur
biologi. Penjelasan masing-masing faktor tersebut sebagai berikut :
a. Nutrisi
Seperti halnya makhluk hidup lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan
yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan unsur-unsur kimia dasar untuk
pertumbuhan sel. Unsur dasar tersebut adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur,
fosfor, magnesium, zat besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Karbon dan sumber energi
untuk hampir semua mikroorganisme yang berhubungan dengan bahan pangan dapat
diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa. Tergantung dari spesiesnya,
kebutuhan nitrogen dapat diperoleh dari sumber-sumber anorganik seperti (NH4)2SO4 atau
NaNO3 atau sumber-sumber organik seperti asam amino dan protein. Beberapa
mikroorganisme seperti spesies Lactobacillus sangat membutuhkan zat-zat gizi dan perlu
ditambahkan beberapa vitamin pada media pertumbuhannya. Molekul kompleks dari zat-zat
organik seperti polisakarida, lemak dan protein harus dipecah terlebih dahulu menjadi unit
yang lebih sederhana sebelum zat tersebut dapat masuk ke dalam sel dan dipergunakan.
Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi enzim ekstraseluler yang merupakan suatu
sifat yang sangat erat hubungannya dengan pembusukan bahan pangan.
b. pH
Pada ummnya nilai pH bahan pangan berkisar antara 3.0 8.0. Kebanyakan
mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5.0 8.0, maka hanya jenis-jenis tertentu saja yang
ditemukan pada bahan pangan yang mempunyai nilai pH rendah. Bakteri yang tidak tahan
asam seperti kebanyakan proteolitik, gram negatif berbentuk batang tidak dapat tumbuh
pada bahan pangan yang bersifat asam seperti buah-buahan, asinan atau minuman berkarbon
atau produk-produk fermentasi yang asam seperti yoghurt dan keju. Bakteri-bakteri yang
tahan asam dari golongan Lactobacillus dan Streptococcus sangat penting perannya dalam
fermentasi produk-produk tersebut di atas. Kamir lebih tahan terhadap asam daripada bakteri
dan sangat erat hubungannya dengan kerusakan buah-buahan dan minuman ringan
(carbonated beverages). Beberapa mikroorganisme dalam bahan pangan tertentu seperti

khamir dan bakteri asam laktat tumbuh dengan baik pada kisaran pH 3.0 6.0 dan disebut
dengan asidofil.
c. Aktivitas air (aw)
Semua mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Air berperan dalam
reaksi metabolisme dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat-zat gizi atau limbah ke
dalam dan keluar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila
air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimiawi dalam
larutan gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme.
Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan atau larutan dikenal sebagai aktivitas air. Air
murni mempunyai nilai aw 1.0. jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan jumlah
air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan berkembang
baik hanya dalam media dengan nilai aw tinggi dari 0.91, khamir membutuhkan nilai aw
lebih rendah 0.87 0.91 dan kapang lebih rendah lagi yaitu 0.80 0.87.
d. Potensial redoks
Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu indeks dari tingkat oksidasinya.
Potensial redoks ini berhubungan dengan : a.) Komposisi kimia dari bahan pangan
(konsentrasi dari zat pereduksi seperti kelompok sulfhidril dalam protein, asam askorbat,
gula pereduksi, oksidasi, tingkatan kation dan sebagainya; b.) Tekanan parsial oksigen yang
terjadi selama penyimpanan. Kapasitas baffer dari redoks juga sangat penting. Kapasitas
buffer membatasi pengaruh perubahan dari tekanan parsial oksigen di luar. Bahan pangan
dengan potensial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan dari jenis-jenis
mikroorganisme yang lebih bersifat aerobik, dengan dugaan bahwa pengaruh kecil terhadap
komposisi bahan pangan, permukaan bahan pangan tersebut akan membantu pertumbuhan
spesies gram negatif berbentuk batang yang bersifat aerobik seperti Pseudomonas pada
permukaan ikan dan daging. Keadaan lingkungan di bagian bawah permukaan bahan pangan
atau bahan-bahan pangan yang mengandung asam askorbat atau protein yang bertipe
sulfihidril cukup tinggi akan membantu perkembangan mikroorganisme anaerobik atau
fakultatif anaerobik seperti jenis-jenis dari Enterobacteriaceae atau Clostridium sp. Kemasan
bahan pangan secara vakum juga akan membantu perkembangan mikroorganisme anaerobik
dan fakultatif anaerobik, walaupun karbohidrat yang dibebaskan oleh pertumbuhan awal
mikroorganisme dalam bahan pangan tersebut dapat mempunyai pengaruh tertentu pada
perkembangan spesies.
8

e. Bahan antimikrobial
Bahan-bahan antimikrobial dapat diperoleh secara alamiah pada beberapa bahan pangan
seperti minyak-minyak esensial dan tanin pada bahan pangan asal tumbuh-tumbuhan.
Lisozim, avidin, ovotransferin, ovoflavoprotein, ovomucoid, ovoinhibitor merupakan za-zat
antimikrobial dalam telur. Pada susu juga terdapat beberapa zat antimikrobial diantaranya
laktoferin,

lisozim,

laktoperoksidase

dan

immunoglobulin.

Enzim

lisozim

dapat

mengkatalisis ikatan hidrolisis glikosidik di peptidoglikan yang merupakan struktural


polimer bertanggung jawab untuk kekuatan dan kekakuan dari dinding sel bakteri.
Penghancuran atau melemahnya lapisan ini menyebabkan sel pecah (lisis) dibawah tekanan
osmotik. Lisozim paling aktif terhadap bakteri gram positif, dimana peptidoglikan yang
lebih mudah diakses, tetapi bisa juga membunuh bakteri gram negatif jika membran
pelindung luarnya rusak dalam beberapa cara. Ovotransferin dalam putih telur dan laktoferin
dalam susu adalah protein yang mengambil besi dari medium. Besi merupakan nutrisi
penting untuk semua bakteri dan banyak telah berevolusi untuk mengatasi pembatasan besi
dengan memproduksi sendiri besi mengikat senyawa yang dikenal sebagai siderophores.
Putih telur juga mengandung avidin dan ovoflavoprotein yang mengambil biotin dan
riboflavin yang nutrisi penting yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Selain itu, susu
juga mengandung enzim laktoperoksidase yang dapat merusak membran sitoplasma bakteri
gram positif maupun gram negatif sehingga mengakibatkan kematian sel bakteri.
f. Struktur biologi
Struktur biologi seperti lapisan kulit dan kulit telur, testa dari biji-bijian, lapisan kapur
atau tanduk dari kerang dan keong, lapisan khitin dari udang serta kutikula dari bagian
tanaman dapat mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam bahan pangan.
2. Faktor Ekstrinsik
Faktor ekstrinsik merupakan faktor yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dari
penanganan dan penyimpanan bahan pangan. Faktor ekstrinsik yang dapat mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan diantaranya : kelembaban relatif, suhu dan gas
atmosfer.
a. Kelembaban relatif
Kelembaban relatif dan aktivitas air saling terkait, sehingga kelembaban relatif pada
dasarnya adalah ukuran aktivitas air dari fase gas. Aktivitas air dari bahan pangan
9

dapat naik pada keadaan penyimpanan yang lembab. Ketika komoditas pangan
memiliki aktivitas air rendah dan disimpan dalam suasana kelembaban relatif tinggi,
air akan mentransfer dari fase gas ke makanan. Mungkin diperlukan sangat panjang
waktu untuk sebagian besar komoditas untuk meningkatkan aktivitas air, tetapi
kondensasi dapat terjadi pada permukaan sehingga menimbulkan daerah lokal tinggi
aktivitas air. Setelah mikro-organisme sudah mulai tumbuh dan menjadi aktif secara
fisiologis mereka biasanya menghasilkan air sebagai produk akhir dari respirasi,
dengan cara ini mikroorganisme tersebut dapat meningkatkan aktivitas air dari
lingkungan terdekat mereka sehingga yang akhirnya mikroorganisme membutuhkan
aw tinggi dapat tumbuh dan merusak makanan yang awalnya dianggap mikrobiologis
stabil. Biji-bijian kering yang diimpor ke daerah-daerah beriklim lebih lembab akan
menyerap air dan segera menjadi berjamur. Bahan pangan yang didinginkan apabila
diletakkan di udara lembab akan menimbulkan kondensasi air pada permukaan
sehingga memungkinkan tumbuh dan menyebarnya bakteri-bakteri yang motil
(bergerak).
b. Suhu
Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
kehidupan

dan

pertumbuhan

mikroorganisme.

Suhu

dapat

mempengaruhi

mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan : a.) Apabila suhu naik, kecepatan
metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila suhu turun
kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan terhambat; b.) Apabila suhu naik
atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif
dan sel-sel dapat mati.
Berdasarkan hal di atas, beberapa hal sehubungan dengan suhu bagi setiap
mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :

Suhu minimum, di bawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak terjadi lagi

Suhu optimum, suhu dimana pertumbuhan paling cepat

Suhu maksimum, di atas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak mungkin


terjadi.

Bakteri pembentuk spora seperti Clostridium dan Bacillus termasuk kelompok yang
tahan terhadap panas. Kebanyakan mikroorganisme yang tahan terhadap suhu rendah
10

sampai suhu pembekuan dan walaupun pertumbuhan serta pembelahan mungkin


dihambat, sel bakteri dapat bertahan hidup untuk jangka waktu cukup lama pada
suhu pendinginan 5 C. Pada suhu pembekuan, kerusakan sel terjadi tetapi tidak
secepat pada suhu tinggi. Pada kenyataannya jika sel tetap tahan hidup pada awal
suhu pembekuan, sel ini tetap dapat hidup untuk waktu cukup lama pada keadaan
beku. Ini adalah suatu kehidupan yang tertunda karena fungsi sel terhenti dan bila
media sekitarnya dicairkan kembali metabolisme akan berlangsung kembali.
Pembekuan biasanya digunakan sebagai cara pengawetan dan mempertahankan
mikroorganisme. Kematian sel selanjutnya sebagai akibat pembekuan tergantung
sifat alamiah dari spesies mikroorganisme, kecepatan pembekuan dan faktor-faktor
lingkungan lainnya.
c. Gas atmosfer/ketersediaan oksigen
Tidak seperti bentuk kehidupan lainnya, mikroorganisme berbeda nyata dalam
kebutuhan oksigen yang digunakan untuk metabolisme. Beberapa kelompok dapat
dibedakan sebagai berikut :
Mikroorganisme

aerobik yaitu tersedianya oksigen dan penggunaannya

dibutuhkan untuk pertumbuhan.


Mikroorganisme

anaerobik yaitu tidak dapat tumbuh dengan adanya oksigen dan

bahkan oksigen ini dapat merupakan racun bagi mikroorganisme tersebut.


Mikroorganisme

fakultatif anaerob yaitu oksigen akan dipergunakan apabila

tersedia, kalau tidak tersedia mikroorganisme ini tetap dapat tumbuh dalam keadaan
anaerob.
Mikroorganisme

mikroaerofilik yaitu mikroorganisme yang lebih dapat tumbuh

pada kadar oksigen yang lebih rendah dari pada kadar oksigen dalam atmosfer.
3. Faktor Implisist
Faktor implisit merupakan sifat-sifat dari organisme itu sendiri. Kelompok-kelompok
yang berbeda ini tidak tegas batasannya sehingga dapat terjadi overlap dan satu faktor
akan mempengaruhi faktor yang lain. Sampai seberapa jauh sifat bahan pangan, kondisi
pengolahan dan penyimpanan mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan, sangat tergantung pada keadaan sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme

11

sebagaimana ditunjukkan oleh sifat-sifat genetik yang membentuknya. Beberapa keadaan


dan sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme diuraikan sebagai berikut :
a. Laju pertumbuhan spesifik
Laju pertumbuhan mikroorganisme adalah suatu faktor implisit disaat keadaan
mencapai optimum. Setiap hambatan dari laju pertumbuhan karena lingkungan
yang tidak optimal (suboptimal) ditetapkan di bawah pengaruh ekstrinsik atau
intrinsik. Jadi walaupun di dalam keadaan optimal, beberapa mikroorganisme
tumbuh lebih cepat dari keadaan lainnya. Tiga parameter yang menandai laju
pertumbuhan dari suatu mikroorganisme adalah
Lama fase lag : Fase lag terjadi pada awal inokulasi ke dalam media pada suatu
periode dimana tidak terjadi pembelahan sel, pada fase ini dibutuhkan untuk
kegiatan metabolisme dalam rangka persiapan dan penyesuaian diri dengan kondisi
pertumbuhan dalam lingkungan yang baru.
Laju pertumbuhan eksponensial : Pertumbuhan eksponensial merupakan tipe
pertumbuhan cepat dari mikroorganisme dan terjadi pada fase log.
Produksi masa sel total : Bakteri pada umumnya tumbuh lebih cepat dari pada
khamir, walaupun khamir cenderung untuk membentuk masa sel yang lebih besar.
Pada bahan pangan bergizi, bakteri yang tidak bersifat selektif akan secara alamiah
tumbuh lebih banyak dari pada khamir karena pertumbuhan awalnya lebih cepat.
Meskipun di dalam kelompok mikroorganisme yang berbeda, beberapa spesies
akan tumbuh lebih cepat daripada yang lainnya. Spesies Pseudomonas dan Bacillus
tumbuh lebih cepat dari pada spesies Lactobacillus atau Streptococcus dan keadaan
ini kebanyakan disebabkan karena kedua kelompok ini membutuhkan lebih banyak
zat gizi, hal ini merupakan sifat genetik yang dimiliki mikroorganisme tersebut.
Kemampuan dari spesies-spesies selektif untuk tumbuh pada suhu rendah atau
tinggi, ataupun dalam bahan dengan kadar gula atau garam yang tinggi juga
merupakan sifat genetik. Mikroorganisme tersebut di atas telah diberi suatu
pelengkap metabolisme tertentu yang memungkinkan untuk tumbuh dalam keadaan
luar biasa.
b. Simbiosis
12

Simbiosis diantara kelompok mikroorganisme terjadi apabila pertumbuhan dari


suatu mikroorganisme menyebabkan perubahan keadaan yang memungkinkan
mikroorganisme lainnya tumbuh. Sejumlah faktor yang berkaitan simbiosis:
Tersedianya zat-zat gizi : Pertumbuhan dari suatu spesies dalam suatu produk
akan menghasilkan zat-zat gizi dimana memungkinkan spesies lainnya untuk
tumbuh. Sebagai contoh, produksi enzim amilase oleh salah satu mikroorganisme
mengakibatkan terjadinya hidrolisa zat pati menjadi glukosa yang merupakan zat
gizi bagi beberapa spesies lainnya. Pertumbuhan khamir pada bahan pangan
kadang-kadang

menghasilkan

tambahan

dalam

kadar

vitamin

yang

dikandungnya, oleh karenanya memungkinkan pertumbuhan spesies bakteri


Lactobacillus yang sangat membutuhkan zat gizi tersebut. Simbiosis diantara
kelompok mikroorganisme juga ditemukan dalam produksi beberapa makanan
fermentasi

seperti

yoghurt.

Pada

awalnya,

Streptococcus

thermophilus

menghidrolisis protein susu oleh proteinase ekstraseluler dan menghasilkan asam


amino. Asam amino yang dihasilkan diperlukan untuk pertumbuhan yang baik dari
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Lactobacillus, pada gilirannya
menghasilkan format yang merangsang pertumbuhan spesies Streptococcus.
Keduanya diperlukan untuk menghasilkan produk yang diinginkan.
Perubahan nilai pH : Beberapa mikroorganisme, khususnya khamir dan kapang
dapat memecah asam yang secara alamiah ada dalam bahan pangan atau yang
ditambahkan, oleh karena itu mengakibatkan kenaikan pH yang cukup
memungkinkan tumbuhnya spesies bakteri pembusuk yang sebelumnya terhambat
pertumbuhannya.
Potensial redoks : Pertumbuhan mikroorganisme yang umum di dalam bahan
pangan dapat menyebabkan turunya potensial redoks sehingga memungkinkan
beberapa spesies anaerobik Clostridium untuk tumbuh, meskipun bahan pangan
disimpan secara aerobik.
Penghilang zat-zat antimikroba : Pemecahan (dekomposisi) dari hidrogen
peroksida yang dibentuk oleh mikroorganisme katalase negatif, oksidasi dari asam
asetat oleh jenis Acetobacter, pemecahan asam benzoat dan derivatnya oleh kapang
atau bakteri, pemecahan asam sorbat oleh beberapa kapang, asimilasi nitrit oleh
13

khamir dan reduksi peroksida lemak oleh berbagai bakteri dapat memberikan
kesempatan bagi mikroorganisme yang dulunya terhambat sekarang tumbuh.
Streptococci tertentu menghasilkan antibiotika nisin, sedangkan beberapa anggota
dari kelompok Lactobacillus dan Bacillus merusak antibiotika ini, sehingga
memungkinkan

jenis-jenis

mikroorganisme

yang

sebelumnya

terhambat

pertumbuhannya mengambil bagian dalam proses perusakan.


Kerusakan struktur biologis : Kulit buah-buahan melindungi masuknya
mikroorganisme seperti khamir yang dapat tumbuh subur dalam lingkungan asam
dari daging buah. Apabila kapang pembusuk menyerang buah-buahan, maka yang
dirusaknya adalah struktur bagian luar dan dengan demikian memungkinkan
masuknya khamir. Diasimilasi asam-asam buah oleh khamir, dapat mengakibatkan
kenaikan pH, sehingga memungkinkan spesies bakteri yang tidak tahan asam untuk
masuk dan ikut bersama-sama proses pembusukan.
c. Pertumbuah sinergis
Pertumbuahn sinergis diamati selama pertumbuhan simbiotik dari dua atau lebih
jenis mikroba dalam bahan pangan. Pada pertumbuhan sinergis, masing-masing
jenis mikroorganimse mampu berkembang secara mandiri dan memproduksi
beberapa metabolit pada tingkat yang lebih rendah. Namun, ketika jenis tersebut
dibiarkan tumbuh dalam campuran populasi, baik tingkat pertumbuhan dan tingkat
hasil pembentukan sampingan sangat meningkat. Sebagai contoh, Str. thermophilus
dan Lab. delbrueckii subsp. bulgaricus, ketika tumbuh dalam susu secara
independen, menghasilkan 8 10 ppm asetaldehida, yang merupakan komponen
rasa yoghurt diinginkan. Namun, ketika tumbuh bersama dalam susu, 30 ppm atau
lebih dari asetaldehida diproduksi, yang jauh lebih tinggi dari jumlah tambahan
yang diproduksi secara independen oleh dua spesies dan diperlukan untuk yoghurt
berkualitas baik. Untuk memperoleh produksi makanan fermentasi yang diinginkan,
dua strain spesies terpisah dan dapat digunakan untuk menginduksi pertumbuhan
sinergis.
d. Antagonis
Berlawanan

dengan

simbiosis,

pertumbuhan

dari

suatu

jenis

tertentu

mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menghasilkan zat-zat atau mengubah


14

keadaan sedemikian rupa sehingga spesies mikroorganisme lainnya terhambat atau


terhenti pertumbuhannya.
Penggunaan zat-zat gizi : Perbedaan dalam laju pertumbuhan mikroorganisme
memungkinkan suatu mikroorganisme menghabiskan zat-zat gizi yang penting
dalam subtrat dan merugikan jenis yang lainnya. Sebagai contoh, Micrococcus spp.
dapat menghambat perkembangan bakteri Staphylococcus.
Nilai pH : Telah diketahui pengasaman kubis, mentimun, sosis daging dan susu
oleh bakteri asam laktat dapat menekan pertumbuhan bakteri gram negatif
berbentuk batang yang semula banyak terdapat.
Pembentukan zat-zat antimikroba : Banyak jenis-jenis mikroorganisme
membentuk metabolit yang mempunyai kerja antimikroba. Zat-zat majemuk seperti
karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, asam-asam format, asetat, propionat,
butirat dan laktat yang dihasilkan oleh berbagai jenis mikroorganisme sangat
menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme

pembusuk

lainnya.

Disamping

menurunkan pH, asam tersebut mempunyai kegiatan khusus sebagai anti bakteri
dan jumlahnya tergantung pada macam asam, asam, pH dan kapasitas buffer dari
bahan pangan. Antibiotik seperti nisin dapat juga disentesa oleh beberapa jenis
mikroorganisme dalam bahan pangan.
Potensial redoks : Perkembangan yang subur dari jenis-jenis mikroorganisme
anaerob dan fakultatif anaerob dalam bahan pangan kadang-kadang menurunkan
potensial redoks yang cukup untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis aerobik
seperti yang termasuk spesies Micrococcus dan Pseudomonas.
Bakteriofag : Bakteriofag ditemukan juga dalam bahan pangan walaupun
keterangan tentang hal ini relatif jarang. Proses lisis dari kultur starter pada keju
oleh bakteriofag merupakan hal yang cukup penting dalam industri susu. Besar
kecilnya pengaruh bakteriofag terhadap pembusukan belum dipahami.

15

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal,
Karakteristik fisik (meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk), Karakteristik
16

kimiawi (meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak,
mineral, vitamin, dan pigmen). Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan
yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain
yang biasa digunakan oleh manusia. Bahan pangan jarang kita jumpai dalam keadaan steril dan
ketika bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan menimbulkan
dampak terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan penyakit, keracunan bahkan kematian.
3.2 Saran
Dengan adanya tulisan ini, penulis menyarankan kepada pembaca untuk mengerti dan
memahami isi dari tulisan ini, sehingga lebih selektif dalam pemilihan bahan pangan yang akan
kita konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Febriana Anita. 2016. Bentuk-bentuk Kerusakan Bahan Pangan Oleh Mikroorganisme.


https://anitafebrianablog.wordpress.com/2016/03/19/bentuk-bentuk-kerusakan-bahan-panganoleh-mikroorganisme/
17

Fadillah Deby. 2016. Faktor Ekstrinsik yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme


pada Pangan. ilmu veteriner : http://ilmuveteriner.com/tag/faktor-ektrinsik
Fadillah Deby. 2016. Faktor intrinsic yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme pada
Pangan. ilmu veteriner : http://ilmuveteriner.com/tag/faktor-intrinsik
Fadillah Deby. 2016. Faktor implisit yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme pada
Pangan. ilmu veteriner : http://ilmuveteriner.com/tag/faktor-implisit.
S. SUSIWI. 2009. Kerusakan Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia
F P M I P A : Universitas Pendidikan Indonesia
Suardana.W.I, Swacita. N.B.I. 2009. Higiene Makanan. Denpasar Bali : Udayana
University Press

18