BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Panca indera adalah organ-organ akhir yang dikhususkan untuk menerima jenis
rangsangan tertentu. Serabut saraf

yang melayaninya merupakan alat perantara yang

membawa kesan rasa (sensory impression ) dari organ indera ke otak, di mana perasaan itu di
tafsirkan. Beberapa kesan rasa timbul dari luar, seperti sentuhan, penglihatan, penciuman dan
suara termasuk pengecapan. Indra pengecap adalah indra yang bertugas dalam menerima
rasangan rasa baik berupa manis, pahit, asin, dan asam.
Salah satu organ indra pengecap adalah lidah. Lidah berfungsi untuk membantu proses
artikulasi suara, mencampur makan dengan air liur, mendorong makanan saat menelan, dan
membantu membersihkan mulut, termasuk penerima stimulus rasa. Stimulus rasa yang
diterima akan dihantarkan ke otak untuk melalui proses persepsi. Stimulus akan disesuaikan
dengan data atau gambaran diotak yang telah diterima sebelumnya. Rasa pahit sering
berfungsi sebagai peringatan bahwa sumber makanan alami beracun atau mungkin sebaliknya
membuat seseorang sakit, sementara manis disajikan untuk menunjukkan bahwa sumber
makanan secara tradisional tinggi kalori. Melihat begitu pentingnya fungsi lidah, memiliki
pengaruh dalam pemenuhan gizi sesorang. Stimulus rasa yang diterima dapat mempengaruhi
nafsu makan seseorang. Bila persepsi rasa yang diterima, nafsu makan sesorang cenderung
menurun. Nafsu makan menurun akan membuat gizi dan kalori yang masuk menurun atau
tidak sesuai. Padahal bila hal ini terjadi pada orang yang sakit akan memperburuk proses
penyakit penderita.
Tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro
yang sensitif, disebut mikrovilli. Sensasi rasa disebabkan oleh zat yang berbentuk cair atau
larut dalam air, sehingga lebih cepat stimuli rasa pada lidah basah daripada lidah kering
(Shallenberger, 1997). Bila makanan ada dalam mulut atau mencium bau makanan maka akan
keluar saliva disebut sekresi psikis akan merangsang nervus olfaktorius dan nervus
glossofaringeus. Ujung saraf pengecap berada di taste buds pada seluruh permukaan lidah.
Terdapat adaptasi pada pengecapan terjadi 1 menit diperankan oleh sistem saraf pusat,
sedangkan pada kuncup kecap, adaptasi diperankan oleh mukus yang segera menyapu
molekul yang terdapat pada mikrovili tersebut. Sinyal yang dikirim ujung saraf akan
diterjemahkan oleh otak sehingga seseorang dapat merasakan sensasi rasa yang dimakannya
(Sherwood, 2010).
1

Untuk mengetahui bagaimana lidah atau indra pengecap dalam menghantarkan implus
rasa dan menjalankan tugasnya, perlu dilakukan pembahasan tentang anatomi fisiologi indra
pengecap.
1.2 Rumuan Masalah
1.2.1. Apa pengertian indra pengecap
1.2.2. Apa saja faktor mempengaruhi indera pengeap
1.2.3. Bagaimana anatomi indera pengecap
1.2.4. Bagaimana mekanisme kerja indera pengecap
1.2.5. Apa ambang batas indera pengecap
1.2.6. Apa gangguan pada indera pengecap
1.3 Tujuan
1.3.1 Umum
Mengetahui segala yang berhubungan dengan indera pengecap
1.3.2 Khusus
1) Memahami pengertian indera pengeap
2) Memahami faktor mempengaruhi indera pengeap
3) Mengerti anatomi indera pengecap
4) Mengerti mekanisme kerja indera pengecap
5) Mengerti ambang batas indera pengecap
6) Memahami gangguan pada lidah

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian indra pengecap
Pengecap adalah istilah teknis untuk indera rasa yang kebanyakan orang miliki, yang
memungkinkan mereka untuk mengalami rasa yang berbeda dan selera makanan dan bendabenda lain ketika seseorang menempatkan dalam mulutnya.
Lidah dikenal sebagai indera pengecap yang banyak memiliki struktur tunas pengecap.
Lidah juga turut membantu dalam tindakan bicara. Struktur lainnya yang berhubungan
dengan lidah sering disebut lingual, dari bahasa Latin lingua atau glossal dari bahasa Yunani,
.
2.2 Faktor mempengaruhi indera pengecap
Menurut Mason dan Nottingham (2002), faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan
indra pengecap :
1) Suhu
Suhu kurang dari 20 atau lebih dari 30 akan mempengaruhi sensitifitas kuncup
rasa (taste bud). Suhu yang terlalu panas akan merusak sel-sel pada kuncup rasa sehingga
sensitifitas berkurang, namun keadaan ini cenderung berlangsung cepat karena sel yang
rusak akan cepat diperbaiki dalam beberapa hari. Suhu yang terlalu dingin akan membius
kuncup lidah sehingga sensifitas berkurang (Zuhra, 2006).
2) Tidur
Tidak seperti kelenjar saliva yang istirahat pada saat kita tidur sehingga produksi
saliva menurun, lidah tetap beraktivitas meskipun kita sedang tidur.
3) Tingkat lapar
Rasa lapar yang tinggi membuat seseorang cenderung menurunkan pertimbangan
rasa untuk menghilangkan rasa laparnya
4) Umur
Usia mempengaruhi sensitifitas reseptor perasa. Menurut Sunariani (2007), pada
orang yang berusia lanjut terdapat penurunan sensitifitas dalam menraskan rasa asin. Hal
ini disebabkan pada orang berusia lanjut karena berkurangnya jumlah papilla sirkumvalata
seiring dengan bertambahnya usia dan penurunan fungsi transmisi kuncup rasa pada lidah
sehingga mengurangi sensasi rasa. Orang dewasa mempunyai 3000 sampai 10.000 taste
buds sedangkan anak-anak mempunyai lebih sedikit. Ketika lahir, kita memiliki sekitar
10.000 taste bud, akan tetapi setelah usia 50 tahun jumlahnya mulai berkurang.
5) Jenis kelamin.
3

Perempuan lebih memilih rasa makanan dan minuman sesuai kehendak dan suasana
hatinya. Laki-laki memilih rasa sesuai selera makan yang diinginkan.
2.3 Anatomi indera pengecap
Anatomi indera pengecap meliputi:
2.3.1. Anatomi lidah
Ada lebih dari 10.000 tunas pengecap pada lidah manusia, sel-sel ini tumbuh seminggu
setelah itu digantikan oleh sel-sel yang baru. Taste bud merupakan sel epitel yang telah
dimodifikasi, beberapa diantaranya disebut sebagai sel sustentakular dan lainnya disebut
sebagai sel reseptor. Sel-sel reseptor ini terus-menerus digantikan melalui pembelahan
mitosis dari sel-sel epitel di sekitarnya dengan waktu paruh sekitar sepuluh hari. Sel-sel
reseptor (tunas pengecap) terdapat pada tonjolan-tonjolan kecil pada permukaan lidah
(papila). Sel-sel inilah yang bisa membedakan rasa manis, asam, pahit, asin, umami dan
pedas. Ujung-ujung luar dari taste buds tersusun di sekitar taste pore yang sangat kecil. Dari
ujung-ujung setiap sel, mikrovili menonjol ke luar menuju taste pore dan mengarah ke rongga
mulut. Mikrovili ini dianggap memberikan permukaan reseptor untuk pengecapan. Beberapa
dari serabut saraf pengecap yang dirangsang oleh selsel reseptor ini berinvaginasi menjadi
lipatan membran sel pengecap yang juga dibentuk oleh banyak vesikel. Vesikel ini
mengandung substansi neurotransmiter yang dilepaskan melalui membran sel untuk
merangsang ujung-ujung serabut saraf dalam rensponnya terhadap rangsang pengecapan.
Taste buds juga terletak pada palatum dan beberapa diantaranya pada pilar tonsilar, epiglotis,
dan bahkan di esofagus bagian proksimal. Secara garis besar lidah dapat terbagi menjadi 3
bagian yaitu:
1) Radiks lingua adalah pangkal lidah
2) Dorsum lingua adalah punggung lidah
3) Apeks lingua adalah ujung lidah
Otot lidah termasuk otot yang paling kuat pada tubuh. Lidah sebagian besar terdiri dari
dua kelompok otot yaitu :
1) Otot intrinsik lidah melakukan semua gerakan halus, sementara otot ekstrinsik mengaitkan
lidah pada bagian-bagian sekitar serta melaksanakan gerakan kasar yang sangat penting
pada saat mengunyah dan menelan. Otot intrinsic juga membuat kita mampu mengubahubah bentuk lidah (memanjang, memendek, membulat)
2) Otot ekstrinsik lidah membuat lidah dapat bergerak mengelilingi rongga mulut dan faring.
Lidah mengaduk-aduk makanan, menekannya pada langit-langit dan gigi, dan kemudian
mendorongnya ke faring.
4

Apabila lidah di gulungkan kebelakang, maka tampaklah permukaan bawahnya yang di

sebut frenulum linguae, sebuah struktur ligamen halus yang mengaitkan bagian posterior
lidah pada dasar mulut. Bagian anterior lidah bebas tidak terkait. Dila di julurkan, maka
ujung lidah meruncing dan bila terletak tenang di dasar mulut, maka ujung lidah berbentuk
bulat.
Lidah memiliki permukaan kasar karena tonjolan disebut papila. Jumlah papila pada
setiap orang belum tentu sama. Biasanya perempuan memiliki papila lebih banyak daripada
laki-laki. Menurut Delwiche (2007), terdapat empat jenis papila yaitu:
1) Papila filiformis (fili=benang)
Berbentuk seperti benang halus adalah yang terbanyak dan menyebar pada seluruh
permukaan lidah. Organ ujung untuk pengecapan adalah putting-putting pengecap yang
sangat banyak terdapat dalam dinding pappilae sirkumvalata dan fungiforum. Pappilae
filiform lebih berfungsi untuk menerima rasa sentuh daripada rasa pengecapan yang
sebenarnya. Selaput lendir langit-langit dan farinx juga bermuatan putting-putting
pengecap.
2) Papila sirkumvalata (sirkum=bulat)
Berbentuk bulat, tersusun seperti huruf v di belakang lidah. Papilae sirkumvalata
adalah jenis papilae yang terbesar dan masing-masing di kelilingi semacam lekukan
seperti parit. Ada delapan hingga dua belas buah dari jenis ini yang terletak pada bagian
dasar lidah. Papilla sirkumvalata beserta 1/3 bagian anterior lidah berhubungan dengan
saraf otak IX, glossopharyngeal.
3) Papila fungiformis (fungi=jamur)
Berbentuk seperti jamur karena mereka mempunyai tangkai sempit dan permukaan
atasnya melebar. Papilae ini, mengandung puting pengecap yang tersebar pada permukaan
atas, secara tidak teratur terdapat di sela-sela antara papilae filoformis yang banyak
jumlahnya.
4) Papila folliata
Terletak pada bagian pinggir lidah tersusun sebagai tonjolan-tonjolan yang sangat
padat sepanjang pinggir lateral belakang lidah, papila ini mengandung banyak puting
kecap
Tunas pengecap adalah bagian pengecap yang ada di pinggir papila, terdiri dari dua sel
yaitu sel penyokong dan sel pengecap. Sel pengecap berfungsi sebagai reseptor, sedangkan
sel penyokong berfungsi untuk menopang.

Persarafan pada lidah dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu:

1) Nervus trigeminus berfungsi menghantarkan rangsang sensorik/ sensibilitas dari wajah dan
selaput lendir mulut dan hidung, sedangkan serabot motoriknya mempersarafi otot-otot
pengunyah dan mempersarafi juga kelenjar ludah submaksilaris dan sublingualis
2) Nervus facialis, cabang motorik saraf ini mempersarafi otot wajah. Saraf ini juga berfungsi
menghantarkan rasa pengecapan dari lidah 2/3 depan, selain itu juga mempersarafi
kelenjar ludah sublingalis
3) Nervus glossopharyngeus adalah serabut motorik mempersarafi otot stilopharyngeus,
serabut sensorik menghantarkan sensasi umum dari pharyng, palatum mole, sepertiga
belakang lidah, bagian atas tenggorokan, tonsil, tuba auditorius dan cavum tymphani.
Sedangkan serabut parasimpatik memperasarfi kelenjar ludah parotis.
4) Nervus hypoglossus mempersarafi otot-otot intrinsik lidah
6

Impuls di ketiga saraf tersebut menyatu di medula oblongata untuk masuk ke nukleus
traktus solitarius. Dari sana, axon berjalan membawa sinyal dan bertemu dengan leminiskus
medialis kemudian akan disalurkan ke daerah insula.
Vaskulerisasi lidah terbagi atas:
1) Arteri Lingualis
Arteri lingualis merupakan cabang dari arteri karotis eksterna. Arteri ini terus
berjalan melewati otot-otot pengunyahan bagian posterior menuju ke tulang hioid,
kemudian bersama-sama dengan nervus hipoglosus dan vena lingualis menuju otot
hioglosus. Setelah melewati otot hioglosus arteri lingualis ini bercabang, yaitu rami
dorsalis lingual dan di ujung anterior terbagi lagi menjadi dua cabang terminalis
2) Vena-vena pada Lidah
Vena lingualis profunda terletak pada membran mukosa bagian lateral bawah lidah.
Vena lingualis profunda dan vena sublingualis bergabung dengan dorsal lingualis di daerah
posterior dari otot hioglossus, lalu berjalan menuju vena jugularis
3) Pembuluh Limfe
Pembuluh limfe berjalan di belakang papila sirkumvalata menuju posterior
menembus dinding faring dan memasuki nodus limfatikus di daerah servikal yang terletak
di sebelah lateral vena jugularis interna:
a. Pembuluh marginal
Pembuluh marginal terdapat pada satupertiga luar dari permukaan atas lidah.
Pembuluh marginal terbagi menjadi dua bagian, bagian anterior berjalan dari ujung
lidah dan berakhir di nodus limfatikus submaksilaris, bagian posterior berjalan di
belakang otot milohioid dan berakhir di nodus jugulo omohioiedeus.
b. Pembuluh sentral
Pembuluh ini berjalan dari ujung lidah ke bawah melalui otot miloihioid dan
berakhir pada nodus submental
Fungsi lidah antara lain:
1) Sebagai alat pengecap,
2) Membantu mengaduk makanan di dalam rongga mulut
3) Membantu membersihkan mulut
4) Membantu bersuara dan bicara
5) Membantu mendorong makanan dalam proses penelanan
2.3.2. Anatomi kelenjar saliva
Kelenjar saliva ini merupakan kelenjar saliva terbanyak dan ditemui berpasang
7

pasangan yang terletak di ekstraoral dan memiliki duktus yang sangat panjang. Fungsi ludah
diantaranya:
1) Mencampur ludah dengan makanan sehingga lunak setengah cair dan mudah ditelan
2) Terdapat enzim ptialin mengubah hidrat arang menjadi maltose, enzim maltose menjadi
glukosa
3) Membasahi lidah pipi, dan langi-langit (palatum)
4) Melarutkian makanan kering hingga dapat dirasakan contohnya gula dan garam
5) Mencegah gigi menjadi karies dengan mengubah suasana asam yang diytimbulkan oleh
baktetri pembusuk
Kelenjar saliva dibagi menjadi 2 kategori:
1) Kelenjar saliva mayor
a. Kelenjar parotis
Kelenjar
ini

merupakan

kelenjar terbesar
dibandingkan
kelenjar

saliva

lainnya.

Letak

kelenjar
berpasangan ini
tepat di bagian
bawah

telinga

terletak

antara

prosessus
mastoideus dan ramus mandibula. Kelenjar ini meluas ke lengkung zygomatikum di
depan telinga dan mencapai dasar dari muskulus masseter. Kelenjar parotis memiliki
suatu duktus utama yang dikenal dengan duktus Stensen. Duktus ini berjalan
menembus pipi dan bermuara pada vestibulus oris pada lipatan antara mukosa pipi dan
gusi dihadapkan molar dua atas.
Kelenjar ini terbungkus oleh suatu kapsul sangat fibrous dan memiliki beberapa
bagian seperti arteri temporal superfisialis, vena retromandibular dan nervus fasialis
yang menembus dan melalui kelenjar ini. Sejumlah besar enzim yang membungkus
antara lain amylase, lisozim, fosfatase asam, aldolase, dan kolinesterase. Kelenjar ini
dikelilingi oleh kapsula jaringan ikat yang tebal, dari sini ada septa jaringan ikat
8

termasuk kelenjar dan membagi kelenjar menjadi lobulus yang kecil. Kelenjar parotis
mempunyai sistem saluran keluar yang rumit sekali dan hampir semua duktus
ontralobularis adalah duktus striata.
Saluran keluar yang utama yaitu duktus parotidikius steensen terdiri dari epitel
berlapis semu, bermuara kedalam vestibulum rongga mulut berhadapan dengan gigi
molar kedua atas. Kelenjar parotis secara khas dipengaruhi oleh mumps yaitu parotitis
epidemika. Kelenjar parotis menghasilkan suatu sekret yang kaya akan air yaitu serous.
Saliva pada manusia terdiri atas 25% sekresi kelenjar parotis.
b. Kelenjar submandibula
Kelenjar ini merupakan kelenjar yang berbentuk seperti kacang dan memiliki
kapsul dengan batas yang jelas. Di dalam kelenjar ini terdapat arteri fasialis yang
melekat erat. Kelenjar ini teletak di dasar mulut di bawah ramus mandibula dan meluas
ke sisi leher melalui bagian tepi bawah mandibula dan terletak di permukaan muskulus
mylohyoid. Pada proses sekresi kelenjar ini memiliki duktus Wharton yang bermuara di
ujung lidah.
Kelenjar submandibula terdiri dari jaringan ikat yang padat. Disebut mukoserosa
karena merupakan kelenjar tubuloasinosa kompleks pada manusia terutama pada
kelenjar campur dengan sel-sel serosa yang dominan. Terdapat duktus interkalaris,
tetapi saluran ini pendek karena itu tidak banyak dalam sajian, sebaliknya duktus striata
berkembang baik dan panjang.
Saluran keluar utama yaitu duktus submandibularis wharton bermuara pada ujung
papila sublingualis pada dasar rongga mulut dekat sekali dengan frenulum lidah,
dibelakang gigi seri bawah. Baik kapsula maupun jaringan ikat stroma berkembang
baik pada kelenjar submandibularis.
Kelenjar submandibularis menghasilkan 80% serous (cairan ludah yang encer)
dan 20% mukous (cairan ludah yang padat) yang memproduksi air liur terbanyak.
Saliva pada manusia terdiri atas 70% sekresi kelenjar submandibularis.

c. Kelenjar sublingulis
Terletak antara dasar mulut dan muskulus mylohyoid merupakan suatu kelenjar
kecil diantara kelenjarkelenjar mayor lainnya dan tidak memiliki kapsul yang dapat
melindunginya. Duktus utama membantu sekresi disebut duktus Bhartolin yang terletak
berdekatan dengan duktus mandibular dan duktus Rivinus yang berjumlah 8-20 buah.

Kelenjar sublingualis adalah kelenjar tubuloasinosa dan kelenjar tubulosa

kompleks. Sel-sel serosa yang sedikit hampir seluruhnya ikut membentuk demilune.
Duktus interkalaris dan duktus striata jaringan terlihat.
Kapsula jaringan ikat tidak berkembang baik, tetapi kelenjar ini lobular halus
biasanya terdapat 10-12 saluran luar yaitu duktus sublingualis bermuara kesepanjang
lipatan mukosa yaitu plika sublingualis, masing-masing mempunyai muara sendiri.
Saluran keluar yang lebih besar yaitu duktus sublingualis mayor bartholin bermuara
pada karunkula sublingualis bersama-sama dengan duktus wharton, kadang-kadang
keduanya menjadi satu.Kelenjar sublingualis menghasilkan sekret yang mukous dan
konsistensinya kental. Saliva pada manusia terdiri atas 5% sekresi kelenjar
sublingualis.
2) Kelenjar saliva minor
Kebanyakan kelenjar saliva minor merupakan kelenjar kecil-kecil yang terletak di
dalam mukosa atau submukosa yang dapat ditemui pada hampir seluruh epitel di bawah
rongga mulut. Kelenjar ini terdiri dari beberapa unit sekresi kecil dan melewati duktus
pendek yang berhubungan langsung dengan rongga mulut. Selain itu, kelenjar saliva minor
tidak memiliki kapsul yang jelas seperti layaknya kelenjar saliva mayor, kelenjar saliva
minor secara keseluruhan menghasilkan sekret yang mukous kecuali kelenjar lingual tipe
Van Ebner. Saliva yang dihasilkan mempunyai pH antara 6,0-7,4 sangat membantu
didalam pencernaan ptyalin.
Kelenjar saliva minor terdiri dari:
a. Kelenjar Glossopalatinal berada dalam isthimus dari lipatan glossopalatinal dan dapat
meluas ke bagian posterior dari kelenjar sublingual ke kelenjar yang ada di palatum
molle.
b. Kelenjar Labial terletak di submukosa bibir. Banyak ditemui pada midline dan
memiliki banyak duktus.
c. Kelenjar Bukal terdapat pada mukosa pipi, kelenjar ini serupa dengan kelenjar labial.
d. Kelenjar Palatinal ditemui di sepetiga posterior palatal dan di palatum molle. Kelenjar
ini dapat dilihat secara visual dan dilindungi oleh jaringan fibrous yang padat.
e. Kelenjar Lingual dikelompokkan dalam beberapa tipe yaitu :
a) Kelenjar anterior lingual tepat di ujung lidah.
b) Kelenjar lingual Van Ebner di temukan di papila sirkumvalata.
c) Kelenjar posterior lingual ditemukan pada sepertiga posterior lidah yang berdekatan
dengan tonsil.
10

Susunan saliva (ludah) terdiri dari

1) Air 70-90%
2) Gliko protein dihasilkan sublingualis
3) Ptialin hanya beketrja dalam suasana asam
4) Garam alkali (sifat basa)
5) Lainnya, srl epitel terlepas, sel kelenjar leukosit, CO2 , dan bakteri
2.4 Mekanisme kerja indera pengecap
Tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro
yang sensitif disebut mikrovilli. Rambut-rambut super mini ini pada saat berkontak dengan
makanan akan mengirimkan pesan ke otak, lalu otak akan menerjemahkan sinyal yang
diberikan tersebut dan menentukan rasa dari makanan yang dimakan.
Sensasi rasa disebabkan oleh zat yang berbentuk cair atau larut dalam air, sehingga
lebih cepat stimuli rasa pada lidah basah daripada lidah kering (Shallenberger, 1997).
Menurut Shallenberger (1997), dalam pengecap saliva berperan untuk melarutkan ion-ion
yang menyebabkan terjadinya sensasi rasa sehingga lebih mudah mencapai reseptor rasa pada
membran sel pengecap. Hal ini dikarenakan oleh zat yang menyebabkan sensasi rasa (tastant)
membutuhkan air untuk mencapai reseptor dan interaksi tastant dengan reseptor
ditransmisikan melalui air. Persepsi rasa yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh data-data
yang diperoleh oleh organ sensor lainnya. Informasi-informasi seperti bau dari makanan,
tekstur, suhu dan lain sebagainya dapat mempengaruhi rasa dari suatu makanan (Martini dan
Nath, 2009).
Proses pengecapan rasa tidak hanya digawangi oleh lidah tapi juga dibantu oleh hidung.
Hidung membantu untuk pengecapan makanan dengan membauinya sebelum makanan
dikunyah dan ditelan. Bila makanan ada dalam mulut atau mencium bau makanan maka akan
keluar saliva disebut sekresi psikis akan merangsang nervus olfaktorius dan nervus
glossofaringeus. Menurut Martini dan Frederic (2007), di samping dapat dirasakan, dalam
kondisi normal seseorang juga akan mampu membau makanan yang masuk ke dalam rongga
mulutnya. Hal tersebut dapat terjadi karena uap makanan akan masuk ke dalam rongga
hidung dan akan terjadi sederat proses mambau seperti yang telah dijelaskan sebelumnya.
Ujung saraf pengecap berada di taste buds pada seluruh permukaan lidah. Seseorang
dapat mengecap apa yang dia makan karena adanya molekul kimia yang terkandung dalam
makanan tersebut. Molekul tersebut baru dapat berikatan dengan reseptor protein pada
mikrovili di lidah jika molekul tersebut terlarut dalam saliva.

11

Terbentuknya
protein
dengan

reseptor

ikatan
pada

molekul

menyebabkan

mikrovili

kimia

potensial

antara
akan

membran

plasma mengalami depolarisasi. Hal

ini

mengakibatkan

terbukanya

voltage-gated Ca+ channel sehingga

ion kalsium masuk ke dalam sel.
Masuknya ion kalsium ini memacu
dihasilkannya

neurotransmitter.

Neurotransmitter akan menginisiasi

timbulnya potensial aksi pada ujungujung

sel

saraf

yang

saling

berhubungan melalui celah sinapsis

di nervus facial (VII) dan nervus
glossopharyngeal (IX). Impuls dari daerah lain selain lidah berjalan melalui nervus vagus (X)
(pada pharynx dan epiglottis). Impuls di ketiga saraf tersebut menyatu di medula oblongata
untuk masuk ke nukleus traktus solitarius. Dari sana, axon berjalan membawa sinyal dan
bertemu dengan leminiskus medialis kemudian akan disalurkan ke daerah insula. Impuls
diproyeksikan ke daerah cortex serebrum di postcentral gyrus kemudian dihantar ke thalamus
dan sebagai hasilnya dapat mengecap makanan yang masuk ke dalam mulut. Selain ke
talamus, beberapa jalur saraf ini menuju sistem limbik dan hipotalamus. Terdapat adaptasi
pada pengecapan terjadi 1 menit diperankan oleh sistem saraf pusat, sedangkan pada kuncup
kecap, adaptasi diperankan oleh mukus yang segera menyapu molekul yang terdapat pada
mikrovili tersebut. Sinyal tersebut akan diterjemahkan oleh otak sehingga seseorang dapat
merasakan sensasi rasa yang dimakannya (Sherwood, 2010).
. Tiap rasa utama tersebut tidak mutlak sebagai proses spesifik, artinya rasa oleh
masing-masing ion atau molekul zat tersebut dapat bereaksi pada saat yang berlainan dengan
setiap epitel neuron ujung serabut syaraf pengecapan. Jadi setiap taste buds dapat bereaksi
untuk semua rasa walau dengan intensitas berbeda
Sensasi pengecapan terjadi karena rangsangan terhadap berbagai reseptor pengecapan,
ada sedikitnya 13 reseptor kimia yang ada pada sel-sel pengecapan, antara lain 2 reseptor
natrium, 2 reseptor kalium, 1 reseptor klorida, 1 resptor adenosine,1 reseptor inosin, 1
12

reseptor manis, 1 reseptor pahit,1 reseptor glutamate, dan 1 reseptor ion hydrogen. Terdapat 6
rasa yang dapat dikenali oleh sel kecap, yaitu:
1) Rasa asin
Diperankan oleh reseptor EnaC dan distimulasi oleh NaCl. Reseptor ini dapat
diinhibisi oleh amilorid. Ion Na pada NaCl masuk melalui kanal Na dan menyebabkan
depolarisasi pada sel kecap, sehingga menimbulkan potensial aksi pada sel saraf orde
pertama.
2) Rasa asam
Diperankan oleh reseptor EnaC, kanal kation HCN (hyperpolarization-activated
cyclic nucleotide-gated), dan beberapa reseptor lainnya. Reseptor tersebut sensitif terhadap
ion H sehingga adanya ion tersebut menyebabkan terbukanya reseptor dan terjadi influks
H. Influks ini menyebabkan depolarisasi dari sel kecap dan menimbulkan potensial aksi
pada sel saraf orde pertama.
3) Rasa manis
Diperankan oleh reseptor gustducin. Reseptor ini teraktivasi oleh beberapa molekul,
seperti gula, glikol, alkohol, aldehid, keton, amida, ester, beberapa asam amino, beberapa
protein sederhana, asam sulfonat, asam halogenasi, garam inorganik, dan beryllium.
Molekul tersebut berikatan dengan reseptor gustducin dan reseptor tersebut mengaktivasi
protein G untuk menimbulkan depolarisasi. Depolarisasi tersebut akan melepaskan
neurotransmiter dan menyebabkan potensial aksi pada sel saraf orde pertama.
4) Rasa pahit
Diperankan oleh reseptor gustducin. Sama dengan rasa manis, rasa pahit ini juga
dapat ditimbulkan oleh beberapa molekul, yaitu molekul organik rantai panjang yang
mengandung nitrogen dan alkaloid. Rasa pahit ini juga ditimbulkan oleh aktivasi dari
protein G. Selain itu, rasa pahit juga dapat ditimbulkan oleh inhibisi fosfolipase yang
menguraikan cGMP dan peningkatan pembentukan DAG dan fosfat inositol. Contohnya
ialah kina, cafein, nikotin, morfin dan lain-lain. Rasa pahit juga dapat mengindikasi bahwa
makanan tersebut mengandung toxin atau beracun.
5) Rasa umami (bahasa.Jepang)
Artinya lezat, untuk menyatakan rasa kecap yang menyenangkan secara kualitatif.,
yang diperankan oleh reseptor mGluR4. Reseptor ini diaktivasi oleh molekul L-glutamat
(terdapat pada ekstrak daging dan keju). Rasa umami dapat dirasakan diseluruh
permukaan lidah
13

Dalam tubuh, glutamat bebas banyak terdapat pada otak dan otot. Dalam jumlah
kecil, glutamat ada pada hati, ginjal, dan darah. glutamat terdiri atas dua jenis, yaitu
glutamat terikat (bound glutamate) yang tidak memberi rasa dan glutamat bebas (free
glutamate) yang memberi rasa umami dan memperkaya rasa makanan. Glutamat berfungsi
mengaktifkan neurotransmiter di otak dan membantu metabolisme tubuh dalam
menghasilkan energi dan asam amino.
6) Rasa pedas
Rasa pedas sebenarnya merupakan rasa nyeri yang terjadi pada mulut dan
kerongkongan sehingga menyebabkan sensasi pedas. Rasa nyeri tersebut dapat terjadi
karena senyawa yang kita makan memili kandungan senyawa capcaicin atau 8-methyl Nvanilly 6-nonenamide. Sensasi rasa pedas itu direspon oleh otak yang akan menyebabkan
kenaikan denyut jantung, peningkatan ekskresi keringat dan hormone endorphin.

2.5 Ambang batas pengecapan

Kemampuan mengecap seseorang tergantung pada:
2.4.1 Faktor individual misalnya pada seseorang yang sedang sakit, maka kepekaan
mengecapnya akan berkurang.
2.4.2 Nilai ambang misalnya seseorang yang sudah terbiasa makan makanan yang asam,
akan lebih tinggi daripada orang yang tidak biasa makan asam. Nilai ambang ini
tergantung dari kebiasaan seseorang.
2.4.3 Konsentrasi misalnya pada seseorang yang makan satu mangkok garam, lama kelamaan
tidak akan merasakan asin lagi seperti pertama kali memakannya.
Ambang rasa berarti konsentrasi minimum bagi senyawa kimia tertentu untuk dapat
melakukan transduksi pada sel pengecap sehingga akan menimbulkan sensasi rasa (Guyton,
14

1976). Faktor lain yang berpengaruh adalah adanya fenomena buta rasa. Beberapa orang
mengalami akan adanya buta rasa pada lidahnya, yang berarti bila pada orang lain dapat
merasakan suatu substansi, maka bagi orang yang buta rasa maka akan tidak berasa apa-apa
(Martini dan Nath, 2009)
Ambang batas dari sel kecap untuk dapat menimbulkan potensial aksi dan mengenali
rasa tersebut berbeda-beda pada setiap rasa. Ambang batas untuk rasa pahit termasuk yang
paling rendah, karena sel kecap tersebut dapat mengenali rasa pahit pada konsentrasi yang
paling rendah. Contohnya, sel kecap dapat mengenali rasa pahit dari senyawa quinin pada
ambang batas 0,000008 M, sukrosa 0,1M, asin untuk natrium klorida 0,01M, sedangkan asam
untuk asam klorida 0,0009M. Rasa pahit merupakan rasa yang memiliki ambang batas terendah

untuk proteksi diri terhadap senyawa yang beracun, karena senyawa tersebut mengandung
alkaloid. Tak hanya senyawa beracun dan berbahaya bagi tubuh, kafein, strychnine, nikotin,
dan beberapa obat memiliki kandungan alkaloid. Ambang batas yang terendah setelah rasa
pahit yaitu rasa asam. Kemudian, rasa manis dan asin memiliki ambang batas yang hampir
sama namun lebih tinggi daripada rasa asam.
2.6 Gangguan pada indera pengecap
Berikut ini merupakan kelainan-kelainan pada reseptor pengecap:
1) Ageusia
Ageusia merupakan berkurangnya atau hilangnya kemampuan pengecapan.
Penyebabnya adalah berbagai keadaan yang mempengaruhi lidah yaitu mulut yang sangat
kering, perokok berat, terapi penyinaran pada kepala dan leher, dan efek samping dari obat
(misalnya vinkristin-obat antikanker atau amitriptilin-obat antidepresi).
2) Disgeusia
Disgeusia adalah berubahnya sensasi pengecapan. Penyebabnya bisa berupa luka
bakar pada lidah (bisa menyebabkan kerusakan sementara pada jonjot-jonjot pengecap),
bell's palsy (bisa menyebabkan berkurangnya pengecapan pada salah satu sisi lidah), dan
depresi.
3) Taste disorder
Taste disorder adalah adanya gangguan sehingga tidak dapat merasakan makanan
atau minuman dengan baik. Segala rasa akan terasa sama atau terasa aneh.
4) Hypogeusia
Hypogeusia adalah berkurangnya kemampuan untuk merasakan rasa manis, asam,
pahit, dan asin.
5) Dysgeusia of Phantogeusia
15

Dysgeusia of Phantogeusia adalah adanya persepsi rasa walaupun papilla tidak

terstimulasi oleh makanan atau minuman.
6) Parageusia
Parageusia adalah persepsi rasa yang yang aneh, kadang terasa asin atau terasa
seperti logam.
7) Hypergeusia
Hypergeusia adalah kepekaan yang berlebihan terhadap segala rasa.
8) Xerostomia
Xerostomia atau mulut kering adalah keadaan dimana kurangnya produksi saliva
dalam mulut.
9) Burning Mouth
Burning Mouth adalah perasaan terbakar dan sakit pada lidah, serta ada gejala
dysgeusia yang terjadi.

16

BAB III
KESIMPULAN
3.1 Kesimpulan
Pengecap adalah istilah teknis untuk indera rasa yang kebanyakan orang miliki, yang
memungkinkan mereka untuk mengalami rasa yang berbeda dan selera makanan dan bendabenda lain ketika seseorang menempatkan dalam mulutnya. Anatomi indera pengecap terdiri
dari lidah dan glandula saliva
Tiap kuncup pengecap tersusun dari sel-sel yang memiliki rambut berukuran mikro
yang sensitif, disebut mikrovilli. Sensasi rasa disebabkan oleh zat yang berbentuk cair atau
larut dalam air, sehingga lebih cepat stimuli rasa pada lidah basah daripada lidah kering
(Shallenberger, 1997). Bila makanan ada dalam mulut atau mencium bau makanan maka akan
keluar saliva disebut sekresi psikis akan merangsang nervus olfaktorius dan nervus
glossofaringeus. Ujung saraf pengecap berada di taste buds pada seluruh permukaan lidah.
Terdapat 6 rasa yang dapat dikenali oleh sel kecap yaitu rasa asin, rasa asam, rasa
manis, rasa pahit, rasa umami (bahasa.jepang), dan pedas. Ambang batas dari sel kecap untuk
dapat menimbulkan potensial aksi dan mengenali rasa tersebut berbeda-beda pada setiap rasa.
Gangguan pada lidah diantaranya luka, berbulu, perubahan warna, luka dan benjolan,
rasa tidak nyaman, oral candidosis, atropic glossitis., geografic tongue, fissured tongue,
glossopyrosis, dan burning mouth syndrome (juga disebut oral dysesthesia). Penyakit pada
lidah antara lain sariawan, kanker lidah, makroglosia, mikroglosia, lidah dengan fisura
(scrotal tongue), glosoptosis, cara memelihara indera pengecap
3.2 Saran
3.2.1 Bagi pembaca sebaiknya mengetahui dan memperdalam anatomi fisiologis indera
pengecap .
3.2.2 Bagi pihak kampus lebih bisa meningkatkan dan memperbaiki penyediaan fasilitas
belajar dan pelayanan pendidikan.

17

DAFTAR PUSTAKA
Amerogen AV. Ludah dan Kelenjar Ludah Arti Bagi Kesehatan Gigi. Alih Bahasa Rafiah
Abyono. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press. 1988
Delwiche,J.F.2007.TheGustatoryTasteSystems.http://tastingscience.info/gustatory_taste_syste
m. Tanggal akses 7 Oktober 2011
Dixon, Andrew D. Anatomi untuk Kedokteran Gigi ed.5. Jakarta: Hipokrates. 1993
Geneser, Finn. Buku Teks Histologi, Jilid 2. Jakarta: Binarupa Aksara. 1994.
Guyton, A.C. 1976. Textbook of Medical Physiology. W.B. Saunders Company. Philadelphia
Martini, F.H. dan J.L. Nath. 2009. Fundamentals of Anatomy and Physiology 8 th Edition.
Benjamin Cummings. San Francisco
Martini dan Frederic. 2007. Anatomy and Physiology Seventh Edition. Pearson Education
South Asia Pte.Ltd. Singapore
Mason, R.L. dan S.M. Nottingham. 2002. Sensory Evaluation Manual. The University of
Queensland. Queensland
Medicinesia.2013.www.medicinesia.com/kedokteran-dasar/penginderaan-kedokterandasar/fisiologi-penghidu-dan-pengecapan/. Diakses 04 Oktober 2015
Pintarbiologi.2015.www.pintarbiologi.com/2015/09/mengenal-bagian-bagian-lidahanatomi.html?M=1. Diakses 04 Oktober 2015
Pustakasekolah.2012.Www.pustakasekolah.com/lidah-struktur-dan-anatomi-lidah.html.
Diakses 04 Oktober 2015
Shallenberger, R.S. 1997. Taste Recognition Chemistry. Pure & Appl. Chem. Vol 69. No 4:
659-666
Sunariani, J . 2007. Perbedaan Persepsi Pengecap Rasa Asin Usia Subur dan Usia Lanjut.
http://journal.unair.ac.id/filerPDF/perbedaan%20persepsi%20pengecap.pdf.Diakses
tanggal 7 Oktober 2011
Zuhra, C.F. 2006. Flavor (Citarasa). http://journal.usu.ac.id/PDF/Flavor/Citarasa.pdf. Diakses
tanggal 7 Oktober 2011

18