La actividad de agua en los alimentos - por

Gastronoma Solar

La actividad de agua (aw) es un concepto que hace referencia a la cantidad de

agua libre que est disponible en los alimentos para el crecimiento microbiano.
Todos los microorganismos necesitan una cierta cantidad de agua para vivir,
crecer y reproducirse, por esta razn los mtodos de conservacin de
alimentos se fundamentan, al menos parcialmente, en la reduccin de la
disponibilidad de agua, eliminndola por deshidratacin, evaporacin,
liofilizacin, fijndola por adicin de azcares o sales, congelacin u
otros medios.
Sin embargo, la actividad de agua no debe ser confundida con el contenido
total de agua del alimento.
Todo alimento contiene una determinada cantidad de agua, una fraccin de ella
compone su estructura molecular y otra parte est libre o disponible, es
precisamente sta ltima la que aprovechan los microorganismos para
desarrollarse en el alimento causando su deterioro.

La actividad de agua se mide en valores de 0 a 1, el agua tiene una a w de 1 y

la mayora de los alimentos est dentro de un rango de actividad de agua de
0,2
a
0,99.
Cuanto ms bajo sea el valor aw, ste es considerado menos perecedero.

VALORES DE
ALIMENTOS

ACTIVIDAD

DE

AGUA

EN

LOS

La siguiente tabla muestra los valores de la actividad de agua para alimentos

habituales y los microorganismos capaces de sobrevivir en cada rango de aw.

Tipos de microorganismos
aw

Bacterias Mohos

Levadura
s

Alimentos en este rango de aw

0,95 a 0,99

si

no

no

carne y pescado, fruta, verduras, frutas

enlatadas, vegetales enlatados, embutidos

0,90 a 0,94

si

si

si

queso fresco, jamn, leche evaporada

0,87 a 0,89

si

no

si

0,80 a 0,86

no

si

si

leche condensada azucarada, quesos curados,

carne seca, tocino

0,71 a 0,79

no

si

no

mermeladas, mazapn, higos secos

0,60 a 0,70

no

si

si

frutos secos, jarabe de maz, nueces

menor a
0,60

no

no

no

caramelos, miel, cacao, galletas, dulces, leche

en polvo, fideos

Diferentes tipos de microorganismos pueden crecer en los alimentos y cada

microorganismo puede sobrevivir en diferentes rangos de actividad de agua.
Las bacterias son las que requieren la mayor cantidad de agua libre para
crecer, y se pueden encontrar en alimentos con aw tan bajas como 0,75, pero
la mayora son inhibidas con aw inferiores a 0,91. Algunas bacterias patgenas
son capaces de crecer en aw tan bajas como 0,86, por lo que los alimentos que
dependen de laactividad de agua como nico medio de conservacin deben
tener un valor de aw de 0,85 o menos. Existen levaduras y mohos que an
pueden crecer en alimentos con aw tan baja como 0,60, sin embargo por
debajo
de
aw 0,60
se
detiene
el
crecimiento
microbiano.

MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS

ALIMENTOS

Medidor porttil de la actividad de agua

La actividad de agua (aw) es uno de los factores ms crticos para asegurar la

calidad y seguridad de los productos alimenticios, en consecuencia es
necesario poder medirla con precisin, para ello existen diferentes medidores
de
la
actividad
de
agua.
Para la elaboracin espordica de conservas caseras tal vez no se justifique
contar con uno de estos instrumentos, pero a nivel industrial son
absolutamente necesarios para realizar de forma adecuada el control de
calidad
en
el
producto
final.

CMO VARIAR LOS VALORES DE ACTIVIDAD DE

AGUA

La actividad del agua de un producto alimenticio puede ser alterado en una

variedad de maneras:
Con la adicin de sal y/o azcar. Tanto la sal y el azcar trabajan
capturando el agua libre de los alimentos, lo que hace que el agua ya no est
disponible para el crecimiento de los microorganismos. La sal es ms eficaz en
la fijacin de agua que el azcar, pero se debe tener en cuenta el cambio de
sabor que produce en las preparaciones.
La actividad del agua tambin se puede disminuir mediante la
evaporacin durante la coccin, cocinando el alimento por un tiempo ms largo
y permitiendo que ms agua se evapore.
El agua tambin se puede quitar despus de la coccin a travs de la
deshidratacin. Este mtodo se utiliza a menudo para la conservacin de frutas
y carnes.
Con la disminucin de la cantidad de agua libre, se disminuyen tambin las
probabilidades de contaminacin microbiana en los alimentos, por tanto es
muy importante en la elaboracin de cualquier tipo de conservas conocer y
controlar la actividad de agua.