Anda di halaman 1dari 16

PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN

DISANIRMALA 230110140088
KELOMPOK 8 KELAS B
ABSTRAK
Protein merupakan polimer yang panjang dari asam-asam amino yang bergabung melalui
ikatan peptida. Pada umumnya, protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dari zat
kimia, maka mudah mengalami perubahan struktur (denaturasi). Denaturasi protein adalah
perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener tanpa mengubah struktur primernya (tanpa
memotong ikatan peptida). Hal-hal yang menyebabkan terjadinya denaturasi adalah panas,
pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya bahan kimia seperti urea, alkohol, dan sabun. Pada
praktikum kali ini dilakukan percobaan denaturasi protein dengan penambahan asam, basa
dan dilakukan pemanasan pada sampel yang mengandung protein. Setelah mengalami
perubahan fisik, maka dapat disimpulkan bahwa faktor terjadinya denaturasi diantaranya
asam, basa dan pemanasan sampel. Kemudian dilakukan pula uji ninhidrin untuk
mengidentifikasi ada tidaknya asam amino pada sampel. Jika sampel berubah warna menjadi
biru keunguan maka dapat dinyatakan asam amino masih terkandung dalam sampel tersebut.
Kata Kunci: Denaturasi, asam amino, ninhidrin, asam, basa
PENDAHULUAN
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini
berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur.
Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul
protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam
seperti besi dan tembaga (Winarno 1992).
Protein merupakan suatu polipeptida dengan banyak molekul yang sangat bervariasi
dari 5000 sampai lebih dari satu juta karena molekul protein yang besar, protein sangat
mudah mengalami perubahan fisis dan aktivitas biologisnya. Banyak faktor yang
menyebabkan perubahan sifat alamiah dari protein seperti panas, asam, basa, solven organik,
garam, logam berat, radiasi sinar radioaktif (Sudarmadji 1996).
Struktur asam amino digambarkan sebagai berikut:
H
H2N

COO

R
(Lehninger 1995).

Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder, tersier dan
kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan struktur primer. Susunan
tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk struktur sekunder serta tersier. Bila
protein menandung banyak asam amino dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang
dalam air dibandingkan dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus
hidrofil. (Winarno 1992).
Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahan-perubahan,
antara lain:
1

Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.

Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.

Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.

Dapat bereaksi dengan gula reduksi, sehingga menyebabkan terjadinya warna


coklat.

Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhdap struktur
sekunder, tersier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Karena itu denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau wiru molekul protein.
(Winarno 1992).
Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan atau biru molekul protein (Winarno
1992).
Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul bagian
dalam yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan bagian hidrofilik akan terlipat ke
dalam. Pelipatan atau pembakikkan akan terjadi bila protein mendekati pH isoelektris lalu
protein akan menggumpal dan mengendap. Viskositas akan bertambah karena molekul
mengembang menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan protein juga akan meningkat
(Winarno 1992).
Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada
struktur sekunder dan tersier protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat
untuk memutuskan ikatan peptida, dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses
denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier

protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan
pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi
hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum
ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein (Ophart, C.E. 2003).
Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu
pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang sama, pada saat inilah protein
mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan meningkat dan timbulnya gumpalan. (Anna,
P. 1994). Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan garam dengan adanya muatan ionik.
Sebuah tipe reaksi penggantian dobel terjadi sewaktu ion positif dan negatif di dalam garam
berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam atau basa yang
ditambahkan. Reaksi ini terjadi di dalam sistem pencernaan, saat asam lambung
mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Ophart, C.E. 2003).
Natrium Hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai soda kaustik atau sodium
hidroksida, adalah sejenis basa logam kaustik. Natrium Hidroksida terbentuk dari oksida
basa Natrium Oksida dilarutkan dalam air. Natrium hidroksida membentuk larutan alkalin
yang kuat ketika dilarutkan ke dalam air. Ia digunakan di berbagai macam bidang industri, kebanyakan
digunakan sebagai basa dalam proses produksi bubur kayu dan kertas, tekstil, air minum,
sabun dan deterjen.
Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam laboratorium kimia.
Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia dalam bentuk pelet, serpihan,
butiran ataupun larutan jenuh 50% yang biasa disebut larutan Sorensen. Ia bersifat lembap cair dan secara
spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Ia sangat larut dalam air dan akan melepaskan
panas ketika dilarutkan, karena pada proses pelarutannya dalam air bereaksi secara
eksotermis. Ia juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua
cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Ia tidak larut dalam dietil eter dan pelarut
non-polar lainnya. Larutan natrium hidroksida akan meninggalkan noda kuning pada kain
dan kertas.
Ammonia (NH3) merupakan gas yang tidak berwarna dengan titik didih -330oC. Gas
amonia lebih ringan dibandingkan udara, dengan densitas kira-kira 0,6 kali densitas udara
pada suhu yang sama. Bau yang tajam dari amonia dapat dideteksi pada konsentrasi yang
rendah 1-5 ppm (Brigden dan Stringer 2000). Amonia sangat beracun bagi hampir semua
organisme. Pada manusia, resiko terbesar adalah dari penghirupan uap amonia yang
berakibat beberapa efek diantaranya iritasi pada kulit, mata dan saluran pernafasan. Pada

tingkat yang sangat tinggi, penghirupan uap amonia sangat bersifat fatal. Jika terlarut di
perairan akan meningkatkan konsentrasi amonia yang menyebabkan keracunan bagi hampir
semua organisme perairan (Valupadas 1999).
Kelarutan amonia sangat besar di dalam air, meskipun kelarutannya menurun tajam
dengan kenaikan suhu. Amonia bereaksi dengan air secara reversibel menghasilkan ion
amonium (NH4+) dan ion hidroksida (OH-). Amonia merupakan basa lemah. Pembentukan
ion hidroksida akan meningkatkan pH larutan, sehingga larutan menjadi alkali. Jika ion-ion
hidroksida atau amonium bereaksi lebih lanjut dengan senyawa lain yang ada di dalam air,
maka amonia akan terkonversi lebih banyak lagi untuk menjaga kesetimbangan reaksi (Appl
1999).
Asam sulfat (H2SO4) merupakan cairan yang bersifat korosif, tidak berwarna, tidak
berbau, sangat reaktif dan mampu melarutkan berbagai logam. Bahan kimia ini dapat larut
dengan air dengan segala perbandingan,mempunyai titik leleh 10,49oC dan titik didih pada
340oC tergantung kepekatan serta pada temperatur 300oC atau lebih terdekomposisi
menghasilkan sulfur trioksida. (Perry 1984).
Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat sederhana, setelah asam format.
Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi
sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan
baku industry yang penting. Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti
polietilena tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan
kain. Dalam industri makanan, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pengencer
air.
METODOLOGI
Praktikum pengujian sifat fisik kimiawi protein dilaksanakan pada hari Selasa,
tanggal 3 November 2015, pukul 08.00 WIB yang bertempat di Laboratorium Akuakultur
Gedung Dekanat Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu tabung reaksi berguna untuk
tempat sampel atau tempat reaksi, beaker glass berguna untuk wadah sampel saat dipanaskan,
hot plate berguna untuk memanaskan sampel, gelas ukur berguna untuk mengukur volume
larutan, indikator universal berguna untuk mengukur derajat keasaman dan pipet tetes untuk
memindahkan zat. Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu ikan (yang terdiri
dari tulang, kulit dan daging), telur ayam mentah yang berguna sebagai sampel praktikum
yang akan diuji, NH4OH atau NH3 dan NaOH berguna untuk menambah suasana basa,
CH3COOH dan H2SO4 berguna untuk menambah suasana asam, pereaksi ninhidrin sebagai

pereaksi untuk menguji kandungan protein yang terkandung di dalam sampel dan akuades
sebagai pelarut.

Prosedur Praktikum
Sebanyak 3 ml puth telur
mentah diukur dalam gelas ukur
dan dimasukkan ke dalam
tabung reaksi (3 kali
pengulangan)

Mengukur pH awal sampel

Menambahkan 3 ml asam
kuat/asam lemah/basa
kuat/basa lemah
Memanaskan sampel

Mengukur ph sampel setelah


pemanasan
Menambahkan pereaksi
Ninhidrin pada sampel
Mengamati perubahan yang
terjadi pada sampel

HASIL PENGAMATAN

Kelompo

Sampel Perlakuan

k
+Asam

pH

pH

Pengamatan

awal akhir
Awal
6
Tekstur

kuat

lunak, warna
putih

pucat

dan bau amis


khas ikan

Pengamatan
Akhir
*Sebelum dipanaskan:
Berwarna putih, bau
asam dan warna ungu
pekat
*Sesudah dipanaskan:
Tekstur keras, daging
berwarna

putih

dan

sedikit berwarna ungu


dari H2SO4, bau asam
pekat
*Uji Ninhidrin: Tidak
+Asam

Tekstur

Lemah

lunak, warna

ada perubahan
*Sebelum dipanaskan:
Warna putih dan bau

menyengat
*Sesudah dipanaskan:
dan bau amis Tekstur kenyal, sedikit
putih

pucat

khas ikan

padat, berwarna sedikit


bening dan sedikit putih
serta berbau asam
*Uji Ninhidrin: Tidak

+Aquades

Tekstur
lunak, warna
putih

pucat

dan bau amis


khas ikan
1 dan 2

ada perubahan
*Sebelum dipanaskan:
Tekstur lunak, berwarna
putih

kemerahan

dan

berbau amis
*Sesudah dipanaskan:
Tekstur
padat,

Daging

berwarnaputih dan tidak

Ikan

terlalu bau amis


*Uji Ninhidrin: Tidak
+Basa

ada perubahan
*Sebelum dipanaskan:
Tidak ada perubahan
lunak, warna
*Sesudah dipanaskan:
putih pucat Tekstur
daging

Tekstur

kuat

dan bau amis menggumpal


khas ika
n

+Basa
lemah

Tekstur
lunak, warna

di

warna
kecoklatan

atas,
kuning

dan

bau

menyengat.
*Uji Ninhidrin:
Tidak terjadi perubahan
*Sebelum dipanaskan:
Bau menyengat daging

dan basa tercampur


*Sesudah dipanaskan:
dan bau amis Daging menggumpal di
putih

pucat

PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian sifat fisik dan kimiawi yang bertujuan
untuk mengetahui adanya asam amino bebas dan adanya denaturasi pada protein. Untuk
mencapai tujuan tersebut, dilakukanlah beberapa percobaan yaitu dengan membuat
penambahan asam dan basa serta pemanasan pada sampel protein. Denaturasi protein adalah
suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup perubahan bentuk
dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino
dan struktur primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat panas dan
alkohol. Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung secara reveresibel.
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik
non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut.
Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan
terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak
memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung
pada kisaran suhu yang sempit.
Sebelum membahas seluruh hasil praktikum pada Laboratorium Akuakultur akan
dibahas terlebih dahulu praktikum kelompok yang dilakukan oleh kelompok 8, yakni dengan
sampel protein putih telur ayam mentah sebanyak 3 ml. Tentu saja dengan melakukan
pengamatan awal sampel terlebih dahulu, yakni tekstur kental, warna putih kekuningan dan
bau khas telur (amis) dengan pH awal 10. Putih telur dipilih karena protein di dalam kuning
telur terdapat juga lemak. Sehingga jika kuning telur digunakan akan sulit terdeteksi protein
karena lemak akan lebih dominan. Oleh karena itu, untuk menguji telur digunakan putihnya
saja. Karena dalam putih telur kandungan proteinnya lebih tinggi daripada lemaknya (Sitorus
2009). Pengujian yang dilakukan oleh kelompok 8 adalah dengan menambahakan NaOH,
NH3 dan aquades dengan perlakuan yang sama yaitu pemanasan dan uji nihidrin pada tahap
terakhir.
Hasil yang didapat setelah penambahan NaOH adalah warna telur berubah menjadi
kuning terang, tekstur agak cair. Warna kuning yang dihasilkan pada reaksi kemungkinan
berasal dari NaOH tersebut, warna yang timbul merupakan bukti bahwa adanya protein di
larutan tersebut. Perubahan pH yang terjadi menjadi 14 merupakan bukti bahwa protein telah

berubah memiliki suasana basa. Dan setelah dipanaskan terdapat endapan kuning di bagian
atas dan cairan tetap kuning. Hal ini terjadi karena putih telur tersebut telah terkoagulasi
karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi
getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tertier dan kuartener
yang menyebabkan koagulasi. Setelah dilakukan pemanasan larutan juga ditetesi larutan
ninhidrin terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk memastikan keberadaan asam amino pada
putih telur tersebut dengan ditandai perubahan warna biru keunguan. Ternyata setelah diberi
ninhidrin, putih telur tersebut tidak menunjukkan perubahan warna sesuai harapan. Dapat
disimpulkan bahwa putih telur yag telah diberi basa kuat dan dipanaskan akan mengalami
kerusakan struktur sehingga tidak ada lagi asam amino di dalamnya.
Sementara itu pada pengujian dengan basa lemah (NH3) menghasilkan perubahan
warna menjadi bening dan perubahan tekstur menjadi cair serta bau yang sangat menyengat.
Perubahan warna yang terjadi menjadi bening tersebut dikarenakan pengaruh dari sifat fisik
dari NH3 yakni merupakan larutan yang tidak berwarna sehingga mempengaruhi warna putih
telur yang menjadi semakin bening. Bau yang menyengat juga berasal dari NH3 tersebut
yang merupakan basa lemah dengan bau gas yang beracun. Setelah itu dilakukan pemanasan
dan menghasilkan warna cairan yang tetap bening, namun terdapat endapan berwarna putih
yang diperkirakan itu adalah koagulan putih telur yang mengendap. Endapan tersebut akibat
proses pemanasan terjadi karena adanya getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau
struktur sekunder, tertier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. Hasil uji ninhidrin pun
menyatakan tidak ada perubahan warna yang terjadi. Hal ini menunjukkan bahwa asam
amino yang ada didalamnya telah rusak.
Selanjutnya penambahan putih telur dengan aquades menghasilkan terdapat dua
lapisan bagian atas bening bagian bawah putih kekuningan. Hal ini diduga putih telur yang
telah tercampur dengan air tetapi garam dan logam-logam mineral yang mengendap
menyebabkan terjadinya dua lapisan. Karena sebenarnya sifat albumin adalah larut dalam air.
Namun setelah dipanaskan telur mengalami koagulasi yaitu ditandai dengan adanya endapan
putih dan tekstur kenyal.
Pengujian putih telur juga dilakukan oleh kelompok 7, namun perbedaannya adalah
pada kelompok ini dilakukan penambahan asam kuat, asam lemah dan aquades serta
pemanasan. Setelah putih telur sebanyak 3 ml ditambahkan dengan asam kuat, perubahan
yang terjadi adalah tekstur cair dalam lapisan warna ungu pekat, dan cairan putih bening serta
berbau asam menyengat. Hal ini berarti protein mengalami denaturasi dan setelah dipanaskan
terdapat gumpalan putih yang berati terjadi koagulasi pada protein.

Ketika larutan protein ditambahkan dengan larutan asam asetat, tidak terjadi
perubahan. Namun setelah dipanaskan terbentuk gumpalan-gumpalan putih yang
menunjukkan protein telah terkoagulasi. Terjadinya koagulasi disebabkan karena ion H+ dari
CH3COOH terikat pada gugus negatif pada protein. Ketika ion H+ dari asam asetat masuk ke
dalam larutan, akan mempengaruhi keseimbangan dan pengkutuban muatan dari molekul
protein. Perubahan pengkutuban ini menyebabkan rusaknya konformasi alamiah protein
seperti struktur tersier dan struktur kwartener protein. Rusaknya konformasi alamiah protein
menyebabkan terganggunya stabilitas dari larutan protein, sehingga larutan protein
mengalami koagulasi.
Namun setelah telur yang telah diuji dengan asam kuat, asam lemah dan aquades dan
diuji ninhidrin. Semua pengujian menyatakan negative, tidak terdapat asam amino di
dalamnya. Hal ini terjadi karena protein telah rusak.
Adapun pengujian protein pada kelompok lain yaitu, menguji daging ikan dengan
perlakuan sama yakni penambahan asam dan basa serta pemanasan. Pada kelompok 1
dilakuan penambahan dengan asam kuat dan basa lemah. Hasil dari pengujian tersebut
adalah dengan ditandai adanya munculnya warna ungu setelah diberi asam kuat H2SO4.
Kemungkinan hal ini terjadi karena adanya proses denaturasi dimana ditandai dengan adanya
perubahan pH yang terjadi dari pH awal 6 menjadi lebih 2, itu dikarenakan perubahan
suasana menjadi asam pada protein.
Sementara itu pada saat pemberian asam lemah, perubahan yang terjadi adalah bau
asam serta perubahan warna menjadi putih. Hal ini dikarenakan adanya perngaruh asam
terhadap protein yang meyebabkan suasana menjadi basa walupun tidak sepekat dengan
penggunaan asam kuat. Namun asam lemah ini juga mampu merubah pH menjadi 3 dari
sebelumnya atau menunjukkan pH tersebut asam.
Dari percobaan asam kuat dan asam lemah tersebut, pada saat setelah dipanaskan
keduanya sama-sama menjadi suatu gumpalan berwarna putih yang berarti terjadi koagulasi
pada protein. Dan setelah diuji ninhidrin semua sampel tidak mengalami perubahan warna
menjadi violet.
Percobaan selanjutnya yaitu pengujian daging ikan dengan penggunaan basa kuat,
basa lemah dan aquades, pada saat pemberian basa kuat maupun basa lemah tidak terjadi
perubahan dan bau menyengat yang berasal dari basa tersebut. Setelah dipanaskan terjadi
perubahan hanya pada perlakuan basa lemah, yaitu warma coklat muda, bau lebih menyengat
daging

menggumpal

di

bawah

itu

merupakan

karena

pecahan-pecahan

struktur

sekunder, tersier, dan kuarterner pada protein bercampur dengan larutan basanya. Secara

teoritis, penambahan basa akan menyebabkan bertambahnya ion negatif yang berasal dari ion
OH- basa kuat yang kemudian berikatan dengan ion H+ yang berasal dari gugus amina
NH3 pada asam amino, yang akan membentuk molekul air.
Setelah dilakukan uji ninhidrin, yang hanya mengalami reaksi menjadi warna violet
hanyalah pada daging yang diberi aquades. Hal ini berarti daging tersebut masih memiliki
asam amino pada saat koagulasi terjadi.
Kemudian dilakukan pengujian pada tulang ikan, perlakuan masih yaitu diberikan
asam, basa dan aquades setelah itu dipanaskan dan diuji ninhidrin. Reaksi tulang ikan diberi
asam masih sama dengan reaksi pada saaat daging ikan diberi asam. Namun pada uji
ninhidrin tidak menunjukkan adanya warna violet pada tulang maupun cairan. Hal ini
merupakan bukti bahwa asam amino tidak ada dan protein telah benar-benar rusak
terdenaturasi. Selain diberi basa, tulang ikan mengalami hal yang sama seperti pada daging
ikan, hanya saja setelah dipanaskan tulang ikan tidak hancur (tetap utuh) dan masih ada
sedikit bau amis. Artinya, tulang ikan tidak mengalami denaturasi. Hal ini terjadi karena
tidakada pengaruh dari zwitter ion yang berubah pada protein yang dapat mengacaukan
jembatangaram pada protein yang disebabkan oleh tidak terjadinya pengikatan ion antara
kationdengan gugus karboksil maupun anion dengan gugus amina. Dan pada tulang yang
diberi aquades dan kemudian diuji ninhidrin tidak mengalami perubahan warna violet. Itu
berarti dalam tulang ikan tersebut sudah tidak ada lagi asam amino akibat pemanasan yang
dilakukan.
Pengujan terakhir pada kulit ikan, penambahan asam kuat dan asam lemah serta
aquades tidak terjadi perubahan karena tingginya kandungan kolagen pada kulit ikan
sehingga menyebabkan tekstur kulit tetap alot. Namun setelah dipanaskan kulit ikan menjadi
lunak dan pada kulit yang diberi asam kuat menjadi hancur. Hal ini dikarenakan berubahnya
struktur protein pada kulit tersebut stelah dipanaskan. Setelah diuji ninhidrin kulit ikan tidak
menunjukkan adanya tanda-tanda warna violet. Itu artinya asam amino sudah tidak ada lagi
dalam kulit ikan tersebut.
Sementara itu pengujian oleh basa, pada saat tahap pemberian saja tekstur dan warna
tetap sama seperti pengamatan awal. Tetapi perubahan ditunjukkan pada saat setelah
dipanaskan, yaitu menjadi berwarna abu-abu dan terdapat lapisan hitam serta kuning. Hal ini
berarti struktur sekunder, tersier dan kuartener telah hancur. Tidak terjadi perubahan juga
terjadi pada pengujian ninhidrin itu artinya, sudah tidak ada lagi ikatan asam amino pada kulit
setelah dipanaskan.
KESIMPULAN

Penambahan asam dan basa akan mengakibatkan protein pada kulit ikan terdenaturasi.
Denaturasi protein lebih kuat terjadi pada penambahan asam kuat dari pada asam
lemah. Pada penambahan basa, denaturasi protein lebih kuat terjadi pada penambahan basa
kuat dari pada basa lemah. Proses pemanasan juga dapat menyebabkan protein terdenaturasi.
Denaturasi protein terjadi karena adanya pengaruh asam, basa dan pemanasan yang dapat
merubah struktur primer, sekunder, dan tersier dari protein,sehingga saat di uji dengan
ninhidrin tidak berubah menjadi warna ungu karena struktur proteinnya telah berubah dan
mengalami kekacaun bentuk ataukehilangan struktur sekunder dan tersiernya.
DAFTAR PUSTAKA
Appl, M., 1999, Ammonia : Principles and Industrial Practice, WileyVCH,Weinheim, pp.
221-235.
Brigden, K. and Stringer, R. 2000, Ammonia and Urea Production : Incidents of
Ammonia Release From The Profertil Urea and Ammonia Facility, Bahia
Blanca, Argentina, Greenpeace Research Laboratories, Departement of Biological
Science University of Exeter, UK.
Lehninger.A.L, 1995. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta
Modul Praktikum Biokimia. 2013 . Pengujian Sifat Fisik Kimiawi Protein. FPIK Unpad.
Narasinga, Rao. 1078. Analysis In Vitro methode for Predicting the Bioavailability of Iron
From Food. The American Journal of Clinical Nutrition.

Ophart, C.E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.


Perry, R.H. and Green, D.W., 1984, Perrys Chemical Engineering Handbook, 6th ed. Mc
Graw Hill Book Company, Inc, New York.
Poedjiadji, Ana. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-press.
Supriyanti dan Poedjiadi, 2009. Dasar Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta.
Sugiyarto H, Kristian. 2003. Dasar-Dasar Kimia Anorganik Logam. Jakarta : UI Press
Natrium hidroksida.
Valupadas, P., 1999, Wastewater Management Review for Fertilizer Manufacturing
Sector, Environmental Science Division, Environmental Service.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.
Wuryanti.2006. Amobilisasi Enzim Bromelin dari Bonggol Nanas dengan Bahan Pendukung
Karagenan dari Rumput Laut.Semarang: Universitas Diponegoro.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat yang digunakan praktikum

Gambar. Indikator universal

Gambar. Cawan petri

Gambar. Pipet teses

Gambar.Tabung reaksi

Gambar. Tabung ukur

Gambar. Hot Plate

Gambar. Penjepit tabung reaksi

Lampiran 2. Bahan yang digunakan praktikum

Gambar. NH3 (Basa lemah)

Gambar. NaOH (Basa kuat)

Gambar. Uji ninhidrin

Gambar. Telur ayam mentah

Gambar. Akuades

Lampiran 3. Kegiatan praktikum

Gambar. Pengukuran telur sebanyak 3 mL

Gambar. Perhitungan pH awal telur

Gambar. Pencampuran larutan basa kuat


dalam tabung reaksi yang berisi telur

Gambar. Larutan setelah dipanaskan

Gambar. Pengukuran pH

Gambar. Tabung reaksi


digoyangkan ke ke kanan kiri

Gambar.Pertambahan Ninhidrin