P. 1
Sistem Kualiti Makanan-haccp

Sistem Kualiti Makanan-haccp

|Views: 3,688|Likes:
Dipublikasikan oleh asmaizu

More info:

Published by: asmaizu on May 11, 2010
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/22/2012

pdf

text

original

FSM 3001 SISTEM KUALITI MAKANAN

PENGURUSAN SISTEM KUALITI
GMP (Good Manufacturing Practices) QC (Quality Control) QA (Quality Assurance) SOP (Standard Operating Procedures) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ISO 9000 SERIES TQM (Total Quality Management) HALAL KOSHER

GMP – Keperluan minimum yang asas untuk menghasilkan makanan terproses yang selamat dan berkualiti. QC QA – Pengujian produk akhir didalam pemprosesan (corrective). – Langkah berjaga-jaga sepanjang kerjakerja pemprosesan (preventive).

HACCP – QA untuk sistem keselamatan makanan.

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) atau ANALISIS BAHAYA KAWALAN TITIK KRITIKAL

Point -> Identification and Management .Critical • C .HACCP • H .Control • P .Analysis -> and preventive measure • C .Hazard • A .

kimia dan fizikal Satu sistem yang berstruktur dan mencegah (preventive) dari bahaya (hazard) • . menilai dan mengawal bahaya (hazard) .risiko minima Teknik pengurusan yang efektif untuk melindungi keselamatan makanan dari bahaya biologikal.APAKAH HACCP? • • Satu sistem mengenalpasti.

General Principles of Food Hygiene (1993) Jepun.dibentuk oleh Pillsbury Co.HACCP • Sejak 1960an . Australia dan New Zealand mewajibkan sijil HACCP bagi semua makanan yang diimport USA hanya mewajibkan ke atas ikan dan produk ikan dan EU mewajibkan ke atas ikan & produk ikan serta daging & produk daging import • • • • . bagi Program Angkasa Lepas NASA di Amerika untuk mempastikan makanan astronaut selamat dimakan (“Zero Defect” food) Di iktiraf/gunapakai oleh Codex dan di kepilkan (Appendix) ke dalam Recommended International Code of Practice.

Melakar ‘on-site flow diagram’ . Membentuk Pasukan HACCP 2.CARA MEMBANGUNKAN DAN MENJALANKAN SISTEM HACCP 5 Langkah Permulaan 1. Mengenalpasti Kegunaan Produk 4. Penerangan Berkenaan Produk 3. Melakar ‘flow diagram’ 5.

6. . Menyediakan Tindakan Pembaikan atau ‘Corrective Action’ jika ada pencemaran bahan atau makanan. Mengadakan Sistem Pengawasan atau Prosedur Kawalan bagi tiap-tiap CCP 5.7 PRINSIP HACCP 1. Menentukan had Kritikal untuk kawalan di setiap CCP 4. Mewujudkan Sistem Penyimpanan Rekod dan Dokumen. Jalankan analisis bahaya/hazard. Mengenalpasti Tahap Kawalan Titik Kritikal atau ‘Critical Control Points’ (CCP) 3. 2. Mewujudkan Prosedur Pengesahan (Verification Procedures) 7.

HACCP tidak berfungsi bersendirian (not a stand-alone system). HACCP Good Manufacturing Practices .

Pemeriksaan HACCP Pemeriksaan HACCP selari dengan cara pemeriksaan tradisional HACCP: • • • Menekankan kawalan proses (process control) Menumpu pada titik kritikal dalam proses yang kritikal pada keselamatan produk makanan Menekankan komunikasi antara pihak berkuasa (regulator) dan industri .

” NACMCF.Tanggungjawab siapa? “It is the responsibility of the food industry to develop and implement HACCP plans and for regulatory agencies to facilitate this process. June 1993 .HACCP .

59 syarikat makanan telah memperolehi HACCP dari KKM • Jabatan Perkhidmatan Haiwan (JPH) menggunakan HACCP bagi pemeriksaan daging selepas haiwan di sembelih di rumah sembelih (abattoir) .SISTEM HACCP DI MALAYSIA • Malaysian Certificate Scheme (MCS) HACCP Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) bertujuan untuk mengiktiraf secara rasmi kilang makanan yang melaksana dan memelihara sistem HACCP secara efektif bagi produk makanan yang dikeluarkan • Tahun 2001.

proposal to integrate Halal certification with HACCP Certification Scheme .MOH INITIATIVES • Quality Assurance Programme – HACCP Certification Scheme • implemented by MOH in 1997 due to requirements imposed by EU and USA • HACCP Certification Scheme integrated with ISO since 2001 – latest initiative .

Establish records and documentation Establish procedures for verification Conduct a Hazard Analysis 7 1 6 Establish the corrective action 5 Determine the critical control points 2 4 3 Establish Critical limit(s) Establish a system to monitor and control of CCP .

WHY WE NEED THE HACCP SYSTEM ? •World Trade Organization (WTO) – established 1. Technical Barriers to Trade (TBT) .1995 – is the legal and institutional foundation of the multilateral trading system.1. Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS) ii. – 2 agreements under WTO of specific relevance to the trade in food are : i.

e. animal or plant health – avoid unnecessary health and safety regulations i. guidelines and recommendations . disguised trade restrictions – measures to be based on scientific evidence • Codex Alimentarius Commission (Codex) – Intergovernmental body responsible for developing international food standards – The international reference points for food standards.INTERNATIONAL SCENARIOS • WTO Agreement on SPS – Affirms right of WTO member to restrict trade for protection of human.

WHY WE NEED THE HACCP SYSTEM ? • Codex Alimentarius Commission : under Codex Committee on Food Hygiene (CCFH) • Import Requirement by Develop Countries : – EU : all food import (since November 1996) – USA : fish and meat product (1997) – Japan. . Australia and New Zealand : certain domestic products and high risk products.

NATIONAL HACCP POLICIES Focus : • Food Export Industry • HACCP Promotion : local and international • International Recognition of Malaysian HACCP Certification Scheme .

NATIONAL HACCP POLICIES Strategy : • Certification • HACCP Concept (Pre-Certification) • Implementation in stages .

HACCP CERTIFICATION SCHEME APPLICATIONS SMI Seafood & Seafood Products CERTIFIED SMI 45 0 1 0 10 56 BI 0 3 0 0 8 11 BI 0 4 0 0 16 20 68 7 1 1 26 103 Fats & Oils Meat & Meat Products Hotel & Catering Others TOTAL Lump sum 123 Applications 67 Certified .

Terdiri dari pengaudit dari kerajaan dan bukan kerajaan yang diiktiraf oleh KKM Peringkat 3 • Audit ‘Surveillance’ .Proses audit oleh Parti ketiga untuk mempastikan sistem HACCP yang dijalankan oleh industri adalah betul. .Proses mempastikan sistem HACCP yang dilaksanakan adalah berterusan dan pemantauan dibuat oleh KKM.PERLAKSANAAN SKIM HACCP DI MALAYSIA Peringkat 1 • Perlaksaaan HACCP oleh industri makanan Peringkat 2 • Audit ‘Compliance’ .

HACCP CERTIFICATION SCHEME • 5 Guidelines : – Guideline for HACCP Certification (MCS1) – Guideline for HACCP Compliance Audit (MCS2) – Guideline for Certification of HACCP Compliance Auditor (MCS3) – Guideline for HACCP Surveillance Audit (MCS4) – Malaysian Standard on Food Safety According to HACCP (MS 1480:1999) • e-HACCP .

.

.

.

.

.

.

ISO 9000 .

.APAKAH ISO 9000? ISO 9000 ialah satu set piawaian antarabangsa bertulis yang tetap dan menyenaraikan elemen-elemen asas yang perlu ada dalam sistem kualiti sesebuah organisasi bagi memastikan perkhidmatan yang diberikan dapat memenuhi kehendak pelanggan.

.Piawaian sistem kualiti ISO 9000 menetapkan organisasi perlu: • Mengenalpasti kehendak pelanggan. • Menjalankan pengauditan bagi memastikan keberkesanan proses-proses dalam sistem kualiti bagi mencapai matlamatnya. • Menyediakan latihan yang sesuai dan secukupnya bagi kakitangan yang terlibat dalam sistem kualiti. • Merancang dan mengawal proses yang perlu di laksanakan bagi memenuhi kehendak tersebut.

Memerlukan setiap organisasi mendokumenkan apa yang di buat dan buat apa yang didokumen Kemudian rekodkan maklumat tersebut. .ISO 9001 Dokumentasi merupakan asas utama piawaian ISO 9000.

APAKAH KEPENTINGAN PENGIKTIRAFAN ISO 9000 KEPADA ORGANISASI? • Pengiktirafan ISO 9000 memberi implikasi bahawa setiap individu di dalam organisasi tersebut mengamalkan prosedur atau proses Q (Kualiti) sebagaimana yang telah di dokumenkan. Pada masa ini ISO 9000 merupakan set piawaian unggul yang berupaya mengukur kualiti. • .

polisi kualiti. objektif. maklumat organisasi dan tangunggjawab yang dipikul oleh organisasi. . Ia juga memuatkan kenyataan polisi secara ringkas bagi setiap fasal yang termaktub dalam piawaian ISO 9000.MANUAL KUALITI Dokumen INI mengandungi dasar.

Setiap proses yang dihuraikan adalah lengkap dan menjawab soalan berikut: • • • • • • Mengapa? Siapa? Bila? Di mana? Apa? Bagaimana? .PROSEDUR KERJA Dokumen ini menerangkan proses yang dijalankan bagi pelaksanaan Sistem Q organisasi serta kaedah terbaik yang diamalkan bagi mencapai kejayaan secara optima.

. DOKUMEN SOKONGAN Terdiri dari borang dan pekeliling pentadbiran.ARAHAN KERJA Dokumen ini menghuraikan setiap sub-proses secara terperinci bagaimana sesuatu tugas dijalankan.

.

Untuk memastikan pengurusan ISO 9000 berjalan dengan lancar. pendekatan berikut telah dicadangkan: .

4. 3. 5.ELEMEN-ELEMEN ISO 9000 Tajuk Elemen (20) 1. Pembelian. Kawalan Rekabentuk. Kawalan Data dan Dokumen. Tanggungjawab Pengurusan. Penilaian Kontrak. 6. 2. Sistem Kualiti. .

Pemeriksaan dan Status Ujian. 11. Kawalan Pengesanan. 13. 8. Penyukatan. 10. . Pengesanan dan Ujian. Kawalan Produk yang tidak mematuhi standard (comfirm). Kawalan Proses.7. 12. 9. Pengenalpastian Produk dan Pemantauan. Kawalan Produk yang dibekalkan kepada Pengguna. dan Radas ujian.

Penyimpanan. Pembaikan dan Tindakan Penghalang. 18. Kawalan Rekod Kualiti.14. Layanan. 15. Pengendalian. . Audit Kualiti Dalaman. 16. Pengawetan dan Penghantaran. 20. Teknik Statistik. 19. Pembungkusan. 17. Latihan.

Sistem Kualiti. makanan hendaklah bersih dan tidak membahayakan kesihatan. ciri-ciri makanan halal juga merangkumi asas keselamatan makanan. contohnya. . Dalam hal ini. HACCP dan ISO 9000 ada kaitan langsung dan telah digunapakai (applicable) oleh agensi berkaitan untuk mengawal pemprosesan makanan halal. HACCP dan ISO 9000 Untuk Pemprosesan Makanan Halal Selain daripada pengharaman sesetengah bahan makanan tertentu sebagaimana tersurat didlam AlQuran dan Hadis.

Hazard Analysis (HACCP) Critical Control Points Menggunakan konsep HACCP. titik kawalan kritikal atau ‘critical control points’ (CCP) makanan halal boleh di kenalpasti seperti berikut:Pengeluaran atau cara perolehan bahan mentah halal Penerimaan dan pengurusan ramuan (ingredient) halal .

Pembungkusan makanan halal. Pengedaran dengan kenderaan khusus untuk makanan halal. Pengendalian pada peringkat perkhidmatan makanan.Pemprosesan makanan halal di kilang. borong dan .

Berikut adalah turutan proses pengesahan ini yang ada kaitan dengan konsep-konsep yang mirip QA dan HACCP tetapi mempunyai “halal” sebagai fokus utama. . satu sistem pengesahan adalah di perlukan.SISTEM PENGESAHAN HALAL Bagi mempastikan makanan menepati kehendak Halal dan berkualiti.

Halal as Quality Assurance System • • • • Ensuring Halal through system approach Preventive in nature Holistic approach ‘Faith’ • Quality control and assurance practices • Muslim workers in critical processing areas • Supported by science and Islamic tought? .

processing. cleansing (samak) • Cross-contamination with non-halal substances – Storage. handling and distribution of raw materials and products .Halal as Assurance System • Good Manufacturing Practice • Non-halal products and materials (including packaging) • Halal practices – stunning and slaughtering.

cleaning and sanitation during preparation and manufacturing) .Standards Required for Halal System • • • • Approved suppliers and Audit System Receiving of materials Storage of raw materials and products GMP (personal hygiene. hygiene.

Halal Supply Chain PS PS PS SS SS FINAL SUPPLIER CUSTOMER .

Contaminants in Halal System • Microbiological contaminants • Chemical contaminants • Physical contaminants -> all the above are hazards in HACCP • Haram contaminants .

Halal System – Preventive Mechanism • • • • • • • Halal ingredients and packaging Controlled process* Sanitised environment* Cleaned equipment and consumables* Halal trained operators Good health of employees’* Updated Halal information * Required in HACCP .

Database Acquired • • • • • • Food issues related to food safety and halal Halal certification bodies Halal suppliers Food law and regulation Food ingredients and packaging Religious edicts (Fatwa) – ijma (consencus) and qiyas (reasoning by analogy) .

ISO9000) . standard • Complimentary with other food quality and safety system (GMP. HACCP.Halal as Assurance System • Strong regulation and law.

SISTEM PENGESAHAN HALAL 1)Menyediakan pernyataan halal 2)Mempersetujui satu sistem penilaian 3)Mengenalpasti piawai prestasi 4)Mengenalpasti bagaimana mengukur halal 5)Memastikan adanya pendekatan berkumpulan dan komitmen .

atau “Critical Control Point for Halal” dan pemantauan. 10) Menyingkirkan faktor-faktor yang menghalang tercapainya spesifikasi makanan halal. .6) 7) 8) 9) Meningkatkan kesedaran terhadap kepentingan makanan halal Menerangkan dengan jelas definisi halal kepada penjual dan pembeli Mematuhi kepada semua panduan Islam dalam perlaksanaan halal Mengadakan Titik Kawalan Kritikal bagi Halal.

Dokumentasi .GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA 6 Prinsip 1) Komitmen Pengurusan Atasan Personel dan Latihan dan Infrastruktur dan Persekitaran kerja 2) Sistem Halaalan Thoyyiba (HT) Pelan HT Langkah 1 .Pembentukan sistem HT Langkah 3 .Pembentukan pasukan HT Langkah 2 .

merosakkan dan haram dilarang sama sekali dalam sistem HT .GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA 3) Compliance i) Keperluan halal Produk halal Halal dan haram Penyembelihan halal Stunning Penggunaan alkohol Samak ii) Keperluan keselamatan dan kualiti industri makanan mematuhi HACCP industri bukan makanan mematuhi GMP bawah Sistem Pengurusan Kualiti semua bahan/ramuan bahaya.

ii) - semua faktor.Pengaudit dilantik oleh Pengurusan atasan dan bukan dari ahli pasukan HT .sekali setahun .audit didokumen dan kemaskini . aspek atau elemen yang memberi kesan kepada keselamatan dan kualiti produk dipantau. dikawal dan dihapuskan keperluan aspek persekitaran keperluan kandungan pemakanan keperluan sistem membeli (purchase) kawalan dokumen dan data notifikasi dan prosedur ‘recall’ - iii) Keperluan lain seperti prosedur import negara lain 4) Audit Halaalan Thoyyiba Dalaman (Internal) .

Badan Pensijilan mematuhi ISO/IEC Guide 62:1996 6) Ketelusan .GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA 5) Audit Halaalan Thoyyiba Luaran (External) .Audit oleh wakil Badan Pensijilan .Prosedur Sistem HT di dokumentasi dengan jelas dan sedia di periksa bila-bila masa.Audit didokumen dan kemaskini . .

Perjanjian Perdagangan Akta yang terakhir Uruguay Round of the General Agreement on Tariffs and Trade (GATT) khusus: Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (Perjanjian SPS) dan Agreement on Technical Barriers to Trade (Perjanjian TBT) menggariskan penggunaan standard Codex. .

) Perjanjian SPS menggariskan bahawa standard.Perjanjian Perdagangan (samb. garis panduan dan pengesyoran Codex digunapakai untuk perlindungan pengguna. Dengan ini standard-standard Codex menjadi standard antarabangsa menggariskan keperluan keselamatan makanan. .

A) EDIBLES ICES (Sweden) SOUPS AND BROTHS (Switzerland) FRESH FRUITS AND VEGETABLES (Mexico) .A) FOOD LABELLING (Canada) EUROPE VEGETABLE PROTEINS (Canada) PESTICIDE RESIDUES (Netherlands) FATS AND OILS (United Kingdom) Meat Hygiene (New Zealand) PROCESSED MEAT AND POULTRY PRODUCTS (Denmark) CEREALS.A) MILK AND MILK PRODUCTS (New Zealand) LATIN AMERICA AND THE CARIBBEAN NORTH AMERICA AND THE SOUTH-WEST PACIFIC ANALYSIS AND SAMPLING (Hungary) FOOD HYGIENE (U.ORGANISATION CHART OF CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC) CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION SUBSIDIARY OF THE COMMISSION EXECUTIVE COMMITTEE FAO/WHO SECRETARIAT WORLD WIDE GENERAL SUBJECT CODEX COMMITTEES RESIDUEES OF VETERINARY DRUGS IN FOOD (U.S.E. PULSES AND LEGUMES (U.C.S.E CODEX ALIMENTARIUS GROUPS OF EXPERTS COCOA PRODUCTS AND CHOCOLATE (Switzerland) AFRICA FRUIT JUICES ASIA FOOD ADDITIVES CONTAMINANTS (Netherlands) GENERAL PRINCIPLES (France) SUGARS (United Kingdom) QUICK FROZEN FOODS PROCESSED FRUITS AND VEGETABLES (U.N.S.S.A) IMPORT/EXPORT INSPECTION AND CERTIFICATION (Australia) WORLD WIDE COMMODITY CODEX COMMITTEES NUTRITION AND FOODS FOR SPECIAL DIETARY USES (Germany) FISH AND FISHERY PRODUCTS (Norway) REGIONAL CODEX COMMITTEES NATURAL MINERAL WATERS (Switzerland) REGIONAL CO-ORDINATING COMMITTEES JOINT U.

Keahlian setelah memohon kepada Ketua Pengarah FAO atau WHO. . Tiap ahli CAC perlu memaklumkan nama ahli dan wakilnya sebelum tiaptiap kali bersidang.Peraturan menjadi ahli CAC Terbuka kepada semua negara dan negara bersekutu di dalam organisasi FAO dan/atau WHO.

Objective Standard Codex Memudahkan perdagangan di dalam makanan dan hasil-hasil pertanian. Memberikan taraf ke atas sesuatu makanan atau hasil pertanian iaitu memenuhi standard antarabangsa. Menjadi standard rujukan di dalam penyelesaian isu perdagangan makanan di antara 2 atau lebih negara. Mengurangkan isu perbezaan “secara saintifik dan teknikal” mengenai standard sesuatu makanan. .

.Faktor Keselamatan dan Kualiti Makanan Komponen penting di dalam pemprosesan makanan dan barangan berkaitan makanan. Mempengaruhi penjualan barangan syarikat/pekilang. Menyebabkan makanan ditolak .“market recall”.

. HACCP boleh menangani isu keselamatan makanan.Keselamatan dan Kualiti Makanan (samb. Gabungan HACCP & ISO 9000 menangani isu keselamatan & kualiti makanan.) Bilangan orang yang meningkat yang tidak mempunyai daya tahan penyakit yang tinggi seperti orang tua. sakit atau “dalam medication” dsb.

roti. Kandungan asid rendah seperti daging.91 seperti puding. ayam.Makanan berpotensi tinggi mempunyai bahaya Berprotein tinggi seperti susu dan makanan berasaskan susu. . telur.6. makanan berkuah dsb. daging mentah. ikan pH 4. daging. Kandungan aw (water tinggi) > 0. kek.

Menilai 3. Mengawal Teknik yang lebih baik daripada ‘end product testing’. .HACCP (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritikal) Sistem pengurusan keselamatan makanan. Mengandungi 7 prinsip. Program yang berupaya mencegah bahaya-bahaya yang bakal terjadi dengan teknik 1. Mengenalpasti 2. Keberkesanan dari segi kos (jangka panjang).

Setengah negara telah memasukkan keperluan HACCP di dalam undang-undang. Japan dan Canada. Akan diterima oleh Australia dan New Zealand. Diwajibkan untuk makanan laut dan hasilhasil makanan laut yang diimpot ke Amerika Syarikat dan kesatuan Eropah. Kesatuan Eropah. . Diterima oleh Amerika Syarikat.HACCP Diterimapakai oleh Codex.

IMPLEMENTASI HACCP & PEMBAIKAN BERTERUSAN PROGRAM PERMULAAN (PRE-REQUISITE) KOMITMEN SOKONGAN & PENGURUSAN & WARGA KERJA .

practices Supplier Quality Assurance Incident Mgt. Preventive Maintenance QMS Personnel and training .SPC Good Mfg Practices Calibration Good Lab.

Jalankan analisa bahaya dan kenalpasti langkah kawalan Kenalpasti titik pengendalian kritikal (CCP) Kadar kritikal diadakan Tubuhkan sistem pengawasan Ambil langkah pembetulan Tubuh prosidur verifikasi Menyimpan rekod dan dokumen berkaitan Pelan HACCP disemak semula .APLIKASI HACCP Dapatkan komitmen pengurusan Tubuh pasukan HACCP Deskripsi Terperinci Makanan Kenalpasti Kegunaan Lakar dan luluskan carta alir proses Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 Senaraikan bahaya yang ada & berpotensi.

. Dikeluarkan dengan sistematik mengikut prosidur-prosidur yang ditetapkan.Kualiti Makanan (ISO 9000) Bersih (faktor selamat turut diambil kira). Spesifikasi makanan dipatuhi setiap masa dan jika berlaku ketidak patuhan (noncompliance) langkah-langkah pembetulan dikenalpasti dan diimplementasi.

Penjimatan kos melalui pengurangan/tidak ada kesilapan dan penjimatan masa untuk memperbaiki ‘rework’.Faedah mengimplementasi ISO 9000 Menambahkan keberkesanan dan produktiviti kerana proses pengeluaran di kenalpasti dengan jelas. Menaikkan imej syarikat. Menguatkan pembelaan di dalam kes pendakwaan. Menambahkan kepercayaan pelanggan. . Pra syarat untuk memperolehi tawaran pekerjaan (tenders).

.

ISO/TC 34 Food products.STANDARD ANTARABANGSA MENGENAI GABUNGAN HACCP DAN ISO Kertas cadangan ‘Promotion of QA systems to meet requirements in relation to food’ di dalam Codex Committee on Food Import and Export Certification Systems. ISO 15161:2001 “Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry”. . ISO/CD 22000 Food safety requirements Requirements.

.

.

.

.

.

.

LOGO HACCP KKM .

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->