FSM 3001 SISTEM KUALITI MAKANAN

PENGURUSAN SISTEM KUALITI
GMP (Good Manufacturing Practices) QC (Quality Control) QA (Quality Assurance) SOP (Standard Operating Procedures) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ISO 9000 SERIES TQM (Total Quality Management) HALAL KOSHER

GMP – Keperluan minimum yang asas untuk menghasilkan makanan terproses yang selamat dan berkualiti. QC QA – Pengujian produk akhir didalam pemprosesan (corrective). – Langkah berjaga-jaga sepanjang kerjakerja pemprosesan (preventive).

HACCP – QA untuk sistem keselamatan makanan.

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) atau ANALISIS BAHAYA KAWALAN TITIK KRITIKAL

Hazard • A .Analysis -> and preventive measure • C .Point -> Identification and Management .HACCP • H .Control • P .Critical • C .

risiko minima Teknik pengurusan yang efektif untuk melindungi keselamatan makanan dari bahaya biologikal.APAKAH HACCP? • • Satu sistem mengenalpasti. menilai dan mengawal bahaya (hazard) . kimia dan fizikal Satu sistem yang berstruktur dan mencegah (preventive) dari bahaya (hazard) • .

HACCP • Sejak 1960an . General Principles of Food Hygiene (1993) Jepun. bagi Program Angkasa Lepas NASA di Amerika untuk mempastikan makanan astronaut selamat dimakan (“Zero Defect” food) Di iktiraf/gunapakai oleh Codex dan di kepilkan (Appendix) ke dalam Recommended International Code of Practice.dibentuk oleh Pillsbury Co. Australia dan New Zealand mewajibkan sijil HACCP bagi semua makanan yang diimport USA hanya mewajibkan ke atas ikan dan produk ikan dan EU mewajibkan ke atas ikan & produk ikan serta daging & produk daging import • • • • .

CARA MEMBANGUNKAN DAN MENJALANKAN SISTEM HACCP 5 Langkah Permulaan 1. Melakar ‘flow diagram’ 5. Mengenalpasti Kegunaan Produk 4. Membentuk Pasukan HACCP 2. Penerangan Berkenaan Produk 3. Melakar ‘on-site flow diagram’ .

Mengadakan Sistem Pengawasan atau Prosedur Kawalan bagi tiap-tiap CCP 5. Jalankan analisis bahaya/hazard. Mewujudkan Prosedur Pengesahan (Verification Procedures) 7. 6. Menentukan had Kritikal untuk kawalan di setiap CCP 4. 2. Menyediakan Tindakan Pembaikan atau ‘Corrective Action’ jika ada pencemaran bahan atau makanan. Mengenalpasti Tahap Kawalan Titik Kritikal atau ‘Critical Control Points’ (CCP) 3. Mewujudkan Sistem Penyimpanan Rekod dan Dokumen. .7 PRINSIP HACCP 1.

HACCP Good Manufacturing Practices .HACCP tidak berfungsi bersendirian (not a stand-alone system).

Pemeriksaan HACCP Pemeriksaan HACCP selari dengan cara pemeriksaan tradisional HACCP: • • • Menekankan kawalan proses (process control) Menumpu pada titik kritikal dalam proses yang kritikal pada keselamatan produk makanan Menekankan komunikasi antara pihak berkuasa (regulator) dan industri .

HACCP . June 1993 .” NACMCF.Tanggungjawab siapa? “It is the responsibility of the food industry to develop and implement HACCP plans and for regulatory agencies to facilitate this process.

SISTEM HACCP DI MALAYSIA • Malaysian Certificate Scheme (MCS) HACCP Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) bertujuan untuk mengiktiraf secara rasmi kilang makanan yang melaksana dan memelihara sistem HACCP secara efektif bagi produk makanan yang dikeluarkan • Tahun 2001. 59 syarikat makanan telah memperolehi HACCP dari KKM • Jabatan Perkhidmatan Haiwan (JPH) menggunakan HACCP bagi pemeriksaan daging selepas haiwan di sembelih di rumah sembelih (abattoir) .

proposal to integrate Halal certification with HACCP Certification Scheme .MOH INITIATIVES • Quality Assurance Programme – HACCP Certification Scheme • implemented by MOH in 1997 due to requirements imposed by EU and USA • HACCP Certification Scheme integrated with ISO since 2001 – latest initiative .

Establish records and documentation Establish procedures for verification Conduct a Hazard Analysis 7 1 6 Establish the corrective action 5 Determine the critical control points 2 4 3 Establish Critical limit(s) Establish a system to monitor and control of CCP .

– 2 agreements under WTO of specific relevance to the trade in food are : i. Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS) ii.WHY WE NEED THE HACCP SYSTEM ? •World Trade Organization (WTO) – established 1.1.1995 – is the legal and institutional foundation of the multilateral trading system. Technical Barriers to Trade (TBT) .

animal or plant health – avoid unnecessary health and safety regulations i. guidelines and recommendations .INTERNATIONAL SCENARIOS • WTO Agreement on SPS – Affirms right of WTO member to restrict trade for protection of human.e. disguised trade restrictions – measures to be based on scientific evidence • Codex Alimentarius Commission (Codex) – Intergovernmental body responsible for developing international food standards – The international reference points for food standards.

. Australia and New Zealand : certain domestic products and high risk products.WHY WE NEED THE HACCP SYSTEM ? • Codex Alimentarius Commission : under Codex Committee on Food Hygiene (CCFH) • Import Requirement by Develop Countries : – EU : all food import (since November 1996) – USA : fish and meat product (1997) – Japan.

NATIONAL HACCP POLICIES Focus : • Food Export Industry • HACCP Promotion : local and international • International Recognition of Malaysian HACCP Certification Scheme .

NATIONAL HACCP POLICIES Strategy : • Certification • HACCP Concept (Pre-Certification) • Implementation in stages .

HACCP CERTIFICATION SCHEME APPLICATIONS SMI Seafood & Seafood Products CERTIFIED SMI 45 0 1 0 10 56 BI 0 3 0 0 8 11 BI 0 4 0 0 16 20 68 7 1 1 26 103 Fats & Oils Meat & Meat Products Hotel & Catering Others TOTAL Lump sum 123 Applications 67 Certified .

.Proses mempastikan sistem HACCP yang dilaksanakan adalah berterusan dan pemantauan dibuat oleh KKM. Terdiri dari pengaudit dari kerajaan dan bukan kerajaan yang diiktiraf oleh KKM Peringkat 3 • Audit ‘Surveillance’ .PERLAKSANAAN SKIM HACCP DI MALAYSIA Peringkat 1 • Perlaksaaan HACCP oleh industri makanan Peringkat 2 • Audit ‘Compliance’ .Proses audit oleh Parti ketiga untuk mempastikan sistem HACCP yang dijalankan oleh industri adalah betul.

HACCP CERTIFICATION SCHEME • 5 Guidelines : – Guideline for HACCP Certification (MCS1) – Guideline for HACCP Compliance Audit (MCS2) – Guideline for Certification of HACCP Compliance Auditor (MCS3) – Guideline for HACCP Surveillance Audit (MCS4) – Malaysian Standard on Food Safety According to HACCP (MS 1480:1999) • e-HACCP .

.

.

.

.

.

.

ISO 9000 .

APAKAH ISO 9000? ISO 9000 ialah satu set piawaian antarabangsa bertulis yang tetap dan menyenaraikan elemen-elemen asas yang perlu ada dalam sistem kualiti sesebuah organisasi bagi memastikan perkhidmatan yang diberikan dapat memenuhi kehendak pelanggan. .

• Merancang dan mengawal proses yang perlu di laksanakan bagi memenuhi kehendak tersebut. • Menyediakan latihan yang sesuai dan secukupnya bagi kakitangan yang terlibat dalam sistem kualiti. • Menjalankan pengauditan bagi memastikan keberkesanan proses-proses dalam sistem kualiti bagi mencapai matlamatnya.Piawaian sistem kualiti ISO 9000 menetapkan organisasi perlu: • Mengenalpasti kehendak pelanggan. .

ISO 9001 Dokumentasi merupakan asas utama piawaian ISO 9000. Memerlukan setiap organisasi mendokumenkan apa yang di buat dan buat apa yang didokumen Kemudian rekodkan maklumat tersebut. .

APAKAH KEPENTINGAN PENGIKTIRAFAN ISO 9000 KEPADA ORGANISASI? • Pengiktirafan ISO 9000 memberi implikasi bahawa setiap individu di dalam organisasi tersebut mengamalkan prosedur atau proses Q (Kualiti) sebagaimana yang telah di dokumenkan. • . Pada masa ini ISO 9000 merupakan set piawaian unggul yang berupaya mengukur kualiti.

MANUAL KUALITI Dokumen INI mengandungi dasar. maklumat organisasi dan tangunggjawab yang dipikul oleh organisasi. polisi kualiti. . objektif. Ia juga memuatkan kenyataan polisi secara ringkas bagi setiap fasal yang termaktub dalam piawaian ISO 9000.

PROSEDUR KERJA Dokumen ini menerangkan proses yang dijalankan bagi pelaksanaan Sistem Q organisasi serta kaedah terbaik yang diamalkan bagi mencapai kejayaan secara optima. Setiap proses yang dihuraikan adalah lengkap dan menjawab soalan berikut: • • • • • • Mengapa? Siapa? Bila? Di mana? Apa? Bagaimana? .

DOKUMEN SOKONGAN Terdiri dari borang dan pekeliling pentadbiran. .ARAHAN KERJA Dokumen ini menghuraikan setiap sub-proses secara terperinci bagaimana sesuatu tugas dijalankan.

.

pendekatan berikut telah dicadangkan: .Untuk memastikan pengurusan ISO 9000 berjalan dengan lancar.

. 2. Sistem Kualiti. Tanggungjawab Pengurusan. 6. Pembelian. 3.ELEMEN-ELEMEN ISO 9000 Tajuk Elemen (20) 1. Kawalan Data dan Dokumen. Kawalan Rekabentuk. 4. 5. Penilaian Kontrak.

Pemeriksaan dan Status Ujian. Kawalan Pengesanan. 13. 11. 10. Pengenalpastian Produk dan Pemantauan. Penyukatan. Pengesanan dan Ujian. Kawalan Proses. 9.7. 8. dan Radas ujian. . 12. Kawalan Produk yang tidak mematuhi standard (comfirm). Kawalan Produk yang dibekalkan kepada Pengguna.

19. Pembungkusan. . Latihan.14. Pengendalian. Pengawetan dan Penghantaran. Kawalan Rekod Kualiti. 20. Teknik Statistik. 15. 18. 17. Penyimpanan. 16. Layanan. Pembaikan dan Tindakan Penghalang. Audit Kualiti Dalaman.

Sistem Kualiti. HACCP dan ISO 9000 Untuk Pemprosesan Makanan Halal Selain daripada pengharaman sesetengah bahan makanan tertentu sebagaimana tersurat didlam AlQuran dan Hadis. contohnya. Dalam hal ini. makanan hendaklah bersih dan tidak membahayakan kesihatan. HACCP dan ISO 9000 ada kaitan langsung dan telah digunapakai (applicable) oleh agensi berkaitan untuk mengawal pemprosesan makanan halal. ciri-ciri makanan halal juga merangkumi asas keselamatan makanan. .

titik kawalan kritikal atau ‘critical control points’ (CCP) makanan halal boleh di kenalpasti seperti berikut:Pengeluaran atau cara perolehan bahan mentah halal Penerimaan dan pengurusan ramuan (ingredient) halal .Hazard Analysis (HACCP) Critical Control Points Menggunakan konsep HACCP.

Pembungkusan makanan halal.Pemprosesan makanan halal di kilang. Pengedaran dengan kenderaan khusus untuk makanan halal. borong dan . Pengendalian pada peringkat perkhidmatan makanan.

satu sistem pengesahan adalah di perlukan. .SISTEM PENGESAHAN HALAL Bagi mempastikan makanan menepati kehendak Halal dan berkualiti. Berikut adalah turutan proses pengesahan ini yang ada kaitan dengan konsep-konsep yang mirip QA dan HACCP tetapi mempunyai “halal” sebagai fokus utama.

Halal as Quality Assurance System • • • • Ensuring Halal through system approach Preventive in nature Holistic approach ‘Faith’ • Quality control and assurance practices • Muslim workers in critical processing areas • Supported by science and Islamic tought? .

Halal as Assurance System • Good Manufacturing Practice • Non-halal products and materials (including packaging) • Halal practices – stunning and slaughtering. handling and distribution of raw materials and products . processing. cleansing (samak) • Cross-contamination with non-halal substances – Storage.

Standards Required for Halal System • • • • Approved suppliers and Audit System Receiving of materials Storage of raw materials and products GMP (personal hygiene. cleaning and sanitation during preparation and manufacturing) . hygiene.

Halal Supply Chain PS PS PS SS SS FINAL SUPPLIER CUSTOMER .

Contaminants in Halal System • Microbiological contaminants • Chemical contaminants • Physical contaminants -> all the above are hazards in HACCP • Haram contaminants .

Halal System – Preventive Mechanism • • • • • • • Halal ingredients and packaging Controlled process* Sanitised environment* Cleaned equipment and consumables* Halal trained operators Good health of employees’* Updated Halal information * Required in HACCP .

Database Acquired • • • • • • Food issues related to food safety and halal Halal certification bodies Halal suppliers Food law and regulation Food ingredients and packaging Religious edicts (Fatwa) – ijma (consencus) and qiyas (reasoning by analogy) .

HACCP. ISO9000) .Halal as Assurance System • Strong regulation and law. standard • Complimentary with other food quality and safety system (GMP.

SISTEM PENGESAHAN HALAL 1)Menyediakan pernyataan halal 2)Mempersetujui satu sistem penilaian 3)Mengenalpasti piawai prestasi 4)Mengenalpasti bagaimana mengukur halal 5)Memastikan adanya pendekatan berkumpulan dan komitmen .

atau “Critical Control Point for Halal” dan pemantauan.6) 7) 8) 9) Meningkatkan kesedaran terhadap kepentingan makanan halal Menerangkan dengan jelas definisi halal kepada penjual dan pembeli Mematuhi kepada semua panduan Islam dalam perlaksanaan halal Mengadakan Titik Kawalan Kritikal bagi Halal. 10) Menyingkirkan faktor-faktor yang menghalang tercapainya spesifikasi makanan halal. .

Pembentukan sistem HT Langkah 3 .Dokumentasi .Pembentukan pasukan HT Langkah 2 .GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA 6 Prinsip 1) Komitmen Pengurusan Atasan Personel dan Latihan dan Infrastruktur dan Persekitaran kerja 2) Sistem Halaalan Thoyyiba (HT) Pelan HT Langkah 1 .

merosakkan dan haram dilarang sama sekali dalam sistem HT .GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA 3) Compliance i) Keperluan halal Produk halal Halal dan haram Penyembelihan halal Stunning Penggunaan alkohol Samak ii) Keperluan keselamatan dan kualiti industri makanan mematuhi HACCP industri bukan makanan mematuhi GMP bawah Sistem Pengurusan Kualiti semua bahan/ramuan bahaya.

ii) - semua faktor. aspek atau elemen yang memberi kesan kepada keselamatan dan kualiti produk dipantau. dikawal dan dihapuskan keperluan aspek persekitaran keperluan kandungan pemakanan keperluan sistem membeli (purchase) kawalan dokumen dan data notifikasi dan prosedur ‘recall’ - iii) Keperluan lain seperti prosedur import negara lain 4) Audit Halaalan Thoyyiba Dalaman (Internal) .Pengaudit dilantik oleh Pengurusan atasan dan bukan dari ahli pasukan HT .sekali setahun .audit didokumen dan kemaskini .

GLOBAL STANDARD HALAALAN THOYYIBA 5) Audit Halaalan Thoyyiba Luaran (External) .Prosedur Sistem HT di dokumentasi dengan jelas dan sedia di periksa bila-bila masa.Badan Pensijilan mematuhi ISO/IEC Guide 62:1996 6) Ketelusan . .Audit didokumen dan kemaskini .Audit oleh wakil Badan Pensijilan .

.Perjanjian Perdagangan Akta yang terakhir Uruguay Round of the General Agreement on Tariffs and Trade (GATT) khusus: Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (Perjanjian SPS) dan Agreement on Technical Barriers to Trade (Perjanjian TBT) menggariskan penggunaan standard Codex.

) Perjanjian SPS menggariskan bahawa standard. garis panduan dan pengesyoran Codex digunapakai untuk perlindungan pengguna. .Perjanjian Perdagangan (samb. Dengan ini standard-standard Codex menjadi standard antarabangsa menggariskan keperluan keselamatan makanan.

E CODEX ALIMENTARIUS GROUPS OF EXPERTS COCOA PRODUCTS AND CHOCOLATE (Switzerland) AFRICA FRUIT JUICES ASIA FOOD ADDITIVES CONTAMINANTS (Netherlands) GENERAL PRINCIPLES (France) SUGARS (United Kingdom) QUICK FROZEN FOODS PROCESSED FRUITS AND VEGETABLES (U.A) EDIBLES ICES (Sweden) SOUPS AND BROTHS (Switzerland) FRESH FRUITS AND VEGETABLES (Mexico) .S.S.ORGANISATION CHART OF CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION (CAC) CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION SUBSIDIARY OF THE COMMISSION EXECUTIVE COMMITTEE FAO/WHO SECRETARIAT WORLD WIDE GENERAL SUBJECT CODEX COMMITTEES RESIDUEES OF VETERINARY DRUGS IN FOOD (U.A) IMPORT/EXPORT INSPECTION AND CERTIFICATION (Australia) WORLD WIDE COMMODITY CODEX COMMITTEES NUTRITION AND FOODS FOR SPECIAL DIETARY USES (Germany) FISH AND FISHERY PRODUCTS (Norway) REGIONAL CODEX COMMITTEES NATURAL MINERAL WATERS (Switzerland) REGIONAL CO-ORDINATING COMMITTEES JOINT U. PULSES AND LEGUMES (U.N.S.C.A) FOOD LABELLING (Canada) EUROPE VEGETABLE PROTEINS (Canada) PESTICIDE RESIDUES (Netherlands) FATS AND OILS (United Kingdom) Meat Hygiene (New Zealand) PROCESSED MEAT AND POULTRY PRODUCTS (Denmark) CEREALS.S.E.A) MILK AND MILK PRODUCTS (New Zealand) LATIN AMERICA AND THE CARIBBEAN NORTH AMERICA AND THE SOUTH-WEST PACIFIC ANALYSIS AND SAMPLING (Hungary) FOOD HYGIENE (U.

. Keahlian setelah memohon kepada Ketua Pengarah FAO atau WHO. Tiap ahli CAC perlu memaklumkan nama ahli dan wakilnya sebelum tiaptiap kali bersidang.Peraturan menjadi ahli CAC Terbuka kepada semua negara dan negara bersekutu di dalam organisasi FAO dan/atau WHO.

Objective Standard Codex Memudahkan perdagangan di dalam makanan dan hasil-hasil pertanian. Menjadi standard rujukan di dalam penyelesaian isu perdagangan makanan di antara 2 atau lebih negara. Memberikan taraf ke atas sesuatu makanan atau hasil pertanian iaitu memenuhi standard antarabangsa. Mengurangkan isu perbezaan “secara saintifik dan teknikal” mengenai standard sesuatu makanan. .

Mempengaruhi penjualan barangan syarikat/pekilang.“market recall”. Menyebabkan makanan ditolak . .Faktor Keselamatan dan Kualiti Makanan Komponen penting di dalam pemprosesan makanan dan barangan berkaitan makanan.

HACCP boleh menangani isu keselamatan makanan.Keselamatan dan Kualiti Makanan (samb. sakit atau “dalam medication” dsb. .) Bilangan orang yang meningkat yang tidak mempunyai daya tahan penyakit yang tinggi seperti orang tua. Gabungan HACCP & ISO 9000 menangani isu keselamatan & kualiti makanan.

6. ikan pH 4. roti. .91 seperti puding. daging. makanan berkuah dsb. kek. Kandungan asid rendah seperti daging. telur. daging mentah. ayam.Makanan berpotensi tinggi mempunyai bahaya Berprotein tinggi seperti susu dan makanan berasaskan susu. Kandungan aw (water tinggi) > 0.

Menilai 3.HACCP (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritikal) Sistem pengurusan keselamatan makanan. Program yang berupaya mencegah bahaya-bahaya yang bakal terjadi dengan teknik 1. Mengawal Teknik yang lebih baik daripada ‘end product testing’. Mengenalpasti 2. Keberkesanan dari segi kos (jangka panjang). . Mengandungi 7 prinsip.

Diwajibkan untuk makanan laut dan hasilhasil makanan laut yang diimpot ke Amerika Syarikat dan kesatuan Eropah. Akan diterima oleh Australia dan New Zealand. Kesatuan Eropah.HACCP Diterimapakai oleh Codex. Japan dan Canada. Setengah negara telah memasukkan keperluan HACCP di dalam undang-undang. Diterima oleh Amerika Syarikat. .

IMPLEMENTASI HACCP & PEMBAIKAN BERTERUSAN PROGRAM PERMULAAN (PRE-REQUISITE) KOMITMEN SOKONGAN & PENGURUSAN & WARGA KERJA .

practices Supplier Quality Assurance Incident Mgt.SPC Good Mfg Practices Calibration Good Lab. Preventive Maintenance QMS Personnel and training .

Jalankan analisa bahaya dan kenalpasti langkah kawalan Kenalpasti titik pengendalian kritikal (CCP) Kadar kritikal diadakan Tubuhkan sistem pengawasan Ambil langkah pembetulan Tubuh prosidur verifikasi Menyimpan rekod dan dokumen berkaitan Pelan HACCP disemak semula .APLIKASI HACCP Dapatkan komitmen pengurusan Tubuh pasukan HACCP Deskripsi Terperinci Makanan Kenalpasti Kegunaan Lakar dan luluskan carta alir proses Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7 Senaraikan bahaya yang ada & berpotensi.

Dikeluarkan dengan sistematik mengikut prosidur-prosidur yang ditetapkan.Kualiti Makanan (ISO 9000) Bersih (faktor selamat turut diambil kira). Spesifikasi makanan dipatuhi setiap masa dan jika berlaku ketidak patuhan (noncompliance) langkah-langkah pembetulan dikenalpasti dan diimplementasi. .

Menaikkan imej syarikat.Faedah mengimplementasi ISO 9000 Menambahkan keberkesanan dan produktiviti kerana proses pengeluaran di kenalpasti dengan jelas. Pra syarat untuk memperolehi tawaran pekerjaan (tenders). . Menambahkan kepercayaan pelanggan. Menguatkan pembelaan di dalam kes pendakwaan. Penjimatan kos melalui pengurangan/tidak ada kesilapan dan penjimatan masa untuk memperbaiki ‘rework’.

.

. ISO/CD 22000 Food safety requirements Requirements.STANDARD ANTARABANGSA MENGENAI GABUNGAN HACCP DAN ISO Kertas cadangan ‘Promotion of QA systems to meet requirements in relation to food’ di dalam Codex Committee on Food Import and Export Certification Systems. ISO/TC 34 Food products. ISO 15161:2001 “Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry”.

.

.

.

.

.

.

LOGO HACCP KKM .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful