FSM 3001 SISTEM KUALITI MAKANAN

PENGURUSAN SISTEM KUALITI
GMP (Good Manufacturing Practices) QC (Quality Control) QA (Quality Assurance) SOP (Standard Operating Procedures) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ISO 9000 SERIES TQM (Total Quality Management) HALAL KOSHER

GMP – Keperluan minimum yang asas untuk menghasilkan makanan terproses yang selamat dan berkualiti. QC QA – Pengujian produk akhir didalam pemprosesan (corrective). – Langkah berjaga-jaga sepanjang kerjakerja pemprosesan (preventive).

HACCP – QA untuk sistem keselamatan makanan.

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) atau ANALISIS BAHAYA KAWALAN TITIK KRITIKAL

Point -> Identification and Management .HACCP • H .Analysis -> and preventive measure • C .Critical • C .Control • P .Hazard • A .

kimia dan fizikal Satu sistem yang berstruktur dan mencegah (preventive) dari bahaya (hazard) • . menilai dan mengawal bahaya (hazard) .APAKAH HACCP? • • Satu sistem mengenalpasti.risiko minima Teknik pengurusan yang efektif untuk melindungi keselamatan makanan dari bahaya biologikal.

bagi Program Angkasa Lepas NASA di Amerika untuk mempastikan makanan astronaut selamat dimakan (“Zero Defect” food) Di iktiraf/gunapakai oleh Codex dan di kepilkan (Appendix) ke dalam Recommended International Code of Practice. Australia dan New Zealand mewajibkan sijil HACCP bagi semua makanan yang diimport USA hanya mewajibkan ke atas ikan dan produk ikan dan EU mewajibkan ke atas ikan & produk ikan serta daging & produk daging import • • • • .dibentuk oleh Pillsbury Co. General Principles of Food Hygiene (1993) Jepun.HACCP • Sejak 1960an .

Melakar ‘flow diagram’ 5. Penerangan Berkenaan Produk 3. Mengenalpasti Kegunaan Produk 4.CARA MEMBANGUNKAN DAN MENJALANKAN SISTEM HACCP 5 Langkah Permulaan 1. Melakar ‘on-site flow diagram’ . Membentuk Pasukan HACCP 2.

Jalankan analisis bahaya/hazard. Mewujudkan Prosedur Pengesahan (Verification Procedures) 7. Mewujudkan Sistem Penyimpanan Rekod dan Dokumen. Mengadakan Sistem Pengawasan atau Prosedur Kawalan bagi tiap-tiap CCP 5. . 6. 2. Menentukan had Kritikal untuk kawalan di setiap CCP 4. Menyediakan Tindakan Pembaikan atau ‘Corrective Action’ jika ada pencemaran bahan atau makanan. Mengenalpasti Tahap Kawalan Titik Kritikal atau ‘Critical Control Points’ (CCP) 3.7 PRINSIP HACCP 1.

HACCP Good Manufacturing Practices .HACCP tidak berfungsi bersendirian (not a stand-alone system).

Pemeriksaan HACCP Pemeriksaan HACCP selari dengan cara pemeriksaan tradisional HACCP: • • • Menekankan kawalan proses (process control) Menumpu pada titik kritikal dalam proses yang kritikal pada keselamatan produk makanan Menekankan komunikasi antara pihak berkuasa (regulator) dan industri .

June 1993 .” NACMCF.HACCP .Tanggungjawab siapa? “It is the responsibility of the food industry to develop and implement HACCP plans and for regulatory agencies to facilitate this process.

SISTEM HACCP DI MALAYSIA • Malaysian Certificate Scheme (MCS) HACCP Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) bertujuan untuk mengiktiraf secara rasmi kilang makanan yang melaksana dan memelihara sistem HACCP secara efektif bagi produk makanan yang dikeluarkan • Tahun 2001. 59 syarikat makanan telah memperolehi HACCP dari KKM • Jabatan Perkhidmatan Haiwan (JPH) menggunakan HACCP bagi pemeriksaan daging selepas haiwan di sembelih di rumah sembelih (abattoir) .

proposal to integrate Halal certification with HACCP Certification Scheme .MOH INITIATIVES • Quality Assurance Programme – HACCP Certification Scheme • implemented by MOH in 1997 due to requirements imposed by EU and USA • HACCP Certification Scheme integrated with ISO since 2001 – latest initiative .

Establish records and documentation Establish procedures for verification Conduct a Hazard Analysis 7 1 6 Establish the corrective action 5 Determine the critical control points 2 4 3 Establish Critical limit(s) Establish a system to monitor and control of CCP .

Technical Barriers to Trade (TBT) . – 2 agreements under WTO of specific relevance to the trade in food are : i.1995 – is the legal and institutional foundation of the multilateral trading system.1. Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS) ii.WHY WE NEED THE HACCP SYSTEM ? •World Trade Organization (WTO) – established 1.

INTERNATIONAL SCENARIOS • WTO Agreement on SPS – Affirms right of WTO member to restrict trade for protection of human. animal or plant health – avoid unnecessary health and safety regulations i. disguised trade restrictions – measures to be based on scientific evidence • Codex Alimentarius Commission (Codex) – Intergovernmental body responsible for developing international food standards – The international reference points for food standards.e. guidelines and recommendations .

Australia and New Zealand : certain domestic products and high risk products. .WHY WE NEED THE HACCP SYSTEM ? • Codex Alimentarius Commission : under Codex Committee on Food Hygiene (CCFH) • Import Requirement by Develop Countries : – EU : all food import (since November 1996) – USA : fish and meat product (1997) – Japan.

NATIONAL HACCP POLICIES Focus : • Food Export Industry • HACCP Promotion : local and international • International Recognition of Malaysian HACCP Certification Scheme .

NATIONAL HACCP POLICIES Strategy : • Certification • HACCP Concept (Pre-Certification) • Implementation in stages .

HACCP CERTIFICATION SCHEME APPLICATIONS SMI Seafood & Seafood Products CERTIFIED SMI 45 0 1 0 10 56 BI 0 3 0 0 8 11 BI 0 4 0 0 16 20 68 7 1 1 26 103 Fats & Oils Meat & Meat Products Hotel & Catering Others TOTAL Lump sum 123 Applications 67 Certified .

.Proses mempastikan sistem HACCP yang dilaksanakan adalah berterusan dan pemantauan dibuat oleh KKM. Terdiri dari pengaudit dari kerajaan dan bukan kerajaan yang diiktiraf oleh KKM Peringkat 3 • Audit ‘Surveillance’ .Proses audit oleh Parti ketiga untuk mempastikan sistem HACCP yang dijalankan oleh industri adalah betul.PERLAKSANAAN SKIM HACCP DI MALAYSIA Peringkat 1 • Perlaksaaan HACCP oleh industri makanan Peringkat 2 • Audit ‘Compliance’ .

HACCP CERTIFICATION SCHEME • 5 Guidelines : – Guideline for HACCP Certification (MCS1) – Guideline for HACCP Compliance Audit (MCS2) – Guideline for Certification of HACCP Compliance Auditor (MCS3) – Guideline for HACCP Surveillance Audit (MCS4) – Malaysian Standard on Food Safety According to HACCP (MS 1480:1999) • e-HACCP .

.

.

.

.

.

.

ISO 9000 .

.APAKAH ISO 9000? ISO 9000 ialah satu set piawaian antarabangsa bertulis yang tetap dan menyenaraikan elemen-elemen asas yang perlu ada dalam sistem kualiti sesebuah organisasi bagi memastikan perkhidmatan yang diberikan dapat memenuhi kehendak pelanggan.

• Merancang dan mengawal proses yang perlu di laksanakan bagi memenuhi kehendak tersebut. • Menyediakan latihan yang sesuai dan secukupnya bagi kakitangan yang terlibat dalam sistem kualiti. . • Menjalankan pengauditan bagi memastikan keberkesanan proses-proses dalam sistem kualiti bagi mencapai matlamatnya.Piawaian sistem kualiti ISO 9000 menetapkan organisasi perlu: • Mengenalpasti kehendak pelanggan.

.ISO 9001 Dokumentasi merupakan asas utama piawaian ISO 9000. Memerlukan setiap organisasi mendokumenkan apa yang di buat dan buat apa yang didokumen Kemudian rekodkan maklumat tersebut.

Pada masa ini ISO 9000 merupakan set piawaian unggul yang berupaya mengukur kualiti.APAKAH KEPENTINGAN PENGIKTIRAFAN ISO 9000 KEPADA ORGANISASI? • Pengiktirafan ISO 9000 memberi implikasi bahawa setiap individu di dalam organisasi tersebut mengamalkan prosedur atau proses Q (Kualiti) sebagaimana yang telah di dokumenkan. • .

maklumat organisasi dan tangunggjawab yang dipikul oleh organisasi. Ia juga memuatkan kenyataan polisi secara ringkas bagi setiap fasal yang termaktub dalam piawaian ISO 9000. objektif. . polisi kualiti.MANUAL KUALITI Dokumen INI mengandungi dasar.

Setiap proses yang dihuraikan adalah lengkap dan menjawab soalan berikut: • • • • • • Mengapa? Siapa? Bila? Di mana? Apa? Bagaimana? .PROSEDUR KERJA Dokumen ini menerangkan proses yang dijalankan bagi pelaksanaan Sistem Q organisasi serta kaedah terbaik yang diamalkan bagi mencapai kejayaan secara optima.

DOKUMEN SOKONGAN Terdiri dari borang dan pekeliling pentadbiran. .ARAHAN KERJA Dokumen ini menghuraikan setiap sub-proses secara terperinci bagaimana sesuatu tugas dijalankan.

.

pendekatan berikut telah dicadangkan: .Untuk memastikan pengurusan ISO 9000 berjalan dengan lancar.

Tanggungjawab Pengurusan.ELEMEN-ELEMEN ISO 9000 Tajuk Elemen (20) 1. . 5. 3. 4. Penilaian Kontrak. Kawalan Rekabentuk. Sistem Kualiti. Pembelian. Kawalan Data dan Dokumen. 6. 2.

. 13. Kawalan Pengesanan. Kawalan Proses. Pengesanan dan Ujian. Penyukatan. dan Radas ujian. Kawalan Produk yang dibekalkan kepada Pengguna. 8. Pengenalpastian Produk dan Pemantauan.7. Kawalan Produk yang tidak mematuhi standard (comfirm). 12. Pemeriksaan dan Status Ujian. 10. 11. 9.

20. Pengendalian. Pembungkusan.14. . 15. 17. Penyimpanan. Latihan. Pengawetan dan Penghantaran. Kawalan Rekod Kualiti. Audit Kualiti Dalaman. Teknik Statistik. 18. 19. Layanan. Pembaikan dan Tindakan Penghalang. 16.

contohnya. HACCP dan ISO 9000 ada kaitan langsung dan telah digunapakai (applicable) oleh agensi berkaitan untuk mengawal pemprosesan makanan halal. . makanan hendaklah bersih dan tidak membahayakan kesihatan. ciri-ciri makanan halal juga merangkumi asas keselamatan makanan. Dalam hal ini.Sistem Kualiti. HACCP dan ISO 9000 Untuk Pemprosesan Makanan Halal Selain daripada pengharaman sesetengah bahan makanan tertentu sebagaimana tersurat didlam AlQuran dan Hadis.

Hazard Analysis (HACCP) Critical Control Points Menggunakan konsep HACCP. titik kawalan kritikal atau ‘critical control points’ (CCP) makanan halal boleh di kenalpasti seperti berikut:Pengeluaran atau cara perolehan bahan mentah halal Penerimaan dan pengurusan ramuan (ingredient) halal .

Pengendalian pada peringkat perkhidmatan makanan. borong dan . Pengedaran dengan kenderaan khusus untuk makanan halal. Pembungkusan makanan halal.Pemprosesan makanan halal di kilang.

SISTEM PENGESAHAN HALAL Bagi mempastikan makanan menepati kehendak Halal dan berkualiti. Berikut adalah turutan proses pengesahan ini yang ada kaitan dengan konsep-konsep yang mirip QA dan HACCP tetapi mempunyai “halal” sebagai fokus utama. satu sistem pengesahan adalah di perlukan. .

Halal as Quality Assurance System • • • • Ensuring Halal through system approach Preventive in nature Holistic approach ‘Faith’ • Quality control and assurance practices • Muslim workers in critical processing areas • Supported by science and Islamic tought? .

cleansing (samak) • Cross-contamination with non-halal substances – Storage. processing.Halal as Assurance System • Good Manufacturing Practice • Non-halal products and materials (including packaging) • Halal practices – stunning and slaughtering. handling and distribution of raw materials and products .

hygiene.Standards Required for Halal System • • • • Approved suppliers and Audit System Receiving of materials Storage of raw materials and products GMP (personal hygiene. cleaning and sanitation during preparation and manufacturing) .

Halal Supply Chain PS PS PS SS SS FINAL SUPPLIER CUSTOMER .

Contaminants in Halal System • Microbiological contaminants • Chemical contaminants • Physical contaminants -> all the above are hazards in HACCP • Haram contaminants .

Halal System – Preventive Mechanism • • • • • • • Halal ingredients and packaging Controlled process* Sanitised environment* Cleaned equipment and consumables* Halal trained operators Good health of employees’* Updated Halal information * Required in HACCP .

Database Acquired • • • • • • Food issues related to food safety and halal Halal certification bodies Halal suppliers Food law and regulation Food ingredients and packaging Religious edicts (Fatwa) – ijma (consencus) and qiyas (reasoning by analogy) .

Halal as Assurance System • Strong regulation and law. ISO9000) . standard • Complimentary with other food quality and safety system (GMP. HACCP.

SISTEM PENGESAHAN HALAL 1)Menyediakan pernyataan halal 2)Mempersetujui satu sistem penilaian 3)Mengenalpasti piawai prestasi 4)Mengenalpasti bagaimana mengukur halal 5)Memastikan adanya pendekatan berkumpulan dan komitmen .

6) 7) 8) 9) Meningkatkan kesedaran terhadap kepentingan makanan halal Menerangkan dengan jelas definisi halal kepada penjual dan pembeli Mematuhi kepada semua panduan Islam dalam perlaksanaan halal Mengadakan Titik Kawalan Kritikal bagi Halal. . atau “Critical Control Point for Halal” dan pemantauan. 10) Menyingkirkan faktor-faktor yang menghalang tercapainya spesifikasi makanan halal.

Pembentukan sistem HT Langkah 3 .Pembentukan pasukan HT Langkah 2 .GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA 6 Prinsip 1) Komitmen Pengurusan Atasan Personel dan Latihan dan Infrastruktur dan Persekitaran kerja 2) Sistem Halaalan Thoyyiba (HT) Pelan HT Langkah 1 .Dokumentasi .

merosakkan dan haram dilarang sama sekali dalam sistem HT .GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA 3) Compliance i) Keperluan halal Produk halal Halal dan haram Penyembelihan halal Stunning Penggunaan alkohol Samak ii) Keperluan keselamatan dan kualiti industri makanan mematuhi HACCP industri bukan makanan mematuhi GMP bawah Sistem Pengurusan Kualiti semua bahan/ramuan bahaya.

Pengaudit dilantik oleh Pengurusan atasan dan bukan dari ahli pasukan HT . dikawal dan dihapuskan keperluan aspek persekitaran keperluan kandungan pemakanan keperluan sistem membeli (purchase) kawalan dokumen dan data notifikasi dan prosedur ‘recall’ - iii) Keperluan lain seperti prosedur import negara lain 4) Audit Halaalan Thoyyiba Dalaman (Internal) .ii) - semua faktor. aspek atau elemen yang memberi kesan kepada keselamatan dan kualiti produk dipantau.sekali setahun .audit didokumen dan kemaskini .

Audit didokumen dan kemaskini .Audit oleh wakil Badan Pensijilan .Badan Pensijilan mematuhi ISO/IEC Guide 62:1996 6) Ketelusan . .Prosedur Sistem HT di dokumentasi dengan jelas dan sedia di periksa bila-bila masa.GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA 5) Audit Halaalan Thoyyiba Luaran (External) .

.Perjanjian Perdagangan Akta yang terakhir Uruguay Round of the General Agreement on Tariffs and Trade (GATT) khusus: Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (Perjanjian SPS) dan Agreement on Technical Barriers to Trade (Perjanjian TBT) menggariskan penggunaan standard Codex.

Perjanjian Perdagangan (samb.) Perjanjian SPS menggariskan bahawa standard. . Dengan ini standard-standard Codex menjadi standard antarabangsa menggariskan keperluan keselamatan makanan. garis panduan dan pengesyoran Codex digunapakai untuk perlindungan pengguna.

E CODEX ALIMENTARIUS GROUPS OF EXPERTS COCOA PRODUCTS AND CHOCOLATE (Switzerland) AFRICA FRUIT JUICES ASIA FOOD ADDITIVES CONTAMINANTS (Netherlands) GENERAL PRINCIPLES (France) SUGARS (United Kingdom) QUICK FROZEN FOODS PROCESSED FRUITS AND VEGETABLES (U.S.A) IMPORT/EXPORT INSPECTION AND CERTIFICATION (Australia) WORLD WIDE COMMODITY CODEX COMMITTEES NUTRITION AND FOODS FOR SPECIAL DIETARY USES (Germany) FISH AND FISHERY PRODUCTS (Norway) REGIONAL CODEX COMMITTEES NATURAL MINERAL WATERS (Switzerland) REGIONAL CO-ORDINATING COMMITTEES JOINT U.A) MILK AND MILK PRODUCTS (New Zealand) LATIN AMERICA AND THE CARIBBEAN NORTH AMERICA AND THE SOUTH-WEST PACIFIC ANALYSIS AND SAMPLING (Hungary) FOOD HYGIENE (U.A) FOOD LABELLING (Canada) EUROPE VEGETABLE PROTEINS (Canada) PESTICIDE RESIDUES (Netherlands) FATS AND OILS (United Kingdom) Meat Hygiene (New Zealand) PROCESSED MEAT AND POULTRY PRODUCTS (Denmark) CEREALS.ORGANISATION CHART OF CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC) CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION SUBSIDIARY OF THE COMMISSION EXECUTIVE COMMITTEE FAO/WHO SECRETARIAT WORLD WIDE GENERAL SUBJECT CODEX COMMITTEES RESIDUEES OF VETERINARY DRUGS IN FOOD (U.C.S.N.A) EDIBLES ICES (Sweden) SOUPS AND BROTHS (Switzerland) FRESH FRUITS AND VEGETABLES (Mexico) .S.E. PULSES AND LEGUMES (U.S.

Tiap ahli CAC perlu memaklumkan nama ahli dan wakilnya sebelum tiaptiap kali bersidang.Peraturan menjadi ahli CAC Terbuka kepada semua negara dan negara bersekutu di dalam organisasi FAO dan/atau WHO. . Keahlian setelah memohon kepada Ketua Pengarah FAO atau WHO.

. Memberikan taraf ke atas sesuatu makanan atau hasil pertanian iaitu memenuhi standard antarabangsa. Mengurangkan isu perbezaan “secara saintifik dan teknikal” mengenai standard sesuatu makanan. Menjadi standard rujukan di dalam penyelesaian isu perdagangan makanan di antara 2 atau lebih negara.Objective Standard Codex Memudahkan perdagangan di dalam makanan dan hasil-hasil pertanian.

“market recall”. Mempengaruhi penjualan barangan syarikat/pekilang. . Menyebabkan makanan ditolak .Faktor Keselamatan dan Kualiti Makanan Komponen penting di dalam pemprosesan makanan dan barangan berkaitan makanan.

Keselamatan dan Kualiti Makanan (samb.) Bilangan orang yang meningkat yang tidak mempunyai daya tahan penyakit yang tinggi seperti orang tua. HACCP boleh menangani isu keselamatan makanan. Gabungan HACCP & ISO 9000 menangani isu keselamatan & kualiti makanan. sakit atau “dalam medication” dsb. .

. telur. ikan pH 4.6. kek. daging. daging mentah. roti.Makanan berpotensi tinggi mempunyai bahaya Berprotein tinggi seperti susu dan makanan berasaskan susu. ayam. makanan berkuah dsb.91 seperti puding. Kandungan aw (water tinggi) > 0. Kandungan asid rendah seperti daging.

Menilai 3. Mengawal Teknik yang lebih baik daripada ‘end product testing’. . Keberkesanan dari segi kos (jangka panjang). Program yang berupaya mencegah bahaya-bahaya yang bakal terjadi dengan teknik 1.HACCP (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritikal) Sistem pengurusan keselamatan makanan. Mengandungi 7 prinsip. Mengenalpasti 2.

Diwajibkan untuk makanan laut dan hasilhasil makanan laut yang diimpot ke Amerika Syarikat dan kesatuan Eropah. Akan diterima oleh Australia dan New Zealand. Kesatuan Eropah. . Setengah negara telah memasukkan keperluan HACCP di dalam undang-undang.HACCP Diterimapakai oleh Codex. Diterima oleh Amerika Syarikat. Japan dan Canada.

IMPLEMENTASI HACCP & PEMBAIKAN BERTERUSAN PROGRAM PERMULAAN (PRE-REQUISITE) KOMITMEN SOKONGAN & PENGURUSAN & WARGA KERJA .

practices Supplier Quality Assurance Incident Mgt.SPC Good Mfg Practices Calibration Good Lab. Preventive Maintenance QMS Personnel and training .

Jalankan analisa bahaya dan kenalpasti langkah kawalan Kenalpasti titik pengendalian kritikal (CCP) Kadar kritikal diadakan Tubuhkan sistem pengawasan Ambil langkah pembetulan Tubuh prosidur verifikasi Menyimpan rekod dan dokumen berkaitan Pelan HACCP disemak semula .APLIKASI HACCP Dapatkan komitmen pengurusan Tubuh pasukan HACCP Deskripsi Terperinci Makanan Kenalpasti Kegunaan Lakar dan luluskan carta alir proses Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 Senaraikan bahaya yang ada & berpotensi.

Kualiti Makanan (ISO 9000) Bersih (faktor selamat turut diambil kira). Dikeluarkan dengan sistematik mengikut prosidur-prosidur yang ditetapkan. . Spesifikasi makanan dipatuhi setiap masa dan jika berlaku ketidak patuhan (noncompliance) langkah-langkah pembetulan dikenalpasti dan diimplementasi.

. Menambahkan kepercayaan pelanggan.Faedah mengimplementasi ISO 9000 Menambahkan keberkesanan dan produktiviti kerana proses pengeluaran di kenalpasti dengan jelas. Menguatkan pembelaan di dalam kes pendakwaan. Pra syarat untuk memperolehi tawaran pekerjaan (tenders). Menaikkan imej syarikat. Penjimatan kos melalui pengurangan/tidak ada kesilapan dan penjimatan masa untuk memperbaiki ‘rework’.

.

ISO 15161:2001 “Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry”. ISO/TC 34 Food products. ISO/CD 22000 Food safety requirements Requirements.STANDARD ANTARABANGSA MENGENAI GABUNGAN HACCP DAN ISO Kertas cadangan ‘Promotion of QA systems to meet requirements in relation to food’ di dalam Codex Committee on Food Import and Export Certification Systems. .

.

.

.

.

.

.

LOGO HACCP KKM .